Так вкусно… косточки можно съесть! Куырдак казахское блюдо
Так вкусно… косточки можно съесть!
Южноказахстанские повара открывают секреты блюд, которые стали визитной карточкой региона
Куырдак по-шымкентски
Традиционному казахскому блюду куырдак в Шымкенте придали новое звучание, возведя его приготовление, подачу и поглощение на новый уровень. Можно ли представить, что блюдо съедается гостями без остатка, когда на тарелке не остается даже костей?! И это не преувеличение, не гипербола и не художественная выдумка. Куырдак, который назвают по-шымкентски, съедают прямо с костями.
Видеоролики, которые снимали восхищенные и пораженные гурманы, пробующие этот куырдак, попали в соцсети. На каждом люди за дастарханом напоминают экстремалов, которые собираются прыгать на тарзанке или впервые нырять в морскую пучину. Сначала они опасливо берут косточку, а потом, словно дети с горящими глазами, наперебой спешат сообщить о том, что это невозможно, что есть какой-то секрет, как превратить кости в мягкие съедобные вкусняшки. Одни кричат, что дело в химии, в которой предварительно растворяют твердые кости, другие намекают, что мясо не баранье, а чуть ли не цыплячье, хотя величина и размеры кусков, конечно, свидетельствуют об обратном.
Ну что ж, секрет так секрет. Надо разгадывать, решила я, и отправилась в местный ресторан, где впервые приготовили куырдак по-шымкентски, попутно решив выведать для наших верных читателей и рецепт приготовления знаменитого плова в пироге.
Признаюсь, была готова, что мне максимум покажут готовое блюдо, скрыв все поварские хитрости, но вышло наоборот. Хозяин заведения Нурлан Сапарбаев не только рассказал точный рецепт блюда, но и познакомил с шеф-поваром Дамиром Даньяловым и предложил лично проследить весь путь чудесного превращения. Пришлось потратить несколько часов, зато теперь я точно знаю, что во вкуснейшем куырдаке нет ни капли химии.
Секрет – в казане...
…и еще в породе барана, его возрасте и части туши. Все это я выведала у повара с 20-летним стажем, который каждую свою реплику сопровождал комментарием: «Да все же просто». Просто, да не совсем. Для куырдака по-шымкентски подходит только молодой барашек возрастом не старше 6 месяцев и только курдючной породы. Овцы с хвостиком (тонкорунные или мериносы) по большей части жилистые, и при приготовлении их мясо получается «резиновым». Да! И что ел этот молодой барашек, тоже имеет немаловажное значение для блюда.
«Бывает природное кормление, – поясняет повар Дамир Даньялов, – а есть домашнее, комбикорм, например, и после него даже молодые бараны дают жесткое мясо. А если овечки на вольных пастбищах пасутся, мясо и нежнее, и мягче. Меня с детства этому учили».
Итак, выбрав правильного барашка, берем только ребра и спинку, мясники называют эту часть «коробка», и разделываем. Я убедилась, что кости были твердыми, так как Дамир на моих глазах рубил ребра и позвоночник топором. Мясо разделано, куски достаточно крупные.
И тут на авансцену выходит секретный ингредиент куырдака, который и превращает его в то самое удивившее многих блюдо – казан. Да-да, казан. Но он не обычный, это специально привезенный из Афганистана казан с намертво завинчивающейся крышкой. Он имеет непривычную форму среднеазиатского казана – это, скорее, чугунок. После завинчивания крышки, внутри создается такое давление, которое вкупе с высокой температурой буквально расплавляет кости.
Волшебный казан, как и мясо, никак не подготавливают перед приготовлением. Дно холодного казана надо выстелить кусками курдюка, сверху уложить мясо, начиная с самых крупных костей и кусков. Каждый слой следует пересыпать солью, любимыми специями. Дамир использует паприку, приправу для мяса, красный перец, шафран. Когда емкость заполнится на две трети, залить водой. Из расчета на один килограмм мяса – 300–400 мл воды. Завинчиваем крышку и – на плиту. Блюдо будет томиться 2–2,5 часа. Лишняя жидкость под высоким давлением выходит через небольшие клапаны в крышке. Дамир предполагает, что подобный куырдак можно приготовить в старой толстостенной скороварке, современные не подойдут, их может просто разорвать от давления.
Кстати, лук и картошка, традиционные для куырдака, готовятся отдельно. Лук и болгарский перец обжариваются. Картофелины, порезанные на четыре части, можно обжарить во фритюре или отварить. А вот затем, когда будет готово мясо и его извлекут на блюдо, дольки можно потомить в казане в мясном соусе. Получается очень вкусно. Кости превращаются в нечто мягче хрящика!
Ну и обещанное: рецепт плова в пироге, которым удивляют шымкентские повара заезжих туристов.
– Плов готовится по национальному узбекскому рецепту – это именно ташкентский плов. Как вы знаете, рецептов плова очень много: есть той - плов, праздничный, ферганский, андижанский, бухарский, но в тесто мы закладываем именно ташкентский плов. Мы его готовим по обычному рецепту, просто не доводим до конца приготовление риса.
В тесте тоже есть секрет, – признается Дамир. – Его готовят с айраном, поэтому когда его запекают, оно не твердеет, не подгорает и не ломается. И не слишком хрустящее, и не слишком мягкое. Официант разрезает его как пирог или пиццу, и все, что в плове не доготовилось, рис, к примеру, именно в духовке в тесте доходит, и весь аромат остается внутри, – говорит кулинар.
Повар – не профессия, а призвание
Дамир Даньялов, 35 лет, победитель республиканского конкурса поваров, женат, двое детей. Повар во втором поколении, специализируется на национальной кухне. Поваром всю жизнь проработала его мать. Поэтому, говорит, вопрос выбора профессии не стоял, с ранних лет помогал маме, учился у ее коллег, носителей старой советской поварской школы.
Рассказывает, что за свою карьеру перепробовал себя в разных кухнях – марокканской, французской, итальянской, но потом ресторан, в котором он работает уже 15 лет, поменял специализацию, и Дамиру вновь пришлось вернуться к приготовлению национальных блюд, чему, признается, очень рад.
– Я очень люблю готовить национальные блюда, что наши татарские – учпучмак, бялиш, что узбекские – плов, что казахские. Удовольствие от этого получаю. В нашей профессии нужно постоянно учиться, совершенствоваться.
Фестивали и конкурсы нам в этом помогают. По европейским меркам я считаюсь су-шефом. Но в национальной кухне такого нет. Здесь есть таксыр – это шеф-повар, у нас в этой роли Алмаке, я – уста, то есть мастер, и есть еще шогырты – ученики. Помимо этого, есть и традиционные, например, пловника называют ошпазом, а того, кто специализируется на приготовлении шашлыка – шашлычником, и они в епархии друг друга, как правило, не вмешиваются.
Дамир давно перешел не просто на уровень мастера и шефа, он преподает мастер-классы студентам кулинарного техникума в Шымкенте. Щедро подаренный студентам рецепт от мастера принес команде юных кулинаров победу на одном из поварских конкурсов.
– Позвонили из кулинарного техникума, спрашивают, как приготовить в курице фазана, в фазане перепелку. А я начинал с дичи и знаю. Научил, как замариновать, ведь у каждого вида мяса есть свои особенности и каждое надо по-разному мариновать. Курица готовится быстрее. Фазана надо дольше мариновать, а перепелка – она нежная, ее можно вообще не мариновать. Потом не забыть вырезать кости, а внутрь фарш с курдюком, запекают, потом сразу три вида мяса режешь, оно сочное, там еще сливочное масло, сметана. Так вкусно, – говорит Дамир, а я подбираю слюни. И вот с этим блюдом наши студенты заняли 1-е место.
Что касается извечного спора, кто на кухне лучше – мужчина или женщина, то Дамир тактично ушел от ответа, хотя признался, что среди его учителей были женщины, за что он им очень благодарен. Уйти от очень разговорчивого и умелого повара Дамира пришлось в разгар обеда, так как посыпались заказы и работа закипела в буквальном смысле.
Приятного аппетита и удачи в испытании рецептов!
РЕЦЕПТ
Куырдак по-шымкентски
Баранина (коробка) – 1 кг.
Курдюк.
Специи и соль по вкусу.
Тушить в афганском казане 2– 2,5 часа.
Картофель – 1 кг (порезанный на 4 части), обжарить и протомить в казане, где готовилось мясо.
Лук, болгарский перец обжарить.
Подавать на лягане.
РЕЦЕПТ:
Плов в пироге
мясо, рис, морковь, изюм для плова, горох, чеснок, перепелиные яйца (отварить-очистить), казы (что придает плову такое родное казахское звучание).
Тесто похоже на татарское, замешивается на айране, немного напоминает песочное. Однако точный рецепт теста мне не сказали, все-таки должны же оставаться хоть какие-то секреты у кулинаров.
Приготовленный до полуготовности ташкентский плов перекладываем в небольшой казанчик с раскатанным и свисающим через края тестом. Тестом закрыть плов. Казан поставить в печь на 20 минут. Подавать прямо в тесте, разрезать на столе с середины к краям, не задевая низ пловного пирога. Чтобы он раскрылся как цветок. И это тоже так вкусно – пальчики оближешь!
Ирина Абрамова, Шымкент
liter.kz
Куырдак — КАК готовить Куырдак с картошкой??? Казахское блюдо. — 22 ответа
Куырдак рецепт
В разделе Прочее кулинарное на вопрос КАК готовить Куырдак с картошкой??? Казахское блюдо. заданный автором Ёеркебаева Мадина лучший ответ это недорого. Классический куырдак делают из бараньих субпродуктов и без картошки, но баранина быстро застывает. Поэтому предпочитаю делать его из говядины. Ингредиенты для "Куырдак" Мясо говядина (можно лeгкое)Печень говяжьяСердце говяжьеКурдючный жирКартофельМорковьЛук репчатыйПриправа для куырдакаРецепт "Куырдак обрусевший"Мясо говядина или говяжье лёгкое - 300 гр.Печень и сердце говяжье - по 300 гр.Курдючный жир (можно заменить растительным маслом) - 200 гр.Картофель - 10 шт.Морковь - 2 шт.Лук репчатый - 4 шт.Приправа для куырдака: мускатный орех, имбирь, чёрный перец, чили, базилик, лук. паприка, тмин, чеснок, соль йодированная (переписала с пачки приправы)Количество продуктов дано примерно на 3-х литровый казанКурдюк порезать на небольшие кусочки. Сбросить в разогретый казан и хорошо поджарить.Если делаете с растительным маслом, масло раскалить в казане.Мясо (или лёгкое, или и то и другое) порезать чуть крупнее курдюка, сбросить в казан, обжарить Моковь и лук режем кубиками, закидываем к мясу, обжариваем, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим 30-40 минутСедце и печень нарезаем кусочками как мясо, закидываем в казанКартошку нарезаем кубиками средних размеров, отправляем в казан и всё доводим до готовности. За 5 минут до готовности засыпаем специи (пакетик специй для куырдака или понемножечку всего по списку)Кушать только горячим, особенно если делали на курдючьем жире. Запивать чаем.Это действительно казахское блюдо, ну немного модифицированное.
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: КАК готовить Куырдак с картошкой??? Казахское блюдо.
Ответ от AGENT-007[гуру]КуырдакНеобходимые продукты:легкие - 640 гпечень баранья - 500 гсердце - 270 гсало курдючное - 360 глук репчатый - 3 шт.зелень петрушкиперец черный молотый, соль по вкусуСпособ приготовления рецепта:Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и обжаривают до вытапливания жира. Затем добавляют нарезанные кубиками сердце, легкое, через 15 мин. кладут печень, нарезанную кубиками, мелко рубленый лук, соль, перец. Все обжаривают, вливают немного бульона и тушат до готовности.Перед подачей на стол посыпают зеленью.
Ответ от ~NаSтЁNка~[активный]Тушат в большом казане печень, сердце и легкое, по желанию добавляют предварительно вареную картошку. и все! только мне не о4ень это блюдо нравится :)))))
Ответ от Мурлыка[гуру]Куырдак - блюдо Казахской кухни- баранья печень -850г- почки - 500г- сердце - 300г- курдючное сало - 450г- лук репчатый - 2 шт.- бульон - 2 стакана- черный молоты перец - 1 ч. л.- соль - по вкусу.Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.Этот рецепт выдает интернет, А Я ГОТОВЛЮ ТАК :Сначала, покупаем на базаре свежее легкое, сердце и печень ( в комплекте от одного барашка) ,в казан наливаем масло, кладем лук, обжариваем, затем кладем сердце порезанное средними кубиками, через 10 минут добавляем легкое, порезанное так же, еще через 10 мнут добавляем печень, обжариваем все вместе, солим перчим, здесь уже идут различия: я лично люблю куырдак с отварной картошой сваренной отдельно, но можно и все вместе потушить, залить мясное водичкой, дать закипеть и добавить картошку, порезанную такими же кубиками, тушить до готовности картошки, подать с зеленью.
Ответ от Не подарок[гуру]Куырдак (Поджарка казахская)Состав блюда (ингредиенты) * Легкое 170 г * печень (Говяжья) 110 г * сердце 60 г * сало курдючное 90 г * лук репчатый 40 г * перец 0,5 г * соль.Как приготовить блюдо:Нашинкованный репчатый лук и субпродукты, нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности. Куырдак можно готовить из говядины, баранины или конины.
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
КАК готовить Куырдак с картошкой??? Казахское блюдо. — domino22
КАК готовить Куырдак с картошкой??? Казахское блюдо.
— баранья печень -850г— почки — 500г— сердце — 300г— курдючное сало — 450г— лук репчатый — 2 шт.— бульон — 2 стакана— черный молоты перец — 1 ч. л.— соль — по вкусу.
Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.
Этот рецепт выдает интернет, А Я ГОТОВЛЮ ТАК :
Сначала, покупаем на базаре свежее легкое, сердце и печень ( в комплекте от одного барашка) ,в казан наливаем масло, кладем лук, обжариваем, затем кладем сердце порезанное средними кубиками, через 10 минут добавляем легкое, порезанное так же, еще через 10 мнут добавляем печень, обжариваем все вместе, солим перчим, здесь уже идут различия: я лично люблю куырдак с отварной картошой сваренной отдельно, но можно и все вместе потушить, залить мясное водичкой, дать закипеть и добавить картошку, порезанную такими же кубиками, тушить до готовности картошки, подать с зеленью.
Состав блюда (ингредиенты)
* Легкое 170 г* печень (Говяжья) 110 г* сердце 60 г* сало курдючное 90 г* лук репчатый 40 г* перец 0,5 г* соль.
Как приготовить блюдо:Нашинкованный репчатый лук и субпродукты, нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности. Куырдак можно готовить из говядины, баранины или конины.
Необходимые продукты:легкие — 640 гпечень баранья — 500 гсердце — 270 гсало курдючное — 360 глук репчатый — 3 шт.зелень петрушкиперец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления рецепта:Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и обжаривают до вытапливания жира. Затем добавляют нарезанные кубиками сердце, легкое, через 15 мин. кладут печень, нарезанную кубиками, мелко рубленый лук, соль, перец. Все обжаривают, вливают немного бульона и тушат до готовности.
Перед подачей на стол посыпают зеленью.
Ингредиенты для «Куырдак» Мясо говядина (можно лeгкое)Печень говяжьяСердце говяжьеКурдючный жирКартофельМорковьЛук репчатыйПриправа для куырдакаРецепт «Куырдак обрусевший»Мясо говядина или говяжье лгкое — 300 гр.Печень и сердце говяжье — по 300 гр.Курдючный жир (можно заменить растительным маслом) — 200 гр.Картофель — 10 шт.Морковь — 2 шт.Лук репчатый — 4 шт.Приправа для куырдака: мускатный орех, имбирь, чрный перец, чили, базилик, лук. паприка, тмин, чеснок, соль йодированная (переписала с пачки приправы)Количество продуктов дано примерно на 3-х литровый казан
Курдюк порезать на небольшие кусочки. Сбросить в разогретый казан и хорошо поджарить.Если делаете с растительным маслом, масло раскалить в казане.
Мясо (или лгкое, или и то и другое) порезать чуть крупнее курдюка, сбросить в казан, обжарить
Моковь и лук режем кубиками, закидываем к мясу, обжариваем, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим 30-40 минут
Седце и печень нарезаем кусочками как мясо, закидываем в казан
Картошку нарезаем кубиками средних размеров, отправляем в казан и вс доводим до готовности. За 5 минут до готовности засыпаем специи (пакетик специй для куырдака или понемножечку всего по списку)
Кушать только горячим, особенно если делали на курдючьем жире. Запивать чаем.Это действительно казахское блюдо, ну немного модифицированное.
www.domino22.ru
