Национальная библиотека Республики Татарстан. Национальное блюдо марийцев
Сокта, пура и подкогыльо. Богатая, но забытая марийская кухня
В Йошкар-Оле, столице Марий Эл, лишь три места, где можно отведать блюда марийской кухни. Осенью прошлого года корреспондет "Idel.Реалии" попытался связаться с их владельцами, чтобы поговорить о национальной кухне, но все трое отказались, сославшись на занятость и коммерческую тайну. Чуть позже о марийской кухне удалось поговорить на традиционных языческих молениях прямо в лесу с местными жителями, которые почти каждый день у себя дома в деревнях готовят национальные блюда. О марийский кухне, традициях и современности в материале "idel.Реалии".
О марийской кухне обычные люди почти ничего не знают, однако, это одна их самых богатых кухонь Поволжья. Здесь и традиции пивоварения, и блины, и пироги, и сотни разных супов. А видов мяса куда больше, чем привык есть обычный человек. Мари использовали и по сей день используют мясо белки, ястреба, филина, ежа, змей, журавлей и голубей. Это сейчас, безусловно, случается реже и среди городских мари почти не используется, но в деревнях до сих пор можно встретить такие явства.
Основные блюда марийской кухни — суп с клецками (лашка), вареники с начинками (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепёшки (подкинде) и традиционное медовое пиво (пура).
Слоёные блины (команмелна) Марийская кухня отличается простотой и разнообразием, но это как раз то, что нужно было для крестьян этой местности. Марийские леса славились обилием животных и ягод, а с началом скотоводства и земледелия на столе марийцев появились молочные блюда и каши. В блюдах всегда было много трав, особенно с приходом весны.
В марийской кухне много мясных блюд — медвежатина или лосятина тушеная, зайчатина запеченная, шашлык из лосятины, множество колбас и супов на основе мяса. Обилие рек и озер принесли в марийскую кухню такие блюда, как салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба. Не обошлась марийская кухня и без выпечки: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
На религиозные и семейные праздники подавали алкогольные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков можно отметить хлебный квас и квас из калины.
НЕОБЫЧНОЕ ПРИВЫЧНОЕ
"Сандал", ресторан марийской кухни "Марий Сийгудо" и кафе "Теплая речка" — это все три заведения, в которых можно попробовать марийскую кухню в Йошкар-Оле. Еще осенью корреспондент "Idel.Реалий" побывал в "Теплой речке", чтобы попробовать традиционной еды.
В центральной части города можно встретить рекламу трактира "Теплая речка" в нескольких местах, в том числе и на стене Йошкар-Олинского кремля. На ней четыре традиционных блюда: подкогыльо (блюдо похожее на вареники с кроликом, речной рыбой, говядиной, грибами и другими начинками), кинде (блинный торт), ир сосна шылан нареингэ (жаркое из кабана) и накча саска дэнэ нуж кол (филе щуки с яблоками, луком, яйцом и сыром).
Сам трактир найти довольно несложно, он расположился почти в центре города — десять минут пешком от набережной Брюгге. Прямо у входа в заведение большая буква Й. Несколько лет назад хозяин заведения решил установить памятник этой букве. На табличке написано: "Йошкар-Оле! Любимому и единственному городу в России на букву "Й".
Трактир внутри выполнен в стиле деревенского дома — в интерьере очень много моренного дерева. У официантов в одежде национальные мотивы. Когда нам подали меню, оказалось, что трактир предлагает далеко не только национальное меню, но и блюда русской кухни.
Спросив у официанта, что она может порекомендовать из меню, она заявила, что у них все вкусно и можно выбирать смело любое блюдо. Мы остановились на саска дел мелна когыло и порции подкогыльо. Первое блюдо — это блинный пирог с овощами и грибным соусом, а второе — вареники с картошкой и грибами. В целом, это то, что и было заявлено — вареники и блинный пирог. Некоторые сочетания непривычные, но без изысков. Хотя марийская кухня их и не подразумевает.
Читайте такжеВ Чебоксарах едят суши и мечтают о кагай-шюрбе
ЖЕРТВЕННЫЕ БЛЮДА И ДОМАШНЯЯ ЕДА
В ноябре прошлого года в роще, недалеко от деревни Тумьюмучаш Куженерского района Марий Эл, проходили традиционные марийские языческие моления. На них съехались мари со всей республики. "Idel.Реалии" уже рассказывали о том, как проходит этот языческий ритуал и немного о том, как готовят прямо там в котлах еду.
У каждого священного дерева разведен огромный костер. На нем в больших котлах готовят похлебку и другие блюда для молений. В первую очередь варят уток и гусей. Потом их разделывают и отделяют кости от мяса. Кости отправляются прямо в огонь, а мясо – снова в котел. Там к нему потом добавят хлеб и крупы. Из крови жертвенных животных мари делают своеобразные котлеты, смешанные с крупами. Крупы разные – кто что принес. Потом котлеты варятся в бульоне и разрезаются на кусочки, снова отправляясь в котлы с мясом.
Тогда-то, на молениях, можно было воочию понаблюдать, как марийские женщины готовят блюда на трапезу после молению. Нам удалось поговорить с несколькими женщинами, готовящими сокта (кровяные котлеты).
— Я в тот раз в Москву свои блины привезла, так там так удивились, что еще просили: "Еще привези блины с кашей". Сначала блины в печку кладем, а потом, как они немного подойдут, мы кашу намазываем и густо-густо маслом —вот так и готовим. Ай, как вкусно-вкусно! — рассказывает одна их женщин, готовящих сокта.
— Крупа пшенная, овсяная, пшеничная бывает — разная, — дополняет другая. — Кто с чем любит! Бывает, что еще с картошкой готовим.
— В общем у нас разнообразная кухня. У нас из свеклы квас даже делают! Свеклу сначала пропаривают в печке, а потом ее сушат и на ней настаивают. Хлеб не используют для него. Еще блюда у нас сильно делятся по районам. Например, трехслойные блины делают в городе и пригороде, а у нас — почти нет.
— Еще раньше делали пироги с калиной и свеклой — очень вкусно получалось! Вот такие пироги вообще нигде не делают, а у нас в деревне издревле пекут. Есть еще суп — картошка, молоко, яйцо и лапша. Такого тоже нигде нет.
— Иногда капусту еще добавляют туда.
— Вот так у нас. Раньше чаще стряпали, делали, сейчас реже, больше по праздникам, но блюда свои бережем и помним.
РЕЦЕПТЫ
Подкогыльо (с мар. "под, пад" — котёл, "когыльо, кагыль" — пирог)
- Готовят пшеничное тесто.
- Раскатывают его тонко и вырезают куски полумесяцы.
- Внутрь кладут начинку из рубленого мяса (зайчатины, сниныны, барсучатины) с добавлением большого количества лука. Иногда туда же добавляют пшенную или перловую кашу, творог или картофель.
- Края плотно защипывают.
- В кастрюле воду доводят до кипения и туда кладут полкогыльо. Варят до готовности.
Сокта (национальный мясной продукт)
Готовится из мяса, крупы и лука. В некоторых случаях смесь помешают в бараний желудок, а иногда готовят как котлеты.
Рецепт на марийских молениях:
- Утку или гуся чистят, кровь сливают в отдельное блюдо.
- Очищенную птицу варят в котле целиком.
- После достают и отделяют мясо от костей.
- Мясо рубят ножами.
- Отваривают любую крупу.
- Смешивают мелко нашинкованный лук, варенную крупу, мясо и кровь.
- Лепят котлеты.
- Варят в бульоне, оставшимся после варки птицы.
Команмелна (с мар. "коман" — слоенный, "мелна" — блин) — трехслойные блины.
- Первый слой: ржаная или пшеничная мука, сырое яйцо и соль. Вмешивается и помещается на сковороду.
- Второй слой: овсяная мука на простокваше и сметане. Наливается тесто на первый слой прямо в сковороду.
- Третий слой: овсяная крупа, вымоченная в течение 6-10 часов в сметане или в вытопленном сливочном масле. выкладывается наверх и поджаривается.
Один такой блин может весит до 100 грамм и быть толщиной до 7-8 мм.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram и первыми узнавайте главные новости.
www.idelreal.org
Марийская кухня
Рецепты блюд марийской кухни - http://supercook.ru/ussr-f/ussr-f-41.html
Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер – рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Картофель у марийского народа считается «вторым хлебом», а по количеству блюд из картофеля марийская кулинария уступает, пожалуй, только белорусской.
Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.).
В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы – гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.).
Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед. Пряности и приправы в марийской кухне применяются весьма умеренно.
Рецепты блюд марийской кухни
1. Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной) Сырую репу натирают на терке, яблоки режут на ломтики, смешивают и заправляют сметаной и сахаром. Репа 75, яблоки 80, сметана 30, сахар 15.
2. Шолтымо стерлядь (салат из стерляди) Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной. Стерлядь 110, картофель 10, огурцы 90, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, клюква 15, соус-хрен 50.
3. Закуска «Озеро Таир» В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают все это рыбным бульоном – ланспигом – и охлаждают. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/2 шт., морковь 10, зеленый лук или горошек 5, репчатый лук 5, соус-хрен с уксусом 20.
4. Шурашан студень (студень с крупой) Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы. Ноги, голова, обрезь 100, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавровый лист, перец, соль.
5. Серетан шур (щи из зелени) Зелень растения под названием «серетан» перебирают, промывают несколько раз, мелко шинкуют, опускают ее в кипящую жидкость и варят 10–15 минут. Затем вводят нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом. Зелень 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2, или лук зеленый 5, соль.
6. Полдранвуч шур (суп из борщевика) Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом. Борщевик 110, картофель 220, лук репчатый 5, укроп 2, сметана 20.
7. Шульо шурашан шур паренге да ушмен дене (суп овсяный с картофелем и брюквой) В кастрюлю с водой кладут промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву, кипятят 15 минут, добавляют нарезанный ломтиками картофель, лук репчатый кольцами, соль, специи и варят до готовности. При подаче кладут сметану и зелень. Картофель 130, крупа овсяная 25, брюква 40, лук репчатый 25, зелень 5, сметана 10, соль.
8. Шопо лашка (суп с кислым тестом) Готовят крутое опарное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезают длинными полосками, которые, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки по 15–20 г (можно скатать их в шарики). Кусочки (или шарики) кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанный кубиками (или дольками) картофель. За 5 минут до готовности заправляют суп пассированным луком, взбитыми яйцами, солят. Подают со сметаной. Мука пшеничная (или ржаная) 60, дрожжи 2, яйцо 1/2 шт., картофель 155, сметана 20, репчатый лук 15, масло сливочное 5, соль.
9. Колан лашка (рыбная лапша) Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно. Рыба 125, картофель 125, лук репчатый 35, соль; для лапши: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 20, соль.
10. Котлета по-деревенски Подготовленную свинину пропускают дважды через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Добавляют воду, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до готовности. Свинина 60, картофель 20, лук репчатый 5, вода 10, специи по вкусу, сухари 10, маргарин для обжарки 5, соль.
11. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски) Мякоть говядины или свинины пропускают дважды через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют сырое взбитое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки, предварительно смазанные маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром. Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком. Мясо говяжье 135, или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сыр 5, молоко 30 (для каши), соль.
12. Щыл подкогыльо (отваренные пирожки с мясом) Пресное тесто тонко раскатывают и разделывают пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде, вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде. Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт., свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, масло сливочное 10, перец, по вкусу, соль.
13. Жаритлымешокш (печень по-таирски) Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком. Печень свиная 120, шпик 20, жиры 10, огурцы соленые 25, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2, зеленый лук 5, гарнир 50, соль.
14. Чыве мокш рис депе (печень куриная, запеченная с рисом) Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу. Печень куриная 80, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18, вода 100, соль.
15. Шырдан (отварная колбаса) Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают. Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая круглую форму каравайчика. Поверхность изделия натирают солью и укладывают на смазанную жиром сковороду или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть крышкой. Затем шырдан ставят в духовой шкаф и запекают 1,5–2 часа почти до готовности мясных продуктов. После этого шырдан ставят вторично в духовой шкаф, но уже с такой температурой, чтобы высушить его постепенно до наименьшей влаги и одновременно довести до готовности. На 1 кг выхода: желудок 240, говядина 1 кг, или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180–200, перец, лавровый лист, соль.
16. Сокта (отварная домашняя колбаса)
Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки. На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль.
17. Сосна-шыланкуктымо паренге (картофель, тушенный со свининой) Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Подготовленные картофель, морковь, репчатый лук нарезают кубиками. В глубокую посуду кладут слой картофеля, на него – свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторяют несколько раз. Затем вливают подсоленную воду (она должна покрыть продукты) и под крышкой тушат до готовности. При подаче посыпают нарубленной зеленью и поливают соусом, образовавшимся при тушении. Свинина 75, картофель 160, репчатый лук 30, морковь 10, чеснок 1,8, лук зеленый 5, укроп 1,5, специи по вкусу, вода или бульон 120, соль.
18. Шыл пучымыш (каша с мясом) Говядину (или свинину) нарезают кусочками по 20–25 г. Пшено (или гречневую крупу) перебирают и тщательно промывают, репчатый лук мелко нарезают. Все перемешивают, заливают водой, добавляют соль и тушат в жарочном шкафу до готовности. Говядина 80, или свинина 75, пшено 115, или гречневая крупа 140, вода 210, репчатый лук 20, соль.
19. Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) Очищенный картофель варят в подсоленной воде, затем воду сливают, акартофель обсушивают ипротирают. Добавляют сухой протертый жирный творог, растопленное масло, соль. Все хорошо перемешивают. Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут на него фарш и формуют изделия в виде полумесяца, защипывая края веером. Варят в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом или с кипяченым молоком. Пшеничная мука 65, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 50, сливочное масло для фарша 5, соль.
20. Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени) Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделию форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят так: свиное сало режут мелкими кубиками, добавляют мелко рубленный репчатый лук, черный перец, соль и тщательно перемешивают. Подают пельмени со сметаной. Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15.
21. Пельмени грибные Свежие белые или сушеные грибы отваривают, добавляют нашинкованный лук, соль, перец, перемешивают. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем, дают постоять 30–40 минут. Формуют пельмени с грибной начинкой. Отваривают их в подсоленной воде. Подают со сливочным маслом или сметаной. Грибы свежие 125 или сушеные 30, лук репчатый 35, перец, соль; для теста: мука пшеничная 60, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.
22. Муно дене жаритлыме понго (грибы, жаренные с яйцом) Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, яично-молочную смесь и продолжают жаренье до готовности. Перед окончанием жаренья сковороду ставят на 5 минут в духовой шкаф. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Грибы свежие 300, яйцо 1/5 шт., молоко 15, масло сливочное или растительное 10, лук зеленый 5, масло для поливки 5, укроп, соль.
23. Пулашка муно (яичница с молоком) Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15–20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили. Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль.
24. Туара (сухие сырники) Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8–10 см, толщиной 2–3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1–1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40–50°. Подают к чаю. Сухой жирный творог 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, топленое масло 3.
25. Голубцы с творогом Капусту очищают от поврежденных листьев, удаляют кочерыжку и кладут в кипящую подсоленную воду на 10 минут (при слабом кипении). Затем разбирают кочан, черешки срезают до толщины листа. В подготовленные капустные листы заворачивают фарш из творога и мелко рубленных вареных яиц, обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень, заливают сметаной и запекают. Капуста 250, творог 90, яйцо 1/2 шт., масло топленое 10, сметана 30, соль.
26. Репа с яблоками и сметаной Сырую репу измельчают на терке, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, заправляют сметаной и сахаром. Репа 100, яблоки 45, сметана 30, сахар 5.
27. Коман мелна (блины трехслойные) Пресное крутое тесто раскатывают в тонкую лепешку толщиной!5–2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося молока (простокваши или кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем намазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8–10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими.
Для 1-го слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/3 шт., соль; для 2-го слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3-го слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.
28. Ношмо кинде (конопляный хлеб) Конопляное сухое семя слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито. Ржаной черствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом по 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 минут. Подают как самостоятельное блюдо или к первым блюдам. Конопляное семя 150, хлеб ржаной 80, молоко 20.
29. Сукыр кинде (кондитерское изделие) Готовят опарное дрожжевое тесто, в которое закладывают перебранную, промытую клюкву (или бруснику, рябину, калину), 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают. Затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на смазанный жиром противень. Ставят на 10–15 минут на расстойку, смазывают медом и выпекают.
Мука овсяная (ячневая или пшеничная) 530, мед 180, маргарин 60, яйцо 1 шт., молоко 100, клюква (или брусника, рябина, калина) 40, дрожжи прессованные 15, вода для замеса 80, жир для смазки 10, соль.
30. Уяча (колобок) Из дрожжевого или пресного теста нарезают небольшие кусочки весом по 5–7 г, формуют в виде приплюснутых слив, жарят в небольшом количестве жира до приобретения золотистого цвета. Затем вынимают дуршлагом к после стекания масла помещают на 2–3 минуты в кастрюлю с медом. Подают в горя» чем или холодном виде к чаю. Мука пшеничная или овсяная 70, масло 15, мед 5.
31. Турисмо торык вуд (напиток творожный) Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко до консистенции сливок и настаивают напиток в эмалированной посуде 2–3 часа. Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700, соль 10.
32. Напиток из клюквы, брусники, рябины Клюкву промывают, отжимают через сито. В остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания. Аналогично готовят с брусникой, рябиной. Клюква, брусника или рябина 40, мед 20, вода 200, сок клубничный или яблочный 10.
33. Шере почыж олма дене (брусника с яблоками) Бруснику перебирают и промывают. У яблок удаляют плодоножку, сердцевину с семенами, нарезают дольками. Подготовленную бруснику заливают водой, добавляют сахарный песок и варят 8–10 минут. Затем кладут подготовленные яблоки и варят еще 5 минут до готовности. Яблоки 300, брусника 288, сахарный песок 400, вода 300.
34. Шере почыж муй дене (брусника с медом) Перебранную бруснику промывают, добавляют мед, перемешивают, варят 5 минут. Подают охлажденным.Брусника 61, мед 45. 35. Брусника, моченная в собственном соку В эмалированную кастрюлю всыпают спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 1/5 объема. Кастрюлю встряхивают, утрамбовывают ягоды, надавливая на них крышкой, несколько меньшей по размеру. Затем насыпают еще столько же ягод и снова утрамбовывают. Операция повторяется до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена соком до края. После этого накрывают крышкой и держат 4–5 дней. За это время ягоды оседают, их снова добавляют. Затем кастрюлю плотно накрывают, кладут груз и помещают в прохладное место для созревания (примерно на месяц). Моченую бруснику подают к мясным блюдам.
Кухня - http://www.finnougoria.ru/community/folk/12/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=350&ELEMENT_ID=2333
Основная традиционная пища - вареники с начинкой из мяса или творога (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (шокта), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара). Традиционные марийские напитки: пиво (сыра), пахта (oран), крепкий медовый напиток (пура, пyрo).
Суп мясной с лашкой 300-400 г мяса (говядины или свинины) нужно нарезать на куски и сварить на небольшом огне. Пока оно варится, готовим лашку: в полтора стакана просеянной муки (ржаной, гречневой, пшеничной) добавляем 2 яйца, 2 ст. ложки воды, соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем его в жгутик, нарезаем на небольшие (5-7 мм) шарики. Лашку и мелко нарезанные 2 головки репчатого лука кладем в суп и варим до готовности. В самом конце добавляем специи.При подаче в тарелку кладем порубленную зелень и сметану.
Шашлык из лосятины Мясо лося – 2 кг, сало-шпик -300 г, маринад - 500 г, лук репчатый - 5 штук, помидоры - 5 штук, огурцы - 3 штук, соль, перец. Мясо лося нарезать кубиками весом 25-30 г и мариновать 1 -2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.
"Коман мелна (Блины трехслойные)" Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30 г, ¼ яйца, соль; для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная 5 г, молоко не свернувшееся (простокваша или кефир) 16 г, сметана 10 г; для 3 слоя: крупа овсяная 15 г, сметана 25 г. Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, не свернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными. (Толщина готового блина 7 мм.)
Шолтымо стерлядь (Салат из стерляди) Стерлядь 110 г, картофель 10 г, огурцы свежие или соленые 90 г, яйцо 1/2 шт., яблоки 20 г, клюква 15 г, соус 50 г. Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.
Квас из клюквы или брусники На 3,5 стакана клюквенного или брусничного напитка – 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 ч. ложки сухих дрожжей, 1,5-2 ст. ложки сахара. Промытую клюкву или бруснику отжать, сок оставить, а жмых сварить с сахаром, процедить и охладить. Добавить отжатый сок, дрожжи, муку и поставить для брожения. Когда квас покроется густой пеной, его надо процедить через марлю, вылить в бутылку или банку, плотно закупорить и поставить в холодное место на одну-две недели. Пить, добавив сахар или мед.
Последнее обновление: 09 июня 2018, 9:55kitaphane.tatarstan.ru
Культура марийской кухни — ABOUTMARI.COM
Марийская кухня
Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов. С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп - каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха - картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применять свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика. При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас - для изготовления первого блюда и как напиток.
Среди вторых блюд традиционные место занимает отварная или жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофель, грибами), трехслойные блины (коман мелна).
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы. Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники {туара), сырники на масле. В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре. Но в разных районах республики Марий Эл у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка). Имеются особенности приготовления традиционных блюд, таких как, трехслойные блины, подкоголь, и домашняя колбаса в отдельных районах республики. Характерной особенностью марийской национальной кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь), закладывались впервые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав.
В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов и яиц. Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мяса, рыбу, копчености, консервы, квашения и маринады. Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. А бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп. Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Традиционны такие супы, как mono латка, гиылан латка, кол шÿр, ковышта шыл шÿр, понго шÿр. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.
Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд является мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи, и различные крупы. Своеобразный вкус имеют отварная домашняя колбаса - сокта, лосятина, медвежатина тушеная. Широко распространены блюда из овощей, грибов, муки, круп, яиц, молока и творога. Оригинальны трехслойные блины -команмелна. Популярен подкоголь — отварные пирожки с различными начинками. Традиционны для национальной кухни яичные блюда и каши при изготовлении вторых блюд часто используется творог. Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски и другие. Использование различных продуктов животного и растительного происхождения дает возможность готовить различные вкусные блюда из меню марийской национальной кухни.
Мучные изделия очень распространены в марийской национальной кухне. Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники (катлама), конопляный хлеб, трехслойные блины, овсяные блины, блины из гречневой муки, лепешки.
Распространенным угощением у марийцев являются коман мелна — трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин. Не менее традиционны пироги с грибами (поҥго когыльо) пироги со свеклой, колобок, караваец особый, ватрушки с картошкой. Пироги и ватрушки готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста. Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом.
Так же используют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой.
Ватрушка из ягод, пирог с яблоками, пирог с клюквой, пирог с мясом, печенье медовое, чебуреки волжские, пирог шахматный и многие другие виды выпечки значительно расширили ассортимент печеных изделий. Сладкие блюда и напитки - приятное и полезное дополнение любого меню. Как правило, эти кушанья обладают высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты и ягоды, молоко и сливки, сахар и мед и другие.
Традиционными сладкими блюдами и напитками в марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас.
Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус.
Таким образом, характерной особенностью марийской кухни является соблюдение национальных традиций и современных представлений о рациональном питании.
Рецепты:
Пуштедыме шокш (печень по-таирски)
Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.
Закуска 'Озеро Таир'
В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.
Коман мелна (блины трехслойные)
Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.
Нӧшмӧ кинде (хлеб конопляный)
Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.
Нÿжымö пареҥге пельмень (пельмени картофельные)
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.
Серетан шÿр (щи из зелени)
Зелень растения под названием 'серетан' перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 мин. Затем вводят нарезанный дольками картофель и соль. За 5 мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
(Блюдо готовят в апреле-мае, когда зелень еще молодая и сочная. Так же готовят щи из листьев борщевика.)
Сукыр кинде (кондитерское изделие)
В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 мин на расстойку, смазывают медом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают медом.
Турисмо торык вÿд (напиток творожный)
Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.
Шолтымо нурангол (салат из стерляди)
Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.
Шÿрашан чытыртыш (студень с крупой)
Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.
Шÿрашан туймошыл (говядина по-таирски)
Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.
Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)
Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.
Шырдан (отварная колбаса)
Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Полдранвуч шÿр (суп из борщевика)
Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.
Пулашка муно (яичница с молоком)
Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15—20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили.
aboutmari.com
