Как венгры готовят пёркёльт? Перкельт венгерское блюдо
Пёркёльт из курицы | Кулинарные заметки Алексея Онегина
Основой основ венгерской кухни, простой и щедрой, является котелок-бограч. Когда-то в таких котлах варили свою снедь кочевые предки современных мадьяров, сейчас в них готовят вкуснейшие супы и рагу, которые составляют львиную долю венгерских блюд. Одним из таких блюд является пёркёльт — мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением овощей. Звучит не слишком необычно, но это, поверьте, стоит попробовать, потому что правильно приготовленный пёркёльт — блюдо совершенно неземного вкуса. Сегодня мы будем готовить пёркёльт из курицы, в Венгрии же пёркёльт делают из любого мяса, от говядины и свинины до потрохов.
Пёркёльт из курицы
Сложность средняя 
Время 40 минут Ингредиенты
2 порции
500 г. филе бедра курицы
2 луковицы
1 зеленый перец
2 спелых помидора
или
1/2 ч.л. тмина
Традиционно для приготовления всех венгерских блюд используется смалец — топленое свиное сало. Если вы никогда раньше не готовили на смальце, самое время познакомиться с этим вкуснейшим и полезнейшим продуктом, но если по каким-либо причинам вы не хотите использовать смалец — дело ваше, замените его сливочным или растительным маслом.
После того, как «дилемма смальца» будет решена, поставьте на средний огонь котелок или хотя бы сотейник и обжарьте на смальце (или масле) мелко нарезанный лук. Лук надо иногда помешивать, а когда он станет мягким и даже слегка золотистым — снять посуду с огня, добавить сладкую паприку и как следует перемешать. Я не случайно указал вес, а не объем паприки, поскольку если сыпать ее на глаз, неопытный человек наверняка положит меньше, и так и не узнает замечательного вкуса настоящего пёркёльта.
Верните котелок (или сотейник) на огонь, убавьте его и добавьте курицу, нарезанную небольшими, с грецкий орех, кусочками. Посолите и накройте крышкой: курица должна выделить сок и тушиться в нем. При желании ей можно помочь, добавив воды, но немного, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось. Минут через 10 добавьте в будущий пёркёльт из курицы помидоры, очищенные от кожицы и некрупно нарезанные (если не сезон, вместо спелых помидоров можно взять консервированные), и продолжайте тушить, пока они не превратятся в соус, а мясо не будет почти готово. Добавьте нарезанный кусочками зеленый перец, приправьте солью и тмином и тушите еще минут 5 до окончательной готовности. Готовый пёркёльт из курицы подавайте с картошкой, галушками или другим граниром на ваш выбор, при желании украсив его каплями и разводами сметаны.
arborio.ru
Перкельт - рецепт с фото
Основные ингредиенты:
Свинина, Помидор, Перец болгарский
Время приготовления:
от 60 до 120 минут
Порций получится:
4
Сложность приготовления:
3
Перкельт – это венгерское острое и ароматное блюдо из мяса и овощей, которое готовится в собственном соку с минимальным добавлением воды или вина. Чтобы понять венгерские мясные изыски, нужно послушать венгерских поваров. Андраш Фекете рассказывает, что гуляш – это типичный суп из мяса, овощей и картофеля, готовится он долго, с добавлением обжаренной муки. А паприкаш – это более густое изделие, готовится за 45-50 минут, поэтому для паприкаша идеальна курятина или совсем молодая свинина. В паприкаш добавляется и мука, и сметана. Перкельт готовится часа полтора, в нем практически нет добавок, кроме лука, томатов и перцев. Естественно, что во все три блюда кладется много сухой паприки, красного острого перца и свежего сладкого перца. Еще он добавил, что «пёркёльт» можно перевести как «жаркое», или что-то жареное и даже чуть-чуть подгоревшее мясное блюдо…
Приготовление Перкельта:
Для приготовления венгерского перкельта возьмем небольшой кусок мякоти свинины. Венгры ставят свинину на второе место (для этого блюда) после говядины. Нам понадобится молотая паприка, один большой болгарский сладкий перец, немного молотого красного чили, одна четверть острого зеленого перца «халапеньо», два свежих томата, одна луковица, немного тмина и соль по вкусу. Обжаривать мясо и лук будем на растительном масле, с добавлением небольшого количества свиного сала.
Поставим небольшую жаровню на огонь и добавим в нее 3 столовых ложки растительного масла. Пока оно нагревается, почистим и промоем луковицу и порежем ее на кусочки среднего размера. Добавим лук в жаровню.
Нарежем промытое мясо на небольшие кусочки. Добавим к луку сначала жирные кусочки свинины, а через 3-4 минуты добавим остальное мясо. Все перемешаем и хорошо прожарим до появления коричневого цвета по краям лука.
Пока обжаривается мясо и лук для перкельта, быстро помоем свежие томаты и сладкий перец, нарежем острый халапеньо соломкой. Будьте осторожны, не кладите в еду семена перца и мойте руки, после работы с ним.
Вернемся к мясу и добавим в жаровню молотую паприку и молотый перец чили. Все перемешаем. Жарим еще 1 минуту.
Высыпаем в жаровню нашу нарезку перцев с томатами, выливаем половину стакана воды, все перемешиваем и тушим перкельт на малом огне около 1 часа. При необходимости добавляем по половине стакана кипятка. Вносим щепотку тмина и соль по вкусу.
Перкельт готов! Венгры едят перкельт с гарниром из мучных изделий – клецками, макаронами и т. п. Наш гарнир – это замечательная пшенная каша, которая сгладит остроту перкельта. Блюдо можно украсить нарезкой зелени петрушки и зеленого острого перца. Мы приготовили венгерское острое и ароматное мясное блюдо перкельт. Попробуйте вкусы другого мира! Приятного аппетита!
Повар: ив на Рецепт был опубликован: 10 августа 2016. yum-yum-yum.ru
ВЕНГЕРСКИЕ БЛЮДА
О венгерской кухне
Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране всегда готовили вкусно — ведь венгерские повара славились веками. Наряду с древними блюдами, которые можно готовить из мяса как домашних, так и диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный «венгерский» вид на кухнях местных домашних и придворных кулинаров.
Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.
На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной.
От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. (О борьбе венгров с гнусным турецким игом читайте замечательный роман Геза Гардони «Звезды Эгера».)
Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам.
Всемирная слава о венгерской кухне окончательно утвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что:— венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке»,— любят заправлять еду мукой и сметаной,— добавляют для вкуса жгучий красный перец,— часто готовят на свином жире и употребляют много лука.
Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда — перкельт — происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.
Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда «молоды», им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода «пережитки турецкой эпохи». Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.
«Жил-был однажды бограч…» — так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о бограче — простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути.
История венгров, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия — тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и в конечном счете к оседлости. И «бограч» прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине.
Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня — маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.
Среди трав и кореньев — одуванчики, молодые листья крапивы, мята, вербена и можжевельник. Лук — а возможно, и чеснок — мадьяры знали еще на своей исторической родине. Первые оседлые мадьяры вместе с Сегедом основали при слиянии Маруша с Тисой первый солевой рынок.
Так что, видимо, они готовили в своих котлах фантастические рагу, острую еду из одного блюда, в зависимости от того, что было у них под рукой. Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа — паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам.
Это был час рождения всех разновидностей гуляша, пёркёльта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается. Но что есть что в действительности?
Гуляш — одно из простейших блюд в венгерских домах. Это высококалорийный суп. Варится он с животным жиром, луком, паприкой и кусочками мяса. В варево добавляют резаный картофель, летом также помидоры, стручки перца и мучные клецки.
«Настоящий гуляш варят только в котле»,- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Собственно говоря, в котле гуляш варят только для туристов, чтобы наглядно представить или создать видимость былой пастушьей романтики.
Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем чаще всего изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь.
Гуляш предположительно был сначала едой пастухов.
Пёркёльт тоже готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение искореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространенное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды. Для пёркёльта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для пёркёльта, что в буквальном переводе означает «поджаренное», подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Собственно, пёркёльтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом.
Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как пёркёльт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.
Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной.
Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», — таково главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.
Многие думают, что красный сладкий перец — паприка — исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают.
Все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке — в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.
Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании».
Если прежде перец ценился на вес золота и преподносился королями друг другу как ценный подарок, то потом его чрезмерные запасы приходилось сжигать, чтобы диктовать и искусственно поддерживать цены в Европе.
Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа.
Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения:»карабибер» для перца и «кирмици» для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки» в конце концов появилась «паприка». И по сей день выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка, широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.
В наше время в Венгрии производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин (провитамин А):1. Паприка обыкновенная — средней остроты.2. Благородная сладкая паприка — один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.3. Деликатесная паприка — средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не «забивая» его.4. Полусладкая паприка — относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.5. Специальная паприка — отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.6. Розовая паприка — порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.7. Острый сорт паприки — отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.
САЛАТ КАРОЛИ
Ингредиенты:— картофель, помидоры по 150 г,— фасоль стручковая консервированная 50 г,— огурцы маринованные, перец стручковый по 60 г,— яйцо 1 шт.,— зелень петрушки 10 г,— зеленый салат 30 г,— соус тартар.Для соуса:— майонез 100 г,— вино белое 40 г,— сок лимонный 30 г,— горчица, сметана по 1 ч. л.,— сахарная пудра на кончике ножа,— перец молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы, помидоры, фасоль, вареные картофель и яйцо нарезать кубиками, стручковый перец и зеленый салат — тонкой соломкой. Перемешать, заправить соусом тартар, выложить горкой и посыпать зеленью петрушки.Приготовление соуса тартар. Смешать майонез, вино, лимонный сок и довести до вкуса, добавив остальные ингредиенты.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты:— капуста цветная 1 кг,— кости мясные 500 г,— корень петрушки 300 г,— жир 80 г,— мука пшеничная 20 г,— молоко или сметана 250 г,— зелень петрушки 30 г,— соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Из костей приготовить бульон, посолить, процедить. Капусту сварить в костном бульоне.Добавить нарезанные соломкой и пассерованные на жире коренья и варить 10— 15 минут.Перед окончанием варки заправить суп мучной пассеровкой, затем добавить молоко или сметану, перец.Подать, посыпав зеленью.
СУП ОВОЩНОЙ
Ингредиенты:— овощи разные 300 г,— кости мясные 500 г,— лук репчатый 40 г,— корень сельдерея, шампиньоны по 50 г,— зеленый горошек, картофель по 100 г,— зелень петрушки 15 г,— перец черный молотый 3 г,— масло сливочное 25 г,— соль по вкусу.
Приготовление
Из мясных костей сварить бульон. Лук нарезать крошкой и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные ломтиками овощи, сельдерей и грибы, обжарить на масле все вместе и положить в процеженный бульон. Добавить соль и перец.Положить очищенный картофель целиком и довести до кипения, затем добавить зеленый горошек, сварить до готовности.Картофель вынуть, протереть, снова положить в суп и прокипятить.При подаче посыпать зеленью.Общеизвестна любовь венгров к острому красному перцу. Возможно, растение это привезли с собой турецкие войска, оккупировавшие Венгрию.Рассказывают, что в гареме будийского паши находилась прекрасная Илонка, венгерка по происхождению. Венгерские воины, заняв город Буды, освободили Илонку. В знак благодарности она подарила соотечественникам семена удивительного растения. С тех пор, говорят, губы венгерских девушек излучают божественный огонь.
ВЕНГЕРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
Ингредиенты:— рыба крупная (карп, щука, сом) 1,3 кг,— рыба мелкая (окунь, карась) 200 г,— вода 1,5 л,— лук репчатый 100 г,— перец сладкий 2 стручка,— помидоры 150 г,— перец красный молотый 15 г,— соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу хорошо почистить, крупную разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты и мелкую рыбу сварить вместе с луком в подсоленной воде. Как только вода закипит, добавить молотый перец.Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито, залить им подготовленные куски крупной рыбы, добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры (по желанию можно добавить молоки и икру).Варить суп в течение 20 минут, не мешая, а только слегка встряхивая кастрюлю, чтобы рыба не развалилась.При подаче положить в каждую тарелку по кусочку рыбы.
СУП «УИХАЗИ»
Ингредиенты:— курица 1 кг,— морковь 125 г,— корень петрушки 30 г,— корень сельдерея 15 г,— лук репчатый 50 г,— грибы свежие 200 г или сухие 50 г,— томат-пюре 50 г,— чеснок 2 зубчика,— перец красный молотый и черный горошком,— зелень петрушки,— соль по вкусу.Для теста:— мука 100 г,— яйцо 1 шт.,— вода 20 г,— соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку курицы положить в холодную воду, довести до кипения и варить, периодически снимая пену, на слабом огне. Затем добавить несколько горошин черного перца, красный перец, соль, коренья, лук, грибы, томат-пюре, сварить до готовности и процедить.Приготовление теста. Из воды, муки и яйца с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать мелкую лапшу и отварить ее отдельно в бульоне.Мякоть птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками, сваренные коренья и грибы — соломкой, соединить с лапшой и залить куриным бульоном. Добавить толченый чеснок и довести до кипения.При подаче посыпать зеленью.
СУП «ПАЛОЦ»
Ингредиенты:— мякоть баранины, картофель по 400 г,— фасоль зеленая стручковая 150 г,— лук репчатый 100 г,— шпик копченый 75 г,— чеснок 5 зубчиков,— сметана 100 г,— мука 50 г,— лук зеленый 100 г,— бульон мясной или вода,— зелень петрушки,— перец черный и красный молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать мелкими кусочками весом по 15—20 г, шпик — мелкими кубиками, все поджарить вместе с чесноком и репчатым луком, добавить красный и черный перец.Затем посолить, добавить немного бульона или воды и тушить под крышкой в течение 1 часа. После этого долить бульон, добавить нарезанную фасоль, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности.В конце варки заправить суп сметаной, смешанной с мукой.При подаче посыпать измельченными зеленым луком и зеленью петрушки.
ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:— судак 1,8 кг,— лук репчатый 450 г,— масло сливочное 85 г,— сметана 400 г,— мука пшеничная 30 г,— перец красный молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление соуса. Рыбьи головы, кожу, плавники, хребты залить 1 л подсоленной воды, отварить в течение 30 минут и процедить. Добавить пассерованный в масле лук, перец и потушить 10 минут. Затем добавить сметану, довести соус до кипения, заправить спассерованной в масле мукой и процедить сквозь сито.Рыбу разделать на филе без кожи, удалить мелкие кости и припустить в подсоленной воде. Готовое филе полить полученным соусом.Подать с отварным картофелем или клецками.
КАРП ЗАЛИВНОЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:— карп 1,5 кг,— лук репчатый, перец сладкий зеленый по 150 г,— помидоры 200 г,— белок яичный, яйцо по 1 шт.,— желатин 25 г,— зеленый салат,— перец красный молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Карпа разделать на филе и нарезать на порции. Из головы, костей, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением перца и соли сварить бульон.Желатин замочить в части охлажденного бульона в соотношении 1:5. В оставшемся бульоне отварить порционные куски карпа.Приготовление ланспига. 500 г бульона процедить, осветлить взбитым белком, еще раз процедить и соединить с подготовленным желатином; довести до кипения, но не кипятить.Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, сладким перцем, зеленым салатом, ломтиками помидоров и залить остывшим ланспигом.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:— свинина с косточкой 520 г,— жир 30 г,— лук репчатый 120 г,— паприка 15 г,— тмин, чеснок по 4 г,— картофель 520 г,— помидоры 280 г,— перец сладкий зеленый 120 г,— соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать порционными кусками и обжарить с обеих сторон. Затем на этом же жире спассеровать нарезанный лук с паприкой, тмином и толченым чесноком.Сверху выложить обжаренные котлеты, налить немного воды и тушить до полуготовности.После этого добавить нарезанные дольками картофель, помидоры, перец, посолить и довести до готовности.
ГУЛЯШ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:— говядина 750 г,— картофель 1 кг,— жир 100 г,— лук репчатый 50 г,— перец сладкий зеленый 200 г,— помидоры 250 г,— мука пшеничная 1 ст. л.,— вино сухое 50 г,— майоран 0,5 ч. л.,— перец красный молотый 20 г,— перец черный молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нарубленный лук обжарить в жире до светло-золотистого цвета, посыпать красным и черным перцем и хорошо перемешать. Добавить нарезанное мелкими кусочками мясо, влить воду и тушить, непрерывно помешивая.Когда мясо станет мягким, посолить, положить нарезанный кубиками картофель и нарезанный соломкой сладкий перец, а минут через 10 — помидоры, пассерованную муку и майоран. Залить продукты водой, вином и тушить до готовности.По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу, положить их в гуляш или, предварительно обжарив в жире, подать отдельно.
МЯСО ЖАРЕНОЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:— мясо 720 г,— жир 80 г,— лук репчатый 70 г,— вино красное 250 г,— грибы вареные 150 г,— томат-паста 30 г или помидоры 200 г,— мука пшеничная 20 г,— перец черный и красный молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить в сильно нагретом жире.Приготовление соуса. Мелко нарубленный лук обжарить, добавить красный перец, томат-пасту или дольки свежих помидоров, вино и потушить.Обжаренное мясо залить полученным соусом и тушить до мягкости. Затем добавить обжаренные рубленые грибы и довести до кипения.Подать с вареным картофелем.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:— свинина 700 г,— жир 100 г,— лук репчатый 150 г,— перец красный молотый 15 г,— помидоры свежие 150 г или лечо 100 г,— тмин,— перец сладкий зеленый 100 г,— соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанную кубиками свинину потушить с пассерованным луком, тмином, солью и красным перцем. В конце тушения добавить зеленый перец и помидоры.Подать с отварным картофелем, различными салатами и соленьями.
ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ (ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА)
Ингредиенты:— говядина 1,2 кг,— лук репчатый 350 г,— жир свиной 100 г,— томат-пюре 120 г или помидоры свежие 300 г,— вино сухое белое 250 г,— перец красный молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Лук нарезать кубиками, обжарить в жире, добавить нарезанные ломтиками помидоры, нарезанное соломкой мясо, приправить перцем, солью, влить вино и тушить до готовности.
ЖАРКОЕ РАЗБОЙНИЧЬЕ
Ингредиенты:— вырезка говяжья 650 г,— шпик копченый 120 г,— хлеб ржаной 450 г,— перец черный молотый,— соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать из расчета 2 куска на порцию, слегка отбить, посолить и посыпать перцем. Шпик нарезать также по 2 куска на порцию, слегка отбить.Хлеб нарезать по 3 куска на порцию.Хлеб, мясо и шпик нанизать, чередуя, на шампуры, так, чтобы на концах шампуров оказался хлеб, и обжарить над раскаленными углями, поворачивая по мере необходимости.Разбойничье жаркое можно также поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести до готовности в духовке.
КУРИЦА С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:— курица 1 кг,— лук репчатый 50 г,— жир, сметана по 50 г,— перец сладкий 1 стручок,— помидор 50 г,— мука, перец красный молотый по 0,5 ч. л.,— соль по вкусу.
Приготовление
Курицу промыть, разделить на 8-10 частей. Куски курицы натереть солью и обжарить с обеих сторон. Добавить мелко рубленные сладкий перец и помидор и довести до готовности.Мелко рубленный или тертый лук обжарить в жире до золотисто-желтого цвета, добавить молотый перец, 1 столовую ложку воды и потушить 10 минут.Сметану взбить с мукой, добавить в соус и довести до кипения.Готовую курицу полить приготовленным соусом.Подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.Отдельно подать салат из свежих огурцов.СЛОВО «палатшинкен» — венгерского происхождения, но корень его образован от латинского слова «плацента», обозначающего «пирог».
ПАЛАТШИНКЕН
Ингредиенты:— мука 150 г,— яйца 2 шт.,— сахар 10 г,— молоко 250 г,— вода 50 г,— соль по вкусу.
Приготовление
Муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду перемешать и оставить на 30 минут. Затем сформовать из теста 12 пирожных — палатшинкен — и запечь в духовке.Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами и т. п.
ТВОРОЖНЫЕ ПАЛАТШИНКЕН
Ингредиенты:— творог 150-200 г,— палатшинкен готовые (см. предыдущий рецепт) 12 шт.,— яйца 2 шт.,— сахар 60 г,— молоко или сливки 50-100 г,— цедра лимонная тертая,— соль по вкусу.
Приготовление
Творог протереть сквозь сито и смешать с яичными желтками, солью, сахаром, цедрой. Добавить молоко или сливки.Белки взбить отдельно и осторожно соединить с массой.На половину готовых палатшинкен выложить творожную массу и накрыть оставшимися палатшинкен.
ВЕНГЕРСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Венгрия была страной виноделия еще со времен кельтов. Они нашли подходящие земли и разбили первые виноградники как на берегах Балатона, так и на южной оконечности Земпленских гор. Когда римляне заняли Задунайскую область, они очень жаловались на «низкое качество» местного вина. И когда для римских легионов наступила мирная передышка, император Проб направил их в район Балатона и приказал заняться разведением виноградников.
Пришедшие значительно позднее с Востока конные мадьяры нашли в округе Токай-Хегалья уже цветущие виноградники. Сколь ни соблазнительно было бы назвать необузданных всадников варварами, они уже были знакомы с «первобытным вином» Закавказья, найдя там и по берегам Черного моря окультуренную виноградную лозу.
Предположительно, хотя это и не доказано, во времена своего нашествия на Запад мадьяры уже знали вкус вина. Вполне возможно, что в своем знаменитом «бограче» (венгерский котел с ручкой) они варили не только пищу, но и кое-что другое, нагревая по примеру монголов в кипящей воде забродившее кобылье молоко и перерабатывая его путем примитивной перегонки в молочную водку. Прибыв в Токай, владетельный князь построил там замок-крепость, но не знал, что делать с виноградниками.
Документальные свидетельства, относящиеся к 1000 году н. э., сообщают о хорошо ухоженных виноградниках в Западной и Южной Венгрии.
Но ничто в этой стране не было постоянным. Вскоре нагрянули монголо-татары, затоптав окрестные земли копытами своих коней. Да и валлонские виноградари и итальянские виноделы, переселившиеся сюда после катастрофы, как и 5000 виноградарей, насчитывавшихся в XIII веке в районе Эгера, не могли рассчитывать на вечность.
В XVI веке пришли турки и оставались здесь на протяжении многих поколений. Коран запрещал им алкогольные напитки. Хотя они не всегда придерживались запрета, виноградники благородной «Бычьей крови» постепенно стали гибнуть.
Военные действия, по крайней мере косвенно, затронули и виноградники на берегах Балатона. Только для токайских вин, сырье для которых давали плантации, находившиеся по большей части во владении трансильванского князя Ракоши, в XVI веке впервые настало великое время.
Их в огромных количествах экспортировали в Восточную Европу, а также в Прагу, Вену, Швецию, Англию. Токай пробовали короли и папы. Когда же в XVII веке благодаря запоздалому сбору урожая родился «Токай ассу», этот благородный напиток прочно утвердился на праздничных столах Европы. Токай пили легаты папского Тридентского собора, все откладывая и откладывая решение, пока в конце концов не пришли к выводу, что восстановить единство веры невозможно. Токай попивал также Король-Солнце Людовик XIV. Он наслаждался ароматными винами князя Ракоши в обществе мадам де Ментенон.
Но этот сверхжуир внезапно сделался скрягой, когда возникла необходимость скрепить вином братство по оружию, соратников, боровшихся против австрийского господства.
В своем петербургском дворце токай пил также царь Петр Великий. Он получал его с собственных виноградников, которые приобрел из-за этого вина в Токае, и фельдъегери под бдительной охраной спешили доставить оттуда вино на берега Невы.
Вот перечень наиболее известных сортов венгерских вин:
Бадачони сюрке барат (Бадачоньский серый монах) делается из винограда пино-гри, растущего на залитых солнцем склонах горы Бадасконь, имеющей вулканическое происхождение.«Серый монах» — полусладкое, мягкое, ароматное столовое вино с прекрасным букетом и крепостью в 13 градусов. По слухам, «Серый монах» вдохновил в свое время знаменитого венгерского поэта Шандора Кишфалуди на его самые прекрасные любовные стихи, посвященные Розе Чегеди. Этот роман начался во время сбора винограда, ибо родители влюбленных имели дома в районе Бадачони.
Бадачони кекнелю (Бадачоньский голубой стебель). Это ароматное, очень сухое вино желто-зеленого цвета, крепостью 12,8°. Оно относится к старым балатонским сортам. Его также называют «огненным», что связано либо с тем, что корни этих виноградных кустов уходят в вулканическую почву, либо со склонностью венгров приписывать своему национальному характеру «огненность» во всем — огненный темперамент, огненные страсти, любовь к огненным специям и огненному вину.
Деброи харшлевелю (Дебройский липовый листочек). Это ароматное вино, получающееся из плодов с листвой, похожей на листья липы. Сорт растет на вулканической почве у подножия гор Матра. На этикетке изображены винный пресс и виноградный лист, а заодно указано географическое место происхождения. Однако напрасно искать Деброи на карте. Местечко называется в действительности Фельдеброи и находится неподалеку от Ферплета.
Эгри бикавер (Благородная бычья кровь). Это сочное, темно-красное сухое вино высокого качества производится из четырех-пяти разновидностей винограда. Прежде после давильни полученную массу с добавлением отвара солода и молодого вина на десять дней оставляли бродить в огромных чанах, и «Бычья кровь» обретала таким образом свой рубиновый цвет и неповторимый аромат.
Немеш кадарка (Благородная кадарка). Кадарка — сорт черного винограда, из которого производится большинство венгерских вин «премьер гран вкус» — предположительно в восточно-европейском регионе, на юге Югославии и в Албании. «Немеш кадарка» обладает сочным букетом, сильным ароматом и приятной терпкостью. 12,5° — это чуть ниже минимальной крепости в 13°, которая предписана винам высокого качества.
Шопрони кекфранкош (Шопронское голубое франконское). Шопронские виноградники на Западе Венгрии примыкают к австрийской территории. Здесь рай красного вийа. И здесь произрастают мясистые плоды винограда, из которого давят «голубое франконское»- известное во всем мире вино с богатым букетом. По венгерской версии свое название «голубое франконское» получило от французских солдат. Они охотно пили его, пили много, а порой слишком много. Во всяком случае, они якобы были не в состоянии произнести венгерское название полюбившегося напитка. Когда же француз вынимал из кармана голубую банкноту достоинством в один франк, все уже понимали, чего ему хотелось.
Тиханьи мерло (Тиханьское мерло). Черный виноград высокого качества, произрастающий на северном берегу Балатона, дает сладковатое вино характерного вкуса, позволяющего без ложной скромности называть его «королем балатонских красных вин». Но бутылочная этикетка с изображением аббатской церкви Тихани вводит в заблуждение, потому что тяжеловатое вино это делается из винограда, произрастающего не на полуострове Тихань, а на балатонском нагорье.
Токай самородни и Токай ассу (Токайское сухое и Токайское сладкое). Настоящий токай поступает из строго определенного виноградарского района у подножья Земпленских гор. Район этот занимает не более 4900 гектаров и охватывает 28 винодельческих общин области Токай-Хегалья (хегалья означает «лежащая у подножья горы»).«Токай самородни» (от польского «szamorodne»), вино высшего качества, делается из ягод отборной спелости. В зависимости от года урожая, вино это может быть и довольное терпким, и совсем не сладким. Сухое называют «Самородни сараз», а сладкое — «Самородни едеш». Сухой токай относится к классическим сортам сухих вин, он породист и тонок, его отличает приятный букет и желто-золотистый цвет. Сладкий «токай самородни» давят из отборного винограда и выдерживают годами, пока он не обретет темно-золотистый оттенок и не превратится в полноценное десертное вино.«Токай ассу» — дорогое сладкое вино, изготовляемое по особой технологии из сортов «фурминт» и «харшлевелю». При этом важную роль играют ягоды, подсохшие до состояния изюма. Чем больше изюма окажется в огромных, на 136 литров, т. н. бочках Генцерна, тем лучше будет вино. Различают трех-, четырех- или пятизвездочные марочные сладкие вина.
Шестизвездочный токай урожая 1920 года слыл даром неба и встречается ныне крайне редко. В «Токае ассу» довольно высокое содержание алкоголя, и он используется в качестве аперитива или десертного вина.
«Токай ассу» был открыт в середине XVII века благодаря случайно запоздавшему сбору винограда. Он стал вином императоров, королей и царей. Поэты воспевали его, музыканты оставили память о нем в песнях, а такой философ, как Вольтер, писал о токае:«Он приводит в движение мозг, и в его огне рождаются мудрые речи».
god-eda.ru
Перкельт в мультиварке - венгерское блюдо
Далеко не все знают о том, что представляет собой перкельт, так как изначально такое название получил сам процесс тушения мяса. На самом деле перкельт – это венгерское блюдо, которое представляет собой тушеное мясо. Это блюдо по своему вкусу и составу напоминает рагу
Основой традиционного венгерского блюда перкельт являются такие компоненты, как сало, мясо, лук репчатый и паприка. Для того чтобы блюдо приобрело необходимую густоту, в него следует добавить также в небольшом количестве пшеничную, предварительно просеянную, муку высшего сорта.
Готовить это блюдо можно абсолютно из любых сортов мяса – телятина, свинина, баранина, курица, индейка и т.п. Но самым главным компонентом этого ароматного мясного блюда является шпик (сало).
В состав этого перкельта, помимо всего прочего, входить должно также большое количество лука и перец. Следует отметить, что лука репчатого рекомендуется брать как можно больше, так мясо получится сочнее и ароматнее
Готовить перкельт лучше в мультиварке, так как в мультиварке мясо приготовленное с луком и специями сразу же приобретает более насыщенный аромат, а вкус становится особенным.
Мы попробуем приготовить перкельт в мультиварке из куриной грудки. Пошаговый рецепт с фото смотрите ниже. Кстати, если вы любите готовить курицу в мультиварке http://petelinka.ru/recipe/kurica-v-multivarke/, то предлагаю вам посмотреть рецепты по данной ссылке. Тут вы легко найдете вкусные и достаточно быстрые варианты приготовления птицы.
Стоит отметить, что перкельт считается основным блюдом, а это значит, что к нему еще необходимо будет приготовить гарнир, например, картофельное пюре с зеленью. Естественно, картофельное пюре готовить необходимо классическим способом со сливочным маслом и молоком.
К этому блюду подойдет также гарнир из риса с овощами, отварные макароны или спагетти. В Венгрии же популярным гарниром к этому блюду является тархоня. Тархоня – это венгерские макароны, которые делают из теста, замешанного на воде и куриных яйцах. Тархоню можно приготовить самостоятельно, подсушенная тархоня может храниться в течении нескольких месяцев в льняном мешке. В настоящее время в Венгрии и Австрии тархоню стали производить промышленным способом и ее можно купить в магазине.
Перкельт в мультиварке - венгерское блюдо
Время подготовки 20 минуты Пассивное время 1 час Время приготовления 1 час 50 минуты- 620 г. куриное филе
- 1,2 кг. картофель для гарнира;
- 2 шт. лук репчатый крупный
- 1 л. вода отфильтрованная;
- сливочное масло и молоко цельное для приготовления гарнира ; по своему усмотрению
- соль поваренная, черный и красный перец по вкусу;
- 62 г. соленое или копченое сало ;
- 1 пучок зелень укропа свежая;
- 1 пучок зелень петрушки свежей;
- 1 ст. ложка масло дезодорированное растительное;
- 1 шт. перец болгарский любого цвета;
- 1 ст. ложка мука пшеничная самого лучшего качества;
- 4 дольки чеснок
- 1 ст. ложка паприка сушеная и свежая молотая. по 1 ст. ложке
-
Две крупные головки лука, следует сначала почистить, затем нарезать аккуратно полукольцами. Выложить измельченный репчатый лук на самое дно кастрюльки мультиварочного устройства, налив предварительно растительное масло в необходимом количестве. Далее лук репчатый следует обжаривать в течение 20 минут в режиме «Жарка».
-
Куриное филе нарезать довольно маленькими кусочками и также отправить в мультиварочное устройство на лук, готовить в 5 минут, после этого перемешать очень тщательно основу для будущего классического венгерского блюда и следом добавить небольшие куски сала.
-
Сушеную и свежую измельченную паприку также выложить в чашу мультиварочного устройства к остальным компонентам, перемешать очень тщательно, после чего продолжить процесс жарки.
-
Чеснок очистить и нарезать мелко, затем добавить его тоже к другим компонентам. Туда же в необходимом количестве насыпать перец черный и красный, а также соль поваренную.
-
В перкельт настоятельно рекомендуется добавить болгарский сладкий перец любого цвета, затем насыпать в чашу мультиварки пшеничную муку, сразу же перемешать ее со всеми компонентами так, чтобы исчезли все комочки.
-
Теперь необходимо добавить отфильтрованную воду, количество которой зависит от того, какой консистенции планируется готовить венгерское блюдо.
-
Перкельт в мультиварке готовить необходимо в течение получаса, подключив предварительно режим «Суп».
Венгерское блюдо перкельт в мультиварке готово! Приятного аппетита!
Поделиться:
- Нажмите для печати (Открывается в новом окне)
- Послать это другу (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в ВКонтакте (Открывается в новом окне)
- Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться записями на Pinterest (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в Google+ (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться на LinkedIn (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться записями на Tumblr (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в Telegram (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в Skype (Открывается в новом окне)
Похожее
anymenu.ru
Перкельт из свинины
Перкельт обозначает в переводе с венгерского языка «поджаренное». Оно подразумевает собой один из методов приготовления мяса. Перкельт – традиционное блюдо венгерской кухни, мясо, приготовленное с большим количеством лука. Перкельт можно делать из любого вида мяса: свинины, телятины, баранины, птицы и дичи. Мы расскажем вам, как приготовить вкусный перкельт из свинины.
Рецепт приготовления перкельта из свинины по-венгерски
Ингредиенты:
- свинина – 700 г;
- сладкая молотая паприка – 2 ст. ложки;
- луковица – 3 шт.;
- помидор – 3 шт.;
- болгарский перец – 3 шт.;
- чеснок – 4 зубчика;
- специи – по вкусу;
- растительное масло.
Приготовление
Мясо тщательно промываем под холодной водой, затем обсушиваем его, обрабатываем и нарезаем крупными кусочками. Теперь чистим от шелухи луковицы, промываем и крупно рубим. Сладкий болгарский перец разрезаем пополам, удаляем зернышки, прожилки изнутри моем, и шинкуем мелкими кубиками.
В этом блюде нам также понадобятся томаты без кожуры. Для этого наливаем в кастрюльку кипяток, опускаем в него на 20 секунд помидоры, а затем осторожно снимаем кожицу и нарезаем мякоть достаточно крупными дольками.
В глубокой сковороде разогреваем необходимое количество растительного маслица, выкладываем туда измельченный лук и обжариваем его до мягкого состояния. После чего, добавляем к нему сладкую паприку и наливаем немножко воды. Всё тщательно перемешиваем и тушим некоторое время при открытой крышке на слабеньком огне.
К готовой обжарке добавляем нарезанную свинину, кладем по вкусу соль и готовим еще около 5 минут. Затем огонь убавляем, закрываем всё содержимое крышкой и тушим на медленном огне минут 40. После этого выкладываем к мясу нарезанные помидоры, перец и пропущенный через пресс чесночок. Бросаем по вкусу специи, все тщательно размешиваем и тушим, доводя блюдо до готовности. После этого раскладываем перкельт из свинины по порционным тарелкам и подаем к столу.
Рецепт перкельта из свинины в мультиварке
Ингредиенты:
- свинина – 1,5 кг;
- луковица – 1 шт.;
- помидор – 3 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- сметана – 600 мл;
- мука;
- специи – по вкусу.
Приготовление
Лук чистим, обжариваем на смальце в режиме «Выпечка» до золотистого цвета. Затем аккуратно вынимаем обжаренный лучок, засыпаем нарезанное кусочками мясо и переводим прибор в режим «Тушение». Готовим свинину до полуготовности, после чего добавляем нашинкованный полосками свежий болгарский перец и помидоры. За 15 минут до окончания добавляем выдавленный через пресс чеснок, растертый с солью, черный молотый перец и перемешиваем.
В сметану добавляем немного муки, взбиваем соус венчиком чтобы не было комочков и выливаем смесь в кипящее мясо с овощами. Даем блюду потушиться еще 10 минут и выключаем. Подаем перкельт из свинины, перемешав его с обжаренным луком. В качестве гарнира лучше всего подойдет отварной рис или просто кусочек ржаного хлеба. Наша изумительная свинина в мультиварке готова!
Рецепт перкельта из свинины с картофелем
Ингредиенты:
- свинина – 1,5 кг;
- луковица – 3 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- растительное масло – для жарки;
- соль – по вкусу.
Приготовление
Лук чистим и мелко шинкуем. Мясо обрабатываем, нарезаем кубиками. В глубокой сковороде пассируем в жире до золотистого цвета лук, солим, добавляем молотую паприку. Затем выкладываем мясо и все вместе тушим на слабеньком огне под крышкой. Когда мясо будет почти готово, кладем протертые через сито помидоры, нарезанный кольцами болгарский перец и измельченный картофель. Продолжаем тушить блюдо до готовности на самом слабеньком огне.
womanadvice.ru
Как венгры готовят пёркёльт? | Еда и кулинария
Собственно, основной принцип приготовления этого блюда заключается в том, чтобы поджарить основной ингридиент с мелко порубленным луком, посыпать паприкой, потушить и подать под красным соусом. Похоже на гуляш? Да, но только гуще. И нюансы в приготовлении, разумеется, есть. Так, номером первым идет телячий пёркёльт. Элек Мадьяр обращает внимание на то, что для него необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца.
Берем 750 г телячьей лопатки без костей и столько же — хрящеватого мяса. Маленькую головку лука мелко рубим или, что еще лучше, трем, а потом бросаем в кастрюлю с кипящим смальцем, доводим до золотистого цвета, посыпаем сладким красным перцем и кладем порезанное на кубики средней величины мясо, обжаривая их на сильном огне. Когда мясо «съежится», добавляем 200 г костного бульона, немного вина и тушим на медленном огне до мягкости. Перед подачей на стол нужно вынуть костистые и жилистые куски мяса. Гарнир — продолговатые галушки, политые смесью смальца со сметаной.
Вот как они готовятся в Венгрии. Из 250 г муки и одного яйца замешивается тесто, в которое добавляется столько воды, чтобы оно стало мягким. По чайной ложке оно опускается в кипящую подсоленную воду, а потом готовые галушки выкладываются на блюдо. Вот и всё.
А вот рецепт пёркёльта из гусиной печени от Кароя Гунделя. Для него потребуется 1 кг печенки, 6 головок репчатого лука и 6 ст. ложек гусиного жира, 30 г красного перца, 2 помидора или 3 ст. ложки томат-пюре, чеснок и соль — по вкусу.
Технология такова. Измельчив и обжарив лук в гусином жире, добавляем перец и чеснок. Слега поджариваем порезанную на крупные кубики печень и выливаем в нее жир с луком. Ставим на 10 минут в духовку (180 градусов), добавляем помидоры или томат-пюре и доводим до готовности. Затем вынимаем печенку, заливаем процеженным соусом и снова доводим до кипения. На гарнир подается рис.
Но самый знаменитый пёркёльт от К. Гунделя — из раков. Он описан в его книге «Венгерская кухня», вышедшей уже после кончины автора, в 1959 году. На 30 раков потребуется 20 г петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6−8 г красной паприки, 40 г соли.
Раки варятся 1−12 минут в 3−4 л подсоленной кипящей воды с тмином и петрушкой. Вынув их из воды, надо очистить шейки с клешнями от панцыря. Распустить паприку в горячем сливочном масле и положить мясо раков. Сразу, как она станет горячей, можно подавать. В качестве гарнира легендарный кулинар предлагает рис или отварной картофель.
Странно, что в этом рецепте пропущен непременный ингридиент пёркёльта — лук. У Э. Мадьяра в рецепте, очень близком к приведенному, он присутствует и используется по традиционной схеме приготовления пёркёльта: сначала обжариается протертый лук, потом кладется мясо раков и, кроме того, отвар, в котором они варились, добавляется после обжаривания.
Так что выбор за хозяйкой, которая захочет приготовить это блюдо, — удачи!
shkolazhizni.ru
перкельт | Fanilla
Перкельт, или правильнее пёркёльт – блюдо венгерской кухни, которое отлично прижилось на Закарпатье и стало частью местной кухни. Это название объединяет довольно большую группу блюд в основе которой тушеное мясо с большим количеством овощей и обязательным присутствием паприки. Хотя, почему – мясо. Делают перкельт из рыбы и даже грибов. Немногие рецепты, даже национальные могут похвастаться вековой историей. Перкельт же мадьяры готовят уже порядка тысячи лет, с кочевых времен. Переводится блюдо как «поджареный», что связано со способом его приготовления. В сезон болгарского перца решила вспомнить свое венгерское происхождение и вернуться к корням. Самый традиционный перкельт готовят из телятины. У меня же комбинация телятины и свинины.
Ингредиенты:
Телятина – 400 г
Свинина – 400 г
Перец болгарский красный – 4 шт.
Помидоры крупные сочные – 3-4 шт.
Лук репчатый крупный – 1 шт.
Вино красное сухое (опционно) – 100 мл
Чеснок – 1-2 зубчика
Жир для обжарки (если есть – смалец)
Паприка молотая – 1 чайная ложка с горкой
Тмин – 1/2 чайной ложки
Майоран сушеный – 1 чайная ложка
Лавровый лист
Соль, черный перец
Способ приготовления:
Лук нарезать небольшими кубиками. Чеснок измельчить.
Мясо нарезать кубиками приблизительно 3 на 3 см.
У перцев удалить сердцевину и разрезать на 6 кусков каждый. Помидоры нарезать на 6-8 кусков каждый.
Растопить смалец в сотейнике или глубокой сковороде. Всыпать лук. Потомить, пока лук не станет прозрачным. Всыпать паприку и перемешать.
Добавить к луку мясо. Приправить тмином, майораном, лавровым листом, солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить тушиться на 15 минут. За это время мясо пустит сок и он почти весь вытушиться. Огонь должен быть средним.
Влить в сотейник вино, и оставить тушиться еще на 20 минут. Затем добавить пару столовых ложек воды и потушить еще минут 5-7.
Через указанное время хорошо перемешать мясо, всыпать чеснок, помидоры и перцы. Посолить. Закрыть крышкой и вернуть на огонь еще на 20-25 минут. Огонь можно убавить до небольшого.
Готовый перкельт подавать с домашней лапшой (тархоней) или пюре.
Детали:
Я нарушала рецепт.
Вместо смальца брала растительное масло и поджарила с луком 1 полоску бекона.
Мясо предварительно обжарила на сковороде.
Затем сложила лук, мясо, перец, помидор и специи в форму для запекания, влила вино и отправила в духовку на 1 час. Запекала при температуре 180 градусов.
Телятина мне показалась вкуснее свинины в итоге.
fanilla.net
