С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы. Рецепты царских блюд
С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы
Восполняем дефицит витамина D (и жизненно необходимых Омега-3 кислот) с помощью рыбных деликатесов.
Сегодня в меню отечественных ресторанов карбонара, паэлья и рататуй встречаются чаще, чем блюда традиционной русской кухни. А ведь наши предки умели трапезничать вкусно и с размахом. Из серьезных продуктов они предпочитали мясо и рыбу, причем последняя была завсегдатаем даже царского стола. Рыбу фаршировали, делали из нее котлеты или варили уху, чтобы порадовать дворян во время пышных застолий. Александр Ковалев, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником» (каждый четверг в 20:10 на телеканале Food Network) поделился с Marie Claire рецептами трех рыбных блюд, достойных самой выской кухни.
«Уха из петуха» («По-царски») на курином и рыбном бульоне
ИнгредиентыСредний петух (без потрохов)1 кг речной рыбы5 л водыГоловка репчатого лукаКорень петрушки4 картофелиныКрасный болгарский перец5 помидоровЛавровый лист, перец, соль, укроп
ПриготовлениеПриготовьте бульон из петуха с добавлением соли: промойте тушку, опустите в кастрюлю (или котел), залете водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте варить. Когда петух будет готов, достаньте его и положите в бульон почищенную, потрошеную рыбу. Нарежьте корень петрушки, картофель, перец, морковь, лук. Нашинкованные овощи и целые помидоры добавьте в бульон. Варите до готовности, в финале дополните блюдо специями и зеленью.
Котлеты из трех видов рыбы в семенах укропа
ИнгредиентыОхлажденное филе рыбы (жирная рыба вроде семги, палтуса – 700 г, полужирная рыба вроде окуня, кеты, сибаса – 700 г, постная рыба вроде судака, трески – 700 г)2 кг картофеля3 головки репчатого лука250 г сливочного масла½ ст. молокаСливкиБатон2 упаковки семен укропаГоловка чеснока4 яйцаСпецииЗеленый укропРастительное масло для жарки
ПриготовлениеРыбу мелко нарежьте кубиками, нашинкуйте лук и смешайте вместе. В получившийся фарш добавьте 3 яйца, 2 столовые ложки соли и перец. Приготовьте начинку: охлажденное сливочное масло соедините с мелко порубленным укропом. Для панировки снимите с батона корочку и порежьте мякоть мелкими ровными кубиками. Сформируйте большие котлеты: положите в центр сливочное масло с укропом и сверните фарш так, чтобы масло оказалось в середине. Отдельно приготовьте льезон (смесь из 1 яйца и молока), после чего окунайте в него котлеты и панируйте в кусочках батона.
Выложите котлеты на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и поджарьте их до золотистой корочки. Затем доведите до полной готовности в духовке. Для создания гарнира почистите картофель и нарежьте кружочками. Противень смажьте растительным маслом, уложите кусочки картофеля «лесенкой», посыпьте их семенами укропа, залейте сливками и поставьте в разогретую духовку запекаться.
Форель, фаршированная сухофруктами
Ингредиенты6 форелей (средне-крупных)200 г кураги200 г чернослива200 г изюма100 г растительного маслаЛимон БаклажанСпеции для рыбы (майоран и базилик)ЧеснокСольУкроп, петрушкаЗеленый болгарский перец
ПриготовлениеПочищенную и потрошеную форель посыпьте майораном и базиликом, посолите и нафаршируйте курагой, черносливом и изюмом, замоченными предварительно. Смажьте фольгу растительным маслом, заверните в нее каждую рыбу отдельно. Запекайте форель на решетке, периодически переворачивая. Для гарнира карамелизируйте сухофрукты на сковороде с оливковым маслом.
Запеките на решетке или в электрогриле кусочки баклажана и лимона, сбрызнутые подсолнечным маслом. Украсьте блюдо карамелизированными сухофруктами и зеленью и оформите с помощью соуса из протертой петрушки и зеленого болгарского перца с добавлением оливкового масла и соли.
Фото: Getty Images, архивы пресс-служб
www.marieclaire.ru
Шедевры русской кулинарии: пять рецептов, проверенных веками
Русская кухня при всей ее склонности к заимствованиям необычайно самобытна. Она формировалась в условиях сурового климата, среди обилия рек и лесов, а значит, была богата блюдами из дичи, грибов, рыбы и ягод
Фото с сайта spetsialistcorp.ru
Из-за большого числа постных дней в православном календаре рыбу ели гораздо чаще, чем мясо. Зато разговлялись так, что с лихвой наверстывали упущенное. Вот как описывается в «Домострое» традиционный пасхальный стол: «С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишочки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи».
В русских избах не было плит. Еда готовилась прямо в печи – томилась, запекалась, тушилась, варилась, припускалась и спряживалась (жарилась во фритюре). Пища получалась простой и сытной, без изысков, но очень вкусной. При этом меню было весьма разнообразным.
Судите сами: только на первое подавали борщ, щи, уху, солянку, рассольник, окрошку, ботвинью, свекольник – традиционные русские супы. С одинаковым удовольствием их ели и крестьяне, и цари. Выдержав испытание временем, они не теряют своей популярности и сегодня.
На весь мир знаменита вкуснейшая русская выпечка: блины, оладьи, курники, караваи, ватрушки, шаньги, коврижки, калачи, куличи, пряники, пышки, плюшки, булки, сочни, расстегаи и кулебяки.
Огромное влияние оказала на русскую кухню Азия – без восточных блюд наш стол немыслим уже много веков. Пельмени, пирожки, копченые рыба и мясо, чай – все это пришло к нам от степных народов. От скифов и греков мы получили дрожжевое тесто, от византийцев – рис, гречку, пряности.
Начиная с правления Петра I кухня обогащалась блюдами, приготовленными по европейским технологиям. Становятся популярными специи и морская рыба, шоколад, кофе, тростниковый сахар, картофель, мороженое, ликеры, вина. Огромный вклад в развитие отечественной кулинарии внесли приглашенные из Европы повара. Настоящими шедеврами слияния русской и западной кухонь стали бефстроганов, орловская телятина, котлета по-киевски, шарлотка.
В XIX веке русская еда покорила Запад. В Европе, а затем в Америке открывались русские рестораны. До сих пор в популярные нью-йоркские рестораны «Распутин» и «Жар-птица» нужно бронировать места за несколько месяцев.
Фото с сайта zhenskiyblog.ru
Во все времена в России были популярны соленья, моченые, квашеные и маринованные овощи, фрукты и грибы, молочные продукты и каши. Качественной считалась рассыпчатая крутая каша. Сегодня нечто подобное можно сделать, если сваренную на плите кашу дополнительно потомить в духовке.
Один из самых дорогих ныне деликатесов – черная икра – до XIX века была настолько дешевой, что ее ели даже бедняки, не считая изысканным яством.
Были на русском столе блюда, которые сейчас можно назвать экзотическими: вряд ли сегодня кто-то захотел бы их попробовать. Например, сваренные в меду на водяной бане морковь и огурцы – «русские цукаты», или тюря – похлебка из воды, хлеба и лука.
Знаменитый московский бытописатель Владимир Гиляровский посвятил много страниц отечественной кулинарии. Вот его описание типичной трапезы московского миллионера Чижева в книге «Москва и москвичи»:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».
Всего один абзац дает представление о богатом выборе, изысканности, калорийности и аппетитности русских блюд той эпохи.
Фото с сайта mtdata.ru
Сегодня на всех российских кулинарных сайтах самыми рейтинговыми по праву являются традиционные блюда. С помощью кулинарного сайта "Овкусе.ру" мы решили напомнить вам об этих золотых рецептах и предлагаем приготовить пять популярнейших русских блюд. Они несложны в исполнении, не требуют больших финансовых затрат, обладают восхитительным вкусом, чудесным ароматом и весьма полезны для здоровья.
Окрошка
Фото с сайта vokrugsveta.ru
Классическая русская окрошка подразумевает контраст двух ингредиентов – пресного (картофель, огурец, брюква, морковь) и пряного, яркого (эстрагон, сельдерей, петрушка). Также добавляются курятина, говядина, рыба, вареные яйца, сметана. Приправить можно горчицей, черным перцем, солеными огурцами. Заливается окрошка, разумеется, квасом. Вот один из наиболее доступных сегодня старинных рецептов окрошки.
Ингредиенты:
- отварная говядина – 350 г;- квас – 900 мл;- вареный картофель – 3 шт.;- огурцы – 2-3 шт.;- редис – 4 шт.;- яйца вареные – 2 шт.;- зелень и специи – по вкусу;- сметана – 100 г.
Все ингредиенты нарезать кубиками как можно мельче, залить квасом, посыпать солью и специями, добавить сметану. Охладить и подавать на стол.
Пожарские котлеты
Фото с сайта handmade-paradise.ru
Пожарские котлеты упоминает в своих стихах в письме С. А. Соболевскому сам А. С. Пушкин:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Ингредиенты:
- куриное мясо – 860 г;- белый хлеб – 340 г;- жирные сливки – 230 мл;- оливковое масло – 35 мл;- сливочное масло – 195 г;- соль, специи – по вкусу.
Лучшая курица для этого блюда – домашняя с рынка. Срежьте с тушки белое и красное мясо, очистите его от сухожилий, пленок, кожи. 150 г сливочного масла порежьте кубиками и уберите в морозилку. Туда же, в морозилку, положите 140 г хлеба.
Остаток хлеба залейте сливками, чтоб он набух. Отжимать не надо, смешайте его с курицей и пропустите через мясорубку. Перемешайте, добавьте соль, специи и замороженное масло.
Далее вымешивайте фарш, словно тесто, хорошо работая пальцами и с высоты бросая фарш в миску. Уберите фарш в холодильник на 20 минут. Это нужно для застывания жира и получения удобной для лепки консистенции.
Тем временем готовим панировку: замороженный хлеб натрите на терке (вместо него можно взять сухарики-кубики со стороной полсантиметра).
Достаем фарш, смачиваем руки горячей водой, формируем котлеты, обваливаем в панировке и жарим в смеси сливочного и оливкового масел до зарумянивания. Затем доводим до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 7-10 минут.
Бефстроганов
Фото с сайта milaclub.com
Секрет популярности этого блюда в простоте приготовления, малом количестве ингредиентов и очень выразительном вкусе. Названо оно в честь графа Александра Строганова, который жил в Одессе и служил генерал-губернатором Новороссии. Он держал «открытый стол»: любой прилично одетый человек с улицы мог зайти и отобедать. Кто-то из строгановских поваров изобрел новое блюдо специально для открытого стола: мелкие ломтики мяса в подливе. Оно было не только вкусным, но и удобно раскладывалось на порции. Название этой еде дали сами одесситы, они же и ввели рецепт в оборот.
Ингредиенты:
- говядина (филе, кострец, вырезка) – 600 г;- лук – 2 шт.;- сметана – 250 г;- томатная паста – 1 ст. л.;- растительное масло – 3 ст. л.;- мука – 30 г;- зелень – пучок;- соль – по вкусу;- черный перец – по вкусу.
Говядину слегка отбить, нарезать тонкими ломтиками толщиной около полсантиметра, обязательно поперёк волокон. Запанировать мясо в муке. В сковородку налить масло, на дно выложить кружки лука, раскалить, сверху выложить мясо. При высокой температуре быстро обжарить мясо до зарумянивания, около трех минут. Благодаря высокой температуре мясо останется сочным.
Сметану смешать с томатной пастой и залить мясо. Если не любите с томатом, не кладите пасту. Посолите, поперчите по вкусу. Тушите под крышкой 15-20 минут. Из специй рекомендуем брать только свежемолотый чёрный перец. Подают бефстроганов с гарниром, посыпав зеленью.
Шарлотка
Фото с сайта tgcom24.mediaset.it
Известный отечественный историк кулинарии Вильям Похлебкин писал: «Шарлот состоит из двух частей – фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно, до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу».
Сегодня мало кто готовит этот старинный хлебно-яблочный пудинг, зато популярность шарлотки, известной всем как бисквит с яблоком, бьет рекорды. Готовится она не больше получаса, вкус имеет насыщенный и нежный, аромат – бесподобный. Ингредиенты шарлотки доступны в любой сезон в любом магазине при любом финансовом положении. Меняя пропорции ингредиентов, способ нарезки яблок, добавляя дополнительные продукты, экспериментируя с вариантами смешивания яблок и теста, кулинары получают совершенно разные десерты, не уступающие друг другу по вкусу, запаху и красоте.
Предлагаем вам подборку самых популярных рецептов шарлотки на сайте Овкусе.ру - шарлотка с яблоками.
Расстегаи
Фото с сайта ideamenu.ru
Расстегаи – знаменитые русские открытые пирожки из дрожжевого теста. Чаще всего их делают с рыбной начинкой и подают к ухе. Пекут расстегаи и с грибами, мясом, ливером, рисом, яйцами, луком и морковью и подают к бульонам. Бывают они крохотными, бывают размером с тарелку. Предлагаем приготовить классические рыбные расстегаи.
Ингредиенты:
Для дрожжевого теста:
- мука просеянная – 2 стакана;- сахар – 1 ст. л.;- сливочное масло – 2 ст. л.;- яйцо – 1 шт.;- сухие дрожжи – 10 г;- соль – 0,25 ч. л.;- молоко – 0,5 стакана.
Для бульона:
- лук – 1 шт.;- морковь – 1 шт.;- лук-порей, белая сторона – 1 шт.;- лавровый лист – 1 шт.;- черный перец – 4 горошины.
Для начинки:
- судак – 700 г;- сливочное масло – 50 г;- лук – 2 шт.;- сливки – 1 ст. л.;- соль, перец – по вкусу.
Тесто
Разведите дрожжи в подогретом молоке, добавьте сахар и столовую ложку муки. Размешайте и оставьте на полчаса. Добавьте размягченное сливочное масло, яйцо, соль и оставшуюся муку. Замесите тесто, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 2,5 часа. Снова обомните тесто и оставьте еще на час. И еще раз обомните.
Начинка
Морковь, лук и порей крупно нарежьте и 5 минут обжаривайте на сухой сковороде.
Почистите судака, выпотрошите, вымойте, отрежьте хвост, голову и плавники, удалите жабры, отделите мясо от костей. Вскипятите воду в кастрюле, добавьте овощи, соль, лавровый лист. Как закипит, положите в бульон хвост, плавники, хребет и голову. Снимите пену, убавьте температуру, варите под крышкой 40 минут. За 10 минут до конца добавьте перец. Готовый бульон процедите и отставьте.
Филе судака некрупно порежьте. Обжарьте на сливочном масле до подрумянивания, примерно 3 минуты на каждую сторону. Отложите два куска, остальную рыбу помните вилкой. Лук измельчите и обжарьте до золотистого цвета в той сковороде, где жарилась рыба. Соедините жареный лук, рыбу и сливки, посолите, поперчите и перемешайте.
Лепка и выпечка
Слепите из начинки колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарежьте пластинками. Уложите на колбаски по 1-2 пластинки. Разогрейте духовку до 200 градусов. Из теста сформируйте толстый жгут и разделите его на шарики примерно 6 см в диаметре. Оставьте расстояться минут 10.
Сформируйте из шариков теста лепешки толщиной 4 мм. Уложите начинку и сомкните края к центру, защипните, оставив середину открытой. Сложите расстегаи на промасленную бумагу, оставляя расстояние в 5 см друг от друга. Оставьте еще на 15 минут. Взбейте яйцо, смажьте расстегаи и выпекайте всего пару минут.
Готовые пироги накройте полотенцем и дайте постоять 5 минут. Влейте в каждый расстегай по 1 столовой ложке бульона. Подавайте горячими с горячим бульоном.
Автор: Елена Бессарабова, редактор кулинарного сайта ovkuse.ru
www.km.ru
Яичница для Екатерины Великой и мифы об изысканности царских застолий — Российская газета
Что такое настоящий царский обед? Думаете, красная и черная икра в серебряных икорницах, стерлядь на золотом блюде и жареные павлины?
Это стереотип!
В повседневной жизни монархи предпочитали простые блюда, следили за своим здоровьем и старались питаться правильно. Любая хозяйка может и сегодня порадовать домочадцев блюдами царского стола. Приятного аппетита!
Петр I (1672-1725), Царь (1682-1721, самостоятельно правил с 1696), Император (1721-1725)
Перловая каша
Петр I любил каши, а всем кашам предпочитал перловую. Приготовление ее не сложно, но требует времени. Если обращаться к оригинальному рецепту, только на замачивание крупы уходит 12 часов, еще 6 часов следует ее варить.
Рецепт: Стакан перловой крупы залить литром кипяченой холодной воды и на утро слить. В небольшую кастрюлю залить молоко и довести до кипения. После чего выложить в нее разбухшую крупу и варить на слабом огне 5 минут. Во времена Петра такую кашу готовили в русской печи, мы воспользуемся водяной баней. На самом слабом огне выдержать кашу пару часов. В этом рецепте не требуется соль или сахар. В результате каша становится необычайно нежной и приобретает приятный кремовый оттенок. Сливочное масло, ложку меда или свежие ягоды можно добавить перед подачей.
Перловая каша. Фото: depositphotos.com
Анна Иоанновна (1693-1740), Императрица (1730-1740)
Буженина
Анна Иоанновна очень любила охоту. Добытой дичью государыня с удовольствием потчевала многочисленных гостей и придворных. Любимыми охотничьими блюдами императрицы были жареные вальдшнепы и рябчики, приготовленные на открытом огне без специй. Однако же всем изысканным угощениям Анна Иоанновна предпочитала отличный кусок сочной буженины.
Рецепт: Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, залить хлебным квасом с добавлением уксуса и выдержать на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивать с одного бока на другой. Затем окорок вынуть из маринада и поджарить на противне до готовности в жарочном шкафу.
Буженина. Фото: depositphotos.com
Елизавета Петровна (1709-1761), Императрица (1741-1761)
Кулебяка
Государыня любила посиделки, подблюдные песни, святочные игры. На масленицу могла съесть две дюжины блинов. Фаворит императрицы граф А.Г. Разумовский приучил Елизавету Петровну к щам, буженине и кулебяке. Естественно, что пристрастие к довольно калорийной пище не замедлило сказаться на стройном стане императрицы. Впрочем, больше, чем тонкую талию, в России того времени ценили здоровый цвет лица.
Рецепт: Мука - 1 кг, молоко - 350 мл, дрожжи - 50 г, яичные желтки - 7, сахар - 2 ст. л., маргарин - 1 ст.л., соль, говядина - 1 кг., луковица - 2 шт., 3 сваренных вкрутую яйца, растительное масло - 2 ст. л., перец, соль. Из муки, подогретого молока с разведенными в нем дрожжами, сахара, соли и 5 яичных желтков приготовить тесто. Для приготовления начинки мясо промыть, варить до полуготовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле 3 минуты, смешать с мясным фаршем. Добавить очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Подошедшее тесто вымесить, раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см. На середину пласта выложить горкой начинку, соединить края. Смазать оставшимися взбитыми желтками, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в течение 25-30 минут.
Кулебяка. Фото: depositphotos.com
Екатерина II (1729-1796), Императрица (1762-1796)
Яичница
Известно, что императрица очень любила холодную разварную говядину с соленым огурцом или квашеной капустой, однако не многие догадываются, что Екатерина Великая была большой поклонницей яичницы - традиционного блюда нынешних бесхозных холостяков. Не стоит забывать, что в XVIII в. еще не знали ни газовых плит, ни духовых шкафов, ни сковородок с антипригарным покрытием, ни тем более аэрогрилей и мультиварок - была только русская печь. Поэтому при кажущейся простоте яичница была весьма затейливым блюдом. Со времен Екатерины II до нас дошел рецепт яичницы с луком, чесноком и помидорами.
Рецепт: Яйца - 4 шт., помидоры - 150 гр., чеснок - 50 гр., зеленый лук - 10 гр., масло сливочное - 50 гр., соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Помидоры нарезать кружочками. В сковородке растопить сливочное масло. Выложить помидоры с чесноком в горячее сливочное масло, посолить по вкусу и обжарить, периодически встряхивая сковородку. Разбить в сковородку яйца, стараясь сохранить желток целым. Накрыть сковородку крышкой и жарить 2 - 3 минуты, пока белок не будет готов, а желток останется жидким. Посыпать яичницу мелко нарезанным зеленым луком и проколоть желтки.
Яичница. Фото: depositphotos.com
Павел I (1754-1801), Император (1796-1801)
Гречневая каша с молоком
Любовь Павла I к простой пище была неизменна, поэтому щи, всевозможные каши, жаркое, котлеты или битки оставались самыми популярными блюдами царского стола. Тем не менее простая гречневая каша с молоком подавалась в роскошной фарфоровой тарелке, а ели ее серебряными ложками.
Рецепт: Молоко - 2 ст., крупа гречневая - 1 ст., соль, сахар, масло - по вкусу. На стакан гречки нужно 2 стакана воды. Высыпать крупу в кастрюльку, налить воду и поставить вариться. После того как вода закипит, подсолить, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. Добавить сахар. Варить под крышкой. Ровно через 15 минут гречка будет готова. Значит, пришло время вливать молоко, причем холодное. Не накрывая крышкой, на среднем огне дать молоку закипеть.
Гречневая каша с молоком. Фото: depositphotos.com
Александр I (1777-1825), Император (1801-1825)
Ботвинья
Благодаря лейб-медику Д.К. Тарасову до нас дошел "гастрономический распорядок дня" Александра I. Государь питался умеренно и вел здоровый образ жизни. А среди его кулинарных предпочтений мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы).
Рецепт: Светлый (кислый) квас - 600 мл, огурцы - 4 шт., средний пучок щавеля, темный хлебный квас - 400 мл, листья свекольной ботвы - 15-20 шт., большая горсть листьев крапивы, соль, сахар, сметана для подачи, большой пучок шпината, тертый хрен - 1 ст. л., лимонная цедра - 1 ст. л., филе горбуши или речной форели - 500 г. Рыбу для ботвиньи отварить в небольшом объеме кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2-3 мин, откинуть на сито. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.
Ботвинья. Фото: depositphotos.com
Николай I (1796-1855), Император (1825-1855)
Соленые огурчики
Николай I в еде был совсем неприхотлив. Французский художник О. Верне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: "Он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду".
Именно "соленые огурчики" были особым пристрастием императора. По ведомостям 1840 года ему подавали 5 соленых огурцов каждый день.
Рецепт: 12-литровое ведро огурцов (примерно 7кг), 15 зонтиков укропа, 10 листьев хрена, по 10 листьев вишни и черной смородины, 3 ст. зубчиков чеснока, 2 ст. соли. Огурцы промыть. В ведро на дно положить зонтики укропа и половину листьев хрена, листья вишни и смородины, чеснок. Затем уложить огурцы. Залить доверху холодной водой и всыпать соль. Сверху накрыть оставшимися листьями хрена. Накрыть ведро крышкой и оставить на 1-2 дня при комнатной температуре до изменения цвета огурцов. В стерилизованные банки переложить огурцы с чесноком. Слить рассол и процедить через несколько слоев марли или мелкое сито. Довести рассол до кипения и залить банки с огурцами на 2-3 мин. Слить рассол из банок в кастрюлю и снова вскипятить. Залить горячий рассол в банки и закатать крышками.
Соленые огурчики. Фото: depositphotos.com
Александр II (1818-1881), Император (1855-1881)
Дичь
Александр II предпочитал охотиться на крупного зверя: медведя, кабана, зубра, лося. Охота считалась удачной, если в трофеях - два-три медведя, после чего государь возвращался в лесничество и обедал. Лучшим угощением он считал кусок медвежатины или медвежьей печени, зажаренный над угольями.
Рецепт: Медвежатина - 700 г, маринад - 400 г, морковь - 50 г, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, мука - 25 г, яйцо, сухари - 40 г, топленое сало - 90 г, соль. Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Тушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения - 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре.
Дичь. Фото: depositphotos.com
Александр III (1845-1894), Император (1881-1894)
Форель
Александр III не любил пышности и в еде отличался особенной умеренностью. Любимые блюда в рационе - щи, каша и квас. Главным же его увлечением была рыбалка. Известна фраза Александра III: "Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать" - так он ответил одному министру, который настаивал на немедленной аудиенции посла какой-то западной державы. Император мог часами сидеть с удочкой, очень гордился своей добычей и с удовольствием угощал домочадцев жареной форелью в соусе из трюфелей.
Рецепт: Нужное количество рыбы необходимо промыть и подсушить при помощи бумажного полотенца. Затем приправить солью, перцем и сбрызнуть соком половинки лимона. Оставить рыбу в этом несложном маринаде на некоторое время. Прогреть сковороду, добавить подсолнечное масло. Форель обмакиваем с обеих сторон в муке для придания хрустящей корочки, и кладем на сковороду.
Форель. Фото: depositphotos.com
Николай II (1868-1918), Император (1894-1917)
Расстегаи
Николай II в еде был абсолютно неприхотлив. Больше всего любил свежие калачи, которые выпекались по особенному рецепту. А самой обильной царской трапезой была обеденная, начинавшаяся ближе к вечеру. В меню обязательно включали наваристые супы с мясными и рыбными расстегаями, жаркое из мяса, горячие блюда из птицы и дичи, несколько разновидностей рыбных и мясных закусок.
Рецепт: Готовое дрожжевое тесто - 1кг., мука - 30 г., масло топленое, масло сливочное - 100 г., яйцо, вода - 120 г. филе морского окуня - 750 г., рис отварной - 200 г., перец молотый, соль, зелень петрушки или укропа. Тесто тонко раскатать и вырезать кружочки. На каждый положить рыбный фарш. Защипнуть края кружочка, чтобы середина осталась открытой. Уложить расстегаи на лист, смазанный жиром, и дать им расстояться. После чего смазать расстегаи яичной смесью и поставить в горячую духовку на сильный огонь, через 3 минуты огонь уменьшить и выпекать 20-25 минут. Подавать на стол горячими и положить в отверстие кусочек сливочного масла. Начинка: рыбное филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, соль, перец и варить на небольшом огне. Готовую рыбу смешать с отварным рисом, добавить сливочное масло, мелко резаную зелень петрушки или укропа.
Расстегаи. Фото: depositphotos.com
ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА
"Сотни две жареных лебедей на золотых блюдах..."
Тем не менее, на званых обедах и пирах монархам приходилось забывать о простой здоровой пище
"С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. <...>
Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Этим начался обед.
<...>
Когда съели лебедей, слуги вышли, попарно, из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. <...>
Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами.
Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном. <...>
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. <...> Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. <...>
Слуги <...> заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. <...> Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты".
(Из романа А.К. Толстого "Князь Серебряный")
rg.ru
Закуска ЦАРСКАЯ рецепт с фото пошагово
Закуска ЦАРСКАЯ
Ингредиенты и как готовить
К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.
ингредиенты на 2 порции
Блюдо рассчитано на 2 порции.
Тмин
1 грстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.
Всего: в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийностьсостава: | 282 ккал |
| Белков: | 12 гр |
| Жиров: | 26 гр |
| Углеводов: | 3 гр |
| Б/Ж/У: | 29 / 64 / 7 |
| Н100 / С0 / В0 | |
Время приготовления: 1 ч 20 мин
PT1h30M
Опубликовано: lumma
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Шаг 2:
Шаг 3:
Шаг 4:
Шаг 5:
Духовку прогреть до 275-ти градусов. Перец болгарский разрезать напополам и вынуть семена. Перемешать сыр с зеленым луком, приправами и с авокадо. После при помощи чайной ложки или же вилки уложить полученную массу на каждую половинку перчика. Теперь каждый перчик со смесью из зеленого лука, сыра, а также приправ и авокадо завернуть в беконовые ломтики. Сбрызнуть каждый соусом барбекю, а после закрепить зубочисткой бекон на перчиках.
Запекать в духовом шкафу не менее одного часа.
С какими напитками можно употреблять:
Лучше всего испоьзовать как закуску к крепким напиткам.
Вижу ошибку в рецепте
Похожие рецепты
1000.menu
| Почему именно XIX век? Чтобы ответить на этот вопрос наиболее полно, необходимо вспомнить историю становления русской кулинарии. Веками, блюда древней русской кухни были традиционны, просты и, несмотря на их большое наличие, отличались они друг от друга, порой весьма незначительно. Большое влияние на формирование русской кулинарии оказывало православие, с его частыми, строгими постами, разделениями на постные и скоромные столы, что приводило к упрощению меню. Интерес во всём мире к русской кухне, возник только в XIX веке, когда буквально за несколько десятков лет она стала популярной в Европе, и с тех пор по праву считается одной из лучших, разнообразных и изысканных. Время от правления Петра I и до начала советских времён, знаменуется значительными реформами, в том числе и в кулинарии. Среди господствующих элит начиная от конца XVII и до начала XIX века, русская кухня претерпела значительные изменения и стала утрачивать свой первоначальный национальный характер. Связано это с тем, что Пётр I стал насаждать в России европейские традиции, прививать русским людям западную культуру. В том числе, изменения коснулись и русской кулинарии. В основном перенимались кулинарные рецепты французской, голландской и немецкой кухонь. Высшее дворянство начало путешествовать в Европу и привозить с собой на родину поваров иностранцев. С середины XVIII века это явление стало повсеместным среди знати, и иностранные повара практически полностью заменили русских кухарок и крепостных стряпух. Это время нанесло значительный урон для старорусской кухни. Также большой ущерб русской кухне нанесло то, что в допетровские времена, кулинарные рецепты просто не записывались, а передавались на словах от матери к дочери, ввиду чего за более чем 100-летнее насаждение чужеземной кулинарии, старорусские поварские традиции забылись, видоизменились. Первые кулинарные книги появились в России в XVIII веке, но посвящены они были в основном модной тогда французской кухне. И когда в начале XIX века, кулинары начали восстанавливать русские кулинарные традиции, оказалось, что большинство рецептов утеряны навсегда. Но всё же, старорусская кухня и наш национальный кулинарный колорит не умерли окончательно, так как, несмотря на то, что элита в XVIII веке избавлялась от всего русского в кулинарии, простой народ сохранял свои традиции и обычаи в приготовлении пищи. Только после войны с Наполеоном в начале XIX века, на волне всеобщего патриотизма, началось возрождение интереса элит к русской национальной кухне. В то время в моду вошло всё отечественное, и русская кулинария вступила в пору своего расцвета. Иностранное влияние в основном французское, все ещё ощущалось, но уже не было, как в XVIII веке слепого копирования чужеземных блюд с одновременным полным вытеснением отечественных. В XIX веке в России началось возрождение национального меню, но все же с французскими коррективами. Русская кухня развивалась, перенимала и подстраивала под свой колорит чужой опыт, обогащалась. Уже в середине XIX века, русская кухня имела большое, разнообразное, оригинальное меню, главные черты которого, характеризовались большим обилием яств, закусок, любовью к хлебу, блинам, пирогам, кашам; многообразием первых блюд, вторых мясных, рыбных и грибных блюд; разнообразием солений, обилием сладких блюд, варений, пряников, куличей и так далее. Вкупе с высокой культурой приёма пищи среди дворянства, это привело в XIX веке к тому, что русская кухня стала считаться одной из самых изысканных в Европе, наряду с французской, и получила признание во всём мире! XIX век это, несомненно, время ренессанса для русской кулинарии, время её расцвета. Кулинария того времени по своему многообразию, богатству и изыску, значительно превосходит довольно упрощённый, унифицированный вариант русской кухни советского и постсоветского периодов. |
kulinaria1914.ru
