Осетинская Кухня (осетинские пироги). Народные осетинские блюда
Северная Осетия :: Осетинская Кухня (осетинские пироги) :: 15-Й РЕГИОН
У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.
Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.
Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.
Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогант им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.
Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.
Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.
Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.
В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.
И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
Перечень некоторых блюд осетинской кухни:
| Дзыкка (дзикка) | — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки. |
| Ахсарфамбал | — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле. |
| Арака | — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки). |
| Баганы | — осетинское пиво. |
| Къуымал | — квас. |
| Куфеи | — кушанье из поджаренной кукурузной муки. |
| Месин | — кислое молоко. |
| Нартхор | |
| Хъадуржын | — осетинский пирог с фасолью. |
| Фыдджин | — осетинский пирог с мясом. |
| Уалибах | — осетинский пирог с сыром. |
| Цахараджын | — осетинский пирог с листьями свеклы. |
| Сера | — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке. |
| Сувели | — горьковатая на вкус съедобная трава. |
| Цаку | — воздушная жареная кукуруза. |
| Чурек | — кукурузный или просяной хлеб. |
Рецепты некоторых блюд осетинской кухни:
Осетинский пирог со свежим сыром (Уæлибæх)
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.
Осетинский пирог с мясом (Фыджин)
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину.
Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)
Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.
Осетинский сыр
Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.
Дзыкка из сыра
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.
Видео-рецепт приготовления осетинских пирогов:
При подготовке использованы материалы из книги «Осетинская кухня» Е.М.Дзахоевой и Х.Д.Чшиева, а также Ironfyng, www.vkusnee.ru
region15.ru
История Осетинской кухни :: DolPirog
Осетины достигли огромных успехов на политическом и культурном поприще, но при этом сохранили древние родовые обычаи. Они стараются сохранять семейные связи, соблюдают все религиозные правила и, как и сотни лет назад, готовят свои любимые традиционные осетинские блюда. Рецептура перешла к нам практически в неизменном виде. Несмотря на то, что сейчас для осетинских хозяек доступно множество новых ингредиентов, гость настоящего осетинского дома угощается традиционными осетинскими пирогами на воде, зажаренными кусками мяса и национальным пивом.
Особое значение имеют и негласные правила кавказского застолья. Каждому человеку за столом отведена определенная роль. Осетинская кухня – это изумительный колорит, полезность каждого ингредиента и волшебный аромат горных трав!
История национальной осетинской кухни
Главное влияние на осетинскую кухню оказали древние жители Кавказа и близлежащих равнин – аланы. Этот народ не вел оседлый образ жизни, а постоянно кочевал от одной области Кавказа в другую. Таким образом, они повлияли на традиции всех восточных народов. Но в первом столетии нашей эры часть аланов все же решили обжиться в благоприятном и красивом краю, который сейчас и зовется Осетией. Именно в этот период и началась зарождаться национальная осетинская кухня и другие застольные традиции. Попробовать настоящие осетинские блюда в современном мире можно лишь двумя способами – отправиться прямиком в Осетию или же заказать традиционные осетинские блюда в Москве от компании «ДолПирог»
Визитная карточка Осетии – осетинский пирог
Осетинские национальные традиции очень тесно связаны с пирогами. Это связано с тем, что эта восточная выпечка была атрибутом абсолютно любого праздника или торжества. Исторически сложилась тенденция накрытия обеденного стола тремя пирогами. Это не случайно, так как три пирога символизировали важные для каждого осетина духовные ценности – Бога, Солнце и Землю. Обязательно старший за столом должен произнести благодарственную молитву. Только потом все члены семью и гости могли приступить к еде.
Изготовление осетинского пирога – это процесс, требующий значительного опыта и умений. Чем тоньше выкатывается тесто, тем более умелым считается повар, а такой пирог оценит каждый осетин. Но сохранить сочную начинку в тончайшем тесте сможет лишь тот повар, который занимается данным ремеслом уже несколько лет. К тому же, без особых нюансов техники приготовления начинка попросту вывалится наружу. Именно потому мы собрали штат из самых опытных поваров, знающих традиционную рецептуру. Доставка осетинских пирогов в Москве от нас – это всегда уверенность во вкусе блюда!
Для того, чтобы выпечка получилась очень вкусной, мы строго соблюдаем правила приготовления. Также как и осетинские хозяйки, мы все делаем вручную, запекая пирог на углях.К осетинским пирогам просто невозможно привыкнуть. Вариантов начинок так много, что Вы можете радовать себя ежедневно новым особенным вкусом. Они гармонично подходят другим блюдам праздничного стола, но становятся и отличным вариантом для быстрого перекуса.
Осетины всегда готовили только из натуральных ингредиентов. Потому традиционные осетинские блюда всегда очень полезны. Главная особенность этой кухни – это то, что из нескольких простых ингредиентов готовятся особенные, ароматные кушанья.
Заказать осетинские пироги с доставкой можно абсолютно по любому поводу. Не сомневайтесь, вкус этого блюдо не оставит Вас равнодушным!
www.dolpirog.ru
Особенности осетинской кухни
Традиционная осетинская кухня не слишком разнообразна. Это обусловлено географическими и историческими причинами. Однако отдельные ее блюда популярны и любимы далеко за пределами страны. Все дело в их простоте, полезности и насыщенном уникальном вкусе.
История осетинской кухни
Испокон веков стол осетин не изобиловал разнообразными продуктами. Высокогорная местность, изначально кочевой образ жизни, суровая природа – на этой земле очень сложно было добывать дичь и организовывать сады и огороды.
Основу осетинского стола составляли продукты скотоводства (мясо-молочного) и земледелия. Некое разнообразие в привычный набор вносили охота, собирательство и рыбалка. Но роль плодов этих видов деятельности была вторичной.
Не секрет, что осетинские пироги знамениты и любимы во всем мире. Изначально существовало только 2 вида их начинки – сыр и рубленное мясо. Уже позже, в результате этно-культурных взаимодействий, осетины стали использовать овощи, фрукты, ягоды, рыбу.
Секреты осетинской кухни передаются из поколения в поколение и тщательно охраняются. Прием пищи для этого народа – не только способ насытиться, но и целая культура, культовое действо, ритуал, каждый этап которого имеет определенный смысл. Отношение к еде и всему, что с ней связано, в Осетии особенно уважительное.
Особенности кухни
Издавна популярным первым блюдом в Осетии является сваренное в казане мясо, заправленное острым сметанным соусом. Наиболее любима осетинами говядина и баранина. Чтобы мясо получилось нежным и сочным, для варки берутся крупно нарезанные куски.
Второе блюдо ежедневных трапез – знаменитые осетинские пироги. Их отличает очень тонкое пресное тесто, особая форма: круг диаметром 30-40 см, реже — треугольник, обильная начинка, малая толщина (всего 2 см). Сегодня такую выпечку можно купить во многих кафе и ресторанах, а когда-то, чтобы отведать ароматное блюдо, приходилось ехать или посылать гонцов в Осетию.
В наши дни для уникальных пирогов характерно многообразие возможных начинок:
- мясо;
- сыр;
- птица;
- рыба;
- овощи;
- фрукты;
- сухофрукты;
- ягоды.
Все разнообразие выпечки можно увидеть на сайте кафе «Три пирога» — http://pirogin.ru/catalog/osetinskie_pirogi_bolshie/
Всемирную известность получил и чуть солоноватый мягкий осетинский сыр с характерным тонким вкусом. Из напитков же особенно выделяется осетинское пиво, с давних времен полюбившееся путешественникам янтарным цветом и высокими вкусовыми качествами. Ну и, конечно, осетинская кухня не мыслима без обилия специй и пряностей, подчеркивающих и усиливающих аромат традиционных блюд.
Свое особое место занимают пироги, которые уже завоевали любовь в центральных областях России. Их с удовольствием покупают, как москвичи, так и жители других российских районов, где есть осетинские пекарни. Заказать осетинскую выпечку в одном из кафе Москвы или изготовить блюдо самостоятельно – значит, прикоснуться к древней таинственной и самобытной культуре и насладиться уникальным вкусом и головокружительным ароматом знаменитого пирога.
Этот клип ВЕЛИКОГО ЧЕЛОВЕКА, Ника Вуйчича, позволит Вам взглянуть на МИР по-другому!
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Также на эту тему можно почитать:
acbproject.com
