Традиции здорового питания тувинцев: баранина. Национальное блюдо тувы
 
|
|
|
||||||||||||
www.tuvaonline.ru
Традиции здорового питания тувинцев: баранина
13.05.2016 В 2010 году Правительством РФ утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года в целях сохранения и укрепления здоровья, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. В рамках мер по реализации политики государства, направленной на укрепление здоровья населения, в НИИ медико-социальных проблем и управления Министерства здравоохранения Республики Тыва изучили традиционный рацион тувинской национальной кухни.
Известный этнограф начала ХХ века Е.К. Яковлев когда-то писал, что «важнейшим пищевым продуктом является молоко и мясо. В средне-зажиточном хозяйстве на мясную пищу падает около 20% бюджетных расходов, а на молоко, масло – добрая половина».
Суровые резконтинентальные климатические условия Центральной Азии с годовым перепадом температур до 90оС, где издревле живут тувинцы, основным пищевым компонентом были мясные продукты – баранина, говядина, конина, мясо диких животных. Это обусловлено необходимостью компенсировать высокие энергетические затраты организма, особенно в осенне-зимне-весенний период. При этом превалировавший до первых десятилетий ХХ века родовой принцип организации административной жизни тувинского народа, способствовал, например, тому, что в летний период мясо забитых для еды животных распределялось по всем семьям рода. Это исключало необходимость длительного хранения свежего мяса в жаркое время. Однако это не означает, что у тувинцев не было способов обработки мясных продуктов для длительного хранения. Одними из таких способов были вяление присоленных кусков мяса, высушивание мяса с последующим измельчением до порошкообразного состояния. При этом пищевая ценность мясных продуктов полностью сохранялась. Для кочевников-скотоводов, занимавшихся также охотой, такой способ сохранения мясных продуктов был основным для обеспечения круглогодичного их потребления и даже хранения в течение нескольких лет. Кроме того, такой способ сохранения мясных продуктов спасал во времена бескормицы, т.е. джута.
Необходимо отметить, что сложившийся веками рацион питания в определенных природно-климатических условиях выработал в организме кочевников определенные метаболические процессы, позволявшие эффективно перерабатывать пищу и максимально усваивать полезные, необходимые для жизнедеятельности компоненты. Исследователи Центральной Азии конца XIX – начала ХХ века отмечали отсутствие среди местного населения Урянхайского края (прежнее название Тувы) крайне ожиревших людей. На архивных, музейных фотографиях тувинцев, сделанных такими выдающимися исследователями как Ф.Я. Кон, П.Е. Островских, А.В. Адрианов, А. Левингтона и др., тувинцы в основном выглядят сухощавыми, поджарыми, без намека на накопление жировых отложений. Это и является свидетельством того, что традиционное питание тувинского народа было здоровым, способствующим сохранению и укреплению здоровья как отдельного человека, так и нации в целом.
Древние люди в суровых условиях выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. Народы, жившие на Севере, питались мясом и рыбой, южане имели большой рацион растительной пищи. Пища европейцев коренным образом отличалась от азиатской и любимый продукт одних, вызывал отвращение у других. Например, жареные лапки зеленых озерных лягушек ценятся во Франции, Канаде, Японии, Мексике, Индии и на Филиппинах в то время, как у многих из нас этот продукт в лучшем случае отобьет аппетит.
В Республике Тыва почитается баранина. Этот сорт мяса на территории России пользуется популярностью также среди народов Закавказья, Калмыкии, Тувы и Бурятии, так как климатические условия, географическое расположение и ландшафт способствуют выращиванию овец и коз. В Туве очень любят баранину даже на территориях Тоджинского, Каа-Хемского, Тере-Хольского, Пий-Хемского кожуунов, где основная площадь занята горными лесными массивами и нет условий для выращивания овец местной породы и, в основном, едят рыбу, дичь, говядину и свинину.
Ритуал на сохранение здоровья
Издревле тувинцы очень бережно относились к своим домашним животным, семь видов домашних животных и собака, сторожащая очаг, испокон веков были олицетворением богатства и стабильности тувинской семьи. Животных разделяли по дыханию - на тех, у которых оно горячее и тех, у кого холодное. К животным с горячим дыханием относятся овцы и лошадь. Мясо животных с горячим дыханием помогает пережить трескучие зимние морозы. О ритуале заготовки мяса писал в своих исследованиях Г. Грумм-Гржимайло, имеются описания и в указаниях Чингис-хана. Например, слово «забой» о мелком рогатом скоте тувинцы не используют и говорят «догерер». Для этого нельзя пугать и мучить животное: деликатно приводят к юрте, привязав к шее «баг» или приносили на руках, ставили с правой стороны перед юртой и, поглаживая бородку и брюхо, произносили ритуальную речь, чтобы поголовье скота не иссякало, а размножалось. В этом ритуале заключено не только желание сохранить поголовье, но и медицинский смысл.
Считается, что испуг провоцирует выброс особых веществ в организме животного, которым пропитывается мясо. У человека, который поел такое мясо, нарушается функционирование щитовидной железы, появляется тревожное состояние, раздражительность. О подобной реакции организма животных на испуг писал академик А. Уголев, с описанием возможных последствий для состояния здоровья человека. Помимо раздражительности говорилось о возникновении новообразований, у женщин – преждевременных родов. Очевидно, что древние ритуалы помимо духовной составляющей зачастую имеют вполне практичную основу и продиктованы законами самосохранения. Бараньи почки, например, перед отправлением в чан тувинцы обвязывают промытыми кишками в знак неразрывности родственных уз и чаяний о сытой и богатой жизни для своих детей «чаг иштинде буурек ышкаш». После разделывания мяса шкуру непременно расправляют шейным отделом к восходу солнца, прося «теплых, оптимальных» условий для оставшейся домашней живности.
Способы разделывания и приготовления мяса отличаются в зависимости от того, для чего именно оно готовится – для наведывания в гости с какой-либо просьбой, праздничного стола или заготовки на зиму.
Антихолестериновый почетный курдюк
Известно, что первое место в рейтинге почетных национальных тувинских блюд занимает курдюк от барана тувинской породы. Это блюдо готовится для избранных почетных гостей в особые праздничные торжества и подается с соблюдением устоявшихся строгих правил. Известный тувинский ученый и исследователь тувинской национальной кухни О. Бартан в своих научных трудах указал, что бараний курдюк содержит полиненасыщенные или антихолестериновые жиры Омега 3. О другом всеми любимом блюде изиг-хан – кровяная колбаса – тувинцы говорят, что насыщение мясом наступает именно от него. Баранина, сваренная в одном бульоне с ханом, имеет особый, понятный, пожалуй, только тувинцам вкус, в котором заключено не только чувство физического насыщения, но и ощущение гармонии с родным окружением.
Варите мясо лучше – будете здоровы
В наше время перед заготовкой мяса эпидемиологи советуют поинтересоваться, откуда привезено животное, поскольку некоторые инфекционные заболевания, передающиеся через животных, еще не ликвидированы. В некоторых западных районах республики, например, распространен бруцеллез. Для профилактики этого опасного и достаточно легко передающегося через мясо, шкуру, молоко заболевания, рекомендуется хорошо проварить мясо, кипятить молоко и соблюдать другие меры предосторожности.
Традиционная культура и быт тувинцев тесно переплетены с методами выращивания домашних животных для мяса и приготовлением мясных блюд. Например, про того, кто плохо выполнил какую-либо работу, говорят «неаккуратный, как чореме». Считается, что это некрасивое с виду, но вкусное и питательное блюдо обладает внутренней красотой. Правильно и аккуратно приготовленное чореме из кишок и брюшины быстро усваивается, не вызывает тяжести в желудке, поскольку имеет в составе обилие биологически активных веществ, витамины и микроэлементы. Такими же свойствами обладает бульон, в котором варилось это блюдо. Такой насыщенный бульон специально готовится для скорейшего восстановления рожениц и подготовки организма женщины к вскармливанию и воспитанию ребенка. Другим чрезвычайно полезным для рожениц и восстановления после болезни блюдом является холодец и бульон, в котором варились опаленные и тщательно промытые ножки и голова животных, в составе которых определяется бесценный витамин F.
Целебные свойства мяса
Лечебные свойства мяса в зависимости от способа приготовления известны китайской и тибетской медицине. К примеру, раньше пеной, которая выделяется при варке легких, в древней Туве лечили кожные заболевания. Научная медицина показывает наличие в такой пене фермента ингитрила, которым лечат панкреатит. Особыми свойствами обладает конина. Считается, что конина греет «изнутри» и, по этой причине, ее заготавливают на зиму. Впрочем, в древней Туве любое мясо употреблялось в основном только в холодное, суровое время года, а летом, в период изобилия молока, переходили на молочные продукты. Отметим также, что полный переход на молочные продукты, разнообразием которых отличается тувинская традиционная кухня, способствовал естественному и периодическому очищению организма.
Культуре древних тувинцев не была свойственна тяга к переизбытку, будь то дары природы или продукты домашнего хозяйства. Об этом свидетельствует опять же традиция обращаться к Природе с мольбой перед промыслом «не в угоду желанию, а по нужде стреляю или собираю, ловлю»...
Сегодня много дискутируют о пользе и вреде мяса. Во всех странах мира не утихает борьба вегетарианцев и мясоедов. Однако научно доказано, что никакие растительные продукты не могут заменить необходимых для организма белков. Так в книгах «Заново родиться с помощью биовеществ», «Витамины – целители» Клауса Оберайла, «Как потерять лишние килограммы навсегда» Лиза Эрла говорится, что в Голливудской диете рекомендуется употребление мяса на обед или ужин не позднее 18.00. Доктор медицины, член Американской академии питания Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» также пишет о пользе мяса и вреде углеводов для мозга человека: чрезмерное употребление хлебобулочных изделий может привести к болезни Альцгеймера, сахарному диабету.
Полезные свойства мяса и мясопродуктов неоспоримы. Содержащиеся в них белки по своему составу очень близки к человеческим. Многие сторонники вегетарианства предлагают заменить мясо соей. Но эта замена не равнозначна, так как в сое нет тех аминокислот, которые содержатся в мясе. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница большого числа вегетарианцев. Многие отдают предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), снабжающим организм человека множеством витаминов, однако часто их есть не стоит, поскольку в них много холестерина.
Полезные свойства мяса, особенно красного, важны для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко усваивается организмом. Мясо – богатый источник витамина В12, помогающего построению ДНК. Оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка. Необходимо также отметить, что наименьшее количество вредного холестерина содержится в бараньем жире, наибольшее – в свином. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Становится ясно, почему народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество лецитин тоже содержится в мясе с большой концентрацией в говядине. По данным государственного доклада о санитарно-эпидемиологическом состоянии Республики Тыва за 2015 год и Тывастата население нашей республики употребляет мясо меньше нормативного уровня на 20,3 процента, что составляет всего 59 килограммов на душу населения, а хлебобулочных изделий на 14,4 процента больше средних показателей по России.
Переедание осуждается
У древних тувинцев переедание осуждалось, что соответствует современным принципам здорового питания. Переедание мяса, например, может привести к отложению в организме мочевой кислоты и возникновению заболеваний почек, остеохондроза, подагры и других заболеваний. Холестериновые бляшки становятся причиной возникновения повышенного кровяного давления. Употребление мяса следует чередовать с рыбой или растительной пищей, чтобы дать организму передышку от переваривания тяжелой пищи. С особым вниманием тувинцы следили за детским питанием, мясо давали в отбитом и размягченном виде, чай из детского рациона исключался вовсе. Употребление мяса современными диетологами регламентировано 75-80 граммами. Норма употребления мяса взрослым мужчиной в день составляет 150-180 грамм, женщиной – 130-150 граммов, детей – 50-80 граммов, пожилых людей – 50-100 граммов.
Мясо в питании детей
В диетическом и детском питании чаще всего рекомендуется мясо птицы. Легкая усвояемость, питательность, негрубая консистенция курятины и индюшатины обеспечивается высоким содержанием белка и экстрактивных соединений, небольшим количеством жира и соединительных волокон. Для детского питания также отлично подходит телятина и мясо кролика. Тувинцы издревле угощали детей курдючным салом, при этом резко ограничивали мясо кусками, подвергая рыхлению до мягкой консистенции. Необходимо также учесть, что в ежедневном режиме у тувинского ребенка преобладали молочные продукты.
Своевременное включение мясного пюре в качестве прикорма ребенку обеспечит нормальный рост, физическое и умственное развитие, устойчивый иммунитет. Педиатры рекомендуют вводить мясные продукты здоровым малышам с 6-7 месяцев, а ослабленным детям вводится постепенно, в отварном и тонкоизмельченном виде.
Сейчас многие фирмы, занимающиеся производством детских продуктов, предлагают богатый ассортимент консервированных продуктов. Это может быть как мясное пюре в чистом виде, так и смесь мяса с овощами. При приобретении таких продуктов, обязательно нужно читать на упаковке состав продукта, дату выпуска и срок годности. Продукт не должен содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Лучше всего приобретать такие продукты в аптеках или специализированных магазинах детского питания, а при отсутствии такой возможности – готовить самостоятельно из качественных продуктов.
Наталья ООРЖАК
Начальник отдела НИИ медико-социальных проблем и управления Минздрава РТ
www.minzdrav.tuva.ru
Тува впервые будет принимать 15 августа лучших поваров мира и России на Международный гастрономический Фестиваль тувинской баранины
В День республики и Наадыма, традиционного
праздника животноводов Тувы, сопровождаемого состязаниями в трех «забавах»
мужчин-кочевников (скачки, борьба, стрельба из лука), в Кызыле впервые в
течение трех дней – 14-16 августа – пройдет Международный гастрономический Фестиваль
тувинской баранины, который должен показать миру, что республика, взяв курс на
индустриализацию, одновременно бережно хранит основы кочевого уклада жизни,
самого близкого природе, продолжает традиции 
отгонного животноводства
(перекочевки два раза в год) и соответственно – производства самой экологически
чистой и вкусной баранины в мире.
В рамках фестиваля пройдет презентация Тувинской национальной кухни – ее представят рестораны и кафе Кызыла и отдельных кожуунов, конкурс на лучшее приготовление блюда из тувинской баранины, мастер-классы лучших поваров России и мира.
Заседания
рабочей группы по проработке деталей Фестиваля тувинской баранины прошли под
председательством министра экономики Тувы Елены Каратаевой. Консультации шли с
лучшими кулинарами республики и преподавательским составом средних специальных
учебных заведений Тувы, готовящим поваров.
«Для нас
очень важно не только показать отменные вкусовые качества тувинской баранины,
которая выращивается традиционным отгонным способом, без каких-либо
искусственных вмешательств, но и участием лучших поваров из других стран и
регионов России задать новое качество развитию гастрономической индустрии в
Туве, культуре приготовления и подачи блюд», - комментирует Елена Каратаева.
Известно,
что участники финального конкурса на лучшее приготовление блюда из тувинской
баранины от республики будут определены 14 августа внутренним состязанием по
двум номинациям: среди поваров и среди предприятий общественного питания. В нем
примут участие кафе и рестораны Кызыла. «Мы понимаем, что сегодня в столице
очень много предприятий 
общественного питания с вывеской «ресторан», - говорят
в Оргкомитете. – Однако, это высокое звание нужно оправдывать соответствующим
уровнем кухни. Поэтому это дело чести каждого ресторана Тувы принять участие в
отборочном туре и доказать, что название «ресторан» на фасаде предприятия – это
не просто вывеска, а именно высокий уровень кулинарной культуры и обслуживания!»
Организаторы
пока не раскрывают имен высоких гостей, только оговаривают, что это будутлучшие повара из стран Азии – 
Монголии, Китая, бывших стран СНГ, регионов
России, и, возможно, Европы. Известно, что интерес к мероприятию проявила
Сибирская гильдия шеф-поваров.
По положению о Фестивале тувинской баранины заявки на участие могут быть поданы до 1 августа в Министерство экономики республики. Победителя конкурса на лучшее блюдо определит профессиональное жюри, но, как подчеркивают в Оргкомитете, будет разыграна и возможность войти в состав «Народного жюри».
Гости
также проведут мастер-классы для профессиональных поваров и любителей, желающих
повысить свой профессиональный уровень.
Отведать тувинскую национальную кухню можно будет как в Юрточном городе, развернутом в местечке Тос-Булак, так и 15 августа на специально отведенном месте в районе Национального парка Тувы им. Н.Гастелло, где свои подворья развернут предприятия общественного питания Тувы.
Справочная информация у Информационного центра туризма Тувы: e-mail: [email protected], телефон +7(983)5934970
www.tuvaonline.ru
