Происхождение слова пельмени? история этого блюда? Пельмени происхождение блюда


Пельмени, происхождение блюда: от древних греков до наших дней, интересные факты. ⋆ Сам себе ТУРИСТ

Находясь в командировке и определяясь где же мне по ужинать я увидела замечательное кафе-пельменную. На меня тут же нахлынули воспоминания из начала девяностых годов, когда я училась в институте. В те времена мы были завсегдатаями такого заведения как «пельменная». Решив тряхнуть стариной и посмотреть, что сейчас представляет из себя это заведение и какие там подают пельмени я туда и отправилась. Приглашаю и Вас.

Начну пожалуй с истории: — пельмени, начинки, традиции

Блюдо, которое в последние годы можно встретить в любом продовольственном магазине, да ещё в разнообразных вариантах, на самом деле имеет многовековую историю. Ведь в основе пельменей лежит то, что люди употребляли в пищу с незапамятных времён – мука и мясо.

Пельмени, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана"

Пельмени, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана"

А началось всё с древних греков

Заворачивали мясо в лапшу древние греки. Ещё около 5 тыс. лет назад блюдо, напоминающее нынешние пельмени, подавали в Китае. В Средней Азии делали аналог того яства, что известно нынче под названием «манты». Ведь воды в жарком регионе мало, и, чтобы её сэкономить, жители готовили еду на пару. Итальянцы уверены, что пельмени – это ухудшенный вариант их любимых «равиоли». На Руси тоже было нечто похожее на пельмени – «ушки», а на Украине — вареники: с картошкой, творогом, вишнями, а также с варёным мясом.Словом, «пирожки» с мясной начинкой, изготовленные с использованием воды, употреблял весь мир.

Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей

Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей

 

И всё же популярность в России пельмени приобрели после того, как первопроходцы стали расширять границы империи – сперва на Урал, а потом и дальше — в Сибирь. Ведь даже слово «пельмень» в несколько изменённом виде пришло от пермяков, уральских жителей: «пэль» — ухо, «нэнь(нянь)» — хлеб. Для холодного климата это был оптимальный вариант сытно накормить семью, снарядить в дорогу путников. Пельмени лепили заранее, в больших количествах, держали в мешках на морозе. Есть в запасе замороженные пельмени? Значит, семью дома можно накормить за считанные минуты. Кто-то собирается в дальний путь? С пельменями и горя знать не будет. Поставит котелок, наполненный снегом, на огонь, потом в закипевшую воду набросает пельменей. Сразу готовы и вкусный суп, и второе блюдо.

Почему пельмени круглые

Даже форма пельменей оптимальна для того, чтобы они стали «дорожной едой»: круглые, а значит, и выдающиеся части не отломаются. Некрупные или даже совсем мелкие. Таких можно много насыпать в мешок, потрясти, уплотнить, чтобы занимали как можно меньший объём.

В 19 в., когда пельмени попали в рестораны Центральной России – это было редкое, экзотическое блюдо, «лакомство золотопромышленников». Судя по сохранившимся меню, в некоторых ресторанах пельмени продавались едва ли не дороже, чем устрицы.

Пельмени, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана"Пельмени, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана"

В советские годы пельмени стали дефицитом, хотя вкус их резко ухудшился. Тесто при варке расползалось, начинка казалась резиновой. Но и такие расхватывали. Автор детективов Дарья Донцова вспоминала, как сын её купил перед праздником несколько пачек, а их по недосмотру на балконе склевали вороны. Писатель Юрий Поляков правильно подмечал, что магазинные пельмени «нужно высыпать в кипящую воду и не упустить момент, иначе они развариваются до лохматого бульона, в каковом, если верить науке, некогда и зародилась жизнь».

Выходом стало домашнее приготовление пельменей, когда за стол усаживалась вся семья. Матери раскатывали тесто, с помощью стакана вырезали кружочки-заготовки, а прочие домочадцы чайными ложечками накладывали в них фарш и залепляли края. А на плите уже кипела большая кастрюля с водой. Уютно было!

Каким бывает фарш

У пермяков фарш был самым простым – говядина и жирная свинина. Мясо молодых животных не использовали. Тёлочек берегли.В ресторанах, по желанию богатых клиентов, пельмени могли изготовить с чем угодно – хоть с лососиной, хоть с осетриной, хоть с паюсной икрой.В Средней Азии использовали баранину.В различных странах, в блюда, аналогичные пельменям, в качестве начинки до сих пор добавляют грибы, стебли бамбука, морепродукты, тыкву, имбирь, пекинскую капусту. Словом, проще сказать, чего в пельмени не кладут.У разных народов существовала ещё традиция, класть что-то в один из пельменей: денежку, пуговицу, бусину. Да даже просто соли насыпать побольше. Того, кому достанется такой «особенный пельмень», ждёт удача.Для промышленных же пельменей фарш сейчас, чаще всего, изготавливают с помощью миксера. При таком способе приготовления легко замаскировать «под мясо» всё, что угодно – субпродукты, соевый белок.

Так может, стоит вернуться к старому способу, и лепить пельмени всей семьёй, из 3-х сортов мяса? Право, это блюдо стоит затраченного труда. Ведь настоящие пельмени – пища богов!

Ну а теперь давайте отправимся в пельменную и отведаем то, что там предлагают.

  • Интерьер довольно не замысловатый, но вполне приятный. Пельмени, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана"
    Пельмени, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана"

 

  •  Имеется уголок для детей, хоть и совсем крошечный , но это очень хорошо. Дети ведь не особенно любят сидеть за столом   Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменейПельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей
  • Выбор пельменей достаточно большой 9 видов.  Домашние, диетические, упрямые, московские дальневосточные, черноморские, казачьи  и т.д. Так же в меню имеются хинкали, манты, вареники.   Можно заказать как вареные так и жаренные, подаются с соусом (на ваш выбор) .

Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменейПельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей

Я заказала «казачьи» —  начинка курица с грибами, жаренные,  со сметаной. Цена 189 руб. порция 200 грамм.

Пельмени, мне понравились. Начинка необычная, но вкусная. Пожарены они были прекрасно, все прожарилось. Цена и качество соответствуют друг другу.

  • Еще я взяла салат  «Тетушки Филадельфии» . Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей
    Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей

слабосоленая семга, сыр Филадельфия, авокадо, помидорчики чери, салат айсберг и все это в горчично-имбирной заправке.  190 грамм 359 руб.

Честно сказать салат мне показался самым обыкновенным, всех ингредиентов мало. Можно рассмотреть, что в тарелке один помидорчик, пару кусочков (маленьких) семги, авокадо так же пару кусочков, остальное айсберг. Заправка достаточно вкусная. В общем есть будете траву в заправке. Это на мой взгляд должно стоить дешевле.

  • На десерт  я выбрала шоколадный тортик с соленой карамелью. 180 грамм 179 руб  и чай с чабрецом 0,2 литра 79 руб.

Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей

Пельмени, манты, пельменная, отзыв о пельменной "Сметана", история пельменей

тортик, это настоящее разочарование. Соленой карамели я в нем не почувствовала.  Он самый обыкновенный, очень сладкий. Кружки чая не хватило, что бы запить всю сладость.

Общий счет у меня вышел на 806 рублей. Что не может не радовать, меньше 1000 рублей и я наелась. Заказ принесли очень быстро.

Что не понравилось: —  принесли одновременно салат и пельмени. Из серии сама выбери, что предпочитаешь первым. Я выбрала пельмени, что бы не остыли, салат потом уже не хотелось.

Вывод. Очень приятное заведение, в котором можно не дорого перекусить с детьми или в компании. Так же можно купить полуфабрикаты пельменей (манты, хинкали и т.д.) с собой.

Я заходила в пельменную «Сметана», расположенное по адресу  Ростов — на — Дону, ул. Большая Садовая, 80 .

 

Приятного всем аппетита!

 

Политика конфиденциальности и использования файлов сookie: Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться этим сайтом, вы соглашаетесь с их использованием. Дополнительную информацию, в том числе об управлении файлами cookie, можно найти здесь: Политика использования файлов cookie

Поделиться ссылкой:

Похожее

samsebetourist.ru

История на кухне. Пельмени — LegendaPress

пельмени

Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.

В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Другая версия

пельмень

Так знаменитый кулинар Вильям Похлебкин писал, что в Россию блюдо попало из Средней Азии, но доказать данный факт не мог. Одно можно сказать точно: проделав длинный путь, в 15 веке пельмени очутились на столах уральских и сибирских жителей. Возможно, благодарить за это следует народ коми, а, возможно, и татар. Так или иначе, лакомство понравилось всем, быстро прижилось и стало подаваться к праздничному столу или в качестве обычной трапезы. Так как замороженные полуфабрикаты долго хранились, не представляли сложностей в перевозке и быстро готовились, они стали составляющей «полевого» пищевого рациона.

 Происхождение слова «пельмень»

пельмени

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты — так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».

 Традиции

пельмень

У древних уральцев пельмени имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако, вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

 

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

Культурное слияние

пельмень

Первое время пельмени ели только на Урале и в Сибири. В центральные регионы России они попали в 19 веке, хотя исследователи говорят, что в рационе местных жителей подобных блюд итак было много, например, шурубарки, ушки. Само название «пельмени» приняли только в 19 веке, когда люди стали активно отлаживать связи между разными областями, путешествовать, перемещаться по стране с торговыми целями. В итоге национальная кухня приобрела единый облик, а пельмешки просто полюбились выходцам из всех регионов страны.

Рецепт домашних пельменей.

пельмень

Ингредиенты рецепта домашних пельменей

Для теста:

250 мл молока

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. соли

яйцо

500 г муки (примерно)

Для фарша:

700 г мяса (свинины пополам с индюшкой)

150 г лука

соль, перец

Для варки:

лавровый лист, душистый перец

Молоко налить в удобную посуду, добавить яйцо, соль, масло, перемешать. Постепенно всыпать муку, замесить тесто, чтобы к рукам не липло, но не сильно тугое, вымесить его хорошо руками не меньше 10 минут. Положить в пакет и оставить на столе на 30 минут и больше.

Перекрутить мясо на фарш вместе с луком, посолить и поперчить, вымесить его тоже хорошо. Посыпать стол мукой, взять часть теста, раскатать тонким слоем, вырезать кружки рюмочкой или стаканчиком. Класть на каждый начинку, сворачивать пополам и защипывать края.

 

Воду в кастрюле довести до кипения, добавить соль, 1 лавровый лист, 2-3 шт. л. душистого перца, бросить в кипящую воду пельмени, варить на маленьком огне с момента закипания 10 минут. Подавать горячими со сливочным маслом, сметаной. Остальные пельмени можно заморозить в морозилке на досточке, посыпанной мукой. Сохраняются пельмени в морозилке довольно длительное время.

Легенда желает Вам, приятного аппетита!

www.legendapress.ru

Происхождение слова пельмени? история этого блюда?

Происхождение слова пельмени? история этого блюда?

загрузка...

  • Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

    Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.

    Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.

    В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

    Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

    Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии) . Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус.

    Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.

  • В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

    Версии происхождения пельменейВерсий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

    Происхождение слова "пельмень"В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

    Пельменные традицииПельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

    От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

    Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей

  • Искаженное - от пермяцкого пельняни; от удмуртского "пель" ухо и "нянь" хлеб, тестяное ухо. Род маленьких пирожков и пресного теста с мясной начинкой, свернутых определенной формой и употребляемых в вареном виде.

    Это блюдо пришло в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам - мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея) , но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.

    Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей - обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка - смотря по времени года, черный перец) , чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона - для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание - одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей "сибирские", как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими) , а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.

    Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц, в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.

    Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны) , узбекские мачты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек.

  • вареное ухо
  • пошло наверное с украины
  • info-4all.ru

    Происхождение слова пельмени? история этого блюда?

    пошло наверное с украины

    Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками. Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали. В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами. Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии) . Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус. Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.

    Искаженное - от пермяцкого пельняни; от удмуртского "пель" – ухо и "нянь" – хлеб, тестяное ухо. Род маленьких пирожков и пресного теста с мясной начинкой, свернутых определенной формой и употребляемых в вареном виде. Это блюдо пришло в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам - мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея) , но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей - обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка - смотря по времени года, черный перец) , чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона - для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание - одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей "сибирские", как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими) , а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают. Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц, в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени. Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны) , узбекские мачты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек.

    food.ques.ru

    Пельменная история: p_syutkin

    История пельменей – темна и неясна. При всем уважении к русской и сибирской кухне, нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в 5-тысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое, -  после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть, конечно, некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно.  И добирались они до нашей страны весьма непростым и окольным путем.ПельмениСобственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV-XV веках русские первопроходцы начинают проникать в эти районы.  Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем, В.Похлебкин справедливо замечает, что пельмени, «возможно, были занесены … с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии»[1], оговариваясь, что это предположение — лишь «идея».

    Понятно, что пельмени сегодня – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но вот вопрос: а как давно, оно стало таким? То есть мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного). Но для начала, хотели бы уточнить, было ли, как пишет он, это блюдо издавна столь популярным в нашей стране.

    И здесь, действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820-30-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов (нажмите на имена - я писал о них), об этом кушанье не говорят. И этому есть объяснение. Дело в том, что, по нашему мнению, пельмени очень долго оставались лишь региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и середине XIX века приобретшем всероссийскую известность. Для начала несколько цитат.

    «Главный предмет угощения (пермяков – прим автора) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[2]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что говоря о «пермяках» ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и окрестностей. Нет-нет, речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (ну, насколько в те века можно вообще говорить о термине «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попадают под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотягивается власть великих Московских князей.

    В этой связи, появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись бы немного по-другому наша история (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III), как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных русских областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (т.е. в конце XVI века)? Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте приобретает совсем не 100-процентную достоверность. Понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.

    2Но все произошло так, а не иначе. И пельмени в этом смысле стали своеобразным «маркером» взаимовлияния культур. Знаете, в химии есть такое понятие «маркер», используемое при анализе того, как взаимодействуют жидкости, вещества. В одну из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят затем, где и в какой концентрации они выявятся. Вот так и с пельменями. Они – реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был совсем  не так очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.

    Вот, что пишет Екатерина Авдеева (и опять же жмите на имя, я рассказывал о ней - известном кулинарном авторе начала XIX века) в 1837 году по поводу этого блюда[3]. Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании. И, тем не менее, пельмени она упоминает в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»:

    3Как видите, после прочтения этого текста, совсем не возникает впечатление того, что пельмени – это нечто устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. И это – почти середина XIX века.

    Но обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный  обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»[4] (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Обратите внимание: автор вынужден объяснять читателю, что это такое, лишь прибегнув к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:

    4А, если заглянуть чуть далее – в начало века, то и вообще о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»[5] — здесь уж вообще о «китайских пирожках»:5То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто, очень региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не  воспринимали пельмени, как близкое и естественное в повседневной жизни блюдо. Ну, скажем, как сейчас для нас какая-нибудь строганина. Мы все, конечно, знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но вот сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, блюдо – чего проще.

    Вот и поговорим завтра о том, откуда все-таки они пришли к нам. И какими путями попали на русский стол.

    (продолжение следует)

    [1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.[2] Географические известия, выдаваемые от Русского географического общества. СПб, 1849. С.28.[3] Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.149.[4] Отечественные записки. СПб., 1830. Ч.42. с 390.[5] Семивский Н.В. Новейшие, любопытные и достоверные повествования о Восточной Сибири. СПб., 1817. Примечания. С.23.

    p-syutkin.livejournal.com

    Происхождение пельменей | НЕ ТОЛЬКО ЕДА

    Легенда о появлении пельенейБлюда, схожие с пельменями, можно встретить в разных кухнях мира. Все они традиционные, имеют свою историю и версии происхождения. Многие источники сходятся на том, что местом появления пельменей был Китай. Рецепт блюда распространили монгольские завоеватели, захватившие Китай и другие страны, в том числе и Русь. По Далю, слово «пельмень» образовано от пермяцких «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб). Уральские народы, от которых был получен рецепт, переняли его от татар, а те, в свою очередь, входили в Монгольскую империю.

    Пельмени – обязательная и любимая праздничная еда китайцев. Их традиционно едят в новогоднюю ночь, как символ семейного единства и того, что все находятся под одним кровом. Пельмени также напоминают монету «юаньбао» - символ достатка.

    ЛЕГЕНДА О ПОЯВЛЕНИИ ПЕЛЬМЕНЕЙ

    В течение столетий пельмени подавались на новогодних столах в семьях с любым достатком. Об их появлении есть несколько легенд. Одна из них называет автором исторического блюда знаменитого врача по имени Чжан Чжунцзин.

    1,5 тыс. лет тому нПроисхождение пельменейазад, во время зимних холодов, люди стали заболевать. Чжан Чжунцзин из провинции Хэнань г. Наньян был хорошим врачом и спас многих богачей и бедняков. Когда доктор навещал в деревне своих родителей, он увидел там крестьян с обмороженными ушами. И это помогло ему придумать лекарство.

    Вернувшись в город, Чжан решил применить свое средство. В огромном котле перед храмом он приготовил «Цюхань цзяоэртан» – лекарство, названное «супом из нежных ушек». В кипящую воду опускали перец, баранину и травы, которые китайская медицина считала «изгоняющими холод». Через некоторое время все ингредиенты доставали и в измельченном виде заворачивали в тесто. По форме целебная еда получалась похожей на ухо. «Ушки» снова варили и давали больным. После пары «ушек» и чашки бульона кровь заболевших разогревалась, а уши краснели. Трех дней лечения хватало для выздоровления.

    Первое лекарство раздавалось 30-го числа в конце уходящего года. В новом году люди уже принимали праздничные поздравления и радовались выздоровлению. Так новогоднее меню пополнилось «нежными ушками». Постепенно история происхождения пельменей забылась. Теперь в Китае просто едят эти «ушки» и считают, что они – символ согласия и семейного счастья.

    САМАЯ БОЛЬШАЯ ПЕЛЬМЕННАЯ

    Самая большая в мире пельменная расположена в Сиани. Здесь предлагают более двух сотен разных видов пельменей. Они подаются в особом приспособлении для варки на пару. Несколько тарелочек в нем пирамидой установлены друг на друга. В каждой – отдельный вид пельменей. Начинка их очень разнообразна. Есть пельмени с сыром, помидорами, ветчиной, бобами, капустой, грецкими орехами и даже рыбьими плавниками.

    Равиоли в Италии, цзяоцзы в Китае, манты, хинкали и знаменитые сибирские пельмени – всех «родственников» не перечесть. Эти рецепты нашли свое место в жизни разных народов, усовершенствованы ими и сегодня с гордостью представляют кухни всего мира.

    ***

    Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

    Загляните в мир продуктов, это интересно!

    Поделиться ссылкой:

    Понравилось это:

    Нравится Загрузка...

    netolkoeda.com

    Происхождение слова пельмени? история этого блюда? — domino22

    Происхождение слова пельмени? история этого блюда?

  • Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом — сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» — ухо, ушко и «нянь» — тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию — замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

    Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.

    Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая — там они известны как «юи-пао» и «дзы-дзы». Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.

    В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение — они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: — 45% говядины, 35% — баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

    Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой — известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени — вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

    Пельмени — одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии) . Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда — на любой вкус.

    Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат — сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень — блюдо, которое не может надоесть.

  • В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

    Версии происхождения пельменейВерсий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

    Происхождение слова «пельмень»В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты — так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».

    Пельменные традицииПельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.

    От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

    Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей

  • пошло наверное с украины
  • Искаженное — от пермяцкого пельняни; от удмуртского «пель» ухо и «нянь» хлеб, тестяное ухо. Род маленьких пирожков и пресного теста с мясной начинкой, свернутых определенной формой и употребляемых в вареном виде.

    Это блюдо пришло в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея) , но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.

    Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец) , чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими) , а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.

    Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц, в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.

    Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны) , узбекские мачты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек.

  • вареное ухо
  • www.domino22.ru


    Смотрите также