«Нет никакой единой русской кухни». Московские традиционные блюда
Традиционные московские блюда
Главная » Разное » Традиционные московские блюда
25. 03. 2015
Знаете ли вы, какие блюда были изобретены в Москве? Да, о «мясе по-французски» и «котлетах по-киевски», слышали все. Но о том, что есть «солянка по-московски» и салат «Столичный» — немногие. Еще более древним рецептом, который был придуман в Первопрестольной, являются расстегаи. Вкуснейшие пирожки, которые наверняка пробовал каждый, появились именно тут. Их можно найти в любом ресторане, проживание будет недорогим, ведь можно найти Отели Москвы до 3500 руб.
Расстегаи. От трактиров до фешенебельных ресторанов
Первоначально такими пирожками торговали буквально на каждом углу Москвы. Их подавали в кабаках, и они были привычным гостем на повседневном столе местных жителей. Историки так и не выяснили, кому из московской знати понравились расстегаи, но факты таковы, что уже к началу 19 столетия открытые пирожки стали непременным блюдом на любом пиру.
Сложно ли их приготовить? Нет, в них используется дрожжевое тесто, но главное – это правильно сделать начинку. Традиционно для нее используется красная рыба. Подойдет любой представитель семейства лососевых. Главное – жирность продукта. Если уж говорить о том, какой начинка должна быть по старинному московскому рецепту, то это – семга.
Итак, филе необходимо нарезать одинаковыми (небольшими) брусочками и выложить на сковородку. Она предварительно раскаляется. Знаком того, что рыба готова, станет аромат, который наполнит кухню. Теперь следует добавить к ней зелень (традиционно – укроп) и предварительно нашинкованный (очень мелко) и обжаренный лук. Если он горчит, предварительно замаринуйте его в винном уксусе.
Все ингредиенты аккуратно перемешиваются, а потом к ним добавляются сливки. Лучше взять с большим содержанием жирности. Все. Теперь можно лепить расстегаи. Описать процесс достаточно сложен, поэтому самый оптимальный вариант – найти в сети видео-рецепт, ведь знаковый московский пирожок формируется особым образом.
Солянка по-московски зовется «селянкой»
Солянкой никого не удивишь, но вот той, которая приготовлена по-московски, вполне. Почему? Это не суп, а второе блюдо. Хотите попробовать? Можно найти недорогие Отели Москвы до 4000 руб.
Итак, вам потребуются квашеная капуста (без всяческих добавок), копчености (любые), колбаса (можно заменить сосисками), соленые (или маринованные) огурцы, соленые (маринованные) грибы, оливки. Дополнительные компоненты – мука, бульон, сливочное масло и специи.
Все составляющие выкладываются слоями в жаропрочную форму. Предварительно их нарезают любым удобным вам способом. Соус, которым следует залить солянку – бульон, мука и сливочное масло. Специи добавляются по вкусу. Запекается «селянка» 30-40 минут.
Работа в Норвегии. Рецепт «традиционного» норвежского блюда ㋛ ㋛ ㋛
happy-penza.ru
Старомосковская кухня | Русская кухня
Старомосковская кухня
Основное отличие кухни Московского государства, или старомосковской кухни, от древнерусской состояло в том, что появилось ощутимое различие в меню разных сословий. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Дополнительно для знати за границей закупали только вина и сушеные фрукты. С развитием внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте продуктов, которые поступали на стол высших сословий, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Это же привело к тому, что стали складываться русские региональные кухни.
Кулинарные пристрастия московских царей и знати оказывали большое влияние на всю русскую кухню в целом. Это происходило потому, что все продукты питания и специи, как бы они ни были дороги и экзотичны, имелись в свободной продаже и могли быть приобретены любым, кто пожелает. А огромный штат прислуги активно распространял сведения о рецептах и способах приготовления различных блюд. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., в то же время имеет и более широкое значение. Речь идет о кулинарных традициях, ставших господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Эти традиции оказались настолько устойчивыми, что старомосковская кухня дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье, вплоть до начала XX в., несмотря на то, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.
В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати становится все более сложной. Состоятельные господа составляют себе «роспись кушаний» на целый год. Признак богатого стола того времени — большое количество блюд и их перемен, для боярской кухни до 50, а за царским столом их число возрастает до 150-200 в течение одного обеда. Необыкновенную праздничность и помпезный вид придают столу и сами размеры блюд. Рыбу и птицу выбирают самую крупную, порой размеры блюда становятся такими, что его с трудом доносят до стола несколько человек. Трапеза длится до 8 часов, включает десятки перемен блюд, которые состоят из двух десятков однотипных закусок, горячего и сладостей.
Обычай соблюдать посты свято сохранялся во всех сословиях и делил стол на скоромный и постный. Уже достаточно развитое к этому времени постное меню обогащается астраханским балыком, черной икрой в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленой и заливной красной рыбой, Кольской семгой, сибирской нельмой и белорыбицей, байкальским омулем. Кухня высшего сословия того времени объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий и создает на его основе новые, более сложные варианты старинных блюд. Впервые происходит заимствование иностранных блюд, преимущественно восточного и балканского происхождения, и способов их приготовления. Входит в обиход жареное мясо, которое подразделяется на печеное, шестное (жаренное на вертеле), сковородное и верченое.
В XVII в. окончательно оформляются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, селянки (солянки), рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.
Во второй половине XVI в. в состав Русского государства входят новые земли и народы — Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Это не могло не повлиять на кулинарию. Этот период проходит под сильным влиянием восточной, в первую очередь татарской, кухни. В русскую кухню проникают такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы, заморские лимоны и чай. Их употребление постепенно становится традиционным. Важным событием для кулинарии, и особенно для развития кондитерского искусства, стал завоз в XVII в. в Россию тростникового сахара.
Русский стол этого периода продолжает изобиловать вареными, квашеными и солеными блюдами, которые готовятся без использования масел. Продукты пока не смешивают и не перемалывают. Особенно это относится к мясным и рыбным блюдам. В пирогах рыбу и мясо запекают целиком. Даже грибы и ягоды для начинок не режут, а специально выбирают маленького размера. Идеал кушанья — блюдо, приготовленное из целого животного, птицы или растения.
Самые популярные блюда Москвы, часть II — The Village
В информационный век изобилия мнений — профессиональных или нет — несложно запутаться в рекомендациях. Спросив у официанта: «Что у вас самое вкусное?» — можно попасть пальцем в небо. Вы не знаете, насколько похожи ваши вкусы или не поставлена ли ему задача продать конкретное блюдо. На помощь может прийти другой вопрос: «Какое блюдо у вас самое популярное?» Конечно, это тоже не стопроцентное попадание, но максимально усреднённый вариант, гарантирующий, что блюдо будет съедобным.
The Village решил выяснить, что больше всего любят простые посетители, расспросив об этом сотрудников самих ресторанов. Во втором выпуске нашей новой мини-серии — самые популярные блюда в пиццерии Zotman, кафе Crabs are Coming и The Burger Brothers, ресторанов Glenuill, Delicatessen, Saxon+Parole, «Кафе Пушкинъ», White Rabbit и Uilliam's.
гид the village
Самые популярные блюда Москвы
Zotman Pizza Pie
Пицца с кебабом из ягнёнка
300 штук в месяц
Дмитрий Зотов, шеф-повар Zotman Pizza Pie: «Думаю, популярность этой пиццы можно объяснить удачным сочетанием сочной ягнятины и зиры, характерным для многих блюд восточной кухни. Оно знакомо и понятно».
СТОИМОСТЬ: 560 рублей
Glenuill
Медальоны из телятины с грибным рагу и жареным яйцом
362 порции в месяц
Глен Балис, совладелец и бренд-шеф Glenuill: «Во-первых, это мясо, причём приготовленное на углях, а его любят большинство наших посетителей. Во-вторых, необычная и яркая подача с жареным яйцом навевает ассоциации с природой, чем-то домашним и уютным. В-третьих, блюдо удачно объединяет простоту исполнения и изысканное сочетание мяса телёнка с грибным рагу и яйцом. Кстати, один из наших официантов говорит, что всё дело как раз в яйце, которое лежит сверху и манит: „Проткни меня“».
СТОИМОСТЬ: 690 рублей
Crabs are Coming
Жареный рис с крабом
1 233 порции в месяц
Роман Квон, шеф-повар Crabs are Coming: «Жареный рис с крабом — одно из самых первых наших блюд, с которым мы начинали участие в маркетах еды. Первый раз мы представили его на одном из „Ламбада-маркетов“, и с тех самых пор у наших постоянных гостей зависимость от него. Слагаемые успеха — качественный рис (важен и сорт, и способ приготовления), специальный соус, баланс свежей зелени и сладкого мяса краба».
СТОИМОСТЬ: 500 рублей
Saxon + Parole
Палтус с вёшенками, пореем на гриле и лимонной сметаной
550 порций в месяц
Павел Федорков, су-шеф Saxon + Parole: «В меню ресторана Saxon + Parole есть несколько безусловных хитов, которые мы готовим с самого открытия. Среди них, например, бургер с яйцом и беконом в кленовом сиропе, грибной мусс из портобелло с желе из виски и салат „Зелёная богиня“. Выделить абсолютного лидера очень сложно, а за летние месяцы их ряды пополнило ещё одно, в этот раз сезонное блюдо — палтус с вёшенками, спаржей и лимонной сметаной. Этот классический французский рецепт наш американский бренд-шеф Брэд Фермери приготовил на свой лад, подобрав сезонные ингредиенты. Традиционно в рецепте используют соус бер-блан на основе сливочного масла. Мы же, как всегда, сделали твист: в качестве соуса к приготовленному на гриле палтусу выбрали домашнюю лимонную сметану. Подаём мы блюдо с сезонными овощами: в летней версии в состав входила спаржа, сейчас — порей на гриле. Все ингредиенты аккуратно подчёркивают нежный вкус рыбы, блюдо получается очень лёгким, свежим, так что пользуется большой популярностью у наших гостей, которые не готовы на бургер или стейк».
СТОИМОСТЬ: 890 рублей
Delicatessen
Салат с хрустящей лапшой
220 порций в месяц
Иван Шишкин, совладелец и шеф-повар Delicatessen: «Я салаты готовить не люблю и, будь моя воля, не подавал бы их вовсе. Это блюдо я придумал как временную позицию. А теперь, два с лишним года спустя, некоторые гости специально приходят на него, даже по две порции заказывают. Возможно, всех привлекает воздушная, хрустящая, как чипсы, лапша. Чтобы добиться такого эффекта, мы берём сухую корейскую гречневую лапшу нэнмён, варим её до готовности, полностью сушим, а перед подачей жарим во фритюре. С овощами и зеленью, обжаренной на гриле курицей и лёгким соусом получается очень весёлый и спонтанный салат».
СТОИМОСТЬ: 350 рублей
Uilliam's
Брускетта с крабом
До 1 000 штук в месяц
Вильям Ламберти, шеф-повар Uilliam's: «Брускетта с крабом, салатом айсберг, помидорами и авокадо — старейшее блюдо Uilliam's. В меню уже четыре с половиной года. Концепция нашего ресторана предусматривает выведение блюда из меню через два месяца. Но за брускетту вступились гости, и её мы оставили. Многие московские рестораны пытались её копировать, но ни у кого не получилось. Всё дело в остром соусе, рецепт которого мы держим в секрете».
СТОИМОСТЬ: 800 рублей
«Кафе Пушкинъ»
Котлета по рецепту Пожарского
1 500 порций в месяц
Андрей Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ»: «За 16 лет в „Кафе Пушкинъ“ было приготовлено более полумиллиона котлет, а их рецепт и внешний облик стали эталоном в современной русской кухне. Поэтому мои коллеги по всей России успешно пользуются рецептом, подробно описанным мной в книге „Классика современной кухни“».
СТОИМОСТЬ: 1 495 рублей в зале «Аптека», 1 550 рублей в зале «Библиотека»
The Burger Brothers
Бургер All American
2 236 штук в месяц в двух кафе
Вадим Сарап, шеф-повар The Burger Brothers: «Причина популярности банальна — это классический чизбургер. Каждый ингредиент в нём к месту: свежий сочный помидор, солёный огурец, сыр, латук, котлета из говяжьего фарша, фирменный соус и пшеничная булочка. Как бы ни любили авторские вариации бургеров, лидирует всегда классика — велосипед придумывать не нужно. Это идеальное сочетание ингредиентов. Совершенство».
СТОИМОСТЬ: 400 рублей
White Rabbit
Борщ с карасями
Не менее 500 порций в месяц
Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit : «Я немного изменил рецепт своей бабушки, кубанской казачки. На Кубани есть такое блюдо „мелочь“ — мелкую рыбу обжаривают вместе с помидорами. Бабушка на этой зажарке варила борщ. А я жареных карасей, из которых пинцетом убраны все кости, подаю отдельно, а сам борщ заправляю печёной фасолью».
СТОИМОСТЬ: 690 рублей
ФОТОГРАФИИ: Алёна Винокурова
ПРОДЮСЕР: Дарья Малышева
ПОМОЩЬ В ПОДГОТОВКЕ МАТЕРИАЛА: Светлана Ломова
www.the-village.ru
«Нет никакой единой русской кухни»
Историк кулинарии — о шашлыке на завтрак и о том, чем питаются москвичи
Кафе и рестораны — только по выходным
— Почему квинтэссенцией московской кухни, по вашему мнению, стала именно выпечка?
— Выпечка — важный элемент столичной кухни. В Средние века большая часть нашей страны находилась в зоне произрастания ржи. Поэтому ржаной хлеб использовался в повседневной пище, а пшеничный — на торжествах.
Москва — город торговый, мастеровой. К нам съезжались множество крестьян, сезонных рабочих, торговцев, которым нужен был «перекус» во время работы. Калачи, сайки, пирожки идеально подходили для этого.
— Какие блюда были привнесены в Москву извне, но накрепко закрепились в столичной кухне?
— Московская кухня — это кухня метрополии. Она впитывала в себя лучшее со всех регионов страны и соседних народов. Достаточно сложно выделить блюдо, которое родилось именно в Москве. Однако в столицу точно завезли валдайские баранки, сибирско-уральские пельмени, европейский салаты с майонезом и даже кавказский шашлык.
Даже в книге известного московского гастронома Герасима Степанова (1837) есть «шишлык». Правда тогда он делался из свинины и подавался к завтраку.
Вспоминаются также сайки с изюмом, историю появления которых упоминал в своих произведениях Владимир Гиляровский. Владелец булочной Филиппов в сайке которого московский губернатор обнаружил таракана, вынужден был съесть ее на глазах начальства. «Это изюминка-с, ваше превосходительство», — ответил он. А вернувшись в пекарню, впопыхах высыпал в тесто решето с изюмом. Так и появились московские сайки с изюмом.
— Некоторое время назад была популярна шутка о том, что самые московские блюда — роллы «Филадельфия» и салат «Цезарь». Как сейчас можно охарактеризовать московскую кухню в блюдах?
— Если оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят москвичи, то можно заметить, что меню в большинстве семей достаточно простое и традиционное. В него входят борщ, рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат «Оливье» и «Селедка под шубой». Не могу сказать, что эти блюда имеют какую-либо особую национальную окраску.
Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья, но давайте не будем лицемерить. Национальная кухня сегодня — это то, что ест большинство населения. Старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать, но считать, что она должна превратиться в полноценное каждодневное меню современного человека — неразумно.
Действительно, сегодня бытует мнение, что в Москве и всей России в ходу больше всякие гамбургеры, суши и пицца. Обращая внимание на все эти иностранные блюда, люди сильно переоценивают их влияние на жизнь россиян. Даже во времена СССР — с его столовыми на каждом предприятии — доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по объему потребления продуктов). Сегодня она явно не превышает этих цифр.
Средняя семья даже в городах-миллионниках ходит в кафе и рестораны не чаще раза в одну-две недели. Все остальное питание — дома или в столовых на работе. Большинство населения России ест каждый день то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад — обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной.
Конечно, едят суши и пиццу. Так же, как и в начале XIX века ели устрицы, страсбургские пироги (паштеты), пили шампанское. И ничего страшного не произошло из-за этого. Все зависит от времени. Понравится москвичам пицца, они будут есть ее еще 50 лет с большим аппетитом, чем наши пирожки, — так она и войдет в нашу кухню. Как в свое время вошли и пельмени — тоже нерусское блюдо.
Пряники на похороны
— Правда ли, что русская кулинария берет начало в IX веке?
— Давайте внесем ясность относительно сроков. Когда мы слышим, что наша кулинария берет начало в IX веке, это лишь означает, что первые письменные документы, характеризующие нашу историю, относятся к этому веку. Однако это не говорит о том, что наша история, быт, кулинария возникли именно тогда.
Важно понять одну простую вещь: нет никакой единой русской кухни, как нет итальянской или французской. И та и другая — это конгломерат кухонь отдельных регионов, исторических областей. Даже старославянская кухня кардинально отличалась в Владимиро-Суздальских регионах и в Киеве.
— Из чего состояло ежедневное меню среднестатистического русского человека?
— Сказать, что ели наши предки в ранние века, сложно. В отличие от западной Европы или арабского мира, у нас крайне мало источников, на основе которых можно сделать выводы о русской кулинарии.
В целом, наша кухня начинает активно развиваться в XV-XVI века, когда складывается российская нация: возникает общая территория, складывается система хозяйствования и «кристаллизуется» бытовая культура. Тогда же выходит «Домострой» (сборник правил, советов по всем направлениям жизни человека, — «Газета.Ru»), который содержит в себе описание порядка 130 блюд и продуктов. Там и блины с припеком, и квашенная капуста, и соленые грибы, и студень (сегодня — «холодец»).
Эта эпоха также связана с притоком иностранной культуры: прежде всего восточной и татарской. Тогда в страну приходят виноград, сухофрукты, а также обычай жарить пирожки в масле.
В «Домострое» также описывается буженина, тельное, тавранчук, пирожки «карасики» и расстегай. Те же «карасики» остались только в некоторых регионах или же в специализированных ресторанах русской кухни. Это блюдо похоже на закрытые обжаренные в масле пирожки с рыбным фаршем. Тельное — это уникальное русское блюдо: его в своих мемуарах упоминал писатель Павел Алеппский, который в XVII веке посетил Москву со свитой Антиохийского патриарха. Он описал, как русские готовят удивительное кушанье: берут рыбу, бьют ее долго в ступе до состояния «сыра», смешивают со специями, забивают в ступки деревянные в виде лебедей, поросят и жарят в большом количестве масла. Люди, которые пробуют это блюдо, — писал он, — не узнают в нем рыбу и путают с тушеной ягнятиной.
Русский пир. Гравюра из книги Адама Олеария. «Описание путешествия в Московию» (1647) — В ранние периоды развития русской кухни, большинство блюд носили традиционный и даже ритуальный характер. Какие обычаи оказали сильное влияние на кухню?
— Многие истории, связанные с ритуальными блюдами, — это придумки сегодняшнего дня. Говорят, что блины — это символ солнца, кулич — фаллоса, плодородия. На самом деле все эти утверждения являются выдумками XVIII-XIX века. Простой пример — масленица. Блины стали обязательной составляющей праздника только в XVI веке. А в западной Сибири на масленицу делают не блины, а хворост. Так что традиция эта не всеобъемлющая.
Какие-то традиции выдуманы, какие-то просто утеряны. Мы знаем тульский, подольский, городецкий пряники.
Раньше в каждом регионе или губернии выпекали пряник со своим рисунком, размером, историей. При этом сами пряники имели предшественника. Изначально это была медовая коврижка: взбитое тесто с медом. Позже каждая хозяйка делала свой «букет»: добавляла в коврижку определенные пряности, специи и получался пряник.
В те времена они были разные — для свадьбы, прощеного воскресения или прощания на кладбище. Какие-то пряники готовили для детей, другими невеста угощала гостей после свадьбы.
— В Петровские времена дворяне начали выписывать из-за границы иностранных поваров, путешествовать по Европе. Какие блюда тогда появились в русской кухне?
— С нашей кухней как с реставрацией иконы, потерев которую, мастер обнаруживает, что под краской много слоев. Откатываемся мы на 100 лет назад в микояновские времена: огромные приток американской культуры — соки, новые крупы, гамбургеры. Еще на 100 лет, в начало XIX века — русская офранцуженная кухня. Еще назад — Иван Грозный: Казань брал, Астрахань брал. До этого был приток от татаро-монгольских событий. Еще раньше из походов на Византию русские князья привозят не только трофеи и драгоценности, но и новые продукты — гречку, овощи, специи.
В Петровские времена произошел огромный приток иностранцев. До этого мы были гораздо более закрытым обществом.
Во время своего первого визита в Европу Петр Первый нанял тысячу голландских матросов и мастеров. Понятно, что люди вместе с собой привезли и свои обычаи кухню: например, пивную культуру, колбасы, сосиски.
К нам также приходит форшмак. Сегодня люди уверены, что это блюдо еврейской кухни — с селедочкой, яблоком. Однако у форшмака длинная история. Изначально это блюдо немецкой, прусской кухни. Его готовили из мяса: говядины или телятины, которую мелко рубили и добавляли селедку. Получалась мясная запеканка с селедкой. Именно в этом виде он пришел к нам во времена Петра. Блюдо это понравилось: в XVIII-XIX века оно украшало русский обеденный стол, старые книги были полны рецептами форшмака с телятиной и селедкой.
Удивление и любопытство
— Одним из фирменных элементов московской кухни считается калач. Насколько современный калач похож на тот, что пекли в прошлом?
— Изначально возникнув вероятно в Муроме, калач к XVI-XVII векам становится московской кулинарной достопримечательностью. Впрочем, нужно понимать, что разновидностей калачей было немало: московский, муромский, уральский, саратовский и даже ленинградский.
Зичи М. торжественный обед в Грановитой палате Более или менее подробные их рецепты относятся лишь ко второй половине XIX века. Но с того времени изменились сами продукты — помол муки, сладость и чистота сахара, качество масла.
Если вы хотите приготовить калач по старинному рецепту, я бы ориентировался на технологические пособия 1930-х годов для работников хлебопекарной промышленности.
— Как и в других кухнях, в русской кухне есть заимствованные блюда, например, пельмени, лапша. Какие известные русские блюда позаимствовали у нас зарубежные кухни?
— Русская раннесредневековая кухня вызывала у иностранцев скорее удивление и любопытство, чем желание ее перенять. В XIX веке многое изменилось. Тогда начали резко усиливаться контакты с Европой: в Россию прибыли сотни французских поваров, а множество российских солдат и офицеров своими глазами смогли увидеть, как живут и чем питаются европейцы.
Исконно русские блюда меняются в сторону изящества, легкости, новых вкусов. Много усилий для продвижения русской кухни в Европе приложили такие мастера гастрономии, как Мари-Антуан Карем, Юрбен Дюбуа. Именно с их легкой руки там узнают русский борщ и кулебяку, пожарские котлеты и гурьевскую кашу, бефстроганов, поросенка с хреном и осетрину по-русски. Но дело даже не только в блюдах.
Перенимались привычки и порядки. Так русский закусочный стол, вызывая недоумение своим предназначением поначалу, уже к концу XIX века знаком и любим в Европе. И подача блюд по-русски — service a la russe — завоевала своих поклонников.
Напомню, что русский способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее -— официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу.
— Какие блюда старославянской кухни россияне до сих пор практикуют в приготовлении?
— Если говорить о массовой городской кухне, то это блины, каши, пироги, щи. Другое дело, что сегодня эти блюда имеют мало отношения к старинной традиции: они стали привычной кухней. Конечно, в некоторых семьях и районах страны можно встретить и отголоски кулинарной старины.
Пару лет назад мы проехали по побережью Белого моря, где в поморских поселках до сил пор живы рыбники, шаньги, кулебяки, пряники-козули. Причем делаются они там из поколения в поколение.
— Блюда русской кухни подразделяют на несколько видов: первые, вторые блюда и десерты. Почему произошло именно такое разделение?
— Порядок подачи блюд менялся из века в век. Скажем, во времена Ивана Грозного он выглядел так: закуска под водку (капуста, грибы, икра, балык, паровая или жареная рыба), затем уха (она была не только рыбная, но и «курячья»), а к ней белорыбица, лососина и стерлядь. Потом наступало время тельного и пирогов, а также «россольных» блюд. И только потом пироги, печенья, хворост, пышки и т.п.
В XIX веке порядок изменился. Стартовали с закусок под водку, супов, холодных блюд (ветчина, буженина, гусь под капустой), затем переходили к блюдам под соусами (утка под рыжиками, печенка, баранина под красным вином, пельмени под сметаной). Следующая подача — жаркое (птица, осетрина, бараний бок). И в конце трапезы — пирожное, кисели, бисквиты.
В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 год) салаты — это лишь принадлежность к горячим блюдам. И только после войны они переходят в начало обеда.
— Когда на Руси получили распространение алкогольные напитки?
— Старейшие и самые традиционные алкогольные напитки на Руси — это пиво и меды. Если с первым более или менее понятно, то меды требуют комментария. Брался жидкий мед, разводился отжатым ягодным соком, все это заливалось в бочонок и оставлялось кваситься на протяжении многих месяцев и лет.
Бывало, что отец родившегося ребенка закапывал такую бочку в огороде и откапывал только когда выдавал дочку замуж. Крепость подобного напитка составляла 8-12 градусов. Позднее технологию упростили и удешевили, добавляя закваску. В результате мед был готов через пару месяцев.
Примерно с XV-XVI века к нам приходит технология дистиллятов. Собственно, таким образом готовились алкогольные напитки во множестве стран: в Шотландии — виски, в Италии — граппа, на Балканах — ракия. Разница была только в сырье, которым у нас стала рожь. Именно эти дистилляты — позднее получившие название полугар — и стали нашим национальным напитком. Словом же «водка» в то время именовались разнообразные настойки этого полугара на фруктах, ягодах.
Отдельная тема — это фруктовые «бродильные» напитки. Они у нас именовались «шиповки», поскольку по своим свойствам были близки к шампанскому. Готовили их проще некуда — бросали в ягодный, фруктовый сок чуть закваски, изюм и крепко закупоривали бутылку.
Продукты как маркер статуса
— Какие блюда закрепились в нашей кухне в советские времена?
— Советская кухня — это русская кухня в эпоху промышленного развития. Излишняя «идеологизация» вычеркнула из нашего меню множество «чуждых», аристократических блюд. Однако забвение традиционной национальной кухни наблюдалось в XX веке не только у нас, но и в Европе.
Вместе с тем, советский период подарил нам немало кулинарных изобретений. Это, конечно, салат «Столичный» (реинкарнация салата Оливье, изобретенного в 1860-х гг), рассольник по-ленинградски (опять же упрощенная версия старого блюда), салаты из печени трески, «Мимоза» и селедка под шубой, мясо «по-французски» (о возможности запекания майонеза во Франции и не догадывались), торты «Птичье молоко», «Киевский», «Полет» и др.
Кулинарная выставка в Астории Что же касается советских достижений в сфере напитков, то это несомненно «Советское шампанское» (массовое и дешевое), шипучие безалкогольные «Байкал», «Тархун» и «Буратино».
— До 1917 года существовали кухни крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров. Как советский строй повлиял на разнообразие блюд и стала ли кухня более универсальной?
— Никакой единой советской кулинарии не было. Официальная пропаганда стремилась к этому «абсолюту», однако на деле все же сохранялись кухни различных социальных групп.
Прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов: начиная от заведующего продмагом и заканчивая министром.
Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.
Продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». — «У меня есть коньяк». — «Значит, у вас нет салями». — «У меня есть салями». — «Значит, мы с вами едим из одной кормушки».
gazeta.ru
rustur.ru
