Н. Б. Тян. Специфика национальной корейской кухни. Корейские традиционные блюда

Корейская кухня: история, традиции и особенности; рецепты блюд

Содержание материала:

• 1 Корейская кухня: главные особенности и отличия
• 2 История и традиции корейской кухни
• 3 Список национальных продуктов
• 4 Рецепты блюд национальной корейской кухни
• 5 Необычные десерты

Подобно любой другой национальной кухне, корейская раскрывает многовековые традиции своей страны. Блюда отличаются самобытностью, ярким вкусом и ароматом, а также приятным разнообразием. Давайте погрузимся в мир: мир, который приоткроет перед нами завесу тайны об истории, традициях и особенностях корейской кухни.

Корейская кухня: главные особенности и отличия

Не стоит отрицать, что между китайской, японской и рассматриваемой кухней имеются общие черты. Одновременно с этим блюда корейской кухни имеют ярко выраженные индивидуальные специфические черты.

К их числу исследователи относят:

• Традиционная корейская кухня приписывает использовать продукты преимущественно в сыром виде. Если это недопустимо, разрешается проведение непродолжительной термической обработки. Нельзя допускать переваривания или пережаривания: это «убивает» свежий и сбалансированный вкус ингредиентов. Например, овощи обжариваются при повышенных температурах до полуготовности.
• Блюдам корейской кухни свойственна острота. Она объясняется разнообразием специй. Чеснок и перец чили – одни из самых любимых, именно они делают корейские блюда такими горячими.
• К числу наиболее часто применяемых компонентов относится соевый соус, кунжутное масло, также экзотические для нашего восприятия побеги бамбука.
• Что касается мяса… С ослаблением влияния буддизма на питание корейцев мясо стало постепенно входить в рацион. Если ранее большинство жителей относилось к вегетарианцам, то теперь охотно потребляют свинину, говядину и курятину.
• При приготовлении салатов ингредиенты, прошедшие термическую обработку остужаются: холодное и горячее не соединяется.

История и традиции корейской кухни

Корейская кухня – это соединение продуктов, которые отличаются высокой пищевой ценностью. Дополнением к главным продуктам идут разнообразные приправы и специи, которые нередко вводятся для витаминизации. Тепловой обработке корейцы уделяют особое внимание. Быстрота, сильный огонь в совокупности с ингредиентами, нарезанными небольшими кусочками – вот залог вкуса корейской кухни.

Многие традиции входили в обиход корейских поваров веками. Например, острота, которая является важной частью корейских лакомств, изначально им было не свойственна. Любовь к остроте началась в XVI веке: в роли амуров выступили европейские моряки, которые и познакомили корейских кулинаров со жгучими специями.

Корея – родина лапши быстрого приготовления. С единственным исключением: в Корее она изготавливается из риса.

Список национальных продуктов

Выявить конкретный список национальных продуктов сложно. Многие из них активно используются и в других странах.

Но давайте попробуем составить список:

1. Собачатина. Корейцы являются ярыми любителями включения собачьего мяса в рацион. Собачатина считается деликатесом.
2. Специи и приправы. Главной отличительной особенностью блюд корейской кухни являются специи. Они и делают каждое блюдо уникальным.
3. Рис. Хотя и является важным продуктом: его перемалывают в муку и делают лепешки, готовят из него гарниры и закуски, – но как такового культа риса в стране нет. Из него готовят кимбап, пап, чхапссаль, чхальток и другие кушанья, где рис смело можно назвать основой.
4. Свинина, говядина и мясо птицы. Примечательно, что животноводство в Корее не развито, поэтому мясо приводят из Европы. Поэтому мясные блюда в Корее имеют внушительную стоимость. Совет! Если хотите попробовать мясные блюда из ассортимента корейской кухни, рестораны и кафе расположенные в вашем городе с меньшими затратами помогут реализовать задуманное.
5. Овощи. Преимущественно в маринованном и полусыром виде.
6. Морепродукты. Вопрос употребления в сыром или маринованном виде затронул и различные дары моря. Так рыбу часто кушают абсолютно сырой или немного промаринованной.

Рецепты блюд национальной корейской кухни

Корейская национальная кухня отличается сбалансированностью не только вкуса, но и пользы. Например, мясо, которое для желудка является тяжелым продуктом, в блюдах нередко сочетается с острыми квашеными овощами. Такая подача упрощает работу пищеварительной системы, способствуя перевариванию жирной пищи.

Салаты корейской кухни

Традиционная корейская закуска чапчхэ является многокомпонентной:

• 250 г говядины;
• 150 г лапши;
• 4 зубика чеснока;
• 50 мл + ч. л. соевого соуса;
• 25 г + 2 ч. л. сахара;
• 50 мл масла кунжутного;
• ст.л. семян кунжута;
• 2 желтка;
• 1/2 пучка зеленого лука;
• 1 головка лука;
• 300 г шампиньонов;
• морковь;
• 2 сладких перца;
• специи.

Чапчхэ готовится так:

1. На сковороде, без добавления масла, обжариваем до орехового аромата и румяного оттенка кунжут.
2. Нарезанную тонкими полосками говядину маринуем в смеси пюре из чеснока, 25 г сахара (можно взять коричневый), 50 мл соевого соуса и масла. Используем выбранные специи.
3. Мясо маринуется, займемся другими ингредиентами. Например, яичными блинчиками. Делаем их на основе взбитых желтков. Еще теплые заворачиваем в трубочку и даем отдохнуть. Далее их нужно будет нарезать: получится красивое украшение в виде спиралей.
4. Нарезаем овощи: морковь соломкой, лук и перец полукольцами, шампиньоны тонкими ломтиками.
5. Лапшу, предпочтительно из картофельного крахмала, отвариваем согласно рекомендациям производителя.
6. В лапшу добавляем дольку чеснока, немного кунжутного масла, ч.л. соевого соуса, остаток сахара.
7. Лук, и корень, и перья – обжариваем в масле до полупрозрачности. Отправляем к лапше.
8. Обжаренные грибы отправляем к лапше.
9. За грибами – перец и морковь. Также жарим до полуготовности на сильном огне.
10. Последним жарим мясо.
11. Почти все ингредиенты салата нашли свое место в блюде. Осталась только заправка. Делаем ее на основе 2 чесночных долек, 25 г соевого соуса, 25 г сахара, 1/2 ч. л. перца молотого, 2 ч. л. масла кунжутного.

Подаем салат, украсив спиралями из яичных блинчиков и кунжутом.

Чапчхэ готов.

Традиционные супы

К традиционным корейским супам относятся юккеджан, твенджан ччигэ, миёккук кэджан или кядян, посинтхан. Два последних блюда из списка готовятся из собачьего мяса.

Конечно, готовить такие мы не будем, а рассмотрим более традиционный вариант: юккеджан – суп с говядиной и овощами.

Ингредиенты:

• говядина;
• лук;
• чеснок;
• бобы пророщенные;
• папоротник;
• перья лука;
• соевый соус;
• соль;
• красный острый перец;
• кунжутное и растительное масло.

Приготовление:

1. Мясо для получения бульона отвариваем в воде с луком и чесноком. По готовности: мясо остужаем, из бульона изымаем лук и чеснок.
2. Смешиваем 2 ст. л. перца, по ст. л. масел для получения заправки.
3. Соединяем бобы, перья лука, измельченный чеснок, папоротник, заправку, соль, соевый соус и отправляем в кипящий бульон. Через 20-30 минут добавляем сахар.
4. За 10 минут до выключения добавляем нарезанное мясо.

Блюда из рыбы в корейской кухне

Рыба в корейском рационе появляется часто. Однако, подается немного не в том виде, в котором мы привыкли. Использование сырого или маринованного, то есть вообще без термической обработки, ингредиента – вот главная особенность блюд из рыбы.

Рецепт корё-сарам или хве (хе):

• 500 г филе красной рыбы;
• 6 головок лука;
• 8 долек чеснока;
• 100 г сахара;
• 80 мл уксуса;
• 2 ст. л. перца молотого красного;
• масло, соевый соус, кориандр, соль, зелень по вкусу.

Приступим:

1. Нарезаем ингредиенты: рыбу – брусками; лук – полукольцами; чеснок – в кашицу; зелень – шинкуем.
2. Масло прогреваем и вмешиваем в него перец, сахар, соль, кориандр и чеснок.
3. Выключив, добавляем уксус и соевый соус.
4. Заливаем полученной смесью рыбу и лук.

Выдерживаем рыбу в холодильнике на протяжении нескольких часов.

Перед подачей дополнительно перемешиваем.

Острая корейская кухня: рецепты

Представляем еще один традиционный острый салат – кимчхи или чимчи.

Возьмем:

• кочан пекинской капусты;
• 4 зубика чеснока;
• 2 см корня имбиря;
• 2 стручка острого перца;
• 20 г сахара;
• 55 г соли;
• 25 мл соевого соуса;
• 25 мл рыбного бульона из анчоусов.

Приготовление:

1. Рубленые листья капусты обильно солим и на время оставляем для выделения сока.
2. Корень имбиря измельчаем, чеснок перетираем в терку, перец (желательно сухой) перетираем.
3. Смешиваем эти ингредиенты с соевым соусом и бульоном.
4. Выкладываем салат: промытая от лишней соли капуста, нарубленный лук, острая приправа.

Ставим в холодильник: наслаждаемся острым салатом через 2-3 дня.

Важно! При приготовлении кимчхи существует несколько главных ингредиентов и это не только капуста. Вместо нее можно использовать огурцы или редьку.

Еще одно интересное блюдо корейской кухни: рисовые хлебцы, традиционно имеющие цилиндрическую форму. Токпокки жарятся в остром соусе кочхучжан.

Подготовим:

• 450 г рисовые палочки для токпокки;
• треть ст. кочудян;
• 25 г сахара;
• пластина водорослей;
• литр воды;
• ст. л. кочукару;
• 7 анчоусов;
• перья лука.

Действия:

1. Анчоусы и водоросли отвариваем в воде в течение 15 минут после закипания. Из бульона все изымаем.
2. Соус готовим так: смешиваем кочукару, сахар и кочудян.
3. Гарэток иначе рисовые палочки закладываем в бульон вместе с соусом и рублеными перьями лука. Кипятим, не забывая мешать.
4. Провариваем до мягкости палочек и густоты соуса.

Совет! Если 12 минут не дали результата, влейте еще воды или бульона в соус.

Наслаждайтесь острым токпокки.

Национальные напитки

Традиционным напитком корейцев является соджу. Это водка, настоянная на сладком картофеле или зерне.

Макколи – менее алкогольный напиток, чем соджу. Является корейским аналогом русского кваса: с единственным исключением – является более крепким с легким хмельным оттенком.

Вторые блюда

Пулькоги – огненное мясо, которое жарится на открытом огне. Предварительно подвергается замачиванию в кунжутном масле, соевом соусе, чесноке и остром перце. Подается с овощами. Перечень овощей, которые допустимо использовать, широк, поэтому блюдо можно приготовить в полном соответствии с личными гастрономическими пристрастиями.

Мы будем сегодня готовить свиную колбасу: сунде.

Для приготовления домашней колбасы сунде подготовим:

• 750 мл свиной крови;
• 250 г свиного легкого;
• 250 г свиного сердца;
• 500 г свиного жира;
• 3,5 метра свиных кишок;
• 250 г риса;
• 35 г сиряги;
• 3 дольки чеснока;
• по 1/2 ч. л. молотого черного перца, кориандра;
• 1+1/4 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Рис промываем и замачиваем.
2. Сиряги провариваем полчаса и нарезаем.
3. Сердце, легкие очищаем от ненужных компонентов: протоков, прожилок, трубок, пленок. Нарезаем и прокручиваем через мясорубку вместе с жиром и чесноком.
4. Вмешиваем в фарш рис, сиряги, кровь, специи.
5. Фаршируем промытые свиные кишки, предварительно завязав один край кишки.
6. Перед отвариванием колбасы внешнюю оболочку промываем. Когда вода закипит, колбасу протыкаем несколько раз зубочисткой: это убережет ее от деформации.

Подаем сунде с соевым соусом.

Необычные десерты

Корейские десерты – не просто лакомства, а красивые и чаще всего полезные для здоровья блюда. Чаще всего они готовятся на основе рисовой муки и злаковых.

Озвучим излюбленные корейские яства, которые уже давно преодолели территорию Кореи и покорили сердца сладкоежек по всему миру:

Канчжон.

По-простому хворост готовится из рисовой муки. Технология приготовления включает традиционное замешивание теста, придание формы и, внимание, высыхание. На завершающем этапе десерт проходит процесс обжаривания и смазывания в меде.

Канчжон подается посыпанным кунжутом.

Это интересно! Десерт имеет несколько разновидностей и названий, которые варьируются в зависимости от ингредиентов и методов обсыпки.

Тток.

Вновь десерт из рисовой муки, имеющий приятный «тянущий» вкус.

Югва.

Печенье из теста с рисовой мукой и небольшим количеством алкоголя обжаривают в масле, а затем поливают медом. Финальный штрих: томление в сиропе «чочхон».

Чжонгва.

Кусочки фруктов и корней (лотос, редька, морковь, имбирь, женьшень) промаринованные в меду.

Список десертов, относящихся к корейским блюдам, более обширен, охватить его полностью – дело не на один день. И, поверьте, вы будете удивлены тому, что десерт – это не всегда сладость. Иногда это печенье с пастой из красной фасоли и порошком из кальмара: так дело обстоит с булочками чумунчжин.

Корейская кухня богата и разнообразна. Она является ярким отражением самобытности народа.

111diet.ru

Н. Б. Тян. Специфика национальной корейской кухни – Корё Сарам

Пища играет большую роль в культуре любого народа. Не будет преувеличением сказать, что в каждой культуре (в особенности традиционной) действия, связанные с едой и питьем, являются одними из наиболее важных и культурообразующих факторов, обрастающих колоссальнейшим многообразием обычаев, традиций и ритуальных действий. Ведь пища — не только главный фактор поддержания жизни и связующее звено между членами социума. По всей видимости, любое общество достаточно рано приходило к сознанию известной максимы «человек есть то, что он ест» [6]. Не случайно говорят, что «еда дает не только вкус, но и счастье… она очищает душу и тело…» [8, с. 17].

Корейцы всегда были знамениты на Дальнем Востоке тем, что любили хорошо поесть. Причем так называемый культ еды сохранился в Корее до сих пор. Недаром на Востоке существует поговорка: «Японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животом».

Столь существенную роль еды в жизни корейцев можно попытаться объяснить тем, что банальный голод был неизменной реальностью для основной части населения практически на всех этапах развития страны. Этому есть несколько причин. Во-первых, нестабильная обстановка, порожденная разрушительными агрессиями извне, внутренними кризисами, народными волнениями и т. п. Во-вторых, относительно примитивные агротехнологии и отсутствие эффективных систем преодоления последствий природных катаклизмов климатического характера. Действительно, частые наводнения, порождаемые муссонами, сменяющие их засухи (при отсутствии соответствующего технического оснащения) не  позволяли корейцам плодотворно заниматься земледелием. И третья, наиболее важная причина — специфика сбора налогов в традиционной Корее. Налоги в Корее собирали рисом, причем зачастую, особенно вовремя военного положения и всеобщей мобилизации, у людей изымали большую часть его запасов. Острая нехватка продовольствия в стране наблюдалась до начала XX в., затем при японском колониальном режиме (1910-1945), во времена Корейской войны (1950-1953) и при диктаторском режиме Ли Сынмана (1948-1960) — вплоть до начала 60-х годов XX века.

Характерно, что за относительно короткий срок, прошедший с начала бурного социально-экономического развития Республики Корея, культура питания на юге Кореи существенно не изменилась, демонстрируя значительную инерцию. Поэтому даже сейчас, когда Республика Корея представляет собой динамично развивающееся государство с высоким уровнем жизни, поколение корейцев, которое еще помнит тяжелые для народа времена, когда голод был повседневной реальностью для большинства населения (а это было всего лишь каких-нибудь двадцать-тридцать лет тому назад), привыкло ценить любую пищу.

Корейская национальная кухня имеет многовековые традиции, которые сложились еще в начале XVII века. И хотя в ней есть элементы, придающие ей сходство с кулинарией других стран Восточной и Юго-Восточной Азии (в первую очередь это, конечно, доминирование в рационе риса), корейская кухня отличается собственной спецификой.

В I тыс. до н. э. на территории Корейского полуострова началось сложение основных черт хозяйственно-культурного земледельческого типа с преобладанием рисосеяния. Оно быстро стало основным занятием для местного населения, так как климатические и географические условия способствовали выращиванию именно данной культуры, хотя по обеспечению населения пахотными землями Корея вследствие преимущественно горного рельефа местности занимает одно из последних мест в мире. Уже в неолите предкам корейцев была известна культура риса, и впоследствии ее роль в хозяйственной деятельности на протяжении многовековой истории корейского народа только возрастала. «Однако, судя по археологическим раскопкам, важным элементом питания он [рис] стал только в VII веке, в период Объединенного Силла. До этого он был распространен лишь среди знати» [5, с. 206].

Лишь в XVIII веке, в эпоху Чосон, в Корее произошла «аграрная революция», в результате которой благодаря передовым для того времени сельскохозяйственным технологиям был выведен сорт более крупного риса, что позволило ему стать главным продуктом питания. И сейчас доля производства риса составляет наибольшую часть от общего объема производимых в Корее зерновых культур. «В 80-х годах XX века на Юге в целях полного самообеспечения страны рисом даже был принят семилетний план, который в результате позволил Республике Корея обеспечить свои потребности в рисе на 108%» [3, с. 273].

Несмотря на то, что на Корейском полуострове выращивали и другие родственные злаковые культуры, все они не смогли составить конкуренцию рису, который вот уже на протяжении полутора тысячелетий является основой корейского питания. Что касается завезенных из других стран продуктов, таких, как картофель (причем в Корее распространен больше сладкий картофель — батат, попавший туда из Юго- Восточной Азии), помидоры (которые, кстати, считаются в Корее фруктами), белокочанная капуста, то о них в этом смысле и речи быть не может. Единственным исключением стала китайская капуста, которая является основным материалом для приготовления излюбленного национального корейского блюда — кимчхи.

В Корее популярны различные продукты из сои — благодаря ее лечебным, вкусовым и питательным качествам. Уже в начале нашей эры соя была широко распространена на Корейском полуострове. Можно сказать, что соя в корейской кухне — больше чем продукт питания: это квинтэссенция определенной традиции и образа жизни, один из символов традиционного жизненного уклада. В том или ином виде она присутствует практически в любом блюде.

Формирование традиционного типа питания связано в первую очередь с адаптацией на полуострове перца, который появился в Корее сравнительно недавно. Первые упоминания о нем в литературе относятся к XVI — началу XVII века, когда завезенный из Португалии в Японию красный перец попал в Корею во время вторжения в страну японских войск под предводительством полководца ХидэёсиТоётоми в 1592 голу. Позже он стад важнейшим компонентом кимчхи и с тех пор также служит основой корейской национальной кухни, играя в нем почти такую же важную роль, как и рис.

Пришедший через Японию красный перец приобрел в Корее огромную популярность, так как при потреблении перца снижается потребность человеческого организма в соли. Между тем в Корее добыча соли была государственной монополией — и, соответственно, соль была дорогой. Действительно широкое распространение перец подучил в XVII- ХVIII вв., когда потребность в соли в Корее резко возросла. Причина данного явления заключалась в том, что именно в это время огромное значение в общественно-религиозной жизни страны приобрела практика исполнения конфуцианских ритуалов, так как для них требовалось много рыбы, из которой делалась значительная часть «жертвенных» блюд.Чтобы сохранить ее в съедобном состоянии до времени проведения ритуала, необходимо было значительное количество соли — в пропорции 20% от веса самой рыбы. Кроме того, спрос на соль существенно повышался также в период голода, когда корни трав, сосновые иглы и кора деревьев становились главными продуктами питания для простого народа. Между тем неурожаи, вызванные засухой или наводнениями, в XVII-XVIII вв., как и в позднейшие времена, были частым явлением. Поэтому, чтобы хоть как-то компенсировать недостаток соли, о причинах которого говорилось выше, корейцы и стали широко употреблять перец.

Таким образом, к XVIII веку окончательно сформировался тип питания корейцев, который включает в себя перец, причем порой в огромных количествах. Не случайно большинство корейских блюд имеет характерный красный цвет. Впрочем, такое употребление перца оправдано, причем не только исторически. Дело в том, что в основном корейские блюда создавались как закуски и дополнительные блюда (так называемые панчхан) к рису (так называемому пап — основе корейского питания, приготовленному из особых, клейких сортов риса на пару, без соли и специй; для облегчения приготовления пап в последнее время стали использовать специальные пароварки — папсоты), и для того чтобы скрасить его пресный вкус, в них стали добавлять перец. Однако корейцы «платят» за свое пристрастие к перцу различными болезнями, хотя и считают, что перец не является причиной гастритов и язв, а, наоборот, способствует кровообращению и, соответственно, задерживает процесс старения организма.

В целом корейская кухня калорийна, тем не менее от нее не полнеют. Встретить в Корее людей, страдающих избыточным весом, таких, например, как в США, достаточно затруднительно. Однако «из-завсе большего распространения западной традиции питания корейцы в целом всё же стали полнеть» [4, с. 145]. Такая тенденция повлекла за собой другую крайность, столь распространенную на Западе, — одержимость диетами.

Помимо остроты для корейской кухни характерно потребление сырых продуктов. Например, овощи проходят минимальную термическую обработку либо не проходят ее вовсе, что сохраняет витамины, натуральные краски и вкусовые качества. Традиция есть сырую рыбу достаточно стара и, по всей видимости, ведет свое начало с тех времен, когда предки корейцев занимались прибрежным рыболовством и собирательством [7].

Вообще рыба играет особую роль в корейской кухне, т. к. до недавнего времени она была основным поставщиком животных жиров. Еще одна специфическая черта корейской кухни — широкое распространение блюд из водорослей, преимущественно морской капусты. Что же касается мяса, то следует отметить, что традиционная корейская кухня практически его не знала. До недавнего времени мясо было продуктом дорогим, крайне дефицитным и малодоступным для большинства корейцев. Это обусловлено природными особенностями Кореи, а точнее, отсутствием в стране сельскохозяйственных угодий, которые могли бы быть использованы под пастбища. Данной географической особенностью объясняется и то, почему в Корее не распространены молочные продукты. Частью повседневного рациона мясо стало в Корее, да и то на юге, только в 1970-х годах. Тем не менее разрыв в его потреблении между городскими жителями и сельскими до сих пор весьма ощутим.

Наибольшей популярностью среди корейцев пользуется свинина, затем говядина и, наконец, куриное мясо, которое испокон веков в Корее считалось средством повышения потенции у мужчин. В старину говорили: «Жареная курица повышает [светлое начало] ян у мужчин». В традиционной Корее теща считала своим долгом к приходу зятя готовить курицу. Для женщин курицу тоже считали полезной, причем полагали, что специфической «женской» частью курицы являются крылышки. Для такой дискриминации (мужчина ел белое мясо) находились весьма веские причины: считалось, что в крылышках содержатся вещества, препятствующие старению кожи и, по мнению медиков, даже способствующие остановке маточного кровотечения, поэтому их использовали для укрепления женского организма после родов и прибавления молока у кормящих матерей. Чаще всего курятину употребляли в пищу в виде сачгетхан — куриного супа с женьшенем и ююбой. До сих пор самгетхансчитается в Корее лучшим средством для придания человеку сил в летнюю жару и лекарством от простуды. При желчных болезнях также рекомендовали есть курицу, но уже вместе с сороконожкой. К тому же это блюдо было средством от депрессии и служило хорошим способом поднять настроение.

Наконец, следует упомянуть о столь специфическом для Кореи виде мяса, как собачатина. В Корее считают, что собачье мясо обладает целебными свойствами (повышает потенцию), поэтому его едят по преимуществу мужчины, однако вместе с тем следует отметить, что собачатина в Корее —редкий деликатес. Современная корейская молодежь, в значительной степени вестернезированная, проникшаяся идеями организации «Гринпис» («GreenPeace»), придерживается быстро распространяющегося западного «гуманного» отношением к животным. В Корее собачье мясо  подают только в немногих специальных ресторанах, и стоит оно во много раз больше, чем свинина или говядина.

В приготовлении блюд активно используется глютамат натрия, который в Японии и Китае называют адзиномото, вэйдзин (федзин), а в Корее — маннеги. Глютамат натрия (глютаминат, глютамин) производят синтетически, но корейцы и японцы получали его из растений и широко использовали еще много лет назад [1, с. 17].

Во всех культурах существует две категории кухни: повседневная и праздничная. Число блюд на столе всегда указывало на статус как хозяина, так и гостя. Стол членов династии Ли (эпохи Чосон) в обычные дни включал пять переменных блюд, не говоря уже о празднествах. Только королевской семье разрешалось наслаждаться трапезой из двенадцати блюд, простолюдинам — от трех до пяти. В современной Корее повседневный рацион прост. Неотъемлемыми элементами стола являются рис и кимчхи.

Интересно отметить, что кимчхи рассматривается не только как основное блюдо в меню корейцев (дошло даже до того, что кимчхи подают в ресторанах западной или китайской кухни, а теперь еще и добавляют в гамбургеры и пиццу) и главный репрезентант корейской кулинарной традиции, но и как символ страны в целом. Например, в книге на английском языке «А GuidetoKoreanCulturalHeritage» («Путеводитель по корейскому культурному наследию»), специально призванной познакомить иностранцев со знаковыми реалиями корейской культуры, кимчхи представлено как визитная карточка Кореи, как один из своеобразных символов страны.

О женщине как хозяйке судят в первую очередь по тому, насколько она преуспела в искусстве готовить кимчхи [2]. Большинство корейских женщин учатся готовить кимчхи уже после замужества под руководством свекрови, а затем годами оттачивают мастерство.

Согласно некоторым данным история кимчхи берет свое начало с тех времен, когда на полуострове зародилась аграрная культура, то есть около трех тысячелетий тому назад. Из-за того что зимы в Корее весьма холодные, необходимо было разработать такую технологию, которая бы позволяла хранить овощи в течение длительного периода времени. Как утверждают антропологи, с этой целью предки корейцев начали солить овощи. Однако трудно сказать, что представлял собой данный процесс, так как исторические записи отрывочны, за исключением китайских источников, относящихся к периоду рубежа нашей эры, в которых есть упоминания о том, что корейцы употребляли в пищу соленые овощи.

Археологические находки, относящиеся к периоду Трех государств (I в. до н. э. — VII в. н. э.), свидетельствуют о том, что квашеные овощи могли существовать на полуострове уже в то время. Достаточно часто во время раскопок находят большие глиняные сосуды. Стихотворение знаменитого поэта эпохи Коре Ли Гюбо (1168-1241) дает рецепты кимчхи того времени. Он описал процесс заготовки редьки и соленой воды на зимние месяцы, но стихотворение не содержит комментариев относительно использования чеснока и красного перца. Первое упоминание об использовании красного перца для приготовления кимчхи встречается в «Экономике гор и лесов» (Самим Кёнчже), которое было написано в 1715 году реформатором и ученым-конфуцианцем Хон Мансоном. В современной Южной Корее в ноябре в городе Кванчжу даже проводится фестиваль кимчхи, так как этот город считается родоначальником сего традиционного блюда.

Климатическое разнообразие Кореи определило не только множество ингредиентов, но и региональные особенности приготовления этого блюда. В холодных северных районах соль и специи добавляют в небольших количествах, вследствие чего кимчхи получается более сочным, а вкус — мягким и прохладным. В южных районах кладут больше соли, ферментированной рыбы и специй, что придает остроту и помогает сохранить вкус дольше.

Следует отметить, что в других странах также встречаются маринованные овощи разной остроты, которые в определенной степени можно рассматривать в качестве местных аналогов кимчхи. Так, например, в Китае готовят суаньцай, паоцай (сычуанская капуста) и множество других разновидностей квашеных овощей, а Япония — родина умеренно острых овощей. В Монголии коренное население готовит блюдо под названием ганксиансай. В некоторых европейских странах, таких, как Германия и Нидерланды, существуют приблизительные аналоги вышеупомянутых острых блюд, например заукраут и фесскраут.

Особенно обильный стол готовят к годовщине ребенка (толь), свадьбе (кёрхонсик) и шестидесятилетнему юбилею (хвангап), так как они считаются наиболее важными в жизненном цикле корейцев. На праздники готовится огромное количество блюд, которые имеют свое назначение. На первом крупном празднестве в жизни ребенка — ста днях со дня рождения — раскидывали красные бобы по четырем сторонам света, чтобы отпугнуть злых духов [4, с. 376]. На толь обычно готовят лапшу, символизирующую долголетие, рис (богатство) и плод жужуба (многочисленное и знаменитое потомство). На шестидесятилетний юбилей — хвангап — по традиции перед юбилярами выставляются метровые пирамиды из рисовых печений и разных традиционных корейских сладостей, которые символизируют богатство и процветание [4, с. 377].

Очень примечательна пища буддистов. Буддизм существует в Корее уже более 1600 лет. В корейском буддийском храме сформировалась своя уникальная кухня, благоприятствующая жизни в тихом уединении и соответствующая буддийским канонам. В буддизме прием пищи считается религиозным ритуалом, который проходит совместно с близкими соседями и в единстве с природой, где также существуют строгие каноны приготовления и приема пищи. Пища буддийских монахов очень проста и не содержит каких-либо искусственных приправ.

Как говорят сами буддисты, секрет пищи заключается в том, что «…надо готовить именно с искренней душой. В конце концов, характер человека зависит не от того, как он питается, а от того с какой душой он ест… он может стать или не стать буддой» [8, с. 7]. Пища буддийского храма отличается сбалансированностью и питательностью. Поэтому впоследствии такой вид питания стал популярным для профилактики и предотвращения заболеваний в пожилом и старческом возрасте.

Пища сангхи наиболее уникальна, что связано с религиозными нормами. Во-первых, при приготовлении не используется никакого мяса, а также продуктов, производимых животными (яйца и т. д.), ибо учение буддизма запрещает использование плоти для приготовления еды. Во- вторых, не употребляются овощи о синчхе (чеснок, лук-батун, дикий чеснок, лук-порей), «поскольку буддисты считают, что эти растения стимулируют появление жажды и гнева» [8, с. 7]. В-третьих, пища храма обладает целебными свойствами. Никакие искусственные приправы или консерванты не используются.

Корейские буддисты говорят, что «Небесный дух принимает пищу утром, буддисты едят в полдень, живые — после обеда, а злые духи — ночью» [8, с. 18]. Буддийские монахи обычно ели по утрам чук — водянистую кашу из злаков. Поэтому можно сказать, что это традиционная буддистская еда, которую они считают лучшей пищей, так как «…чук снимает чувство голода, избавляет от жажды, налаживает пищеварение, а также регулирует работу кишечника и избавляет человека от хвастовства и преувеличений» [8, с. 18]. Кроме того, говорят, что если есть чук, то пропадает волнение, появляются спокойствие души, жизнеспособность и увеличивается продолжительность жизни. Также чуку приписывается огромный список целебных свойств.

Многие древние храмы, такие, как Тхондоса, владеют собственными рецептами приготовления пищи.

В заключение следует отметить, что при всей своей кажущейся маргинальности национальная кухня — это еще одна важная ступень в познании другого народа, причем относящаяся к числу наиболее доступных непосредственному опыту исследователя.

Литература

1 .Державина Н. Кухни народов мира: корейская кухня. М., 2003.

2.            Добро пожаловать в Республику Корея. Сеул, 1989.

3.            Корея. Справочник. Сеул, 1993.

4.            ЛаньковА. Н. Корея: будни и праздники. М., 2000.

5.            Симбирцева Т. М. Корея на перекрестке эпох. М., 2000.

6.            Хлевов А. А. Предвестники викингов. Северная Европа в I—VIII веках. СПб., 2002.

7.            Чебоксаров Н. Н. Народы Восточной Азии. М., 1965.

8.            ЧойСечхэ. Сансаекамёнтхыкпёлхансиктаниитта (Особенности питания в буддийских храмах). Сеул, 2001.

 Н. Б. Тян, 2004

Источник: Вестник Центра корейского языка и культуры Санкт-Петербургского университета. Выпуск 7

koryo-saram.ru

основные национальные блюда, их подача и сервировка

Морепродукты и диетическое мясо составляют основу горячих блюд. Домашняя корейская кухня приветствует многочисленные бульоны и супы. Они пользуются особой популярностью и всегда присутствуют на столе, даже на праздничном. Основным продуктом является рис. Он применяется в разнообразных формах и может выступать в роли хлеба, гарнира, основного блюда или десерта.

Популярные национальные блюда

Почти в каждом блюде корейской кухни присутствует красный перец. Он позволяет длительно сохранять продукты в жарком и влажном климате страны. Национальная и даже королевская кухня Кореи узнала о нём относительно недавно – в 17 веке. Но очень быстро он завоевал лидирующие позиции. Привезённая португальцами приправа, стала основным ингредиентом и отличительной особенностью приготовления. Красно-жёлтый цвет продуктов характерен для всех блюд национальной кухни. Женьшень, чеснок и имбирь южнокорейцы употребляют в пищу издревле.

Кимчи

Существует несколько рецептов приготовления квашеной капусты с острыми приправами. Основой всего является процесс закваски. Овощ проходит несколько стадий обработки, ферментации и хранения. Для брожения применяются различные соусы из фруктов, зелени, морепродуктов или риса.

Корейская кухня имеет в своём арсенале удивительно простое блюдо, завоевавшее статус визитной карточки страны. В центре COEX имеется музейная экспозиция, посвящённая квашеной капусте. В ЮНЕСКО этот рецепт включен в перечень нематериального наследия. Сок кимчи традиционно применяют для профилактики простуды и нормализации пищеварения.

Ежегодно устраивается фестиваль Кимджанг, посвящённый семейной закваске капусты. Каждая семья заготавливает почти 100 кг острой закуски. Домашняя корейская кухня применяет кимчи и как самостоятельное блюдо, и как дополнение ко всем остальным, сочетая с  различными продуктами.

Пибимпап

Универсальное красивое блюдо для любого стола. Существует несколько вариантов названия, приготовления и размеров порции. Это удобно и для быстрого обеда, и для продолжительного общения с друзьями. В основе своей подобные блюда корейской кухни содержат, конечно, рис. Остальные разноцветные ингредиенты можно добавлять по своему вкусу.

Овощи, например, капусту, редис, морковь или кабачок обычно подают свежими. Нежирное мясо, свежую рыбу и грибы тушат в остром соусе. Все составные части блюда выкладывают на тарелку в виде лепестков. В среднюю часть композиции укладывают поджаренное яйцо.

Один из рецептов корейская кухня превратила в представление. Тольсот Пибимпап подаётся в большой каменной чаше. Она долго сохраняет тепло. Благодаря этому, яйцо запекается прямо на глазах. Кулинарное шоу такого рода всегда производит впечатление на туристов.

Самгёпсаль

Название рецепту дала свиная грудинка. Симпатичные кусочки, состоящие из чередующихся частей сала и мяса, всегда вызывают аппетит. Самгёпсаль как раз и переводится, как «3 мясных слоя». Чтобы представить, как в Корее подают блюда, нужно знать, что классическое приготовление Самгёпсаль – гриль или жаровня прямо у стола. Можно готовить и на обычной сковороде. Важно придать бекону золотистую корочку и характерный аромат.

Коренные корейцы предпочитают хрустящий кусочек мяса и несколько сочных обжаренных овощей завернуть в свежий лист салата, формируя небольшой голубец. На тарелке обязательно должны быть дольки свежего чеснока. Некоторые блюда корейской кухни, как и Самгёпсаль, не требуют столовых приборов. Их едят руками. Непременная приправа – острый соус из пасты кочхучжан на основе красного перца.

Самгетан

Самгетан – аппетитный, наваристый, густой суп отлично восстанавливает работоспособность и утоляет жажду. Основные ингредиенты отражены в его названии: сам – женьшень, ге - курица. Тхан – традиционное обозначение супа.

Плоды китайского финика (ююбы), чеснок, зелёный лук, и, конечно, традиционный рис дополняли ещё королевские блюда древней Кореи. Отлично они пригодились и для полезного Самгетана. К супу обычно подают соль, перец, ккакттуги (квашеную редьку), пасту кочхучжан из жгучего стручкового перца, чеснок, кимчхи (острый салат) и настойку из женьшеня.

Самгетан – незаменимое блюдо для летних дней. Во время самбока (самое жаркое время года в Корее) значительно повышается влажность и температура воздуха. Многие теряют аппетит, а вместе с ним и силы. Появившись около века назад, сытный бульон стал самым популярным летним блюдом в Корее. Его свойство восстанавливать кровообращение, работу желудка, повышать иммунитет применяют не только для профилактики, но и для лечения болезней. Также он полезен для людей пожилого возраста.

Миёккук

Блюдо относится к супам и варится из морских водорослей и говядины. Особый вид бурых водорослей вакамэ входит в разные блюда корейской кухни и имеет многовековую историю. В Корее поколениями его выращивали и давали для восстановления роженицам. Считается, что кроме приятного сладковатого вкуса, он имеет лечебные свойства. Домашняя корейская кухня сохранила поверье, что именинника непременно нужно угостить супом миёккук. Это приносит удачу, как напоминание о первой еде, полученной от матери через молоко.

Кальбитхан

Разновидность корейского супа из рёбрышек и мяса говядины, дайкона, лука и приправ. Длительное приготовление (в течение 5 часов) способствует максимальному размягчению мяса. Травы, соус из сои, кунжутное масло и зелёный лук придают нежному диетическому мясу пряный вкус.

Предполагается, что королевская кухня Кореи знала это блюдо ещё во времена династии Корё. Пройдя через столетия, в 19 веке оно стало атрибутом свадебного пиршества. Записи об этом обнаружены среди правил придворного банкета. В современной Корее подаётся во многих ресторанах, отличаясь от традиционного рецепта разнообразными дополнительными ингредиентами.

Сладости

Жители Страны утренней свежести спокойно относятся к сладкому, но часто включают его в меню, особенно в праздниичное. Скромный выбор рецептов ограничивается лишь несколькими продуктами. Все вместе они называются хангва – корейская сладость, содержащая мучные, зерновые составляющие. Также в состав входят орехи, ёт, сахар, мёд, съедобные части кореньев и цветов.

Ёт готовят из нескольких сортов риса и кукурузы. Он может иметь твёрдую или жидкую начинку. Подаётся отдельно или включается в качестве ингредиента в другие блюда.

Ток представляет собой симпатичные разноцветные пирожки. Около сотни вариантов готовятся по одному принципу – из клейкого риса. Меняется лишь внешний вид и начинка. Например, на Корейский Новый год ток предлагают к супу. Сладкие ток с наполнением орехами и фруктами готовят на дни рождения или свадьбы.

Хотток похожи на оладьи. Но эти корейские сладости из рисовой муки имеют начинку из горячего сиропа. В неё добавляют корицу и сахар. Хотток очень любят дети – внутри мягкой лепёшки забавно похрустывают орешки.

Буно ппан – любимое блюдо студентов. Такая корейская сладость продаётся везде и стоит недорого. Оболочка выпечена из рисовой муки и похожа на золотую рыбку. Внутри сладкая начинка из красных бобов. Каждый экземпляр десерта обладает необыкновенной красотой. Сладости не только удивляют туристов эстетичностью украшения, но часто становятся сувенирами.

Сервировка и подача блюд

Корейский народ удивительным образом сумел сохранить традиции, появившиеся ещё во времена династии Чосон, правившей до нашей эры. Много веков назад королевские блюда разделялись на основную и второстепенную еду. И сейчас традиционная сервировка учитывает разделение и очерёдность.

Корейский стол всегда предполагает множество небольших чашек с закусками (панчханами). Чем значительнее событие, тем больше их разнообразие и количество.

Столовые принадлежности представлены металлическими палочками и ложками. Металл используется ввиду отсутствия бамбука. А ложка – необходимый атрибут для употребления супа. Она считается в корейской культуре важным символом жизни. Чтобы подробно узнать, как в Корее подают блюда, нужно лишь посетить любой ресторан:

• Супы готовят и предлагают в керамических горшочках. Летние овощные варианты едят в холодном виде.
• Рис – самый употребляемый продукт. Он может подаваться в сыром виде, чтобы приготовиться на глазах посетителя. Часто варится в специальных каменных чашах или горшках с толстыми стенками. Из него делают пирожки, кашу, вино и чай.
• Многочисленные закуски подают в отдельных небольших порционных чашечках. Дополнительного украшения не требуется. Все они имеют яркую окраску, благодаря красному перцу и ярким овощам, содержащимся в их составе.

Традиционная корейская кухня почти не подвержена влиянию моды и тенденциям кулинарии других стран. Кроме того, во многих ресторанах можно увидеть отличительную особенность приготовления продуктов. На каждом столе имеется газовая горелка, а меню содержит блюда, которые могут приготовить сами посетители.

Блюда корейской кухни входят в разряд самых полезных во всём мире. Многовековая история помогла обрести интересные традиции, выверенные рецепты, красивое оформление. Обилие растительной пищи и морепродуктов насыщает организм полезными веществами. Острота придаёт самобытность и оригинальный вкус. Коллективная трапеза и совместное приготовление еды на общей сковороде – лучший способ объединить компанию и выразить дружеские чувства.

vseokoree.com

Лучшие блюда традиционной корейской кухни

Корейцы придают огромное значение еде, хотя сама традиционная кухня сравнительно простая. Как в будни, так и в праздники они едят рис, суп, сырые и квашеные овощи, зелень, мясо и морепродукты. Сервировать стол принято большим количеством маленьких тарелочек и пиал, заполненных закусками — панджан — подающихся к основным блюдам. Ни одна корейская семья не обходится без ежедневного употребления кимчхи — квашеной пекинской капусты или других овощей в красном перце.

Важным элементом всей корейской кухни являются вкусовые добавки — красный и чёрный перец, соевый соус, кунжутное масло. Для иностранцев многие блюда покажутся не просто острыми, а жгучими, но не стоит демонстрировать свое недовольство, так как жест будет расценён, как неуважение

Пибимпап (кор. 비빔밥) — одно из самых знаменитых блюд корейской кухни. По традиции подаётся в глубокой посуде и представляет собой набор из риса, кусочков мяса или морепродуктов, нарезанных соломкой овощей, острой пасты кочхуджан, сырого или жареного яйца и т.д. Все ингредиенты смешиваются только перед употреблением. (su-lin)

Пулькоги (кор. 불고기). В переводе с корейского означает «огненное мясо». Блюдо представляет собой жаренное на открытом огне мясо (говядина, свинина, птица), предварительно замаринованное в кунжутном масле, соевом соусе, чесноке и перце. Зачастую жарится с овощами. В ресторанах блюдо подают на специальной сковороде или жаровне, и гости принимают непосредственное участие в приготовлении. (Chloe Lim)

Кимчхи (кор. 김치) (квашенная пекинская капуста с красным перцем) — блюдо, которое готовится в каждой корейской семье. Существует довольно много видов кимчхи, отличающихся используемыми ингредиентами. К примеру, капусту часто заменяют редькой или огурцами. (kattebelletje)

Оисобаги (кор. 오이소박이) — кимчи из огурцов. (Chloe Lim)

Манту (кор. 만두) — аналог китайских пельменей. Различаются по способу приготовления: вареные, на пару или жареные. Начинки также варьируются от мясных и рыбных до овощных. (Chloe Lim)

Манту. (JEON HAN)

Кимбап (кор. 김밥) — закуска, заимствованная из японской кухни во времена оккупации (с 1910 по 1945 гг). Блюдо представляет собой роллы, но в отличие от оригинала в состав начинки входит не сырая рыба, а ветчина, омлет, такуан, огурцы, морковь и другие овощи (свежие или маринованные). Ещё одной важной особенностью является заправка для риса — вместо уксуса используется кунжутное масло. За столетнюю историю кимбап прочно укрепил свои позиции в корейской кухне. (Chloe Lim)

Чапчхэ (кор. 잡채) — традиционная закуска. Блюдо представляет собой салат из лапши (куксу) с овощами и мясом, обжаренной в кунжутном масле с добавлением вкусовых добавок. Чапчхэ издавна входит в состав Корейской придворной кухни. (Chloe Lim)

Токпогги (кор. 떡볶이) — рисовые хлебцы цилиндрической формы, жаренные в остром соусе кочхучжан.

Самгёпсаль (кор. 삼겹살) — свиной бекон, который жарится на гриле, непосредственно на столах посетителей. Употребляется вприкуску со свежими листьями кунжута и салата.

Юккеджан (кор. 육개장) — острый суп на основе говядины и овощей. Для приготовления блюда используется ряд неотъемлемых вкусовых добавок, среди которых красный и черный молотый перец, соевая паста твэнджан, соевый соус канджан и кунжутное масло. Юккеджан издавна входит в состав Корейской придворной кухни.

Панджан (кор. 반찬) — набор разнообразных закусок, которые подаются в отдельных пиалах к основному блюду. К примеру, кимчхи, чапчхэ и т.д.

Соджу (кор. 소주) — водка на основе сладкого картофеля или зерна. Имеет сладковатый вкус. Ежегодно в стране употребляется более 3 миллиардов бутылок этого напитка.

Смотрите также: 

watafak.ru

Смотрите также

• 
  Блюдо под торт
• 
  Грузинское блюдо чашушули
• 
  Корейские традиционные блюда
• 
  Грузинское блюдо чашушули
• 
  Паэлья испанское блюдо
• 
  Испанское блюдо паэлья
• 
  Паэлья испанское блюдо
• 
  Испанское блюдо паэлья
• 
  Карри блюдо индийское
• 
  Карри индийское блюдо
• 
  Индийское блюдо карри