Пища монахов для непривычного обывателя тяжела бывает. Постные блюда монахов

От простого к экзотичному. Что едят в пост монахи и чем разнообразить меню | Питание и диеты | Кухня

Отвечает игумен Варлаам (Дульский), настоятель Свято-Троицкого Антониево-Сийского мужского монастыря в Архангельской обл. (один из старейших монастырей на Севере, в 2020 г. он отметит 500-летие. Сейчас в монастыре живут 27 человек братии и 20-25 трудников, которые спасают свои души от соблазнов мира): 

- Мясные продукты, как правило, в монастырях вообще не вкушают (их употребляют только трудники, занимающиеся тяжёлой физической работой). Во время Великого поста мы отказываемся также от рыбы, яиц и молочных продуктов. Морепродукты вкушать разрешается, но они в нашем монастырском меню бывают очень редко. Это деликатесы. 

Обычная еда во время поста - это постные супы типа щей и борщей, разнообразные каши. Стараемся включать в рацион монахов продукты, богатые белком, - горох, фасоль и другие бобовые. Очень помогают заготовки, которые сами делаем летом и осенью, - маринованные, сушёные и солёные грибы, овощные закуски, а также традиционные квашеная капуста и солёные огурцы. Наш монастырь находится среди лесов, поэтому у нас всегда в запасе много ягод: морошка, клюква, брусника, черника… Готовим из них варенье, морсы, компоты, печём постные пироги. 

Впрочем, запрет на скоромную еду - это видимая сторона. Великий пост - период особого духовного состояния, время покаяния и молитвы. Его достижению помогает в том числе и ограничение в пище. А пищевые запреты без молитвы и покаяния - это всего лишь диета.

Валерия:

- Я не очень люблю тяжёлые блюда из мяса и веду здоровый образ жизни, поэтому питание во время Великого поста не сильно отличается от моего обычного рациона. Я лишь перестаю есть животную пищу, а это лично для меня не очень сложно. Ем каши на воде, разные овощные салатики, паровые овощи, тёртую морковку, делаю фреши из овощей и фруктов. Иногда для вкуса и настроения добавляю в блюда оливковое масло. Впрочем, самое главное во время Великого поста - не есть друг друга! Именно так однажды сказал один мой знакомый батюшка. 

Привычно или экзотично?

Великий пост в этом году начинается 14 марта и заканчивается 30 апреля (то есть Пасха в 2016 г. выпадает на 1 мая). На семь недель надо отказаться от мяса, курицы, яиц, молока, творога и прочих привычных продуктов животного происхождения. Рыбу можно есть только два раза - на Благовещение и в Вербное воскресенье, растительное масло разрешается лишь в выходные, а в первую и последнюю (Страстную) недели церковь рекомендует сыроедение. 

Впрочем, основа поста - не изнурение тела, а воздержание от пищи, поэтому соблюдение православных правил каждый должен соизмерять со своими силами и состоянием здоровья. Постное меню не должно слишком сильно отличаться от привычного. Пусть это будут знакомые вам супы (щи, борщ, рассольник, грибной, картофельный), но только без мяса. На второе можно сделать постные фаршированные перчики, котлетки, пасту, вареники, плов и другие привычные блюда. Главное - не делайте постное меню слишком однообразным и не ограничивайтесь гречкой с грибами и квашеной капустой, а используйте весь спектр имеющихся в продаже продуктов. 

Кто такая чечевица?

Белок - необходимая составляющая постного меню, а где ещё, кроме мяса, и молока можно найти его изобилие? В таких соевых продуктах, как тофу, соевый сыр, молоко и др., а также в бобовых - фасоли, маше, нуте, дале, чечевице, горохе. Безусловно, чемпионом по разнообразию блюд по праву считается фасоль. Взять хотя бы грузинское лобио - оно может быть красным и зелёным, а также с грецкими орехами, кинзой и зёрнами граната. Можно выбрать белую гигантскую фасоль (она подходит только для варки), зелёную стручковую (её хорошо жарить) или оригинальную ребристую. Не стоит забывать и о разно­образии гороха. Зелёный мелкий маш, некогда известный только в Азии, давно покорил Европу, да и восточный нут перестал быть экзотикой. Чечевица - ещё одна разновидность бобов, которая незаслуженно забыта в нашей стране. Кстати, она была очень популярна на Руси до XIV в., а затем её вытеснили другие продукты. И зря, потому что у чечевицы очень много достоинств. Она улучшает работу кишечника, способствует нормализации уровня сахара в крови, может содержать до 50% растительного белка (по этому качеству её опережает только соя). Поэтому готовьте из чечевицы супы, салаты, закуски - вариантов очень много. 

Ольга Прокофьева:

- У меня много гастролей, а во время переездов, в чужих городах и гостиницах сложно держать строгий пост. Впрочем, я уже давно практически отказалась от мяса и заменила его рыбой. Очень люблю свежие салаты, паровые и запечённые овощи. И вообще в питании я очень умеренна, так что лёгкий пост у меня случается почти каждый день. 

Сага о кускусе и булгуре

Пусть зерновые станут одним из главных гостей вашего постного стола, только не спешите отчаиваться, поедая одну гречку, рис и овсянку на воде! Мировая кулинария знает массу других круп. Например, тщательно перемолотые зёрна пшеницы, скатанные в маленькие шарики, под названием «кускус», которые готовят на Востоке с XVII-XVIII в. В Индии у него есть дальний родственник сага - пшеничные квадратики, богатые протеином, а в Италии - практически родная сестра - кукурузная полента (она просто мельче кускуса). Также обратите внимание на одну из самых древних очищенных культур на основе пшеницы - булгур, первое упоминание о котором датировано ещё XII в. Это концентрированный коктейль из белка, клетчатки и микроэлементов, необходимых нашему организму во время поста. Кроме того, булгур не содержит такого количества ненужного крахмала, как рис или макароны. 

Шампиньоны - не грибы?

Традиционный постный продукт - грибы - довольно тяжёлая пища. Однако, по мнению диетологов, к шампиньонам это не относится. Сейчас это уже не те ароматные лесные деликатесы, которые так обожали французские короли, а исключительно нежный фермерский продукт, на 90% состоящий из воды. Поэтому спокойно ешьте их, но желательно в жареном виде - во время варки и тушения шампиньоны превращаются в безвкусную субстанцию. Искусственно выращенные вёшенки имеют более плотную консистенцию, однако настоящими грибами всё-таки можно назвать только родившиеся в лесу благородные белые, подберёзовики и подосиновики. До Великого поста они могут дойти в замороженном, сушёном, солёном или маринованном виде. В правильных грибочках меньше воды, они более сытные и наваристые, однако не забывайте о том, что они довольно трудно перевариваются. 

Кокос даёт молоко? 

Когда человек во многом себе отказывает, нехватку витаминов он должен восполнять ударными дозами овощей и фруктов. Грызите морковку и болгарский перчик, шинкуйте капусту и сельдерей, ешьте апельсины с мандаринами и для разно­образия балуйте себя экзотическими плодами. Например, авокадо, манго, ананасом. Кокосовое молоко, о котором наши предки даже не слышали, сейчас тоже можно найти во многих магазинах. До нас оно, как правило, доходит в консервных банках и представляет собой смесь из кокосовой жидкости и измельчённой мякоти плода, насыщенной минеральными веществами и витаминами. Конечно, коровье молоко оно не заменит, зато подарит потрясающий изысканный вкус различным блюдам. 

Постно, но сладко?

Почему-то в пост многие забывают о выпечке. А ведь пироги, пирожки, слойки и кулебяки можно легко приготовить с разрешёнными начинками: рисом, капустой, луком, шпинатом, тофу, зеленью, креветками, кальмарами и др. Не менее вкусны и сладкие коврижки с фруктами, мёдом или орешками - незаменимыми атрибутами постного стола. Кроме того, можно пофантазировать с готовыми постными печеньями из геркулесовых и гречневых хлопьев - если сдобрить их мёдом и ядрышками любимых орехов, получится великолепное лакомство. 

Постными также могут быть привычные сладости: блинчики, пицца, штрудели. В пост даже конфеты можно есть, если сделать их на основе сладких сухофруктов и вкусных питательных орехов!

От чего нельзя отказываться во время поста?

Орехи. В грецких, кешью, миндальных и других орешках содержится железо, которого вы лишаете свой организм, отказываясь от мяса. При его дефиците человек может стать вялым и апатичным. 

Морская капуста. В ней протеина почти 10%. Покупайте сухую ламинарию-порошок и добавляйте её в блюда или приобретайте готовые консервированные салаты. Сделав морскую капусту постоянной гостьей на своём столе, вы получите ещё и массу других полезных веществ - йод, калий, натрий, магний, кремний, витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е. 

Грибы. В шампиньонах, рыжиках и прочих «шляпочных» белка немало, но он плохо усваивается, поэтому относитесь к грибам скорее как к вкусному блюду, а не как к источнику протеина. 

Каша, паста, постный хлеб. В пшенице белка около 12%, овсе - 10%, ржи - 9,9%, рисе - 7,3%. Поэтому обязательно ешьте многозерновые каши, постные хлебцы, итальянскую пасту, хлеб и мюсли. Кроме протеина, они принесут ещё и витамины группы В, которые так необходимы во время строгих пищевых ограничений. 

Овощи и фрукты. Белка в них совсем мало (не больше 2%), зато есть клетчатка и масса витаминов, которые укрепят иммунитет во время поста. Чтобы от овощей и фруктов была польза, ешьте их сырыми или готовьте на пару. Если не можете найти хорошие свежие, покупайте заморозку - для начала весны это идеальный вариант хранения плодов.   

Соя, фасоль, горох, чечевица. Отказавшись от продуктов животного происхождения, вы лишите свой организм белка. Выход один - искать его в растениях. Например, в сое протеина больше 50-40%, поэтому во время поста обязательно включайте в свой рацион тофу, соевые молоко, йогурт, творог, десерты и прочие соевые блюда. Чуть меньше белка содержится в других бобовых - фасоли, горохе, чечевице. 

Штрудель с тофу и шпинатом

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Вода - 40 г Оливковое масло - 30 г Соль - 2 г Мука пшеничная - 300 г Для начинки: Чеснок - 2 зубчика Лук - 80 г Шпинат свежемороженый - 600 г Оливковое масло - 70 г Кедровые орехи - 50 г Сыр тофу - 100 г Соевый соус - 50 г

Как готовить:

1. Обжарить мелко нарезанные лук и чеснок на оливковом масле.
2. Добавить в начинку шпинат, кедровые орехи и тушить около 3-4 минут. 
3. Снять начинку с огня и остудить.
4. Замесить тесто, смешав воду, оливковое масло, муку и соль. Раскатать очень тонкий прямоугольный пласт. Чем тоньше он получится, тем лучше.
5. Выложить на тесто подготовленную начинку. 
6. Нарезать сыр тофу кубиками, залить соевым соусом и оставить на 15 минут. 
7. Выложить тофу по центру начинки.
8. Завернуть штрудель и смазать получившийся рулет оливковым маслом. Отправить запекаться на 15-20 мин. в духовку, разогретую до 200°С.  

Лобио с красной фасолью

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Петрушка - 50 г Красная фасоль - 250 г Кинза (кориандр) - 50 г Листья сельдерея - 60 г Лук репчатый - 300 г Базилик - 50 г Стебель сельдерея - 100 г Перец сладкий красный - 1 шт. Чили - 10 г Чеснок - 30 г Помидоры - 150 г Соль - по вкусу

Как готовить:

1. Фасоль перебрать, промыть 5 раз и залить холодной водой, по объёму превосходящей количество фасоли в 5 раз. Оставить в прохладном месте на 12 часов.
2. Фасоль ещё раз промыть, залить холодной водой в соотношении 1:1 и довести на сильном огне до кипения. 
3. Добавить лавровый лист, стебель сельдерея и одну луковицу целиком и уменьшить огонь. Не забывать помешивать лобио.
4. Оставшийся репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
5. Мелко нарезанный чеснок, острый перец и крупную каменную соль перетереть в ступке до кашеобразного состояния.
6. Убрать из отвара стебель сельдерея и лук и положить нарезанный лук, измельчённый сладкий перец, 1/2 часть рубленой зелени и растёр­тый чеснок.
7. Довести фасоль до готовности. Затем снять с огня и заправить остатками рубленой свежей зелени, смешанной с пюре из помидоров.
8. Уцхо-сунели и аджику развести в небольшом количестве отвара и тоже добавить в фасоль. Обильно сдобрить свежим молотым перцем и посолить по вкусу.
9. Закрыть блюдо крышкой и оставить на полчаса настаиваться.

Борщ с фасолью

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Фасоль консервированная - 1 банка (400 г) Вода или овощной бульон - 2 л  Свёкла - 500 г Картофель - 3-4 шт. Репчатый лук - 1-2 шт. Морковь - 1 шт. Чеснок - 4 зубчика Укроп - средний пучок Томатная паста - 2 ст. л.  Лимонный сок - 2 ст. л.  Сахар - 1 ст. л.  Лавровый лист - 1 шт. Соль, чёрный молотый перец - по вкусу

Как готовить:

1. Свёклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной тёрке. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать, отставить.
2. Морковь нарезать соломкой, картофель - кубиками, лук - полукольцами. Обжарить овощи на растительном масле или без него. Томатную пасту развести небольшим количеством воды, влить в овощи и тушить несколько минут.
3. Добавить в кипящий овощной бульон или воду лавровый лист и картофель. Варить 10 мин. 
4. Чеснок, укроп, сахар и соль измельчить в блендере. 
5. Положить в бульон натёртую свёклу, обжаренные овощи, фасоль и чёрный перец. Готовить ещё 10 мин. Добавить измельчённую чесночную заправку, выключить огонь и дать настояться 15 мин.

Чечевичная похлёбка

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Чечевица красная - 1 стакан   Лук репчатый - 1 шт.  Морковь - 2 шт. Чеснок - 2-3 зубчика Капуста белокочанная - небольшой кочан (800 г) Корень сельдерея - 150 г Богарский перец - 1 шт. Помидор - 1-2 шт. Мята, петрушка - несколько веточек Соль, молотая паприка - по вкусу

Как готовить:

1. Положить в кастрюлю целый маленький кочан капусты и варить его около 2 часов. 
2. Достать капусту (можно приготовить из неё другое блюдо), добавить в бульон стакан хорошо промытой чечевицы и подержать на огне 10 мин. 
3. Положить мелко нарезанные корень сельдерея, болгарский перец и морковь. За 5 минут до готовности супа добавить нарезанный помидор. 
4. Суп посолить, поперчить, посыпать рубленой перечной мятой и петрушкой. 

Постные домашние конфеты

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Фундук - 20 шт. Курага - 70 г Чернослив - 70 г Светлый изюм - 50 г

Как готовить:

1. Сухофрукты тщательно промыть. При необходимости замочить в тёплой воде на час.
2. Выложить сухофрукты в блендер или мясорубку и перемолоть до однородной массы.
3. Десять штук фундука отложить для десяти конфет, остальные крупно перемолоть в блендере или кофемолке.
4. Взять орех, обвалять его во фруктовой массе и обсыпать молотым фундуком.

Салат из авокадо и базилика

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Салатные листья (романо, айсберг, руккола и др.) - 4 горсти Помидоры черри - 20-30 шт. Авокадо - 2 шт. Лук красный - 1 шт. Листья базилика - 8 шт. Бальзамический уксус или соус - для заправки

Как готовить:

1. В большую миску выложить порванные на небольшие кусочки листья салата.
2. Помидоры черри разрезать пополам, лук - полукольцами, авокадо - дольками. 
3. Нарезать листья базилика. 
4. Смешать овощи с салатными листьями, сбрызнуть бальзамиком и перемешать.

www.aif.ru

Чем питаются монахи? Полное меню

Картошку «в мундире» в монастыре шутя называют «в подряснике» – ведь монахи не носят мундиров

С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…

Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?

За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею, иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.

Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.

В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.

AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?

О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.

В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас – чуть более 80, работники из мирян – почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся – каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.

Большинство продуктов, которые у нас есть – собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим – на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.

– С чего началось возрождение монастырского хозяйства?

– Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей – до этого всего мы и сейчас только идем.

До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди – и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле – до основания.

Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.

И пасека теперь у монастыря не одна – в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждый новый сезон перед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.

Мед такой продукт – Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.

Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство — это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия — это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.

У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед — это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем

Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой — и людям нравится!

Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.

– И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?

– Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»…

Далеко не все знают, как много трудов приходится приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.

– Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?

– Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть – мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель — пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.

Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.

Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.

За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники – миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы – ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству – послушание.

Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт – чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья – сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.

У нас есть отец Гермоген – он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». На данный момент келарь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…

Сейчас у меня послушание – предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.

А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.

– Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!

Светлана Морозова

Словарь Правмира – Монастырь, монашество

www.pravmir.ru

Великий Пост. Золотые рецепты православных монахов

Великий Пост установлен в память самого Иисуса и его земных страданий и смерти. Это самый строгий пост. Его наступление связано с переходящим праздником Пасхи, поэтому каждый год его время меняется. Общая продолжительность поста составляет 48 дней. Первая неделя – Сыропустная, или Масленица, – время веселья. В эти дни запрещается мясная пища, но еще можно употреблять сливочное масло и молочные продукты. Можно рыбу и яйца. Обычно Масленица – время блинов.

После воскресенья Масленицы наступает «Чистый понедельник», в который надо полностью воздерживаться от пищи (а лучше, если есть опыт и здоровье, и во вторник).

Затем соблюдаются следующие правила: по понедельникам, средам и пятницам – холодная пища без масла, по вторникам и четвергам – горячая пища без масла. По субботам и воскресеньям допускается растительное масло и немного виноградного вина для поддержания сил, кому необходимо. Пиво и водка исключаются. Раньше отказывались и от сахара (по старинным технологиям его перегоняли через говяжью кость), но ныне он разрешен, хотя для тех, кто по каким-либо причинам не может соблюдать пост полностью, лучше от сладкого отказаться: это не повредит, а все-таки обозначит стремление к ограничению.

В честь праздников особо чтимых святых возможно изменение в меню: по понедельникам, средам и пятницам – горячая пища без масла, по вторникам и четвергам – пища с растительным маслом. В праздник Благовещенья (если только он не выпадает на Страстную Седмицу) и в Вербное воскресенье дозволена рыба. В Лазареву субботу (перед Вербным воскресеньем) дозволена рыбная икра. Страстная пятница – полный пост до выноса плащаницы. В Великую субботу рекомендуется полное воздержание до Божественной литургии, после которой можно разговеться.

Рецепты монастырской кухни

Салат «Освежающий»

Небольшая редька, морковь, яблоко (лучше антоновское), 3–4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 чайной ложки сухой лимонной цедры или свежая цедра с 1/4 лимона, соль.

Редьку, морковь и яблоко натереть на мелкой терке. Тщательно смешать массу. Добавить толченый чеснок и цедру. В конце выжать в салат сок лимона, снова перемешать и слегка посолить.

Салат из гороха с солеными огурцами

1 стакан гороха, 3 соленых огурца, 1–2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, молотый перец, зелень.

Предварительно замоченный горох отварить и охладить. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и нашинковать, соединить с горохом, добавить мелко нарезанный лук, все заправить растительным маслом, солью, пряностями и перемешать. Выложить в салатник и посыпать рубленой зеленью.

Икра из свеклы «по-монастырски»

500 г свеклы, 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат-пасты, 1 столовая ложка сахара, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.

Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным кольцами репчатым луком. Квашеную капусту отжать от рассола, нарезать помельче, потушить под крышкой в растительном масле с добавлением томатной пасты. Соединить свеклу с капустой, перемешать, прогреть на плите 5 минут, приправить с сахаром, солью, перцем по вкусу.

Свекла в сладком маринаде

500 г свеклы, 1 стакан воды, 1–2 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка тмина, 3 столовые ложки столового уксуса.

Небольшую свеклу сварить неочищенной, остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Вскипятить воду с сахаром и тмином, добавить уксус, лимонную кислоту или лимонный сок, остудить и залить этим сиропом свеклу. Выдержать 1–2 дня перед подачей.

Салат из красной капусты

500 г красной капусты, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 20–30 г раствора лимонной кислоты или винного уксуса.

Кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, затем посолить и слегка перетереть руками, чтобы она стала мягче. Подготовленную капусту сложить в стеклянную или фарфоровую емкость и залить раствором лимонной кислоты или винного уксуса, закрыть и на 1–2 часа поставить в холодное место, чтобы капуста пропиталась кислотой и приобрела более яркий цвет. После этого капусту заправить сахаром и растительным маслом. 1/3 часть красной капусты можно заменить свежими яблоками и другими фруктами.

Помидоры фаршированные

4 средних размеров помидора, 80–100 г соленых, маринованных или отваренных свежих грибов или 100 г гречневой каши, 2 столовые ложки растительного масла, зеленый лук, перец молотый, укроп, соль по вкусу.

У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки не выбрасывать. Чайной ложкой аккуратно выбрать из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Соленые грибы, зеленый лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить растительным маслом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками.

Можно фаршировать помидоры и свежими, отваренными с пряностями грибами. Для этого отваренные грибы пропустить через мясорубку, слегка обжарить на растительном масле и добавить в этот фарш 2 столовые ложки сока лимона.

Прекрасной начинкой для помидоров может быть и гречневая каша, смешанная с чесноком, специями и слегка обжаренная на растительном масле.

Фаршированные помидоры положить на тарелку, полить соком грейпфрута или лимона, украсить зеленью.

Салат из клюквы

2–3 стакана клюквы, 1–2 моркови или 1/2 брюквы, 1–2 репы, 1 корень сельдерея, сахар по вкусу.

Клюкву промыть, размять деревянной ложкой, засыпать сахаром. Добавить тертую морковь, брюкву, репу, сельдерей.

Салат из брусники

2–3 стакана брусники, 1–2 моркови, ломтик брюквы, 1–2 репы, сахар по вкусу.

Промытые и очищенные ягоды оставить целыми или размять, добавить сахар и держать 15–20 минут, чтобы сахар растаял. Добавить тертые овощи.

Суп гороховый

2 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль, зелень.

Горох замочить в холодной воде на 2–3 часа. После этого довести воду с горохом до кипения. В кипящий горох положить нарезанный кубиками картофель, потереть на крупной терке морковь, мелко порезать лук и добавить в суп. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Суп из гречневой крупы

3/4 л воды, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан гречневой крупы, зелень, соль.

В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль. Варить еще 20 минут.

Борщ свекольный с перловой крупой

1 1/2 л воды, 3 картофелины, 1/4 вилка капусты, 1/4 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 крупная свекла, 1 луковица, 2 столовые ложки зеленого горошка, 3 столовые ложки томатного соуса, 3 лавровых листа, коренья, сушеная зелень, перец, 2 зубчика чеснока, соль.

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу. Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и пассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня. Дать настояться 30 минут.

Борщ с фасолью

250–300 г фасоли, 1 свекла среднего размера, 300 г белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пасты или 2–3 свежих помидора, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 2 л воды, семя укропа, хмели-сунели, зелень петрушки, укропа.

Фасоль перебрать, вымыть, замочить на 10–12 часов, сварить до готовности в той воде, в которой она вымачивалась, доведя ее до 2 л свободного от фасоли объема. Слить фасолевый отвар и варить в нем борщ.

В кипящий отвар добавить семя укропа, нашинкованную свеклу, морковь, коренья, соль и варить до слабой остаточной свекольной окраски овощного отвара. Затем добавить нашинкованную соломкой капусту и, когда борщ закипит, ввести лук, спассерованный на растительном масле с томатом-пюре или свежими помидорами.

За 2–3 минуты до окончания варки заправить борщ растертым чесноком, болгарским перцем, зеленью укропа или петрушки. Хмели-сунели добавить по вкусу. Довести до кипения. Борщ готов.

Щи из квашеной капусты

500–600 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, пучок укропа или петрушки, лавровый лист, перец по вкусу.

Отжать сок из квашеной капусты, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан кипятка, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. Положить капусту в кипящую воду и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в кастрюлю мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой.

В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. 2 столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящую воду на 10 минут раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить зелень. К щам можно подать гречневую кашу, ватрушки с картофелем.

Суп с домашней лапшой

1 луковица, по одному корню моркови и петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, специи, соль.

Для лапши: 1 стакан муки, соль, немного кипяченой охлажденной воды.

Лук и мелко нашинкованные коренья спассеровать в растительном масле и ввести в кипящую подсоленную воду. Добавить специи. В кипящий бульон засыпать лапшу. Варить 5–10 минут.

Приготовление лапши из муки, воды, соли: тщательно замесить пластичное крутое тесто. Тесто раскатать очень тонко. Дать раскатанным пластам немного подсохнуть, разрезать на полосы и мелко нашинковать. Неиспользованную лапшу высушить и хранить в стеклянной банке под пергаментной крышкой.

Рисовые котлеты

1 стакан риса, 4 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана измельченных белых сухарей.

Для соуса: 3–4 сухих гриба, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан изюма (кишмиша), 1/2 стакана сладкого миндаля, сок лимона и сахар по вкусу.

Рис отварить в соленой воде до мягкости, откинуть, дать воде хорошенько стечь, сложить в кастрюлю, немного примять, чтобы не рассыпался, полить 1 столовой ложкой масла и дать остыть. Из этой массы разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон.

Для соуса из размоченных грибов сварить бульон. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, прибавить муку и прожарить вместе. Влить, постепенно помешивая, стакан грибного бульона и прокипятить. Изюм и миндаль несколько раз ошпарить кипятком. Дать стечь воде. Добавить в соус сок лимона, сахар, соль по вкусу, изюм, нашинкованный миндаль. Дать соусу закипеть. Этим соусом полить котлеты.

Рис «по-монастырски»

2 стакана риса, 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 моркови, 1 столовая ложка томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.

Рис тщательно промыть, залить кипящей водой, варить 10 минут, чтобы был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью. Подавать блюдо горячим.

Постные голубцы

1 кг капусты, 1/2 стакана молотых сухарей, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки соли.

Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.

Компот из сухофруктов

300–400 г сухофруктов, 2 л воды, 1/2 стакана сахара, цедра и сок 1 лимона, молотая корица.

Сухофрукты тщательно промыть, обдавая несколько раз кипятком. В кипящую воду положить сухофрукты, добавить сахар, корицу, цедру и варить 10 минут. Закрыть компот крышкой, дать настояться 2 часа. В готовый компот добавить несколько капель лимонного сока. Пряности перед подачей на стол вынуть.

Морс из клюквы

1 стакан клюквы, 1/2—3/4 стакана сахара, 1 л воды, ломтики лимона.

Клюквенный сок отжать соковыжималкой или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить и процедить.

В процеженный отвар добавить сахар, остудить, влить сырой сок. Положить ломтики лимона.

Морс из лимона

1–2 лимона, 1 л воды, 1/2—3/4 стакана сахара.

Отжать сок из лимонов. Воду вскипятить вместе с сахаром и тонко срезанной лимонной цедрой (только желтая часть). К остывшей воде добавить лимонный сок, при желании также немного жженого сахара, что придаст напитку красивый цвет.

На стол можно подавать с ломтиками лимона.

Печенье постное

6 стаканов муки, 2 стакана крахмала, 1–1 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка соды, соль и лимонная кислота, 1 1/2 стакана воды, 2 стакана сахара.

Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой или уксусом, добавить немного соли и ввести в тесто, размешать, добавить воду, сахар. Тесто не должно быть крутым.

Раскатать, нарезать ромбики (или иные фигурки), выпекать 15 минут.

Ватрушка с вареньем и яблоками

500 г дрожжевого постного теста, 1/2 стакана варенья, 8–10 яблок, 1/2 стакана сахара.

Замесить тесто. Яблоки натереть на терке, положить сахар, потушить с 1–2 столовыми ложками воды.

Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них варенье без жидкости, сверху положить тушеные яблоки. Края лепешек защипать и выпечь в духовке.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

med.wikireading.ru

Пища монахов для непривычного обывателя тяжела бывает: p_syutkin

До Пасхи еще пара недель. И в кулинарном блоге трудно обойти тему постной еды. Вот только не буду я давать советов, что и как готовить. А расскажу-ка лучше, как питались монахи до исторического материализма. И поможет мне в этом прекрасная статья из журнала "Наша пища" от 1893 года. По новейшимъ статистическимъ  даннымъ, число всехъ монастырей въ Россiи простирается до 684, именно: мужскихъ - 484 и женскихъ - 200. Монашествующихъ  состоитъ при нихъ 6.813 лицъ мужскаго пола и 5.769 женскаго пола; послушниковъ - 4.143, послушницъ - 14.199.Всего, такимъ образомъ, 31.000 монашествующихъ на всю Россiю при ея 110 миллiонномъ населении. Въ одной Московской губернiи насчитывается 32 монастыря—мужскихъ и женскихъ. Далее, идутъ губернiи: Новгородская—28 монастырей, Владимiрская— 17 монастырей, Вологодская—10 монастырей. Затемъ въ остальныхъ губернiяхъ число монастырей колеблется отъ 1 до 5 и редко до 10 монастырей.

Монахи — превосходные хозяева и монастырскiя столовыя широко открыты для всякаго приходящаго въ монастырь. Странствующие богомольцы, «паломники», находясь въ монастыре, всегда продовольствуются на счетъ монастыря. Какъ известно, монахи, поступивъ въ монастырь, отказываются, между прочимъ, и отъ потребленiя мяса. На Востоке, вследствiе теплаго климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищею. Такт, напримеръ, на Афоне обыкновенное меню монастырскаго питанiя представляютъ: вареныя тыквы или огурцы, козiй сыръ, арбузъ - столъ въ высшей степени враждебный европейскимъ желудкамъ.

Мне пришлось ознакомиться съ питанiемъ монаховъ на Валааме и съ питанiемъ монахинь въ Новодевичьемъ монастыре  въ Петербурге.Еще до поездки на Валаамъ, однажды летомъ, въ дачной местности, я встретилъ толпу богомольцевъ, возвращавшихся  съ Валаама. Богомольцы — крестьяне шли съ  длинными посохами въ рукахъ и небольшими котомками. Заинтересовавшись ими, я спросилъ, откуда они?

— Съ Валаама!— Ну, что? Хорошо тамъ?— Хорошо, хорошо! За обедомъ четыре блюда подаютъ!..— Кормятъ, значить, хорошо?— Досыта!..

Въ то же лето я побывалъ въ Валаамскомъ монастыре и могъ проверить впечатления простолюдина касательно питанiя монаховъ.

Персоналъ Валаамскаго монастыря состоитъ изъ 150 монаховъ и 150 послушниковъ. Кроме того, монастырь нанимаетъ для производства разныхъ хозяйственныхъ  работъ до 200 рабочихъ, преимущественно чухонъ и корелловъ.

Хозяйство монастыря находится въ блестящемъ состоянiи. Во время весенняго и осенняго ледохода, въ продолженiе несколькихъ месяцевъ, отрезанный отъ общества, отъ Mipa, монастырь, по необходимости, озабочивается обзавестись всеми продовольственными продуктами, большинство которыхъ  добываетъ своимъ  трудомъ, и при томъ у себя въ монастыре—на своем острове.

Кроме церковной службы, монахи сами пашутъ землю, убираютъ съ поля хлебъ, косятъ траву, занимаются огородничествомъ и т. п. Летомъ, во время полевыхъ работъ, нередко бываетъ «общее послушанiе». Напримеръ, весь монастырь выходить на уборку хлеба и т. п. Въ этомъ случае, игуменъ обращается къ монахамъ въ такой форме: «На святое послушанiе, благословляю, васъ братiя, на покосъ!

Садоводство и огородничество въ монастыряхъ процветаютъ. Благодаря тщательнымъ и неутомимымъ трудамь, монастырь, по части культуры садовыхъ растенiй, достигъ удивительныхъ результатовъ. При этомъ не cледуетъ упускать изъ вида значительную северную широту Валаама, а также и суровый климать. За садоводство и огородничество монастырь имеетъ несколько золотыхъ и серебряныхъ медалей съ разныхъ выставокъ. Одна изъ медалей получена за культуру яблокъ, изъ которыхъ некоторые весятъ отъ 3/4 до 1 фунта. Дыни достигали 7 фунтовъ, арбузы 20 фунтовъ, а тыквы 2 пудовъ.

Въ продолженiе года монастырь расходуетъ для своего продовольствiя 10.000 пудовъ хле6а, большую часть котораго онъ засеваетъ самъ. Въ монастыре — своя мукомольня. Хлеба особенно много идетъ летомъ, когда бываеть большой наплывъ богомольцевъ. Въ теченiе года на Валаамъ перебываетъ отъ 10.000 до 15.000 богомольцевъ.

Грандiозную картину представляетъ храмовой праздникъ монастыря 29 июня, когда стекаются тысячи паломниковъ. Богомольцы, прибывшие на Валаамъ, живутъ на иждивенiи монастыря и ходятъ на общую братскую трапезу съ монахами, которая бываетъ два раза въ день.

Монахи питаются растительной и молочной пищей. Вт понедельникъ, среду и пятницу пищу готовятъ на постномъ масле, а въ остальные дни—на скоромномъ масле. Обедъ— въ 12 часовъ, ужинъ - въ 8 часовъ. За обедомъ подаютъ 4 блюда: 1) ботвинья изъ огородныхъ овощей, а въ постные дни — картофель съ огурцами, 2) щи со снетками или соленой рыбой, 3) похлебка, 4) гречневая каша. Чернаго ржанаго хлеба— сколько хочешь. Монахамъ  въ кельи выдается порцiя чаю, сахару и молока.

Монастырская столовая представляетъ обширный залъ, въ которомъ въ три ряда разставлены столы. Въ простенкахъ между окнами изображены святители, в черныхъ монашескихъ рясахъ, со свитками въ рукахъ, на которыхъ начертаны разныя нравственныя поученiя. Длинные ряды столовъ вмещаютъ до 500 человекъ. Для монастырскихъ наемныхъ рабочихъ  имеется особое помещенiе,  въ которомъ две столовыхъ: для русскихъ и чухонъ.

На трапезе у монаховъ, въ переднемъ углу, отведено почетное место для отца игумена. Къ столу, съ левой стороны, привязанъ колокольчикъ. По окончанiи обедни, монахи, послушники и «паломники» разнаго званiя идутъ въ столовую: пока тамъ разносятъ кушанье, они стоятъ у дверей столовой. Но вотъ, наконецъ, дверь столовой растворилась, и публика чинно, не торопясь идетъ къ столамъ. Каждый становится, где попало; купецъ стоить рядомъ сь мужикомъ и т. д.

Когда все места за столами заняты, наступаетъ тишина, отецъ игуменъ подаетъ звонокъ, и монахи, повернувшись къ образамъ, поютъ предъобедныя молитвы. После молитвы - опять тихо. Игуменъ снова подаетъ звонокъ, публика садится на скамейки и приступаетъ къ трапезе.

За обедомъ прислуживаютъ молодые послушники, которые, однако, успеваютъ обедать вместе со всеми. Каждому обедающему положены большiе дольки хлеба. Въ жестяныхъ чашахъ налитъ монастырскiй квась.

Во время постовъ монахи питаются, главнымъ образомъ, овощами и грибами. Монахи заготовляютъ въ прокъ грибовъ громадное количество, потому что въ посты ихъ расходуется по 1 ушату ежедневно. Пища валаамскихь монаховъ, однако, для непривычнаго петербургскаго обывателя довольно тяжела.

Въ Новодевичьемъ монастыре въ Петербурге насчитывается до 500 монахинь. Летомъ монастырь нанимаетъ до 100 огородниковъ и работницъ-капорокъ для работы въ монастырскихъ огородахъ, да въ монастырскомъ прiюте числится 70 девочекъ, итого около 700 человекъ продовольствуются монастырскимъ хлебомъ.

Каждою отраслью питанiя заведуетъ монахиня, опытная мастерица по избранной ею специальности. Одна монахиня заведуетъ хлебопекарней, другая - квасной, третья - просвирной, четвертая - кухней и т.д. Есть даже особая пекарня, подъ названiемъ «крендельной», где пекутъ крендели.

Монастырская пекарня—обширныхъ размеровъ. Две громадныхъ «русскихъ печи», отделанныхъ снаружи изразцами, могут  вместить въ себе до 50 хлебовъ, которые выпекаются на «противняхъ», такъ, что каждый хлебъ имеетъ четыреугольную форму.

По средине пекарни обращаетъ на себя вниманiе громадная монастырская квашня, въ которую умещается сразу два куля муки, т.е. около 20 пудовъ. Промесить такую массу теста, конечно, бываетъ очень трудно: приходится прибегать къ помощи особаго «ворота», который представляетъ собою весьма хитроумное приспособленiе - къ монастырской квашне. Представьте себе стоящую на полу квашню высотою около 2 аршинъ и шириною по дiаметру около 1 сажени. Изъ средины дна квашни подымается вверхъ деревянная балка, которая верхнимъ своимъ концемъ упирается въ потолокъ.

Отъ этой балки въ квашне, во все стороны, по разнымъ направленiямъ, вверхъ, внизъ, вбокъ и т. д. идутъ деревянныя вилки—мешалки, которыя доходятъ почти до самыхъ стенокъ квашни. Кроме того, повыше самой квашни, къ балке, съ четырехъ сторонъ, приделаны длинные рычаги: взявшись руками за концы этихъ рычаговъ, можно ходить вокругъ квашни; отъ этого воротъ, со всею системою «мешалокъ» придетъ въ круговое движете, и тесто, находящееся въ квашне, мало по малу будетъ «меситься».

Приступая «мешать тесто», обыкновенно 8 монахинь, ходятъ вокругъ квашни и вертятъ воротъ въ продолженш 1 часа, сперва въ одну сторону, а потомъ въ другую. Изъ квашни выходитъ 50 хлебовъ, весомъ 25 фунтовъ въ каждомъ. Въ родительскую субботу, когда бываетъ поминовенiе усопшихъ, монастырь выпекаетъ до 2,000 просфоръ. Въ большiе праздники хлебъ и квасъ выставляются у монастырскихъ воротъ - для прохожихъ и богомольцевъ.

Монастырское питанiе зиждется, главнымъ образомъ, на растительной пище съ прибавкою рыбныхъ и молочныхъ продуктовъ. Растительная пища кладетъ некоторый отпечатокъ на здоровье и вообще на физическiй организмъ монахинь: большинство изъ нихъ бледнолицыя, у многихъ, что называется, ни кровинки на лице; это сообщаетъ ихъ физiономiи апатичное, безстрастное выраженiе. Впрочемъ, здесь много значитъ и «келейный» образъ жизни монахинь.

Фото - Einar Erici (1885–1965)

p-syutkin.livejournal.com

Кальмар поста не ведает

Продолжается Великий пост. В течение ближайших 40 дней православным надлежит не только воздерживаться от пищи животного происхождения и умерить развлечения, но и поработать над собой, постаравшись очистить душу от всякой скверны.

Духовную составляющую Великого поста в монастырях ставят на первое место – культа еды там не существует. Может поэтому великопостное время монахи чаще называют благодатным, а миряне – трудным.

И главная трудность – гастрономическая. На макаронах, кашах и овощах, исключив в том числе и рыбу (кроме нескольких дней церковных праздников ее тоже не едят), продержаться почти два месяца многим действительно нелегко...

Мы попросили трудника Владимира, насельника Валаамского монастыря, рассказать, чем питаются в пост монахи, и поделиться своим опытом приготовления постных блюд. Владимир – по мирской профессии повар. В монастыре он тоже несет послушание повара – на ферме. Здесь живут 25 человек, общее поголовье скота – 64, из них дойных 23 коровы, и около 800 кур.

– Каждый день мы получаем примерно 600 литров молока и 600 – 700 яиц, – рассказывает Владимир. – В непостное время большая часть этих продуктов сразу идет на стол – мы отправляем их на Центральную усадьбу, на скиты, делаем творог, сметану, варим сыр. В Великий пост картина меняется: молоко, творог, сметану и яйца мы отправляем, как обычно, только в местный детский сад, школу и в воинскую часть, дислоцирующуюся на Валааме, а также жертвуем нуждающимся местным жителям. Все остальное идет на хранение и переработку – заготовку сыра.

Творог и сметану для нужд обители мы начинаем делать за две недели до Пасхи.

У монастыря есть картофельные, свекольные, морковные поля, сады, свое рыбное хозяйство. Кроме того, летом и осенью мы с помощью паломников, приезжающих на Валаам потрудиться, активно заготавливаем лесные дары – грибы и ягоды. Крупы и муку монастырь закупает, кальмаров, дозволенных в пост (они же ни рыба ни мясо), – тоже. Из такого разнообразия продуктов можно приготовить много вкусной полезной пищи. Мясо в монастыре не едят совсем – ни в постные дни, ни в скоромные. Его заменяет рыба: в непостное время из нее готовят уху, бульон для овощных супов, жарят, парят, варят, коптят. Но копченую рыбу подают на стол только в праздники...

В первые три дня Великого поста по уставу положено сухоядение. Позже растительное масло употребляется во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы.

Чтобы как-то разнообразить постное меню, к овощным блюдам, кашам и всеми любимым драникам (в них вместо яйца кладется немного муки и манки) мы добавляем блюда из кальмара – суп, салат, подливу или просто его обжариваем. Но, прежде чем что-либо приготовить из мяса кальмара, его надо правильно обработать.

Я беру чуть подтаявшие, но со льдом тушки, на полминуты заливаю кипящей водой, сливаю. Повторяю эту процедуру дважды, а затем промываю тушки под струей холодной воды. Потом кипячу воду, подсаливаю ее и варю кальмара около двух минут. Теперь он готов к тому, чтобы приготовить из него, например, суп: в кастрюлю закладываю картошку, пассерованную морковь с луком, соль, специи и за пять минут до конца – нарезанного кальмара. В самую последнюю минуту добавляю нарезанную зелень и совсем чуть-чуть чеснока – для аромата.

Из кальмара легко приготовить салат, смешав в равных пропорциях остуженное и нарезанное мясо и вареный рис. В салат нарезаю также свежий огурец, зелень, кладу маслины и заправляю растительным маслом.

Вкусное и питательное блюдо – фаршированный кальмар: обжариваю морковь и лук, добавляю зелень, рис или картофельное пюре, все перемешиваю и начиняю тушку. Широкую часть лучше заколоть зубочисткой – чтобы начинка не вылезала. Пассерованную морковь с луком использую для начинки не полностью – немного оставляю, перекладываю в кастрюлю, кладу туда же начиненных кальмаров, добавляю специи и варю пять – семь минут. Перед подачей на стол посыпаю зеленью.

Можно также приготовить зразы с грибами. Для этого надо растолочь вареный, хорошо слитый картофель (пюре должно получиться суховатым), добавить в него примерно по столовой ложке манки, муки и дать смеси немного остыть. Обжарить с луком грибы (размороженные или размоченные, если сушеные), добавить зелени и тоже подождать, пока смесь остынет. Потом из пюре лепятся небольшие лепешки, а в середине каждой делается небольшое углубление, в которое кладется грибной фарш. Его нужно полностью закрыть краями лепешки – получится что-то вроде картофельной котлеты, только с начинкой. Котлетку надо обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон.

Чай мы обычно пьем с медом, вареньем или муссом – это полезно. Мусс готовится очень просто: размораживаем ягоды, пропускаем через блендер и добавляем немного сахара. На десерт можно испечь сладкую коврижку: взять примерно 150 г воды, 100 г меда, 100 г сахара, по вкусу – корицы и ванили и нагреть до температуры 75 градусов. На этой основе, добавив муку и растительное масло, замешать тесто по консистенции примерно как оладьевое. Нагреть духовку до 180 градусов, застелить противень пергаментом, выложить на него массу и выпекать 40 минут. Очень вкусно получается.

К весне иммунная система у людей обычно ослабевает, поэтому в течение поста мы заботимся о том, чтобы на столе всегда были сухофрукты, мед, орехи.

Виктория Морозова, источник: http://www.spbvedomosti.ru/article.htm?id=

valaam.ru

Меню на Великий пост / Рецепты / Мирянам / Женский монастырь

Предлагаем для мирян образец меню на Великий пост. На первой неделе поста в монастыре одна трапеза, в остальное время — чай и две трапезы. На Крестопоклонной и Страстной седмицах масло не вкушают всю неделю, за исключением Великого Четверга. А в Страстную Пятницу желательно, у кого позволяет здоровье, не есть до чина Погребения плащаницы.Меру поста или его ослабления нужно выбирать исходя из своих телесных и духовных сил или по благословению духовника. Приведенное меню имеет отступление от Типикона в сторону послабления. В древних Уставах встречается разрешение на вкушение «черепокожных» (кальмары, креветки, мидии и т. п.) в субботу и воскресение. Такая традиция редко встречается в России, но распространена в Греции и других южных странах. Для поддержания телесных сил можно добавить в меню морепродукты в субботу и воскресенье, что не будет являться нарушением Устава.

Понедельник, вторник, четверг

Картофель в мундиреСвекла тертаяСухари, хлебКомпот из сухофруктов

Вариант для диетчиков:Картофельное пюре на водеКонсервированная кукуруза или зеленый горошек

Среда, пятница

Суп грибной вермишелевыйСухари, хлебКомпот из сухофруктов

 

Понедельник без масла

Завтрак или ужинКаша рисоваяЧай, мед или вареньеФруктыОбедСуп вермишелевый с зеленым горошкомКулеш пшенный с овощамиКомпот, кисель, чай, варенье

Вторник с маслом

Завтрак или ужинКартофельная запеканкаСухофруктыЧай, мед или вареньеОбедЩиГречка с подливойВинегретКомпот, чай, варенье

Среда без масла

Завтрак или ужинМанник с киселемЧай, мед или вареньеОрехи, фруктыОбедЧечевичный супКартошка тушеная, соленьяКомпот, кисель, чай, варенье

Четверг с маслом

Завтрак или ужинМорковникЧай, мед или вареньеСухофруктыОбедСуп с ячкойМакароны с грибной подливой СолянкаКомпот, чай, мед или варенье

Пятница без масла

Завтрак или ужинКаша геркулесоваяМед или вареньеФрукты, орехиОбедСуп грибнойГречка с подливойСалат из свеклы с черносливомКомпот, кисель, чай, варенье

Суббота с маслом

Завтрак или ужинЧечевичный паштетКабачковая икраКомпот, чай, мед или варенье

ОбедЩиРис с жареным луком и морковьюКонсервацияКомпот, чай, варенье

Воскресенье с маслом

Завтрак или ужинМанная кашаМед или вареньеКомпот, чай, конфетыФрукты

ОбедБорщКартофельное пюреовощной салаткомпот, чай, варенье

www.inokini.ru

Постные блюда для Великого поста №2.

Винегрет по монастырскому рецепту.

В состав винегрета входят: запеченные целиком в духовке, очищенные и порезанные кубиками: картофель, морковь, свекла; зеленый горошек консервированный, репчатый лук, соленые огурцы, оливковое масло.Иногда монастырские повара готовят винегрет с добавлением отварной фасоли и грибов (отварных или соленых, или маринованных).По вкусу в винегрет можно добавить мелко нарезанную соленую сельдь.

Розочки" из картофельного пюре для гарнирования постных блюд.

Картофель очистить, сварить, слить воду, добавить немного горячего постного орехового молока, оливковое масло, соль и растолочь в однородное пюре, затем слегка взбить.Горячее пюре отсадить из кондитерского мешка с насадкой "звездочка" на противень, застланный смазанной оливковым маслом кулинарной бумагой, и запечь в духовке при температуре 180 гр. С до небольшого подрумянивания.Подать на стол горячими в качестве гарнира к горячим блюдам.

ПРИМЕЧАНИЕ. В скоромные дни монахи сдабривают картофельное пюре горячими сливками, сливочным маслом и сырыми яйцами или яичными желтками.

Меню постного монашеского обедаСвято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

 

Закуски холодные:

        — фигурная овощная нарезка,        — расписной фаршированный судак        — нежная семужка собственного особого посола

Закуска горячая:        — жюльен из свежих грибочков, запеченных под соусом "бешамель"Салат:        — овощной с креветками "Морская свежесть"Первое блюдо:        — рыбная солянка «по-монастырски»Второе блюдо:        — стэйк из семги под соусом «тар-тар»Десерт:        — мороженое с фруктами.Напитки:        — фирменный монастырский морс        — квасК обеду подаются:        — свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.

Монастырская постная хлебная выпечка к обеду.

Монастырская постная рыбная кулебяка"Крокодил"

На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились значительно позднее – лишь в 17 веке.

Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, - это пирог, а если начинки больше половины всего веса - то это кулебяка.

В традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась.

Тесто для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требует особых усилий – его нужно было хорошенько мять, тереть, месить - как говаривали раньше, "кулебячить". Возможно, отсюда и название.

Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки.

Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших много разнообразных продуктов.

 

Ингредиенты:Для постного дрожжевого теста:— 250 мл воды— 600 г муки— 1,5 чайные ложки сухих дрожжей— 1 ст. ложка картофельного крахмала— 4 столовые ложки оливкового масла— 2 столовые ложки сахара— 1 чайная ложка соли.

Для постной начинки:— 600 г рыбного филе— 0,5 стакана риса— 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1 авокадо)— 1 луковица— пучок зеленого лука— 50 г оливкового масла— соль

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ постной рыбной кулебяки по рецепту Свято-Данилова монастыря:

Смешав все ингредиенты, замесите дрожжевое тесто более крутое, чем на пирожки.Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз.

Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте.Сварите рис до готовности. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками.На оливковом масле припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель.Посолите, размешайте и дайте полностью остыть.

ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи, они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо - так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть спелого авокадо нежная, как сливочное масло.

Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения.На середину выложите начинку и слегка уплотните руками.Справа и слева нарежьте тесто на полоски шириной по 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как показано на фото.

Из верхней части сложите голову "крокодила", а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.

 

Смажьте кулебяку оливковым маслом. Для большего аппетитного подрумянивания корочки добавьте в масло щепотку сахарной пудры - поджаренный сахар придаст кулебяке нужный колер.

Выпекайте при 180-190 гр. С до красивого золотистого цвета.После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б полотенцем и дайте поостыть 10 минут.Подайте на стол горячей. Уже на столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы слишком быстро не остывало.

 

Мини-пиццы из постного слоеного теста с овощами.

Приготовленное постное слоеное тесто (с заменой сливочного масла на оливковое) раскатать в пласт толщиной 0,5 см, равномерно разложить начинку (грибы, сырые или отварные овощи; когда дозволено, можно добавить и отварную или жареную рыбу), свернуть в рулет, нарезать рулет ломтиками, разложить их на противне, застеленном смазанной оливковым маслом кулинарной бумагой, и запечь в духовке при температуре 170-180 гр. С около 15 минут (до небольшого подрумянивания теста).Подать на монашеский стол горячими.

 

Монастырские постные конфеты-трюфели.

Ингредиенты:

100 г черного горького шоколада, 1 ч. ложка оливкового масла (в дни, когда масло запрещено, оливковое масло не добавлять, но конфеты получатся несколько более твердыми), 100 г очищенных орехов, 1 ч. ложка хорошего коньяка или рома, немного тертого мускатного ореха.

Орехи потолочь в ступке, шоколад с добавлением оливкового масла разогреть, помешивая, на водяной бане до 40 гр. С, добавить толченые орехи, тертый мускатный орех и коньяк, размешать; брать теплую массу чайной ложкой в выкладывать в тарелку с порошком какао (по вкусу, в порошок какао можно добавить сахарную пудру) и, катая в порошке какао, сформировать шарики размером с грецкий орех.

 

Монастырское постное шоколадно-ореховое полено.

Шоколадно-ореховые массы трех цветов (из черного шоколада, белого шоколада и молочного шоколада) готовятся, как указано в предыдущем рецепте "Монастырские постные конфеты-трюфели". Затем послойно заливаются в форму, предварительно аккуратно застеленную полиэтиленой пленкой.Широкое использование в монашеском питании различных орехов и шоколада позволяет делать монашескую пищу вкусной и достаточно полноценной.

 

Монастырские постные фруктовые конфеты (эти конфеты не подлежат долгому хранению).

Шоколад (черный или белый) разогреть на водяной бане до 40 гр. С (нагрев свыше 42 гр. С снижает вкусовые качества шоколада), обмакивать в него насаженные на деревянные зубочистки ягоды, ломтики яблок, чернослив, курагу, виноградины, дольки апельсина или мандарина и т.д., затем сразу погружать на 30 секунд в ледяную воду (с температурой не выше +2-4 гр. С). После обсушивания украсить с помощью корнетика узорами из подкрашенного пищевыми красителями подогретого белого шоколада или сахарной глазури, или черным шоколадом. Вариант оформления конфет: сразу после обмакивания в разогретый шоколад обвалять в дробленых орехах. На столе хорошо смотрятся конфеты, украшенные разными способами.Эти постные конфеты можно есть и в дни, когда монастырским уставом запрещаются блюда с маслом.

 

 

www.happy-giraffe.ru

---

Смотрите также

• 
  Перчини калорийность блюд
• 
  Норвежское блюдо смалахове
• 
  Национальное гуцульское блюдо
• 
  Миньон блюдо википедия
• 
  Литовское блюдо кугелис
• 
  Куллама татарское блюдо
• 
  Крыжовник блюда быстрые
• 
  Кугелис литовское блюдо
• 
  Клише для блюд
• 
  Кипрское блюдо тавас
• 
  Кипрское блюдо мусака