Как приготовить правильную окрошку? Окрошка происхождение блюда


История блюд разных стран: Окрошка

Окрошка представляет собой холодный суп на квасе, кефире, молоке или простокваше. Издревле квас считался любимым напитком предков, и в современном мире ни сколько не утратил своей популярности. Еще в древние времена квасом заправляли такие холодные блюда из хрена, редьки, и многих других продуктов, и жидкие несложные блюда, например тюри, это накрошенные хлеб, сухари и лук, разведенные квасом, а также ботвинье, окрошки и свекольники.

Первыми кто начал готовить окрошку можно считать бурлаков на реке Волге. Утром было принято кормить крестьян одной только кашей, а вечером давали полбу. А в самый разгар судоходства, на обед давали квас и воблу, причем сушеную. От постоянного недоедания с зубами у бурлаков были вечные проблемы, и поэтому им приходилось в квасе размачивать воблу. Позже для большей сытности, в эту смесь стали добавлять различные овощи, собранные днем на прибрежных огородах, это могли быть: редис, репа, огурцы, и картофель который пекли в углях.

Еще в начале девятнадцатого века окрошку подавали к столу не как первое блюдо, а как простую закуску. Готовить ее, было принято на кислых щах, квасе, капустном или огуречном рассоле, пахтанье, кислом молоке и молочной сыворотки. Некоторые российские регионы, такие как Тульский и Рязанский, именуют окрошку просто одним словом «квасное» или «квас».

В Туркмении при приготовлении окрошки вместо кваса чаще всего используют кефир. Заправляют ее не только мелкорубленой зеленью, солью, но и огромным количеством сахара. Готовое блюдо отправляют на холод минимум на тридцать минут, и охлажденное подают к столу.

В Литве добавляют обжаренный фарш, вместо отварного мяса. А в каждую тарелку с готовой порцией окрошки, добавляют одну ложку майонеза смешанного с большим количеством измельченного чеснока.

А в Узбекистане прототипом окрошки можно по праву считать чалоп. Это блюдо готовят на основе простокваши или кислого молока, с добавлением зеленого лука, редиса и огурца. Приправляется этот суп солью, перцем, кинзой и зеленью укропа.

В Белорусии принято готовить холодник на отваре свеклы, с добавлением кваса из свеклы, лимонного сока или огуречного рассола.

Болгария в жаркие дни может угостить тараторам, в него добавляются грецкие орехи.

В Испании суп похожий на окрошку называют Гаспачо. Главными составляющими этого супа считают измельченные сладкие красные перцы, томаты. Также в суп добавляют черствые ломтики хлеба белого, оливковое масло, томатный сок, соль, винный уксус и чеснок.

В Индии натуральный охлажденный йогурт, разбавляют куриным холодным бульоном, тщательно взбивают миксером, и добавляют огурцы и томаты. Приправляют приправой карри, натертым имбирем, мятой, солью и многими другими пряностями.

Другие компоненты, которые можно добавлять в окрошку это: лук, огурцы, брюква, вареный картофель, репа и морковь. Не редко добавляют мясные ингредиенты, грибы и рыбу, заправку которую готовят из горчицы, сметаны, хрена и пряных трав, петрушки, сельдерея, перьев чеснока, и укропа.

Искусство приготовления данного блюда состоит в достижении соотношений вкуса жидкости и вкуса твердых компонентов окрошки, что бы ни один продукт особо не выделялся, и их общий микс образовывали характерный окрошечный вкус. Окрошку обязательно надо подавать к столу очень холодной.

Для заправки настоящей окрошки необходим квас.

www.colors.life

Окрошка с редиской - рецепт

Окрошка с редиской рецептОкрошка представляет собой холодный суп на квасе, кефире, молоке или простокваше. Издревле квас считался любимым напитком предков, и в современном мире ни сколько не утратил своей популярности. Еще в древние времена квасом заправляли такие холодные блюда из хрена, редьки, и многих других продуктов, и жидкие несложные блюда, например тюри, это накрошенные хлеб, сухари и лук, разведенные квасом, а также ботвинье, окрошки и свекольники.

Окрошка история происхождения

Первыми кто начал готовить окрошку можно считать бурлаков на реке Волге. Утром было принято кормить крестьян одной только кашей, а вечером давали полбу. А в самый разгар судоходства, на обед давали квас и воблу, причем сушеную. От постоянного недоедания с зубами у бурлаков были вечные проблемы, и поэтому им приходилось в квасе размачивать воблу. Позже для большей сытности, в эту смесь стали добавлять различные овощи, собранные днем на прибрежных огородах, это могли быть: редис, репа, огурцы, и картофель который пекли в углях.

Еще в начале девятнадцатого века окрошку подавали к столу не как первое блюдо, а как простую закуску. Готовить ее, было принято на кислых щах, квасе, капустном или огуречном рассоле, пахтанье, кислом молоке и молочной сыворотки. Некоторые российские регионы, такие как Тульский и Рязанский, именуют окрошку просто одним словом «квасное» или «квас».

Блюдо – окрошка в мире

Окрошка с редиской рецептВ Туркмении при приготовлении окрошки вместо кваса чаще всего используют кефир. Заправляют ее не только мелкорубленой зеленью, солью, но и огромным количеством сахара. Готовое блюдо отправляют на холод минимум на тридцать минут, и охлажденное подают к столу.

В Литве добавляют обжаренный фарш, вместо отварного мяса. А в каждую тарелку с готовой порцией окрошки, добавляют одну ложку майонеза смешанного с большим количеством измельченного чеснока.

А в Узбекистане прототипом окрошки можно по праву считать чалоп. Это блюдо готовят на основе простокваши или кислого молока, с добавлением зеленого лука, редиса и огурца. Приправляется этот суп солью, перцем, кинзой и зеленью укропа.

В белорусии принято готовить холодник на отваре свеклы, с добавлением кваса из свеклы, лимонного сока или огуречного рассола.

Болгария в жаркие дни может угостить тараторам, в него добавляются грецкие орехи.

В Испании суп похожий на окрошку называют Гаспачо. Главными составляющими этого супа считают измельченные сладкие красные перцы, томаты. Также в суп добавляют черствые ломтики хлеба белого, оливковое масло, томатный сок, соль, винный уксус и чеснок.

В индии натуральный охлажденный йогурт, разбавляют куриным холодным бульоном, тщательно взбивают миксером, и добавляют огурцы и томаты. Приправляют приправой карри, натертым имбирем, мятой, солью и многими другими пряностями.

Другие компоненты, которые можно добавлять в окрошку это: лук, огурцы, брюква, вареный картофель, репа и морковь. Не редко добавляют мясные ингредиенты, грибы и рыбу, заправку которую готовят из горчицы, метаны, хрена и пряных трав, петрушки, сельдерея, перьев чеснока, и укропа.

Искусство приготовления данного блюда состоит в достижении соотношений вкуса жидкости и вкуса твердых компонентов окрошки, что бы ни один продукт особо не выделялся, и их общий микс образовывали характерный окрошечный вкус. Окрошку обязательно надо подавать к столу очень холодной.

Для заправки настоящей окрошки необходим квас. Магазинный не подойдет, нужно приготовить самостоятельно. Вашему вниманию предоставлен рецепт приготовления кваса для окрошки.

Ингредиенты для приготовления:

  1. Хлеб ржаной сто грамм;
  2. Сахар двадцать грамм;
  3. Дрожжи три грамма;
  4. Вода двенадцать стаканов.

Процесс приготовления

Окрошка с редиской рецептНарезаем хлеб кубиками, обжариваем в духовом шкафу до темного цвета. Достаем и заливаем кипяченой горячей водой, и настаиваем в течение трех-пяти часов. Полученный настой процеживаем и добавляем сахар, и предварительно разведенные дрожжи, и поставить в теплое место на восемь-десять часов для брожения. Когда на поверхности кваса появляется пена, это первый признак готовности напитка. Его необходимо тщательно процедить и хорошо охладить.

Советы по приготовлению окрошки:

  1. Добавлять в окрошку можно нарезанную брюкву, редис, репу, укроп, петрушку и другую зелень, кроме репчатого лука;
  2. Квас лучше всегда использовать собственного приготовления, но если нет возможности приготовить, покупной подойдет тоже, выбирайте тот, где содержание сахара минимальное;
  3. Не редко в квас добавляется растертый желток и горчица – попробуйте такой вариант тоже очень вкусный;
  4. Рыбу или мясо принято добавлять в окрошку один к одному к овощной смеси;
  5. Если нет мяса, то его можно заменить сосисками или колбасой;
  6. Окрошку необязательно охлаждать в холодильнике, можно заправку выложить в тарелку и залить квасом, который заранее нужно охладить. И блюдо готово к подаче.

Окрошка с редисом

У многих молодой редис сразу ассоциируется с окрошкой. Легкий и свежий суп, приготовленный на обед, избавит вас не только от лишних калорий, но и не убьет всю работоспособность. Так что побольше запасайте молоденького сладкого редиса и идите на кухню.

Ингредиенты для приготовления

  1. Квас хлебный;
  2. Редиска семь штук;
  3. Огурцы два штуки;
  4. Картофель два штуки;
  5. Майонез;
  6. Соль;
  7. Пучок один зеленого лука;
  8. Петрушка и укроп.

Описание способа приготовления

Желательно заранее приготовить домашний квас. С ним блюдо получается намного вкуснее.

  1. В подсоленной воде отварить картофель, можно в мундире можно без него. Остудить и порезать не мелкие кубики.
  2. Огурцы промыть в проточной воде, очистить от кожуры и нарезать мелкой соломкой или небольшими кубиками. Если огурцы свежие и небольшого размера их можно не очищать.
  3. Редис промыть, очистить от кожуры, и натереть на терке или порезать тонкой соломкой.
  4. Петрушку, лук, укроп мелко нарубить.
  5. В кастрюлю уложить все измельченные продукты, посолить и залить квасом. Все тщательно перемешать.
  6. Поставить на пару часов в холодильник охладиться.

Перед подачей на стол, разлить окрошку по тарелкам и добавить в каждую порцию по ложке сметаны или майонеза. Посыпать рубленой зеленью.

Окрошка с редиской на кефире или сыворотке

Так как окрошка – очень вкусный и полезный суп, то готовить ее не обязательно только с приходом весны или лета. Готовить это блюдо лучше всего из свежих продуктов и в любое время года. Ведь окрошка полезна будет только в том случае, если она приготовлена из полезных продуктов.

Ингредиенты для приготовления:

  1. Отварное мясо двести грамм желательно свинина;
  2. Отварные яйца четыре штуки:
  3. Картофель отварной триста грамм;
  4. Редис триста грамм;
  5. Молочная сыворотка или кефир – семьсот пятьдесят мл;
  6. Лук зеленый сто грамм;
  7. Петрушка, укроп;
  8. Сметана или майонез, соль.

Процесс приготовления окрошки

  • Отварное мясо нарезаем мелкими кубиками.
  • Редис нарезаем соломкой или небольшими пластинками.
  • Яйца порезать кубиками.
  • Картофель нарезать мелкими кубиками.
  • Все ингредиенты сложить в одну кастрюлю.
  • Часть лука и зелени мелко нарезать и растереть с солью.
  • Добавить в кастрюлю, залить сывороткой или кефиром, и тщательно все перемешать. Поставить в холодильник на тридцать минут настояться.
  • Перед подачей на стол в тарелки добавить зелень и сметану.

Окрошка, с редиской приготовленная на капустном рассоле

Продукты для приготовления окрошки на рассоле:

  1. Рассол капустный один литр;
  2. Редис три больших головки;
  3. Яйца три штуки;
  4. Картофель два больших клубня;
  5. Огурец два штуки;
  6. Сметана три столовых ложки;
  7. Зеленый лук один пучок;
  8. Соль;
  9. Зелень.

Приготовление данного супа

Варим и остужаем картофель с яйцами, нарезаем мелко лук, растираем его в кастрюле с солью, смешиваем с нарезанными огурцами, редисом, яйцами и картофелем. Залить капустным рассолом и тщательно все перемешать, и убираем охлаждать в холодильник, минимум на тридцать минут.

Готовую окрошку на капустном рассоле разливаем по тарелкам, и в каждую ложем по ложке сметаны.

Хотите приготовить сытное и очень вкусное блюдо, и выслушивать комплименты в честь великих кулинарных талантов, а времени возиться на кухни в обрез. Тогда просто приготовьте классическую окрошку, добавив в нее вместо мяса кусочек колбасы.

Овощная окрошка с колбасой

Продукты для приготовления:

  1. Картофель три штуки;
  2. Редис шесть штук;
  3. Огурец свежий два штуки;
  4. Петрушка, кинза, зеленый лук, укроп на ваше усмотрение:
  5. Колбаса вареная триста грамм;
  6. Яйцо четыре штуки;
  7. Сметана сто мл;
  8. Квас один литр.

Этапы приготовления

Для приготовления этой окрошки необходимо взять яйца и картофель, отварить в подсоленной воде до полной готовности. Далее очистить все ингредиенты и нарезать мелкими кубиками. Необходимо запомнить основное правило окрошки, чем мельче нарезаны продукты, тем она вкуснее. Все тщательно смешать в кастрюле, залить квасом и дать настояться в течение одного часа в холодильнике. К столу подавать только в охлажденном виде!!!

Рецепт мясной окрошки с редисом на квасе из ржаного хлеба

Продукты для приготовления:

  1. Ржаной хлебный квас четыреста мл;
  2. Говядина двести грамм;
  3. Лук зеленый тридцать грамм;
  4. Огурцы два штуки;
  5. Сметана сто мл;
  6. Редис восемь штук;
  7. Яйцо одно;
  8. Сахар десять грамм;
  9. Горчица пять грамм;
  10. Различная зелень.

Этапы приготовления

Как правильно приготовить мясную окрошку на ржаном квасе? Отварное мясо нарезать тонкой соломкой, свежие огурцы очистить от кожуры и нарезать на мелкие кубики. Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с солью. Отварить яйцо в крутую, охладить и тонко нарезать. В кастрюлю сложить все ингредиенты. Зеленый лук, сметану, яйцо, горчицу, сахар, соль все тщательно перемешать, дать постоять минут десять. Затем залить всю смесь ржаным квасом. Далее добавить мелко нарезанные огурцы, говядину и все тщательно снова помешать. Убрать охладиться на час в холодильник. Разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью

Рецепт рыбной окрошки с редисом на квасе

Продукты:

  1. Рыба жареная двести грамм;
  2. Охлажденный квас два литра;
  3. Отварная осетрина сто грамм;
  4. Селедка сто грамм;
  5. Свекла три штуки;
  6. Лед пищевой;
  7. Редис двести грамм;
  8. Огурец свежий два штуки;
  9. Лук зеленый;
  10. Хрен тридцать грамм;
  11. Масло оливковое двадцать грамм;
  12. Зелень петрушки и укропа на ваше усмотрение.

Приготовление

Этот рецепт приготовления довольно прост. Мякоть жареной рыбы отделить от костей, мелко накрошить и положить в кастрюлю. К ней добавить хрен, зеленый лук, мелко покрошенную сельдь, отварную свеклу, потертую на терке, оливковое масло. Почистить и порезать тонкой соломкой огурцы и редис, добавить в кастрюлю, залить все квасом и тщательно перемешать. Далее в окрошку добавить порезанную осетрину, мелко порезанную зелень и лед. Все рыбная окрошка готова!

Рецепт приготовления грибной окрошки с редисом на квасе

Ингредиенты;

  1. Квас хлебный полтора литра;
  2. Грибы соленые триста грамм;
  3. Картофель три штуки;
  4. Редис восемь штук;
  5. Морковь одна;
  6. Лук зеленый сто грамм;
  7. Сметана двести грамм;
  8. Яйцо два штуки;
  9. Горчица десять грамм;
  10. Сахар, соль на ваш вкус.
  11. Зелень по желанию.

Приготовление

Соленые грибы тщательно промыть под проточной водой, нарезать их на небольшие кусочки. Свежие огурцы нарезать небольшими кубиками, редис мелкой соломкой, измельчить зеленый лук. Картофель и морковь отварить в мундире, охладить и порезать мелкими кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и маленьким количеством сметаны. Белок порезать соломкой. В свежий охлажденный квас сложить все ингредиенты, и заправить соусом из горчицы и желтков, добавить сахар, и соль по вкусу и тщательно все перемешать. Перед тем как подать на стол в каждую тарелку положить по ложке сметаны, посыпать зеленью.

 

vremya-sovetov.ru

Окрошка — Википедия РУ

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] кухни, холодный суп. Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»[2], а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».

Особенности блюда

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Мясо для окрошки используется отварное или жареное[3], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

  1. Нарезать продукты;
  2. Смешать с пряной окрошечной заправкой;
  3. Дать выстояться в холоде не менее получаса;
  4. Смешать с пряной зеленью;
  5. Залить квасом;
  6. Добавить сметану.
  • Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас

  • Окрошка с мясом, добавлена заправка

  • Окрошка с мясом, добавлен квас

  • Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана

  • Окрошка с мясом, перемешана со сметаной, добавлен лёд, готова к употреблению

Квас для окрошки

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного. Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной, а также различных видов солода: ржаного, ячменного, гречишного. Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты[1].

Другие варианты окрошки

  Окрошка на кефире

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

Также при приготовлении окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2001. — С. 146. — (Классики кулинарного искусства).
  2. ↑ Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Императорская типография, 1790.
  3. ↑ Левшин В. А. Русская поварня. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816.

http-wikipediya.ru

История одного блюда: окрошка - Клуб - Приятного аппетита

Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. Основу ее, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (например, картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать. 

 

И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мед и квас". Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом и луком – основная пища простого народа. Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. А квас к тому времени на Руси был уже в большом почете. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Однако важно помнить, что темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) квас.

 

Более современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку:

 

"Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы".

 

Скорее всего, со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

 

Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали вовсе не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" (конец 18 века) опубликован следующий рецепт:

 

"Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом".

 

Как сложилась дальнейшая судьба окрошки представить не сложно. Приглашенные повара из Италии, Франции, Германии работали в домах высокопоставленных особ практически бок о бок с русскими поварами, вышедшими из глубинки. И вот это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов любимых нами блюд. Так что точно узнать, кто же первым приготовил тот или иной вид окрошки не представляется возможным.

 

Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:

 

1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.

 

Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.

 

2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).

 

Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы.

 

3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.

 

И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.

 

4. Смешать с пряной зеленью.

 

В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.

 

5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца. 

 

Постепенно рецепт изменялся, в него добавлялись все новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!

 

nasmnogo.net

Окрошка - рецепты - Кулинария

28 ноября 2012 г.

becb7e13_big.jpgОкрошку можно назвать безусловным фаворитом отечественной кухни. Холодный суп с основой из кваса или кефира, содержащий (в зависимости от рецепта) яйца, мясо, рыбу, овощи и зелень, великолепно утоляет не только голод, но и жажду. В окрошке много витаминов, ее ингредиенты не проходят термической обработки, поэтому полезные вещества не разрушаются.

Окрошка: начало истории

История окрошки уходит корнями во времена Древней Руси. Окрошка - исконно русское блюдо. По поводу ее происхождения мнения исследователей расходятся, часть специалистов считает, что она появилась как один из вариантов тюри, где вместо хлеба используется измельченная овощная масса. По другой версии окрошка изначально была самостоятельным блюдом.

Окрошка в ее современном варианте - когда в одном блюде смешиваются компоненты «зимнего» супа (мясо, соленья) с типично летними (яйца, зелень, овощи) - появилась в XIX веке. В таком виде она сохранилась и дошла до нас как один из любимейших рецептов классической русской кухни.

Современная кулинария предлагает более ста видов окрошки. Она может быть овощной, рыбной, мясной, грибной, с копченостями, морепродуктами, фасолью, квашеной капустой. Для приготовления по-настоящему вкусной окрошки рекомендуется брать специальный окрошечный белый квас. Он не очень сладкий и будет лучше сочетаться с остальными компонентами блюда.

Варианты приготовления окрошки

Окрошка классическая

Ингредиенты:

• квас белый - 1,5 литра• 300 г отварной говядины• 3 средних огурца• 3 отварной картофелины• 4 вареных яйца• 50 г зеленого лука• 10 г укропа• 10 г петрушки• сметана – 2 стакана• горчица, соль, сахар

Приготовление

Говядину порезать поперек волокон, яйца, картофель и огурцы - кубиками. Петрушку, укроп и зеленый лук мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать в одной большой миске, добавить сметану, еще раз хорошенько перемешать. Добавить квас, заправить горчицей, сахаром и солью.

Грибная окрошка

Ингредиенты:

• окрошечный квас - 1,5 литра• 400 г соленых грибов• 250 г отварного картофеля• 100 г отварной моркови• 200 г огурцов (свежих)• 2 вареных яйца• сметана – 2 стакана• 100 г зеленого лука• 20 г укропа• соль, сахар, горчица

Приготовление

Соленые грибы промыть. Грибы, огурцы, морковь и картофель нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп порубить. Яйца разделить на желтки и белки. Белки порубить, желтки соединить с горчицей и частью сметаны и растереть. Подготовленные компоненты залить квасом, заправить сахаром и солью. Положить оставшуюся сметану. Тщательно перемешать.

Окрошка рыбная

Ингредиенты:

• Белый квас - 2 литра• Жареная рыба, любая - 200 г• Сельдь - 50 г• Отварная осетрина - 70 г• Вареная свекла средних размеров - 4 штуки• 3 огурца• 100 г зеленого лука• 20 г укропа• Масло оливковое - 3 столовые ложки• Хрен готовый (в виде приправы) - 3-4 ложки• Петрушка, укроп

Приготовление

Филе жареной рыбы отделить от костей. Жареную рыбу, осетрину, сельдь, огурцы нарезать кубиками. Зелень порубить. Свеклу натереть на крупной терке. Подготовленные компоненты смешать в большой миске, залить квасом. Еще раз хорошо перемешать.

Кафе-пекарня "Живут-Поживают"

doublex.ru

Как приготовить правильную окрошку? | Питание и диеты | Кухня

Как бы ни был полезен суп, в летнюю жару не возникает желания его есть, а тем более готовить. Хочется чего-нибудь холодненького, легкого, вкусного и желательно приготовленного на скорую руку. Для такого случая идеально подходят летние холодные супы. Гаспачо, таратор, довга, чалоп – как только не называются освежающие супчики в кухнях разных народов. Но по сути своей для нас все это вариации милой русскому сердцу окрошки.

Окрошка и все-все-все

Своим названием окрошка обязана старинному русскому слову «крошево». Так на Руси называли все, что крошилось в пищу и заливалось квасом, огуречным рассолом или даже молочной сывороткой. Говорят, окрошка – одно из самых древних блюд русской кухни: ей более 1000 лет! Придумали эту нехитрую еду крестьяне, которые никогда не отличались богатством и даже в зной работали в поле. Поначалу окрошку делали из редьки и лука. Набор продуктов был скудным, но зато такая пища хорошо освежала и занимала много место в желудке, притупляя чувство голода.

Позже этот холодный суп перекочевал от простолюдинов на столы высших сословий. Дворянство облагородило крестьянскую похлебку, и в окрошке появились отварное мясо, яйца и сметана. Поистине аристократическим вариантом приготовления окрошки считалось сочетание в ней трех видов мяса – птичьего, дичи и красного (индейки, тетерева и поросенка). Чуть позже в блюдо попробовали добавить кусочки припущенной рыбы без костей. Так появилась рыбная окрошка.

Приготовь рыбную окрошку. Тебе потребуется 200-300 г отварного филе трески. Нарежь его небольшими кусочками и отложи в сторону. Затем нашинкуй мелкими кубиками 3-4 свежих огурца и пару вареных яиц, прибавь к ним измельченную зелень (зеленый лук, укроп и петрушку – по одному пучку) и перемешай. Посоли и залей охлажденным хлебным квасом (1,5 л). Приправь смесью из 1 ч. ложки горчицы и 1 ст. ложки сахара. А чтобы окрошка приобрела еще более аппетитный вид, подкрась ее ложечкой сметаны. Кусочки рыбы положи в окрошку прямо перед подачей на стол.

Со временем рецепт знаменитого холодного супа претерпел новые изменения: горчицу, перец и соль растворяли в квас и заливали полученной смесью измельченный вареный картофель. Произошло это в начале XIX века, когда заморский овощ уже прижился в русской кухне. Зато теперь многие едят окрошку не как самостоятельное блюдо, а с гарниром – вприкуску с жареным картофелем или пюре.

Преображалось это всенародно любимое блюдо много раз. Но одно остается неизменным: классическая русская окрошка делается на белом квасе. Правда, кого-то такое утверждение может удивить, ведь в СССР этот холодный суп повсеместно стали заправлять красным квасом, который тогда в избытке производила советская промышленность. А многие и вовсе не утруждаются и используют кислое молоко, кефир, тан или айран – вариантов много.

Окрошка в кухне разных народов

Источник фото: globallookpress.com

«Родственников» русской окрошки можно отыскать по всему свету. Подобные блюда присутствуют в рецептуре многих кухонь мира, особенно там, где не понаслышке знают, что такое жара.

К примеру, в Индии освежаются супчиком, приготовленным на охлажденном курином бульоне, смешанном с натуральным йогуртом. В индийскую окрошку обязательно добавляются знаменитые приправы национальной кухни: зира, карри, мята и имбирь.

В Литве принято готовить так называемый холодный борщ. В него мелко шинкуют маринованную свеклу и свежие огурцы, добавляют яйца, зелень и соль. Все тщательно перемешивают, заливают кефиром и разбавляют холодной водой до нужной консистенции. Вареный картофель подается отдельно.

Узбеки предпочитают окрошку-чалоп. Овощную смесь из свежих огурцов, редиса и зеленого лука заливают простоквашей. А чтобы придать блюду пикантность, добавляют немного перца и веточки кинзы.

 

А вот азербайджанская довга готовится с рисом и всегда подается к праздничному столу.

Приготовь довгу. Возьми по 1 большому пучку кинзы и укропа, 2 больших пучка шпината, 1 пучок мяты. Зелень хорошо промой, мелко нарежь и подсуши. Отдельно отвари рис. В кастрюлю вылей 3 л катыка или мацони и хорошенько размешай деревянной ложкой, чтобы убрать комочки. Вбей 1 яйцо, опять хорошо размешай и поставь на огонь. Теперь внимание: помешивать блюдо надо без перерыва до тех пор, пока не будет выключен огонь! Поэтому остальные ингредиенты держи под рукой – от плиты отходить нельзя! При первых признаках кипения аккуратно засыпь рис, затем положи зелень и доведи еще раз до кипения. Выключи огонь. Накрывать кастрюлю крышкой нельзя еще несколько часов. Подавая довгу, обязательно поставь на стол солонку: по традиции каждый гость сам солит это блюдо у себя в тарелке.

Белорусская кухня славится своим холодником. Это очень красивое, невероятно вкусное и довольно сытное блюдо. Вкус у холодника очень интересный, сладковато-кислый.

Приготовь холодник. Добавь в воду 2 ч. ложки 6%-ного уксуса и свари в этом растворе две средние свеклы (разумеется, очищенные). Свекольный отвар процеди через салфетку, а свеклу нарежь мелкими кубиками. Нашинкуй два пучка щавеля и отвари. В охлажденный отвар со щавелем влей свекольный, посоли. Добавь нарезанную свеклу, 2 ч. ложки сахара и стакан кефира. Перед подачей на стол заправь холодник сметаной, посыпь мелко нарезанным укропом и положи в каждую тарелку по половинке вареного яйца.

Еще одной родней нашей окрошки можно назвать и таратор – болгарский холодный суп. Местное кислое молоко, или, как его называют болгары, «кисло мляко», – национальный молочный продукт, который делают из свежего молока путем добавления живых бактерий. «Кисло мляко» разбавляют водой и заливают им смесь из нарезанного огурца, толченых грецких орехов, чеснока и укропа. А в конце добавляют немного подсоленного масла.

Но самым популярным родственником русской окрошки можно по праву назвать холодный испанский суп гаспачо. Родиной этого блюда считается южная провинция Испании – Андалузия. До того как Колумб открыл Америку, испанцы готовили так называемый «белый гаспачо». Ведь они еще не знали о таких овощах, как томаты и перец. Делали холодный суп из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Когда появились помидоры, гаспачо поменял свой цвет.

Правда, первоначально в суп попадали только перезревшие помидоры, предназначавшиеся для утилизации. Они придали гаспачо такой интересный и насыщенный вкус, что через некоторое время на это блюдо «из народа» обратили внимание именитые повара. И теперь мы можем лакомиться гаспачо в лучших ресторанах. Поистине, история окрошки – как русской, так и испанской – напоминает сказку о Золушке!

Источник фото: globallookpress.com

Приготовь гаспачо. Отбланшируй 4 небольших помидора, очисти их от семян и кожицы, а затем нарежь крупными ломтиками. Затем очисти от кожицы 3 огурца и нашинкуй крупными кубиками. Теперь очисти от семян 2 больших сладких перца и разрежь их на 6 частей. К подготовленным овощам добавь 3 зубчика чеснока и небольшую головку репчатого лука, а потом преврати в однородную массу с помощью блендера. Добавь в массу 3 ст. ложки оливкового масла и перемешай (очень густую овощную массу можно разбавить томатным соком). Теперь добавь соль, черный перец и 1-2 ст. ложки виноградного уксуса. Перед подачей поставь гаспачо в холодильник на полчаса. Подавай на стол с сухариками из белого хлеба и кубиками ветчины.

Мы завершим рассказ об окрошке американской историей с французскими корнями. О происхождении еще одного холодного супа под названием «Вишисуаз» говорят, что его создал повар-француз, живущий в Америке. Этот рецепт был придуман им в моменты ностальгии по родному городу Виши. Летом этот крем-суп весьма популярен в парижских кафе.

Приготовь крем-суп «Вишисуаз». Растопи в сотейнике 40 г сливочного масла. Возьми 300 г лука-порея (только белую часть стебля), мелко нарежь и добавь к растопленному маслу. Готовь лук на небольшом огне, постоянно помешивая в течение 10 минут. Важно не дать луку изменить цвет! Затем влей в сотейник 1,5 л холодной воды и добавь 700 г очищенного и нарезанного мелкими кубиками картофеля. Посоли по вкусу, доведи до кипения на среднем огне, а затем вари на слабом огне до мягкости картошки (около 20 минут). Горячий суп протри через тонкое сито и добавь 30 мл сливок. В качестве приправы можно использовать свежемолотый белый перец. Разлей охлажденный суп по пиалам и положи в них по большой ложке холодных взбитых сливок, сверху посыпь мелко нарезанным зеленым луком.

Источник фото: globallookpress.com

Подготовка продуктов для окрошки

Правильно подобранные ингредиенты – залог вкусного и полезного блюда. Для классической окрошки используй нежирные сорта мяса: говядину или телятину. Иногда хозяйки, делая ее на скорую руку, вместо мяса используют вареную колбасу. Но лучше попробовать приготовить окрошку-деликатес с говяжьим языком. А если ты задумала последовать нашему рецепту и удивить семью рыбной окрошкой, можешь выбрать не только треску – подойдет любая нежирная и некостлявая рыба. Например, белуга, осетр, севрюга или окунь.

И, конечно, зелень – немаловажный ингредиент окрошки. Только свежая сделает ее ароматной! При желании можешь поэкспериментировать и добавить в свой супчик листья крапивы, одуванчика, медуницы или кислицы – они придадут твоей окрошке необычный и приятный вкус. И все же классика – это укроп, который прекрасно сочетается и с квасом, и с кефиром, и с томатным соком (который тоже может послужить основой для окрошки). Кстати, если, перед тем как смешивать ингредиенты, ты положишь на дно кастрюли мелко нарезанные укроп и зеленый лук и разотрешь их толкушкой, блюдо станет особенно вкусным.

Кроме того, многие хозяйки предпочитают продукты для окрошки не резать, а натирать на крупной терке. Так она становится более нежной и красивой. Но это уже, как говорится, на любителя.

И последнее: окрошка на квасе, как и белорусский холодник, всегда заправляется сметаной. А если квас красный, добавь к нему горчицу и хрен – вкус получится замечательный! В любом случае, строгих канонов приготовления этого блюда не существует. Окрошка – это всегда импровизация!

Смотрите также:

www.aif.ru

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси | КУХНЯ

Окрошка — идеальное блюдо для лета. Она не только прекрасно утоляет аппетит, но и оставляет чувство лёгкости. А ещё в ней масса витаминов и питательных веществ. Да и рецептов приготовления окрошки существует много.

Между тем наши предки знали и готовили и другие холодные супы. О них - в материале «АиФ-Черноземье». 

Блюдо изобрели бурлаки?

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы хозяйки брали овощи, которые взаимодополняли друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, репу и другие. К овощам добавляли различные пряные, ароматные травы и нарезали сваренные вкрутую яйца.

Есть легенды, что это блюдо появилось на Волге, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные гружёные баржи. За этот тяжёлый труд они получали квас и сушёную воблу. Рыба была сухая и очень солёная, поэтому люди стали её размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так, дескать, и возник рецепт рыбной окрошки.

Многие с этой историей не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом. В письменных источниках о квасе впервые рассказывают в 989 году, когда киевский князь Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом.

Мясо заменим грибами

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Самой главной и основной отличительной особенность холодного супа - то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой без ущерба для вкуса. Если в доме нет мяса, то его можно исключить и ввести в состав рыбное филе или отварные грибы. Такое блюдо будет постным и менее калорийным. А вот картошку кладут не всегда. Некоторые хозяйки подают её просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали мочёные яблоки. Для мясного блюда брали два или три вида мяса.

«В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. — Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда».

От ботвиньи до холодника

Есть ещё несколько рецептов холодных блюд, в прошлом популярных в России. Например, ботвинья. Это блюдо русской кухни представляет собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные  и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Она является более лёгкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.

Стоит упомянуть и холодник. В русской кухне подобный супом ещё называется свекольник. От окрошки холодник отличается в том числе отсутствием мясных продуктов в своём состав. Готовится на основе свекольного или щавельного отвара с молоком с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей. Далее охлаждается, перед подачей добавляется нарезанное варёное яйцо и сметана, как и гарнир — варёный картофель. В старых рецептах холодника нередко можно встретить добавление сухого вина.

А самым простым летним кушаньем являлась тюря. Это традиционное русское холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, покрошенные в воду с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла, или хлебная окрошка на квасе, иногда с луком и другой зеленью. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Эта дешёвая, быстрая, простая, хотя и калорийная пища - самое распространённое и безыскусное старинное блюдо.

Холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Македонии, называется таратор. Компонентов в нём немного: кислое молоко, огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Огурцы также заменяются зелёным салатом. Жидкий таратор иногда наливают в стакан и подают с вторым блюдом.

Смотрите также:

www.chr.aif.ru


Смотрите также