Свадебный портал Республики Алтай. Национальное блюдо алтайцев
Талкан « Свадебный портал Республики Алтай
Посвящается моей бабушке
Унутовой Кыдраш из рода тодош из Яконура
Об алтайском талканеТрадиционное изготовление талкана«Тот самый вкус детства»Талкан в современном миреБлюда из талкана. Употребление талканаПоверья, связанные с талканом
Талкан – это алтайское национальное блюдо из зерен, а точнее, измельченные практически в муку обжаренные зерновые. Технология его изготовления позволяет сохранить все то, чем богато пророщенное зерно: клетчаткой, микроэлементами, витаминами. Поэтому талкан благодаря своим полезным свойствам приобретает сейчас популярность и за пределами Горного Алтая, где его часто называют «живой едой».
Чаще всего алтайцы готовили талкан из ячменя («буудай»). Ячмень содержит очень много витаминов и микроэлементов (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен). В отличие от других злаков, углеводы ячменя очень медленно усваиваются организмом, и мы долго не ощущаем чувство голода. По содержанию грубых волокон, ячмень превосходит гречку и овсянку.
Несмотря на всю полезность продукта, незнакомым с ним людям надо вводить его в свой рацион с осторожностью, поскольку клетчатка раздражает стенки желудка, может спровоцировать диарею и метеоризм.
Мужчины любят талкан за питательность, дети – за вкус, кормящие мамы – за то, что он способствует лактации. Талкан есть у всех кочевых тюркских народов.Наверх
Традиционное изготовление талкана
Традиционный способ производства талкана очень трудоемкий.
- Сначала его обжаривают на огне в казане до золотисто-коричневого цвета, помешивая специальным приспособлением «булгууш» (длинная палочка, обмотанная тканью на конце).
- Затем слегка толкут в деревянной ступе – «сокы», а ступка называется «сокы-бала». Это позволяет отбить шелуху от зерен.
- Теперь можно приступать к следующему этапу: отвеивать шелуху на специальном подносе — «эскин». Когда содержимое эскина подбрасывается вверх, ветер подхватывает и уносит шелуху, а тяжелые зерна падают обратно на эскин.
- Очищенные от шелухи дробленные зерна измельчают либо в сокы с сокы-бала, либо перетирают между камнями – «баспак».
Все, вкусный, сытный, экологически чистый и полезный продукт, богатый клетчаткой, готов!
Прожаренные очищенные от шелухи зерна называются «чарак». Обычно бабушки оставляли часть чарака в этом виде, не домалывая его до состояния талкана, — уж очень детки любят таскать чарак горстями и поедать ароматные зерна с хрустом.Наверх
«Тот самый вкус детства»
Мне и моему поколению алтайцев очень повезло, мы застали то время, когда талкан изготавливался традиционным способом повсеместно. Нет такой алтайской бабушки, которая бы не готовила талкан для своих внуков.
Эти картины врезались в мою память навсегда. Вот она разжигает огонь, выкатывает казан и водружает его на треножный очаг («очок») в юрте с земляным полом, низким круглым столом, на котором всегда есть öрöмö, а в изголовье очага стоит кÿп с чегеном. Вот первая партия зерен с раскатистым шумом упала в казан. Вот они начинают потрескивать, и бабушка энергично и равномерно, почти непрерывно помешивает их булгуушом круговыми движениями по секторам. Я слышу этот звук: «шшшш-шшш-шшш». Вот она выгребает их в чашу из казана прихваткой и тут же насыпает в ступу «сокы». Я всегда удивлялась, как она поднимает сокы-бала и бьет им? Это же, наверное, очень тяжело? Пробую – не могу даже поднять сокы-бала. Лучше я буду таскать горячий и ароматный чарак! А вот бабушка уже с эскином и так ловко, невидимо его подбрасывает, и теплый ветерок очищает зерна. Моя бабушка перемалывала чарак не каменным баспаком, поэтому после эскина зерна отправлялись снова в сокы и домалывались уже до состояния близкого к муке.
Какой он — вкус моего детства? Это, несомненно, вкуснейшие чарак и талкан!
Наверх
Талкан в современном мире
В наше время талкан нисколько не уступил свои позиции и остается одним из излюбленных лакомств у детей. Особенно он выручает, когда времени на готовку нет или мама не знает, чем же накормить ребенка, который отказывается от любой еды! Также чай с талканом любят кормящие мамы, так как он способствует лактации.
Сегодня уже не требуется проходить весь изнурительный путь производства талкана, поскольку он есть в продаже. Продукция, изготовленная с помощью техники (измельчение в кофемолке и т.д.) стоит от 130 рублей за кг, традиционным способом – от 180 рублей.
В то же время неверно считать, что все производство талкана в Горном Алтае находится в коммерческом секторе. Радует, что достаточно много людей продолжают готовить его для личных нужд сами и имеют весь необходимый арсенал: булгууш, сокы, сокы-бала, эскин, баспак. Я надеюсь, что упрощение не победит полностью традиции и качество, и наши внуки и внуки внуков еще смогут своими глазами увидеть весь процесс изготовления алтайской национальной еды талкана и таскать еще горячий чарак.
Этнографические музеи могут и должны включить в свою программу посещение традиционного производства талкана: этот процесс дошел до нас неизменным из самой древности. К тому же, он выглядит завораживающе.Наверх
Блюда из талкана. Употребление талкана
- Чарак. Как упоминалось выше, обжаренные зерна вполне могут быть самостоятельным продуктом питания.
- Талкан (блюдо): несколько ложек топленого масла (можно сливочного) растопить крепкой заваркой, добавить сахар, талкан, кипяток, по желанию молоко или сливки. Все смешать.
- Чок-чок. Это традиционный алтайский рецепт. Ингредиенты те же, что и в талкане. Все смешать и закатать шарики, палочки, фигурки животных. Моя бабушка готовила к нашему приходу чок-чок. Внуки во время игры забегали в юрту, хватали по одной фигурке и убегали дальше играть.
- Чай с талканом (традиционный алтайский рецепт). На дно чашки положить ложку топленого масла (можно заменить сливочным), сахар по вкусу, несколько ложек талкана – не перемешивать. Сверху – заварку, кипяток, молоко, соль по вкусу. Наслаждаться напитком. Не допивая его до конца, замесить талкан. А теперь и поесть, после того, как попили. А как доели талкан – запить его чаем. J
- Есть вариант проще. Завариваете чай как обычно. Добавляете в напиток ложку талкана, соли, немного масла. Наслаждаетесь.
- «Талканэлло» (современный рецепт). Ингредиенты: сгущенка, какао, масло сливочное, талкан – пропорции индивидуально, ингредиенты можно добавлять/убирать по желанию. Консистенция пластичная, такая, чтобы хорошо держала заданную форму. Все смешать, слепить конфетки. Можно положить внутрь каждой конфетки миндаль, обсыпать кокосовой стружкой.
- Кисломолочные коктейли. У приверженцев здорового и диетического питания популярны молочные коктейли (любые) с добавлением талкана.
- Алтайский талкан от Валдиса Пельша. В своем захватывающем фильме про Горный Алтай «Путешествие к центру земли» известный ведущий рассказал следующий рецепт: Смешиваем талкан с порезанными кедровыми орешками, добавляем мед и немного кипяченой воды. Из этой смеси лепим шарики. Валдис Пельш называл это блюдо так же «чок-чок».
Наверх
Поверья, связанные с талканом
Для баспака требуются камни с очень большой плоской поверхностью, что редкость. Когда хозяйке требовались камни для баспака, она брала ритуальную ленту кыйра (jалама), угощения духам горы, шла на гору. Там она повязывала кыйра, приносила духам свои угощения, просила у них камни для баспака и уходила домой. Возвращалась она к этому месту на следующий день и была внимательна к любым мелочам. Если вдруг где спотыкалась, то следовало присмотреться к этому месту. Как правило, там она находила 2 нужных камня: «баспак» и невдалеке «баспактыҥ балазы». (Записано от Тюкешевой Сюнеры, ей передала ее тетя Емегенова К.А. из с. Боочи).
Фото: Чагат Алмашев, с просторов Интернета.
Текст: Аделла Калкина
Специально для Свадебного портала Республики Алтай
Национальная Алтайская кухня. Рецепты. - Уфа на .RU
Внимание! Это сохранённая версия поста http://ksani-mamontova.livejournal.com/66323.html от 2016-11-19 06:56:31 МСК. Форматирование может быть потеряно. Рекомендуем посетить первоисточник.
До того момента, как я поехала в Республику Алтай я не знала не то что про их кухню, но даже и о национальности такой - алтайцы. Но высоко-высоко в горах нас встретили очень душевно в национальном кафе "Чуй-Оозы" на слиянии рек Чуи и Катуни. Еда оказалась очень простой и вкусной, а сама хозяйка Галина Михайловна как раз собралась на экскурсию в Уфу. Тут-то мне и пришла в голову мысль организовать у нас мастер-класс по их кухне. Очень бысро нашлись единомышленники и на территории нового кафе-клуба "Едалия" нам разрешили провести бесплатный вечер алтайской кухни. Огромная благодарность их директору Андрею Панину. Кстати, сама задумка "Едалии" состоит в проведении мастер-классов кухонь народов мира, мы стали первыми в их истории.
Волновались конечно все и хозяин заведения, и сама Галина Михайловна, у которой практики такой не было, но люди пришли очень душевные и на общей доброй и внимательной обстановке, всё прошло замечательно. Знаю, что многие тоже хотели прийти, но не смогли, поэтому выкладываем рецепты.
Первое блюдо алтайцев называется Коочо - это суп, который сопровождает их всю жизнь. На рождение ребёнка готовят его, на свадьбу, праздники и когда провожают человека в мир иной. Поэтому блюдо считается особенным, практически святым кушаньем. Суп нельзя "обижать" никакими специями кроме соли.
Рецепт прост:
Выбираем свежие бараньи рёбрышки с жиром, можно добавить ещё и говяжьи. С 1 кг получается 3 литра супа. С вечера надо замочить перловку.
Варим мясо 1,5 часа, снимаем пену. Затем мясо вытаскиваем, а бульон процеживаем, чтобы был чистый и прозрачный.
В это время в соседней кастрюле варится перловка в течении часа.
Складываем перловку и мясо в одну кастрюлю с бульоном и варим ещё полчаса. Солим по вкусу. Лук и специи добавлять запрещено.
Вкуснейший суп готов!
Второе блюдо чем-то похоже на манты, но по вкусу и методу приготовлению отличается.
Называется оно Оромо, что переводится, как "заворачивать."
Для начинки берём лук, нарезанную кубиками картошку, потёртую морковь и мелко порубленную баранину с жиром. Тут лучше брать ногу с бедром. На 1 кг мяса - кг лука, картофеля и моркови по 300 гр. Всё это перемешиваем, выкладываем на тонкую лепешку и скатываем рулетиком, залепляя свободные края в тесто.
Тесто как на манты, можно добавить в него сметану. (Вода, мука, яйцо, сметана. Тесто лежать не должно, сразу готовим)
Смотрим видео, чтобы понять процесс заворачивания
Получается вот такая красота
Отправляем на 40 минут в пароварку. Готовятся так же, как манты. У кого нет мантышницы - можете налить в кастрюлю воды, сверху дуршлаг с изделиями и накрыть крышкой.
В это время мы поели суп Коочо и принялись за изготовление десерта Чок-Чок. Тут рецепт тоже элементарный, а вкус потрясающий. Берём талкан (обжаренный ячмень, есть в магазинах).
На больш ую чашку (500 гр талкана) кладем около 200 граммов мёда, 200 граммов сметаны и 200 граммов солёного арахиса или грецких орехов, или чернослива и тд. Главное ингредиент должен быть один. Мешаем ложкой, пока талкан в себя не впитает жидкости. Затем разминаем массу руками, до тех пор, пока она не станет склеиваться.
Далее лепим из неё шарики руками, раскатываем в ладонях и затем кладем в тарелку с сухим талканом для панировки, и трясем тару, чтобы шарик облепился целиком. Получается очень вкусный, диетический и полезный десерт! Дешевле и лучше конфет и печенек, а главное - не надо печь.
Тут у нас уже сварились и оромо - вкус невероятный, лучше, чем манты!
А теперь пришло время традиционного алтайского чая, его составляющие тоже продаются в наших магазинах. Курильский чай, ложку талкана, зеленый чай и шепотку соли заливаем кипятком и настаиваем, при подаче на стол обязательно добавляем молоко - вкус очень необычный. Пьем чай с чок-чоком довольные, приятного аппетита!
За фотографии благодарю Инайю Едренкину, Тимура Салихова, Людмилу Власенко и себя))))
Не обнаружены.
www.ufana.ru
Алтайская национальная кухня - online presentation
Алтайская национальная кухняОсновным занятием населения Алтая было скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков, домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Кроме супа - кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишков барашка, керзеh, кан (кровяную колбасу) и другие блюда. Из молока алтайцы готовят большое разнообразие блюд, в том числе самогон из молока - араку. Кислый сыр - курут, тоже изготовлен из молока и его можно попробовать у алтайцев. Все знают о любимом блюде алтайцев - чае с талканом. Но многим ли известно, что приготовление талкана настоящий ритуал и что готовят его точь в точь как описывал Геродот, на каменных зернотерках. Из талкана с кедровыми орехами и медом можно приготовить сладость ток-чок. Талкан как и манка дает вес детям, от него они поправляются, но проблем с нежеланием ребенка кушать его, или диатезом не бывает. Ребенок, привыкший к талкану, никогда его не забывает. В алтайском доме принято гостя прежде всего угощать чегенем - напитком, вроде кефира. Ну и конечно, кто пробовал калтыр (лепешку), теертпек (хлеб, печеный в золе) и боорсок (колобочки, сваренные в жиру) горячими, тот никогда не забывает их вкус. Чай алтайцы пьют с солью и молоком. Улаганские алтайцы (телеуты, байаты) добавляют в чай еще масло и талкан.• Молочные блюда Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затемen.ppt-online.org
Алтайская национальная кухня - презентация онлайн
Алтайская национальная кухняОсновным занятием населения Алтая было скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков, домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Кроме супа - кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишков барашка, керзеh, кан (кровяную колбасу) и другие блюда. Из молока алтайцы готовят большое разнообразие блюд, в том числе самогон из молока - араку. Кислый сыр - курут, тоже изготовлен из молока и его можно попробовать у алтайцев. Все знают о любимом блюде алтайцев - чае с талканом. Но многим ли известно, что приготовление талкана настоящий ритуал и что готовят его точь в точь как описывал Геродот, на каменных зернотерках. Из талкана с кедровыми орехами и медом можно приготовить сладость ток-чок. Талкан как и манка дает вес детям, от него они поправляются, но проблем с нежеланием ребенка кушать его, или диатезом не бывает. Ребенок, привыкший к талкану, никогда его не забывает. В алтайском доме принято гостя прежде всего угощать чегенем - напитком, вроде кефира. Ну и конечно, кто пробовал калтыр (лепешку), теертпек (хлеб, печеный в золе) и боорсок (колобочки, сваренные в жиру) горячими, тот никогда не забывает их вкус. Чай алтайцы пьют с солью и молоком. Улаганские алтайцы (телеуты, байаты) добавляют в чай еще масло и талкан.• Молочные блюда Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тppt-online.org
Гастрономический секрет Сибири | Для гурманов
Блюда, которые стоит попробовать на Алтае.
На Алтай стоит приехать хотя бы для того, чтобы попробовать блюда, которых нет нигде больше в мире. Коренные жители этой республики очень гостеприимны, к приходу гостей стол всегда полон. Сегодня мы расскажем о том, какие местные угощения нужно непременно продегустировать, чтобы ближе познакомиться с традициями и культурой населения Алтая.
Современная алтайская кухня сейчас мало отличается от привычного меню любого города России. Супы, салаты, пельмени, мясо и рыбу предлагают все кафе республики. А вот традиционные национальные блюда сейчас можно попробовать далеко не в каждом ресторане. Даже сами алтайцы не часто готовят их в повседневной жизни. Зато отведать традиционные блюда всегда можно на туристических базах.
Начнем с того, что алтайская кухня - это кухня кочевого народа. Основным источником пищи для алтайцев раньше служил скот, который они разводили. Этим объясняется обилие мясных и молочных блюд. Национальная кухня практически лишена острых специй, которые перебивают настоящий вкус мяса.
Для русской кухни характерна поговорка – «хлеб всему голова». Перефразируя на алтайский колорит, можно сказать – «молоко всему голова». Из него в домашних условиях делают сыры, сметану, кефир, творог и даже самогон. Также алтайцы широко используют мясо, рыбу, ячмень. Последний добавляют повсюду: в супы, каши и чай.
Попробовать местные традиционные блюда можно, например, во время посещения природного парка «Уч-Энмек» или в небольшой деревне Чуй-Оозы, расположенной на Чуйском тракте, в поселке Артыбаш у Телецкого озера и в Белокурихе.
Итак, давайте познакомимся с блюдами алтайской национальной кухни.
Ячменный суп (кочо)
Для этого сытного густого супа вначале варят мясной бульон, который на Алтае называют «мюн». Для него обычно используют мясо на кости - баранину, конину или говядину. В мясной бульон добавляют только соль и немного сушеного дикого лука. Для кочо в мюн за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком, есть из пиал.
Алтайская сметана (каймак)
Это всеми любимый кисломолочный продукт, представляющий собой нечто среднее между привычной нам сметаной, сладковатым творогом и сливочным маслом. Каймак получают из кипяченого молока, отстоявшегося сутки в прохладном месте. С него снимают сливки вместе с образовавшейся пенкой. С одного литра молока получается около 200 граммов каймака. Этой вкусной густой сметаной алтайцы заправляют многие блюда. А оставшееся обезжиренное молоко обычно используют для приготовления супов или сквашенного молока - чегеня.
Кровяная колбаса (кан)
Эта колбаса - один из местных деликатесов, сделать ее - сродни целому искусству. Готовится она из свежей крови барана. Перед варкой к крови добавляют молоко, нутряной бараний жир, порезанный дикий лук, чеснок и соль. Все ингредиенты тщательно размешивают, отчего кровь становится розовой. Для приготовления кана применяют заранее подготовленные тонкие или толстые кишки, тщательно очищенные и вывернутые жиром внутрь. Получившаяся кровяная колбаса содержит очень много полезных для здоровья соединений железа. Кан принято есть горячим или теплым.
Сыр (курут)
Этот сухой твердый сыр делают из козьего, коровьего или овечьего молока. Вкус зависит от способа приготовления, он может быть соленым, кислым и даже сладким. Такой сыр очень сытный и может храниться несколько лет. Он отвечает всем требованиям кочевой жизни, к тому же это отличная закуска к пиву.
Борсоок и ток-чок
Эти алтайские сладости готовят из кедровых орехов, ячменя, молока и меда. Борсоок лепят в виде небольших шариков и обжаривают в масле и поливают медом, а ток-чок отдаленно напоминает марципан.
Алтайские напитки
В отдаленных селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипяченое молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков. Один из них - алкогольная арачка, имеющая выраженный молочный привкус. Крепость ее небольшая - 12-18 градусов. Подают арачку обычно теплой и обязательно в красивых пиалах.
А в основном алтайцы любят чай. Его пьют много и по-разному. Иногда, добавляют в свежезаваренный чай сливки и соль. Но чаще всего с талканом. Так называют обжаренные и истолченные зерна ячменя. На дно пиалы насыпают золотистый талкан, добавляют топленое масло и соль, после чего все это заливают свежезаваренным чаем.
-EB- Фото: sprosi24.ru, amvrosievkalib.ru, lysogorov.ru, sbars.kg, goiena.tok-md.com, beneonews.com, gastrotur.ru, mrwallpaper.com
www.russiantraveller.ru
