Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни. Названия фаршированных блюд
|
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒ Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей Одна из важнейших характеристик блюд - ассортимент, определяющий принципиальные различия между блюдами разных видов и наименований. Классификация ассортимента блюд проводится по местонахождению, широте охвата товаров, степени удовлетворения потребностей и по характеру потребностей. На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. Ассортимент фаршированных блюд из овощей: · Голубцы овощные · Голубцы с мясом · Голубцы с картофелем · Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью · Свекла, фаршированная овощами, под соусом · Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом · Кабачки, фаршированные овощами или мясом · Перец, фаршированный овощами и рисом или мясом Разработка технологической документации Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Голубцы овощные
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
Технологическая карта № 3Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Технологическая карта № 4 Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
Технологическая карта № 5 Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
Технологическая карта № 6 Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом
|
cyberpedia.su
Фаршированные блюда
Фаршировать можно практически любой продукт. Фаршированные блюда хороши тем, что можно сделать их холодными и горячими, вареными и сырыми, жареными и тушеными. А главное фарш, в который можно положить все, что есть под рукой. Ниже познакомим вас с некоторыми рецептами приготовления фаршированных продуктов.
Фаршированные кабачки в духовке
Ингредиенты:
- кабачок – 1 шт.;
- фарш – 500 г;
- лук репчатый – 3 шт.;
- сыр твердый – 200 г;
- майонез – 100 г;
- паста томатная – 2 ст. ложки;
- зелень свежая – 1 пучок;
- соль, перец черный – по вкусу.
Приготовление
Кабачок разрезаем на две части вдоль. Убираем семена, получаются две лодочки. Очищенные половинки кладем в форму для запекания. Фарш смешиваем с луком и зеленью измельченными в блендере, добавляем соль, перец. Получившейся смесью наполняем наши лодочки, начинку накладываем так чтобы она была на одном уровне с краями кабачка. Сыр натираем на крупную терку, добавляем майонез и томатную пасту, все перемешиваем, пока не получится однородная масса одинакового цвета. Получившейся смесью покрываем нафаршированные кабачки. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 45 минут. Готовые кабачки нарезаем на кусочки, раскладываем по тарелкам и подаем к столу.
Фаршированные кальмары
Ингредиенты:
- кальмары тушки – 4 шт.;
- шампиньоны – 300 г;
- яйца – 3 шт.;
- сливочное масло – 50 г;
- лук – 2 шт.;
- майонез – 200 мл;
- сметана - 200 мл;
- мука – 1 ст. ложка;
- зеленый лук;
- соль, перец.
Приготовление
Подготавливаем кальмары, опускаем в холодную воду и очищаем внутренности у целой тушки. Снимаем пленочки и хорошо промываем. Для начинки: лук и грибы нарезаем кубиками и пассеруем на сковороде. Зеленый лук меленько нарезаем, яйца натираем на терку, солим, перчим и хорошенечко все перемешиваем. Тушки кальмара фаршируем и закрепляем, чтобы содержимое осталось внутри. Укладываем их в жаровню. В тарелке смешиваем майонез и сметану, солим, перчим и получившимся соусом заливаем кальмары. Выпекаем в хорошо разогретой духовке 45 минут. После этого снимаем зубочистки и нарезаем наши тушки на кружки. Подаем к столу.
Блюдо из фаршированных макарон
Ингредиенты:
- макароны ракушки – 200 г;
- фарш мясной – 200 г;
- помидоры - 4 шт.;
- твердый сыр – 150 г;
- красное вино – 80 мл;
- томатная паста – 2 ст. ложки;
- растительное масло;
- зелень;
- соль.
Приготовление
Макароны отвариваем до полуготовности. Готовим соус для начинки: режем чеснок, обжариваем в масле пять минут, затем вынимаем. Помидоры опускаем на минуту в кипящую воду и снимаем шкурку. Режем на кусочки, обжариваем в растительном масле, добавляем зелень и вино, протушиваем 3 минуты и добавляем фарш, обжариваем все вместе 10 минут. Начиняем наши ракушки мясным соусом и складываем в форму. Заливаем соусом бешамель и сверху посыпаем натертым сыром. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 25 минут.
Свинина, фаршированная мясом
Ингредиенты:
- свинина (вырезка) – 1,5 кг;
- фарш свиной – 500 г;
- болгарский перец - 2 шт.;
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- яйцо – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- лук -2 шт.;
- помидор – 2 шт.;
- зелень петрушки – пучок;
- специи (перец душистый, красный, черный, соль).
Приготовление
К мясному фаршу добавляем специи, мелко нарезанный перец, зелень и яйцо, все хорошо вымешиваем. Вырезку надрезаем тонкими ломтиками, чтобы получились кармашки, каждый заполняем фаршем и связываем мясо нитками. Лоток для запекания застилаем фольгой, помещаем туда мясо, сверху добавляем нарезанные овощи, поливаем маслом, заворачиваем мясо в фольгу и запекаем в духовке 45 минут. После того как время истекло убираем фольгу и оставляем в духовке еще на 20 минут, чтобы мясо хорошо запеклось. Нарезаем и подаем к столу.
womanadvice.ru
Что такое фарширование? Виды фарширования
Фарширование - это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.
Чаще всего, под целым продуктом понимают, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождают от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняют какой-либо начинкой.
В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.
Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами — сухофруктами, рисом, луком свеклой.
Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы). Помимо этого, обычное фарширование применяется если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки. Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть определяются естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.
И наконец, частичное фарширование - это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.
Частично фаршированными считаются запеканки, рулеты, зразы, в которых фарш представляет собой достаточно узкую прослойку, чуть заметную внешне, и в то же время создающую во вкусовом отношении лишь легкий акцент кушанья. Помимо этого, частичным фаршированием также может называться и введение небольшого количества начинки из сельдерея и чеснока в неглубокие разрезы баклажанов, которые предназначены для соления.
Как известно, в русской кулинарии есть свой термин, который соответствует фаршированию — называется он чинение. Другими словами, «чиненый» означает фаршированный. Еще с 17 столетия известны такие русские блюда, как «тыква чиненая» или «куря чиненая».
Многие виды фарширования очень широко применялись и все еще применяются в кухне Франции, которая в свою очередь оказала в этом отношении сильнейшее влияние на кухню всей Западной Европы и особенно Германии. Зачастую в 18-19 столетиях во французской кухне фарширование превращалось в самоцель, так как этому методу подвергались практически все блюда, в той или иной степени.
Тогда даже само понятие поварского искусства вызывало ассоциации с умением фаршировать совершенно любые продукты. Однако с конца 19 столетия и особенно в прошлом веке особую ценность приобрели неповрежденные, натуральные продукты, а фарширование начали отождествлять со стремлением к фальсификации кушанья. Именно поэтому фаршированные блюда стали избегать не только многие повара, но и простые потребители.
Тем не менее, во всех национальных кухнях сохранились и остаются неизменными естественные фаршированные кушанья. Именно их, что интересно, сегодня все более ассоциируют с традиционными, торжественными, праздничными. К примеру, фаршированный антоновкой гусь, курица с рисом и курагой, а также индейка с картошкой и маринованной вишней или сливой являются вечными памятниками самых замечательных изобретений национального кулинарного искусства как в Европе, так и в странах Востока.
просмотров: 3472
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
Что такое Фаршировка? | Cooks
Фаршировка, Фаршированные (наполненные различной начинкой) овощи и другие продукты являются одним из наиболее любимых и широко распространенных блюд домашней кухни. Фаршировать можно практически любые (в том числе и пряные) овощи: лук, морковь, картофель, репу, тыкву, кабачки, баклажаны, помидоры, перцы, огурцы и даже оливки, удалив из них косточки, а также мясо, рыбу, птицу, хлеб, фрукты, яйца и т. д. Перед фаршированием продукты надо соответственно подготовить.
Подготовленные для фарширования овощи можно приготовить тушеными, залив их разными соусами или заливками, приготовленными по предложенным рецептурам или по вкусу. Чаще всего фаршированные овощи готовят, запекая их в духовке (с заливками или без них).
В целом, для фарширования в качестве начинки можно использовать практически любой продукт. Главное, чтобы он подходил для собственно оболочки. Наиболее же часто используемыми начинками являются:
- овощные, фруктовые, ягодные и смешанные салаты. Как правило, начинение ими овощей, мяса и рыбы позволяет добиться пропитки последних свежими и острыми вкусами и запахами.
- молочные продукты, такие, как творог или сыр.
- собственно мясной или рыбный фарш.
- каши. Так, самым известным вариантом здесь является фаршированный перец, заполняемый вареным рисом с мясом.
- сладости, начиная от джемов и заканчивая шоколадом.
На фарш для курицы, самой банальной домашней птицы годится все: овощи, грибы, крупы, мясо, фрукты, орехи, сладости. В каждой стране свой рецепт. Курица с грибами и сладким перцем в Испании; с огненным чили, помидорами и рисом в Мексике; с острыми перчиками пири-пири в Португалии; с ананасами и бананами в Австрии; с макаронами, картошкой и салом в Венгрии; с тыквой, бананами, морковью и апельсинами в Марокко; с кислой капустой в России; со свининой, яйцами, сливками и овощами во Франции. Но хочется выделить ряд совершенно поразительных кулинарных идей. Например, азербайджанскую курицу ляванги, фаршированную луком, орехами и уваренным соком алычи или граната – эта смесь, собственно говоря, и есть ляванги.
Виды фаршировки:
Бывает фарширование полное, при котором начинкой заполняется уже существующая полость в продукте – рыбе, баклажане или перце. А бывает фарширование частичное, когда начинка добавляется в продукт только лишь для придания ему лёгкого оттенка вкуса или аромата. Так фаршируются рулеты и запеканки.
Именно благодаря приданию блюду нового вкуса или запаха фарширование одно время было чрезвычайно популярным в европейской кулинарии. О мастерстве повара тогда судили в основном по его способности фаршировать что угодно чем угодно.
История
Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда.
Многоступенчатые фаршированные блюда были привычными для застолий средневековых итальянских владык. Могущественные Висконти, Медичи и Сфорца угощали гостей быком, фаршированным свиньей, фаршированной барашком, фаршированным гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой – дальше все зависело от фантазии поваров, в курс обучения которых входили уроки живописи, скульптуры, архитектуры и законов перспективы. Иногда в мелкой пташке, которой фаршировали живность покрупнее, попадались тессеры – что-то вроде лотерейного билета, счастливые обладатели которых получали от хозяина ценные подарки.
cooks.kz
Фаршированные блюда | Книга кулинарных рецептов receptbook.ru
Рецепты: Фаршированные блюда
Перец, фаршированный мясом
Зеленый сладкий перец стручками, 1 помидор или томатный кетчуп, сметана для подачи на стол, возможно грибы, рис, сыр для второго варианта приготовления.
Для фарша: мясо (филе без костей) 1/2 кг, луковицы белые 2 шт, пшеничная мука 1 ч.л. для обжарки, сливочное или подсолнечное масло 4 столовых ложки, и по вкусу молотого перца, соли, любой зелени.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Болгарская, Вторые блюда, Гарниры, Из мяса и ветчины, Перец, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Баклажаны с грецкими орехами
Баклажаны среднего размера 4 шт, орехи грецкие 140 г, масло подсолнечное 80 мл, лук 150 г, петрушка, соль и молотый перец; яйца 2 шт, мука 20 г, молоко 100 мл.
Опубликовано в Баклажаны, Вторые блюда, Гарниры, Из фруктов, ягод и орехов, Из яиц, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Курица по-итальянски
Курица, морковь, помидоры, чеснок, лук, стручковая фасоль (необязательно), капуста белокочанная, сухие спагетти, приправы.
Опубликовано в Вторые блюда, Гарниры, Из птицы, Итальянская, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Фаршированный перец на зиму
10 кг сладкого перца, перец горошком (черный и душистый поровну) 20 шт.Фарш: морковь 7,5 кг, пастернак 400 г (коренья), сельдерей 200 г (коренья), петрушка 200 г (коренья), репчатый лук 1 кг, 1 л растительного масла, зелень, соль.
Опубликовано в Вторые блюда, Гарниры, Консервирование, заготовки, соления, Перец, Русская, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Помидоры «с секретом»
6 свежих помидоров, 100 г зеленого горошка, 80 г ветчины, 100 г майонеза, листовой зеленый салат для украшения.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Помидоры, Салаты, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Перец, фаршированный баклажанами
60 шт. сладкого перца, 5 кг баклажанов, 10 луковиц, растительное масло для жарки овощей.Заливка: 3 л томатного сока, 0,5 стакана сахара, 50 г соли, 50 г уксуса.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Баклажаны, Лук, чеснок, Перец, Соления, маринады, заготовки, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Фаршированные яйца
6 яиц, 250 г постной ветчины, 50 г сыра, 3 столовые ложки сметаны, соль, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, редис, 2-3 помидора, зеленый лук, молотый перец.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Из яиц, Фаршированные блюда, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Фаршированная картошка по-ульяновски
На 5 картофелин: 2-3 яйца, 50 г сыра, перец, сметана, 10-15 г сливочного масла, чеснок, соль — по вкусу.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Вторые блюда, Гарниры, Картофель, Русская, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Фаршированный редис
10-15 шт. крупного редиса, 150 г творога, 2 яйца, сваренные вкрутую, 50 г сливочного масла, 3-4 свежих огурца, пучок зеленого лука, сметана, молотый перец, соль.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Диетическая пища, Репа, редька, хрен, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Помидоры, фаршированные грибами и овощами
Помидоры среднего размера 10 шт., грибы белые или шампиньоны 350—400 г, лук репчатый 4—5 головок, морковь 2—3 шт., яйца 2—3 шт., рис 50 г, масло 3—4 столовые ложки, нарезанная зелень укропа, петрушки 2 столовые ложки, сухари молотые 1 столовая ложка, соус сметанный с томатом 500—600 г.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Из грибов, Из яиц, Лук, чеснок, Морковь, Помидоры, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Фаршированная капуста
Капуста свежая 2,2 кг, мясной фарш 1,5 кг, рис 150 г, лук репчатый 350 г, маргарин или масло 100 г, соус сметанный 1,3 кг
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Вторые блюда, Гарниры, Капуста, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Вкусные новогодние «подсвечники» из фаршированных помидоров
Помидоры (по количеству персон), 2 пачки вермишели быстрого приготовления, 2 вареных яйца, 100 г сыра, 5 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, свежая зелень.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Помидоры, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Фаршированный батон
Банка рыбных консервов в растительном масле, 2-3 яйца, 100 г сливочного масла, небольшая луковица, батон, пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец — по вкусу, растительное масло для пассеровки.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Фаршированные блюда, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Помидоры с креветками
30 г мяса креветок, 150 г свежих помидоров, 30 г отваренного риса, 10 г зеленого горошка, 20 г сметаны, соль.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Из морепродуктов, Помидоры, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Острые фаршированные баклажаны
10 кг баклажанов, кочан капусты, 2-3 кг сладкого перца, 1-2 кг моркови, 3-4 пучка зелени, 3-4 головки чеснока, горький перец и соль — по вкусу.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Баклажаны, Зелень, Капуста, Лук, чеснок, Морковь, Перец, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Фаршированные яйца
4 яйца, 350 г сыра, 2 шампиньона, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. сливочного масла, укроп, листья салата, красная смородина
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Из яиц, Фаршированные блюда, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Фаршированные крабовые палочки
1 упаковка крабовых палочек, 100 г сыра, 2-3 дольки чеснока, 2 вареных яйца, зелень петрушки и зеленый горошек для подачи; майонез по вкусу.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Из морепродуктов, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Перец сладкий фаршированный
Перец, рис, мясной или овощной (морковь с луком) фарш, сметанный соус, бульон или томатный соус для заливки
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Вторые блюда, Гарниры, Перец, Рис, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Свекла, фаршированная рисом, яблоками и творогом
1 кг свеклы, 2/3 стакана риса, 2 яблока, 250 г творога, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Вторые блюда, Гарниры, Из молочных и кисломолочных продуктов, Рис, Свекла, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Репа, фаршированная изюмом
5 шт. репы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан изюма, 1/3 стакана сливок.
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Вторые блюда, Гарниры, Репа, редька, хрен, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
Перец, фаршированный морским гребешком
Сладкий перец 8-10 шт, 400 г гребешка, 1/4 стакана риса, 2-3 луковицы, 2 ст.л. топленого масла, 1-2 ст.л. томат-пасты, сметана 100 г, зелень
Читать рецепт полностью »Опубликовано в Из морепродуктов, Перец, Фаршированные блюда | Комментариев нет »
receptbook.ru
