Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд. Питательная ценность сладких блюд
Пищевая ценность концентратов сладких блюд
Она зависит от компонентов, входящих в состав рецептур.
Сухие пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Сухие кисели. Они представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисели клюквенный, черносмородиновый и черноплодно-рябиновый.
Кисели, требующие варки, отличаются высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала и наличием экстрактов. Последние вырабатывают из натуральных соков. Они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р-витаминными свойствами. В них содержатся минеральные вещества, которые остаются без изменений при получении экстрактов. К экстрактам нельзя добавлять красители и декстрины. По вкусу экстракты соответствуют сокам, из которых они приготовлены, поэтому готовые блюда имеют выраженные вкусоароматические свойства исходных соков. Манная крупа составляет 23 % массы продукта. Она обладает определенными технологическими пенообразующими свойствами.
В состав молочных киселей входит кукурузный крахмал. Вместо кукурузного крахмала используют и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал дает мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях на экстрактах и немного вяжущий привкус. Он очень хорошо сочетается с молоком — молочные кисели получаются высокого качества. Кукурузный крахмал легко усваивается организмом, поэтому в рецептурах молочных киселей заменять его картофельным крахмалом нецелесообразно.
Сухие муссы. Это смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, плодового или ягодного экстракта и лимонной кислоты.
Чтобы из мусса-концентрата получить готовое блюдо, надо 100 г сухого мусса залить 300 мл холодной воды, массу перемешать, довести до кипения и варить в течение 10... 12 мин, постоянно помешивая. Затем массу охладить и взбить миксером до образования густой пенистой консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Кроме того, входящие в состав муссов экстракты и лимонная кислота, обеспечивая кислотность, улучшают растворимость белковых веществ.
Для изготовления муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды.
Сухие желе. Продукт представляет собой смесь сахара-песка, экстрактов или сухого цельного молока и желирующих компонентов. В качестве желирующей основы используют агар, желатин или желирующий крахмал. Пищевой агар является наиболее предпочтительным, он образует стойкое желе. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Готовые блюда имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям из черной смородины, черноплодной рябины, черной бузины.
Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе) приведены в табл. 1.9.
Сухие кремы. Они представляют собой смесь сахара-песка, сухого цельного молока, пшеничной муки высшего сорта с добавлением вкусовых веществ. Выделяют кремы заварные, в состав которых входит яичный порошок (3...6 %), и кремы желейные с добавлением желирующих компонентов (агара или желирующего картофельного крахмала).
Кремы желейные, вырабатываемые с применением в качестве желирующего компонента картофельного крахмала вместо агара, выпускают под названием «Новинка». В рецептуры этих кремов входит меньше сахара и сухого цельного молока.
Название кремов обусловлено вкусовым веществом, входящим в его состав, например кремы ванильный, шоколадный, кофейный. Кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.
Пудинги. Продукты состоят из смеси сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Согласно способу приготовления готового блюда к пищевому концентрату необходимо добавлять молоко.
По вкусу готового продукта и назначению пудинги напоминают желейные кремы.
Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Продукты получили названия по вкусовому веществу, входящему в их состав. В качестве вкусового вещества используют эссенции (апельсиновую, лимонную), масло (апельсиновое, лимонное, миндальное), ванилин, какао-порошок, кофе молотый натуральный. Лимонный, апельсиновый и ванильный пудинги в готовом блюде имеют приятный оранжево-желтоватый оттенок благодаря введению синтетического пищевого красителя тартразина. Это порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в воде. Растворы тартразина, используемые при изготовлении пищевых концентратов, обладают хорошей светопрозрачностью и желеустойчивостью, поэтому при приготовлении пудингов воздействие высоких температур не ухудшает вкус готового блюда. Пудинги с какао-порошком и растворимым кофе имеют соответствующий коричневатый оттенок.
Апельсиновая и лимонная эссенции представляют собой сложные композиции. В состав концентратов входят четырехкратные ароматические эссенции, которые вносятся в рецептуры в значительно меньших количествах, чем одно- и двукратные. Эссенции придают готовым блюдам соответствующий приятный аромат, однако пудинги с эссенциями не рекомендуется использовать для детского питания, поскольку эссенции синтетические.
Наиболее безвредными ароматизаторами являются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, миндальное), так как это природные (естественные) масла, получаемые из кожуры лимонов, апельсинов, миндаля методом очистки или экстракции. Кроме придания пудингам соответствующего аромата эфирные масла обладают бактерицидными свойствами, что улучшает сохраняемость концентратов.
Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов) приведены в табл. 1.10.
Сухие пищевые концентраты сладких блюд, не требующие варки. Продукты представляют собой смесь хлопьев (полуфабрикат), полученных высушиванием яблочного пюре с картофельным крахмалом и сахаром-песком.
Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана технология производства быстрорастворимого гранулированного арониевого киселя на основе молочной сыворотки.
Арония — богатый источник биологически активных веществ, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Для приготовления пищевого концентрата используют выжимки аронии и молочную творожную сыворотку.
Выжимки высушивают при температуре 50 °С до влажности 8... 14 %, измельчают до размера частиц 0,1... 0,5 мм. Для улучшения консистенции готового продукта муку из выжимок подвергают ферментативному гидролизу. Творожную сыворотку сгущают при температуре до 45 % сухих веществ, вносят арониевую муку, просеянные крахмал и сахарную пудру. Компоненты смешивают на тарелочном грануляторе-смесителе.
Рецептура гранулированного киселя, %
45%-ная сгущенная сыворотка....................................................... 14
Арониевая мука..................................................................................6
Крахмал.............................................................................................20
Сахарная пудра.................................................................................60
К органолептическим показателям качества гранулированного киселя относятся: кисло-сладкий ягодный вкус, обусловленный наличием наполнителя, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — твердые гранулы диаметром не более 3 мм; цвет от светло-бордового до бордового.
Кисели, требующие варки, обладают высокой пищевой ценностью, так как в их состав входят сахар-песок и крахмал. Кисели, не требующие варки, имеют высокую пищевую ценность благодаря содержанию натурального яблочного пюре, богатого биологически активными веществами и растворимым пектином, имеющим важное физиологическое значение для организма человека.
Качество пищевых концентратов сладких блюд зависит в первую очередь от качества исходного сырья, поэтому технологическими инструкциями предусмотрены требования к качеству сырья по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Значение сладких блюд
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).
Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.
Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.
К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.
Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.
Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.
Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).
Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.
Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).
foodteor.ru
Значение современных холодных сладких десертов(блюд) в питании человека
Докучаевский техникум
КУРСОВАЯ РАБОТА
по технологии приготовления сложной горячей кулинарной
продукции на тему: «Технология изготовления классических и современных холодных сладких десертов»
Студента 3 курса
Группы ППП-13-1/9
Специальности 9.02.10
Технология продукции
Общественного питания
Матющенко Владислава
Геннадиевича
Руководитель КурляндскаС.Н.
Дата защиты____________
Оценка____________
Члены комиссии:
_____________В.А.Криницкая
___________С.Н.Курляндская
_______________Н.В.Удалова
Докучаевск 2015
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Донецкий национальный университета экономики и торговли
имени Туган - Барановского
Докучаевский техникум
ЗАДАНИЕ ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей
кулинарной продукции»
студента 3 курса группы ППП-13-1/9________________________
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Матющенко Владислава Геннадиевича
Тема задания «Технология изготовления классических и современных холодных сладких десертов»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Введение
1. Значение современных холодных сладких десертов в питании человека………5
2. Анализ классического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов……………………………………………………………9
3. Современные направления использования современных холодных сладких десертов в заведениях ресторанного хозяйства……………………………………..14
4. Разработка технологических схем и карт на три блюда…………………………23
5. Контроль качества современных холодных сладких десертов…………………26
Выводы………………………………………………………………………………….27
Литература………………………………………………………………………………28
Приложения…………………………………………………………………………….29
Дата выдачи __________________ Срок сдачи ______________________
Руководитель работы _____________________
Студент _____________________
Введение
«Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... -- сахар».
Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.
Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).
К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.
В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.
Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.
Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.
Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!
Значение современных холодных сладких десертов(блюд) в питании человека
Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха.
Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины, ферменты и др.
Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, ферменты.
В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца.
Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.
Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.
2. Анализ классичического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов
megaobuchalka.ru
Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд — курсовая работа
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО
«Саратовский ГАУ»
Факультет пищевых технологий и товароведения
Кафедра технологии и организации общественного питания
Курсовая работа
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд»
Выполнила студентка 3 курса
Группы Б-ТОПс-301
Ткаченко Татьяна А.
Руководитель Просвирина Е.А.
Саратов 2014
Содержание
Введение……………………………………………………………….3
- Анализ технологии сладких желированных блюд
- Характеристика сырья …………………………………...4-5
- Технология приготовления………………………………6-9
- Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд….10
Заключение …………………………………………………………...11
Список литературы…………………………………………………...12
Приложения…………………………………………………………..13-19
Введение
Рациональное питание - это питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества) основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде.
Пищевая ценность или энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило) калориях приставку кило часто опускают.
Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков. Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.
Оценка пищевой и энергетической ценности блюд необходима для составления рационов питания различных групп населения, разработки нормативно-технологической документации, регулирующей качество изделий, и в ряде других случаев.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
- Анализ технологии сладких желированных блюд
- Характеристика сырья
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
Желатин
это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин – это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из - 50% углерода, 6,6%-водорода, 25,1%-кислорода, 18,3%-азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Применение желатина можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт.
Крахмал
сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии.
Агар-агар
– растительный продукт, добываемый из красных водорослей Gelidium amansii, и широко используемый в кондитерских целях. Им так же можно заменить желатин и крахмал.
Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.
Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен.
При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.
Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью.
Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы. Намного полезнее вместо сахара питаться более полезными сладкими продуктами – сухофруктами, горьким шоколадом, медом.
Лимонная кислота – это кристаллическое вещество, имеющее белый цвет и хорошо растворимое в воде, а также растворимое в этиловом спирте и плохо растворимое в диэтиловом эфире. Эфиры и соли лимонной кислоты называют цитратами. По своему действию лимонная кислота – это синтетический или натуральный антиоксидант.
Лимонная кислота обладает очень важными для пищевой промышленности свойствами, благодаря своей хорошей растворимости, безопасности для окружающей среды, низкому уровню токсичности, хорошему сочетанию с некоторыми другими химическими веществами.
Варенье – это способ консервирования, при котором роль консерванта играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже – из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови). Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки). Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль). Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках.
- Технология приготовления
Кисели - это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают , вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).
Кисели различают по их густоте, они бывают:
Густые- 80 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Средней густоты- 45-50грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Полужидкие или жидкие -30грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Густые и средней густоты кисели отпускают в виде самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как напиток, но в больших случаях подают как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов.
Желе приготовляют фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.
Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из:
яблок (яблочный самбук),
абрикосов (абрикосовый самбук)
Слив (сливовый самбук)
Смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывным перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают.
Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Муссы
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают.
Кремы приготовляют их из густых (содержащие не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
949. Кисель из клюквы (Густой)
Брутто Нетто
Клюква 20 20
Сахар 20 20
Крахмал картофельный 16 16
Вода 188 188
Выход - 200
Кисель приготавливают так же, как описано в рецептуре 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 минут, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или противни и охлаждают.
667. Мусс яблочный (на крупе манной)
БРУТТО НЕТТО
Яблоки 341 300 — —
Сахар 150 150 — — Крупа манная 80 80 — — Кислота лимонная 1,5 1,5 — — Вода 750 750 — —
Выход — 1000 — —
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
672. Мусс морковный
БРУТТО НЕТТО
Морковь 63 50
Молоко 15 15
Яблоки свежие 23 20
Изюм 20,4 20
Сахар 2 2
Орехи грецкие 12 5*
Кислота лимонная 0,1 0,1
Корица 0,1 0,1
Желатин 3 3
Вода (в том числе
для замачивания
желатина) 30 30
Выход — 100
______________ * Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают. Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
664. Желе из молока
Молоко 75 75
Сахарный песок 12 12
Ванилин 0.1 0.1
Желатин 3 3
Вода 18 18
Выход - 100
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
669. Самбук абрикосовый
БРУТТО НЕТТО
Абрикосы 756 658
или курага 250 250
Вода (для желатина) 420 420
Или Абрикосовое пюре (консервы)500 500
Вода (для желатина) 285 285
Сахар 200 200
Желатин 15 15
Яйца (белки) 2 шт. 48
Кислота лимонная 1 1
Выход — 1000
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.
myunivercity.ru
Тема 11. Роль сладких блюд в питании, характеристика
Тема 11. Роль сладких блюд в Питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу.
План:
1. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности.
2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу.
1.Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. Сладкие блюда обычно подаются в конце обеда. Они завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Ни один праздничный стол не обходится без сладких блюд, они украшают стол и требуют умелого оформления. Для этого используют различные формы и инвентарь. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции.
Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого Организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не Должно превышать 110 — 120 г в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.
Пищевая ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые входят в их состав. В рецептуру многих сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сливки, яйца, мука, крупа, сметана, ароматические вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет приготовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют особую ценность; потому что они являются источником минеральных солей, органических кислот, витаминов С, А, В, Г.
С целью сохранения витаминов и красящих веществ при изготовлении компотов, киселей, желе из ягод необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить конце приготовления.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых, кофе, какао, различные эссенции. Запрещается применять для улучшения внешнего вида блюд синтетические пищевые красители.
В широком ассортименте пищевых продуктов значительный удельный вес составляют изделия из гелеобразующего структурой, пользующихся повышенным спросом у потребителей благодаря привлекательному виду, высоким вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.
Ассортимент желейных сладких блюд весьма разнообразен, включает в себя желе, муссы, самбуки, кремы.
Данная группа изделий отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и сложностью систем: желе представляет собой — гель кремы и самбуки сложную систему — эмульсия-пена-гель. Разный коллоидное состояние системы характеризуется наличием структурообразователи и стабилизатора.
Особенностью этой группы является сложный коллоидное состояние, которое определяется структурообразователи, среди которых классическим является желатин, агар, агароида и др.. Особое внимание необходимо обратить на приготовление желе, потому что от подготовки желатина, от отношения компонентов, входящих в блюда, от температурного режима различных стадий технологического процесса зависит качество блюда.
Холодные сладкие блюда отпускаются в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или в глубоких тарелках.
Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, тарелках, порционных сковородах
2.Классификация по совокупным признакам, Пути формирование асортиментеТу.
Сладкие блюда
Контрольные вопросы:
1. Классификация и технология приготовления киселей.
2. Классификация и технология приготовления сладких горячих блюд.
3. Какая последовательность введения сухофруктов при приготовлении компотов?
4. Которые студнеутворючи вещества используют для приготовления сладких блюд?
5. Почему расходы студнеутворюючих веществ не одинаковы при приготовлении сладких блюд?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.
2snau.ru
