Кулебяка: лучшие рецепты русской кухни. Кулебяка это русское блюдо
Кулебяка – настоящее русское блюдо, рецепт приготовления с фото
Ингредиенты:
- молоко — 4 ст.
- дрожжи — 15 г
- мука — 4 ст.
- яйца куриные — 5 шт.
- масло сливочное — 50 г
- сахар — 1 ч. ложка
- соль — по вкусу
- тесто дрожжевое — 500 г
- капуста белокочанная — 0,5 кочана
- фарш — говяжий 0,5 кг
- лук репчатый — 2 шт.
- масло подсолнечное
- специи — по вкусу
Как готовить кулебяку:
- Испеките тонкие пресные блинчики. Разотрите желтки яиц с добавлением сахара, соли и сливочного масла. Постепенно добавляйте молоко, всыпьте муку. В отдельной миске взбейте белки.
- Переложите белки к желткам, перемешайте. Выпекайте блинчики на раскаленной сковороде, поджаривайте с двух сторон. Приготовьте дрожжевое тесто. Растворите в стакане теплого молока сухие дрожжи, добавьте стакан муки, перемешайте и уберите в теплое место подниматься на 1-1,5 часа.
- Когда опара увеличится в объеме в два раза, выложите растертые с сахаром и солью яйца, всыпьте стакан муки и перемешайте. Размягчите две столовые ложки сливочного масла и переложите его в тесто.
- Вымесите тесто так, чтобы оно стало однородным и гладким. Отложите тесто в миске, накрытой полотенцем, в теплое место на два часа. За это время тесто необходимо будет несколько раз обминать.
-
Принимайтесь за приготовление начинки. Тонко нашинкуйте капусту, добавьте яйцо, перец, специи, соль и обжарьте начинку до золотистого оттенка. Закройте капусту крышкой, уменьшите огонь и оставьте на восемь-десять минут.
-
Отдельно обжарьте тонко нашинкованный лук. Выложите к луку мясной фарш и продолжайте обжаривать до готовности. Раскатайте тесто. Выложите на него слой тонких блинчиков.
-
Поверх выложите клином мясную начинку так, чтобы с одного бока высота начинки составляла один сантиметр, а с другого – пять. Поверх снова выложите блинчики.
-
Теперь переложите в кулебяку начинку из капусты. Выкладывайте так же, как и мясную, только в обратном направлении. Сверху снова накройте блинчиками. Поднимите края теста и защипните их, чтобы получился пирог.
-
Смажьте маслом противень. Переложите на противень кулебяку швом вниз. Можете украсить пирог фигурками и полосками из теста. Смажьте кулебяку яйцом, произведите несколько надколов в тесте с помощью вилки.
-
Выпекайте кулебяку в духовке при температуре 220°С в течение тридцати-сорока минут. Подавать кулебяку можно со сметаной или соусом.
domashniy.ru
Кулебяка по-русски рецепт с фотографиями
Накануне выпечки отварить мясо в небольшом количестве воды с кореньями и специями.
Испечь 3 небольших блинчика.
В день выпечки замесить тесто из указанных продуктов, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа. Через час обмять тесто.
Отваренное мясо пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить слегка обжаренный лук, использовать жир из бульона.
Измельчить чеснок, добавить в мясной фарш.
Порезать 1 вареное яйцо, также добавить в фарш.
Посолить, поперчить. Перемешать, при необходимости добавить немного бульона.
В небольшом количестве крепкого мясного бульона сварить рисовую кашу.
Бульон слить, рис охладить.
К рису добавить порезанное второе яйцо и измельченную зелень петрушки.
Посолить, перемешать.
Сборка кулебяки:
Подошедшее тесто выложить на кулинарную доску.
Небольшую часть теста отрезать для украшений.
Остальное тесто раскатать в пласт шириной в 25 см. Длина не более 60 см, зависит от противня.
Раскатанный пласт поместить на пищевую пленку достаточного размера.
Смазать пленку маслом.
По середине пласта по всей его длине выложить мясную начинку.
Сверху разложить 3 блинчика, прикрывая начинку.
На блинчики выложить помидоры, порезанные полукольцами, на помидоры положить лук, порезанный полукольцами и слегка поджаренный на жире из бульона.
Присолить
Потом разложить несколько кусочков сливочного масла.
Поверх всего разложить рисовую кашу.
Подвернуть тесто с концов пирога, продольно защипать тесто, подняв его с боков кулебяки.
Противень застелить пергаментом, смазанным маслом.
С помощью пленки перевалить кулебяку на противень швом вниз.
Обровнять кулебяку.
Из остатков теста сделать украшения в виде разрезных полосок
Смазать кулебяку взбитым яйцом и приготовленные полоски разложить на кулебяке.
Еще раз смазать взбитым яйцом.
Сделать несколько проколов сверху и с боков для выхода пара.
Через 20 минут кулебяку поставить в разогретую до 190º C духовку.
Выпекать примерно 45 минут.
Вынуть кулебяку из духовки, дать остыть на противне, прикрыв полотенцем.
Кулебяку можно есть с супом, бульоном и даже с чаем. Вкусно!
Приятного аппетита!
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки.. Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: 'Кулебяка на четыре угла'. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша. Начинки отделяются одна от другой с помощью блинчиков. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.
www.koolinar.ru
Кулебяка на Русской Кухне
Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах.
Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта).
Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.
А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.
Про кулебяку
Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того.
Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».
Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками.
Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет.
Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:
… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.
Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить.
Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет.
- Мама, смотри, бяку продают. Давай купим?
- Ты это не будешь есть!
Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже.
Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться.
А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку!Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.
Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.
И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла.
Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию.
- Как делать кулебяку мистер Фокс?
- А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки.
Вот мы уже почти и подошли к заветному рецепту. Но, прежде чем «выдать» вам рецепт я хочу (очень коротко) поделиться с вами не личным опытом, а опытом людей, которые знавали про этот пирог куда как больше, чем я. Тем более, что в их время кулебяка была не экзотическим пирогом из старой книги, а просто объективной реальностью. Как у нас импортные шоколадные батончики, которые подозрительно не тонут в воде, и к ладошкам липнут.
Русская кулебяка
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:
Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.
Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках.
Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой…
В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога.
А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой.
Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной.
Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам.
Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой.
Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку».
Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша.
А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя.
Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.
Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться.
Рецепт кулебяки
- Мука пшеничная – 400 г
- Дрожжи – 20-30 г
- Молоко – полтора стакана
- Масло сливочное – 100 г
- Яйцо куриное — -1-2 шт.
- Соль и сахар – по вкусу.
- Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г
- Масло растительное – 1 столовая ложка
- Сухари толченые – 2 столовых ложки
- Сметана – 1 столовая ложка
- Молоко – 1/3 стакана
- Лук репчатый – 1 луковица
- Соль и перец – по вкусу.
- Рис- 200 г
- Вода – 2,5 стакана
- Масло сливочное – 1 столовая ложка
- Соль – примерно 1 чайная ложка
- Яичный желток для смазки
- Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г.
- Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит).После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты».В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом.Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов.
- А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки.
- Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным.
- Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш.
- Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово). кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства.
- Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту.
- Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз.
Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере.
Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.
И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить.
Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде.
В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию.
Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось.
Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,
Приятного Вам Аппетита! И успехов.
3,199 просмотров всего, 2 просмотров сегодня
Да у меня сегодня просто праздник души. Ещё как меня интересуют все Ваши истории. Давно я не получала такого наслаждения от великолепного рассказчика, Вы сегодня меня сразили широтой своих познаний в самых непредсказуемых областях, а более всего своим умением интересно, живо, образно, со множеством отступлений, примеров, так вкусно, не улыбаясь с юмором рассказать и заразить желанием не только тут же сотворить эту самую кулебяку, но и поговорить о многом! Мой восторг. Какая история. А какая кулебяка. Ломаю голову где же мне взять свежего сома. А с тестом я умею и люблю работать. Особенно с дрожжевым, оно совершенно живое и такое послушное в руках, именно в руках, не разрешаю без нужды прикоснуться к нему живому никакими кухонными гаджетам, только ручками — от и до.Когда-то, давно моя начальница и приятельница, красивейшая властная женщина-украинка, рассказывала, какие вкусности пекла её тётя, как это было ароматно, вкусно, сдобно, я слушала внимательно и закатывала глазки от невообразимой вкусноты! Спустя много времени, на какой-то очередной праздник я принесла на работу свою дрожжевую выпечку: маковые плюшки, пирог со штрейзелем и куличи, ну да, это было на Пасху. В тот день моя дорогая Вера Ивановна изумилась, она восторгалась, закатывала глазки, ахала, охала и долго извинялась: «Ирочка, ты меня прости, но ты превзошла во много-много раз мою тётю, а я считала, что так никто не умеет печь!». А для меня была просто праздничная выпечка: да вкусно, сладко, да воздушно, ароматно-ванильно! Но в порядке вещей. Потом я учила моих коллег выпекать бисквиты, плюшки и пр. на работе, но только в санитарные дни, а потом мы все вмести пили горячий чай с выпечкой. Я уехала, а мои дорогие коллеги ещё долго писали мне сообщения, скучая по нашим вкусным сандням и не только. Извините. Ещё раз благодарю!Буду печь Вашу кулебяку. Пеку много и разное, но до кулебяки я так и не добралась — чудеснейший повод.
Спасибо за чудесный отзыв! И отдельное спасибо за рассказ! Что касается кулебяки и сома, то сома может заменить палтус. А ещё лучше — зубатка. Но тогда нужно будет подумать и про «основную» рыбу — не всем нравится сочетание рыбы морской и рыбы речной. Может быть заменить щуку на треску или навагу. Но, навагу требуемого качества найти сложно (должна быть не более 20 см).
Чудесный рецепт! До сих пор из похожей степени сложности делал только курник. К кулебяке осторожно подбираюсь. Теперь удержаться невозможно, сделаю обязательно! У нас с речной рыбой все хорошо — Красноярск, Енисей, — так что постараюсь как можно аутентичнее: осетр и все такое:-)
Кулебяка с осетром… Это будет нечто выдающееся. Я сегодня постараюсь закончить пост про расстягаи (крайний срок — завтра (проблемы с фото)) — заходите. Думаю, что будет интересно. И спасибо за комментарий.
myvkusno.ru
Кулебяка по-русски. 1000 кулинарных рецептов.
Кулебяка по-русски
Замесить дрожжевое тесто. Пока оно будет подходить, приготовить начинку.
Мясная. Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустить два раза через мясорубку, обжарить фарш на топленом масле и снова пропустить через мясорубку. Нарезать кольцами лук, обжарить его в кипящем масле до золотистого цвета и смешать с фаршем, добавив мелко нарубленные яйца, немного соли, перца, мелко нарезанную зелень.
Рыбная. Приготовляется точно так же, как и мясная.
Капустная. Мелко нарубленную капусту ошпарить кипятком, промыть холодной водой, дать стечь воде и прожарить, помешивая, в кипящем масле до золотистого цвета. Затем смешать ее с рублеными яйцами, посолить, добавить одну чайную ложку сахара.
Приготовив начинку, выложить тесто на подпыленную мукой доску и разделить его на несколько лепешек. На лепешки выложить начинку и края теста соединить. Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной. Подготовленной к выпечке кулебяке дать минут 10 постоять, затем смазать ее поверхность яйцом, сделать в 2—3 местах проколы и поставить в горячую духовку на 25 минут. Готовую кулебяку выложить на блюдо, накрыть полотенцем и подать на стол.
Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 5 яичных желтков, 100—125 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.
Для рыбной начинки: 750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 2—3 ст. ложки топленого масла, 1—2 луковицы, укроп, соль по вкусу.
Для мясной начинки: 800 г мяса, 3 —4 ст. ложки топленого масла, 2—3 яйца, 1—2 луковицы, соль, перец, зелень по вкусу.
Для капустной начинки: 1 кочан капусты. (1?—2 кг), 4—5 яиц, 3—4 ст. ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Для выпечки: 1 —2 яйца, 1 ст. ложка масла.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Кулебяка: лучшие рецепты русской кухни
Кулебяка – это закрытый пирог овальной формы со сложной начинкой. Эта выпечка известна издавна. Допускалось делать его приоткрытым как расстегай. Необычной была кулебяка с жидким содержимым. Верх ее срезали и содержимое ели ложками. Но такая подача нехарактерна для русской кулебяки, это, скорее, скопированная традиция чешской кухни – подавать суп или другое первое блюдо в специальном хлебе.
Традиционная русская кулебяка выпекалась с несколькими начинками, разделенными между собой пресными блинчиками, и подавалась в виде отрезанного ломтя на отдельной тарелке.
То есть готовится она по принципу любого закрытого пирога.
По форме своей напоминает французскую булку или батон.
Это позволяет равномерно пропекаться, гарантирует аккуратную нарезку и обеспечивает гармоничное распределение каждого вида начинки.
Чем отличается кулебяка от пирога. В пироге один вид начинки и объем ее меньше объема теста. Начинка для кулебяки в классическом исполнении — это минимум два вида продуктов, отделенных друг от друга блинчиками, и ее больше, чем теста. Тесто в ней – всего лишь «оболочка». Оно должно быть упругим и прочным, чтобы содержимое не просачивалась сквозь него.
Какое тесто для кулебяки лучше?
Традиционно приготовление кулебяки подразумевало использование кислого (дрожжевого) теста.
Оно ставилось на сметане, простокваше, сыворотке, квасе и даже браге.
Сочетание этих продуктов позволяло получать различные вкусы и особенности.
Для сладких кулебяк использовалось сдобное тесто, но такой их вид – редкость.
Классический рецепт дрожжевого теста
Так как по традиции должно быть тесто для кулебяки дрожжевое, сделанное опарным способом, значит, с него и начнём.
Что нужно:
- теплая вода – 0,5 ст.
- теплое молоко — 1,5 ст.
- 1 куриное яйцо
- растительное масло – 0,5 ст.
- мука – 3 с. или больше (тесто «берет» столько, сколько надо)
- «живые» / сухие дрожжи – 25 г / 0,5 ст.л.
- сахар – 2 ст. л.
- соль – 1 ч. л.
Приготовление:
- Дрожжи развести водой с сахаром, всыпать полстакана муки и дать забродить.
- После в опару влить молоко, слегка взбитое яйцо, всыпать соль, размешать.
- Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него жидкость.
- Аккуратно вымешать тесто, подсыпая муку по необходимости.
- Тесто должно быть жестким, плотным, но не забитым.
- Дать подойти в теплом месте дважды. В первый раз обмять, во второй – раскатать для формирования кулебяки.
Сухие дрожжи нужно выбирать те, которые следует разводить жидкостью, а не смешивать с мукой.
Пресное тесто для кулебяки
Рецепт такого теста подойдёт для постных вариантов — с грибами, капустой, кашами.
Ингредиенты:
- теплая вода – 2 ст.
- растительное масло – ½ ст.
- мука – 3 ст.
- сахар – 2 ст. л.
- соль – 1 ч. л.
Как готовить:
- Кулебяку на пресном тесте без дрожжей сделать не сложно и быстрее, чем из классического. В воде растворить соль и сахар, влить масло и размешать.
- Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него воду с маслом.
- Вымешать плотное упругое тесто, подсыпая муку по необходимости. Дать ему полежать минимум 30 минут до готовки.
Как сделать слоеное тесто
Кулебяка из слоеного теста — это не традиционный вариант, но очень вкусный, независимо от начинки.
Наверняка каждый пробовал штрудель с нежными тонкими слоями теста, хрустящего сверху, сочного внутри.
Вот такое впечатление и от кулебяки в этом исполнении.
Компоненты:
- ледяная вода – 1 ст.
- мука – 2 ст.
- соль – 1 ч. л.
- сливочное масло – 400 г.
Приготовление:
- В холодном помещение или на льду быстро вымешать тесто из муки, воды и соли.
- Раскатать между листами пергамента в пласт и поставить в холодильник на час.
- Масло поделить на 2 неравные части; большую раскатать также между листами в пласт, равный двум третям пласта теста.
- Масло выложить в середину теста, накрыть свободными сторонами пласта теста и раскатать скалкой под бумагой.
- Остаток масла также раскатать, выложить в середину пласта, накрыть краями теста и снова раскатать.
- Охладить и можно использовать для приготовления.
Такое тесто можно аккуратно свернуть и отправить в морозилку. После останется разморозить и готовить не только кулебяку, но и вообще любую выпечку из слоеного теста.
Сдобное тесто для кулебяки
В хлебопечке такое делать удобнее в разы, так как требует тщательного замеса, долгой расстойки. Подойдёт больше для сладких пирогов с фруктовой, ягодной, творожной начинкой. Например, можно соединить творог и яблоки, тушеные с медом и изюмом. Последние можно заменить густым яблочным повидлом .
Что нужно:
- теплое молоко – 2 ст.
- яйца – 3-4 шт.
- растопленное сливочное масло – треть стакана
- мука – 3,5 ст.
- живые дрожжи – 25 г
- сахар – 6 ст.л.
- соль – 1 ч.л.
Приготовление:
- Дрожжи развести в молоке.
- Яйца растереть с маслом, солью и сахаром,
- Соединить все жидкие продукты.
- Подсыпая понемногу муку вымешать тугое тесто и дать подойти дважды.
Блинчики
Тонкие блинчики нужны для того, чтобы отделить слои начинок, не допуская их смешивания.
Ингредиенты:
Приготовление:
- Яйца растереть с маслом, сахаром и солью до однородной консистенции и цвета. Развести теплым молоком. Добавить понемногу муку, все время размешивая.
- Либо взбить в блендере или миксером, главное, чтобы не было комочков.
- Выпекать очень тонкими на горячей сковороде, смазанной жиром.
Начинка для кулебяки: секреты и тонкости
Начинки для кулебяки определялись временем года и местностью, где жила выпекавшая ее хозяйка. Самыми популярными были начинки:
- овощные — из капусты, репы, лука, гороха, моркови;
- мясные — из птицы, дичи, потрохов. Реже – свинины, говядины, баранины;
- рыбные — свежая, отварная, жареная рыба всех сортов. Рыбу (палтус, семга, сом, мойва, горбуша) отваривают или тушат с кореньями, добавляют рис. Знаменита начинка из визиги — позвоночного хряща осетровых, такую не единожды упоминали писатели-классики в своих сочинениях;
- грибные — из свежих, жареных, соленых, тушеных, отварных грибов;
- другие — из творога, яиц, крутых каш с разными добавками. Творог сочетается с зеленью и чесноком либо с фруктами и ягодами.
Когда получил распространение картофель, он стал ещё одним видом начинки.
Картошку варят, толкут в пюре с жареным луком, грибами, морковью; добавляют соленые огурцы.
Оптимальными для кулебяки считаются 4-5 видов начинки.
А в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи» описывалась двенадцатислойная кулебяка с начинками из мяса, разной рыбы, грибов, цыплят и дичи.
Фарш для начинки не должен быть сырым.
Его приводят в состояние паштета или кашеобразное состояние. Это важно для сохранения формы в ломте и для сходства разных типов начинок.
Как правильно приготовить кулебяку?
Есть несколько способов уложить начинку: ярусами (параллельно) и углами (диагонально).
Ярусами:
- На раскатанный слой теста выкладывается и разравнивается слой начинки, накрывается пресным блинчиком.
- Далее выкладывается следующий слой, разравнивается и вновь – блинчик сверху.
- Таким образом используют все виды начинки.
Углами:
- На слой теста фарш выкладывается диагонально, косо (клином или горкой) – «на угол» и накрывается блинчиком.
- Второй слой ложится также косо – утолщенная часть верхнего слоя находится над тонкой частью нижнего слоя.
- Сформованный пирог оборачивается тонким пластом теста. Так печется кулебяка «на два угла».
Если второй слой отделить блинчиком и уложить ровно (ярусом) третий, то получится кулебяка «на три угла».
Кулебяка «на четыре угла» формируется так: первые два слоя укладываются углами, отделяются блинчиком и поверх распределяются следующие два слоя – тоже углами.
Преимущество такого способа в том, что каждый ломоть имеет свой индивидуальный вкус из-за различного соотношения начинок.
Рецепт кулебяки с курицей
Рецепт этой кулебяки в моей семье называют рождественским, так как готовят у нас его именно к этому дню. Праздничный вариант начинки – копчёная скумбрия. Но поскольку у меня подрастает ребёнок, которому такую рыбу нельзя, приходится отступать от традиций и придумывать другие не менее вкусные начинки.
Отварное куриное филе, курага и овощная пассеровка по отдельности хороши сами по себе, ну а когда они находятся в гастрономическом «союзе», то превращаются в шедевр. К слову сказать, курагу можно заменить черносливом, изюмом или же добавить перечисленные сухофрукты к ней. Главное, не удалять их из рецептуры, потому что общий итоговый вкус складывается из чуть солоновато-островатого мяса, сладкой кураги и нежных, хорошо протушенных и сочных овощей.
Тесто в этот раз я взяла уже готовое — дрожжевое слоёное. Даём ему какое-то время полежать в упаковке и подтаять. Через 20 минут его аккуратно разворачиваем, если ваше тесто сложено одним пластом, и перекладываем на смазанный маслом и чуть присыпанный мукой противень. Нет, нет, готовить не начинаем! Дрожжевое тесто должно постоять в тепле, подрасти и расстояться. На это уходит как минимум 1,5 часа, а то и больше. Помните, в это время на кухне должны быть закрыты все форточки, никакого холодного воздуха и даже дуновения ветерка.
Информация о рецепте
Ингредиенты:
- тесто слоёное дрожжевое – 1 упаковка
- куриное филе – 1 шт.
- морковь – 3 шт.
- репчатый лук – 1 головка
- курага – 70 г
- масло подсолнечное – 2 столовые ложки
- соль, разные специи и приправы – по вкусу
Способ приготовления:
Пока тесто расстаивается и подходит, занимаемся начинкой. Отвариваем филе со специями и солью.
Когда мясо готово, не торопитесь его вынимать из бульона. Чтобы оно не стало сухим, а куриное филе грешит этим, пусть полежит в пряном бульоне. Натёртую на средней тёрке морковь и порубленный лук пассеруем на масле на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.
Овощи доводим до готовности. Не забываем посолить. Если заметили, что морковка впитала всё масло и сок, долейте воды.Курагу промываем, заливаем кипятком и даём постоять.
Когда тесто подросло, стало мягким, нежным и пышным, собираем начинку. Филе рвём кусочками.
Курагу нарезаем полосками.
Смешиваем с пассеровкой.
Выкладываем приготовленную массу в середину пласта теста.
Поднимаем края и защипываем их как по длине, так и по ширине. Должен получиться закрытый прямоугольник. Оставляем его при комнатной температуре на минут 30. Затем ставим кулебяку в тёплую духовку. Сначала выставьте 160 градусов и дайте ей ещё немного подрасти. Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета примерно 30 минут.
Кстати, этот рецепт можно ещё назвать “ленивой кулебякой”, так как тут не только тесто уже готовое, но и отсутствуют традиционные блинчики.
Как украсить кулебяку?
Кулебяка формируется аккуратным правильным овалом и укладывается на противень швом вниз.
Из теста плетутся «косички», «жгутики», «веточки» — ими декорируют поверхность пирога до того, как отправляют его испечь.
Кулебяку с мясными начинками украшают «пятачком», «ушками» и «хвостиком» из теста – придают вид поросенка.
Если используются рыбные начинки, то на поверхности «рисуют» чешую, прикрепляют «глаза», «жабры» и «плавники» из теста.
Для красивого цвета корочки ее смазывают взбитым с растопленным сливочным маслом яйцом.
Перед посадкой в духовку нужно аккуратно проколоть изделие в нескольких местах.
Особенности подачи
Кулебяку перед подачей режут тонким острым ножом на порционные куски вертикально.
В куске правильно разрезанного блюда присутствуют все виды начинки.
Если этот пирог подается в качестве самостоятельного блюда, то его поливают соусом: сметанным, грибным, сливочным, укропным, горчичным. Соус подбирают так, чтобы он не приглушал вкусы начинок, а подчеркивал их.
Если кулебяка используется как дополнение к первым блюдам (вместо хлеба), то поливать ее соусом не нужно. Идеально сочетается грибная или капустная кулебяка со сборной мясной солянкой .
Полезное видео
Предлагаю ещё просмотреть замечательный ролик с пошаговыми фото приготовления знаменитой старинной кулебяки на 4 угла:
Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
myvkusno.ru
Кулебяка на Русской Кухне
Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах.
Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта).
Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.
А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.
Про кулебяку
Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того.
Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».
Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками.
Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет.
Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:
… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.
Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить.
Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет.
А потом мы переехали жить на Урал и я её увидел в кулинарии большого магазина. Она лежала на фаянсовой тарелочке, такая вся бледная, приморщенная, холодная и уже явно немолодая. А на ней гордым парусом громоздился ценник, на котором синей шариковой ручной было написано смешное слово: «Кулебяка».
- Мама, смотри, бяку продают. Давай купим?
- Ты это не будешь есть!
Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже.
Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться.
- Я угощу Вас своей фирменной кулебякой, — сказала бабушка.
А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку!Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.
Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.
И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла.
Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию.
- Как делать кулебяку мистер Фокс?
- А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки.
Вот мы уже почти и подошли к заветному рецепту. Но, прежде чем «выдать» вам рецепт я хочу (очень коротко) поделиться с вами не личным опытом, а опытом людей, которые знавали про этот пирог куда как больше, чем я. Тем более, что в их время кулебяка была не экзотическим пирогом из старой книги, а просто объективной реальностью. Как у нас импортные шоколадные батончики, которые подозрительно не тонут в воде, и к ладошкам липнут.
Русская кулебяка
Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:
Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.
Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках.
Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой…
В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога.
А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой.
Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной.
Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам.
Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой.
Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку».
Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша.
А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя.
Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.
Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться.
Рецепт кулебяки
- Мука пшеничная – 400 г
- Дрожжи – 20-30 г
- Молоко – полтора стакана
- Масло сливочное – 100 г
- Яйцо куриное — -1-2 шт.
- Соль и сахар – по вкусу.
- Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г
- Масло растительное – 1 столовая ложка
- Сухари толченые – 2 столовых ложки
- Сметана – 1 столовая ложка
- Молоко – 1/3 стакана
- Лук репчатый – 1 луковица
- Соль и перец – по вкусу.
- Рис- 200 г
- Вода – 2,5 стакана
- Масло сливочное – 1 столовая ложка
- Соль – примерно 1 чайная ложка
- Яичный желток для смазки
- Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г.
- Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит).После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты».В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом.Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов.
- А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки.
- Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным.
- Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш.
- Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово). кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства.
- Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту.
- Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз.
Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере.
Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.
И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить.
Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде.
В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию.
Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось.
Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,
Приятного Вам Аппетита! И успехов.
3,199 просмотров всего, 2 просмотров сегодня
Да у меня сегодня просто праздник души. Ещё как меня интересуют все Ваши истории. Давно я не получала такого наслаждения от великолепного рассказчика, Вы сегодня меня сразили широтой своих познаний в самых непредсказуемых областях, а более всего своим умением интересно, живо, образно, со множеством отступлений, примеров, так вкусно, не улыбаясь с юмором рассказать и заразить желанием не только тут же сотворить эту самую кулебяку, но и поговорить о многом! Мой восторг. Какая история. А какая кулебяка. Ломаю голову где же мне взять свежего сома. А с тестом я умею и люблю работать. Особенно с дрожжевым, оно совершенно живое и такое послушное в руках, именно в руках, не разрешаю без нужды прикоснуться к нему живому никакими кухонными гаджетам, только ручками — от и до.Когда-то, давно моя начальница и приятельница, красивейшая властная женщина-украинка, рассказывала, какие вкусности пекла её тётя, как это было ароматно, вкусно, сдобно, я слушала внимательно и закатывала глазки от невообразимой вкусноты! Спустя много времени, на какой-то очередной праздник я принесла на работу свою дрожжевую выпечку: маковые плюшки, пирог со штрейзелем и куличи, ну да, это было на Пасху. В тот день моя дорогая Вера Ивановна изумилась, она восторгалась, закатывала глазки, ахала, охала и долго извинялась: «Ирочка, ты меня прости, но ты превзошла во много-много раз мою тётю, а я считала, что так никто не умеет печь!». А для меня была просто праздничная выпечка: да вкусно, сладко, да воздушно, ароматно-ванильно! Но в порядке вещей. Потом я учила моих коллег выпекать бисквиты, плюшки и пр. на работе, но только в санитарные дни, а потом мы все вмести пили горячий чай с выпечкой. Я уехала, а мои дорогие коллеги ещё долго писали мне сообщения, скучая по нашим вкусным сандням и не только. Извините. Ещё раз благодарю!Буду печь Вашу кулебяку. Пеку много и разное, но до кулебяки я так и не добралась — чудеснейший повод.
Спасибо за чудесный отзыв! И отдельное спасибо за рассказ! Что касается кулебяки и сома, то сома может заменить палтус. А ещё лучше — зубатка. Но тогда нужно будет подумать и про «основную» рыбу — не всем нравится сочетание рыбы морской и рыбы речной. Может быть заменить щуку на треску или навагу. Но, навагу требуемого качества найти сложно (должна быть не более 20 см).
Чудесный рецепт! До сих пор из похожей степени сложности делал только курник. К кулебяке осторожно подбираюсь. Теперь удержаться невозможно, сделаю обязательно! У нас с речной рыбой все хорошо — Красноярск, Енисей, — так что постараюсь как можно аутентичнее: осетр и все такое:-)
Кулебяка с осетром… Это будет нечто выдающееся. Я сегодня постараюсь закончить пост про расстягаи (крайний срок — завтра (проблемы с фото)) — заходите. Думаю, что будет интересно. И спасибо за комментарий.
myvkusno.ru
Кулебяка: лучшие рецепты русской кухни
Кулебяка – это закрытый пирог овальной формы со сложной начинкой. Эта выпечка известна издавна. Допускалось делать его приоткрытым как расстегай. Необычной была кулебяка с жидким содержимым. Верх ее срезали и содержимое ели ложками. Но такая подача нехарактерна для русской кулебяки, это, скорее, скопированная традиция чешской кухни – подавать суп или другое первое блюдо в специальном хлебе.
Традиционная русская кулебяка выпекалась с несколькими начинками, разделенными между собой пресными блинчиками, и подавалась в виде отрезанного ломтя на отдельной тарелке.
То есть готовится она по принципу любого закрытого пирога.
По форме своей напоминает французскую булку или батон.
Это позволяет равномерно пропекаться, гарантирует аккуратную нарезку и обеспечивает гармоничное распределение каждого вида начинки.
Чем отличается кулебяка от пирога. В пироге один вид начинки и объем ее меньше объема теста. Начинка для кулебяки в классическом исполнении — это минимум два вида продуктов, отделенных друг от друга блинчиками, и ее больше, чем теста. Тесто в ней – всего лишь «оболочка». Оно должно быть упругим и прочным, чтобы содержимое не просачивалась сквозь него.
Какое тесто для кулебяки лучше?
Традиционно приготовление кулебяки подразумевало использование кислого (дрожжевого) теста.
Оно ставилось на сметане, простокваше, сыворотке, квасе и даже браге.
Сочетание этих продуктов позволяло получать различные вкусы и особенности.
Для сладких кулебяк использовалось сдобное тесто, но такой их вид – редкость.
Классический рецепт дрожжевого теста
Так как по традиции должно быть тесто для кулебяки дрожжевое, сделанное опарным способом, значит, с него и начнём.
Что нужно:
- теплая вода – 0,5 ст.
- теплое молоко — 1,5 ст.
- 1 куриное яйцо
- растительное масло – 0,5 ст.
- мука – 3 с. или больше (тесто «берет» столько, сколько надо)
- «живые» / сухие дрожжи – 25 г / 0,5 ст.л.
- сахар – 2 ст. л.
- соль – 1 ч. л.
Приготовление:
- Дрожжи развести водой с сахаром, всыпать полстакана муки и дать забродить.
- После в опару влить молоко, слегка взбитое яйцо, всыпать соль, размешать.
- Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него жидкость.
- Аккуратно вымешать тесто, подсыпая муку по необходимости.
- Тесто должно быть жестким, плотным, но не забитым.
- Дать подойти в теплом месте дважды. В первый раз обмять, во второй – раскатать для формирования кулебяки.
Сухие дрожжи нужно выбирать те, которые следует разводить жидкостью, а не смешивать с мукой.
Пресное тесто для кулебяки
Рецепт такого теста подойдёт для постных вариантов — с грибами, капустой, кашами.
Ингредиенты:
- теплая вода – 2 ст.
- растительное масло – ½ ст.
- мука – 3 ст.
- сахар – 2 ст. л.
- соль – 1 ч. л.
Как готовить:
- Кулебяку на пресном тесте без дрожжей сделать не сложно и быстрее, чем из классического. В воде растворить соль и сахар, влить масло и размешать.
- Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него воду с маслом.
- Вымешать плотное упругое тесто, подсыпая муку по необходимости. Дать ему полежать минимум 30 минут до готовки.
Как сделать слоеное тесто
Кулебяка из слоеного теста — это не традиционный вариант, но очень вкусный, независимо от начинки.
Наверняка каждый пробовал штрудель с нежными тонкими слоями теста, хрустящего сверху, сочного внутри.
Вот такое впечатление и от кулебяки в этом исполнении.
Компоненты:
- ледяная вода – 1 ст.
- мука – 2 ст.
- соль – 1 ч. л.
- сливочное масло – 400 г.
Приготовление:
- В холодном помещение или на льду быстро вымешать тесто из муки, воды и соли.
- Раскатать между листами пергамента в пласт и поставить в холодильник на час.
- Масло поделить на 2 неравные части; большую раскатать также между листами в пласт, равный двум третям пласта теста.
- Масло выложить в середину теста, накрыть свободными сторонами пласта теста и раскатать скалкой под бумагой.
- Остаток масла также раскатать, выложить в середину пласта, накрыть краями теста и снова раскатать.
- Охладить и можно использовать для приготовления.
Такое тесто можно аккуратно свернуть и отправить в морозилку. После останется разморозить и готовить не только кулебяку, но и вообще любую выпечку из слоеного теста.
Сдобное тесто для кулебяки
В хлебопечке такое делать удобнее в разы, так как требует тщательного замеса, долгой расстойки. Подойдёт больше для сладких пирогов с фруктовой, ягодной, творожной начинкой. Например, можно соединить творог и яблоки, тушеные с медом и изюмом. Последние можно заменить густым яблочным повидлом .
Что нужно:
- теплое молоко – 2 ст.
- яйца – 3-4 шт.
- растопленное сливочное масло – треть стакана
- мука – 3,5 ст.
- живые дрожжи – 25 г
- сахар – 6 ст.л.
- соль – 1 ч.л.
Приготовление:
- Дрожжи развести в молоке.
- Яйца растереть с маслом, солью и сахаром,
- Соединить все жидкие продукты.
- Подсыпая понемногу муку вымешать тугое тесто и дать подойти дважды.
Блинчики
Тонкие блинчики нужны для того, чтобы отделить слои начинок, не допуская их смешивания.
Ингредиенты:
Приготовление:
- Яйца растереть с маслом, сахаром и солью до однородной консистенции и цвета. Развести теплым молоком. Добавить понемногу муку, все время размешивая.
- Либо взбить в блендере или миксером, главное, чтобы не было комочков.
- Выпекать очень тонкими на горячей сковороде, смазанной жиром.
Начинка для кулебяки: секреты и тонкости
Начинки для кулебяки определялись временем года и местностью, где жила выпекавшая ее хозяйка. Самыми популярными были начинки:
- овощные — из капусты, репы, лука, гороха, моркови;
- мясные — из птицы, дичи, потрохов. Реже – свинины, говядины, баранины;
- рыбные — свежая, отварная, жареная рыба всех сортов. Рыбу (палтус, семга, сом, мойва, горбуша) отваривают или тушат с кореньями, добавляют рис. Знаменита начинка из визиги — позвоночного хряща осетровых, такую не единожды упоминали писатели-классики в своих сочинениях;
- грибные — из свежих, жареных, соленых, тушеных, отварных грибов;
- другие — из творога, яиц, крутых каш с разными добавками. Творог сочетается с зеленью и чесноком либо с фруктами и ягодами.
Когда получил распространение картофель, он стал ещё одним видом начинки.
Картошку варят, толкут в пюре с жареным луком, грибами, морковью; добавляют соленые огурцы.
Оптимальными для кулебяки считаются 4-5 видов начинки.
А в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи» описывалась двенадцатислойная кулебяка с начинками из мяса, разной рыбы, грибов, цыплят и дичи.
Фарш для начинки не должен быть сырым.
Его приводят в состояние паштета или кашеобразное состояние. Это важно для сохранения формы в ломте и для сходства разных типов начинок.
Как правильно приготовить кулебяку?
Есть несколько способов уложить начинку: ярусами (параллельно) и углами (диагонально).
Ярусами:
- На раскатанный слой теста выкладывается и разравнивается слой начинки, накрывается пресным блинчиком.
- Далее выкладывается следующий слой, разравнивается и вновь – блинчик сверху.
- Таким образом используют все виды начинки.
Углами:
- На слой теста фарш выкладывается диагонально, косо (клином или горкой) – «на угол» и накрывается блинчиком.
- Второй слой ложится также косо – утолщенная часть верхнего слоя находится над тонкой частью нижнего слоя.
- Сформованный пирог оборачивается тонким пластом теста. Так печется кулебяка «на два угла».
Если второй слой отделить блинчиком и уложить ровно (ярусом) третий, то получится кулебяка «на три угла».
Кулебяка «на четыре угла» формируется так: первые два слоя укладываются углами, отделяются блинчиком и поверх распределяются следующие два слоя – тоже углами.
Преимущество такого способа в том, что каждый ломоть имеет свой индивидуальный вкус из-за различного соотношения начинок.
Рецепт кулебяки с курицей
Рецепт этой кулебяки в моей семье называют рождественским, так как готовят у нас его именно к этому дню. Праздничный вариант начинки – копчёная скумбрия. Но поскольку у меня подрастает ребёнок, которому такую рыбу нельзя, приходится отступать от традиций и придумывать другие не менее вкусные начинки.Отварное куриное филе, курага и овощная пассеровка по отдельности хороши сами по себе, ну а когда они находятся в гастрономическом «союзе», то превращаются в шедевр. К слову сказать, курагу можно заменить черносливом, изюмом или же добавить перечисленные сухофрукты к ней. Главное, не удалять их из рецептуры, потому что общий итоговый вкус складывается из чуть солоновато-островатого мяса, сладкой кураги и нежных, хорошо протушенных и сочных овощей.
Тесто в этот раз я взяла уже готовое — дрожжевое слоёное. Даём ему какое-то время полежать в упаковке и подтаять. Через 20 минут его аккуратно разворачиваем, если ваше тесто сложено одним пластом, и перекладываем на смазанный маслом и чуть присыпанный мукой противень. Нет, нет, готовить не начинаем! Дрожжевое тесто должно постоять в тепле, подрасти и расстояться. На это уходит как минимум 1,5 часа, а то и больше. Помните, в это время на кухне должны быть закрыты все форточки, никакого холодного воздуха и даже дуновения ветерка.
Информация о рецепте
Ингредиенты:
- тесто слоёное дрожжевое – 1 упаковка
- куриное филе – 1 шт.
- морковь – 3 шт.
- репчатый лук – 1 головка
- курага – 70 г
- масло подсолнечное – 2 столовые ложки
- соль, разные специи и приправы – по вкусу
Способ приготовления:
Пока тесто расстаивается и подходит, занимаемся начинкой. Отвариваем филе со специями и солью.Когда мясо готово, не торопитесь его вынимать из бульона. Чтобы оно не стало сухим, а куриное филе грешит этим, пусть полежит в пряном бульоне. Натёртую на средней тёрке морковь и порубленный лук пассеруем на масле на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.Овощи доводим до готовности. Не забываем посолить. Если заметили, что морковка впитала всё масло и сок, долейте воды.Курагу промываем, заливаем кипятком и даём постоять.Когда тесто подросло, стало мягким, нежным и пышным, собираем начинку. Филе рвём кусочками.Курагу нарезаем полосками.Смешиваем с пассеровкой.Выкладываем приготовленную массу в середину пласта теста.Поднимаем края и защипываем их как по длине, так и по ширине. Должен получиться закрытый прямоугольник. Оставляем его при комнатной температуре на минут 30. Затем ставим кулебяку в тёплую духовку. Сначала выставьте 160 градусов и дайте ей ещё немного подрасти. Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета примерно 30 минут.
Кстати, этот рецепт можно ещё назвать “ленивой кулебякой”, так как тут не только тесто уже готовое, но и отсутствуют традиционные блинчики.
Как украсить кулебяку?
Кулебяка формируется аккуратным правильным овалом и укладывается на противень швом вниз.
Из теста плетутся «косички», «жгутики», «веточки» — ими декорируют поверхность пирога до того, как отправляют его испечь.
Кулебяку с мясными начинками украшают «пятачком», «ушками» и «хвостиком» из теста – придают вид поросенка.
Если используются рыбные начинки, то на поверхности «рисуют» чешую, прикрепляют «глаза», «жабры» и «плавники» из теста.
Для красивого цвета корочки ее смазывают взбитым с растопленным сливочным маслом яйцом.
Перед посадкой в духовку нужно аккуратно проколоть изделие в нескольких местах.
Особенности подачи
Кулебяку перед подачей режут тонким острым ножом на порционные куски вертикально.
В куске правильно разрезанного блюда присутствуют все виды начинки.
Если этот пирог подается в качестве самостоятельного блюда, то его поливают соусом: сметанным, грибным, сливочным, укропным, горчичным. Соус подбирают так, чтобы он не приглушал вкусы начинок, а подчеркивал их.
Если кулебяка используется как дополнение к первым блюдам (вместо хлеба), то поливать ее соусом не нужно. Идеально сочетается грибная или капустная кулебяка со сборной мясной солянкой .
Полезное видео
Предлагаю ещё просмотреть замечательный ролик с пошаговыми фото приготовления знаменитой старинной кулебяки на 4 угла:
Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
myvkusno.ru
