Презентация "Традиционная пища малочисленных коренных народов Севера". Национальные блюда севера
Традиционная кухня Северных стран
Еда – неотъемлемая часть жизни каждого человека. Повседневная или праздничная, любимая или не очень, она оказывает самое непосредственное влияние на наше каждодневное самочувствие, настроение, на здоровье и мировоззрение в целом. Изучая кухню разных стран и регионов, мы можем лучше узнать их жизнь и понять людей, которые их населяют.
На выставке представлены книги, которые познакомят вас как с кухней Скандинавских стран (Норвегии и Финляндии), так и с традиционной кухней Севера России. Это оригинальные кулинарные издания Скандинавских стран на норвежском и финском языках, а также книги на английском и русском языках о традиционной кухне на Севере.
Материалы выставки предназначены для читателей изучающих норвежский и финский языки, а также для всех, кто интересуется кухней северных стран и особенностями питания людей на Севере.
Скандинавская кухня является более возвышенным и модернизированным вариантом кухни викингов. Правила, которые существовали много веков назад, во многом сохранились и по сей день. Продукты, которые использовали легендарные предки датчан, шведов и норвежцев, по-прежнему появляются на столах, но все чаще в осовремененных вариантах.
Долгие годы кухня народов северной Европы держалась вдали от европейских тенденций кулинарного искусства. Сейчас эта ситуация меняется: жители Скандинавии, несмотря на привязанность к местным натуральным продуктам, черпают идеи из национальных кухонь других стран мира, в результате чего возникает интересное слияние древних традиций и современных тенденций кулинарии. Примером современной кулинарии с использованием традиционных скандинавских вкусов может быть Дания, которая воспитала множество шеф-поваров, открытых для кулинарного влияния всего мира. Шеф-повар одного из лучших ресторанов Копенгагена «Noma» пригласил лучших поваров мира, чтобы они приготовили из скандинавских продуктов новые блюда и привнесли «свежую струю» в датскую кухню.
Скандинавская кухня – объединяющее понятие для главных кухонь северной Европы – шведской, датской и норвежской. Блюда, характерные для каждой из этих кухонь, очень похожи. Часто они отличаются лишь названиями или способами приготовления. Общей чертой является умение использовать для создания блюд натуральные продукты, доступные в этих странах и характерные только для их климата.
Прежде всего, это разнообразные виды рыб – сельдь, лосось, треска, форель, скумбрия, которые здесь готовят множеством способов. С поправкой на климат их здесь также консервируют, сушат или коптят. Здесь же в меню – морепродукты холодных морей: креветки и гребешки. Скандинавы также большие любители дичи и мяса домашних животных – чаще всего свинины, реже – говядины. Незаменимым во время приема пищи является цельнозерновой хлеб. Часто к десертам, выпечке, а также соусам добавляют лесные ягоды – чернику и ежевику. Это элемент, отличающий кухни северных стран от других народов. Основой многих скандинавских блюд является картофель, без которого ни один житель Севера не представляет себе жизни, и консервированные овощи, такие как капуста и огурцы, часто маринуемые в сладком виде.
Со здешней кухней неразрывно связан король Балтики и Северной Атлантики – лосось. Его подают сырым, приготовленным, маринованным, в компании с горчицей или укропом. Традиционное блюдо – граавилохи, или лосось, маринованный в соли, сахаре и укропе. Эта вкусная рыба – вклад Норвегии в современную международную кухню.
Несмотря на богатое рыбное меню, в Норвегии, особенно на севере страны, едят также мясо, особенно дичь. Однако в применении к Норвегии слово «дичь» – не то же самое, что под ним понимают в других странах Европы. Это лоси и олени, мясо которых из-за достаточно острого и характерного вкуса подают с соусами, в т. ч. с лесными ягодами. Кроме дичи, используется также баранина и ягнятина, служащие основой для многих видов колбасных изделий. У норвежцев тоже есть свои мясные шарики, которые тут называют kjottkaker и подают с темным соусом, картофелем, капустой и морковью.
Финская кухня – одна из наиболее самобытных европейских национальных традиций, которая складывалась на северной территории, где проживали финно-угорские народы. Ввиду довольно сурового местного климата, блюда кухни Финляндии отличаются относительной простотой приготовления и питательностью. Основу рациона составляют рыбные и мясные блюда в сочетании с крупами, ягодами и овощами.
В финской кухне есть блюда, которые подразумевают использование нескольких видов мяса или рыбы (например, для мясного рагу или в качестве начинки для пирогов). Кроме того, в одном блюде может сочетаться рыбное и мясное филе. При приготовлении рыбных блюд возможно использование молочных продуктов. Финны любят черный хлеб и с удовольствием пекут различные изделия из ржаной муки. Многие блюда финской кухни включают грибы и ягоды, собранные в местных лесах.
Самое знаменитое блюдо Севера — поморская уха. И пусть вас не смущает присутствие в ухе таких ингредиентов, как лимон, лавровый лист, перец, — эти «колониальные» товары завозили на Север английские купцы, поэтому поморы освоили их раньше других русских. Поморская кухня также славится блюдами из ягод и грибов. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи — ягодно-винные соусы, которые могут быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными и даже лимонными. Интересен также кёж — горячий ягодный кисель. Когда-то кёж варили с ржаными высевками, потом их заменили небольшой дозой крахмала. Рецептов сохранилось множество: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности – все, из чего можно сделать настой или отвар.
Список литературы:
1. Черемухина, Л. А. Северная кухня [Текст] / Л. А. Черемухина ; [лит. обраб. текстов М. Кирилловой ; вступ. ст. Н. Ковалева]. - Архангельск : Сев.-Зап. кн. изд-во, 1992. - 308, [1] с.3. Arctic Food [Text] / Olav Lie-Nilsen, Erik Jønsson Eidem. - [S. l.] : Eidem Forlag, 2000. - 76, [3] p.
4. Fogtdals matleksikon [Текст] : all verdens oppskrifter fra A til AA / Red. Hoeegh U.G.,Rykke M. - Oslo : Fogtdals Bibliotek.1bd. : A-Biff. - , 2.opplag. - 1983. - 95 s.
5. Sundnes, H. M. Biter av Norge - smak av verden [Текст] : jorda rundt med norsk fisk / H.M. Sundnes. - Oslo : Spartacus Forlag, 2005. - 239 s.
6. Suomalainen ruokapöytä [Текст] . - Helsinki : Kirjayhtymae.
1o. : Tämän päivän tapaan. - 1981. - 210 s.
7. Suomalainen ruokapöytä [Текст] . - Helsinki : Kirjayhtymae.
2o. : Tämän päivän tapaan. - 1981. - 198 s.
8. Suomalainen ruokapöytä [Текст] . - Helsinki : Kirjayhtymae.
3o. : Perinteiseen makuun. - 1982. - 216 s.
9. Suomalainen ruokapöytä [Текст] . - Helsinki : Kirjayhtymae.
4o. : Perinteiseen makuun. - 1982. - 200 s.
10. Suomalainen ruokapöytä [Текст] . - Helsinki : Kirjayhtymae.
5o. : Arjesta juhlaan. - 1983. - 192 s.
11. Suomalainen ruokapöytä [Текст] . - Helsinki : Kirjayhtymae.
6o. : Arjesta juhlaan. - 1983. - 199 s.
12. Uusivirta, Hilkka. Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja [Текст] / H. Uusivirta. - Porvoo;Helsinki;Juva : Werner Söderström Osakeyhtiö, 1982. - 240 s.
Выставка продлится до конца марта
БИБЛИОТЕКА ЛИТЕРАТУРЫ НА ЯЗЫКАХ СЕВЕРНЫХ СТРАН
library.narfu.ru
Национальная кухня. Кухни народов Енисейского Севера: блюда кетов
Сегодня мы рассмотрим сразу несколько блюд национальной кухни, которые можно готовить как по отдельности, так и все разом, только вот есть все это вместе не рекомендуем...
Будем готовить много всего, но тут точно не будет суши, однако если они Вам все же понадобятся, то проще найти объявление в газете со словами: доставка суши челябинск, ну или другой город.
ПИРОГИ СЕВЕРНЫЕ
Начинкой для пирога им служили: нарубленное мясо, рыба и ягоды.
Сначала из пресного теста раскатывают большую лепешку. На середину кладут начинку, края соединяют. Оставшееся в центре маленькое отверстие закрывают дополнительным кусочком теста. Раньше пирог закапывали под угли костра. Когда пирог был готов, снимали сначала «крышечку» и съедали всю начинку и лишь, затем уже разрезали его на кусочки. Одним из праздничных пирогов был лакомый пирог с ягодами и створоженным молоком (творогом).
На большую лепешку кладут подготовленный творог (пропущенный через мясорубку или же протертый на терке), в центр укладывают бруснику, клюкву, чернику, посыпают ягоды сахаром. Затем осторожно поднимают края лепешки, стараясь, чтобы творожный слой остался целым и закрыл ягоды сверху. Края лепешки соединяют и защипывают, оставляя отверстие, на которое укладывают резную «крышечку» (не защипывая). Пирог пекут в духовом шкафу, нагретом до 200°С в течение 30 мин.
Подают горячим. Есть его нужно, начиная с начинки. Вместо пресного теста можно использовать слоеное.
Творожный фарш 140, брусника, клюква, черная или красная смородина 200, сахар 100, тесто 300.
Если для приготовления пирога используют слоеное тесто, то лучше раскатать круг диаметром 25-30 см, который перед укладкой начинки прокалывают вилкой. В дальнейшем технология та же.
Можно приготовить и другой пирог.
Свежую рыбу разделывают без костей и кожи на филе, нарезают мелкими кубиками и смешивают с ягодами, соединенными с яичным желтком. Добавляя соль, перец по вкусу. Фарш укладывают на слой теста, края которого соединяют и защипывают. «Крышечку» делают резной. Пекут пирог приблизительно 35 мин.
Рыба (филе) 200, ягоды (брусника, клюква, морошка) 30, личный желток 10, соль по вкусу.
СЕВЕРНЫЙ ЧАЙ
Все северные народы любят чай. Но настоящий чай в старое время заваривали редко - только тогда, когда могли купить его или обменять на шкурки у русских купцов. В остальное же время использовали листья и плоды дикорастущих растений, которые и теперь заготавливают и заваривают вместо чая. Зимой такой чай пьют как лечебное и профилактическое средство. Чай заваривают из сушеных листьев брусники, толокнянки, из иван-чая, белоголовника, плодов шиповника, гриба чаги.
КИСЕЛИ
В качестве желирующего вещества многие северные народности используют лишайники (или исландский мох, олений мох, ягель). Сейчас эти лишайники заготавливают в больших количествах для получения лекарственных препаратов. Исландский мох имеет горьковатый вкус, поэтому его обычно вымачивают. Для этого на 1 кг лишайника берут 11-16 л воды, добавляют небольшое количество соды. Уже через сутки бурый настой сливают, а отжатый лишайник используют для приготовления блюд.
Ягоды толкут, отжимая сок. В оставшиеся выжимки добавить воды и довести до кипения. Отвар процеживают. Кладут в него подготовленный исландский мох, варят 2 ч, процеживают, затем необходимо добавить сахар и довести до кипения, потом охлаждают до комнатной температуры. Вливают ягодный сок и ставят на холод для остывания.
Застывшую массу заливают в вазочки или креманки.
Клюква 120, брусника 120, или морошка 120, вода 890, исландский мох 200, сахар 120.
ЗАЛИВНЫЕ ГРИБЫ
Варят грибы в соленной воде, охлаждают, отвар сливают и варят в нем вымоченный исландский мох около 2 ч. Вареные грибы кладут в миску, салатник или другую посуду, процеженным отваром мха заливают и охлаждают. Подают с черемшой.
Исландский мох 1000, вода 1200, грибы 200, соль, специи, черемша по вкусу.
Вес – в граммах.
recepies.su
Презентация "Традиционная пища малочисленных коренных народов Севера"
Тезис к докладу ученицы 4 г класса МОБУ СОШ №20 им. Ф.К.Попова Корниловой Ангелины
Тема: Традиционная пища малочисленных коренных народов Крайнего Севера
Объект исследования:
• Рацион традиционной пищи коренных народов Крайнего Севера;
• Рецепты традиционной пищи
Цель исследования:
• Исследовать традиционную пищу коренных народов Крайнего Севера;
• Выяснить полезность традиционной пищи для здоровья человека;
• Распространение рецептов традиционной пищи коренных народов Крайнего Севера среди населения
Задачи:
• Ознакомиться с рецептами представителей коренных народов
• Изучить ингредиенты пищи
• Распространить среди населения рецептуру приготовления пищи народов Крайнего Севера
Малочисленные коренные народы живут в Якутии, на Дальнем Востоке, в Сибири, где обитали их предки.
В России живут 40 малочисленных народностей, всего насчитывают 244 000 человек.
В Якутии коми и саха не являются малочисленными народностями, так как их численность переваливает за 400 000 человек.
Животноводство, в том числе кочевое (оленеводство, коневодство, яководство, овцеводство).
Собаководство (разведение оленегонных, ездовых и охотничьих собак).
Разведение зверей, переработка и реализация продукции звероводства.
Бортничество, пчеловодство.
Рыболовство (в том числе морской зверобойный промысел) и реализация водных биологических ресурсов.
Промысловая охота, переработка и реализация охотничьей продукции.
Эвенки
По данным 2002 года - эвенков составляет 18.232 человек
Борис Онуфриевич Николаев – президент Ассоциации эвенков
Кухня эвенков
«ТЫХЭМИН»Так называется рыбный суп. Готовится он так: Вынимаете из рыбы икру и аккуратно растираете её в деревянном корытце деревянной ложкой – «ламбой» до однородной массы. Растёртую икру опускают в кипяток, постепенно добавляя кусочки рыбы (без костей!). Потом тыхэмин солят, добавляют другие специи по вкусу и хорошо размешивают. Подавать горячим.
Печеные яйца
Гусиные или утиные яйца укладывают в тёплую золу, присыпают ею, а сверху насыпают раскалённые угли от затухающего костра. После этого яйца очищают от скорлупы, режут пополам и поливают маслом. Подают с лепёшкой к чаю.
Юкагиры
По данным 2010 года в Якутии проживают 1281 юкагиров. Из них знают свой язык только 23% человек.
Юкагирская кухня
«ТЭЛЬИЭДАЛЬГЗА ЮКОЛА»
Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или «елочкой». Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом в яранге. Здесь юкола доводится до полного копчения.
Долганы
1900 долган живут в Анабарском районе и в поселке Белая Гора Абыйского района.
Пища долганов
Основная пища долган — оленина в сыром, вареном или мороженом виде. Только что выловленную рыбу едят сырой, слегка присаливая, либо мороженой (строганина), а также вареной. Добытых весной гусей вялят, заготовляя впрок, или варят. Из мяса птицы или оленя варят суп, приправляя мукой или крупами. Употребляют в пищу также лук, корни некоторых растений, ягоды. Женщины пекут долганские лепешки и оладьи. В настоящее время распространились покупные продукты, однако традиционные блюда по-прежнему готовятся регулярно.
Долганская кухня
«СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ, ПОЧЕК»
После разделки и обработки туши печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5—6 см, кладут на чистый снег, а затем — на фанерную дощечку и замораживают. После заморозки печень и почки строгают и едят с солью. Иногда их едят в свежем виде, не замораживая.
Э5алэ
После забоя из свежей туши оленя вырезают крупный кусок мяса с салом. Мясо нарезают на плоские продолговатые пласты, равномерно распределяя сало. Пласты с одного конца нанизывают на сухожильные нитки и вешают на продуваемое солнечное место для просушки. Провяленное мясо хранят в мешках и употребляют в зимнее время.
Ассорти
Сушеный жир с кишок нарезают мелкими кусочками, кладут на сковороду и ставят на печь. За 5—7 минут до того, как жир окончательно растопится, на сковороду выкладывают нарезанное мелкими кусочками (кубиками) вареное оленье мясо и все перемешивают. Сняв сковороду с огня, еду немного охлаждают, добавляют в нее мороженый костный мозг и солят. Когда вся масса окончательно охладится, получается очень вкусное и разноцветное ассорти. Кушанье заворачивают в фольгу от чая или кладут в мешочек из кожицы налима или щуки. Хранят в холодном месте. На стол подают, разрезав ассорти на кусочки.
Кухня эвенов
«Порса»
Мелкую рыбу слегка поджаривают на рожнах и выкладывают в берестяную миску, установленную над костром из сырых бревен. Просушенную и подкопченную рыбу толкут до получения мелкой крошки - порсы. Хранят ее в непромокаемых мешках из кожи налима или берестяных коробах. Зимой из порсы готовят густое варево типа каши или, добавив в муку, пекут лепешки.
Строганина из печени налима
Мороженую печень строгают тонкой стружкой или ломтиками, солят, посыпают перцем и тут же подают к столу.
Султа
Недолго и в небольшом количестве воды варят рыбу. Отделив кости, ее растирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Высушенную на солнце массу берут на охоту.
Чукотская кухня
«Прэрэм»
Ягодичную часть оленьей туши хорошо проваривают. Нарезают мясо очень мелко, как через мясорубку, и смешивают с теплым топленным салом. Остывая, масса быстро густеет, в это время блюду придают круглую форму, он замораживается – так и получается прэрэм. Прэрэм сверху украшают оленьим костным мозгом, замораживают, что придает специфический вкус. Прэрэм служит своеобразным гостинцем при поездках в дальние стойбища. Ему особенно рады дети, как деликатесу – прэрэм является национальным блюдом.
Нанувъэ – элегъит
Вымытые, вывернутые наизнанку сушенные оленьи кишки. Их используют в ритуальных целях, если они взяты из забитого личного оленя. Сушеные нанувъе и элегъи поджаривают на огне и используют как приправу к приготовлению жидких горячих блюд.Топленое сало кишок едят с мясом или путники берут с собой для питания в дороге, чтобы в любой момент «заморить червячка».
Блюда из оленины
Основными являлись блюда, приготовленные из оленины, так как олень на Севере обеспечивает все жизненные потребности человека, в том числе ассортимент питания . Оленина для северян продукт универсальный. Нежное, легко развариваемое мясо быстро усваивается организмом. Оленина по своим питательным свойствам ценится выше, чем мясо других животных. Обладая уникальными вкусовыми и пищевыми качествами, высокой калорийностью, противоцинговыми свойствами, она пользуется большим спросом у населения Крайнего Севера»
Традиционная пища всех коренных народов Крайнего Севера
Строганина из сига.
Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.
При авитаминозах и нарушениях обмена веществ, для профилактики всевозможных заболеваний, при малокровии рекомендуют оленину, оленью печень, оленью кровь. Благодаря микроэлементам мясо северного оленя считается лечебным. В нем есть железо, цинк, медь, кобальт, марганец и молибден.Блюда, приготовленные из оленины и субпродуктов оленя, вкусные и питательные. Такая пища (естественная, витаминная) помогла народам Севера выжить в трудных экстремальных условиях.
Вывод:
К концу исследования я пришла к такому выводу:
• Северная кухня связана с местом проживания народа, с климатическими условиями, отражает его занятия.
• Современная пища коренных народностей Крайнего Севера наряду с покупными продуктами, включает некоторые традиционные блюда, прежде всего выпечные изделия, овощи, оленина, рыба, ягоды и грибы.
• Необходимо больше интересоваться своей культурой, традициями родной земли, чтобы сохранить её.
nsportal.ru
 Бережное отношение к своей национальной культуре малочисленных народов выражается не только в сохранении их языка, эпоса, искусства, но и традиций народной кухни. Технология многих блюд ненецкой кухни отражала особенности быта. блюда из дичи У ненцев много блюд из дичи. В качестве примера национального блюда ресторанного ассортимента можно привести "Зразы из куропатки с брусникой": зачищенное филе куропатки отбивают, солят, на середину кладут фарш из рубленых яиц, пассерованного репчатого лука и ягод брусники; зразы формуют и обжаривают в течение 4 мин, укладывают в посуду (глубокую), заливают белым соусом, добавляют бруснику, соль, специи, запекают в духовом шкафу в течение 35 мин. Подают в порционных тарелках, посыпав сверху брусникой. Филе куропатки 150, яйцо 26, репчатый лук 4, пшеничная мука 5, брусника 15. Кухня кетов Популярными у кетов были и остаются мясные бульоны, которые варят из необескровленного мяса. В них добавляли луковицы сараны. Уху и рыбу подавали отдельно. Особым лакомством считалась вареная рыбья печень и икра. Из них делали котлеты, которые жарили в котлах. Из растительной пищи прежде потребляли только съедобные дикорастущие ягоды. Теперь стали использовать и овощи. рыбная паста Рыбная пища, как и мясная, составляет основу питания кетов. Начиная с мая и до зимы, они добывали свежую рыбу, а зимой пользовались заготовленными летом припасами. Рыбная паста - считалась раньше лакомством и была доступна далеко не всем. Готовили ее из жирной рыбы (осетра, стерляди, чира, пеляди). Филе без костей и кожи и кладут в сотейник или другую посуду, доливают воды из расчета 10-20 мл на 1 кг рыбы, после чего закрывают плотно крышкой (швы можно промазать тестом), припускают при слабом нагреве около - 2,5 ч, но так, чтобы она не подгорела (лучше пользоваться толстостенной чугунной посудой). Должна получиться почти однородная масса. Ее можно потолочь и хорошо перемешать с вытопившимся рыбьим жиром. Пасту порционируют. Можно использовать ее для бутербродов. Специи добавляют по вкусу (но традиционно это не принято). рулет с ягодами  Нарезанные куски говядины или оленины отбивают. На мясо кладут тонкий слой сала, а на него фарш. Его готовят так: подготовленную печень, вареный язык пропускают через мясорубку, черемшу мелко нарезают. Мясо заворачивают рулетом, закрепляют поварской иглой или ниткой (традиционно обвязывали ее жильными нитями), обжаривают до полуготовности. В глубокую толстостенную посуду укладывают рулеты, заливают бульоном, который был получен после варки языков, или можно водой, добавляют специи, клюкву, бруснику или морошку, плотно закрывают крышкой. Края рекомендуется обмазать пресным тестом или, если блюдо готовят в порционных горшочках, «крышечку» сделать из теста. Рулеты тушат в духовке или жарочном шкафу в течение 30 мин. При подаче посыпают свежими ягодами. Говядина или оленина 80, сало 20, говяжья или оленья печень 30, говяжий или олений язык 30, черемша 10, клюква, брусника, морошка 10. |
chelresto.ru
