Уйгурское кулинарное исскуство. Национальное блюдо уйгуров
Уйгурское кулинарное исскуство
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их. Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжареных овощей. Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца. Особое место среди холодных блюд занимает «Гүл тавақ» (гюль тавак) - цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков. Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» - бульоны, это супы с писом, овощами, «суюқ аш» - это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджаркой. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «қалиғач тили» - лапша в форме языка ласточки, «узмә суюқ аш» - суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» - суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» - суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ат-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» - «сумуляқ» готовится в качестве поминального блюда. Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лаңмән». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лаңмән» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусәя, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д. «Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «қасқан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д. «Чөчүрә»(чочуря) - пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чөчүрә» могут подавать как первое, так и второе блюдо. Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» - повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом. «Самса» - одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «пөрә»(пёря), «гөш нан» (гёщ нан) и «олух нан». «Пөрә» - своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком. «Гөш нан» - мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане. «Олух нан» - паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д. Особого кулинарного искусства требует приготовление «өпкә-есип» (опкя-исип) - начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду. Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чоң нан» (чон нан), маленьких и толстых – «тоғач» (тохач). В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «қатлима», тонкие блины на сале «пошкал». На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «саңза» (санза). Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба. Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития. Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «Әткән чай»(аткян чай). Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апқур чинә»(апкур чиня). Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сиң чай»(син чай). Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «көк чай»(кёк чай). Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.
uyghur-radio.umi.ru
самые вкусные блюда уйгурской кухни
Автор: Ольга Анисимова
Традиционные яркие наряды, расшитые тюбетейки, мелодичные песни и пряные травы — уйгуры мастера не только игры на сурнае, но и настоящие повелители теста и скалки.
Древний восточный народ с богатейшей историей и трагичной судьбой удивляет своей многогранной кухней, полной ароматов специй, различных трав, овощей и, конечно же, мяса.
Restoran.kz расскажет о самых вкусных блюдах уйгурской кухни, которые обязательно стоит попробовать не только иностранным гостям, но и самим алматинцам.
На закуску
Открывает наш рейтинг красивое и вкусное блюдо, которое, к тому же, еще и очень полезно — «Гуль Тавак». Это закуска, выполненная в форме прекрасного весеннего цветка. Все краски и запахи степи как будто собраны в едином ансамбле из различных овощей, мяса, рыбы и, конечно же, приправ и специй. Овощное ассорти, которое заставит аппетит разыграться и станет прекрасным «вступлением» для первого блюда.
В первых рядах
Супы заслуживают особого отдельного места в рейтинге, их по праву можно возвести на первые строки в нашем кулинарном ансамбле. Супы издревле называют «едой для уставших» — это наваристые бульоны, которые призваны восстанавливать силы после трудного дня или долгого пути, при этом они легкие и хорошо усваиваются организмом. Блюда традиционно заправляются свежей зеленью и кореньями. Видов «Суюк Аш» немало: это и «калигач тили», «халиваш», и «омач», и, непременно, «манпар». Без малого, в каждом рецепте присутствует тесто, нарезанное квадратиками или в виде тонкой лапши, приготовленной из различных видов муки.
Главная роль
Многие восточные народы приписывают лагман именно к своей кухне, однако, это блюдо имеет исконно уйгурские корни. Насчитывается более двухсот рецептов лагмана, каждый из которых отличается насыщенным вкусом и эстетически красивым внешним видом.
В общих чертах, представлены два основных «солиста»: «ручная» лапша и подлив из мяса. Однако тесто — это отдельная глава в кулинарной книге уйгурского народа. Оно должно быть упругим, однородным, нервущимся. Лапша вытягивается руками искусного повара и бывает тонкая, средняя, веревочная, плоская и обжаренная.
Подлив для лагмана готовится в течение короткого времени (примерно 15 минут), поскольку мясо нарезается тонкой соломкой, а овощи остаются в «полусвежем» виде. Специи, естественно, дополняют эту кулинарную симфонию. Рецепт подлива у каждого повара свой, можно выделить лишь основные ингредиенты: сельдерей, лук, чеснок, томат, пекинская капуста.
Нотки праздника
Для большого праздника с гостями и угощениями в качестве главного блюда может быть приготовлено, сфотографированно для Инстаграма и торжественно съедено блюдо «Дапанджи», вокруг рецепта которого зачастую возникает множество споров. Как его готовить, с картофелем или рисом, с лапшой или без — дело вкуса для каждого, ведь как и во многих блюдах, здесь главную роль играет мясо, а всё остальное — просто гарнир. Нотку остроты и пикантности придает жгучий перчик, который прекрасно гармонирует с курицей, болгарским перцем и лапшой.
Хлеб — всему голова
Азиатские и западные традиции в изготовлении хлеба кардинально различны. Например, уйгуры считают, что самым полезным, легкоусвояемым и дарящим жизненные силы является хлеб, впитавший в себя «душу» живого огня, то есть, приготовленным на специальной печи, называемой «тандыр». Можно отметить более сорока разных видов хлеба, но, если вкратце, то в уйгурской кухне их можно разделить на: «чон нан» и «тогач», а также на хлеб, который готовится в казане: «гощ нан» (в переводе «мясной хлеб») и «олух нан» («хлеб на пару») в виде рулета с морковью, тыквой и джусаем.
Что-нибудь к чаю?
Традиционный уйгурский десерт, как и у большинства восточных народов — это хворост или «Санза». Готовится он из теста, замешанного на пшеничной муке, скрученного в жгуты и обжаренного в масле. Готовый хворост посыпается сахарной пудрой и подается с вареньем, медом, или просто со сметаной.
Отдельного рассказа заслуживает национальный уйгурский «аткян чай» — черный чай, который принято пить с солью, жирными сливками, сметаной и маслом. Подается такой напиток в специальных чашах «апкур чиня», и вполне может заменить вам завтрак. А вот после «аткен чая», принято пить «кок чай» или «сын чай» (черный или зеленый чай) со сладостями.
Не смотря на то, что уйгурский народ не имеет собственного государства, колоритная и бесподобная кухня стала нематериальным памятником культуры, традиций и вкуса. Ее чтут и любят не только представители этого этноса, но и все остальные народы, проживающие в нашей дружной республике.
Если наша статья вдохновила вас на кулинарные путешествия, и вы решили посвятить ближайший поход в ресторан именно уйгурской кухне, выбирайте соответствующий раздел на нашем сайте и бронируйте столик.
Йеқимлиқ иштәй! Приятного аппетита!
restoran.kz
Плов | UyghurToday.com - Уйгуры: новости, история, культура
В столичном этноцентре более тысячи человек угостились разными видами плова и свежей выпечкой. Три этноцентра совместно организовали плов – party, приготовив 600 кг восточного блюда. «Мы поддержали инициативу Ассамблеи народа Казахстана сделать плов – party, приготовить плов, разные виды восточной выпечки и бесплатно раздать населению», — сказал председатель этнокультурного центра уйгуров Казахстана в Астане Рустам […]
Читать дальше
Национальные традиции, пожалуй, более всего сохранились в пище уйгуров: в выборе продуктов питания, в способах приготовления и употребления блюд. Основная пища уйгуров — растительная с добавлением мяса, молока и молочных продуктов. Уйгурская кухня очень богата и разнообразна. Уйгуры славятся по всей Центральной Азии как превосходные кулинары и пользуются в этом отношении повсюду общим признанием. Уйгурский […]
Читать дальше
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации. Холодные блюда подразделяются […]
Читать дальше
uyghurtoday.com
