Кухни народов России: искусство разнообразия. Национальные блюда россии
5 национальных блюд народов России
В нашей стране проживает более 120 народностей, если мы умножим это число на среднее количество блюд, которое характерно для кухни одной народности, то цифра получится внушительная – 36 000 блюд. Чтобы испробовать все это количество понадобиться около 50 лет, при условии, что ежедневно рацион будет обновляться двумя новыми блюдами. Вот такая гастрономическая арифметика.
Пожалуй, начнём гастрономический экскурс.
№1. Котлета пожарская
Фото: cookrook.ruПолучила своё название от фамилии владельца гостиницы, которая располагалась в городе Торжке, Евдокима Пожарского. Широкую популярность блюдо получило в годы владения гостиницей Дарьей Пожарской – дочерью Евдокима. Как водится, рецептура таких блюд появляется в самых обычных условиях: надо было быстро и вкусно, сделали из того, что было.
Изначально котлеты готовились из телятины, позже – из мяса дикой птицы с добавлением тёплых сливок и обжаркой в сухарях. Котлеты оказались хороши и пришлись по вкусу многим постояльцам гостиного двора предпринимательницы. Поверим истинному гурману, гению русской литературы Александру Сергеевичу Пушкину, который писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому о самой первой рецептуре блюда:
«На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайИ отправься налегке».
№2. Блинчики по-липецки
Лично у меня Липецк прочно ассоциируется с липовым мёдом, это если говорить о его гастрономической истории. Однако как элемент этой самой гастрономии можно смело назвать блин. Да-да, самый простой русский блин, но с весомой «изюминкой», роль которой исполняет яйцо.
Блин по-липецки представляет собой запечённый в форме квадрата блин, внутри которого размещается яйцо. Хитрость приготовления такого блюда, а по совместительству и его успех, заключается в том, чтобы белок прожарился, а желток остался жидким.
Кушать следует так: блин разрезается аккурат посередине, желток вытекает и выполняет роль соуса, в который обмакивается сам блин.
История такого блинчика уходит корнями в советское время и насчитывает примерно 50 лет, но уже сегодня можно говорить о том, что это блюдо – визитная карточка города Липецка. Рекомендую!
№3. Перепечи из Удмуртии
Что это вообще? Удмуртия ведь славится пельменями, этимология слова «пельмень», по одной из версий, имеет удмуртские корни. Всё верно! Тут пальма первенства безоговорочная. Но речь пойдёт о перепечах, одно название чего только стоит. Это такие открытые ватрушки, приготовленные из пресного теста на ржаной муке с разными наполнителями: сыр, грибы, капуста, ветчина. Готовятся в самых настоящий печах, поэтому и вкус имеют особенный.
Перепечи, как по мне, должны занять достойное место в картах меню ресторанов, а если появятся уличные лотки с такой едой, то это станет безусловной победой нашей кухни над уже порядком поднадоевшими роллами, сандвичами, пастами и иже с ними.
Считала и буду считать, что приготовить национальное блюдо по правилам и с нужным вкусовым оттенком могут только представители своей народности. Поэтому за пиццей «4 сыра» — в Италию, за перепечи – в Удмуртию.
К слову, в 2005 году в Ижевске прошла акция «Перепечи против пиццы», но широкую популярность блюдо получило после выступления Бурановских бабушек на конкурсе «Евровидение – 2012». Советую всем смотреть клип со знаменитой удмуртской печью, набравший в разных версиях от 1 до 13 миллионов просмотров в интернете, да есть вкусные перепечи с сыром!
№4. Вырезка из телятины «по-булгарски»
Родиной этого блюда является Татарстан, историей – кочевая жизнь народа. Вообще, не перестаю удивляться тому, насколько мудрым был и остаётся наш народ. Например, кочевники засыпали заранее приготовленную овощную смесь в отверстие в хлебе. Брали с собой в дорогу такую булочку, в нужное время только заливали кипячёной горячей водой, получали суп со съестной тарелкой. То же самое касается и мяса, его вялили, чтобы в дороге оно не портилось и при этом сохраняло вкусовые качества. Отведать же телятины, томлённой 10 часов, вкупе с вкуснейшим гарниром из горохового пюре и варёной моркови – можно уже сегодня в экс-Булгарии – в республике Татарстан.
№5. Сурица
Фото: Lastday.clubЭто питный мёд, имеющий два градуса крепости, сладковатый на вкус, что-то между квасом и лимонадом. Небольшая газированность напитка оставляет тонкое послевкусие и абсолютно точно может стать отличным завершением любого ужина, ну или наоборот — его аперитивом.
Интересна этимология слова:
Сурья, Сурица в славянской мифологии – солнечная Богиня радости, света и веселья; супруга Хмеля. Богиня символизирует жизнь и покровительствует ей. Она не просто является символом жизни, но и помогает продлить ее. Недаром Сурица подносит своим детям божественный напиток жизни — сурью. Богиня одета в белую славянскую одежду и на голове носит венок из полевых цветов. Ее простая и скромная красота ярко свидетельствует о чистоте и невинности.
Художник: Андрей ШишкинНаши умные предки даже прописали то, в каких количествах нужно пробовать такой напиток:
«Говорила Одину Легиня сребровласая:в золотом котле Сурица варится,ты возьми испей-испробуй Сурицы, но помни!Первая чаша, даёт силы,изгоняет боли, усталость и немощь…Вторая чаша, даёт веселье и вечную молодость,изгоняет гнетущую старость…Третья чаша для людей лишняя,она превращает человека в животное…».
Возвращение к гастрономии национальной – абсолютный тренд, причём важно его продвигать не только в ресторанах. Важно «продвигать», как бы это не звучало странно, и в повседневной жизни наши блюда. Естественно, не говорю о том, чтобы все стали делать пельмени из крольчатины с фундуком под молекулярной пенкой, но блинчики по-липецки умелые хозяюшки сделать смогут!
Рекомендуем также:
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите левый Ctrl+Enter.
moiarussia.ru
Русская традиционная кухня. История блюд центральной России
Русская кухня столь многогранна и обширна, что, как минимум, стоит разделить её на центральную, южную и северную. Причем вкусовые пристрастия русских аборигенов — самого многочисленного народа нашей страны, сильно меняются в зависимости от географического положения и того растительного и животного сырья, которое растет и обитает рядом.
Начнем с центральной части России, поскольку именно сюда, в две исторические столицы, Москву и Санкт-Петербург, традиционно стекаются потоки продуктов, рецептов и талантливых кулинаров со всей необъятной России.
Скоромный и постный
Древняя русская кухня, примерно до XIV века основывалась больше на обычаях, чем на кулинарном искусстве. Была она проста и не разнообразна. В крестьянском рационе почти не используется такой прием, как жарка. Пища готовилась в русской печи, широко применялись: варка, томление и тушение. Для заготовок впрок повсеместно использовались соление, квашение, мочение. Издавна стол очень четко делился на постный и скоромный. Обилие в русской кухне овощных, ягодных, грибных блюд, обусловлено именно многодневными постами. С одной стороны такое строгое разделение привело к упрощению меню, но с другой — к созданию множества оригинальных блюд, ставших визитной карточкой русской кухни и не имеющих аналогов ни в одной зарубежной кулинарии. Например, квашеная капуста, соленые огурцы, сушеные грибы. Опять же во время постов в доме скапливалось много запрещенного к употреблению молока. Чтобы оно не пропадало, делали творог, но не обычный, его туго и несколько раз отжимали, прессовали, затем томили в печи, пока он не становился совсем сухим. Зато после такой обработки творог хранился многие месяцы. Из той же серии — топленое масло, долго сохраняющее свежесть и вкус после поистине уникальной технологии и обработки.
Хлеб да каша — пища наша
Хлеб преимущественно ели ржаной. Однако к ржаной муке часто примешивали ячменную. Из пшеничной начали печь позже, примерно с XVII века, такие лакомства, как калачи, а еще позднее — бублики и баранки. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно: полувареное овсяное зерно перемалывалось в муку, которую затем разбавляли водой, реже молоком. Основу крестьянского питания издавна составляли зерновые и овощи. Из ржаной, овсяной и даже гороховой муки варили густые кисели. Сладкие ягодные кисели появились позже, с приходом картофеля и, соответственно, картофельного крахмала.
Особой отечественной кулинарной гордостью является пряник. Сначала он целиком состоял из смеси (50х50) муки и меда, назывался медовым хлебом и был необычайно вкусен и ароматен. Постепенно в пряники начали добавлять ягодный сок, затем специи — корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, мяту, анис, имбирь и многие другие.
Какова Аксинья, такова и ботвинья
Традиционно для центральной России разнообразие супов: щи, борщ, калья, уха, рассольник, ботвинья и окрошка, причем каждого названия несколько десятков видов. Однако само слово "суп" — заимствованное, появилось оно лишь в конце XVII века, когда в Россию из Европы проникли бульоны и супы-пюре. До этого жидкое блюдо называлось — "хлёбово". Наибольшей популярностью и раньше и сегодня пользуются русские щи. Их насчитывается до 60 видов: с мясом, рыбой, головизной, грибные, пустые, суточные, зеленые и т.д. Зимой в деревнях щи замораживали в дорогу путникам, от чего, говорят, они становились только вкуснее.
Королевой супов заслуженно считалась ботвинья, приготавливаемая из свежих или сушенных свекольных листьев, крапивы либо другой зелени. Увы, но ароматную, освежающую, питательную ботвинью сегодня почти не готовят ни дома, ни в ресторанах.
Супы традиционно заправлялись сметаной.
Проще пареной репы
До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа. Ели ее пареной, вареной, печеной, квашенной, соленой, сушеной и, конечно, сырой. Репа прекрасно хранится, перенося суровые русские зимы. Вяленая репа — предшественница современных сухофруктов. Раньше у репы использовали не только корнеплод, но и ботву, которую добавляли в супы и салаты.
Много в меню и рыбы, разрешенной в нестрогие посты: печеной, вареной, фаршированной, заливной, сушеной, вяленой. Соленой, даже квашеной. Есть и уникальная, почти утраченная сегодня технология приготовления рыбного филе без костей, называемая — тельное. Лакомством всегда была икра, особенно осетровая и белорыбицы. Причем ее не только солили, но и варили в уксусе и маковом молоке.
Мясо всегда делилось на дичину (добытую на охоте) и убоину (домашний скот). И то и другое варили либо запекали большими кусками в печи. Блюда из измельченного мяса получили свое распространение позже, примерно с XVII века, тогда появились котлеты, колбасы, биточки и тефтели.
А на сладкое?
Распространенный десерт, доживший до нашего времени — печеные яблоки. Запекали их сами по себе, с медом, орехами, дикими ягодами, а позже — с изюмом, корицей, имбирем и даже шоколадом. А вот такие сладости, как морковь и огурцы, сваренные в меду, сегодня давно забыты. Варили их, между прочим, не на открытом огне, а на водяной бане. Отчего они делались прозрачными и сохраняли упругую консистенцию: получались своеобразные русские цукаты. Не менее вкусны по свидетельству современников — паренки, высушенные в печи кусочки моркови и свеклы. Популярны были толченые ягоды (калина, малина. рябина), раздавленные и высушенные на солнце, либо в той же печи в виде лепешек. Их называли заедками, подавали к чаю, использовали зимой и в посты, как средство против авитаминоза.
Кресты и жаворонки
Большое значение на Руси всегда имели ритуальные блюда: кутья на Рождество и Крещение, блины — на поминки и на масленицу, кулич, пасха, крашеные яйца на Пасху. Эти обычаи сохранились до сих пор. Но, к сожалению, почти забыты жаворонки — булочки в виде птичек. Их пекли 22 марта в день памяти 40 мучеников Севастийских. С одной стороны жаворонок считался птицей дерзкой, но смиренной перед Богом. А с другой — был символом скорого прихода весны. Утрачен и обычай печь кресты — специальное печение, служившее вкусным утешением на третьей, крестопоклонной неделе Великого поста. Выпекали такое угощение и на Святки, а вынимая из печи, гадали, какой крест придется нести каждому гостю за столом. Хорошо пропеченный, желто-розовый — обещал здоровье и благоденствие, трещинки и надломы — сулили перемены в судьбе. Горелый и не пропеченный предрекал печаль и болезнь, потому его не ели, скармливали птицам.
Грамота на то и есть...
Серьезный урон русской кулинарии нанесло отсутствие записей. Первая кулинарная книга появилась лишь в 1547 г. Да и в ней вместо рецептов содержался только список самых распространенных блюд, без всяких объяснений. Последствия сего исторического факта плачевны. Даже знатоки нашего языка сегодня не могут расшифровать и четверти ее записей. Что такое, например, "Щипанаа подпарная", мы, наверное, уже никогда не узнаем.
Более или менее настоящие кулинарные книги появились лишь в XVIII веке на волне увлечения русской знати французской кухней. Но рецепты исконно русских блюд вставлялись туда изредка, как дополнение. Составители были уверены, записывать их нет необходимости, ведь "любая баба знает как готовить", например, сухарницу. Баба то, может, и знает. А вот до нас рецепт дошел лишь в осовремененном, сильно измененном варианте. И когда, наконец, хватившись, уже в XIX веке, известные столичные повара начали восстанавливать традиции, многие яства оказались утерянными безвозвратно. Первая книга русских рецептов была составлена тульским помещиком Василием Левашиным в 1816 г. Многие описания он тоже приводил приблизительно, по памяти. Из-за чего "Русская поварня" далеко не отражает истинного богатства национального стола.
Смесь французского с нижегородским
Вплоть до XVIII века русское поварское искусство не отличалось особым умением сочетать и комбинировать продукты, подчеркивая и выявляя их вкус. Готовили в основном в печи, что, конечно, придавало блюдам своеобразие, но резко ограничивало способы тепловой обработки. Не допускалось смешивание ингредиентов, их дробление и перемалывание. Даже в пироги рыбу и мясо не измельчали, а пластовали. Некоторое вкусовое разнообразие достигалось использованием различных масел: орехового, макового, конопляного, чуть позже — подсолнечного. Из пряностей в основном использовали чеснок и хрен.
Только с XVIII века кухня центральной части страны начала приобретать европейские черты. Богатые вельможи, выезжая в Европу, привозили от туда сначала немецких и голландских, а потом французских поваров. Именно французская кухня ввела в русскую измельчение, комбинирование продуктов и точные дозировки в рецептах. Появились сосиски, котлеты, муссы, салаты, компоты, омлеты.
После войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду входит все русское. И отечественная кухня вступает в пору своего расцвета, получает мировое признание, становится органичной и разнообразной. Однако даже в то время новым блюдам все равно давались французские названия. Лангеты, эскалопы, бефстроганов. Изобретаются русские салаты, самый известный из которых винегрет. Его изюминка в использование исконно наших продуктов — квашеной капусты и соленых огурцов.
Котлеты пожарские и киевские
Между прочим, знаменитый салат оливье тоже создан в России французским поваром Люсьеном Оливье, владевшим трактиром в московском саду "Эрмитаж". Увы, тот утерянный рецепт имеет очень мало общего с современным аналогом. Известно лишь, что в его состав входили раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и другие деликатесы.
Французские повара не только оказали огромное влияние на нашу кулинарию. Но и воспитали целую плеяду талантливых русских кулинаров. Например, автор знаменитых пожарских котлет — Дарья Пожарская, жена трактирщика в Торжке. Существует версия, что их рождению мы обязаны Александру I, остановившемуся в провинциальном городке по причине поломки экипажа. Время было обеденное, царь решил перекусить и выбрал самое приличное заведение. В меню значились телячьи котлеты, но телятины, как на грех, в наличии не оказалось. И Дарья приготовила их из курятины. Котлеты чрезвычайно понравились монарху и стали популярным русским блюдом. А столь же известные киевские котлеты были впервые поданы примерно в то же время на Невском проспекте в Санкт-Питербурге. Назвались они тогда новомихайловскими, в честь стоящего рядом Михайловского замка. А киевскими стали в 1947 году, когда их приготовили украинским дипломатам, возвратившимся из Парижа после подписания мирного договора с Германией. Да и бефстроганов — изобретение отечественного повара — крепостного графа Строганова. Имени его история, к сожалению, не сохранила.
С приходом к власти большевики постарались привести жизнь нашего народа, в том числе и кулинарную, к единому знаменателю. Однако советская кухня тоже вписала яркую и весомую страницу в формирование и развитие сегодняшних наших вкусовых пристрастий. Но "это совсем другая история", и мы к ней обязательно вернемся!
Школа оригинального рецепта
Текст взят из книги XVIII века: "взять листьев свеклы, свежих или сушеных, либо крапивы или других трав, в щи употребляемых, изварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью обыкновенно прибавляются измельченные лук, свежие или соленые огурцы, вареная, мелко изрубленная свекла".
nazaccent.ru
Кухни народов России: искусство разнообразия
На сегодняшний день на территории Российской Федерации проживает более 180 народов. Национальные блюда народов России готовят во всем мире, и сегодня уже сложно определить, к какой именно кухне они относятся. 11-13 июля в Новгороде проходит ежегодный Международный фестиваль «Гастрономический туризм в России», который собирает тысячи посетителей со всех уголков мира. На этом настоящем празднике желудка каждый желающий может отведать самые разнообразные блюда этносов, проживающих на территории РФ. Предлагаем вам ознакомится с пятеркой самых оригинальных кушаний нашей необъятной родины.
Борщ боярский, русская кухня
За всю долгую историю русская кухня впитывала и перерабатывала гастрономические традиции соседних народностей и этнических групп. Главной изюминкой русской национальной кухни, которая прославилась на весь мир, являются знаменитые первые блюда, среди которых особое место занимают борщи, рассольники и щи. Также традиционными русскими блюдами считаются солянка, пельмени, блины.
Парадоксально, но положительную роль в возрождении исконно русских кулинарных традиций сыграл французский кулинар по фамилии Карем. Ему удалось сделать настоящую революцию в российской гастрономии. Благодаря этому французу в России зародилась традиция поочередной подачи блюд (раньше все блюда выставлялись на стол одновременно).
Традиционным рецептом русской народной кухни является борщ боярский. Для его приготовления потребуются три вида мяса (свинина, говядина и курятина), сало, свекла, морковь, лук, чеснок, мука, томат-пюре, соль, сахар, специи. Мясо нарезать соломкой, свеклой отдельно тушить с добавлением уксуса. В горшочек положить подготовленное мясо, нарезанное сало, пассированные овощи, томат-пюре, специи, соль, сахар по вкусу. Все это залить костным бульоном и довести до готовности в печи или духовом шкафу.
Конина вяленая, татарская кухня
Татарская кухня славилась не только оригинальностью блюд, но и их оформлением. Поэтому в питании татар преобладали мясные и мучные продукты. Излюбленными видами мяса издавна считались говядина, баранина и конина.
Чтобы приготовить вкусное национальное татарское блюдо вяленую конину, нарежьте тонкими ломтиками конскую брюшину, натрите солью, посыпьте перцем и оставьте на 7-8 дней в темном прохладном месте. Затем просоленное мясо нужно нанизать на шпагат и повесить на 3 месяца в темное место для дальнейшего вяления. После этого продукт готов к употреблению.
Шыртан, чувашская кухня
Блюда чувашской кухни не отличаются особенной технологией приготовления, однако имеют свою национальную специфику. В пище чуваши используют много мяса, особенно уважают баранину и свинину.
Для приготовления национального блюда под названием шыртан, понадобится полкилограмма бараньего желудка, 2 кг баранины, чеснок, соль, специи. Баранину нарежьте маленькими кусочками, заправьте специями и зашейте в бараньем желудке. Положите на противень и выпекайте пока не появится светло-коричневая корочка. Затем немного снизьте температуру и дожарьте до готовности.
Азъяшыд, финно-угорская кухня
Эта кухня занимает особое место в российской гастрономии. К сожалению, большинство рецептов не сохранились, а те, которые удалось сберечь, получили искаженную трактовку.
Азъяшыд — это национальный угро-финнский суп. Для его приготовления понадобится ячневая крупа, рубленый борщевик, стакан зелени, любое мясо и мелко нарезанный лук. Все ингредиенты варить как и обычный суп в подсоленной воде до готовности.
Киржин, кабардино-балкарская кухня
Издавна кабардинцы и балкары считались скотоводческими народами. Кроме традиционных мясных блюд эти кочевники были настоящими кудесниками мучных изделий.
Киржин — это традиционная кабардинская лепешка, которую зачастую используют в качестве ежедневного хлеба. Для ее приготовления понадобится кукурузная мука, пшеничная мука, соль, вода и сливочное масло. Замесите тесто и поставьте на 6 часов в прохладное место. Готовое тесто надо порезать на куски, раскатать с них лепешки по 20 мм, обильно смачивая водой каждую. Жарить нужно на смазанной маслом сковороде до образования золотистой корочки.
magmens.com
Национальная кухня России. | ХоббиТерра
Каждая современная хозяйка в России знает множество блюд различных кухонь, но исконно русская кухня все дальше уходит в небытие. Все из-за новых стереотипов о здоровом питании, которое отвергает многие блюда, которые еще в царской России высоко почитались и ценились. А ведь кухня России – это смесь кулинарных изыском многих народностей, которые населяли и населяют территорию России.
Особенности национальной кухни России.
Если брать исключительно крестьянскую кухню, то можно заметить, что преимущество отдается варке пищи, а жарка применяется лишь в немногих случаях. Благодаря соблюдению постов согласно православной вере, вся национальные блюда делятся на постные и скоромные. Основу русской кухни составляет выпечка, в частности, хлеб. Выпечка, чаще всего делалась из ржаной муки, реже, из пшеничной муки.
Благодаря соблюдению постов, на Руси начали активно использоваться рыба, овощи, грибы, лесные травы и ягоды. Среди овощей преобладают традиционные соленья и маринады. Активно в пищу употреблялись каши и дичь, так как на Руси была развита охота. Для крестьян было характерно 4-5 приемов пищи, при этом завтрак проходил в 6-7 часов утра, а ужин в 22-23 вечера.
Традиционные блюда кухни России.
Важное место в местной кухне занимала выпечка – хлеб, блины, оладьи, орешки, перепичи, шишки, каравай и, конечно же, традиционные пироги. Русские пироги делаются из ржаной или пшеничной муки, и имеют внутреннюю начинку (мясо, овощи, фрукты). Большое значение для кухни имеют караваи, которые часто применяются в традиционных обрядах и блины, которым посвящен крупный православный праздник – Масленица.
Мясные блюда в российской кухне – это неотъемлемая часть праздничного стола. Но и в повседневной жизни крестьянское население активно употребляло свинину, курицу, говядину и дичь. Среди блюд преобладают измельченные мясные блюда: котлеты, колбасы, биточки. Традиционным блюдом для Руси стала буженина – цельный кусок свинины, запекающийся в печи.
Из напитков в русской кухне используются традиционный квас, морс из лесных ягод, напитки из меда. Распространен на Руси и традиционный алкоголь – медовуха, брага, квас. Все алкогольные напитки содержали всего небольшой процент крепости – не более 6 об.
Также, нельзя не отметить другие традиционные блюда российской кухни – холодец, пасха, яичница, кисель, кутья. Заимствованные из других кухонь картофельные блюда, салаты.
Современная кухня России.
Благодаря таким организациям, как компания Мускат Н (http://www.muscatn.ru/), современная русская кухня получила возможность выйти на новый уровень. Используемые пищевые красители из натуральных природных источников конкурируют с синтетическими, разнообразие цветов которых бесконечно и конечному продукту можно придать любой цвет. Стали применяться современные пищевые технологии. Богатый выбор пищевых ароматизаторов из натуральных источников, полученные путем экстрации или прессования, придают блюдам утонченный вкус. Наполнители для молочных продуктов в виде натуральных ягод и не фрутовые наполнители, такие как ваниль, карамель, шоколад, бисквит позволяют придать обычным молочным продуктам необычные вкусовые свойства. В крупных городах появляются авторские кухни и рестораны традиционной кухни России. В таких заведениях классические блюда выполнены на современный лад, им придают изысканный ресторанный внешний вид. В наши дни, можно смело сказать, что российская кухня продолжает меняться и развиваться, с каждым годом впитывая в себя веяния из других культур но, при этом, сохраняя традиционные черты!
Сохранить
hobby-terra.ru
