Мордовский народ: культура, традиции и обычаи. Мордовские традиционные блюда
Министерство культуры РМ | Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда
Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке, желательно рядом с сочной, хрустящей, но в тоже время необычайно нежной и мягкой котлетой из свинины и печени, которая является основой для «медвежьей лапы». Рецепт этого традиционного яства непрост, не потому, что придется искать медведя, или хотя бы его лапу, а из-за процесса, требующего достаточного количеств времени. Конечно, охотиться на бедное косолапое животное не нужно, на дворе все же XXI век, а вот совершить вылазку в мясной магазин за 500 г свинины и 350 г печени придется.
«Медвежья лапа» – это лепешка из мяса, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Так как раньше, в стародавние времена, продуктовых заведений не существовало, а на древних торжищах надо было еще успеть купить мясо, пока всё не расхватали. Вот и приходилось добрым молодцам, женихам, для свадебного стола ходить на медведя, чтобы доказать невесте, что они - настоящие мужчины и достойны своей избранницы. В качестве свидетельства подвига молодые люди должны были принести медвежью лапу. Зато сразу становилось понятно: любит – не любит. Не ходил на «лесного хозяина» - не мужик. Те времена канули в Лету, сейчас «медвежью лапу» готовят из других продуктов и не только на свадьбу.
Создают гастрономический изыск следующим образом. Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук (который до этого стал золотистого цвета благодаря обычной обжарке на растительном масле), яйца, а вот соль и перец, как принято писать, - по вкусу. Все перемешивают, придают овальную форму и панируют в луке, затем в яйце и, конечно, сухаре (точнее, сухарях), создавая дизайн «медвежьей лапы». Жарят на растительном масле и подают с овощным гарниром, делающий оформление еще изысканнее.
Следующий вид национального кулинарного мастерства - пача (ед.ч.) / пачат (мн. ч.) – блины, в перевод с эрзянского языка. Традиционное кушанье готовят из пшеничной и пшённой муки. Если выбрать какую-либо одну, то о настоящих пачат стоит забыть. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность, а также солнечно-желтый цвет. Пшеничная с сочетанием растворенных в молоке дрожжей делают пачат объемными. Далее взбивают яйца с сахаром и солью до коктейльно-пенного вида и смешивают все составляющие. По густоте тесто должно получиться как сметана. Его оставляют примерно на 2 часа, а затем выпекают. Каждый горячий блин смазывают сливочным маслом, поэтому они еще больше тают во рту. Подается мордовский кулинарный изыск, как правило, с обилием меда, сиропа или ягод.
Настало время подойти к знакомству с гастрономической гордостью Мордовии – пача-бергером. В этом слове нет опечатки, как с первого взгляда может показаться. Брендовый кулинарный шедевр получил свою жизнь сравнительно недавно и уже притягивает к себе внимание многих туристов. От известного всем сэндвича пача-бурер отличается уникальным национальным рецептом. В его состав входят блины пачат и «медвежья лапа», о которых вкусная история писалась выше. Самая главная тонкость при ювелирной кулинарной работе – соединить все ингредиенты прежде, чем захочется отведать их богатый вкус отдельно друг от друга.
Приготовление пача-бургера
Для начала необходимо, так сказать образно, сплотить мелко нарезанную печень (70 г), копченое сало (30 г), говяжий фарш (100 г) в единую рать. Затем в ряды мясного ассорти добавить шинкованную, обжаренную в растительном масле луковицу. Далее сырой «медвежьей лапе» требуется скрыться: в круглую выемку бросаем сухари, сверху выкладываем фарш и посыпаем снова сухарями. Шампиньоны (20 г), картофель (4 шт.), соленый огурчик (1 шт.) не оставляем в первозданном виде, а нарезаем тонкими узкими полосками. После грибы отправляем на сковородку-гриль, которая позаботится о насыщенности их вкуса.
И наконец, «медвежьей лапе» предстоит нелегкий путь к столу: первым делом ей придется ощутить жаркий прием на сковородке, а вторым – погостить 15 минут в разогретой до 170 °С духовке. Тем временем обжариваем пача-булки и опускаем картофель в кипящее масло за их калорийные прегрешения.
Когда все составляющие будут готовы, переходим к их воссоединению: пачу обмазываем соусом из клюквенного сиропа (создающий еле уловимую кислинку) и майонеза, сверху выкладываем «лапу», грибы, нарезанный соленый огурчик и жареные луковые кольца, закрываем всё вторым блином. Отдаем дань последним штрихам: украшаем блюдо зеленым луком, картофелем и свежими огурцами. Наш пача-бургер готов!
Поза, или Брага – традиционный напиток из сахарной свеклы, имеющий такое же значение для мордовского народа, что и, по сложившимся стереотипам, эль для викингов. Для приготовления позы мужества и выдержки потребуется достаточно.
Создание по-настоящему вкусной браги складывалось веками. Для позы сахарную свеклу очищают, нарезают, заливают водой и ставят в печь тушить на целые сутки. После долгого пребывания в темноте и в жаре сахарной свекле дают остыть до комнатной температуры, а затем добавляют часть ржаной муки (20 г) и оставляют на 6 часов, чтобы придать сладковатый вкус, вызывая легкое брожение, или одним термином это называется – солодеть.
Далее подливают 8 л кипяченой воды, это примерно 16 пивных бутылок объемом 0,5 л, и доводят до кипения. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте. Вот на этом этапе и потребуется настоящая стойкость, чтобы продержаться 7 часов и не попробовать позу, манящую ароматом пряного ржаного хлеба. Хоть мордовская брага и напоминает квас, но употребив её в большом количестве, в здравом рассудке и трезвой памяти остаться не получится.
Самое главное в блюдах национальной кухни, что они раскроют свой бесподобный вкус и навеют дух мордовской культуры со старинными легендами и кулинарными традициями.
Фото: Олег Жиров, Елена Лашманова. Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Автор идеи: Екатерина Шаповалова.
www.mktrm.ru
Мордовский народ: культура, традиции и обычаи
Мордва — финно-угорский народ, проживающий в Республике Мордовия и сопредельных с нею областях. Республика, образованная в 1930 году, является частью Приволжского федерального округа. Столица Мордовии — город Саранск.
Мордовский народ подразделяется на два субкультурных этноса — эрзя и мокша. Эрзяне и мокшане отличаются своими литературными языками, традиционным бытом и культурой. Мокши проживают в южных и западной частях Мордовии, эрзи — в восточных и северо-восточных. Общепринятом языком в республике считается русский.
Большая часть мордовского народа придерживается православия, в республике проживают также лютеране, молокане, буддисты, иудеи, мусульмане и представители языческих религий.
Культура и быт мордовского народа
Культура мордовского тесно переплетается с русской культурой, однако отличается своей самобытностью. Духовная культура основана на народных обрядах, состоящих из устно-поэтического творчества, плясок и декоративно-прикладного искусства. Большинство обрядов связано с временами года, семейными традициями и религиозными праздниками.
В Мордовии отмечают Рождество, Пасху, Масленицу и Троицу. С давних времен эрзи и мокши играют на волынке, флейте, кларнете, трещотке и ксилофоне. Современную музыкальную культуру представляют несколько популярных музыкантов, а также ансамблей, исполняющих произведения на национальных языках.
На территории Мордовии расположено множество древних монастырей, куда приезжают паломники со всей России. Действуют: Республиканский краеведческий музей, Музей изобразительных искусств, Темниковский историко-краеведческий музей, Музей боевого и трудового подвига, а также около ста мелких музеев. Гордостью республики являются Национальная библиотека имени Пушкина и Театр кукол.
В 2006 году в Мордовии открылся Поволжский центр культур финно-угорских народов. В Саранске проходят крупные международные ярмарки, фестивали и съезды финно-угорских народов. В 2012 году в республике широко отметили тысячелетие единения мордовского и русского народов.
В старину мордовский народ жил одним родом в небольших поселениях на берегах рек и по опушкам лесов. Дома располагались посреди крупных дворов, обнесенным высоким забором. Дом состоял из избы и сеней и отдельных хозяйственных построек. В семьях насчитывалось по 30-40 человек.
С давних времен мордовский народ успешно занимается земледелием, пчеловодство, рыболовством, охотой, сбором диких ягод и трав. Повсеместно развито народное творчество — вышивка, узорное ткачество, шитье бисером, резьба по дереву, изготовление ювелирных изделий, ткачество и прядение.
Традиции и обычаи мордовского народа
Современные традиции мордовского народа пришли из глубокой древности. Сформировались они на единении человека с природой. Множество традиций эрзян и мокшан связаны с созданием семьи и появлением ребенка. Со времен язычества сохранились поверья и обычаи, касающиеся похорон и почитания умерших предков.
Мордовский народ отличается радушием и хлебосольством. На большие церковные праздники в мордовские поселения из ближайших деревень съезжались русские, чтобы отведать вкуснейшие блюда, принять участие в народных гуляниях.
Традиционная кухня мордовского народа имеет сходство с русской. Популярными блюдами являются различные каши, щи, вареное мясо, жареная печень, квашеная капуста, квас, простокваша, напитки из меда, ячменя, хмеля и солода.
Издревле мордовские девушки занимаются гаданием. Популярностью пользуются народные игры на свежем воздухе. Большое внимание уделяется воспитанию у детей трудолюбия, уважения к старшим, приучению к труду и прививанию древних семейных традиций.
xn----8sbiecm6bhdx8i.xn--p1ai
Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда
Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке, желательно рядом с сочной, хрустящей, но в тоже время необычайно нежной и мягкой котлетой из свинины и печени, которая является основой для «медвежьей лапы». Рецепт этого традиционного яства непрост, не потому, что придется искать медведя, или хотя бы его лапу, а из-за процесса, требующего достаточного количеств времени. Конечно, охотиться на бедное косолапое животное не нужно, на дворе все же XXI век, а вот совершить вылазку в мясной магазин за 500 г свинины и 350 г печени придется.
«Медвежья лапа» – это лепешка из мяса, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Так как раньше, в стародавние времена, продуктовых заведений не существовало, а на древних торжищах надо было еще успеть купить мясо, пока всё не расхватали. Вот и приходилось добрым молодцам, женихам, для свадебного стола ходить на медведя, чтобы доказать невесте, что они - настоящие мужчины и достойны своей избранницы. В качестве свидетельства подвига молодые люди должны были принести медвежью лапу. Зато сразу становилось понятно: любит – не любит. Не ходил на «лесного хозяина» - не мужик. Те времена канули в Лету, сейчас «медвежью лапу» готовят из других продуктов и не только на свадьбу.
Создают гастрономический изыск следующим образом. Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук (который до этого стал золотистого цвета благодаря обычной обжарке на растительном масле), яйца, а вот соль и перец, как принято писать, - по вкусу. Все перемешивают, придают овальную форму и панируют в луке, затем в яйце и, конечно, сухаре (точнее, сухарях), создавая дизайн «медвежьей лапы». Жарят на растительном масле и подают с овощным гарниром, делающий оформление еще изысканнее.
Следующий вид национального кулинарного мастерства - пача (ед.ч.) / пачат (мн. ч.) – блины, в перевод с эрзянского языка. Традиционное кушанье готовят из пшеничной и пшённой муки. Если выбрать какую-либо одну, то о настоящих пачат стоит забыть. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность, а также солнечно-желтый цвет. Пшеничная с сочетанием растворенных в молоке дрожжей делают пачат объемными. Далее взбивают яйца с сахаром и солью до коктейльно-пенного вида и смешивают все составляющие. По густоте тесто должно получиться как сметана. Его оставляют примерно на 2 часа, а затем выпекают. Каждый горячий блин смазывают сливочным маслом, поэтому они еще больше тают во рту. Подается мордовский кулинарный изыск, как правило, с обилием меда, сиропа или ягод.
Настало время подойти к знакомству с гастрономической гордостью Мордовии – пача-бургером. В этом слове нет опечатки, как с первого взгляда может показаться. Брендовый кулинарный шедевр получил свою жизнь сравнительно недавно и уже притягивает к себе внимание многих туристов. От известного всем сэндвича пача-бурер отличается уникальным национальным рецептом. В его состав входят блины пачат и «медвежья лапа», о которых вкусная история писалась выше. Самая главная тонкость при ювелирной кулинарной работе – соединить все ингредиенты прежде, чем захочется отведать их богатый вкус отдельно друг от друга.
Приготовление пача-бургера
Для начала необходимо, так сказать образно, сплотить мелко нарезанную печень (70 г), копченое сало (30 г), говяжий фарш (100 г) в единую рать. Затем в ряды мясного ассорти добавить шинкованную, обжаренную в растительном масле луковицу. Далее сырой «медвежьей лапе» требуется скрыться: в круглую выемку бросаем сухари, сверху выкладываем фарш и посыпаем снова сухарями. Шампиньоны (20 г), картофель (4 шт.), соленый огурчик (1 шт.) не оставляем в первозданном виде, а нарезаем тонкими узкими полосками. После грибы отправляем на сковородку-гриль, которая позаботится о насыщенности их вкуса.
И наконец, «медвежьей лапе» предстоит нелегкий путь к столу: первым делом ей придется ощутить жаркий прием на сковородке, а вторым – погостить 15 минут в разогретой до 170 °С духовке. Тем временем обжариваем пача-булки и опускаем картофель в кипящее масло за их калорийные прегрешения.
Когда все составляющие будут готовы, переходим к их воссоединению: пачу обмазываем соусом из клюквенного сиропа (создающий еле уловимую кислинку) и майонеза, сверху выкладываем «лапу», грибы, нарезанный соленый огурчик и жареные луковые кольца, закрываем всё вторым блином. Отдаем дань последним штрихам: украшаем блюдо зеленым луком, картофелем и свежими огурцами. Наш пача-бургер готов!
Поза, или Брага – традиционный напиток из сахарной свеклы, имеющий такое же значение для мордовского народа, что и, по сложившимся стереотипам, эль для викингов. Для приготовления позы мужества и выдержки потребуется достаточно.
Рецепт по-настоящему вкусной браги складывался веками. Для позы сахарную свеклу очищают, нарезают, заливают водой и ставят в печь тушить на целые сутки. После долгого пребывания в темноте и в жаре сахарной свекле дают остыть до комнатной температуры, а затем добавляют часть ржаной муки (20 г) и оставляют на 6 часов, чтобы придать сладковатый вкус, вызывая легкое брожение, или одним термином это называется – солодеть.
Далее подливают 8 л кипяченой воды, это примерно 16 пивных бутылок объемом 0,5 л, и доводят до кипения. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте. Вот на этом этапе и потребуется настоящая стойкость, чтобы продержаться 7 часов и не попробовать позу, манящую ароматом пряного ржаного хлеба. Хоть мордовская брага и напоминает квас, но, употребив её в большом количестве, в здравом рассудке и трезвой памяти остаться не получится.
Самое главное в блюдах национальной кухни - это то, что они раскроют свой бесподобный вкус и навеют дух мордовской культуры со старинными легендами и кулинарными традициями.
Автор статьи: Туристско-информационный центр Республики Мордовия
Фото: Олег Жиров, Елена Лашманова. Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Координатор всероссийского проекта «Гастрономическая карта России» - Екатерина Шаповалова.
turizmrm.ru
Пища обрядовая — Мордовия
Пища обрядовая — еда, связанная с обрядами и праздниками.
[править] Обрядовая пища мордвы
Любой обряд или праздник сопровождался выпечкой хлеба (шумбра кши — мокшанское). С ним шли свататься, провожали невесту в дом мужа, им обменивались в знак согласия и пожелания благополучия новобрачным, отмечали рождение ребёнка. Кусок «священного» хлеба (озкс кши — мокшанское, ознома кши — эрзянское) положено съесть каждому члену семьи при разделе имущества. Повсеместно в обрядах мокши и эрзи присутствуют пшённые блины (см. Суронь пачат). Обязательное блюдо на свадьбе, крестинах, поминках — пшённая каша (суронь ям — мокшанское, суронь каша — эрзянское). С ней связаны отдельные этапы эрзянской свадьбы — бабань каша («бабья каша»), кашадо ярсамо чи («день каши»). При укладке матицы нового дома хозяин обходил сруб с пшённой кашей, чтобы долго жить в этом доме. Среди обрядовых блюд выделяются салмат (см. Пища мордвы). На озксах приносили в жертву богам мясо (сиволь — мокшанское, сывель — эрзянское). Мокшане на свадьбу жарили мясо с луком, эрзяне варили мясо и ливер с приправами (селянка). К Рождеству готовили специальное блюдо: варили свиную голову, подсушивали её на сковороде в печи, чтобы подрумянилась, перед подачей на стол клали в рот свинье крашеное яйцо и распареную берёзовую ветку с листьями; под голову расстилали (в виде бороды) пучок красных ниток. Мясом начиняли пироги. Эрзяне готовили пирог (лукш), в который запекали целую жареную курицу со слоями каши и яиц в скорлупе. Сверху лукш украшали фигурками. Яйца считали символом плодородия. Поэтому, когда сеяли просо, клали на землю сырое яйцо; семена капусты засыпали землёй на высоту яйца; в первый выгон скота на пастбище хозяева давали пастуху по 2 яйца и хлеб. В состав жертвенной пищи во время молянов входило пуре (мокшанское, эрзянское). К торжественным и поминальным датам готовили брагу. Весной, через неделю после Пасхи, проводили обряд авань поза. В традиционном наборе обрядовой пищи сохраняются пшённые блины, пироги (пярякат — мокшанские, прякат — эрзянские), жаркое (шяням — мокшанское), селянка (мокшанское, эрзянское), пшённая каша, брага и пуре. [править] Обрядовая пища русских
Включала празднично-обрядовую выпечку — жаворонки, кресты, лесенки, месяцы, коровки, куличи и другое. Ритуальным блюдом считались блины из кислого теста. В свадебном обряде присутствовал курник — пирог, замешанный из пшеничной муки на сливках и начиненный курятиной. Одним из обязатальных свадебных блюд и важным атрибутом родильного обряда была каша. После свадьбы зять некоторое время ходил к тёще на блины и яичницу (считалась символом плодородия). На крестины пекли пирог с пшённой кашей. Поминальный стол начинался с кутьи, приготовленной из развареного риса или ячменя с мёдом. Потом подавали блины или рыбное блюдо, холодец, жаркое из телятины; во время поста — похлёбку из сухих грибов, пшённую кашу. Завершались поминки подачей киселя из ржаной или овсяной муки, сладкой воды. [править] Обрядовая пища татар
Издавна готовится на основе мучных и крупяных изделий. Хлеб считается священным (обычай давать клятву хлебом — эпэй каргасын). К обрядовой пище татар относятся яйца (их едят в период весенннего земледельческого цикла и связанных с ним праздников). Блюда из круп (чаще пшено) остаются главной ритуальной пищей в семейных и общественных обрядах: бэбэй буткасы (буквально — детская каша) — в честь рождения ребёнка; нигез буткасы — при закладке фундамента дома, новоселье; карга буткасы (грачиная каша) — в честь прихода весны и другие. Пельменями и пэрэмэчами угощали зятя и его дружек. Среди ритуальных напитков предпочитается ширбэт (подслащеная мёдом вода). На свадьбах подносили так называемый ширбэт невесты. Мишари угощали им молодую при встрече в доме жениха.
- Бусыгин Е.П. Русское население Среднего Поволжья. — Казань, 1966; Мордва. — Саранск, 1980; Мордва. — Саранск, 1995; Татары. — М., 2001.
www.mordovia.info
