Салат “Нисуаз” – 3 рецепта для любителей рыбы. Нисуаз история блюда

Нисуаз. История салата из Ниццы + рецепт — Gurmania

Этот знаменитый французский салат настолько популярен в наше время, что вариантов его исполнения — не пересчитать. Второе название нисуаза — салат из анчоусов, ведь в первичном, классическом варианте в его основе были именно анчоусы, свежие овощи, яйца и оливковое масло. Сейчас салат готовят по-разному, но первичные ингредиенты обязательны. Какие варианты нисуаза мы можем встретить в наши дни?

Часто в нисуаз, кроме основных ингредиентов, добавляют тунец (консервированный или свежий, обжаренный на гриле), салатные листья (предпочтительны сорта с небольшой горечью), сладкий перец, томаты, огурцы, лук, каперсы. Даже артишоки. Иногда добавляют вареный картофель, хотя приверженцы классики убеждены, что этот овощ в нисуазе точно лишний.

Читайте также: Салат с лососем, шпинатом и авокадо

Не забудьте о маслинах, базилике, чесноке и бальзамическом уксусе. Именно они определяют вкус нисуаза.

Ингредиенты для салата Нисуаз:

• 1 баночка тунца, консервированного в собственном соку или масле
• 7-10 анчоусов
• 2 крупных помидора или 10 помидоров черри
• 2 куриных яйца или 8 перепелиных
• лук (лучше использовать салатный или шалот)
• половина сладкого перца
• горсть маслин
• 100 грамм свежей стручковой фасоли (можно заменить на консервированную)
• пучок салата
• 3-4 зубчика чеснока
• несколько веточек базилика
• 7-10 каперсов
• оливковое масло
• бальзамический уксус
• лимон
• соль
• свежемолотый перец

Способ приготовления салата Нисуаз:

1. Сразу готовим заправку, которая обязательно должна настояться, прежде чем попадет в салат. Для этого измельчаем чеснок, базилик, каперсы, добавляем оливковое масло, бальзамический уксус и сок лимона.
2. Стручковую фасоль отвариваем 3-5 минут в кипящей подсоленной воде. Готовую фасоль сразу же обдайте холодной водой и хорошо просушите. Если используется консервированная фасоль — ее нужно хорошо просушить, слив жидкость.
3. Выкладываем в блюдо или салатник вымытые и хорошо просушенные листья салата, сверху фасоль.
4. Варим яйца вкрутую и очищаем от скорлупы. Куриные разрезаем на 4 части, перепелиные-пополам.
5. Крупные помидоры разрезаем на 8 частей, черри, как и в случае с перепелиными яйцами, — пополам.
6. Режем полукольцами лук.
7. Режем сладкий перец.
8. Яйца, помидоры, лук и перец выкладываем на листья салата.
9. Сливаем лишнюю жидкость из банки с тунцом и выкладываем его.
10. Анчоусы можно порвать руками, а можно просто выложить сверху на салат.
11. Добавляем маслины (целые или резанные).
12. Сверху поливаем нисуаз подготовленной ранее заправкой. Солим и перчим по вкусу.

Будьте аккуратны с солью: в нисуазе используются изначально соленые ингредиенты — анчоусы, каперсы, тунец и маслины. Поэтому лучше оставить салат без дополнительной соли. А попробовав, при необходимости досолить.

Фото: shutterstock

Похожее

www.gurmania.com.ua

Классический рецепт салата Нисуаз: наиболее известные версии

Привет, рада всем, кто заглянул! Сразу, что называется, с порога, должна вас огорчить и разочаровать. Классический рецепт салата Нисуаз, за которым вы сюда пришли, в природе не существует!

Извините, так уж исторически сложилось. Нисуаз вариативен настолько, насколько хватает фантазии у его исполнителя. Не спешите уходить! Все же есть некая «рецептурная канва», следуя которой вы сможете приготовить эту великолепную закуску, будоражащую воображение многих поколений гурманов. Итак, героя в студию!

Содержание статьи

Бедность — не порок или как все начиналось

Как ни странно, версия происхождения кушанья у всех знатоков одна — это (тадам!) еда для бедняков. Непривычно слышать такое о «постоянном жильце» меню хороших ресторанов, не правда ли? Ну и компоненты не очень, скажем так, доступны нашим простым согражданам. Хотя, как говорится, у каждой страны — своя голытьба. Вот в Бразилии, к примеру, кофе — обычный напиток малоимущих. Много ли наших малоимущих замечены с чашечкой латте или эспрессо? Вот и я о том же.

Ах да, салат Нисуаз. Именно по причине скудости кошелька своих «родителей», кстати, и состав «дитяти»такой изменчивый. Ну а что вы хотели? У одной семьи есть тунец, а у другой анчоусы. Что же, им не ужинать теперь? Поэтому приготовление было зачастую ситуационным, исходя из наличия (а, как правило, отсутствия) каких-либо составляющих.

Но вот, наконец-то, почти 200 лет назад более или менее был собран некий унифицированный настоящий фактический правильный Нисуаз (как готовить его, я обязательно вам поведаю чуть позже). Но тут пришел Огюст Эскофье и внес смуту в ряды тогдашних адептов французского поварского искусства своей вареной фасолью и картофелем. После сумбурных дискуссий знаменитого шефа простили (эх, чего не сделаешь ради мэтра Haute cuisine!), пояснив его «выходку» индивидуальными вкусовыми предпочтениями, зависящими от места проживания сего исполина поваренного дела.

И все равно не угодили. Жители Ниццы принимали активное участие в дебатах и были категорически не согласны вносить в рецептуру любимого салата вареные овощи. В конце концов компромиссом явилось рождение некоего общества с названием «Кухня Ниццы, уважающая традиции». В него вошли рестораны с местной кухней. И они стали как бы «законодателями» в вопросах истинных составляющих национальных классических блюд. Произошло сие эпохальное событие в 1995 году.

Достаточно классический рецепт салата Нисуаз 

 

Ингредиенты

Допустим, вы подготовили все составляющие салата Нисуаз по самому простому классическому рецепту:

• 10-12 штук спелых помидоров.
• 3 яйца, отваренных вкрутую, но не очень.
• 10-12 штук филе анчоусов.
• 80-100 грамм мелких черных оливок из Ниццы.
• 1 зубчик чеснока.

Заправка (соус)

• 6-7 столовых ложек оливкового масла.
• 5-8 листиков базилика.
• Черный молотый перец.
• Соль.

Как приготовить или наслаждение процессом

Вымыть, почистить, нарезать, смешать? Нет, так не годится! Необходимы ритуальные танцы с бубном. Сначала вымыть и разрезать на 4-6 частей помидоры, посолить их и отложить. Спохватиться, что большая тарелка (блюдо, миска) не подготовлена и броситься ее искать, вытирая на ходу руки.

Итак, посуда найдена, ура! Теперь натираем ее долькой чеснока, нюхаем, попутно тихо чертыхаясь (ведь руки тоже впитают запах!). Затем выкладываем на нее лук, оливки, анчоусы, помидоры без стекшей с них жидкости, яйца четвертинками. Сверху заливаем соусом, который, к счастью, делается просто — все взбить вилкой, попробовать и готово.

Мои замечания

К основному набору продуктов спокойно добавляйте:

• Листья латука, романо или рукколы, порванные или порезанные на произвольные кусочки — первым слоем на блюдо (100-150 грамм).
• Молодой огурчик (1 особь) с нежными семенами, посоленный, нарезанный тонкими ломтиками и обсушенный от лишней влаги.
• Сладкий красный или зеленый болгарский перец полукольцами (2 штуки).
• Бланшированную  и охлажденную очень нежную зеленую фасоль (200 грамм).  Вот тут на фото я показываю, как это сделать.
• Хороши так же спаржа или молодые бобы в том же количестве.
• 100 граммов отварного риса или картошки, нарезанной кубиками, простительны особым любителям оных.
• Юные, еще не острые и не язвительные луковицы, в количестве 5-6 штук.
• Думаю, что все знают, но напомню. Оливковое масло следует брать первого отжима, самого лучшего качества и не старое! Если у вас хранится года три сувенирная бутылочка из Прованса или Греции, дорогая вам, как память, то смело выбрасывайте содержимое. Кушать его уже не стоит. А вот  купить свежайшее оливковое масло De Cecco — отличнейшее решение!
• Не хотите готовить Нисуаз с анчоусами — делайте со свежим или консервированным тунцом. Поскольку нам простительно фантазировать, то допустимо готовить салат разом с тем и другим — думаю, что они не поругаются в одной посудине!
• Филе тунца  замариновать в оливковом масле, перце и соли, быстро обжарить, остудить, нарезать, а с консервированного — слить жидкость и разобрать на волокна. Но вкуснее будет со свежим, уж поверьте.
• В соус спокойно отправляйте дижонскую горчицу, немного лимонного сока или винного уксуса, а так же эстрагон, петрушку, если, конечно, вы все это любите.Попробовав салат Нисуаз первый раз, вам сразу станет ясно, что, на ваш вкус, там лишнее, а может чего-то не хватает. Если уж крестьяне и рыбаки Ривьеры могли себе позволить экспериментировать с рецептом, то чем мы с вами хуже?

Сомневаюсь, друзья мои, что в водоемах вашей местности обитает тунец и анчоусы. Хотя последние под конспиративным именем хамса, водятся в Черном и Азовском море, где может быть проживает кто-то из вас или отдыхает от трудов праведных. Хотя сейчас вовсе не обязательно самому добывать нужные ингредиенты, чтобы побаловать себя вкусной едой.

Поэтому отправимся на рынок или в ближайший супермаркет, закупим продукты и начнем колдовать. Отличный вариант — приобрести, не выходя из дома, свежайшие компоненты для салата Нисуаз, которые предлагает интернет-магазин итальянских продуктов.

Если вы — любитель историй о происхождении рецептов знаменитых блюд, то прочитайте еще о салатах Цезарь, Капрезе и Оливье, Столичный. Думаю, что истории вам понравятся.

Пора заканчивать на сегодня. Желаю вам приятных минут на кухне. Если вам нравится мое скромное кулинарное творчество, то подписывайтесь, пожалуйста, на обновления блога и делитесь статьей в социальных сетях. Всем пока!Всегда ваша Ирина. 

Волшебный голос Далиды завершает нашу сегодняшнюю встречу. Много ли вы знаете исполнителей, подобных ей?

ribchansky.com

Салат в стиле Ниццы.

Продолжая публикации о Великих Салатах, после знойной Мексики и американского Салата Цезарь, переместимся на Лазурное побережье. Жемчужина кулинарного наследия графства Ницца, Салат Нисуаз, присутствует на столах ресторанов пяти континентов. Достоверно неизвестна история происхождения Салата Нисуаз, как и не доказаны и итальянские его корни, несмотря на близость (15км) от итальянской границы.

В 1860 году население города приветствовали подписание туринского  договора, по которому  Ницца стала частью Франции. С тех пор, маленький городок стал модным центром отдыха. Волшебная Ницца, дала не только свое название известнейшему французскому салату, но и определила его вкус и краски, характерные для солнечного  Прованса.

Широко известный как Salade Nicoise, Салат Нисуаз, это типичный салат, который  находится в гармонии с местным стилем приготовления и кулинарными средиземноморскими традициями. Именно поэтому в нем должны быть использованы только свежие овощи с рынка.

Для Салата Нисуаз базовыми ингредиентами является святая троица – помидоры, оливковое масло и чеснок, которые составляют ядро провансальской кулинарии. Кухня Прованса определяется его пейзажем- оливковые деревья  на каменистых склонах, тимьян, шалфей, лаванда, розмарин и фенхель дико растут вместе с можжевеловыми кустами и деревьями благородного лавра, давая региону знаменитые травы Прованса.

 

Существует обилие овощей- помидоры, баклажаны, перец, кабачки различного цвета и формы, артишоки, спаржа, обилие свежих ягод и фруктов. Побережье средиземного моря богато рыбой и ракообразными, а некоторые, как анчоусы наиболее часто используются при приготовлении различных блюд.

Это, в сочетании с помидорами и чесноком, придает провансальской кулинарии смелый, яркий характер и сильный аромат, прокладывая путь для таких классических блюд, как Буйабес, Рататуй, Салат Нисуаз и чесночному майонезу (Айоли).

Кроме Aioli, есть огненный розовый  Rouille, что идет очень хорошо с морепродуктами и рыбой. Иногда с добавлением в чесночный майонез шафрана для богатого, пышного аромата.

 

Чеснок очень важен в Провансе. Здесь есть его три типа - белый, розовый и красный. Уникальные качества позволяют придать ему различные вкусовые оттенки – острый при использовании в сыром виде, мягче и слаще, когда медленно приготовлен, мягкий и ореховый, когда жареный. Существует заметная разница между различными сортами оливкового масла. Расположение оливковой рощи, выращивание, сбор, переработка – все влияет на вкус, цвет, текстуру и аромат масла.

 

 

Из  оливок, собранных частично зелеными, масло имеет молодое, горячее послевкусие, в то время как из оливок, которым позволили созреть, получают масло более мягкое и фруктовое. В Провансе, маслины, как правило, собирают, когда они стали черными, давая маслу ароматный и маслянистый вид. Что касается помидоров, основного компонента Салата Нисуаз,   они начались использоваться здесь только в 18-м веке и играют  важную роль в кухне до сих пор. Помидоры из Прованса красивы, потому что они растут на жарком солнце. Они разделены на шесть различных категорий в зависимости от размера и формы. Soupe де Помидоры, Помидоры Tartine и Salade де Помидоры являются одними из большого выбора  с этой территории.

В 1903 Heyraud, автор «Кухня Ниццы», написал, что истинный салат Нисуаз должен содержать артишоки, сырые сладкие перцы, помидоры, черные маслины и филе анчоуса. Заправка для Нисуаза, должна быть из оливкового масла (что еще в той части мира?), уксуса, соли, перца, горчицы и нарезанных Трав Прованса, под  которыми он подразумевал петрушку, зеленый лук, кервель и эстрагон. Нет в его описании салата ни листьев салата, ни тунца.

 

 

Этот салат имеет множество вариаций с точки зрения его ингредиентов и остается блюдом, вызывающим споры. Например, две из противоборствующих сторон являются – историк кулинарии Waverly Root, и легендарная женщина шеф-повар Джулия Чайдл, сделавшая Салат Нисуаз популярным в Америке, добавившая в рецепт листья салата и картофель.

В отличие от нее, Waverly Root категорически против и листьев салата, и зеленой фасоли, и картофеля. Но их мнения, это только часть общего дискуссионного фона по поводу вариаций состава Салата Нисуаз, когда различные маститые кулинарные критики и специалисты отстаивают различные входящие ингредиенты, способы их подачи и оформления.

Именно такие дискуссии вызвали, в свое время, гнев Мэра Ниццы Жака Médecin, который в своей  книге подробно остановился на кулинарных традициях Ниццы, и в частности Салата Нисуаз. Его  книга –«Кухня графства Ницца» была впервые опубликована на французском языке Juliard в 1972 году.   По его собственным словам, он написал эту книгу - "Потому что мне кажется, что я принадлежу к последнему поколению, которое является сторонником  традиционных рецептов".

Затем он говорит о том, что это также потому, что он любит Ниццу, потому что трудно найти в эти дни подлинную пищу в «стиле Ниццы» и особенно из-за обиды за Салат Нисуаз, то, как его трактуют в большинстве частей мира. Кроме различных блюд и способов приготовления, характерных для Ниццы, он переходит к обсуждению La Salada Nissarda (Салата Нисуаз -Salade Niçoise), который он называет La Vrai Salade Niçoise. Он начинает свою речь с заявление "Салат Нисуаз является одним из тех блюд, которые постоянно ошибочно описывают".

Он продолжает давать высокоуровневые описания этого местного фаворита: "По своей сути - и подлинной - Нисуаз сделан в основном из помидоров, состоит исключительно из сырых ингредиентов (кроме сваренных вкрутую яиц), и не имеет винегрет соус: помидоры соленые три раза и смочены оливковым маслом".

Перед подробным рецептом он делает заявление: "Но все, что вы делаете, если вы хотите, чтобы быть достойным показателем кулинарии Ниццы, никогда, никогда, я прошу Вас, не включайте отварной картофель или любые другие вареные овощи в Салат Нисуаз". Кроме того, он умоляет использовать либо консервированного тунца, либо анчоусы, но не оба. Он объясняет, что в прошлом тунец был использован в особых случаях, так как это было дорого. В отсутствие тунца, были использованы более распространенные анчоусы.

 

Красота Салата Нисуаз заключается в его презентации - попурри из цвета, вкуса и текстуры. Обобщая информацию из разных источников, можно сделать вывод, что истинный Салат Нисуаз не включают зеленые бобы или картофель, но классический делается, вместе с помидорами, маслинами и чесноком.

Но все меняется, и у Салата Нисуаз есть право на развитие. Расширилась география приготовления этого салата, что часто связано с особенностями местных вкусов и используемых ингредиентов. В конце концов, потребитель имеет право заменить какой-либо компонент аналогом, более приемлемым для него. Так со временем в рецепты Салата Нисуаз вошли- небольшой отварной картофель, бобы, вареные яйца, лук, огурец, каперсы, фасоль, редис, листья салата, тунец.

И хотя продолжаются споры, что использовать базой для Салата Нисуаз – помидоры или листья салата, как лучше и правильно выкладывать компоненты – отдельно или вперемешку, но все-таки «Лицо» у Салата Нисуаз есть, и есть основные вкусы. Оставим себе право выбора- или традиционный вкус, или вариации на тему салата Нисуаз.

Традиционный Салат Нисуаз должен быть сделан только из сырых овощей, чтобы иметь возможность в полной мере насладиться качеством и изяществом продуктов, производимых на юге Франции. Легкий, вкусный, освежающий Салат Нисуаз очень популярен среди французов в обеденное время летом, может быть подан в качестве основного блюда, провансальского, или как гарнир для мясных или рыбных блюд.

 

Традиционный рецепт обычно включает в себя помидоры, анчоусы, маслины, вареные яйца и винегретную заправку.  Характерным для классического рецепта Салата Нисуаз является тунец, стручковая фасоль, чеснок. Из уважения к традиционной провансальской гастрономии, в рецепт соуса винегрет включают кроме базилика, чеснока, оливкового масла, еще петрушку или горчицу.

Рецепт всегда ориентир, а не высеченная на камне догма. Если вам не нравятся компоненты в этом рецепте, не используйте их, или замените другими, которые вы любите. Помните, что вы будете тем, кто это ест.

 

Новодей Г.

infonavigator.biz

Салат "Нисуаз" – 3 рецепта от именитых шеф-поваров

Салат «Нисуаз» – представитель традиционной французской кухни, сегодня подают в меню лучших ресторанов мира. Изюминкой салата является заправка из дижонской горчицы и оливкового масла, которая придает Нисуазу пикантный вкус. Салат «Нисуаз» в первоначальном, классическом варианте – это диетическое блюдо, калорийность которого 70 ккал на 100 гр.

Считается, что «Нисуаз» – исключительно ресторанное, изысканное блюдо, но на самом деле история салата интереснее. Первоначально классический вариант рецепта был создан не для знати. Салат с анчоусами придумали бедняки Ниццы, и в классическом рецепте «Нисуаза» нет отварных овощей, потому что это была роскошь для малоимущих жителей Прованса. Картофель и отварную стручковую фасоль ввел в рецепт салата Огюст Эскофье, сделав «Нисуаз» сытным и питательным.

Салат «Нисуаз» имеет много способов приготовления. Традиционный вариант салата с анчоусами подают в ресторанах редко, большей популярностью пользуется «Нисуаз» с печенью трески или с консервированным тунцом.

Классический салат «Нисуаз»

Традиционный вариант салата готовят на праздник или для разнообразия повседневного меню. Легкий рецепт диетического салата с неповторимым пикантным вкусом соуса для заправки станет украшением любого стола, будь то застолье по случаю Нового Года, 8 марта или девичника.

Время готовки – 30 минут, на выходе 2 порции.

Ингредиенты:

• 7 ст. л. масла оливкового;
• 1 зубец чеснока;
• 1 ч. л. винного уксуса;
• 8 листов базилика;
• соль и перец на вкус.
• 1-2 листа салата;
• 3-4 небольших помидора;
• 3 куриных или 6 перепелиных яйца;
• 3 сладких луковиц;
• 8-9 филе анчоусов;
• 1 перец болгарский;
• 200 гр. свежей или замороженной фасоли стручковой;
• 8-10 шт. маслин;
• 150 гр. тунца консервированного в масле;
• 1 зубец чеснока;
• ветка петрушки;
• 2 ч. л. лимонного сока.

Приготовление:

1. Подготовьте заправку. Измельчите листья базилика, мелко нарубите чеснок. Смешайте винный уксус, оливковое масло, чеснок, базилик, добавьте перец и соль.
2. Отварите стручковую фасоль. Закипятите воду, закиньте в кастрюлю стручки, проварите 5 минут, затем переложите в дуршлаг и сполосните холодной водой.
3. В разогретую сковороду влейте оливковое масло. Переложите фасоль в сковороду, добавьте чеснок и обжаривайте в течение 5 минут, помешивая лопаткой.
4. Фасоль посыпьте мелко нарезанной петрушкой и снимите сковороду с огня и отставьте остывать.
5. Остывшую фасоль полейте винным уксусом и добавьте оливковое масло.
6. Промойте листья салата, обсушите полотенцем и разберите на листки. Если листья крупные, порвите их руками. Выложите листья на дно салатника.
7. Вымойте помидоры и разрежьте пополам. Каждую половинку разрежьте пополам.
8. Лук сладкий репчатый почистите и нарежьте кубиками, либо полукольцами, по желанию.
9. Маслины прополощите в воде от сока и разрежьте пополам.
10. Перец болгарский помойте и нарежьте тонкой соломкой.
11. Анчоусы тщательно промойте в прохладной воде.
12. Отварите яйца и нарежьте четвертинками.
13. «Нисуаз» выкладывайте слоями. Сделайте подушку для салата из салатных листьев на дне салатника. Сверху салатных листов выкладывайте лук, помидоры, фасоль и сверху слой болгарского перца.
14. Соусом заправьте салат, не перемешивая.
15. Тунец, анчоусы, яйцо и маслины положите в произвольном порядке в салатник перед подачей на стол. Предварительно разомните тунца вилкой. Положите анчоусы, затем тунца, украсьте салат яйцами и маслинами.
16. Полейте салат лимонным соком и поперчите.

«Нисуаз» от Джейми Оливера с лососем

Салат от Джейми Оливера кроме классического набора продуктов содержит стейк лосося. «Нисуаз» от Оливера, сытное калорийное блюдо с несколькими процессами подготовки продуктов, подается в виде теплой закуски. Салат с лососем готовят на семейный обед и на праздничный стол.

Время приготовления блюда на 4 порции 1,5 часа.

Ингредиент:

• 50 мл масла консервированных анчоусов;
• 1 зубец чеснока;
• 5-6 филе анчоусов;
• 4 ст. л. масла оливкового;
• 2 ч. л. горчицы;
• 1 ст. л. сока лимона;
• перец, соль на вкус.
• 0,5 кг. картофеля;
• 4 куриных яйца;
• 300 гр. фасоли стручковой ;
• 1-2 шт. сладкого болгарского перца;
• 13-15 шт. помидоров черри;
• листья салата;
• 4 стейка лосося;
• 1 головка сладкого лука;
• базилик;
• маслины;
• перец и соль на вкус.

Приготовление:

1. Подготовьте заправку. Перемешайте в емкости масло консервированных анчоусов, измельченный чеснок и мелко нарубленное филе анчоусов. Добавьте горчицу, оливковое масло, перец, соль и лимонный сок. Перемешайте ингредиенты.
2. Отварите овощи и яйца. Стручки фасоли варите до состояния «альденте» 8 минут. Картофель очистите от кожуры. Удалите с яиц скорлупу.
3. Картофель порежьте вдоль на 4 равных части.
4. Сладкий перец нарежьте соломкой.
5. Помидоры черри и яйца нарежьте одинаковыми дольками.
6. Салатные листья порвите руками.
7. Обжарьте стейки лосося с обеих сторон на сковороде.
8. В салатник выложите листья салата, картофель, помидоры, перец и фасоль. Заправьте салат соусом. Перемешайте.
9. Сверху положите горячие стейки лосося.
10. Украсьте «Нисуаз» маслинами, колечками лука, мелко нарезанным базиликом и яйцами.

«Нисуаз» от Гордона Рамзи

Этот рецепт «Нисуаза» представил в авторской программе знаменитый шеф-повар из Англии, автор нескольких кулинарных книг Гордон Рамзи. В сети своих ресторанов, награжденных престижными  мишленовскими звездами, Гордон предлагает салат с анчоусами в качестве закуски или теплого салата на обед.

Приготовление порции салата на одну персону займет 1 час 20 минут.

Ингредиенты:

• 250 мл. + 3 ст. л. масла оливкового;
• 1 ч. л. горчицы;
• 1 ч. л. уксуса;
• 1 желток;
• 1 щепотка сахара;
• 0,5 ч. л. соли;
• 1 ч. л. эстрагона сушеного.
• 200 гр. помидоров черри;
• 400 гр. картофеля;
• 200 гр. зеленой фасоли стручковой ;
• 400 гр. филе лосося;
• 100 гр. маслин;
• 5-6 яиц;
• базилик;
• несколько листьев салата;
• цедра лимона.

Приготовление:

1. Помидоры черри разрежьте пополам, добавьте базилик, щепоть перца, цедру лимона и соль. Заправьте маслом. Томаты отставьте мариноваться.
2. Помойте картофель, почистите от кожуры и нарежьте крупными кубиками. Отварите картофель до готовности в слегка подсоленной воде. Не переварите, картофель должен остаться целым.
3. Разогрейте в сковороде 2 ложки масла и поджарьте картофель со всех сторон до образования румяной корочки.
4. Проварите 5 минут стручковую фасоль, отбросьте на дуршлаг и обжарьте в сковороде, в которой поджаривали картофель.
5. Закипятите воду, посолите, добавьте любые приправы для рыбы, поперчите и положите в кипяток лосося. Проварите филе 3-5 минут, следите, чтобы филе не распалось на волокна и оставалось целым.
6. Возьмите кофейные чашечки, смажьте их внутри маслом и влейте по одному сырому яйцу в каждую чашку. Поставьте чашки в кипящую воду и сварите яйца таким способом до готовности. Готовые яйца достаньте и разрежьте на 4-5 частей.
7. В емкость для взбивания положите горчицу, 1 ст. л. масла, щепотку соли, молотый перец и 1 желток. Взбейте домашний майонез блендером или миксером и добавьте на вкус уксус. Приправьте майонез измельченным эстрагоном и тщательно перемешайте.
8. Разложите на дне посуды листья салата. Полейте листья соусом. На заправку выкладывайте слоями картофель, стручковую фасоль, черри, яйца и оливки. Полейте небольшим количеством заправки.
9. Теплое филе лосося разберите руками на крупные волокна и положите на салат. Сверху положите несколько порванных руками листьев салата. Добавьте несколько капель соуса. Подавайте на стол салат теплым.

polzavred.ru

Как приготовить классический нисуаз | Marie Claire

Классический салат «Нисуаз»

Родиной «Нисуаза» считается Франция ─ этот салат официально впервые приготовили в Ницце в 1950-60 годах (сравните одинаковые корни слов Niçoise и Nice). В то время он вообще присутствовал в меню любого уважающего себя южного французского ресторана, а постепенно стал одним из самых известных классических салатов с рыбой, свежими овощами и вареным яйцом, который заправляется оливковым маслом, смешанным с лимонным соком. 

Родина «Нисуаза» ─ Ницца, сердце Лазурного берега (один из ресторанов в Старом городе)

Сегодня «Нисуаз» считается очень изысканным блюдом (если вы не согласны, просто подойдите с правильной стороны к вопросу сервировки!), а вот «начинался» он как еда простых работяг ─ моряков из французских портов. Эти неприхотливые ребята брали с собой на перекус и смешивали в первой попавшейся под руку емкости все, чем могли похвастаться: собственноручно выращенные спелые помидоры, зеленые бобы, артишоки, зеленые оливки и консервированные анчоусы. Как так получилось, что в голову француза Жана Медсена, бывшего на тот момент мэром Ниццы, пришла мысль записать и воспроизвести народное кулинарное творчество в условиях ресторанной, а не полевой кухни, мы уже не узнаем. Главное, что он все-таки зафиксировал рецепт того самого «салата моряков» в своей кулинарной книге, и тем самым увековечил его в мировой истории гастрономии. 

«Нисуаз» можно назвать сезонным блюдом: чаще всего в обновленных версиях он ежегодно появляется в весенне-летних меню, когда приходит пора свежей «зелени» ─ салата и овощей (перца и стручковой фасоли).

Сегодня есть много самых разных вариантов приготовления «Нисуаза», но классическим остается рецепт из сочетания салатных листьев, сладкого лука и сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов с заправкой из оливкового масла с лимонным соком или винным уксусом. Другая популярная версия салата – она получила даже более широкое распространение по причине большей доступности главных ингредиентов ─ включает в себя добавление консервированного в собственном соку тунца (как замена анчоусам) и стручковой фасоли. Именно такой «Нисуаз», сегодня, пожалуй, является одним из самых известных и распространенных по всему миру. Что же касается картофеля, то споры о том, входил ли он в оригинальный рецепт или его начали добавлять позже, продложаются до сих пор. Молчим о рисе и кукурузе ─ их, наверняка, точно не было в аутентичном составе.  

Ингредиенты провансальского «Нисуаза» Фотография Camille Labro

Что касается разновидностей, то при приготовлении можно «играть» в вариации бесконечно (примерно это давно уже происходит с другими «народными» салатами ─ «Цезарем», «Оливье» и «Капрезе»). Экспериментировать не возбраняется как с разновидностями тунца (соленый, поджаренный, в собственном соку, копченный), так и с овощной составляющей (фасоль ─ зеленая, красная, белая, артишоки, спаржа, сельдерей и т.д.). Для классического варианта салата наш шеф-повар Илья Захаров советует готовить свежего тунца на сковороде в пряных травах до прожарки medium rare (с розовой прожилкой внутри, чтобы он оставался очень сочным) и выкладывать на тарелку, а в качестве заправки использовать дижонскую горчицу, оливковое масло, мед, сок лимона и капельку соевого соуса. Из овощей лучше брать томаты (запечь), зеленую спаржу (бланшировать и хаотично разложить по тарелке), свежий фенхель (нарезать на слайсы) и тонко нарезанный редис ─ для украшения. Яйца оптимально использовать перепелиные, готовя их так, чтобы желток оставался жидким. 

Так как «Нисуаз» ─ живописное воплощение на столе прованской кухни (да и вообще ее своеобразный символ), лучше всего его дополнить бокалом легкого несладкого французского белого ─ мы же ищем аккомпанемент рыбе! ─ вина.

Три разных «Нисуаза»

«А-ля классический»

Ингредиенты

6 средних картофелины1 ч. л. тмина230 г зеленой стручковой фасоли4 яйца340 г консервированного тунца1 кочан салата ромэн1 красный болгарский перец3 средних томата 1 стакан греческих оливокСоль по вкусу

Приготовление

Отварите картофель с тмином в небольшом количестве воды. В кастрюлю добавьте фасоль и держите на огне еще 3-5 минут, снимите с плиты и остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите под проточной водой, почистите и разрежьте на четыре части. Листья салата промойте, высушите и порвите руками. Очищенный от сердцевины перец порежьте на продольные полоски, томаты ─ дольками на шесть частей. 

Приготовьте соус: смешайте 1-2 ст. л. винного уксуса и 6-8 ст. л. оливкового масла, добавьте 1 стебель мелко порубленного лука-шалота и приправьте щепотками черного перца и сушеных эстрагона и/или базилика.

Куски салатных листков выложите на дно тарелки или глубокого салатника (зависит от сервировки ─ общей или индивидуальной), сверху ─ нарезанные овощи, яйца и кусочки тунца. Заправьте салат соусом, украсьте оливками без косточек и подавайте к столу.

Если нужно приготовить «Нисуаз», когда артишоки еще не созрели, француженки заменяли их обычным редисом, который нарезали тонкими слайсами.

Для тех, кто не любит рыбу

Ингредиенты

2-3 куриных грудки250 г зеленой фасоли (можно замороженной) 200 г помидоров черри 4 куриных яйца (или 8 перепелиных) Салат рукколаОливки и/или маслины без косточек для украшения 

Приготовление 

Куриное филе отварите до готовности, остудите. Острым ножом поперек волокон нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Яйца приготовьте способом «в мешочек» (куриные отваривайте около пяти минут, перепелиные ─ не более трех). В бульоне, оставшемся после приготовления курицы, в течение 7-10 минут отваривайте зеленую фасоль, пока она не станет мягкой (отбросьте на дуршлаг, остудите).

Приготовьте заправку. Два зубчика чеснока мелко порубите. Смешайте и тщательно взбейте 50 г оливкового масла, 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. лимонного сока. Добавьте чеснок, соль и перец по вкусу, слегка охладите.   

В глубокую тарелку положите промытые листья рукколы, добавьте вареную фасоль и порезанные наполовину томаты черри. Посолите, залейте частью заправки и хорошо перемешайте. Сверху в произвольном порядке выложите кусочки курицы и порезанные пополам маслины и оливки. Украсьте половинками яиц, распределите по поверхности оставшуюся часть заправки и подавайте к столу. 

Вегетарианский

Ингредиенты

8-10 стеблей зеленой спаржиПо 100 г консервированной красной и белой фасоли 2 моркови 100 г помидоров черри 1/2 банки маслин 1 красный болгарский перец1 отварная картофелина (по желанию)Любой зеленый салат 

Приготовление

Спаржу очистите, промойте и варите в подсоленной воде 5 минут. Остудите, промойте и обсушите. Маринуйте спаржу в смеси 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока 30-40 минут, после чего порежьте недлинными брусочками. Морковь и красный перец порежьте тонкими полосками, картофель ─ кубиками, помидоры черри разрежьте наполовину. 

Приготовьте заправку. 4 ст. л. оливкового масла, сок половинки лимона, 1 ч. л. дижонской горчицы и 1/2 ч. л. винного уксуса взбейте венчиком или пробейте в блендере, подсолите и приправьте по вкусу прованскими травами. 

На тарелку выложите салатные листы (можно предварительно порвать руками) и «соберите» салат в следующем порядке: картофель, перец и морковь, спаржа, предварительно смешанные два вида фасоли. Залейте салат заправкой и сверху выложите маслины, подавайте к столу. 

Илья Захаров ─ бренд-шеф ресторанов «Сочи Казино и Курорт» (фешенебельного «Брунелло» и более демократичного «Баффет»), член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, финалист конкурса Лучших молодых поваров России «Серебряный треугольник». В планах Ильи – открытие лаборатории, в которой будут выявлять новые вкусы и сочетания и обучать новое поколение шеф-поваров.  

Фото: Getty Images, Camille Labro

www.marieclaire.ru

Салат "Нисуаз": классический рецепт с фото

В поисках новых вкусных, но не тяжелых блюд хозяйки порой перерывают тонны литературы. И не всегда находят желаемое, поскольку кулинария наработала за века существования человечества столько вкусностей, что нетрудно случайно пропустить нечто интересное. Желающим обновить свое меню советуем обратиться к французской кухне и приготовить салат «Нисуаз». Классический рецепт пошел гулять по миру не только потому, что дает возможность приготовить вкусное блюдо, но и потому, что оно поразительным образом совмещает в себе легкость и сытность.

Несколько уточнений

Название салата с точностью указывает его происхождение – для знатоков французского языка. Блюдо родом из солнечной Ниццы прославило город не меньше, чем знаменитые пляжи. При всей популярности, которую приобрел салат «Нисуаз», классический рецепт его существует вовсе не в единственном экземпляре. Можно сказать, что традиционным признается чуть ли не любой вариант, подаваемый на стол. Точно установлено, что изначально в салат входили рыба, помидоры, маслины и чеснок. Но вряд ли это самый первый рецепт, поскольку широкое распространение во Франции томаты получили только в 18 столетии.

Мало того, хотя чаще всего готовят «Нисуаз» с тунцом, классический рецепт указывает анчоусы. При этом большинство современных кулинаров склонны все же считать традицией именно тунца. В отношении него наиболее удачной считается версия, в которой рыба жарится на гриле, причем так, чтобы серединка ломтика оставалась розовой.

Имея столь огромное разнообразие модификаций блюда, нетрудно растеряться. Мы отобрали самые удачные и наиболее приближенные к первичному (предположительно) варианты.

Соус для салата

В чем сходятся все повара, готовившие «Нисуаз»: классический рецепт обязательно предполагает использование особой заправки. Для нее тщательно перемешиваются чистое, не ароматизированное оливковое масло, дижонская горчица, перец с солью и бальзамический уксус. Это будет основой; дальше уже можно экспериментировать с травами. Наиболее удачны в соусе для «Нисуаза» орегано, базилик, шалфей, тимьян, эстрагон, розмарин – в общем, те, что обычно относят к прованским. Нередко в соус добавляют свежий лимонный сок; допустима замена бальзамика винным уксусом, но принцип основы должен сохраняться.

Самый простой «Нисуаз» классический: рецепт с фото

Крупными ломтиками крошатся маленькие помидоры (4 штуки), большой огурец и четыре крутых яйца. Красный и желтый болгарский перец режется соломкой, 100-граммовая баночка черных маслин – кружочками, тунец в собственном соку – произвольно. Измельчаются два пера зеленого лука и веточка базилика, все компоненты соединяются и заправляются оливковым маслом с бальзамическим уксусом.

Наиболее популярный вариант

Большинство кулинаров не согласны считать настоящим описанный выше скромное блюдо. В современном виде он обычно делается более многосоставным, и лишь тогда признается как натуральный салат «Нисуаз». Классический рецепт пошагово будет выглядеть следующим образом.

1. Небольшая салатная луковка режется прозрачными полукольцами, сбрызгивается винным уксусом и оставляется помариноваться.
2. 100 граммов спаржевой фасоли варится не дольше трех минут и (для сохранения цвета) окатывается холодной водой.
3. 8 перепелиных яиц круто варятся и режутся половинками. Если вы заменили их двумя куриными – на 6-8 частей вдоль.
4. Тунец (стандартная банка) разбирается на кусочки руками.
5. 8 черри режутся половинками.
6. Дюжина анчоусов чистится и разнимается на филе.

Подготовительные работы завершены. Теперь тарелки простилаются салатными листьями, и на них выкладывается собственно «Нисуаз»: тунец с отжатым луком – фасоль – анчоусы с яйцами – помидоры и цельные маслинки. Все проливается классической заправкой – и на стол.

Куриный «Нисуаз»

Есть люди, которые к рыбе равнодушны. Есть и такие, которые ее откровенно не любят в любом виде. Короли кулинарии учитывают потребности всех гурманов, так что есть и мясной французский салат «Нисуаз». Классический рецепт разрешает использовать только куриное филе и, честно говоря, он прав: с любым другим мясом блюдо получается грубоватым и тяжелым. Филе отваривается, студится и режется средними кусочками либо вручную разбирается на волокна. В бульоне из-под курицы варится четверть кило стручковой фасоли. Теперь небольшая тонкость. Когда готовится куриный «Нисуаз», классический рецепт несколько видоизменяется: четыре яйца должны быть не крутыми, а сваренными «в мешочек» - так блюдо получится более нежным и сочным. Они режутся вдоль пополам, так же обрабатываются помидоры-черри, а маслины нарезаются кружочками. Для заправки соединяются 3 ложки оливкового масла, ложка сока лимона (он здесь вместо уксуса), две ложечки зерновой или дижонской горчицы и два давленых чесночных зубчика. Соус должен немного настояться. Для салата сначала соединяются горсть рукколы, фасоль и томаты. Они поливаются половиной заправки, перемешиваются и кладутся в салатницу. Поверх размещаются курятина, маслины и яйца и добавляется остаток соуса.

Вариант с яйцом пашот

А вот еще один салат «Нисуаз» с тунцом. Классический рецепт становится еще более классическим, поскольку один из основных ингредиентов готовится чисто по-французски. Для начала стейк тунца панируется в кунжутных семечках и поджаривается – очень быстро, по минутке с каждого боку. Следующим шагом будет сотворение яйца-пашот. Классический способ – подсолить кипящую воду, влить в нее ложку уксуса, закрутить в центре кастрюльки воронку и аккуратно вбить в нее свежее яйцо. Вариться оно должно минуту-две, пока не схватится белок. Для неуверенных в себе поваров можно предложить другую методику: разбить яйцо в половник и опустить на нем в подготовленный описанным образом кипяток.

Осталось собрать «Нисуаз». Рвется салат (можно взять понемногу разного), в него режется тунец, всыпается сваренная стручковая фасоль и крупно тертая морковка. Для заправки измельчается немного анчоусов и зубчик чеснока; они размешиваются с перцем в оливковом масле, соединенным с винным уксусом и соком от анчоусов. Соусом поливаются продукты в тарелке, сверху выкладывается пашот, а по бокам от него – половинки черри и маслины. Можно наслаждаться!

Полет фантазии разрешен!

Когда затевается салат «Нисуаз», классический рецепт оказывается очень гибким и толерантным. Во-первых, что касается рыбы. Не всегда есть возможность купить тунца или анчоусы. Не беда – подойдет любая пряная рыбка. К примеру, килька, хамса или мойва. Во-вторых, среди многих вариантов классики встречаются рецепты с картошкой – и они признаны французами. В-третьих, можно экспериментировать с любыми свежими овощами, дополняя предписанный перечень. Одним словом, каждый кулинар может создать свой собственный «Ниссуаз», и он получится в результате вполне классическим.

fb.ru

Салат нисуаз с пармезаном рецепт – европейская кухня: салаты. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

eda.ru

---

Смотрите также

• 
  Национальное блюдо гондураса
• 
  Мордовские традиционные блюда
• 
  Мордовские блюда выпечка
• 
  Мезе греческое блюдо
• 
  Казахское блюдо талкан
• 
  История блюда эскалоп
• 
  История блюда лагман
• 
  Греческий ужин блюда
• 
  Болгарское блюдо таратор
• 
  Болгарское блюдо таратор
• 
  Блюдо яйца бенедикт