Последовательность расположения блюд в меню. Последовательность блюд в меню
Порядок записи блюд в меню
1. Фирменные закуски и блюда
2. Холодные блюда и закуски
Рыбные
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб, икра паюсная
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном, кета, балык)
Рыба соленая
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продуктов моря
Овощи натуральные
Салаты рыбные
Мясные
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное, шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбаса, копчености, консервы)
Из птицы (гастрономия, консервы)
Из птицы собственного приготовления
Из субпродуктов (гастрономия, консервы)
Из субпродуктов собственного приготовления
Из овощей (консервы)
Из овощей собственного производства
Грибные
Из яиц
Сыры
Масло сливочное
Из кисломолочных продуктов
3. Горячие закуски
Рыбные
Из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные
Мучные
4. Супы
Прозрачные
Пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные)
Рыбные
Мясные
Овощные
Молочные
Холодные
Сладкие
5. Вторые блюда
Рыбные
Отварные и припущенные
Жареные
Фаршированные
Тушеные
Запеченные
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясные
Отварные и припущенные
Жареные
Шпигованные
Тушеные
Запеченные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Из субпродуктов
Отварные и припущенные
Жареные
Тушеные
Из птицы
Отварные и припущенные
Жареные
Фаршированные
Тушеные
Запеченные
Блюда из рубленой птицы
Отварные и припущенные
Жареные
Фаршированные
Тушеные
Запеченные
Блюда из котлетной массы
Мучные
Из круп, бобовых, макаронных изделий
Яичные
Из творога
6. Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Желе, муссы
Компоты
Кисели
Кремы, взбитые сливки
Мороженое
Плоды и ягоды свежие
7. Напитки
Чай
Кофе
Какао, шоколад
Молоко и кисломолочные продукты
Холодные напитки и соки
8. Гарниры
Овощные
Крупяные
Из макаронных изделий
9. Кондитерские и хлебобулочные изделия
Булочки
Пирожные
Песочные
Заварные
Слоеные
Торты
Кексы
studfiles.net
Последовательность расположения блюд в меню
Холодные блюда и закуски.
Рыбные
Масло сливочное
Икра зернистая, паюсная, кетовая
Рыба малосольная (семга, лососина, балык)
Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Салаты рыбные
Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)
Мясные холодные блюда и закуски
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбасы, копчености)
Салаты мясные
Холодные закуски из домашней птицы и дичи
Птица отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)
Маслины, оливки
Горячие закуски
Рыбные
Из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов из птицы и дичи
Овощные
Грибные
Яичные
Мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые блюда
Рыбные
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное, запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей и грибов
Отварные, жареные, тушеные, запеченные
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие, холодные
Фрукты, ягоды
Горячие напитки
Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий
Холодные напитки
Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки
Хлеб ржаной, пшеничный
Приложение 15
Технологическая схема
Выход 140 г
| Поз. | Наименование операций | Кол. | Примечание |
| 1 2 3 4 5 6 7 | Разделка на филе с кожей и без кожи Нарезка на порции Маринование Панирование Жарка во фритюре Запекание | 1 1 1 1 1 1 1 | стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 фритюрница DF-6L стол РПС 12/6 пароконвектомат ПКА 6-1/1П |
Технологическая схема блюда «Рыба по-волжски» (рыба маринованная жареная)
Приложение 16
Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
Утверждаю:
Директор __________________ (подпись)
Бухгалтер _________________ (подпись)
| Код изделия наименование | 4110 Торт «Бирю-синка» | 4103 Торт «Прага» | 4103 Торт «Прага» | 4118 | 4118 Торт «Вацлавс-кий» | 4119 Торт «Зденка» | 4101 Торт «Бисквито-кремовый» | 4101 Торт «Бисквито-кремовый | 4452 пирожное «Орешек» | 4161 Пирожное «Карто-шка обсып-ная» | Итого кг, л |
| Норма выхода, г Заказано (коли-чество, шт.) Потребное сырье | 650 180 кг | 860 140 кг | 1720 5 кг | 750 280 кг | 1500 10 кг | 840 140 кг | 1000 110 | 2000 5 кг | 45 900 кг | 54 500 кг | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Яйцо диетическое 1 категории Желток | 10,062 | 34,125 3,437 | 2,4375 0,2455 | 36,56 15,95 | |||||||
| Белок | 18,711 | 18,71 | |||||||||
| Меланж | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8,841 | 8,33 | 119,9 | ||
| Масло сливочное высшего сорта | 1,9495 | ||||||||||
| Масло сливочное высшего или 1-го сорта | |||||||||||
| Масло сливочное высшего, 1 сорта любительское | | 61,362 | 4,383 | 39,204 | 11,304 | 144,25 | |||||
| Молоко натуральное | 26,838 | 1,917 | 17,154 | 45,9 | |||||||
| Молоко сгущенное | 14,28 | 1,02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2,725 | 21,9 | ||||
| сливки | 6,705 | 6,7 | |||||||||
| Мука высшего сорта | 17,631 | 14,28 | 1,02 | 22,078 | 1,577 | 15,453 | 13,057 | 1,187 | 5,877 | 4,045 | 96,2 |
| агар | 0,225 | 0,225 | |||||||||
| ванилин | 0,0042 | 0,0003 | 0,0045 | ||||||||
| Лимонная кислота | 0,045 | 0,045 | |||||||||
| Ромовая эссенция | 0,027 | 0,033 | 0,003 | 0,055 | 0,118 | ||||||
| соль | 0,072 | 0,072 | |||||||||
| Сахарная пудра | 12,694 | 1,154 | 3,078 | 4,49 | 21,42 | ||||||
| Сахар-песок | 37,179 | 29,988 | 2,142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26,939 | 2,449 | 6,876 | 4,995 | 221,4 |
| эссенция | 0,035 | 0,0025 | 0,099 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | |||
| Ванильная пудра | 0,153 | 0,287 | 0,0205 | 0,231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | ||||
| крахмал | 3,836 | 0,274 | 2,448 | 3,223 | 0,293 | 1 | 11,07 | ||||
| орехи | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4,851 | 4,743 | 20,23 | |||||
| патока | 1,134 | 0,081 | 5,292 | 0,378 | 2,286 | 0,684 | 9,86 | ||||
| повидло | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | ||||||||
| Фрукты консервированные | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33,84 | |||||||
| шоколад | 2,277 | 1,428 | 0,102 | 3,8 | |||||||
| Какао-порошок | 5,166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1,971 | 0,22 | 0,02 | 0,305 | 16,9 | |
| цукаты | 1,98 | 0,18 | 2,2 | ||||||||
| Лимонные дольки | 1,44 | 1,44 | |||||||||
| вино | 1,026 | 3,066 | 0,219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0,036 | 0,025 | 10,7 |
Отпустил кладовщик______________(подпись)
Принял начальник цеха____________(подпись)
Приложение 17
Технологическая карта
Наименование организации
и предприятия________________________________________________
Рецептура № 315
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания, 1996г., I часть (I риант)
Технологическая карта №
Наименование блюда: «Рыба по- волжски (рыба маринованная жареная)»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, на 1 порцию гр. | Масса нетто или полуфабриката, на 1 порцию гр. | Масса готового продукта, гр. | Масса брутто на 100 порций кг. | Масса нетто на 100 порций кг. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд ( изделия), Условия и сроки реализации | ||||
| Осетр Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень) Сухари Кулинарный жир Масса жареной рыбы Яйца (белки) Соль Выход | 192 10 0,5 4 20 12 2 шт. 3 | 92 10 0,5 3 20 12 49 3 | 100 140 | 19,2 1,0 0,05 0,4 2,0 1,2 200 0,3 | 9,2 1,0 0,05 0,3 2,0 1,2 4,9 0,3 | Технология приготовления: Осетра разделывают на звенья без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, маринуют 10-15 мин. Маринованную рыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре, порционные куски рыбы выкладывают на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Маринад: растительное масло, лимонная кислота, соль, перец, мелко нарезанная зелень петрушки. Оформление: Блюдо оформляют на порционной сковороде. Показатели качества: Внешний вид: рыба запечена на порционной сковороде с яичными белками. Консистенция: рыба мягкая, белки подсушены. Цвет: на поверхности рыбы румяная корочка.. Вкус и запах: жареной рыбы. | ||||
| Информация о пищевой ценности | ||||||||||
| Выход блюда ( изделия) , г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||||||
| 140 | 20,6 | 28,2 | 12,6 | 393,8 | ||||||
| 100 | 14,7 | 20,1 | 9,0 | 281,3 | ||||||
Подписи
Зав. производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение 18
УТВЕРЖДАЮ
Директор « »
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На соусную морковную пасту
studfiles.net
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню — Мегаобучалка
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II.Холодные блюда и закуски
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
IV.Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
V. Вторыеблюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
VI. Сладкиеблюда
Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
VII. Горячие напитки(чай, кофе, какао, шоколад и др.)
VIII.Холодные напитки и соки(из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
IX. Мучные и кондитерские изделия(пирожные, торты, кексы)
X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
вина— отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
аперитивы— белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;
крепкие спиртные напитки и ликеры— водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
пиво— отечественное, импортное;
смешанные напитки— коктейли;
безалкогольные напитки— минеральная вода, лимонады, соки.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.
Сразу поясню, что в винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.
Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение будет иметь европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй – остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и др.
Сбалансированность винной карты – это одно из важных условий. Обратите внимание, чтобы в Вашей карте не было перегруза позиций по одной какой-то стране (если только эта страна не является концептом Вашего заведения), или по одному типу вина (даже если все эти вина покупают). Просто нецелесообразно вкладывать деньги в пять примерно одинаковых вин, если сократив их до трех продажи в сумме не упадут.
Стоит учитывать модные тенденции. Для этого можно почитать отзывы (если таковые имеются) гостей ресторана, их пожелания, поизучать интернет-ресурсы, обратить внимание на рекламируемые напитки. Модные тенденции – это одна из основных статей вашего дохода от алкогольной карты.
Объем винной карты. Если заведение только открывается, и Вы не знаете, сколько позиций включить в Вашу карту, стоит начать со среднего (от задуманного) объема. Так как увеличить карту всегда проще, чем уменьшить. При уменьшении формируются товарные остатки, которые порой «оседают» на складе на многие месяцы. Для этого хорошо проводить периодическую статистику продаж в Вашем ресторане, которая поможет выявить самые продаваемые позиции и наоборот.
Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей. Способы информирования могут быть разные: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винной карты, бесплатное предложение новых вин и напитков.
megaobuchalka.ru
Последовательность расположения блюд в меню — Студопедия.Нет
⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒
1. Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)
3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).
4. Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).
5. Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).
6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).
8. Холодные напитки и соки.
Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.
Хлеб.
Приложение 7
Производственное задание для поваров
Заявка на производство к банкету «____» ______ 20____г.
Время готовности: холодных закусок – к 18.30
горячих закусок – к 19.20
вторых горячих блюд – к 19.35
| Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Время подачи блюд | Посуда для подачи блюд | Кол-во посуды | Ответственный за приготовление Повар или кондитер | |
|
| ||||||
| Салат «Звездочка» | 24 | 18-30 | креманка | Сидорова И.В., повар 4 разряда | ||
| Жульен из курицы | 24 | 19-20 | кокотница | Петров М.С. повар 4 разряда | ||
| Икра зернистая осетровых рыб | 24 | 18-30 | икорница | Сидорова И.В., повар 4 разряда | ||
|
| ||||||
«___» __________20___г.
Метрдотель ____________
(подпись)
Приложение 8
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка ___% руб. коп. | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 9
ОЛ «Спутник»
Столовая «Спутник»
Выписка из бракеражного журнала
| Дата время производства изделия | Наименование блюда | Оценка изделия | Разрешение на реализацию | Ответственный исполнитель Ф.И.О. должность | Ф.И.О. проводившего бракераж | Примечание |
| 5 мая 2014 | С-с «Нежный» | 5,0 | 2 часа | ФИО студента | ФИО студента | Нет пререканий |
| 5 мая 2014 | Картофель Запеченный «Дюшес» | 5,0 | 2 часа | ФИО студента | ФИО студента | Нет пререканий |
| 5 мая 2014 | Филе «Новинка» | 4,5 | 2 часа | ФИО студента | ФИО студента | Подгорелая корочка |
Зав. производства Мельчанов А. В.
Приложение 10
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2014г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
«__________________________________________________________________________»
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:
______________________________________________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Выход готового блюда, г | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________
(наиименование блюда)
при температуре ________оС, влажность ______%.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Цвет | |
| Консистенция |
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
Разработчик: ___________________ ______________.______
(подпись) (расшифровка подписи)
Приложение 11
Лицевая сторона
Акт
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 16; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
studopedia.net
Порядок написания блюд в меню — Мегаобучалка
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия— холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2)горячие закуски;
3)супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 10
Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры
| Наименование операций | № строки | Длина |
| Отделение мяса от кости после варки Резка на порции вареного мяса Резка на порции вареной рыбы Приготовление заливной рыбы Оформление холодных блюд Оформление сладких блюд Переборка крупы, компота Приготовление рыбы под маринадом | 1,5 1,5 1,25 1,25 1,25 1,25 1,0 1,0 |
Приложение 11
Примерное обозначение оборудования
- плита электрическая секционная модульная (четырех конфорчатая)
- фритюрница электрическая секционная модульная
Привод ПГ-0,6
КПЭ-100 (160,250)
Стеллаж передвижной
Табурет кухонный
Стол производственный
Стол со встроенной моечной ванной
Стол для средств малой механизации
Ванна
Шкаф жарочный ШЖЭСМ
Шкаф для посуды
Шкаф холодильный
Сковорода электрическая
Приложение 12
megaobuchalka.ru
Последовательность расположения блюд в меню. — КиберПедия
Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.
Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.
Требования к расположению блюд в подгруппах:
· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;
Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:
- фирменные блюда;
- холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;
- горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;
- супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;
- вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;
- сладкие блюда;
- горячие напитки;
- холодные напитки;
- мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.
В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.
Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) - это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя (оптимальный формат - А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.
Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.
В таблице дается представление о сочетании различных красок:
Таблица 1
| Удобно | Допустимо | Сложно |
| Черный шрифт на белом Черный на пастельных тонах Зеленый на белом Красный на белом Белый на голубом | Черный на желтом Черный на голубом Черный на желто-красном Черный на оранжево-красном Желтый на голубом Белый на красном Белый на зеленом | Черный на красном Черный на оранжевом Красный на желтом Белый на черном Белый на голубом |
В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.
Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.
Виды меню
В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке. Для супов указывается стоимость порции.
Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.
Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд
Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.
Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.
Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.
Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.
Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.
Статичное меню характеризуется неизменнностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.
Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.
Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.
Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.
cyberpedia.su
Последовательность блюд в меню ребенка
По мнению специалистов, определенная последовательность блюд обеспечивает ребенку нормальное пищеварение. Хотя на первый взгляд это не должно иметь большого значения. Ведь еда, попадая в желудок, все равно смешивается. Но диетологи уверены в обратном. Изучая воздействие пищи на организм, они пришли к выводу, что приготовленные и сырые продукты, а также горячие и холодные блюда усваиваются по-разному. Вот почему так важны правила о том, какую пищу ребенок должен получить сначала, а какую – потом.
Последовательность блюд: начинаем с каши
И для «домашних» детей, и для тех карапузов, которые посещают детский сад, каша как основное и первое блюдо на завтрак считается нормой.
В тех случаях, когда каша предназначена для ребенка не на гарнир, а в качестве самостоятельного блюда, ее лучше всего варить на воде, смешанной с молоком в соотношении 1:1. Причем молоко лучше добавлять за 2–3 минуты до конца приготовления. После такого блюда ребенок до обеда не проголодается и будет активным.
Но поскольку ребенок растет, то ему требуется все больше калорий и питательных веществ. Поэтому со временем вторым блюдом на завтрак для ребенка вполне может стать бутерброд, составленный из зернового хлеба с сыром. А давать его надо в сопровождении какао, чая с молоком или фруктового чая.
Для разнообразия бутерброд иногда можно заменять печеньем с теплым молоком или кисломолочным продуктом, например, творожком. А вот бутерброд с колбасой или рыбой на второе, после каши, под запретом, так как эти продукты плохо сочетаются друг с другом, поэтому организму малыша будет очень трудно переварить их, что может негативно сказаться на его самочувствии.
Если во время завтрака ребенок откажется после каши от дополнительного блюда, попробуйте чуть позже предложить ему второй завтрак. Это могут быть молочные или фруктовые блюда.
Если же карапуз охотно ест мясо, то вместо каши иногда допустимо предлагать на завтрак котлетку или мясное суфле. Как вариант, время от времени готовьте омлет. Только учтите, что к таким белковым продуктам второе блюдо уже не требуется, так как они сами по себе очень сытные. Запивают такой завтрак компотом, соком, чаем из трав.
Первые блюда: легкое начало
Первым номером на обед или ужин не случайно идет закуска. Лучший вариант – свежий салат из зелени, огурцов, помидоров, капусты, моркови, листового салата. Закуска стимулирует желудок на выделение желудочного сока и пищеварительных ферментов. Салатные овощи приходится долго жевать, и этот процесс активизирует выделение желудочного сока и запускает начало пищеварения еще до того, как в желудок попадет тяжелая пища. И если после салата малыш съест мясо, рыбу с гарниром из каши или овощей, оно усвоится легче.
Вечером еда может быть самая разная, но в основном это должны быть блюда из мяса (рыбы), яиц или творога, так как лучшее завершение дня – белковая пища с небольшим количеством углеводов. Такая еда запускает механизм строительства мышц и дает длительное ощущение сытости, которое способствует спокойному сну ребенка. И при этом у него ничего не откладывается в виде жировых клеток.
Напитки – естественное завершение любой трапезы. Для детей это морс, кисель, сок, компот.
Последовательность блюд зависит от состояния здоровья ребенка
Как и в каждой системе, в порядке подачи блюд есть свои исключения из правил: для детей с определенными недугами устанавливается иная очередность блюд.
Если у малыша повышенная кислотность, утро надо начинать только со слизистой каши. В обед закуска должна состоять из вареных овощей. Можно начать обед и с супа-пюре: протертая пища обволакивает слизистую. А закуску подайте со вторым белковым блюдом.
При пониженной кислотности в обед детям сначала рекомендуют есть свежие салатики из овощей, зеленые листовые салаты, а уж затем подавать борщ, щи, суп со шпинатом или щавелем (они обладают сокогонными свойствами и снижают высокий щелочной фон слизистой желудка и кишечника).
Детям со склонностью к ожирению не рекомендуют давать в обед сладкие десерты, компоты и соки. То есть после еды надо сделать паузу, а сладкое – вынести в отдельный прием пищи, а не как завершение обеда. Если между основными приёмами пищи карапуз съел десерт, то порцию следующей еды сократите.
Для детей-аллергиков рекомендации совсем иные. Так как обычно врачи прописывают им монодиету, то и закуска, и каши, и супы должны состоять из одного продукта или, в крайнем случае, из двух сочетаемых между собой. Значит, на завтрак лучше давать такому ребенку, например, только кашу или только творог, без бутерброда с сыром, без фруктов. А разрешенные для аллергиков фрукты лучше предлагать малышу отдельно от любого приема пищи. На обед маленькие аллергики едят суп без закуски перед ним.
Однако имейте в виду, что все лечебные диеты не должны быть постоянными. После проведенного курса лечения и выздоровления переводите ребенка на обычное сбалансированное, здоровое питание. Только помните, что это должно проходить под наблюдением врача.
Совет врача
Как известно, детсадовским детишкам всегда дают кашу в группе на завтрак, который начинается примерно в 9 часов утра. К этому времени организм карапуза будет готов положительно воспринять такое сытное блюдо, как каша. Но если ваш ребенок – «жаворонок» и встает ни свет ни заря, то до завтрака в детском саду он успеет сильно проголодаться. И чтобы малыш с утра чувствовал себя хорошо, до выхода из дома предложите ему легкий перекус: лучше всего, если это будут фрукты – в виде смузи или натуральные.
Мнение эксперта
Марина Копытько, главный врач клиники «Фактор веса», диетолог, канд. мед. наук
Хорошо, если первым блюдом у малыша на завтрак будет каша. Она должна быть теплой, жидкой и иметь слизистую структуру, потому что так называемая слизь, которая выделяется при варке некоторых круп (овсянка, рис, пшено, ячневая, кукурузная), обладает лечебным свойством: она защищает поверхность пищевода, желудка и кишечника, как бы обволакивая их. При воздействии крупяной слизи процесс пищеварения происходит, с одной стороны, активно, а с другой – он остается щадящим. Кроме того, такая пища чистит организм от тяжелых металлов, которые попадают в него при неблагоприятной экологии.
Если же каша для малыша получилась сухой и рассыпчатой, то перед едой заливайте ее теплым молоком. Вообще, по мнению диетологов, каша с молоком – это идеальный завтрак. Такое блюдо поставляет в организм всевозможные витамины и минералы, укрепляющие иммунитет, так называемые медленные углеводы заряжают его энергией, а с молоком он получает белки для строительства клеток.
Привычку есть утром в первую очередь кашу с молоком желательно развить у карапуза с малых лет. И постарайтесь, чтобы он сохранил ее как можно дольше.
Третий лишний
В детских учреждениях обед всегда состоит из трех блюд (закуска, суп, второе) и напитка. Однако современные диетологи считают, что в домашних условиях придерживаться полной схемы не обязательно, так как при этом ребенок съедает слишком большой объем пищи.
- Если карапуз выбирает на обед второе блюдо, предложите ему сначала закуску, а затем то, что он просит. А если в этот день он предпочел суп, то ему можно не подавать второе. Правда, надо иметь в виду, что второе блюдо часто бывает полноценнее, чем суп, как более сытное и питательное.
- Раньше считалось, что жидкое горячее блюдо обязательно должно быть в рационе каждый день. Потому что суп помогает разжижать твердую пищу, и при его усвоении выделяются необходимые ферменты, желудок работает активнее и усвоение пищи происходит лучше.
- Однако теперь доказано, что той слюны, которая выделяется в ответ на аппетитный вкус и запах пищи, на красивое оформление блюда, вполне достаточно, чтобы еда хорошо усвоилась и без дополнительной помощи горячего и жидкого супа. Поэтому суп достаточно включать в детское меню 2–3 раза в неделю.
- Если вы предлагаете маленькому ребенку полноценный обед из трех блюд, то порции должны быть небольшими.
www.2mm.ru
