6. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов. Нормы выхода готовых блюд


НОРМЫ ВЫХОДА БЛЮД И ВЫДАЧИ ПРОДУКТОВ

6.1. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже установленных в таблице А. 1 (приложение А)

6.2. При отпуске горячего блюда на борт ВС необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) — 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбы, панированных блюд — 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира - 3г на порцию.

6.3. Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должны быть не менее:

— 200 г для летного периода;

— 100 г для зимнего периода.

6.4. Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 50 пассажиров.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТАВКЕ ПРОДУКТОВ НА БОРТ ВС И ИХ РЕАЛИЗАЦИИ

7.1. Бортовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.

7.2. Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ВС.

7.3. Порциониронанные изделия из мяса и плицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: плица - по 8-10 порций, мясо — по 12-15 порций, гарнир по 700-1000г, мясной сок - 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) — 500-600г. деформация порционных кусков не допускается.

7.4. Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.

7.5. Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.

7.6. Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.

7.7. Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.

7.8. Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.

7.9. Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии [12] (приложение В).

При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сро­ки приготовления и реализации продуктов.

7.10. Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские книжки.

 

ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

8.1. Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник до­лжен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электричес­кого разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность слив­ного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.

8.2. Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и нера­ботающих двигателях.

8.3. Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.

8.4. Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.

8.5. Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.

8.6. При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касалеток) с пищей необ­ходимо отключить напряжение: во избежание ожогов следует работать осторожно и только в специальных перчатках или пользоваться салфетками.

8.7. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производит­ся разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.

8.8. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности электрооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.

8.9. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкос­ти в подполье.

8.10. Бортпроводники при работе в буфет-кухне должны быть одеты в спецодежду.

 

ОТРАСЛЕВОЙ СТАНДАРТ

ОСТ 54-3-62-93

Система качества перевозок и обслуживания

пассажиров воздушным транспортом

 



infopedia.su

6. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов

6.1 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже, установленных в таблице A.1 (приложение А).

6.2 При отпуске горячего блюда на борт ВО необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) - 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбьи панированных блюд - 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира - 3 г на порцию.

6.3 Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должна быть не менее:

- 200 г для летнего периода;

- 100 г для зимнего периода.

6.4 Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 60 пассажиров.

 

7. Требования к поставке продуктов на борт вс и их реализации

7.1 Портовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.

7.2 Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ПС.

7.3 Порционированные изделия на мяса и птицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: птица - по 8-10 порций, мясо - по 12-15 порции, гарнир по 700-1000 г, мясной сок - 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) - 500-600 г. Деформаций порционных кусков не допускается.

7.4 Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.

7.5 Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.

7.6 Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.

7.7 Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.

7.8 Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.

7.9 Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии с [2] (приложение В).

При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки приготовления и реализации продуктов.

7.10 Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские осмотры.

 

8 Требования по технике безопасности

8.1 Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.

8.2 Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и неработающих двигателях.

8.3 Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.

8.4 Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.

8.5 Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.

8.6 При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касале-ток) с пищей необходимо отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать осторожно и только и специальных перчатках или пользоваться салфетками.

8.7. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.

8.8. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности элект-рооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.

8.9. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости в подполье.

8.10 Бортпроводники, при работе в буфет-кухне, должны быть одеты в спецодежду.

 

Приложение А

(обязательное)

 

Таблица А.1

studfiles.net

Тема 2.5 Расчет норм сырья для приготовления соусов

Норма соусов для блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в от- дельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.

Норма расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указана. При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расходов специй на 1 кг: соли — 10 г; перца — 0,5 г; лаврового листа — 0,2 г. Эти данные читайте в Сборнике рецептурв начале раздела «Соусы».

При замене одних продуктов другими следует руководствоваться данными, при- веденными в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика 1982).

а) Определить закладку продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом, используемого для отпуска 100 порций голубцов с мясом и рисом в столовой завода. Для приготовления соуса используются томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Решение:

Согласно рецептуре (Сборник рецептур) определяем, что на одну порцию голубцов необходимо 100 г соуса, а на 100 порций голубцов — 100 х 100 = 10 кг соуса, согласно раскладке.

Выписываем набор сырья на 1 кг соуса и умножаем на 10:

Таблица - 3

Соус сметанный с томатом

Брутто (на 1 кг, в г)

Брутто (на 10 кг, в кг)

Томатное пюре

100

1

Соус сметанный

1000

10

Сметана

250

2,2

Мука пшеничная

75

0,75

Отвар

750

7,5

Соль

10

0,1

Перец

0,5

0,005

Количество томатной пасты определяем с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». По таблице определяем эквивалентный вес для томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, который равен 0,3. Количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:

1 кг х 0,3 = 0,3 кг

Тема 2.6 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью или луком. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, так как ее количество постоянно: петрушки или укропа — 2-3 г нетто, а лука зеленого — 5-10 г нетто на порцию.

В некоторых рецептурах указывается два вида жира или один и тот же вид указан дважды. Это значит, что часть жира вводится в блюда в процессе приготовления, а часть — при отпуске.

К блюдам из картофеля хорошо подать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые, маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 - 100 г нетто на порцию).

Для запеченных блюд в графе «Нетто» указан вес вареных или жареных овощей.

а) Определить закпадку сырья весом брутто для приготовления 30 порций котлет

картофельных с соусом сметанным в марте.

Решение:

Выписываем набор сырья для приготовления одной порции блюда. На 30 порций необходимо взять в 30 раз больше.

Таблица – 4

Котлеты картофельные

Брутто (на 1 порцию, в г)

Брутто (на 30 порций, в кг)

Картофель

358

10,750

Яйца

1/7 шт.

42/7 шт.

Сухари пшеничные

12

0,360

Кулинарный жир

10

0,300

Соус

75

2,250

Зелень

3 (нетто)

0,090 (нетто)

Картофель в Сборнике рецептурдан с учетом 25% отходов, поэтому необходимо произвести перерасчет по весу нетто. С этой целью определяем вес нетто картофеля на одну порцию — 215 г. На 30 порций требуется 6450 г картофеля. Выражаем нетто картофеля в процентах:

6450 г — (100% - 40%)

40% - это норма отходов в марте (определяем по таблице «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»). Определяем вес брутто, составляем пропорцию:

6450 г — 60%

Х г — 1005

Х = (6450 х 100) / 60 = 10750 (г)

Таким образом, для приготовления котлет необходимо взять 10 кг 750 г картофеля. Определяем набор сырья для соуса. Выписываем набор сырья на 1 кг соуса. На 30 порций требуется соуса 2 кг 250 г. Для его приготовления берется следующее количество сырья:

Таблица – 5

Соус сметанный

Брутто (на 1 кг, в г)

Брутто (на 30 порций, в кг)

Сметана

500

1,125

Мука пшеничная

50

0,112

Бульон или отвар

500

1,125

Соль

Смотри раздел «Соусы»

10

0,0225

Перец

0,5

0,00112

Количество зелени определяем по весу нетто. На одну порцию нужно 3 г зелени петрушки, а на 30 — 90 г. Отходы петрушки составляют 26%, а вес нетто петрушки—

100% - 26% = 74%

Определяем вес брутто петрушки. Составляя пропорцию:

90 г — 74%

Х г — 100%

Х = (90 х 100) I 74 = 122(г)

studfiles.net

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов. - 1 Февраля 2009 - Кулинария и диеты. Статьи. - ТутFood

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов.

Н.К. Мюллер, 1930г.

Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет их незнание точного % отхода костей, сала и др. частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке.

Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого т-ва Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.

Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов (224-256 кг)):

1 пример:

0,5 груди и задняя нога.

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 22% Отход сала 12% Общий отход 34%

2 пример:

задняя нога и 1,5 края

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 20% Отход сала 10% Общий отход 30%

Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:

1 пример:

Общ. кол. мяса 160000 г. Отход костей 26% Отход сала 7,2% Общий отход 33%

2 пример

Общ. кол. мяса 161000 г. Отход костей 31% Отход сала 13% Общий отход 44%

Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.

Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.

То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.

Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).

В данной области работа велась следующим образом: 1) производилось точное измерение очаговых котлов и 2) определялся привар и увар жидких блюд.

Измерение котлов производилось следующим образом:

взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда.

В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.

Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.

Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.

По материалам кулинарной комиссии (Вес приведен в граммах)

СУПЫ

Суп крестьянский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178 Вес бульона 386 Вес жидкого блюда 564

Щи кислые:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173 Вес бульона 428 Вес жидкого блюда 601

Борщ флотский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132 Вес бульона 435 Вес жидкого блюда 567

Суп перловый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 550

Щи свежие:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

Суп вермишелевый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 586

Суп рассольник:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

МЯСО

Мясо суповое:

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 44

Мясо вареное к гарниру:

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 66

Мясо на рубку

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 26,67 Вес готовой порции 110

Мясо жареное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,34 Вес готовой порции 58

Мясо тушёное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции 60

Телятина жареная

Вес продуктов на одну порцию 220 Отход: увар-ужар в % 62,73 Вес готовой порции 82

Баранина жареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60-62,5 Вес готовой порции 120-125

Окорока свиные

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 45,75 Вес готовой порции 106,5

Лопатка свиная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 51,25 Вес готовой порции 97,5

Свиная корейка

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 42,25 Вес готовой порции 115,5

Бифштекс средний

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 48 Вес готовой порции 104

Ростбиф английский

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 46,5 Вес готовой порции 107

Сало топлёное

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 45 Вес готовой порции 55

Рулет фаршированный

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 33,33 Вес готовой порции 200

Котлеты телячьи отбивные

Вес продуктов на одну порцию 250 Отход: увар-ужар в % 58 Вес готовой порции 105

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Судак жареный

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Белуга вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 40 Вес готовой порции (без костей) 120

Осетрина вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Треска солёная

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,33 Вес готовой порции (без костей) 92

Тешка белужья

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 15,34 Вес готовой порции (без костей) 127

Тешка осетровая

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 23,34 Вес готовой порции (без костей) 115

КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ (для крупяных каш)

Рис вареный

Вес продукта в сыром виде 60 % привара 150 вес готовой порции 150

Ядрица (гречневая крупа)

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 104 вес готовой порции 102

Пшённая крупа

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 230 вес готовой порции 264

Макароны

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 150 вес готовой порции 200

Вермишель

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 140 вес готовой порции 120

www.tutfood.ru