Блюда лезгинской кухни. Национальные блюда лезгинов
Лезгинская кухня - рецепты лезгинской кухни
Лезгинская кухня
Лезгины хоть и маленький народ, но им еще века назад удалось создать собственную кухню. Причем сбалансированность блюд способна удивить: ведь придумывались они тогда, когда о правильном и рациональном питании еще и речи не было. Лезгинская кухня идеально сочетает в себе мясо и растительные ингредиенты. И конечно, как любая кавказская кухня, она очень сытная и вкусная.
Особенности лезгинской кухни
Лезгины, подобно большинству кавказских народов, всегда занимались животноводством. Если легзин готовит мясо, то это, скорее всего, либо баранина, либо говядина. Значительно реже используется мясо птицы. Кроме того, лезгины с давних времен любят и уважают молоко и кисломолочные продукты, которые самостоятельно делают из коровьего и козьего молока. Творог в лезгинской кухне чуть более жидкий, чем у других народов, и, как правило, солоноватый. Разнообразие домашних лезгинских сыров огромно, сыры есть в рецептах многих салатов. Лезгины используют в своей кухне даже скисшее молоко (называется оно тугъ). Так, именно на разбавленном кислом молоке варится суп дагъугъа. Отдельно стоит сказать о выпечке и сладостях. Количество видов пирогов в лезгинской кухне невозможно подсчитать: это и пироги с начинками, и многослойные, и соленые, и сладкие. Сладости обычно делаются из орехов, мёда и фруктовых сиропов.
Одних только видов хлеба в лезгинской кухне насчитывается около 20, из них три – главные, а остальные – хлебы и лепешки разных видов. Кстати, хлеб – основа рациона лезгинов. Все, что давала земля этого народа, шло в пищу. Поэтому в их рационе всегда много фруктов, овощей и бобовых. Непременным дополнением к любому блюду были травы: кинза, укроп, чеснок, различные виды салатов, перец. Огромное количество дикорастущих трав используется в приготовлении своих блюд и выпечки. К примеру, в основе блюда чиргъит – крапива, жаренная со взбитыми яйцами.
Конечно, есть в лезгинской кухне такие общекавказские блюда, как шашлык, долма, хинкал. Но есть и множество уникальных, по-настоящему национальных. Вот лишь сотая часть из них.
Национальные блюда лезгинской кухни
Афарар (афар) – одно из самых распространенных блюд у лезгин. Это вкуснейший многослойный пирог из очень тонко раскатанного теста, в качестве начинки могут выступать травы (буквально любая трава предгорий), популярны афары с редькой, картофелем, рисом, тыквой. Особой любовью лезгин пользуются такие пироги с мясом. От начинки зависит и то, как пирог будет готовиться. Во всемирной сети сейчас можно найти множество рецептов этого национального лезгинского блюда с фотографиями и подробными инструкциями.
Исида – еще одно национальное блюдо лезгинов, но относится уже к сладостям и обязательно на праздничном застолье. Приготовить исиду очень просто: достаточно определенным образом смешать горячее сливочное масло, муку и сахар. Едят исиду охлажденной, чаще всего нарезают и кладут на хлеб или лепешку. Кстати, очень многие сладкие блюда лезгинов употребляются именно с хлебом.
Тач – традиционный лезгинский напиток готовится долго и тщательно, зато прекрасно влияет на организм, являясь практически аналогом энергетика. Сначала толокно ячменя очищают, промывают и раскладывают на любой материи, после чего накрывают покрывалом и оставляют на несколько дней. Семена прорастают, их высушивают на солнце и перемалывают вместе с предварительно поджаренной пшеницей. Получившуюся смесь заливают кипятком (до 80°С), доводят до консистенции сметаны и добавляют в нее закваску. То, что получилось, ставят в теплое место на 6-8 часов, а перед употреблением варят несколько часов.
Считается, что лезгинская кухня подверглась большому влиянию других кавказских традиций, некоторые исследователи утверждают, что в рационе лезгинов сильны отголоски азербайджанской кухни. Однако никто не спорит с тем, что собственные традиции приготовления пищи у этого народа сохранились до сих пор практически в полном объеме и стали залогом здоровья и долголетия лезгинов.
etokavkaz.ru
ИСИТА (мучная халва по-лезгински) - Кулинарное сообщество
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузы. С добавлением грецких орехов, фисташек, арахиса, кунжута, моркови, тыквенных семечек, сухофруктов. С водой, или без неё. А так же с корицей и шафраном для насыщенного яркого цвета.
Приготовление халвы связано с различными традициями. У азербайджанцев принято готовить халву на поминки и, соответственно, не очень принято - на праздники. Даже есть такая примета: если захотелось халвы, то надо её обязательно сделать. Иначе будет в доме несчастье. (не дай бог!)
Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах. Хотя и на поминки у них тоже принято подавать халву.Обязательно готовят Иситу (именно так её принято называть у лезгинов) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.
Я приготовила сегодня именно лезгинский вариант халвы - Иситу.
Чох саг ол тёте Фатиме, которая этим летом давала мне мастер-класс!
вам понадобятся: мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять) масло сливочное сахарный песок
растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками
когда масло полностью растаяло, добавить муку. на глаз. но чтобы было густо. потому что по мере приготовления она становится более жидкой. варить на средне-слабом огне, постоянно помешивая. и так - минут 30-40. пока по дому не распрастранится характерный запах Иситы. и пока халва не приобретет оранжеватый поджаристый цвет...
вот такой! тогда нужно снять кастрюлю с огня. и добавить сахар. опять же - на глаз и на вкус. я на три пачки масла брала примерно 1.5 стакана песка.
хорошо перемешать. и разлить па тарелкам. ПЛОСКИМ!!! тарелкам, тарелочкам, блюдцам!
Вуаля!
теперь вам остаётся только помыть кастрюлю :)Иситу кушают и горячей и холодной. Некоторые горячую Иситу любят намазывать на хлеб (лепёшку или лаваш)Когда она остывает, можно порезать её ромбиками - как пахлаву. Это делается просто для красоты и для удобства - чтобы чайной ложкой кушать ромбики, один за другим )))Иситу очень любят дети (за уши не оторвёшь!)Вам сначала может показаться - как её много получилось. Поверьте, ваши домашние это быстро исправят =)))
Приятного аппетита! Нуш олсун!
stalic-kitchen.livejournal.com
ИситIа- лезгинская мучная халва - Рецепт восточной кухни
Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты. Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.Приготовление халвы связано с различными традициями.
Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах. Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.
Итак, наша халва :
Вам понадобятся: мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)масло сливочноесахарный песок
Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками
Когда масло полностью растает, добавить муку на глаз, но чтобы было густо. Потому-что, по мере приготовления она становится более жидкой. Варить на средне-слабом огне, постоянно помешивая.И так — минут 30-40, пока по дому не распрастранится характерный запах иситIы, и пока халва не приобретет оранжеватый, поджаристый цвет…
Тогда нужно снять кастрюлю с огня и добавить сахар. Опять же — все делаем на глаз и на вкус. Я на три пачки масла брала примерно 1.5 стакана песка. Хорошо перемешать. и разлить по тарелкам. По плоским тарелкам, тарелочкам, блюдцам!
Вуаля!
теперь вам остаётся только помыть кастрюлю .ИситIу кушают и горячей и холодной. Некоторые горячую иситIу любят намазывать на хлеб (лепёшку или лаваш)Когда она остывает, можно порезать её ромбиками — как пахлаву. Это делается просто для красоты и для удобства — чтобы чайной ложкой кушать ромбики, один за другим.
Иситу очень любят дети (за уши не оторвёшь!)Вам сначала может показаться — как её много получилось. Поверьте, ваши домашние это быстро исправят.
Приятного аппетита!Лулу Арслановна «Лезги халкьдин тIуьнар | Лезгинская кухня»
1 / 1 Вконтакте
Google+
halyaleda.ru
Лезгинская кухня — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичIек, афарар, аш, хашил хапIа). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина. Из растений бобовые и овощи.
Хлеб
Как и у всех народов мира, у лезгин хлеб является основным продуктом питания. Самых распространённых, основных видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе - три:
- Хран фу (лезг. хьран фу)
- Сачун фу (лезг. сачун фу)
- Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу)
Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:
- Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
- Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно "бумага-хлеб", тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
- Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
- Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
- Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
- Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
- Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
- Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
- Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
- Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — Хлеб с тмином.
- Тунут (лезг. тІунутІ) — небольшая лепёшка.
- Танурд фу (лезг. тІанурд фу) — Хлеб, выпеченный на тонуре.
- Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
- Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
- Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка на углях.
- Каркар фу (лезг. кІаркІар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
- Черекун (лезг. черекун) — лезгинская пицца.
Тесто для испечения хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.
Хлеб в лезгинском фолклоре
Хлеб также упоминается в лезгинском фолклоре:
- «Хлеб всему голова» — фу кьил я
- «Хлеб будет — изобилие будет» — Фу жеда — бул жеда
Кисломолочные
Кисломолочные продукты занимают особое место в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Продукты животноводства, как, например, кисломолочные продукты, широко употребляются в пищу. Творог по-лезгински - мукаш. От классического творога отличается немного жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. А есть напиток, который можно использовать и в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.
Растительная пища
Зерновые
- Калар (лезг. калар) — закуска из прожаренных семян.
- Тач (лезг. тІач) — высокоэнергетическая кисель из молотых зёрен.
- Аш (лезг. аш) — плов.
- Гит (лезг. гитІ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
- Чиргин (лезг. чиргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.
Салаты
- Хикиф (лезг. хьикьиф) — салат из крапивы.
Соусы
- Камбар (лезг. камбар) — кисломолочный соус с зеленью.
- Асала (лезг. асала) — крем из яичных желтков и тутового мёда.
Выпечки
- Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
- Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
- Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
- Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
- Цкен (лезг. цкІен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
- Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.
Сладости
- Исида (лезг. иситІа)
- Нутуфа (лезг. нутІуфа) — лезгинская халва.
- Мехкут (лезг. мехкІуьт) — смесь из мёда и орехов.
Супы
- Турар-хапай (лезг. тІурар-хапІай) — похлёбка с мучными шариками.
- Харар хуйрак (лезг. харар хуьйрак) — суп с горохами.
- Шурва (лезг. шурва) — суп из баранины или говядины.
Особые блюда
- Шашлык
- Пичекар (лезг. пичІекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
- Хинкал (лезг. хинкІар) — особое отличие в тонком тесте.
- Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки. [1]
- Цур (лезг. цур) — кислая пастила. [2]
Напишите отзыв о статье "Лезгинская кухня"
Примечания
- ↑ [www.elite-life.narod.ru/n_kit11.htm Лезгинская кухня]
- ↑ [www.lezgi-yar.ru/forum/26-25-1 Лезгинский национальный портал]
Литература
- Гаджиева Г . Р . [uniq.moy.su/Lezginskaj_Kuhnj-.pdf Кухня лезгин]. — Махачкала, 1996.
Ссылки
- [www.odnoselchane.ru/?sect=3109 Историческая лезгинская кухня]
- [www.elite-life.narod.ru/n_kit11.htm Кухни народов России]
- [www.youtube.com/watch?v=giiVkuZzcAU Лезгинские национальные блюда (Лезги хуьрекар) - Youtube]
Отрывок, характеризующий Лезгинская кухня
– Как ты здесь? – повторил князь Андрей. Пламя ярко вспыхнуло в эту минуту и осветило Алпатычу бледное и изнуренное лицо его молодого барина. Алпатыч рассказал, как он был послан и как насилу мог уехать. – Что же, ваше сиятельство, или мы пропали? – спросил он опять. Князь Андрей, не отвечая, достал записную книжку и, приподняв колено, стал писать карандашом на вырванном листе. Он писал сестре: «Смоленск сдают, – писал он, – Лысые Горы будут заняты неприятелем через неделю. Уезжайте сейчас в Москву. Отвечай мне тотчас, когда вы выедете, прислав нарочного в Усвяж». Написав и передав листок Алпатычу, он на словах передал ему, как распорядиться отъездом князя, княжны и сына с учителем и как и куда ответить ему тотчас же. Еще не успел он окончить эти приказания, как верховой штабный начальник, сопутствуемый свитой, подскакал к нему. – Вы полковник? – кричал штабный начальник, с немецким акцентом, знакомым князю Андрею голосом. – В вашем присутствии зажигают дома, а вы стоите? Что это значит такое? Вы ответите, – кричал Берг, который был теперь помощником начальника штаба левого фланга пехотных войск первой армии, – место весьма приятное и на виду, как говорил Берг. Князь Андрей посмотрел на него и, не отвечая, продолжал, обращаясь к Алпатычу: – Так скажи, что до десятого числа жду ответа, а ежели десятого не получу известия, что все уехали, я сам должен буду все бросить и ехать в Лысые Горы. – Я, князь, только потому говорю, – сказал Берг, узнав князя Андрея, – что я должен исполнять приказания, потому что я всегда точно исполняю… Вы меня, пожалуйста, извините, – в чем то оправдывался Берг. Что то затрещало в огне. Огонь притих на мгновенье; черные клубы дыма повалили из под крыши. Еще страшно затрещало что то в огне, и завалилось что то огромное. – Урруру! – вторя завалившемуся потолку амбара, из которого несло запахом лепешек от сгоревшего хлеба, заревела толпа. Пламя вспыхнуло и осветило оживленно радостные и измученные лица людей, стоявших вокруг пожара. Человек во фризовой шинели, подняв кверху руку, кричал: – Важно! пошла драть! Ребята, важно!.. – Это сам хозяин, – послышались голоса. – Так, так, – сказал князь Андрей, обращаясь к Алпатычу, – все передай, как я тебе говорил. – И, ни слова не отвечая Бергу, замолкшему подле него, тронул лошадь и поехал в переулок.От Смоленска войска продолжали отступать. Неприятель шел вслед за ними. 10 го августа полк, которым командовал князь Андрей, проходил по большой дороге, мимо проспекта, ведущего в Лысые Горы. Жара и засуха стояли более трех недель. Каждый день по небу ходили курчавые облака, изредка заслоняя солнце; но к вечеру опять расчищало, и солнце садилось в буровато красную мглу. Только сильная роса ночью освежала землю. Остававшиеся на корню хлеба сгорали и высыпались. Болота пересохли. Скотина ревела от голода, не находя корма по сожженным солнцем лугам. Только по ночам и в лесах пока еще держалась роса, была прохлада. Но по дороге, по большой дороге, по которой шли войска, даже и ночью, даже и по лесам, не было этой прохлады. Роса не заметна была на песочной пыли дороги, встолченной больше чем на четверть аршина. Как только рассветало, начиналось движение. Обозы, артиллерия беззвучно шли по ступицу, а пехота по щиколку в мягкой, душной, не остывшей за ночь, жаркой пыли. Одна часть этой песочной пыли месилась ногами и колесами, другая поднималась и стояла облаком над войском, влипая в глаза, в волоса, в уши, в ноздри и, главное, в легкие людям и животным, двигавшимся по этой дороге. Чем выше поднималось солнце, тем выше поднималось облако пыли, и сквозь эту тонкую, жаркую пыль на солнце, не закрытое облаками, можно было смотреть простым глазом. Солнце представлялось большим багровым шаром. Ветра не было, и люди задыхались в этой неподвижной атмосфере. Люди шли, обвязавши носы и рты платками. Приходя к деревне, все бросалось к колодцам. Дрались за воду и выпивали ее до грязи. Князь Андрей командовал полком, и устройство полка, благосостояние его людей, необходимость получения и отдачи приказаний занимали его. Пожар Смоленска и оставление его были эпохой для князя Андрея. Новое чувство озлобления против врага заставляло его забывать свое горе. Он весь был предан делам своего полка, он был заботлив о своих людях и офицерах и ласков с ними. В полку его называли наш князь, им гордились и его любили. Но добр и кроток он был только с своими полковыми, с Тимохиным и т. п., с людьми совершенно новыми и в чужой среде, с людьми, которые не могли знать и понимать его прошедшего; но как только он сталкивался с кем нибудь из своих прежних, из штабных, он тотчас опять ощетинивался; делался злобен, насмешлив и презрителен. Все, что связывало его воспоминание с прошедшим, отталкивало его, и потому он старался в отношениях этого прежнего мира только не быть несправедливым и исполнять свой долг.
wiki-org.ru
Лезгинский | Кухня
Новые видео о приготовлении лезгинских блюд от Менсуры Хейировой
Шакука
Пчекар
Исита
Плов с бобами
Маленькие белые бобы предварительно варятся. Измельчаем грецкие орехи. После того, как рис отцежен, тесто корки помещяется у основания кастрюли. Чтобы приготовить корку, нужно взбить два яйца, размешать с ложкой йогурта или кислого молока и добавить 2-3 ложки отцеженного риса, куркумы и соли. Корку нужно пожарить в кипящем масле и затем покрыть им дно кастрюли. Распологаем по слоям бобы, грецкий орех и рис. Поливают вскипяченным топленым маслом. Крышку плотно закрываем обернув полотенцем и поставим кастрюлю на печь чтобы готовился на низком пламени.
Камбар
Камбар - тип напитка, сделанного из йогурта, воды, огурцов, зеленого лука, чеснока, укропа, черемши, соли. Он готовится из черемши (дикий лук), который считают одним из первых зеленей, которые вырастают из-под снега в начале весны. Черемшу сортируют, отрезают луковицы, вымывают и оборачивают в полотенце, чтобы высохнуть от воды. Затем разрезают на мелкие кусочки, солят и ставят в банку. Черемша выделяет воду и несколько дней спустя, камбар будет готов. Его смешивают с йогуртом и едят с хлебом.
Цкан
Цкан – издревле является продуктом питания лезгинов. Один цкан может уталить голод небольшой семьи, потому-что в его состав входит немало полезных продуктов. Цкан готовят из жирной баранины проведенной через мясорубку. К нему добавляются мелко нарезанные лук, картофель и измельченный грецкий орех. Добавляются еще и сухой тимьян, соль, и перец. Из готового теста делают лаваши и помазав маслом собирают в комки. После 2 комка раскатываем на лаваши. На один лаваш положите баранину и закройте другим лавашем. Цкан можно сделать с двумя и тремя слоями с тонким слоем теста между каждым. Цкан печется в печке или в традиционном «херек». Когда цкан будет готов, нужно обернуть его в скатерть на 20-25 минут.
Хлеб
Лезгинский хлеб напоминает солнце, это связано с их мифологией. Хлеб можно приготовить как из теста с дрожжами так и из пресного теста, накатыванием лавашей толщиной в 1 см. Прежде чем поместить в херек(традиционная духовка), на хлеб нужно помазать айраном или смесью из яйца и воды. Почти все лезгинские женщины могут испечь этот хлеб. Этот тип хлеба не портится долгое время, не становится заплесневелым в течение 10-15 дней.
У лезгинов есть еще эти типы хлеба: ху (самый древний тип хлеба), кхул, чарфу, кокоц, лаваш, базламач, сачун фу, акат фу, гулан фу, чар авай фу, шткар, ниси квай фу, мукаш квай фу, хох квай фу, тунут, ширин фу, гузан, алуга, цалуг, баклук, черекун и другие.
Для работы медиаплеера необходимо установить Javascript
www.juvanbur.org
Почему лезгины зовутся лезгинами - Омарова Амина
Почему лезгины зовутся лезгинами. Роль тотемизма в происхождении некоторых кавказских этнонимов И. Гаджимурадов, [email protected] Бонн, ГерманияИсследование происхождения кавказских народов и этнонимов считается среди кавказоведов делом довольно неблагодарным, так как языковая и этническая ситуация на Кавказе настолько запутана, что даже самые энергичные специалисты ограничиваются по этой тематике общими формулировками.В самоназваниях многих кавказских народов часто присутствует тотемический элемент, который находит свое отражение в полузабытых мифологических представлениях горцев.Особый интерес вызывает в этой связи этноним лезги, который почти единодушно признается исследователями поздней формой имен лекзи/лакзи и лек/лег, зафиксированнных в раннесредневековых и античных источниках. При этом ученые считают исходным словом протовосточно-кавказское *лег 'мужчина, человек' (ср. груз. лека 'дагестанец', уд. лекl 'лезгин, дагестанец', самоназвание лакцев лаккучу). Не вдаваясь особо в дискуссию о первоначальной привязке этнонима лег/лезг/лакз к отдельным дагестанским народам, хочу лишь отметить тот факт, что термин лезги (иранизированное лег/лек) сохранился как самоназвание исключительно у лезгин и других лезгиноязычных народов (напр. рутульцы в Шекинском районе Азербайджана называют себя лезги).Это обстоятельство нельзя считать случайным. Примечательно, что раннесредневековое царство Лакз, которое упоминается в арабских источниках, локализуется в пределах современной территории проживания лезгиноязычных народов. Хотя в прошлом термином леки (лезги) называли почти все горские дагестанские народы, очевидно, что исходной стороной такого рода обобщения являлась древняя Персия (Иран), войска которой при экспансии в Дагестан в первую очередь сталкивались с дружинами лезгин.Что касается этимологии этнонима лек/лег, то наиболее вероятным представляется мне привязка этого имени к лезгинскому названию орла -лекь (ср. таб. люкь 'орел', цах. ликь 'ястреб'). Показательно то обстоятельство, что орлы в представлении лезгин и некоторых других горских народов Кавказа являются воплощением человеческой души. Этот феномен - отголосок древних погребальных обрядов, распространенных в горах Передней Азии и Кавказа. Раннесредневековые арабские географы сообщали в своих путевых заметках, что у горцев существовал обычай выставлять своих покойников на возвышенных местах, чтобы птицы склевывали мясо с костей. В связи с тем, что хищники при виде падали в первую очередь пытаются добраться до особо питательной печени, бытовало представление, что печень является важнейшим жизненным органом человека, в котором заключена его душа (ср. нем. Leber 'печень' и Leben 'жизнь'; заслуживает интерес также особое упоминание печени в фольклоре многих народов). Естественно, что при поедании покойников орлами (или другими птицами из семейства орлиных) душа умерших 'перемещалась' в тела птиц. Орлы и некоторые другие птицы по сегодняшний день считаются у лезгин и лезгиноязычных народов священными. Их отстрел и употребление в пищу считается тягчайшим святотатством.Эти запреты, несомненно, связаны с табуизацией тотемических животных, распространенной среди многих народов мира. Древние тотемические и религиозные представления, связанные с образом орла, бытовали у многих народов в древности. Отголоском этих представленией является и тот факт, что в государственной символике целого ряда стран образ орла используется в качестве герба.Общеизвестная греческая легенда о Прометее, прикованном Гефестом по приказанию Зевса к скале Кавказских гор, и об орле, склевывающим его печень, является аллегорическим описанием предками индоевропейцев чуждого им ритуального обряда погребения кавказских горцев. Прометей, которого бог неба Зевс наказал за то, что он выкрал небесный огонь и передал его людям, является, по всей вероятности, собирательным образом кавказоязычных горцев, раньше других народов овладевших тайной литья и ковки металлов. Под огнем в греческой легенде следует, конечно, понимать не костер, а особый огонь в специальной печи горцев, при помощи которого кавказоязычным кузнецам удавалось плавить и отливать металлы. Эпизод с кражей небесного огня и передачей его людям объясняется просто, если учесть, что до изобретения предками кавказских и анатолийских горцев плавильных печей только боги владели огнем (молнией, раскаленной вулканической лавой), способным расплавить металл. Не случайно то обстоятельство, что исполнителем кары Прометею явился бог огня и кузнечного дела Гефест, функции которого указывают на его вулканическое происхождение.Следует особо отметить, что для обозначения печени и орла лезгины используют одно и то же слово лекь. Не может быть никаких сомнений в том, что это 'совпадение' является отголоском давно забытых религиозных ритуалов. Пересечение понятий 'орел', 'печень', 'душа', 'мечта' находит свое продолжение и в других восточнокавказских языках: лезгинскому эрзиман 'мечта, пожелание' (ср. таб. арзу 'желанный, заветный'), которое никоим образом не может быть заимствованием из тюркских или иранских языков, соответствует, например, чечен. эрзу 'орел' и чамал. эрцим 'беркут' (ср. арм. арциб 'орел', предположительно урартского происхождения). Не исключено также, что традиция гадать на печени жертвенного животного (ср. традицию осмотра печени зарезанного животного у лезгин) и предсказывать будущее по полету птиц (соответственно и загадывать желание: ср. лезг. эрзиман) у хурритов и позднее у этрусков первоначально была связана с древним погребальным ритуалом горцев, о котором говорилось выше. В горах Чечни и Ингушетии и по сей день сохранились целые города мертвецов, расположенные в труднодоступной скалистой местности, где мертвецов выставляли в специальных открытых склепах - каменных «ящиках» на съедение хищным птицам.Древнейшее население Малой Азии, память о котором сохранилась среди прочего в донесенном до нас древнегреческими источниками этнониме лелег, называло себя, вероятно, также по имени птицы - своего тотемического знака. Характерный головной убор (из птичьих перьев) этих древнейших насельников Передней Азии и сопредельных европейских регионов позволяет предложить этимологию этнонима лелег (ср. лезг. леглег, авар. лакълакъ 'аист', лак. лелуххи 'птица', рут. эрфи-лелей 'вид орлиных', цез. лела 'перо; крыло', из восточно- кавказского субстрата происходит и азерб. лелек 'птичье перо'), который мог означать 'люди-птицы, крылатые люди'. В одной древневавилонской хронике упоминаются кроме того воинственные жители горных регионов к северу от Месопотамии, характерной особенностью внешности которых был «вороний» (вероятно «орлиный») нос и одеяние, украшенное птичьими перьями (в хронике говорится буквально о «птичьих телах»). Древняя мода украшать одежду и головные уборы перьями своей тотемической птицы (пережитки этой моды сохранились до наших дней у некоторых европейских народов) объясняет, по всей видимости, названия целого ряда современных кавказских народов.Имя черкес - так называют адыгов их соседи - происходит от осетинского (алано-сарматского) тсергес 'орел' (< протоиран. *crkasa 'орел'). Самоназвание грузин картули восходит, вероятно, также к наименованию одного из видов орлиных (ср. лезг. кард 'сокол', тур. картал 'орел'), дагестанские цезы берут свое название от цез. це 'орел', от авар. цIум 'орел' происходит, по всей видимости, также этноним цумадинцы и т.д. Знаменитый танец лезгин - лезгинка (известен также в Иране под названием лезги и в Грузии как лекури < лека «лезгин, дагестанец»), который почти в неизменном виде распространен среди всех без исключения кавказских народов, является ничем иным, как отголоском древних языческих верований и ритуалов, одним из основных элементов которых являлся образ орла. Этот образ совершенно точно воспроизводится танцором, особенно в тот момент, когда он, поднявшись на носки и горделиво раскинув руки-крылья, плавно описывает круги, словно собираясь взлететь. Название похожего танца грузин картули, по всей вероятности, также происходит от слова кард и означало первоначально 'соколиный, орлиный танец' (см. фото). Закономерным является то обстоятельство, что лезгинка названа так в соответствии с древним тотемом лезгиноязычных народов и является исконным национальным и древним ритуальным танцем лезгин (отсюда и название лезги/лезгинка, ср. акушинка – танец акушинских даргинцев, кабардинка – танец кабардинцев, азерб. гайтагъы – танец кайтагцев и т.д.).
Если продолжить наблюдения, связанные с отражением древних тотемических сюжетов в танцах современных горцев Кавказа, то следует заметить, что особенностью народных танцев аварцев является характерное положение руки танцоров во время пляски, которое, вероятно, должно символизировать приподнятую голову змеи (ср. название аварцев у лезгин баркьу, а также у гунзибцев и бежтинцев бархъал, которое связано, вероятно, с авар. борохь «змея»). Особенно примечательными являются при этом своеобразные движения руки у танцоров, совершенно очевидно имитирующих извивания змеи - древнего тотема аварцев. У кавказских народов известны также реликты тотемических представлений в образах других хищников (напр. медведя у даргинцев, волка у чеченцев и т.д.). Как мы видим, при детальном изучении лексических феноменов, мифологических сюжетов и даже танцевальной культуры современных горцев Кавказа можно выявить интересные детали, которые позволят по-новому взглянуть на несомненно древнейшую историю этого интереснейшего региона и его народов.
Рецензии на статью просьба присылать по электронной почте на адрес: [email protected] Сокращения названий языков, принятые в статье: авар. - аварский, азерб. - азербайджанский, арм. - армянский, груз. - грузинский, лак. - лакский, нем. -немецкий, протоиран. - протоиранский, рут. - рутульский, таб. -табасаранский, тур. - турецкий, уд. - удинский, чамал. - чамалинский, чечен. - чеченский, цах. - цахурский, цез. - цезский.
mon-amina.livejournal.com
Лезгины
История и расселение лезгинов
Лезгины – это потомки древнейшего населения Южного Дагестана. В IХ-Х вв. эти территории упоминаются в арабских источниках как «царство лакзов». В Средние Века вокруг крупных селений лезгин (Ахты-пара, Докуз-пара, Курах, Кюре) образовались автономные объединения сельских «вольных обществ», некоторые вошли в феодальные образования: Кубинское, Кюринское, Дербентское ханства и другие.
Вольные общества и ханства время от времени подпадали в зависимость от азербайджанского Ширвана. В XVIII в. часть лезгин входила в состав Кубинского и Дербентского ханств. В конце XVIII в. село Курах становится резиденцией лакского Казикумухского хана, в 1812 года – столицей самостоятельного Кюринского ханства, которое сразу же после образования вошло в состав России. В 1806 г. Российское подданство приняли кубинские лезгины.
Чуть позже в состав России вошли «вольные общества» лезгин Ахты-пара, Докуз-пара и другие. В 1828 г. территория лезгин окончательно вошла в состав Российской Империи и перед революцией входила в Самурский и Кюринский округа Дагестанской области и Кубинский уезд Бакинской губернии. Во время Кавказской войны часть лезгин примкнула к движению мюркадизма, часть, прежде всего беки, выступила на стороне русских. Лезгинские части принимали участие в русско-турецкой войне 1877-1878 гг.
По данным переписи населения 2002 г., на территории России проживает более 411 тысяч лезгин. Они населяют, в основном, юго-восточные районы Дагестана.
Хозяйство лезгинов
Ведущую роль в хозяйстве лезгин играло пашенное земледелие и разведение мелкого рогатого скота с преобладанием овцеводства и ежегодными перегонами с летних пастбищ на зимние и обратно.
Главными сельскохозяйственными культурами, которые выращивали лезгины, были ячмень, пшеница, просо, рожь, кукуруза, рис и бобовые. В середине XIXв. начали выращивать картофель. Вплоть до 30-х годов ХХ в. было широко развито овощеводство и бахчеводство. В Ахты, Магарамкенте и Кусумкенте большое внимание уделялось садоводству и виноградарству.
На равнинных территориях лезгины держали скот на стойлово-выгонном содержании, в горах было распространено отгонное скотоводство. Зимние пастбища находились, в основном, в Северном Азербайджане. Разводили главным образом овец, коз, крупный рогатый скот. Большое значение в хозяйстве играли буйволы.
Традиционными промыслами и ремеслами лезгин являются прядение, ткачество, производство ковров, кожевенное, кузнечное, гончарное, оружейное и ювелирное дела. Крупным торгово-ремесленным центром Южного Дагестана было село Ахты, где проживали и работали сотни ремесленников. В селе Икра занимались кузнечным и ювелирным делом. Повсеместно производили ковры, которые пользовались большим спросом в России и других странах. Было распространено отходничество на сезонные заработки к земледельцам и на нефтяные промыслы Азербайджана.
Жилище, одежда, кухня лезгинов
Традиционные поселения лезгин в горах состояли из тесно стоящих домов, часто двухэтажных. На равнине селения имеют широкие улицы или неупорядоченную планировку. Дома на равнине строились из камня, с плоской земляной крышей, в плане прямоугольные, квадратные или в виде букв «Г» и «П».
На равнинах дома строили одноэтажными, в горах – многоэтажными. Нижний этаж представлял собой хлев или крытый двор, верхние – жилые помещения. Вплоть до ХIХ в. окон в домах лезгин не было, только дыры в потолке для выхода дыма, зато наличие бойниц было обязательным. Во внутреннем убранстве большое место занимали разнообразные ковры, вместо шкафов для хранения вещей предметов быта в стенах имелись ниши.
Традиционные мужской костюм лезгин состоял из рубахи, шаровар, бешмета, черкески, папахи из серого или черного каракуля, верхней одеждой был бешмет и овчинная шуба. На ногах лезгины носили сапоги из плотной шерсти с загнутыми носками. Традиционный женский костюм состоял из рубахи, красных, черных, синих или желтых шаровар, бешмета, платья, головного платка, чухты, серебряного пояса. Лезгинки традиционно носили много украшений. Отличительной особенностью костюма лезгин были шерстяные чулки с цветным орнаментом и сыромятная обувь.
Традиционной пищей лезгин были зерновые, бобовые, мясные и молочные блюда. Основное повседневное блюдо – хинкал (галушки), по праздникам готовили гатай-кабаб (жареное рубленое мясо с фасолью и картофелем), пловы, слоеные пироги.
Язык, религия, фольклор лезгинов
Лезгины говорят на лезгинском языке группы иберо-кавказских языков нахско-дагестанской семьи. Кюринская диалектная группа включает гюнейский, яркинский и курахский диалекты, а также гилиярский и челхенский говоры; самурская группа — дакузпаринский и ахтынский диалекты, фийский и курушский говоры; наконец, кубанская группа представлена кубанским диалектом.
До 1917 г. у лезгин существовало несколько начальных школ. Как и большинство народов Дагестана, лезгины пользовались арабской графикой. В 1928 г. создан алфавит на латинской и в 1938 г. на кириллической основе. Литературный лезгинский язык основан на гюнейском диалекте. Распространены также русский и азербайджанский языки. Большинство лезгин являются мусульманами-суннитами, есть шииты.
Общекавказский эпос «Нарты» среди лезгин распространен мало; известны лишь отдельные сюжеты. Героем лезгинского эпоса является богатырь-герой Шарвили. Известно творчество поэтов-ашугов XIX в., сказания, песни. Лезгины создали богатый музыкальный (в основном песни) и танцевальный (в том числе «лезгинка») фольклор. Разнообразные музыкальные инструменты: чунгур, саз, тар, зурна, свирель, бубен.
geographyofrussia.com
