Ароматы крымской кухниОбщество. Национальные крымские блюда
Мусака - крымское блюдо из овощей и мяса
Рецепт этого крымского блюда я узнала не так давно, он очень интересный в том плане, что это блюдо - абсолютно "здоровое". Несмотря на то, что в него входят мясо и овощи, ни один из ингредиентов не жарится, а все только совместно тушится в духовке в большом казане или гусятнице, я взяла именно такой сосуд, на 8 литров.А также интересным является сочетание ингредиентов - белки мяса и клетчатка овощей, никаких лишних и плохо усваиваемых в таком составе углеводов в виде крахмалистых овощей, таких, как в картофель.Также набор входящих овощей может быть очень разнообразным, необходимо только включить три основных ингредиента: баклажаны, помидоры, лук.
По поводу мяса - тоже возможны вариации, и так как блюдо крымскотатарское и крымской народности караимы, то желательно использовать баранину. Но, можно использовать и говядину, например, в сочетании с курдючным жиром (говядина в сочетании с курдючным бараньим жиром дает практически полное вкусовое ощущение баранины, это "секретный" поварской прием) или просто с постным или топленым маслом. Только из мяса нужно вырезать все жилы, так как время приготовления блюда не очень длительное, поэтому жилы и пленки за это время тушения размягчиться не успеют.
Курдючный жир - это, можно сказать, деликатесный и почти диетический продукт, так как он обладает гораздо более низкой температурой плавления, и поэтому лучше усваивается организмом, чем просто бараний жир, а также обладает нежным ненавязчивым запахом.
В качестве дополнительных овощных ингредиентов могут быть, например: белокачанная или цветная капуста, капуста брокколи, да и вообще, - любая капуста, кабачки, морковь.Обязательно добавить рубленную зелень, ее можно тоже взять по своему вкусу, ту, которая вам больше нравится.
А репчатый лук я взяла красный, ялтинский, его мягкий вкус как нельзя лучше вписался во вкусовой букет блюда. Если вы будете использовать обычный лук, слишком много его не кладите, чтобы он не давал лишней остроты и не доминировал. Также, я думаю, вполне уместно использовать вместо репчатого - лук порей, белую и зеленую часть в сочетании.
Очень яркий вкус блюда создается в результате совместного тушения овощей с очень ярким вкусом в присутствии овощей нейтрального вкуса, в результате чего образуется выразительный вкусовой букет, важно этот баланс не нарушить, не сделав блюдо или слишком острым, или слишком пресным.
Блюдо можно подавать на обед или на ужин как самостоятельное, например, с хлебом. А можно при сервировке добавить немного картофеля (отварного или запеченого).
В общем, буду это блюдо готовить и в дальнейшем, оно нам очень понравилось! В следующий раз обязательно сделаю с бараниной, а также добавлю цветную капусту, порезав ее на небольшие кочешки.
Это блюдо можно приготовить в классической национальной крымской и в Безглютеновой версии, вариант в Бг версии указан синим текстом.
Ингредиенты:
- 700 гр мясо баранина или говядина (у меня говядина) - 2 шт. баклажаны (примерно 300 гр) - 2-3 шт. помидоры (примерно 300 гр) - 1 шт. кабачок (примерно 300 гр) - 350 гр белокачанной капусты (или любой другой, но можно не добавлять) - 3 ст. л. топленого или растительного масла, или курдючного жира (в Бг версии в случае использования сметаны из орехов кешью использовать только 1 ст. л. масла для смазки формы, оно должно быть или маслом Ги, или кокосовым, или растительным, или растопленным курдючным жиром) - 2-3 головки лука (250 гр) (у меня ялтинский) - 1 головка чеснока (50 гр) - 250 гр сметаны 10-15% жирн. (в Бг варианте берем сметану из орехов кешью или йогурт из Бг молока миндального, рисового, из киноа и др., можно взять из козьего в Бг варианте в случае индивидуальной переносимости) - 50 - 70 гр зелень небольшой пучок (у меня петрушка и укроп, немного перышек зелени лука) - 20 гр соль - перец по вкусу горький красный (можно взять стручек свежего горького перца или только половинку), 3-4 шт. лавровый лист, 7-9 горошин душистого перца - 30 гр панировочные сухари (в Бг версии - сухари должны быть Бг, или сделать самим из Бг светлого хлеба ) - свежая зелень для посыпки при подаче
Суммарный вес - около 2400 гр (вариант без капусты), после запекания - около 2100 гр, это 7 порций по 300 гр, включая 100 гр мяса на порцию. В случае использования капусты вес порции будет 340 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Баклажаны порезать кружочками толщиной 1 см, обильно посолить и оставить в миске на 30-40 мин.
2. Мясо вымыть, порезать небольшими ломтиками 5 см шириной, немного отбить молоточком. Если мясо жилистое - жилы вырезать. Конечно, лучше брать мясо более высокосортное, но можно и обычное.
3. Овощи вымыть, лук и чеснок очистить. Порезать: помидоры кружками и на половинки, кабачки кружочками и тоже на половинки, капусту соломкой, лук - полукольцами, чеснок - мелко порубить. Зелень тоже мелко порубить.
Все овощи смешать в миске, поперчить, добавить лавровый лист, дущистый перец.
4. Баклажаны сильно отжать руками до выделения жидкости. После этого промыть их в большом количестве проточной воды, снова отжать.
Лучше всего после отжимания и промывания кружочки баклажанов минут на 15 поместить вымачиваться от лишней соли, после этого ещ раз тщательно отжать руками. Если вы этого не сделали, то соль по рецепту лучше не добавлять.
5. Смазать дно казана одной столовой ложкой растопленного масла, выложить половину мяса и половину баклажанов.
Сверху выложить половину смеси овощей.
Выложить сверху вторую половину баклажанов и мяса, а потом - оставшиеся овощи. Во время выкладывания слои понемногу присаливать из общего количества соли 20 гр. Можно еще и немного посыпать сахаром (10 гр, 1 ч. л.), но это на любителя, сладости чувствоваться не будет, но вкус станет еще более выразительным.
В конце выкладывания все слегка примять ладонью.
6. Смешать сметану 250 гр и 100 гр воды с 2-мя столовыми ложками масла, полить этой смесью овощи.
Посыпать сверху панировочными сухарями равномерно.
7. Закрыть гусятницу двойным слоем фольги, плотно прижав ее и завернув по бортикам, поставить на выпечку в заранее разогретую в течение 40 мин при 220 град С духовку.
Если у вас есть крышка у казана и она плотно прилегает - то можно воспользоваться ей вместо фольги.
8. Запекать при 200 град С - 60 мин, при 180 град С - 30 мин.
За полчаса до окончания выпечки снять фольгу.
Как сделать йогурт из Бг молока или козьего - смотри здесь (пункт № 7 в посте).
Подавать блюдо горячим, можно с небольшим количеством картофеля и посыпав свежей зеленью. Но, тогда диетичность блюда несколько снизится.
P. S. Баклажаны очень важно подготовить вышеописанным способом, иначе они будут очень гигроскопичными
kulinarium.livejournal.com
Путешествия гурмана: что попробовать в Крыму
Крымская кухня сочетает в себе очень много особенностей, позаимствованных из разных национальных кухонь мира. И это неудивительно, ведь на полуострове Крым проживает более 80 разных народностей.
Крымская кухня очень удачно объединила эти особенности, создав своеобразный синтез лучших рецептов.
В ней сочетаются греческие, русские, болгарские, крымскотатарские, украинские и армянские традиции, что делает местные кушанья не просто особенными, но и действительно неповторимыми.
Очень популярна в Крыму крымскотатарская кухня. Во многих ресторанах вам предложат сытные мясные блюда, в основном из баранины или говядины, а также богатое разнообразие выпечки.
Вклад других народов в формирование крымской кухни нельзя назвать менее значимым. К примеру, греческий салат из овощей, пресного белого сыра и маслин сегодня предлагается в любом заведении общественного питания полуострова, а летом воздух курортных городов насыщен ароматом армянского шашлыка на свиных ребрышках и густого мясного супа, который сами армяне называют "хаш".
Болгары принесли с собой на полуостров рецепт фаршированного перца, а грузины – голубцы из виноградных листьев и мяса.
Кубэтэ/Кубете – блюдо крымчакской кухни
Это особый сочный пирог с бараниной, картофелем и луком. В семьях крымчаков кубэтэ готовят на праздники. Крымчаки – самостоятельный народ (хотя иногда их относят к татарам, караимам или евреям). Их осталось совсем мало, но у них есть свой язык, религия (иудаизм) и свои кулинарные традиции.
Фото с сайта http://www.perekop.info/
Так вот, раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно. На середине стола освобождали место, затем пели: "Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!" ("Приди, приди, кубэтэ, приди!"). Хозяйка ставила кубэтэ на стол, а разрезать его было почетной обязанностью мужчин. Сначала подавали горячую начинку, а потом разрезали и подавали хрустящий низ (вместо хлеба). Сейчас кубэтэ иногда продают в кафе просто как пирожки с мясом, и это, конечно, не настоящий крымчакский пирог, но все равно, сочетание мяса, картошки и лука – это очень вкусно.
Среди мясных блюд неоспоримые фавориты – это лагман, сарма (долма), шашлыки, а также плов. Что они собой представляют?
Лагман – это наваристый и очень густой суп с бараниной (или другим мясом по желанию), разнообразными овощами и специальной длинной плоской лапшой.
Просто необходимо добавить в лагман много зелени и пряных трав.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
Имам-баилды
Это блюдо нельзя назвать истинно татарским, поскольку распространено оно во многих национальных кухнях. Но то, что в татарских ресторанах Крыма его готовят просто неповторимо, - факт.
Имам-баилды – блюдо из баклажанов. Точнее – это баклажаны фаршированные овощным ассорти из перца, помидоров, лука, чеснока, петрушки с добавлением изюма. Поэтому придется по вкусу даже вегетарианцам, которым в татарским ресторанах не так-то и просто сделать заказ.
Фото с сайта www.domkuh.ru
После окончания трапезы поймешь, почему название этого блюда с тюркского переводится как "имам упал в обморок". Дело в том, что согласно одной из легенд, мусульманский священник, почувствовав аромат имам-баилды, потерял сознание от восторга.
Плов известен каждому из нас, однако вряд ли вы где-то попробуете плов вкуснее, чем в Крыму. Это блюдо пришло на полуостров из Узбекистана вместе с татарами, депортированными туда в 40-х годах и вернувшимися в 80-х годах ХХ века.
В каждом регионе Крыма плов имеет свои особенности, однако основой его по-прежнему являются рис, морковь и лук, мясо – преимущественно баранина.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
А вот что такое сарма – известно далеко не каждому. Это блюдо больше знакомо нам под названием "долма" – голубцы в виноградных листьях. Однако именно тут, в Крыму эти голубцы, то есть сарму, готовят по-особенному: в мясо не добавляют рис, а сам фарш готовят из разных видов мяса, что придает ему нежности и пикантности.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
В особом фаворе здесь и шашлык. Слово "шашлык" восходит своими корнями к крымско-татарскому слову "шиш", что значит штык, пика. Ароматы доносятся из всех кафе, больших, и малых. Шашлык в Крыму это не просто мясо нанизанное на шампур, шашлыки – это повод собраться всем вместе, чтобы пообщаться, никуда не торопясь.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
В Крыму очень любят печь пироги, пирожки и многие другие изделия из теста. Применяют и дрожжевое тесто, и пресное, и сдобное, и кислое. Также в Крыму практически везде встречаются чебуреки. Они бывают с мясной начинкой или сыром. Настоящие крымские чебуреки не жесткие, а сочные и буквально тают во рту.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
В особом почете у крымчан рыбка барабулька или султанка. Некрупная рыбка, обитающая у черноморского берега на небольших глубинах. Название султанка она получила благодаря тому, что вкушать ее раньше позволялось лишь султанам из-за чудесного вкуса.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
Эта рыба нежная, чуточку сладковатая на вкус, немного напоминающая мясо краба. Барабулька вкусна абсолютно в любом виде – копченая, тушеная, жареная на сковороде, на гриле, соленая. Гурманы утверждают, что наиболее вкусной является именно жареная барабулька. Диетическое, легко усваиваемое мясо барабульки, в древности оплачивалось серебром, в соответствии с живым весом рыбы. Князь Григорий Потемкин — когда осваивал Крым строил города у Черного моря, слал императрице барабулек к столу. Императрица Екатерина II рыбку высоко ценила за отличный вкус, пишет Аi-petri.com.
Жареная барабулька — одна из самых вкусных рыб, ее можно есть как семечки. Немного лимона, гора жареной барабульки и большой бокал ледяного пива.
Для Крыма наиболее традиционны восточные сладости. Излюбленное лакомство Крымского побережья — пахлава.
Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами. На вкус мягкая, рассыпчатая и очень сладкая. Изюминкой блюда является медовый сироп. Им пахлаву поливают перед готовностью, доготавливают 2-3 минуты в духовке.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
Фото с сайта http://ai-petri.com/
Предварительно разрезанное на части изделие (но не до конца) пропитывается медом – как тесто, так и начинка. Но это еще не все.
Теплое блюдо полностью разрезают на куски и снова обмакивают в медовый сироп. Пропитывание длится 15-20 минут.
А как насчет варенья? В Крыму оно готовится в различных вариациях: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и… из лепестков роз. Это оригинальное розовое варенье по вкусу очень нежное, и от него исходит едва уловимый аромат роз.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
Чай и кофе в Крыму тоже пьют, и эти напитки имеют свои местные особенности. Что касается кофе, то каждое уважающее себя заведение подает клиентам крепкий и ароматный турецкий кофе, который появился на территории полуострова в период средневекового господства Османской империи в причерноморском регионе. Чайных плантаций в Крыму нет, зато есть множество различных трав и плодов, из которых местные жители готовят крымский травяной чай.
Туристы обязательно попробуют его во время похода по полуострову.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
Ну и, конечно же, крымское вино – удивительный напиток с превосходными вкусовыми качествами. Сделанное из лучших сортов винограда, оно способно разнообразить вкус любого блюда и поможет укрепить сердечно-сосудистую систему. А главной гордостью Крыма является один из известных старинных винодельческих заводов "Массандра", расположенный на территории Ялты.
Фото с сайта http://ai-petri.com/
Коллекция вин этого завода настолько обширна, что была занесена в Книгу рекордов Гиннеса в 1998 году.
Вот такая она – крымская кухня! Конечно, кухня Крыма не настолько экзотична, тем не менее, поражает своим разнообразием, колоритом, богатством вкусовых оттенков.
Еще новости Крыма и Севастополя:
В Крыму у нелегального валютчика изъяли 26 миллионов рублей
Крым получит почти 300 новых троллебусов
Фестиваль классической музыки в Феодоси соберет музыкантов четырех стран
crimea.vgorode.ua
Ароматы крымской кухни
Интервью этнографа и кулинара, хозяйки популярного сайта о крымской кухне, старшего научного сотрудника Крымского этнографического музея Елены Лагода
Баранина - фаворит крымской кухни
«Мать трогательно ухаживала за ним. На медном подносе приносила маленькие фарфоровые чашечки с черным кофе. - А молочную пенку? - спрашивал он. Но она уже наливала из крохотного кувшинчика густые сливки. Протягивала горячие пахучие лепешки, свежий овечий сыр, гроздья винограда».
Из книги Энвера Байрамова «Великий просветитель российских мусульман Исмаил Гаспринский»
Елена Лагода
- С чего началось Ваше увлечение высокой кухней? Сыграли роль семейные традиции?
- С детства я была приобщена к крымским продуктам, поскольку бабушка и дедушка жили в деревне, имели большой сад и виноградник. Поэтому тема крымской кухни и местных продуктов мне очень близка. Меня всегда вдохновляли живописные свежие ароматные овощи и фрукты, обилие ягод и трав. Но по-настоящему заниматься сбором рецептов и воплощением их на своей кухне я стала после рождения детей восемь лет назад. Тогда появилась возможность больше времени уделять приготовлению разных блюд, а главное – появились те, ради кого понадобилось применить свои знания и умения. Первоначально я пробовала готовить блюда разных стран мира, но позже пришла к выводу, что мне ближе крымская кухня из замечательных местных продуктов.
- Все ваши авторские блюда на ГидВкуса оформлены на хорошем дизайнерском уровне, Вы этому учились?
- Спасибо за комплимент моим фотографиям и блюдам. Специально нигде не училась, просто мне очень нравится из хороших продуктов готовить красиво и вкусно. Я считаю, что эстетическая составляющая не менее важна, чем вкусовая. Поэтому посуда и текстиль – тоже мое увлечение, никогда не могу пройти мимо посудного магазина. Стол, застеленный чистой скатертью, нарядная тарелка, вкусная еда – это уже повод для маленькой радости. Из таких мелочей складывается ощущение домашнего уюта и душевного комфорта.
- Опытные кулинары придерживаются проверенного принципа: «я не столь богат, чтобы готовить дешевые блюда», зная, что качественные продукты снабжают организм запасом трех видов энергии - физической, духовной и интеллектуальной. Что подсказывает Вам ваша практика?
- Однозначно, продукты следует покупать только качественные. Это выгодно не только в экономическом плане, но и для здоровья родных. Кроме того, из некачественных продуктов невозможно приготовить вкусную пищу. А, как известно, вкусная домашняя еда, приготовленная с любовью – залог семейной гармонии.
- Каре ягненка из парной баранины в вашем приготовлении - с набором ароматных специй. Пряности – ваша авторская нотка, или в Крыму без них не готовят, как в Абхазии и Грузии, с которыми Крым имел всегда контакты и связи?
- Спасибо за возможность познакомить читателей сайта Кавказского геополитического клуба с особенностями крымской кухни. Она очень разнообразна и удивительным образом сочетает в себе черты восточной и западной культур.
Баранина всегда преобладала у крымских татар среди других видов мяса, и они знают в ней толк. В Крыму не принято обильно использовать специи и пряности, а лишь в той степени, чтобы гармонично оттенить вкус мяса. На мой взгляд, с бараниной гармонируют полезные чеснок, карри, чабрец, хмели-сунели и черный перец. Хорошо добавить горчицу в зернах, она способствует размягчению мяса. Листик с красной ягодкой, использованный для украшения - это известное растение физалис, ягодка растет в оболочке.
На моем сайте представлено много разных кухонь: и турецкая, и итальянская, и арабская, и греческая, и эстонская. Первоначально меня увлекала кулинария разных стран мира, но потом я всё-таки пришла к тому, что мне важнее и интересней популяризировать кухню родного региона, использовать продукты, которые были выращены в Крыму.
Мне приятно покупать продукты на местных рынках, разговаривать с продавцами, которые знают всё о своих продуктах. Живу в Симферополе, супруг из Петербурга, поэтому часто там бываю.
Баранину покупаю только в двух местах - у крымских татар, которые правильно разделывают мясо по назначению, дают советы, как приготовить то или иное национальное блюдо, какие специи использовать. На моем сайте я разместила фотки симферопольского мясника Ильяса – профессионала своего дела, его знают многие горожане. Очень приветливый крымский татарин, продаёт парное халяльное мясо, что ценят крымские татары.
Я стараюсь бывать на мастер-классах по приготовлению крымских блюд, посещаю крымских старожилов, интересуюсь секретами семейных блюд. Одному крымскотатарскому блюду меня научил мясник Ильяс. Информацию о национальных блюдах нахожу в интернет-исследованиях, при общении с зарубежными гостями, туристами из стран Ближнего Востока, которые посещают Крымский этнографический музей.
- В какой последовательности готовили авторское каре ягненка?
- Баранина является незаменимым диетическим продуктом. Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем. Чтобы правильно выбрать баранину, нужно обратить внимание на ее цвет. Молодая баранина отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых овец - темно-красный оттенок, жир желтый.
Каре следует подготовить к запеканию. Для этого нужно зачистить ребра до половины от пленок и мяса, оставив лишь чистую кость. Затем готовим маринад. На 2 кг мяса с ребрами берем по 2 ч. л. карри, хмели-сунели, паприки, измельченного чабреца, горчицы в зернах, 4-6 измельченных зубчиков чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца, 1-2 ст. л. соли (по вкусу) и соединяем в мисочке со 100 мл подсолнечного масла. Этой смесью тщательно обмазываем мясо со всех сторон и оставляем промариноваться на ночь. Запекать нужно около 1,5 часов при температуре 180 градусов в жаропрочной посуде с крышкой или на противне, прикрыв фольгой. В конце запекания можно на 20 минут убрать крышку или фольгу и оставить в открытом виде для зарумянивания.
Для украшения готового блюда я использовала физалис, он обильно растет у нас в Крыму, в палисадниках и огородах. Его нужно собирать, пока ягода не переспела и внешняя оболочка держит форму - не начала жухнуть. Физалис хорошо сохраняется в холодильнике.
- Чай с «плавающим» растительным пейзажем смотрится очень живописно. Вы сами заготавливаете растения, выращиваете целебные травы?
- В Крыму вплоть до середины ХХ в. население, особенно сельское, предпочитало чай из тех растений, которые произрастали в местных горах и степях. Самые распространенные из них – это ароматные травы чабрец, душица, железница крымская (или чабан-чай), зверобой продырявленный. Часто добавляют сушеные ягоды шиповника, земляники и боярышника. Безусловно, чай из крымских трав – это не только ароматный и вкусный напиток, но и очень полезный сбор для поддержания иммунитета. Он полезен и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. В моем доме всегда есть мешочек с чабрецом и душицей. Эта привычка пришла из детства, потому что у моих бабушки и дедушки, которые всю жизнь прожили в одном из сел Бахчисарайского района, травяной чай всегда преобладал над китайским.
- В Крыму выращивается чай в промышленных масштабах? Что преобладает в чайной культуре Крыма, – травяные чаи или чайная линейка с Востока?
- Традиция заваривания травяного чая в Крыму по-прежнему очень распространена. Травяной чай - одна из визитных карточек Крыма. На всех рынках всегда можно встретить продавцов ароматных горных трав, также имеются специализированные магазины разнообразных ароматных травяных сборов. Многие семьи заготавливают травы сами, для этого достаточно отъехать в начале лета на несколько километров от города. Или приобрести связки пахучих свежих растений, - чайную розу, шалфей и лаванду, душицу… Они в изобилии продаются на рынках.
В Крыму в советское время процветало производство эфиро-масличных культур. В настоящее время предпринимаются попытки его возрождения. Китайский чай, безусловно, также популярен у крымчан, но он никогда в Крыму не выращивался и всегда приобретался только привозной.
Кроме чайной традиции, в Крыму у автохтонных этносов очень популярен кофе, - у крымских татар, греков, караимов, крымчаков. Но это отдельная история, я бы даже сказала целая культура, со своими легендами и традициями.
Турецкая пахлава в Крыму очень популярна, поэтому мне было очень интересно самой научиться её готовить к авторскому чаю.
- Какие блюда сами предпочитаете и любите готовить? Нет ли желания уйти в ресторанный бизнес?
- Наверное, как любая женщина, я очень люблю готовить сладости – пироги, торты, цукаты, варенье. Мои родственники и друзья на праздники всегда ждут от меня какой-то выпечки или десерта. И я стараюсь не обмануть их ожидания. Но покинуть Крымский этнографический музей мыслей не было. Это любимая работа. Одно дело увлекаться кулинарией, и совсем другое – заниматься ею на уровне бизнеса. Боюсь, что ресторан не оставил бы мне возможности продолжать мое увлечение исследованием крымской кухни.
- Национальный менталитет, здоровье этноса, особенности характера во многом обусловлены традициями национальной кухни. Крымскотатарская кухня, по Вашей оценке, по вкусовым предпочтениям ближе к острой абхазско-грузинской, или наибольшее влияние имели другие народы и исторические связи?
- Кухня южнобережных крымских татар (ялыбойлю) существенно отличается от кухни степных крымских татар (ногаев). У вторых в кухне преобладали мясные блюда и изделия из теста. Это и понятно, потому что первоначально они вели кочевой образ жизни, занимались преимущественно скотоводством. А природа южной части полуострова позволяла ловить рыбу, выращивать в изобилии овощи и фрукты, что естественным образом отразилось на характере кухни жителей прибрежных и горных территорий. Поэтому в их повседневном рационе, помимо мясных блюд, присутствовали и овощные, рыбные блюда. Их кухня была более разнообразной и дополнялась множеством пряностей.
Кухня южнобережных крымских татар имеет много общего с турецкой и греческой, поскольку в формировании субэтноса две эти культуры сыграли большую роль. От этого, пожалуй, и разница в характере крымских татар. Среди крымских татар распространено убеждение, что ногаи отличаются рассудительностью и спокойным нравом, а ялыбойлю - южные парни, отличаются предприимчивостью и деловыми качествами
- Что сохранилось в исконно в крымской кухне? Современная кофейная культура в Крыму имитирует турецкую или придерживается традиции подавать кофе с пенкой из сливок, как подавали великому Гаспринскому в отрочестве?
- Большое влияние на кухню оказала депортация крымских татар. В их культуре питания появилось больше азиатских блюд, однако сохраняется любовь к традиционным чебурекам, шурпе, долме и многим другим блюдам. Традиция употребления кофе очень глубока, и по-прежнему занимает особое место в кухне крымских татар.
Кофе готовится из смолотых непосредственно перед приготовлением зерен в медной кофеварке - джезве. Воду заливают только холодную, кофе снимают с огня, когда начинает подниматься пенка. В чашку добавляют сливки, которые не перемешивают с кофе, сливки расстилаются по поверхности кремовой пенкой. Сахар любят вприкуску. Мужчины предпочитают крепкий кофе без сливок. А девушки не упускают возможность погадать на кофейной гуще, перевернув чашечку вверх дном.
Беседовала Светлана Мамий, Москва
И еще:
«Первым к пище со словом «Бисмилля» («Во имя Аллаха!») приступал глава семьи, а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение этого порядка считалось признаком невоспитанности. После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не прочитает короткую молитву (софра дувасы), которая включала в себя аят из Корана и благопожелания, обычно в рифмованных строках. Характерной особенностью благопожеланий периода ссылки было также пожелание всем крымским татарам возвращения на Родину в Крым».
Озенбашлы Энвер Мемет-оглу. Крымцы. Сборник работ по истории, этнографии и языку крымских татар, 1997.
Фото на главной странице сайта
kavkazgeoclub.ru
Кулинарные традиции Крыма - Крым Land
Кулинарные традиции крымских татар претерпели значительные изменения под влиянием узбекской кухни. Как известно, в 1944 году коренное население Крыма, которое по большей части составляли крымские татары, было депортировано в Узбекистан. В результате этого произошло взаимное заимствование кулинарных традиций двух культур. Узбекские кулинары переняли что-то у своих западных гостей, а крымчане позаимствовали у гостеприимного узбекского народа часть культурных и кулинарных традиций и обычаев.
Взаимное влияние кулинарных традиций Узбекистана и Крыма зависело от многих факторов, главным из которых была та обстановка, в которой оказались депортированные. Многие из них не смогли вывести с родины даже привычную кухонную утварь, приходилось пользоваться местной. Время было тяжелое, каждая хозяйка испытывала большие трудности при составлении рациона для своих домочадцев.
Одним из заимствованных в узбекской кухне блюд были манты, о которых многие коренные жители Крыма до того практически ничего не знали. Репатрианты по возвращении на родину привезли технологию приготовления этого блюда, и оно очень быстро прижилось в семьях крымчан. Также у гостеприимных узбеков крымские татары переняли искусство приготовления знаменитого узбекского плова. Если по традициям Крыма плов обычно готовили из баранины в керамической посуде в печи, то в узбекской кухне плов готовился из баранины или говядины в чугунном казане на очаге или на костре.
Рецептов приготовления узбекского плова бесчисленное множество, ведь буквально каждый повар стремится внести в него свою «изюминку». У узбеков крымские татары научились добавлять в плов такие компоненты, которые никогда прежде не использовали, например, горох, изюм и айву.
Следующими блюдами, которые репатрианты привезли из Узбекистана, были лагман и шурпа. Что касается шурпы, то крымчане до депортации просто отваривали говядину, а бульон употребляли отдельно. После возвращения на родину шурпа стала самым популярным блюдом во всех семьях крымских татар, без нее невозможно представить ни одно массовое мероприятие. А вот лагман это совершенно новое для крымчан блюдо, полностью скопированное у узбекских кулинаров.
Также до войны крымские кулинары были не знакомы с технологией приготовления самсы. Традиционные татарские пирожки были маленьких размеров, как говорится на один укус. А вот самса это большой треугольный пирожок с мясом величиной с ладонь, причем выпекаемый в тандыре. В то время как степняки готовили свои блюда на костре, южнобережные и горные крымские кулинары использовали для приготовления своих блюд печи.
У ногаев был свой собственный способ приготовления блюд, совмещающий обе эти технологии. Сначала они готовили блюдо на костре, потом накрывали его казаном, обкладывали дровами и поджигали. У приготовленного таким образом блюда получался своеобразный насыщенный вкус томленого и одновременно хорошо прожаренного продукта. И еще крымские татары в отличие от узбеков, готовивших самсу из рубленого теста, используют для этого слоеное тесто. Соблюдая древние традиции, крымские кулинары нередко готовят заимствованные фаршированные узбекские блюда уменьшенных размеров, но иногда и больших, все зависит от обстоятельств. Для наглядного примера всего вышесказанного приводим рецепты двух блюд крымскотатарской тава-лукъум и узбекской дымламы.
Тава-лукъум это традиционное блюдо крымских татар из мяса и муки. Его название можно перевести как «пища, испеченная на сковороде». Для приготовления теста из расчета на один килограмм муки берется 50 граммов сахара, 30 граммов дрожжей и 10 граммов соли. Смесь разводится в теплой воде до получения массы жидкой консистенции как на жареные пирожки и оставляется на время.
Начинка для тава-лукъум готовится в зависимости от вкусовых предпочтений, это может быть мясной фарш с картошкой и луком или только с луком. Картофель для начинки очищают и натирают на терке, но некоторые кулинары нарезают картофель соломкой, считая, что так намного вкуснее. Лук нарезается тонкими полукольцами или кубиками. Мясо необходимо подбирать с жирком, чтобы начинка получилась сочнее. Соотношение количества мяса, картофеля и лука в начинке подбирается индивидуально по вкусу.
После того, как тесто подойдет, его нужно обмять и разделать на очень небольшие кусочки каждый весом около 70 граммов. Далее на столешницу или разделочную доску вместо муки равномерно выливается растительное масло, на котором раскатывают тесто. Кусочки теста расплющиваются, в середину каждого кусочка выкладывается начинка, после чего пирожок скручивается в форме рулета. Приготовленные таким образом пирожки располагают на круглой сковороде или противне близко друг к другу по кругу и оставляют на время, чтобы они подошли, а затем в течение сорока минут выпекают в духовке.
Дымлама это узбекское блюдо из мяса и овощей, позаимствованное кулинарами Крыма. Название блюда переводится как «тушеное блюдо», а по своим параметрам оно напоминает рагу. Для приготовления дымламы можно использовать любое мясо, включая мясо птицы, главное условие, чтобы мясо было молодое, поскольку оно готовится без предварительной тепловой обработки. Мясо нарезаются кусками размером чуть больше, чем для гуляша.
Очищенный картофель можно класть целыми клубнями или нарезать большими кусками. Болгарский перец, баклажаны, морковь и лук также нарезаются достаточно крупными кусками. В чугунный или алюминиевый казан с толстым дном наливается растительное масло и выкладывается мясо, которое сразу же нужно посолить и поперчить. Поверх мяса выкладывается слой нарезанного крупными полукольцами лука. На килограмм мяса берется примерно двести-триста граммов лука. Следующим слоем укладывается также крупно нарезанная морковь. Ее тоже нужно около двухсот граммов, по вкусу. Далее укладывается около килограмма картофеля. Каждый слой нужно обязательно посолить.
Поверх картофеля кладут болгарский перец, потом кабачок и капусту. Целый кочан капусты разделяют на четыре части и на отдельные листы, которые укладывают толстым слоем. На капусту выкладывают парочку нарезанных тонкими кольцами помидоров для придания всему блюду пикантности. Можно сверху подлить граммов сто воды для того, чтобы исключить риск подгорания мяса. Подготовленное таким образом блюдо плотно закрывают крышкой и ставят на сильный огонь. После того, как вода закипит и из-под крышки начнет пробиваться пар, огонь уменьшается, блюдо тушится около сорока минут без перемешивания и открывания крышки.
Приготовленное блюдо получается сочным и аппетитным, мясо хорошо подрумянивается, все ингредиенты насыщают друг друга вкусом и ароматом. Перед подачей на стол дымламу высыпают на широкое блюдо, переворачивая казан таким образом, чтобы все слои оказались в обратном порядке, а на самом верху оказалось мясо. В довершение блюдо украшают зеленью и посыпают чесноком и специями по вкусу.
Приятного аппетита!
crimealand.info
