Национальная кухня. Национальное блюдо армяне
национальное блюдо армян Видео
11 мес. назад
Моя личная страница в вк - https://vk.com/sargis13 Мой личный инстаграм - sargisnazaryan13 Мой twitter - @nazaryan_sargis Мой Facebook ...
2 г. назад
Суп хаш – специфическое первое блюдо, распространенное по всему Кавказу и Закавказью. Слово «хаш» происход...
8 мес. назад
МОЙ ВТОРОЙ КАНАЛ : ALLMEDIA-LIVE https://www.youtube.com/channel/UCAJSf-_exrj6dtfOof4JuJw ГРУППА ВК https://vk.com/laallmedia канал вкусного ...
2 г. назад
Готовим старинное армянское блюдо "Жаркое Армавир" Корреспонденты Sputnik Армения в рамках рубрики "Вкусная...
7 мес. назад
Подписывайтесь на канал "Sputnik – секреты национальной кухни": ...
1 г. назад
Моя личная страница в вк - https://vk.com/sargis13 Мой личный инстаграм - sargisnazaryan13 Мой twitter - @nazaryan_sargis Мой Facebook ...
3 мес. назад
Рецепт. Баклажаны-2 шт. Помидоры-3 шт. Перец сладкий-2 шт. Картофель-3 шт. Фасоль стручковая-200 гр. Луковица-1шт....
3 г. назад
Армянская кухня - Кюфта. Кюфта - древнейшее мясное блюдо армянской кухни. Оно напоминает большие фрикадельк...
6 г. назад
Шеф-повар Карен Манасян готовит традиционное национальное блюдо армянской кухни - долма.
1 г. назад
Готовим армянское блюдо Кялагеш Рецепт "Кялагеша" прост и состоит из мацони, чечевицы, лука, зелени. Ну а,...
1 г. назад
Мы просто в восторге, когда оказываемся в гостях у наших друзей! Гостеприимство, вкусная еда и отличное...
1 г. назад
9 мес. назад
В Армении не бывает настоящего праздничного стола без хапамы. Свадьба ли, Новый год или Рождество, а золотис...
1 г. назад
Долма в виноградных листьях и в капусте, в листьях вишни и крапивы, из мяса, гороха, фасоли, чечевицы, с...
2 г. назад
Армения. Зайцев и приехал Ереван в поисках настоящего хаша. Подпишись на "Моя планета": https://www.youtube.com/c/moyaplaneta?s...
2 г. назад
հայերը - հրաշալի մարդկանց, ջերմ եւ հյուրընկալ: Նրանք կարողանում են ընդունում եւ միմյանց: Շնորհակալություն...
2 г. назад
Самая большая коллекция рецептов Кавказской кухни только у нас на http://www.bludakchr.ru/, а сейчас... Нежнейшая телят...
6 г. назад
Фрагмент из Четвертого выпуска уникального утреннего шоу "Донецк-LIVE" Полное видео - https://www.youtube.com/watch?v=ATRFaHlLjYo)...
3 г. назад
Армянская кухня. Хортык караунзов. Название блюда переводится как «овощная закуска с сельдереем». Ароматне...
1 г. назад
Кюфта — քյուֆթա (kyuft'a)род фрикаделек,Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. В Армении...
video-kroft.ru
| Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» и в наши дни почти та же,что 1500 лет назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климаТическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями. Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами. Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики. И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок — армянская колбаса «суджух» — содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах. Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. В рационе у.армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши — аришту, из пшеничной крупы-кашу с мясом курицы — арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах1. Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается. Во многих районах Армении сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас, на 3 — 4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким. В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава — с ореховой начинкой. Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни — мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской — молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40 — 45'. Через 4 — 6 ч., как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5 — 8'. Из мацуна готовят первое блюдо-спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется. В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей. Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50 — б0% дневного рациона). Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес. зелени, приправ и специй, нормы закладки их на блюдо следующие: свежей петрушки, укропа, кинзы 4 г, перца 0,5 г, корицы 0,02 г, шафрана 0,01 г, соли для первых блюд 5 г, для вторых — 4 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью. Следующие статьи: |
www.krendels.ru
Реферат Армянская кухня
скачатьРеферат на тему:
План:
- Введение
- 1 Технология приготовления
- 1.1 Тепловая обработка
- 1.2 Применение пряностей
- 2 Мясо
- 2.1 Рыба
- 2.2 Толма(Долма)
- 3 Кисломолочные продукты
- 4 Зерновые
- 5 Растительная пища
- 6 Применение жиров
- 7 Интересные факты ПримечанияЛитература
Введение
Армя́нская ку́хня — национальная кухня армянского народа, одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье[1]. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными. Армяне также внесли свой вклад в кухню соседних народов, например, византийцев, грузин,персов, турок и азербайджанцев.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.
Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.
1. Технология приготовления
Лаваши на рынке в Ереване
Хаш
Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.
В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход в приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Древние армяне еще в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие культивируемых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех), волы, свиньи, индейки, курицы, гуси, утки. В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо: (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон — хаш.
1.1. Тепловая обработка
На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.
1.2. Применение пряностей
Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.
2. Мясо
Очень популярны в Армении мясные блюда. Одна из любимых закусок особый вид сыровяленой плоской колбасы - суджух (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д. Также популярным является тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топленом курдючном жире или топлёном масле мясо. Также широкое распространение получило вяленое мясо - бастурма. Очень большое место в рационе армян занимает шашлык, который в Армении называется хоровац, для приготовления которого чаще всего используется свинина, более редко баранина и говядина. Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.
2.1. Рыба
Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении создавались даже искусственные водоемы для разведения речной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью даже далеко за пределами Армении, является севанская форель.
2.2. Толма(Долма)
Толма является одним из самых популярных блюд в Армении. Часто она готовится по-разному в зависимости от времени года и обстоятельств. Весной мясной фарш (с использованием риса и пряной зелени) оборачивают в виноградные листья или же заворачивают в капустные листья, а летом и осенью — яблоки, айву, баклажаны, перец, помидоры и прочие овощи. Причем есть также и пасус-толма (постная толма) — толма, которую употребляют во время постов. Пасус-толма — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.
3. Кисломолочные продукты
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий.
Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущенка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к частоупотребляемым продуктам наряду с хлебом.
3.1. Сыры
В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр. Также популярны бурдючный сыр (мотал), плетеные сыры чечил и хюсац паныр, плесневые сыры канач паныр и мклац паныр.
4. Зерновые
В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), так и бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гороха), причем, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Причем также крупы применяются в сочетании с мясом. Яркий пример — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).
Основным мучным изделием является тонкий блинообразный хлеб — лаваш. Причем в основном лаваш изготавливают без использования дрожжей.
Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.
Русский путешественник XIX века П.Огородников побывавший в Персии в своих воспоминаниях рассказывая о приеме в его честь отмечал
| тут же возился парун Шамиль с национальным армянским блюдом: лоби из фасоли, которую варят в соленой воде, процеживают, затем кладут в кастрюлю с маслом и, полив ее яйцами, держат 3—4 минуты на огне.[2] |
5. Растительная пища
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Они являются также неизменным атрибутом армянского стола. Как и всюду в Закавказье, их употребляют в любом виде: сырыми, сушеными, квашеными и маринованными, используются при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы.
Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Часто баклажаны, перец и помидоры запекают во время приготовления шашлыка. Причем овощи жарят как правило на открытом огне, потом огонь немного тушат и ставят мясо.
5.1. Зелень
Непременной частью армянской трапезы является зелень. Побывавший в 1854 году в Армении генерал-лейтенант И. Д. Попко в своем дневнике писал:
| Около каждого прибора лежал зеленый лук. У Римлян обед начинался яйцами, у Армян начинается он луком и какой-нибудь зеленой травою. Яйца были поданы позже, особым блюдом[3] |
6. Применение жиров
Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Причем традиционным является кунжутное масло.
7. Интересные факты
- Арабский лагмаджо, ставший в Армении национальным блюдом, также является национальным блюдом Грузии, Ирана, Ирака, Иордании, Ливана, Палестины, Саудовской Аравии, Сирии и Турции.
- Характерной особенностью армянской кухни является использование большого количества соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата).
Примечания
- В. Похлебкин // Национальные кухни народов мира Похлебкин В.В. / Москва 1990 - www.eda-server.ru/books/pohlebkin_armenian.htm
- П. Огородников «На пути в Персию и прикаспийские провинции ее» глава VIII СПб. 1878 - www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Persien/XIX/1860-1880/Ogorodnikov_1/text8.htm
- «Из дневника генерал-лейтенанта И.Д.Попко» - www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Kavkaz/XIX/1840-1860/Popko_I_D/text3.htm
wreferat.baza-referat.ru
