Что такое рассольник? Рассольник история блюда
Рассольник - традиционное блюдо русской кухни.
Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным. ВикипедиЯ
Для начала нужно обжарить перловку, чтобы она в бульоне не давала лишней клейковины и оставалась рассыпчатой.
Мясо на кости отварим с небольшим количеством овощей.
Перловку надо запустить в самом начале варки мяса. Варится она долго.
Даже обжаренная перловка делает бульон несколько вязким и он под крышкой сильно пузырится. Не оставляйте без примотра.
Грибы для рассольника я по своей кулинарной традиции выбрал шампиньоны и конечно же очень молодые экземпляры.
Можно не мельчить лишнего при их нарезании...
... потому, что они и так сильно уменьшаются во время обжарки...
...и еще немаловажен внешний вид ингредиентов в супе.
Морковь обжарим до лука потому, что она чуть дольше баланшируется. Можно морковку натереть на терке, но я предпочитаю её в нарезанном виде (эстетическое предпочтение) .
Лук тоже нарежем кубиками ...
...и обжарим до прозрачного состояния.
Тем временем обдадим кипятком пару помидор.
...и снимем с них кожицу.
Обжариваем помидоры вместе с морковью и луком...
...практически до состояния пасты.
Из бульона достанем отварившееся мясо и овощи. Мясо у нас сварилось без соли потому, что позже мы добавим в наш суп соленые огурцы и огуречный рассол и если бы мы посолили - рисковали бы не угадать с соленостью блюда.
Тем временем запустим в наш рассольник пару картофелин порезанных кубиками. Картошке нужно 15-20 минут для полной готовности.
Для рассольника категорически нужны соленые, а не маринованные огурцы.
Кожицу с огурцов я снимаю и нарезаю их кубиками.
Также нам понадобится огуречный рассол, который вероятно и дал название этому блюду.
Запускаем в бульон нарезанные огурцы...
...и огуречный рассол. Вот теперь только наш бульон можно официально величать рассольником.
Вслед за огурцами добавляем наш суп овощную заправку...
...и обжаренные грибы
Отваренное мясо нарезаем также кубиками
... и отправляем в уже подсоленый рассолом и огурцами бульон где мясо наконец тоже подсолится.
При необходимости рассольник можно досолить по вкусу.
После выключения оставим рассольник настаиваться под крышкой.
И запах рассольника...
...и внешний вид этого блюда меня завораживают.
Попробуйте приготовить и ... Приятного аппетита!
sedov-05.livejournal.com
Что такое рассольник?
Рассольник – это блюдо русской национальной кухни, основу которого составляют соленые огурцы (отсюда собственно и название), кроме того мясные ингредиенты, крупы, овощи. Для усиления вкуса может добавляться рассол.
Пришло это блюдо с давних времен под названием калья и добавляли в него мясо, курицу, икру. Рассол можно было заменить лимонным соком, но позволить себе это могли лишь богатые люди. Теперь же калья представляет собой немного кислый рыбный суп.
Непосредственно название «рассольник» закрепилось в XIX веке.
Рассольник может быть как мясным блюдом, так и вегетарианским. Из мяса обычно используют свинину, говядину, курицу или субпродукты (любые потроха, почки говяжьи или свиные и др.), может добавляться картофель и различные крупы (чаще используют перловую, гречневую, рисовую и др.), пряности и зелень.
Основным компонентом являются соленые огурцы и огуречный рассол (важно знать, что для рассольника не подойдут маринованные или малосольные огурцы). Существуют рецепты рассольника, где вместо соленых огурцов можно добавлять соленые грибы. Но все же традиционным является рассольник именно с солеными огурцами.
Вкус у настоящего рассольника слабосоленый, немного кислый, но в то же время нежный.
Рассольник можно приготовить на любом бульоне, главное, чтобы продукты были свежие, ну и если используется рыба, то была целая, а если мясо – то на косточке. Затем мясо или рыбу вынимают, отделяют от костей. Очищенное мясо добавляется в самом конце. Бульон при необходимости можно процедить.
Если же использовать субпродукты, то перед началом готовки их нужно вымочить в воде, хотя бы пару часов. После отваривания субпродукты режутся кубиками, пластинками или соломкой по желанию и добавляются в рассольник сразу.
Крупа в рассольник подбирается, как правило, в прямой зависимости от используемого мяса. К примеру, к почкам и говядине лучше подойдет перловая крупа, с потрохами курицы и индейки хорошо сочетается рисовая крупа, вегетарианский рассольник сделают вкуснее гречневая или рисовая крупы.
Как и в любом первом блюде, при приготовлении рассольника используются пряности и зелень, но не с сильно выраженным вкусом (ведь главное вкусовое ощущение достигается за счет добавления соленых огурцов и важно не уничтожить его острыми приправами).
Главный ингредиент соленые огурцы добавляется либо в исходном виде, либо немного припущенном на сковороде. Важно нарезать его не толстыми кусочками и не слишком много. Во время приготовления рассольник не солят.
Перед подачей на стол готовое блюдо лучше немного остудить. Неплохим дополнением к рассольнику может стать свежий хлеб или слоеные пирожки.
просмотров: 1645
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
История со вкусом: p_syutkin
«Где калья – там и я» - эта приведенная в словаре В.Даля поговорка для сегодняшнего читателя зачастую является загадкой. Что за калья такая, и отчего кто-то должен быть рядом с ней? Между тем, еще лет 100 назад, слово это ни у кого не вызвало бы никакой задумчивости. Оно было понятным и общеупотребительным.
В последнем номере журнала "Хлеб&Соль" - очередная наша с Ольгой Сюткиной статья в рубрике "История со вкусом". На этот раз - про калью.
Собственно, термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое», где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья».
Итак, что же такое за кушанье? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.
Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.
Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года. «Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу». Ну, разве этот рецепт не заиграет новыми красками и на столе у сегодняшней хозяйки? Тем более, когда она ищет, чтобы такого нового приготовить в пост.
И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь, привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.
Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:
– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.
В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.
Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет.
И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» - очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно после революции он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски».
Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.
p-syutkin.livejournal.com
Рассольник - традиционное блюдо русской кухни.
Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным. ВикипедиЯДля начала нужно обжарить перловку, чтобы она в бульоне не давала лишней клейковины и оставалась рассыпчатой.
Мясо на кости отварим с небольшим количеством овощей.
Перловку надо запустить в самом начале варки мяса. Варится она долго.
Даже обжаренная перловка делает бульон несколько вязким и он под крышкой сильно пузырится. Не оставляйте без примотра.
Грибы для рассольника я по своей кулинарной традиции выбрал шампиньоны и конечно же очень молодые экземпляры.
Можно не мельчить лишнего при их нарезании...
... потому, что они и так сильно уменьшаются во время обжарки...
...и еще немаловажен внешний вид ингредиентов в супе.
Морковь обжарим до лука потому, что она чуть дольше баланшируется. Можно морковку натереть на терке, но я предпочитаю её в нарезанном виде (эстетическое предпочтение) .
Лук тоже нарежем кубиками ...
...и обжарим до прозрачного состояния.
Тем временем обдадим кипятком пару помидор.
...и снимем с них кожицу.
Обжариваем помидоры вместе с морковью и луком...
...практически до состояния пасты.
Из бульона достанем отварившееся мясо и овощи. Мясо у нас сварилось без соли потому, что позже мы добавим в наш суп соленые огурцы и огуречный рассол и если бы мы посолили - рисковали бы не угадать с соленостью блюда.
Тем временем запустим в наш рассольник пару картофелин порезанных кубиками. Картошке нужно 15-20 минут для полной готовности.
Для рассольника категорически нужны соленые, а не маринованные огурцы.
Кожицу с огурцов я снимаю и нарезаю их кубиками.
Также нам понадобится огуречный рассол, который вероятно и дал название этому блюду.
Запускаем в бульон нарезанные огурцы...
...и огуречный рассол. Вот теперь только наш бульон можно официально величать рассольником.
Вслед за огурцами добавляем наш суп овощную заправку...
...и обжаренные грибы
Отваренное мясо нарезаем также кубиками
... и отправляем в уже подсоленый рассолом и огурцами бульон где мясо наконец тоже подсолится.
При необходимости рассольник можно досолить по вкусу.
После выключения оставим рассольник настаиваться под крышкой.
И запах рассольника...
...и внешний вид этого блюда меня завораживают.
Попробуйте приготовить и ... Приятного аппетита!
petroffvalerij.livejournal.com
Рецепты русской кухни
Рассольник
Как готовили рассольник на Руси. 4 разных рецепта приготовления рассольника.
Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а… пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т. д. У Николая Дмитриевича Телешова, например, читаем: «Затем подали… гречневую кашу с вишневым рассолом».Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол».В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные».Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались они по- разному: кальи, похмелки и, наконец, рассольники. Каждое имело свои особенности. Кальи, например, готовили так же, как и уху, но в рыбный бульон добавляли огуречный рассол, соленые огурцы, иногда свеклу, лимон (лимонный сок). В старинных кальях обязательным компонентом была икра (у Даля калья — «похлебка из икры с солеными огурцами»). Сейчас калья практически исчезла из нашего меню, и многие хозяйки не только не знают, как ее варить, но и названия такого не слышали.Похмелки же оправдывали свое название — они служили «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель». А рассольник — это что-то среднее между кальей, похмелкой и еще солянкой, о которой мы расскажем отдельно.Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее распространены почти повсеместно в России.Готовят рассольники с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.Перед подачей на стол в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.
Рассольник домашний
Ингредиенты:
200 г свежей капусты, 3—4 средние картофелины, 1 морковь, 2—3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона.
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским.Приготовление:
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения — картофель, а через 5—7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 минут до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.
Рассольник питерский
Ингредиенты:
5—6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, средних соленых огурца, 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды.
Приготовление:
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре на масле. Огурцы подготовить как для рассольника домашнего.В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20—30 минут. За 15— 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.
Рассольник московский с почками
Ингредиенты:
250—300 г говяжьих почек, 4—5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1—2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона.
Приготовление:
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2—3 часа (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5—10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до _готовности.Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.
Рассольник новотроицкий
Ингредиенты:
15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10—15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Приготовление:
Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.В разогретой кастрюле обжарить муку, развести еегорячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.В тарелки с рассольником положить укроп.
xeniacook.com
Рассольник - традиционное блюдо русской кухни.
Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным. ВикипедиЯДля начала нужно обжарить перловку, чтобы она в бульоне не давала лишней клейковины и оставалась рассыпчатой.
Мясо на кости отварим с небольшим количеством овощей.
Перловку надо запустить в самом начале варки мяса. Варится она долго.
Даже обжаренная перловка делает бульон несколько вязким и он под крышкой сильно пузырится. Не оставляйте без примотра.
Грибы для рассольника я по своей кулинарной традиции выбрал шампиньоны и конечно же очень молодые экземпляры.
Можно не мельчить лишнего при их нарезании...
... потому, что они и так сильно уменьшаются во время обжарки...
...и еще немаловажен внешний вид ингредиентов в супе.
Морковь обжарим до лука потому, что она чуть дольше баланшируется. Можно морковку натереть на терке, но я предпочитаю её в нарезанном виде (эстетическое предпочтение) .
Лук тоже нарежем кубиками ...
...и обжарим до прозрачного состояния.
Тем временем обдадим кипятком пару помидор.
...и снимем с них кожицу.
Обжариваем помидоры вместе с морковью и луком...
...практически до состояния пасты.
Из бульона достанем отварившееся мясо и овощи. Мясо у нас сварилось без соли потому, что позже мы добавим в наш суп соленые огурцы и огуречный рассол и если бы мы посолили - рисковали бы не угадать с соленостью блюда.
Тем временем запустим в наш рассольник пару картофелин порезанных кубиками. Картошке нужно 15-20 минут для полной готовности.
Для рассольника категорически нужны соленые, а не маринованные огурцы.
Кожицу с огурцов я снимаю и нарезаю их кубиками.
Также нам понадобится огуречный рассол, который вероятно и дал название этому блюду.
Запускаем в бульон нарезанные огурцы...
...и огуречный рассол. Вот теперь только наш бульон можно официально величать рассольником.
Вслед за огурцами добавляем наш суп овощную заправку...
...и обжаренные грибы
Отваренное мясо нарезаем также кубиками
... и отправляем в уже подсоленый рассолом и огурцами бульон где мясо наконец тоже подсолится.
При необходимости рассольник можно досолить по вкусу.
После выключения оставим рассольник настаиваться под крышкой.
И запах рассольника...
...и внешний вид этого блюда меня завораживают.
Попробуйте приготовить и ... Приятного аппетита!
cpp2010.livejournal.com
Рассольник - классика русской кухни.
Приветствую вас, читатели блога «Хозяева дома». Сегодняшний пост посвящён исконно русскому супу — рассольнику.
Многие из наших читателей наверняка помнят дежурное блюдо советских столовок, в большинстве случаев, достаточно неприглядное на вид со вкусом кисло-солёного клейстера, которому по непонятной прихоти тогдашних руководителей общепита необснованно присвоили имя знаменитого русского супа.
Но от настоящего рассольника наваристого и в меру кислого это варево отличалось также, как асфальтоукладочный каток от гоночного болида.
Русское слово «рассольник» появилось в нашем языке в 19 веке и обозначало гоячее жидкое первое блюдо на основе кисло- солёных бульонов. Но сами супы с ипользованием в своей основе рассолов стали появляться на Руси уже в 15 веке. Видимо с началом оккультуривания в России огурцов.
Также бытует мнение, что широкое распространение рассольные супы получили с распространением на Руси крепких спиртных напитков, мол нет ничего лучше после вчерашнего веселья, чем горшок горячего рассольного супа с утра. Но эту версию мы оставляем на совести её создателей.
Гораздо более правдоподобна более практичная версия о том, что в условиях холодного климата российскому крестьянину нужна была горячая, сытная, наваристая и жирная пища, и вот эту жирность и наваристсть хорошо приглушает кислота рассола.
Расольники можно готовить практически на любом бульоне — говяжьем, телячьем, курином, гусином и т.п. Также подойдут для рассольника бульоны из потрохов, или обжаренных костей.
Можно приготовить вегетарианский рассольник, а для рыбного рассольника русские поваренные книги рекомендовали брать 2-3 сорта свежей рыбы и один сорт солёной, причём солёную рыбу варили отдельно, а отвар сливали.
Главным же условием приготовления этого супа является добавление в бульон рассола, причём не обязательно огуречного, можно использовать капустный, яблочный, грушёвый, арбузный и даже вишнёвый рассол.
Крупы для рассольников подбираются в соответствии с используемым бульоном: гречневую и рисовую- в вегетарианский рассольник, перловую — в рассольник с говядиной и почками, ячневую- с утиными и гусиными потрохами, рисовую — в рассольник с потрохами индейки, или курицы.
Если в рецепте рассольнка есть картофель, то рассол и солёные огурцы нужно добавлять только после того, как картофель полностью сварится, иначе он станет твёрдым и не вкусным.
Сегодня мы познакомимся с несколькими рецептами приготовления рассольников. Надеюсь они вам придутся по вкусу. Итак:
Рассольник с почками.
Ингредиенты: говядина или телятина (с костями) — 500 г, почки — 400 г, солёные огурцы — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., рис или ячневая крупа — 150 г, картофель — 5-6 шт., вода — 3,5 литра, соль, петрушка, корень сельдерея по вкусу.
Приготовление: Снимаем плёнку с почек, разрезаем их вдоль на 2 части, заливаем холодной водой и даём закипеть. Сиваем воду, снова заливаем холдной водой и варим 1,5 часа. Тем временем варим мясной бульон и в конце варки процеживаем его. Очищаем петрушку, лук, морковь, сельдерей, нарезаем дольками, слегка обжариваем и кладём в бульон. Также кладём в бульон картофель нарезанный кубиками и крупу. Варим до готовности. Солёные огурцы очищаем от кожицы, удаляем семена, нарезаем кусочками, заливаем бульоном и немного варим отдельно, после вливаем в готовый суп. При подаче положить в рассольник, нарезанные кубиками почки и заправить сметаной.
Рассольник с копчёной грудинкой.
Ингредиенты: копчёная грудинка — 100 г, мясо — 600 г, солёные огурцы — 3-4 шт., картофель — 1-2 шт., морковь — 1шт., лук репчатый — 1 шт., томатная паста — 1ст. л., помидоры или томатный сок, болгарский перец, зелень петрушки, специи, соль — по вкусу.
Приготовление: Сварить мясной бульон (свиной или говяжий), мясо вынимаем и режем на кусочки. В кипящиий бульон закладываем картофель и варим до готовности, далее закладываем натёртые на мелкой тёрке солёные огурцы.
Режем кубиками лук, натираем на тёрке морковь, режем квадратиками грудинку и слегка обжариваем (при необходимости можно добавить 1 ст. ложку растительного масла). В конце добавляем томат пасту, помидоры и специи разводим бульоном и слегка тушим. Добавляем зажарку в суп. Рассольник готов.
Рассольник вегетарианский.
Ингредиенты: картофель — 4-5 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перловая крупа — 1/2 стакана, соевый соус — 4 ст. л., вода 2 л, лавровый лист -1 шт.
Приготовление: Варим до готовности перловую крупу. Доводим воду до кипения и закладываем картофель. Варим до полуготовности и добавляем морковь тёртую на крупной тёрке. Кладём в суп отваренную перловку. Добавляем лук, соевый соус, мелко рубленные солёные огурцы и лавровый лист. врим ещё 5 минут. Можно подавать со сметаной.
Рассольник рыбный.
Ингредиенты: рыба (судак, треска, морской окунь) — 300 г, головизна рыб осетровых пород — 500 г, огурцы солёные — 2 шт., корень петрушки — 45 г, пастернак — 30 г, корень сельдерея — 15 г, лук репчатый — 1 шт., лук порей — 30 г, щавель — 1 пучок, огуречный рассол и зелень — по вкусу.
Приготовление: Рыбу разделать на филе с кожей и рёберными костями, нарезать на куски и сварить отдельно. Головизну разрубить на 3-4 части промыть и варить чуть больше часа, после отделить мякоть от хрящей. Хрящи довести до готовности отдельно.
Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы удалить семена и нарезать соломкой.
Положить в кипящий бульон пассерованные овощи и огурцы, приправить специями и варить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить щавель, соль и огуречный рассол.
При подаче положить в тарелку подогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, зелень и сметану. Приятного аппетита!
hosdom.ru
