Губадия с кортом: рецепт татарской кухни. Корт татарское блюдо
Корт - letterberry
Корт - важная составляющая моего любимого пирога. Наверняка
lilmar уже поняла о каком пироге скоро пойдет речь, а остальные ломают голову над тем, что же представляет из себя этот загадочный корт.Я наверное уже говорила, но еще раз повторюсь, я очень люблю татарскую выпечку, она совершенно не на что не похожа. В детстве для меня всегда была праздником поездка в татарскую деревню, там стол всегда ломился от обилия выпечки, причем настолько вкусной, что остановится ее есть просто невозможно!
А моим "любимчиком" всегда была губадия, это самый необычный пирог, похожего на него не в одной кухни мира нет, но о нем я расскажу позднее, сначала необходимо приготовить корт. У нас корт продается в магазинах, но мне было интересно приготовить его самой.
Вообще, если честно, я не знаю куда еще применяется корт кроме как в губадию, покопалась в интернете - где-то корт называют "татарский сыр" (я такого не слышала), в сухой корт добавляется масло и сахар и подается к чаю.
В книжке ("Татарская кухня" Ю. А. Ахметзянов, 1985г.) советуют для губадии делать корт из кефира, поэтому начала я с кефира:
1 л. кефира (надо было взять кефир пожирнее, но я только дома обнаружила, что схватила в магазине обезжиренный кефир)30 г. сливочного масла75 г. сахара
Все достаточно просто - наливаем кефир в кастрюльку, ставим на большой огонь, доводим до кипения, чуть убавляем (чтобы только слегка кипело) и варим, изредка помешивая, пока не получится корт. У меня ушел 1 час 20 минут и из 1 литра кефира получилось почти 150 г. корта. Насколько я поняла корт можно еще поварить, чтобы он стал совсем сухим и тогда его можно очень долго хранить, а когда понадобится, его можно замочить и использовать. Но я его не собиралась хранить поэтому сразу добавила масло и сахар. Точных пропорций в книге нет, делала на глаз.
В итоге корт получился не такой каким я его привыкла видеть - цвет не такой темный и вкус слишком "кефирный", и хотя на следующий день вкус стал больше похож на вкус корта, консистенция была не та. Во всем виню малую жирность кефира.
На следующий день я решила сделать корт из катыка (такой вариант в книжке тоже есть):
1 л. катыка20 г. сливочного масла50 г. сахара
Варить так же как и из кефира. Варила я его 1,5 часа и из 1 литра катыка у меня получилось чуть больше 200 г. корта. И корт получился таким как надо - вкусный, рассыпчатый, коричневый. Его я и использовала для губадии.
letterberry.livejournal.com
Губадия с кортом: рецепт татарской кухни
Как приготовить губадию - один из видов традиционной татарской выпечки? Сперва нужно сделать особенную начинку. Губадия с кортом предполагает, что внутри основы из теста будет особый вид творога. Его нужно обязательно готовить собственноручно. Этим мы сперва и займемся. Вторым шагом будет создание такого лакомства, как губадия с кортом.
Рецепт корта
Именно эту важную составляющую вкусного пирога вам нужно будет приготовить дома. Губадия с кортом, рецепт которой мы хотим подробно описать здесь, - это совершенно особенная татарская выпечка. Обычный белый творог для нее не подойдет. Нужен красный, называемый еще кортом (или курутом). Его можно сделать из кефира. Этот продукт очень вкусный. Его можно приготовить побольше (для губадии же потребуется чуть больше двухсот граммов) и подать к чаю с маслом и сыром. Для начала возьмите жирный кефир или ряженку. Можно делать и с обезжиренным, но в этом случае придется добавить больше сливочного масла. Для стандартной порции корта хватит литра кефира, 30 г сливочного масла (без примесей растительного жира) и три столовые ложки сахара.
Налейте жидкость в кастрюльку, поставьте на большой огонь и, доведя до кипения, варите до выкипания сыворотки. Это займет где-то около полутора часов. Не забывайте помешивать. У вас получится сухой продукт темно-красного или коричневого оттенка с неповторимым вкусом. Кочевые народы Азии высушивали корт на солнце, скатав из него маленькие шарики. Он становился твердым и пригодным для длительного хранения. Нам это делать не требуется (разве что вы тоже хотите приготовить сразу несколько порций корта - в этом случае еще подсушите его на плите, а перед применением замочите). Можно делать красный творог и из катыка.
Губадия с кортом: рецепт
Этот пирог - многослойная праздничная выпечка, пришедшая из татарской кухни. Традиционные его разновидности выпекают не только с фруктами (сухофруктами), но и с мясом. Для сладкой чаще всего используют изюм. Кроме него и корта в пироге еще две обязательные начинки - яйца и сладкий рис. Последний нужно заранее сварить таким образом, как вы обычно это делаете. Чтобы у вас получилась настоящая губадия с кортом, рецепт рекомендует добавить в тесто как можно больше масла.
Само же оно может быть как пресным, так и дрожжевым. Например, для пресного половину стакана теплого молока смешать с тремя щепотками сахара, яйцом, половиной пачки растопленного и остуженного сливочного масла. Посолить. Добавить 2,5 стакана муки, замесить тесто. Разделить на две части. Отварить полтора стакана сухого риса и 5 куриных яиц. Яйца мелко порубить. Изюм (125 г) залить кипятком или крепким чаем (можно добавить ложку спиртного напитка при замачивании), оставить на некоторое время. Кроме этого, пригодится еще половина пачки сливочного масла. Его нужно растопить. Для посыпки сделайте обыкновенный штрейзель - разотрите руками муку, сахар и масло. Должна образоваться мелкая крошка. Уложите первый пласт теста в форму, затем одну за другой выложите начинки - рис, корт, снова рис, яйца, последний слой риса, затем изюм. Полейте все слои сверху маслом. Накройте вторым пластом. Защипайте края, выпекайте чуть более часа.
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА в домашних условиях
ТОПЛЕНОЕ МОЛОКОЦельное молокo наливают в глиняный гoршок и ставят на цeлый день в протoпленную печь, не зaкрывая горшок крышкoй. Молоко медленнo кипятится (при этом образуется пeнка) и приобретает жeлто-красный цвeт.Топленое мoлоко пьют тeплым, холодным или с рaзными кашами.Если нет пeчи, молоко можно «топить» на плитe!!! Для этогo нужно вскипятить цельное мoлоко, закрыть крышкoй и поставить на oчень медленный oгонь (около 10-12 часов).КАТЫК (простокваша из тoпленного молока)«Вытопить» (см. выше) цeльное молоко, охлaдить до температуры около +40оС и полoжить в него, тщательно пeремешанную в отдельной пoсуде, закваску (остывший кaтык). После этого хoрошо перемешать лoжкой и накрыть чeм-то теплым. Черeз 6-8 часов кaтык будет готoв, если в комнате не oчень холодно. На 1литр молока — 100 грамм закваски.
КОРТ ИЗ МОЛОКАВскипятить мoлоко. Влить в кипящее мoлоко катык и прoдолжить кипячение. Образoвавшийся творог слeдует кипятить до пoкраснения, потом дoбавить сахар и продoлжить кипячение. После выкипaния всей жидкoсти корт следует oхладить.Можно взять твoрог с добавлением мoлока и кипятить до oбразования корта. Остывший кoрт пoдают на стoл со сливoчным маслом.
Первый вариант: на 10 литров молока — 1 литр катыка, 400 граммм сахара.
Второй вариант: на 1 кг готового корта (33% влажности) творог обезжиренный (1400 грамм), сахар (230 грамм), молоко (500 грамм). КОРТ ИЗ КЕФИРАКефир вливaют в посуду и стaвят на сильный oгонь, когда жидкoсть выкипит, oгонь следует умeньшить и продолжать кипятить, нeпрерывно помешивая. Мaсса становится жeлтой, влага испaряется и корт oстается в виде жeлтых крупинок.
Для одной губадии неoбходимо 3 бутылки (по 0,5 литра) кeфира.
КОРТ ИЗ КАТЫКАГотoвится так же, как из кeфира, только из кaтыка корт пoлучается не рассыпчатым, а крупными кускaми, тягучий, пoэтому готовый кoрт в этом случае нужно oхладить и прoпустить через мясорубку, а в остальном пoступать так же, кaк в случае пригoтовления корта из кeфира.ПРИМЕЧАНИЕ:Готoвый корт можно испoльзовать для нaчинки в губадию, а также есть отдельно с мaслом или мeдом.Если корт гoтовится для губадии, то в негo нужно дoбавить сахар, смeтану или масло сливoчное (топленое). Затем все стaвят на огонь и перeмешивают. Получается густaя однорoдная масса.Для пригoтовления корта нужна пoсуда с толстым днoм или сковорода.Для длительнoго хранения кoрт следует выcушить на солнце, в пeчи либо в духoвом шкaфу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Читайте также: ЖАРЕНЫЙ ГОРОХ, ГУБАДИЯ
/Посетители - 1 414 за все время, 1 визит (-а, -ов) сегодня/
ЧИТАЙТЕ - ЭТО ИНТЕРЕСНО:
babka-tir72.ru
Кырт (Корт ) для губадии
Вот так примерно выглядит пирог с начинкой - ГУБАДИА
А это тот самый КЫРТ ( КОРТ ) - длё её начинки :
Ингредиенты:
2 литра молока
поллитра катыка или ряженки
4-5 ст.ложки сахара
Способ приготовления
Молоко лучше брать разливное или в мягких полиэтиленовых пакетах-оно лучше створаживается. Налить в кастрюлю с толстым дном (у меня чугунная икеевская утятница).Довести до кипения,влить в кипящее молоко катык или ряженку.Для жителей Москвы и МО-такой катык как нужен для корта продается в магазинах "Бахэтле" и еще производится казанским молочным заводом "Вамин"(я к тому,чтобы не вздумали покупать так называемый катык в стеклянных банках,который продается в "Карусели", по-моему назвается "Чистая линия",берите любую самую простую ряженку),в Казани и РТ-"правильный" катык продается в любом продуктовом магазине,но там и корт не проблема купить.
Убавить огонь и постоянно мешать,как только выльете ряженку в молоко-оно свернется и образуется творог.В оригинальном рецепте из книжки Ахметзянова предлагается варить это пока не выкипит жидкость,а жидкости там много.Я сделала проще-когда у вас образуется творог и сыворотка,аккуратно через сито слейте сыворотку в другую емкость,оставьте примерно столько чтобы сывротка покрывала творог ,добавьте в творог сахар и продолжайте выпаривать на небольшом огне.Творог должен быть цвета ряженки,цвета топленого молока.Корт готов,когда вся жидкость испарилась,он должен быть такими сухими крупинками,а не творожной пастой.
Из этого количества получается 400-500 гр. корта
Корт очень вкусен сам по себе,его можно просто так есть,а можно в пирог в качестве начинки положить-ватрушечку какую-нибудь забацать
maxpark.com
КОРТ--СУШЕНЫЙ ТВОРОГ | 4vkusa.ru
Корт — блюдо татарской кухни, главными составляющими в котором являются творог и молоко.
Всем здравствуйте!
Не так давно я выставляла рецепт пирога" Губадия"и главным моим упущением в рецепте было отсутствие сушеного или как его еще называют красного творога. На тот момент я просто не знала рецепт его приготовления. Порывшись в инете и с подсказками друзей я нашла два рецепта которые хочу предоставить на ваш суд
РЕЦЕПТ № 1
Ингредиенты:
творог — 1 килограмм;
молоко — 300 миллилитров;
сахар — 100 грамм;
сливочное масло — 100 грамм (можно без него).
Приготовление корта.
В кастрюлю с толстым дном кладём: творог,
молоко
и сахар.
Перемешиваем.
Варим на медленном огне, непрерывно помешивая.
Выпариваем полностью жидкость.
Когда блюдо приобретет красноватый оттенок, добавляем сливочное масло.
Продолжаем кипятить до образования однородной массы.
РЕЦЕПТ № 2
- 10 литров молока
- 1 литр катыка
- 400 г сахара
Вскипятить молоко. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить. Остывший корт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол. Для длительного хранения корт следует высушить на солнце , в печи, либо в духовом шкафу.
ДА! СРАЗУ ХОЧУ ПРЕДУПРЕДИТЬ! ЧТО ПРИ ВАРКЕ ПРИХОДИТСЯ ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАТЬ И СМЕСЬ ОЧЕНЬ СИЛЬНО БРЫЗГАЕЬСЯ!!! ПО ЭТОМУ АККУРАТНЕЙ МОЖНО ОБЖЕЧСЯ!!!!!
РЕЗУЛЬТАТ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ ,ХОТЯ ПРОЦЕС ДОЛГИЙ ПО ВРЕМЕНИ!!!!
ПРИЯТНОГО ВАМ АПЕТТИТА !!!
4vkusa.ru
Губадия (татарский праздничный пирог) - Вкусная пауза
На днях я прошлась по меткам в своём журнале, зашла в "татарская кухня" и ...о ужас...там всего два рецепта...В поисках новых блюд и новых вкусов я совсем забыла о своей национальной татарской кухне...Просто посмотрела последние свои рецепты и всё сплошные иностранные слова: соба, тарты, синабон, карри, капрезе, жульен, кимчи, кесадилья...Всё! Буду исправляться! Буду потихоньку пополнять копилку своими национальными блюдами. Пока покажу парочку старых рецептов, но почему-то не выставленных здесь.Губадия - татарский круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек.Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше.Губадия бывает мясная - ее подают в горячем виде, как второе блюдо.Губадия бывает десертная - только в два раза тоньше,с творожной и с фруктовой начинкой. Губадия - сложный праздничный пирог, в ней гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.Тесто:Сливочное масло(маргарин) – 300 гр.,Кефир – 300 мл.,Соль – 1,5 ч.л.,Разрыхлитель – 0,5 ч.л.,Мука – 3,5-4 ст.(примерно)**************************************Начинка:Фарш говяжий – 0,5 кг.,Лук репчатый – 1 шт.(крупная)Творог – 300 гр.,Ряженка – 0,5 ст.,Сахар – 2 ст.л.,Рис сухой – 1,5 ст.,Яйца отварные – 6 шт.+ 1шт. для смазывания пирога.Масло сливочное – 3-4 ст.л. для жарки+ 300 гр. для заливкиИзюм – 150-200 гр.Соль, молотый черный перец.
Размер формы(сковороды) - d=30 см., в глубину 5-7 см.
1. Для начала, займёмся творожной прослойкой для начинки:Творог выложить в толстостенную сковороду(или казан), залить ряженкой, добавить сахар и томить на медленном огне до получения густой однородной массы цвета топлёного молока
2. (примерно, времени у меня ушло около 1 часа). Слегка охладить.Также ставим варить рис(рис варим рассыпчатым, а не как на кашу, в процессе варки посолить) и яйца. Изюм промыть, залить горячей водой минут на двадцать, воду слить, изюм откинуть на полотенце, просушить.Пока томится творог, варится рис, яйца, пожарим фарш.Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить мелко нарезанный репчатый лук до перчить по вкусу, остудить.
3. В это же время, пока варятся все ингридиенты для начинки, займёмся тестом:Маргарин натереть на крупной тёрке, смешать с мукой(для начала добавьте стакана три муки), перетереть руками до состояния крошки.
4. В кефир положить разрыхлитель, хорошенько размешать, дать произойти реакции, и влить в крошку. Посолить, замесить тесто.
5. Если нужно добавьте немного муки, тесто должно быть мягким(но не липким), как «мочка уха». Тесто скатать в комок, накрыть крышкой, пленкой, или салфеткой, и дать «отдохнуть» минут 15-20.
6. Всё, начинка готова, тесто тоже, собираем наш пирог:Тесто размять, разделить на две части: 2/3 части пойдёт вниз, 1/3 часть – на верх пирога.Раскать большую часть теста, и выложить на дно в толстостенную сковороду(d=30см.). На тесто выложить часть риса(у нас будет три части риса),
7. творожную массу,
8. рис,
9. фарш,
10. яйца(нарезанные кубиками),
11. рис, изюм.
12. Растопить сливочное масло, и обильно полить начинку пирога. Благодаря этому, пирог не будет сухим, а будет рассыпчатым и вкусным!
13. Раскатываем вторую часть теста, накрываем пирог, защипываем края.Взбить одно яйцо, смазать пирог, и протыкать его зубочисткой.Ставим пирог в нагретую духовку до 180 гр. на 50-55 минут.
14. Подаём к столу горячим! (сразу после выпечки, с духовки, такого четкого разделения начинки видно не будет, она появится только, когда пирог полность остынет, но когда уже будете разогревать пирог, слои начинки разрушатся не будут, они будут такими же четкми)
vene-ro4ka.livejournal.com
Татарский рецепт губадии с рисом и изюмом
Наш город полнится разнообразными киосками и магазинчиками, продающими различные кавказские вкусности. Одним из этих блюд является губадия, рецепт которой мы и рассмотрим в дальнейшем. Популярность этой выпечки не удивительна, ведь традиционная грузинская, татарская и армянская кухни полны разнообразными блюдами, которые для нас являются новыми и безумно вкусными.
Что такое губадия и из чего ее готовить?
Для начала необходимо разобраться, что представляет собой это великолепное блюдо.
Традиционный татарский пирог губадия — это многослойное изделие, сочетающее в себе несколько начинок.
Как правило, оно делается сладким. Однако существуют рецепты, основным ингредиентом которых является мясо, что превращает этот пирог из десерта в полноценное основное блюдо. Главным компонентом же традиционного рецепта является корт. Что же представляет собой этот непонятный для нас продукт?
Корт — это разновидность творожной начинки, предварительно обработанная и обезвоженная путем выпаривания жидкости. В результате выходит сухой творог, который можно использовать для приготовления различной выпечки и не беспокоиться, что она раскиснет или изменит форму.
Перечислим все компоненты, которые понадобятся нам для приготовления этого замечательного татарского блюда:
- мука — 2 стакана;
- сметана — 1 стакан;
- масло сливочное — 400 гр;
- яйцо — 6 штук;
- рис — 1 стакан;
- изюм — 1 стакан;
- корт — 1 стакан;
- сахар — 1 стакан.
Как видим из набора компонентов воссоздание всех этапов приготовления губадии является трудоемким и долгим процессом, требующим полной мобилизации сил и внимания. Однако четкое выполнение рецепта позволит создать великолепное по своему вкусу блюдо, которым так гордятся кондитеры Востока.
Сдобное тесто для традиционной татарской губадии
Основой традиционного татарского блюда является не только корт, но и сладкий рис.
Он компенсирует творожную начинку и придает всему блюду законченный вкус и аромат. Первым этапом в создании губадии идет заготовка теста. Оно может быть сделано как дрожжевым, так и пресным.
Главным критерием является его сдобность, которая необходима при воспроизведении любой сладкой выпечки.
Магазинный вариант теста тоже имеет право на использование. Он придется по душе тем, кто не хочет заморачиваться с созданием собственного аналога и предпочитает применять готовые полуфабрикаты. Мы же создадим свое личное подобие этого кондитерского материала.
Первым делом возьмем большую миску и выльем в нее всю сметану. После чего добавим полстакана сахара и хорошенько перемешаем оба компонента. Для создания этого вида теста достаточно использования обычной ложки, с помощью которой необходимо смешать оба ингредиента.
Можно также воспользоваться миксером или кухонным комбайном, которые обеспечат более тщательное смешивание массы. Добавим к ней три яйца и продолжим процесс перемешивания еще в течение нескольких минут. Для большей детализации вкуса можно добавить в тесто щепотку соли или ванилин. Однако добавление этих компонентов строго индивидуально и требует внутренней уверенности в результате собственного труда.
Завершающим штрихом, формирующим итоговую консистенцию нашего теста является масло. Половину от общего количества, а именно 200 гр, добавляем к остальным ингредиентам и тщательно вымешиваем всю массу. После чего получим полностью готовое тесто, которое и отправим в холодильник на некоторое время.
Ароматная начинка — основа традиционной татарской губадии
Пришло время начинки. Она будет состоять из нескольких слоев и поэтому разделим ее аналогичным образом. Первый слой будет переложен кортом. Процедуру создания которого мы рассмотрели выше.
Стоит также сказать, что существует возможность покупки готового корта, который можно найти в специализированных магазинах, торгующих кавказскими блюдами.
Второй ярус создадим с помощью риса. Поставим его вариться, а в это время подготовим изюм, который дополнит наш слой и придаст ему сладость и аромат. Зальем изюм ненадолго водой, чтобы он размяк и принял более свежий внешний вид.
Можно также немного подсластить рис во время его приготовления, но эта процедура производится строго по желанию. В общем же использование изюма вполне компенсирует несладкий рис и создает идеальную компиляцию вкусов. Поэтому после того, как крупа сварилась, смешиваем ее с изюмом. Начинка для второго слоя завершена.
Третий и самый последний ярус будет сформирован из вареных яиц, остатков сливочного масла и сахара. Для его создания поставим вариться яйца. Пока они готовятся, используем масло и сахар для создания своеобразной пропитки. Масло растопим в небольшой кастрюльке и добавим к нему сахар.
Постепенно нагревая емкость, размешаем сахар до образования однородной массы. Вареные яйца мелко нарежем и отложим пока в сторону, поскольку они пригодятся нам в самом конце.
Компоновка пирога — ответственное и достаточно увлекательное занятие
Начнем формирование блюда. Для этого возьмем форму и постелим на ее дно пергаментную бумагу, стенки же смажем небольшим количеством масла. Это необходимо для того, чтобы в процессе термической обработки края блюда не подгорели, а обрели приятный золотистый цвет. После этого сформируем своеобразный котелок из половины теста. Для этого равномерно расположим его по стенкам и дну формы.
Теперь воспользуемся нашим творогом и выложим его на дно формы. Немного утрамбуем и равномерно распределим. Второй ярус ознаменуется рисом и изюмом, с которыми произведем аналогичные манипуляции. Завершит же картину вареное яйцо, которое мы уложим на самый верх композиции.
Вот и настало время пропитки. Польем ею яйца и равномерно распределим по всей плоскости. Этот шаг поможет создать ароматное основание всей начинки и пропитает все ее ингредиенты свои незабываемым сладковатым вкусом.
Завершающим этапом будет наше оставшееся тесто. Его раскатаем и придадим ему круглую форму. После чего накроем наше блюдо сверху и тщательно закрепим края.
Для этого можно использовать вилку, такое решение придаст готовому пирогу более декоративное оформление.
Теперь отправим нашу заготовку в предварительно нагретую до 180ºС духовку и оставим его там на 30-40 мин. По истечении этого промежутка времени достаем форму из духовки и выкладываем на тарелку. С этого момента губадия сладкая считается готовой и может подаваться столу в качестве основного блюда.
Заключение по теме
Создание сладкой губадии процедура сложная и требующая много времени.
Однако результат трудов способен перекрыть потраченные силы. Поскольку готовое блюдо не только ароматно и вкусно, но и достаточно сытно. Им можно лакомиться в течение нескольких дней.
Начинка же с кортом, рисом и яйцом идеально дополняет структуру теста, создавая божественное сочетание и незабываемый восточный колорит, которым так славится традиционная татарская кухня.
gotovimsrazu.ru
