Пуп - Ок! Пастрами: традиционное блюдо нью-йоркской кухни. Пастрами история блюда
Ок! Пастрами: традиционное блюдо нью-йоркской кухни — Живой Журнал
Слышали о пастрами? О, это настоящий хит сезона. Засоленное подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем. А как насчет сэндвича с пастрами? Бьемся о заклад, это будет лучший бутерброд, который вы когда-либо пробовали.
klonik69Нам повезло — путешествуя по Нью-Йорку, мы набрели на такое местечко, как Katz’s Delicatessen. Магазинчик, который еврейские иммигранты открыли здесь еще 125 лет назад, чтобы готовить изумительные блюда национальной кухни. И одни из лучших сэндвичей с пастрами.
Сегодня пастрами — это изысканное блюдо, за которым охотится каждый уважающий себя мясоед. Конечно, его можно приготовить из любой части грудной вырезки быка, но поклонники настаивают: настоящую пастрами готовят из конца пупка. Пупок особенно жирный, и он хорошо переносит все процессы, необходимые для приготовления этого блюда.
Шаг первый: засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать вырезке узнаваемые пикантные нотки. В гастрономе Каца используют розовую соль, чтобы придать пастрами характерный аромат и сохранить красноватый цвет мяса. Если вы будете использовать соль, обогащенную нитритом натрия, она также сохранит мясо розоватым. А с простой солью пастрами выйдет сероватой. На засолку уходит от одной до четырех недель, в зависимости от размера партии.
Шаг второй: специи
klonik69Перед тем как отправлять засоленное мясо коптиться, нужно как следует натереть его подходящим набором специй. В гастрономе не раскрывают секрет смеси полностью, но мы совершенно точно знаем, что в ней есть лук, чеснок, перец и кориандр. Эти ингредиенты обеспечат коптящемуся мясу хрустящую аппетитную корочку.
Шаг третий: копчение
Из всех гастрономов в Нью-Йорке, которые готовят свою собственную пастрами, почти никто не коптит ее самостоятельно. Почему? Все очень просто: коптильня занимает столько же места, сколько добротная однокомнатная квартира. Поэтому, как только мясо натерто специями, оно отправляется к субподрядчику, коптящему крупные партии мяса разом. Дым обеспечивает блюду соблазнительный копченый аромат (ну, здесь ничего нового), а также запускает внутренние процессы готовки. Копчение на низких температурах до нужной кондиции займет два-три дня.
При таком длительном копчении древесина, используемая в процессе, также сказывается на аромате блюда. Ребята из гастронома Каца используют смесь древесных щепок, но и ее состав они держат в секрете.
Шаг четвертый: варка
Теперь, когда мясо засолено, натерто специями и подкопчено, оно возвращается домой... чтобы отправиться прямиком в ванну с кипящей водой. Это нужно для того, чтобы аккуратно довести мясо до нужной степени готовности. Вы можете пользоваться термометром для мяса, но настоящий маэстро из гастронома определяет готовность на ощупь. Тот самый момент, когда пастрами уже готова, но еще мягкая и пикантная, парни Каца определяют безошибочно.
Шаг шестой: обработка паром
Мясо отправляют в большие корзины, расположенные за кассами гастронома. К этому моменту оно уже почти готово, пар нужен только затем, чтобы сделать его еще нежнее и облегчить процесс нарезки. Всего 15–30 минут — и пастрами можно нарезать. Уже предвкушаете тающие во рту кусочки?
Шаг седьмой: нарезка
klonik69Можете думать, что самая сложная часть уже позади, но на самом деле нарезка и складывание сэндвича с пастрами — искусство само по себе. Каждый младший сотрудник гастронома мечтает дослужиться до нарезчика. Опытные нарезчики мастерски отделяют несъедобную часть мяса в серебристой коже от сочных кусочков, нарезают его тонко, поперек волокон. Они делают это минимальным количеством движений, чтобы сохранить кусочки целыми, и так быстро, что вы и глазом не успеете моргнуть.
klonik69Шаг восьмой: сэндвич
Наконец мы приступаем к сборке сэндвича. Хороший сэндвич с пастрами — это идеальный баланс жирного и нежирного мяса, достаточно (но не слишком) высокий, а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. Это, конечно, не так сложно, как ракетостроение, но все же искусное ремесло. И лучший пример того, что бутерброд бутерброду рознь.
Ну а теперь немного о самом заведении:
klonik69Деликатесы Каца или Katz’s Delicatessen — старейший американский ресторан, основанный еще в 1888 году! Сегодня это важная гастрономическая достопримечательность Нью-Йорка, являющаяся еврейским примером американского фаст-фуда на Манхэттене с типичным нью-йоркским меню повседневного спроса. Ход-доги, салаты, супы, бейглы и, разумеется, пастрами-сэндвичи, которые считаются одними из лучших в мире.
klonik69В заведение Деликатесы Каца интересно придти, чтобы полюбоваться фотографиями известных лиц, украшающими весь интерьер ресторана. Все потому, что среди посетителей были такие знаменитости как Барбара Стрейзанд, Брюс Уиллис, Альберт Гор, Билл Клинтон и множество других.
klonik69Ресторан рекомендуется многими туристическими справочниками по Нью-Йорку. По сей день он остается центром притяжения коренных горожан и мигрантов Нью-Йорка. Стоит заметить, что цены в Katz’s Delicatessen весьма демократичны, и за 20 долларов можно очень плотно перекусить и интересно провести время.
Читать в блоге автора: http://klonik69.livejournal.com/290323.html
www.livejournal.com
ПАСТРАМИ (pastrami) – МЯСНОЙ ДЕЛИКАТЕС НЬЮ-ЙОРКСКОЙ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ: anastasia_berns
Пастрами – это мясной деликатес из говядины. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami , а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне готовится из говядины; в Румынии часто используется свинина.
Мне посчастливилось продегустировать этот деликатес в новом кафе-закусочной Петербурга «ДИКМАN’s deli», где подают пастрами из говядины, индейки и утки.
Закусочная находится в историческом центре Петербурга: на Петроградке, Аптекарский переулок, д.2. От станции метро «Петроградская» не более 5 минут пешком.
Здесь нет пафоса, очень уютно, оригинальный дизайнерский интерьер.
Ну и главное – еда: скажу честно, такого количества мяса в сэндвичах я не видела нигде!
Нежная говядина с французской горчицей, вкуснейшая индейка и утка, а если дополнить это удовольствие бокалом крафтового пива или сидра - это просто мммм!!!
В закусочной подают и завтраки, и обеды по очень демократичным ценам. Это каши с разными топпингами, бургеры, супы и салаты.При заведении есть небольшое производство, где готовятся мясные деликатесы. Кстати, хлеб для сэндвичей выпекается тоже здесь же! Ароматный свежеиспеченный хлеб на солодовой закваске без грамма улучшителей – это здОрово!
Приготовить пастрами дома получится вряд ли, т.к. требуется много времени и определенный набор продуктов (шеф-повар, естественно, не «раскололся»). Сначала кусок говядины (или другого мяса) просаливается в рассоле до 14 дней (только для рассола используется пять видов соли, несколько видов сахара и около 18 видов специй)!!! Потом это мясо натирается особыми специями и коптится вот в таком агрегате ещё несколько часов. Никакой химии здесь не добавляют!
На выходе получается нежнейшее и сочное мясо, которое подходит к сэндвичам или просто в качестве закуски в сочетании со свежим хлебом и хумусом.
Ещё в ДИКМАN’s deli можно покушать натуральные домашние сосиски с тушеной капустой (от которой мы с друзьями остались в ещё большем восторге, чем от сосисок:))
И как бонус – десерты!Особенно рекомендую чизкейк! Вроде бы банально, но! – именно здесь чизкейки не привозят от куда-то в замороженном виде, а готовят сами. Вкус – отменный, а цена ниже средней по всему Питеру! Вот так-то, товарищи;)
Средний чек здесь менее 500 рублей, смотрите сами:
Я вернулась домой с ощущением того, что хочу в Дикманс снова… И я знаю точно, что я туда вернусь с друзьями и не раз!
Кстати, всем, кто собирается в Санкт-Петербург в гастрономическое путешествие вот прям настойчиво рекомендую: посетите ДИКМАN’s deli, чтобы пообедать или поужинать после просмотра достопримечательностей Петроградки! Такой деликатес как пастрами в России только начал появляться (в Москве и Питере). В Дикманс над рецептурой работали почти год! И я считаю – получилось идеально!
Отдельной строкой хочу выразить свою благодарность pinup_sss за приглашение!
anastasia-berns.livejournal.com
блюдо Еврейской кухни, рецепт из Израиля
Классический рецепт пряной закуски
Описание приготовления:- 1. В большой посуде смешайте все указанные ингредиенты для рассола, помешивая, доведите смесь до кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились. Снимите рассол с огня, дайте ему остыть при комнатной температуре, затем охладите, поместив в холодильник.
- 2. С поверхности грудинки срежьте жир, уложите мясо в маринад, накройте тарелкой и прижмите ее, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Выдержите говядину в холодильнике 3 дня.
- 3. Выньте говядину из маринада, промойте и обсушите.
- 4. Кориандр и перец слегка обжарьте на сухой сковороде, смешайте, измельчите в кофемолке. Посыпьте говядину приготовленной смесью со всех сторон.
- 5. Коптите говядину сначала холодным способом (при температуре 32 °С), затем горячим способом (при температуре 93 °С) в течение двух с половиной часов
- 6. Духовку нагрейте до 140ºС. Готовьте говядину на пару (на решетке, под которой установлен противень с кипящей водой) 2-3 часа. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой.
- 7. При подаче тонко нарезать. Уложить мясо несколькими слоями на багет или хлеб для сэндвичей. Подавать с чесночным соусом и маринованным огурцом.
Ингредиенты для смеси пряностей
Перец черный горошком — 20 г
Семена горчицы — 20 г
Семена кориандра — 20 г
Хлопья красного жгучего перца — 12 г
Перец душистый — 14 г
Мускатный орех молотый — 8 г
Корица — 2 шт.
Лавровые листья — 24 шт.
Гвоздика — 6 г
Корень имбиря тертый — 8 г
Приготовление смеси пряностей
- 1. На небольшой сухой скороде слегка обжарьте перец горошком, семена горчицы и кориандра. Пряности снимите со сковороды и раздавите плоской стороной ножа.
- 2. Палочки корицы наломайте кусочками, лавровые листья измельчите. Все пряности смешайте. Храните смесь в стеклянной банке или герметичном пластиковом контейнере.
discovery-russia.ru
блюдо еврейской кухни, рецепт из израиля.
О рецепте:Копченая солонина, смоченная в горчичном соусе и покрытая черным перцем крупного помола. Попробуйте приготовить пастрами своими руками!
Как приготовить пастрами домашнего приготовления?
Ингредиенты блюда:Горчица 2 ст. л.
Кориандр молотый 1 ст. л.
Солонина 2000 г
Сахар коричневый 3 ст. л.
Душистый перец 1 ч. л.
Перец черный молотый 0,2 ст.
Пастрами домашнего приготовления рецепт приготовления
Приятного аппетита! Нарезать тонкими ломтиками, положить на ломоть темного ржаного хлеба с горчицей, добавить пару ломтиков швейцарского сыра и разогреть, пока сыр не начнет плавиться.
Положить пастрами в плоскую тару, накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить.
Довести воду до кипения, накрыть кастрюлю и пропаривать пастрами на среднем огне, пока температура в центре самой толстой части пастрами не достигнет 90С (около 30 минут). Положить пастрами на паровую решетку, помещенную в большую кастрюлю с 3 стаканами воды.
Коптить солонину на косвенном огне, пока температура в центре самой широкой ее части не достигнет 80С (2-3 часа). Положить солонину в коптильню и накрыть крышкой.
К примеру, можно взять 2 полена вишневой и 1 ореховой древесины. За 15 минут до начала копчения положить в коптильню три небольших полена (древесины дня копчения).
Включить коптильню и приготовить для косвенного копчения на среднем огне (150-160С).
Достать солонину из холодильника за час до того, как начать готовить ее.
Поскольку в данном рецепте этот шаг пропущен, трудно сказать, как бы он отразился на конечном результате. Некоторые мастера советуют отмачивать солонину в воде 24 часа (прежде чем опустить в горчичную смесь), меняя воду несколько раз за это время.
Положить в плоскую тару, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь. Покрыть солонину со всех сторон горчичной смесью, затем обвалять в черном перце крупного помола, чтобы она полностью равномерно покрылась перцем.
Достать из упаковки солонину, хорошо промыть под проточной холодной водой, затем просушить бумажными полотенцами.
Смешать в маленькой миске миксера желтую горчицу, коричневый сахар, кориандр и душистый перец и взбивать, пока сахар не растворится.
2 Мая 2014 04:30 2 Мая 2014 04:30 3:15 И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник .
Как и в случае с предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внеший кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой – 1,5-2,5 кг.
Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.
Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef, и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда наличие сразу двух видов сахара, с медом в придачу, выглядит странным, а вот на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю ...надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.
На 1 л. воды: 90 г соль 70 г сахар белый 60 г сахар коричневый, тростниковый30 г мед (по желанию)8 г сure 0,5 ст.л кориандр (семена) 0,5 ст.л горчица (семена)1-2 дольки xеснока 0,5-1 ст. л Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))
–––––––––––––––––––***Pickling Spice:1 ч.л горошин черного перца1 ч.л семян горчицы1 ч.л кориандра1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)1 ч.л душистого перца1 ч.л гвоздики1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)1/2 ч.л имбиря (молотый)1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)6 лавровых листьев (разломать)
Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и если необходимо снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.
Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.
Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.
На 1,5-2 кг мяса: 3 ст.л кориандра1 ст.л черного перца1 ст.л копченой сладкой паприки.
В ступке измельч
nutritek.ru
Пастрами из говядины - Life tastes great!
Готовила этот рецепт в рамках конкурса от журнала "Хлеб Соль", теперь это прекрасное блюдо стало у нас очень частым гостем) С ним у меня произошла такая история, мясо я замариновала, как указано, далее надо было его готовить в духовке 11 часов при температуре 60 градусов, я подумала, что раз уж моя мультиварка позволяет выставить такую температуру, пусть готовится там, а то вдруг мне духовка понадобится) Вобщем после 11 часов вытащила я мясо ( крышка у меня там супер герметичная, я ее не открывала, так что все соки мяса остались с ним), а оно больше похоже на варено-тушеное, нежели на вяленое, каким по идее должно было получиться (но на вкус было восхитительное! таяло во рту!.) я жутко расстроилась, так как это были последние дни конкурса, а его только мариновать 2 дня, вобщем отправила мужа за новым куском мяса, а этот завернула в фольгу и отправила в холодильник. Вечером достала мясо, оно приобрело совершенно потрясающую текстуру и стало еще вкуснее! я не большой эксперт в мясе, но получилось что-то среднее между бужениной и ростбифом. На фото у меня вяленое, но в вунтри мой вариант из мультиварки выглядит примерно так же.Второй кусок мяса я готовила в духовке, мне понравился гораздо меньше, оно получается сухое и жесткое снаружи, плюс вкус совсем другой, именно сыро-вяленого мяса, хотя мы все равно с удовольствием его съели)Теперь постоянно готовлю свой "ошибочный вариант"))) Отдельно хочу отметить маринад! Он совершенно потрясающий: и вкус, и аромат - просто волшебные!
Ингредиенты:1,5 кг говядины ( толстый край, шея, нужно мясо немного с жирком)
для маринада:1,4 литра воды125 г соли100 г сахара50 г коричневого тростникового сахара40 г меда10 г семян кориандра10г семян горчицы2 зубчика чеснока10 г перца горошком2 гвоздичкимолотый имбирь на кончике ножа1 палочки корицы2 лавровых листащепотка мускатного ореха1 стручок острого перцы ( я не добавляю)
для панировки: ( я ее не использую, так как в моем случае в ней нет тоже смысла)30г копченой паприки в хлопьях15г крупномолотого черного перца20г молотого кориандра
Метод:
1. Смешать все ингредиенты для маринада, довести до кипения, поварить 1-2 минуты, снять с огня и остудить.2. Мясо положить в миску, залить маринадом ( я обычно сверху ставлю баночку с водой маленькую, чтобы мясо не всплывало ( маринад очень соленый). Накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник на 48 часов.3. Духовку разогреть до 60С ( у меня мультиварка режим мультиповар 60С) , мясо обсушить бумажным полотенкем и готовить при 60С 11 часов. Было пару раз, что я готовила чуть дольше, в зависимости от куска мяса ( протыкаю шпажкой, смотрю, какого цвета сок, если прозрачный, все готово). Готовое мясо знемного остудить, завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Теплое оно кажется очень соленым, а вот холодное становится как надо))4. Если хотите добавить панировку, смешать все ингредиенты, обвалять мясо, чтобы панировка легла ровным слоем.5. Разогреть духовку до 180С и запекать мясо еще 10 минут. Остудить.
lifetastesgreat.livejournal.com
Сэндвич с пастрами: stalic
Когда я собирался в Нью-Йорк, то спросил в ЖЖ - куда сходить и что попробовать. И многие люди советовали непременно посетить KATZ's Delicatessen, чтобы попробовать пастрами.Но в Нью-Йорке столько классных и вкусных мест, что времени на сэндвич я пожалел. И зря!
Дело в том, что я решил приготовить пастрами для одного из сюжетов на НТВ. Почитал о том, как изменилась турецкая бастурма, попавшая в Америку вместе с евреями с Ближнего Востока, как ее готовят теперь, пересмотрел кучу роликов где кто во что горазд, внимательно послушал того Катца, который теперь владеет нью-йоркским заведением уже в пятом поколении. Катц своего детального рецепта не раскрывает и правильно делает! Поэтому мне пришлось искать решения самостоятельно.
Суть пастрами состоит в том, что мясо проводит не менее недели в пряном рассоле.Основа рассола это соль и нитритная соль, сахар, кориандр, лук, чеснок. Все, что сверх того - фантазия изготовителя. Например я решил, что можжевельник будет уместен наряду с другими специями и пряностями.
Разумеется, надо думать о том, сделать этот рассол в холодной воде или все-таки сварить. И в какой момент добавлять те или иные пряности и специи.
На два килограмма мяса я приготовил два литра рассола.
После недели в рассоле мясо следует закоптить, предварительно обмазав другой смесью пряностей и специй, куда опять будет входить соль, сахар, кориандр, черный перец в качестве обязательных элементов.
В заведении у Катца мясо после копчения доготавливается на пару. Большие куски мяса достают горячими из огромных пароварок и нарезают прямо перед клиентами, укладывают между двумя кусками хлеба с горчицей и предлагают к сэндвичу как соленые, так и свежие огурцы. Могу вам сказать, что уже первый опыт, который вы, собственно говоря, и увидите по ТВ через неделю-другую, привел к очень хорошему результату. Хорошим я его называю потому, что весь процесс приготовления захотелось повторить, попробовать улучшить то, что получилось.
И вот я уже которую неделю пробую готовить пастрами то с говяжьими ребрами, то с грудинкой, а сегодня планирую поступить точно так же и с бараниной.
Вроде бы я разобрался с набором специй для обмазки, который не просто хорошо подходит к мясу и обладает чрезвычайно привлекательным вкусом и ароматом, но еще и хорошо покрывает мясо, создавая довольно плотную корочку.
Вот как выглядит мясо после просолки.
Убедившись, что нынешний состав смеси специй хорош, мы намололи-намешали масалу на 50 кг мяса.
А в холодильнике лежали куски хорошо соленого курдюка. Только не спрашивайте меня "как солить". Укладываешь много засолочной, крупной соли в емкость и буквально закапываешь в нее продукт. Вот такие куски - минимум на двадцать дней. В холодильнике скорее не просолится, а с увеличением температуры процессы, конечно, ускоряются, но в том числе ускоряется и размножение болезнетворных бактерий.
Так вот, я и просоленный курдюк промыл, осушил и обмазал тем же набором специй, что подбирал для говядины. А что, раз хорошо и вкусно, почему бы и нет?
Мясо я коптил в особом устройстве, которое не просто генерирует дым, но еще и позволяет контролировать температуру внутри камеры.
Режимы копчения, состав смеси специй, как я доготавливаю мясо после копчения я не раскрываю преднамеренно, потому что вижу во всей этой истории немалый коммерческий потенциал. Ну, а что? Катц не раскрывает, а я с какой стати должен раскрывать?
Вот - указываю направление движения. У нас за эти недели пастрами стало буквально хитом, сами едим и не можем остановиться, гости едят и им нравится, работу над развитием рецептуры я продолжаю. То, что будет очень хорошо - уверен!
Но, разумеется, данное блюдо не совсем домашняя еда. Это очень высококачественный общепит, хороший фастфуд. Потому что столько хлопот вокруг одного куска мяса в домашнем хозяйстве невыгодны, а если готовить килограмм по 50-100 мяса в день, то с заготовками справится и один человек, если он вооружен необходимым оборудованием. Самое главное - продать это мясо!
Так что персонально вы, дорогой читатель, ничего не потеряли из-за того, что я не даю точный состав и пропорции специй. не рассказываю о режимах приготовления. Интересно это может быть только профессионалам, только бизнесменам. А горбатиться на чужой бизнес за "спасибо" у меня не принято. Вы меня понимаете? Надеюсь!
stalic.livejournal.com
Пастрами (пастрома) - готовое к употреблению мясное деликатесное блюдо еврейской кухни, приготавливаемое из говядины, а также из свинины или мяса домашней птицы. ИзготовлениеТрадиционный рецепт приготовления пастрами предполагает использование исключительно говядины. Как правило, для этих целей используется грудинка или спинная часть туши животного. Большой кусок мяса помещается в предварительно приготовленный маринад и оставляется в нем на период от 8 часов до 3 суток. После извлечения мясо натирается специями, в основном перцем, а затем заворачивается в фольгу и помещается в духовой шкаф. Процесс запекания протекает при температуре 180-200 градусов по Цельсию до полной готовности. Она проверяется специальным термометром для мяса (60-65 градусов по Цельсию в центральных слоях) или прокалыванием, при котором должен выделиться красный сок. После окончания процесса приготовления пастрами следует охладить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник. КалорийностьВ 100 граммах пастрами из говядины содержится около 150 ккал. СоставХимический состав пастрами, изготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). Как готовить и подаватьВ большинстве случаев пастрами употребляется в пищу в “свежем” виде. В кулинарии это мясное блюдо, как правило, используется для приготовления холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров. Причем их количество достаточно большое, благодаря превосходной сочетаемости пастрами с очень многими популярными пищевыми продуктами. Как правило, в состав сэндвичей входит различная зелень и овощи, а также другие мясные деликатесы, например, солонина. В то же время, если не придерживаться традиций, то пастрами можно подавать в нарезанном виде вместе с гарнирами. Наилучшим образом для этих целей подходят отварные, жареные и тушеные блюда из овощей. С чем сочетаетсяПастрами превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с хлебобулочными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами. Как выбиратьКак было отмечено ранее, для приготовления пастрами традиционно используется говядина. Мясо выбирается из разных частей туши животного. В большинстве случаев это спинная часть (толстый и тонкий край), грудинка, а также вырезка. При этом следует учитывать различия между ними по структуре мякоти, содержанию жировых тканей и прочие особенности, поскольку они оказывают большое влияние на органолептические свойства готового блюда. Кроме того, для приготовления пастрами лучше всего использовать мясо молодых животных, которое придает блюду мягкость и более нежный вкус. ХранениеВ приготовленном виде пастрами следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение недели. Полезные свойстваНесмотря на достаточно агрессивное тепловое воздействие при приготовлении, пастрами отличается куда большей полезностью для здоровья человека, чем большинство других жареных и запеченных блюд из мяса. В частности, употребление этого мясного деликатеса стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие. Ограничения по употреблениюИндивидуальная непереносимость, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, мочекаменная болезнь. Пастрами: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 69,53 г Энергетическая ценность 147 ккал Энергия 615 кДж Белки 21,8 г Жиры 5,82 г Неорганические вещества 3,4 г Углеводы 0,36 г Сахар, всего 0,1 г Углеводы Фруктоза 0,01 г Минералы Кальций, Ca 10 мг Железо, Fe 2,22 мг Магний, Mg 17 мг Фосфор, P 175 мг Калий, K 210 мг Натрий, Na 1078 мг Цинк, Zn 4,98 мг Медь, Cu 0,091 мг Марганец, Mn 0,027 мг Селен, Se 17,7 мкг Фтор, F 20,3 мкг Витамины Витамин С 0,3 мг Тиамин 0,052 мг Рибофлавин 0,161 мг Никотиновая кислота 4,26 мг Пантотеновая кислота 0,265 мг Витамин B-6 0,221 мг Фолаты, всего 6 мкг Фолиевая кислота, пищевая 6 мкг Фолиевая кислота, DFE 6 мкг Холин, всего 81,6 мг Бетаин 10,7 мг Витамин B-12 1,87 мкг Витамин A, RAE 2 мкг Каротин, бета- 22 мкг Криптоксантин, бета 6 мкг Витамин A, IU 42 МЕ Лютеин + зеаксантин 11 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,12 мг Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг Витамин D 4 МЕ Витамин К (филлохинон) 0,7 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 2,681 г 10:0 0,006 г 12:0 0,006 г 14:0 0,223 г 16:0 1,654 г 18:0 0,792 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,118 г 16:1 недифференцированно 0,209 г 18:1 недифференцированно 1,905 г 20:1 0,004 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,145 г 18:2 недифференцировано 0,116 г 18:3 недифференцированно 0,011 г 20:4 недифференцированно 0,018 г Холестерин 68 мг Аминокислоты Триптофан 0,141 г Треонин 0,857 г Изолейцин 0,976 г Лейцин 1,706 г Лизин 1,812 г Метионин 0,558 г Цистин 0,277 г Фенилаланин 0,847 г Тирозин 0,683 г Валин 1,065 г Аргинин 1,39 г Гистидин 0,684 г Аланин 1,303 г Аспарагиновая кислота 1,955 г Глутаминовая кислота 3,221 г Глицин 1,306 г Пролин 1,022 г Серин 0,845 г Гидроксипролин 0,225 г | Оригинальные рецепты с фото: |
www.patee.ru
