Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия. Коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| 1 | 2 |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0–4,0 |
| ужин | 3,0 |
| | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| по типу «шведский стол» | 7-10 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| 1 | 2 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 12
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 35 | 20 | 35 | |||
| рыбные, мясные, салаты | 70 | 70 | 70 | |||
| молоко и кисломолочные продукты | 30 | 30 | 30 | |||
| Супы: | 25 | |||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | 90 10 | |||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 35 | 50 | |||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные | 60 40 | 80 20 | 60 40 | |||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 20 | 15 | |||
Таблица 2
Рестораны,%
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 30 | 25 | 45 | |||
| Рыбные | 25 | 25 | 25 | |||
| Мясные | 30 | 30 | 30 | |||
| Салаты | 35 | 35 | 40 | |||
| кисломолочные продукты | 10 | 10 | 5 | |||
Горячие закуски | 5 | 100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
| Супы: | 25 | 30 | 10 | |||
| Прозрачные | 15 | 15 | 20 | |||
| Заправочные | 75 | 75 | 70 | |||
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 10 | 10 | |||
| Вторые горячие блюда: | 30 | 35 | 25 | |||
| Рыбные | 15 | 20 | 25 | |||
| Мясные | 65 | 55 | 50 | |||
| Овощные | 5 | 5 | 5 | |||
| Крупяные | 10 | 10 | 10 | |||
| яичные, творожные | 5 | 10 | 10 | |||
| Сладкие блюда | 10 | 5 | 15 | |||
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| Гастрономические продукты | 50 | 30 | 40 | - | - | |||||
| Салаты | 35 | 50 | 60 | - | 70 | |||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 15 | 20 | - | 100 | 30 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 10 | 45 | - | |||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 60 | 60 | - | 60 | |||||
| Рыбные | 15 | - | 10 | - | - | |||||
| Мясные | 70 | 90 | 90 | - | - | |||||
| яичные и творожные | 15 | 10 | - | - | - | |||||
| Сладкие блюда и напитки | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 60 | 50 | 15 | - | - | |||||
| Салаты | 20 | 20 | 45 | - | - | |||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 20 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
| Супы | 5 | - | 5 | 10 | - | |||||
| Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 45 | 45 | - | |||||
| Мясные | 50 | 65 | 40 | 50 | - | |||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | - | - | |||||
| яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | ||||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 25 | 20 | 10 | 70 | - | ||||
Приложение 13
studfiles.net
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| № ТТК | №№ рецептур | Наименование блюда | Выход, гр | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 1 | 4 | Ассорти рыбное на хлебе | 60 | 26 |
| 2 | 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 9 |
| 3 | 83/524/572 | Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый) | 135/75 | 38 |
| 4 | 86/513/569 | Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен | 200/50/30 | 30 |
| 5 | 57 | Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень)) | 125 | 20 |
| 6 | 47 | Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез). | 150 | 21 |
| 7 | 48 | Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо) | 125 | 13 |
| 8 | 343 | Салат из креветок с рисом | 150 | 7 |
| 9 | 107/569 | Холодец по-домашнему с соусом хрен | 100/30 | 23 |
| 10 | 51 | Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез. | 150 | 22 |
| 11 | 96/569 | Заливное из птицы в форме с соусом хрен | 300/30 | 16 |
| 12 | 43 | Салат из шампиньонов | 150 | 26 |
| 13 | Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная) | 100/115/80 | 10 | |
| 14 | Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом | 150 | 13 | |
| Горячие закуски | ||||
| 15 | 87/570 | Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная). | 160 | 60 |
| 16 | 100/522 | Закуска «Уральский рулет» (говядина, окорок, яйца, петрушка (зелень) грибы соленые) | 105/50 | 47 |
| 17 | 95/513 | Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.) | 115/150 | 32 |
| Супы | ||||
| 18 | 144 | Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные) | 300 | 17 |
| 19 | 157 | Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре) | 350 | 20 |
| Горячие блюда | ||||
| 20 | 300/472/ 559 | Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским | 300 | 47 |
| 21 | 313/474 | Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом | 257 | 58 |
| 22 | 361/474 | Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным | 225 | 41 |
| 23 | 394 | Жаркое по-домашнему | 325 | 53 |
| Закуски к пиву | ||||
| 24 | 350/547 | Креветки с соусом томатным | 100/30 | 10 |
| 25 | Гренки «среда обитания» | 150 | 16 | |
| Соусы | ||||
| 26 | 569 | Соус хрен | 30 | 79 |
| 27 | 559 | Соус польский | 30 | 47 |
| 28 | 547 | Соус томатный | 30 | 10 |
| Майонез | 30 | 20 | ||
| Горчица | 20 | 10 | ||
| Сметана | 30 | 10 | ||
| Горячие напитки | ||||
| 29 | 628 | Чай с сахаром | 200/15 | 55 |
| 30 | 636 | Кофе черный | 200 | 40 |
| Холодные напитки | ||||
| 31 | 653 | Квас хлебный | 200 | 100 |
| 32 | 647 | Напиток клюквенный | 200 | 70 |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||
| 33 | 694 | Беляши | 240 | 38 |
| 34 | 689/724 | Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой | 75 | 37 |
| Пирожное «Буше» | 60 | 9 | ||
| Пахлава | 100 | 13 | ||
| Хлеб | ||||
| Ржаной | 30 | 6266 | ||
| Пшеничный | 30 | 1233 | ||
| наименование | Объем, л | Кол-во порций | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Прохладительные напитки | ||||
| Минеральная вода "Архыз" газированная | 0,5 | 17 | ||
| Минеральная вода «Нарзан» | 0,33 | 27 | ||
| Кока-кола, кока-кола лайт | 0,33; 0,5 | 44 | ||
| Газированная вода «Pepsi» | 0,33 | 27 | ||
| Свежевыжатый сок (апельсин, гҏейпфрут, лимонный) | 0,2 | 40 | ||
| Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏейпфрут | 0,2 | 43 | ||
| Разливное пиво | ||||
| Heineken (голландский лагер) | 0,3; 0,5; 1 | 25 | ||
| Guinness (ирландский стаут) | 0,3; 0,5; 1 | 25 | ||
| Spitfire (английский темный эль) | 0,3; 0,5; 1 | 25 | ||
| Velvet (чешское полутёмное) | 0,3; 0,5; 1 | 25 | ||
| Krusovice cerne (чешское темное) | 0,3 0,;5; 1 | 25 | ||
| Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильҭҏᴏванное) | 0,3 0,;5; 1 | 25 | ||
| Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭҏᴏванное) | 0,3; 0,5; 1 | 25 | ||
| Bochkarev (российский лагер) | 0,3; 0,5; 1 | 25 | ||
| St. Anton (яблочный сидр) | 0,3; 0,5; 1 | 25 | ||
| Бутылочное пиво | ||||
| Corona Extra. (Мексика) светлое | 0,33;0,5 | 38 | ||
| Beck`s (Германия) безалкогольное | 0,33;0,5 | 37 | ||
| Bud (Россия) светлое | 0,33;0,5 | 38 | ||
| Пивные коктейли | ||||
| Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.) | 0,25 | 37 | ||
| Колавайцен (Colaweizen) (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы | 0,25 | 49 | ||
| Радлер (Radler) (2/3 пива и 1/3 «Спрайта») | 0,25 | 32 | ||
| Бананенвайцен (Bananenweizen)(смесь пива с банановым нектаром) | 0,25 | 30 | ||
studfiles.net
Коэффициент потребления блюд
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | ||||
| Холодных закусок | супов | Вторых блюд | Сладких блюд | |||
| столовые | ||||||
| Открытого типа | 2.5 | 0.5 | 0.75 | 0.25 | ||
| Диетические | 2.8 | 0.4 | 0.75 | 0.65 | ||
| При предприятиях (со свободным выбором блюд) | 2.8 | 0.5 | 0.9 | 0.4 | ||
| При вузах (со свободным выбором блюд): | ||||||
| Завтрак | 1.8 | 0.5 | ------- | 0.3 | ||
| Обед | 2.5 | 0.5 | 0.75 | 0.25 | ||
| Ужин | 1.5 | 0.5 | ------ | 0.8 | 0.2 | |
| рестораны | ||||||
| При гостиницах | 0.9 | 0.6 | 1.2 | 0.3 | ||
| При вокзалах | 0.9 | 0.6 | 1.2 | 0.3 | ||
| Общегородские | 3.5 | 1.2 | 0.7 | 1.4 | 0.2 | |
| Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: | ||||||
| Днем | 0.8 | 0.9 | 0.3 | |||
| Вечером | 0.1 | 1.6 | 0.3 | |||
| кафе | ||||||
| Общего типа: | ||||||
| с самообслуживанием | 1.6 | 0.64 | 0.08 | 0.72 | 0.16 | |
| С обслуживанием официантами | 0.8 | 0.1 | 0.9 | 0.2 | ||
| Специализированные с самообслуживанием: | ||||||
| Молочные | 1.6 | 0.5 | 0.1 | 0.75 | 0.25 | |
| Кондитерские | 0.3 | --- | --- | --- | 0.3 | |
| Специализированные с обслуживанием официантами: | ||||||
| Молодежные | 0.64 | 0.08 | 0.75 | 0.53 | ||
| Кафе-мороженое | --- | --- | --- | |||
| закусочные | ||||||
| С самообслуживанием: | ||||||
| Общего типа | 1.5 | 0.53 | 0.15 | 0.75 | 0.07 | |
| Пирожковые, чебуречные | 1.2 | 0.2 | 0.3 | 0.7 | --- | |
| Сосисочные | 1.2 | 0.4 | --- | 0.8 | --- | |
| Пельменные | 1.5 | 0.4 | 0.3 | 0.8 | --- | |
| с обслуживанием официантами (шашлычные) | 1.6 | 0.6 | --- | --- | ||
| Буфеты | 1.5 | 0.75 | --- | 0.6 | 0.15 | |
| Домовые кухни | 2.2 | 0.33 | 0.66 | 1.1 | 0.11 | |
Приложение 11.
Сводная продуктовая ведомость
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Нормативно-техническая документация | Брутто, кг |
| Капуста белокочанная свежая | ГОСТ 7166-85 | 9,2 |
| Морковь свежая | ГОСТ 51782-2001 | 8,4 |
| Уксус 3%-ный | ТУ 9182-007-49657 | 0,7 |
| Сахар - песок | ГОСТ 27583-01 | 7,48 |
| Масло растительное | ГОСТ 51811-01 | 0,48 |
| Говядина | ГОСТ 3739-89 | 23,7 |
| Картофель свежий | ГОСТ Р 51808-2001 | 114,4 |
| Огурцы соленые | ГОСТ 20144-74 | 7,6 |
| Яйцо столовое | ГОСТ Р 52121-2003 | 162,5 шт |
| Салат свежий | РСТРС ФСР 668-82 | 0,3 |
| Майонез | ГОСТ 300041-93 | 1,1 |
| Свекла столовая свежая | ГОСТ Р 51811-2001 | 1,75 |
| Петрушка (корень) | ГОСТ 51705-2000 | 0,332 |
| Лук репчатый свежий | ГОСТ Р 51783-2001 | 12,5 |
| Томатное пюре | ГОСТ 17471-83 | 2,85 |
| Кулинарный жир | ГОСТ 28414-89 | |
| Маргарин столовый | ГОСТ Р 52178-2003 | 3,56 |
| Горох лущеный | ГОСТ 6201-68 | 0,81 |
| Хлеб пшеничный | ГОСТ 28808-90 | |
| Молоко пастеризованное 2,5% жирности | ГОСТ 20144-74 | 13,9 |
| Мука пшеничная в/с | ГОСТ 52189-2003 | 29,6 |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 | 2,4 |
| Макаронные изделия | ГОСТ Р 51865-2002 | 1,3 |
| Треска потрошенная б/г | ГОСТ 1168-86 | 2,5 |
| Курица потрошенная | ГОСТ 21784-76 | |
| Крупа рисовая | ГОСТ 62-92 | 1,25 |
| Чай в/с | ГОСТ 19-38-90 | 0,14 |
| Кофе растворимый натуральный | ГОСТ Р 51881-2002 | 2,3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ГОСТ 2903-78 | 7,1 |
| Кислота лимонная | ГОСТ 908-79 | 0,08 |
| Дрожжи прессованные | ГОСТ 826-92 | 0,784 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2000 | 2,658 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 | 0,00035 |
| Петрушка (зелень) | ГОСТ 37-39-89 | 0,021 |
| Повидло | ГОСТ Р 51074-2003 | 1,2 |
| Хлеб ржаной | ГОСТ 2977-84 | |
| Сметана 20% жирности | ГОСТ Р52178-2003 | 1,5 |
Приложение 12.
Содержание расчетной части цеха
Расчет цеха включает в себя расчет одного из цехов.
Ø Расчет овощного цеха
- Производственная программа овощного цеха
- Определение выхода п/ф и отходов при обработке сырья.
- Расчет и подбор механического оборудования
- Расчет численности работников
- Расчет немеханического оборудования
Ø Расчет мясорыбного (мясного, рыбного, птицегольевого) цеха
- Производственная программа цеха
- Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья.
- Расчет и подбор механического оборудования
- Расчет рабочей силы
- Расчет и подбор немеханического оборудования
- Расчет холодильного оборудования
Ø Расчет доготовочных цехов
- Cоставления графика приготовления блюд
- Расчет специализированного оборудования (теплового, холодильного)
- Расчета рабочей силы
- Расчет немеханического оборудования.
Ø Расчёт горячего цеха
- График приготовления блюд
- Расчет пищеварочных котлов
- Расчет и подбор сковород
- Расчет фритюрницы
- Расчет и подбор жарочной поверхности плит
- Расчет жарочных шкафов
- Конвектоматы и пароконвектоматы
- Расчет пароварочных аппаратов
- Расчет и подбор кофеварок, кипятильников, специализированного оборудования
- Подбор механического оборудования
- Расчет и подбор холодильного оборудования
- Расчет рабочей силы
- Расчет и подбор немеханического оборудования
Ø Расчет холодного цеха.
- График приготовления блюд
- Расчет рабочей силы
- Расчет и подбор немеханического оборудования
- Расчет холодильного оборудования
- Расчет и подбор механического оборудования
Приложение 13.
Рекомендации по созданию презентации
Общие требования к презентации:
- Презентация не должна быть более 10 слайдов.
- Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: название учебного заведения; тема; фамилия, имя, отчество автора;
- Следующие слайды: цели и задачи, план – меню предприятия, сводная продуктовая ведомость, ТТК (в сжатом виде), схема приготовления блюда, основные технико- экономические показатели, вывод об экономической выгоде данного структурного подразделения.
Требования к оформлению презентаций
В оформлении презентаций выделяют два блока: оформление слайдов и представление информации на них. Для создания качественной презентации необходимо соблюдать ряд требований, предъявляемых к оформлению данных блоков.
Оформление слайдов:
| Стиль | · Соблюдайте единый стиль оформления · Избегайте стилей, которые будут отвлекать от самой презентации. · Вспомогательная информация (управляющие кнопки) не должны преобладать над основной информацией (текстом, иллюстрациями). |
| Фон | Для фона предпочтительны холодные тона |
| Использование цвета | · На одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовка, один для текста. · Для фона и текста используйте контрастные цвета. · Обратите внимание на цвет гиперссылок (до и после использования). Таблица сочетаемости цветов в приложении. |
| Анимационные эффекты | · Используйте возможности компьютерной анимации для представления информации на слайде. · Не стоит злоупотреблять различными анимационными эффектами, они не должны отвлекать внимание от содержания информации на слайде. |
Представление информации:
| Содержание информации | · Используйте короткие слова и предложения. · Минимизируйте количество предлогов, наречий, прилагательных. · Заголовки должны привлекать внимание аудитории. |
| Расположение информации на странице | · Предпочтительно горизонтальное расположение информации. · Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана. · Если на слайде располагается картинка, надпись должна располагаться под ней. |
| Шрифты | · Для заголовков – не менее 24. · Для информации не менее 18. · Шрифты без засечек легче читать с большого расстояния. · Нельзя смешивать разные типы шрифтов в одной презентации. · Для выделения информации следует использовать жирный шрифт, курсив или подчеркивание. · Нельзя злоупотреблять прописными буквами (они читаются хуже строчных). |
| Объем информации | · Не стоит заполнять один слайд слишком большим объемом информации: люди могут единовременно запомнить не более трех фактов, выводов, определений. · Наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отображаются по одному на каждом отдельном слайде. |
Приложение 14.
Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово-технологический колледж»
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. Директора по УР
_______ Т.Е.Никифорова
« » 201_г.
Индивидуальный календарный план подготовки ВКР
| Этапы и разделы работы | Деятельность научного руководителя | Деятельность студента | Сроки |
| Обсуждение темы ВКР | Выдача задания на ВКР | Получение задания | 23.03.2015. |
| Составление списка литературы, изучение специальной литературы, формулирование основных характеристик работы (объект, предмет, цели, задачи, методы) | Оказание помощи, утверждение и дополнение | Работа с литературой, написание введения | 30.03.15.- 10.04.15. |
| Глава 1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха | Контроль за ходом выполнения, оказание помощи, проверка | Разработка и оформление, представление на проверку | 1 –я неделя практики (27.04.15- 01.05.15.) |
| Глава 2. Организация процесса работы структурного подразделения предприятия | Контроль за ходом выполнения, оказание помощи, проверка | Разработка и оформление, представление на проверку | 2-3 –я недели практики (04.05.15- 15.05.15) |
| Глава 3. Технико- экономические показатели структурного подразделения предприятия | Контроль за ходом выполнения, оказание помощи, проверка | Разработка и оформление, представление на проверку | 4 -я недели практики (18.05.15- 22.05.15) |
| Оформление ВКР | Проверка всего содержания ВКР, проверка по нормам контроля | Изложение всего содержания ВКР, оформление ВКР | 01.06.15-05.06.15 |
| Рецензирование ВКР | Рецензирование ВКР, консультирование по защите | Сдача оформленной по всем требования ВКР, ознакомление с рецензией | 5.06.15-10.06.15 |
| Защита ВКР | Контроль за ходом выполнения | Представление презентации, доклада | Согласно утвержденного графика |
⇐ Предыдущая12
Читайте также:
lektsia.com
Приложение 5 ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА Таблица 1 Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Таблица 2 Рестораны,%
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия. Таблица 3 Закусочные, %
Таблица 4 Кафе, %
Приложение 6 ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Приложение 7 НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ
Приложение 8 ВМЕСТИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ И НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ Таблица 1 ©2015- 2018 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. |
megalektsii.ru
2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
n = N*m (2.2)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:
n = 390*2 = 780
m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)
где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,
mвт - коэффициент потребления вторых блюд,
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:
nх..= N*mх.,
780*0,80 =539,2 =624 (2.4)
nс.= N*mс. ,
780*0,10 = 67,4 =78 (2.5)
nвт.= N*mвт. ,
780*0,90 = 606,6 = 702 (2.6)
nсл.= N*mсл. ,
674*0,20 =134,8 = 156. (2.7)
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование групп | Единица измерения | Норма на 1 человека | Количество на 390 места |
| Горячие напитки | л | 0,14 | 55 |
| Чай | л | 0,01 | 4 |
| Кофе | л | 0,10 | 8 |
| Холодные | л | 0,075 | 30 |
| Фруктовые | л | 0,03 | 12 |
| Минеральные | л | 0,025 | 10 |
| Натуральные соки | л | 0,02 | 7 |
| Хлеб | шт. г | 75 | 29250 |
| Ржаной | шт. г | 25 | 9750 |
Продолжение таблицы 2.2
| Пшеничный | шт. г | 50 | 19500 | |||
| Мучные | шт | 0,85 | 332 | |||
| Конфеты | Кг. | 0,02 | 8 | |||
| Фрукты | Кг. | 0,05 | 20 | |||
| Водка и коньяки | л | 0,025 | 10 | |||
| Вина | л | 0,050 | 20 | |||
| Пиво | л | 0,100 | 39 | |||
План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Производственная программа предприятия
| № ТК | Наименование блюда | Выход гр. | Кол-во порций | ||
| Фирменные блюда в кафе фирменных блюд нет, данные блюда перемещаете в соответствующие позиции меню | все перепроверить | ||||
| ТК | Суп с грибами по-немецки | 300 | 13 | ||
| ТК | Хоппель-поппель | 240 | 47 | ||
| Горячие напитки | |||||
| ТК | Чай зеленый | 200 | 17 чая д.б. 4 л у вас 10,4 | ||
| ТК | Чай черный с сахаром | 200 | 17 | ||
| ТК | Чай с молоком | 200 | 18 | ||
| ТК | Кофе cо взбитыми сливками | 200 | 10 кофе д.б. 8 л у вас 12,5 л | ||
| ТК | Кофе – по восточному | 150 | 25 | ||
| ТК | Кофе черный | 200 | 30 | ||
| ТК | Кофе черный со сливками | 75 | 10 | ||
| Холодные блюда и закуски | |||||
| ТК | Роль-мопс | 100/50 | 60 | ||
| ТК | Сельдь в сметане с яблоком и луком | 240 | 10 | ||
| ТК | Салат «Бонапарт» дайте блюду немецкое название, у вас кафе немецкой кухни | 100 | 80 | ||
| ТК | Салат «Чешский» дайте блюду немецкое название | 100 | 80 | ||
| ТК | Салат со шпротами «Старая Рига» дайте блюду немецкое название | 100 | 40 | ||
| ТК | Салат «Мадам кураж» дайте блюду немецкое название | 100 | 50 | ||
| ТК | Салат «Принц» дайте блюду немецкое название | 100 | 60 | ||
| ТК | Теплый салат с курицей | 100 | 80 | ||
| ТК | Зельц домашний | 500 | 80 | ||
| Супы | |||||
| ТК | Бульон с яйцом по-немецки | 420 | 10 | ||
| ТК | Суп с пивом | 300 | 13 | ||
| ТК | Консом по-германски | 300 | 18 | ||
| ТК | Суп картофельный с сосисками | 300 | 13 | ||
| Вторые блюда немецкие названия | вторых блюд должно быть 702 у вас 607 | ||||
| ТК | Судак с томатным соусом и отварным картофелем | 200/100/150 | 80 | ||
| ТК | Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» | 10095/50 | 90 | ||
| ТК | Запеканка «по-Гамбурски» | 120 | 30 | ||
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Айбан с цветной капустой и грибами | 250/200 | 60 |
| ТК | Шницель свиной и картофелем по- старомодному (Potatoes Antico-Modo) | 125/150/100 | 90 |
| ТК | Штрудель с курицей и картофелем фри | 235/150 | 100 |
| ТК | Говядина запеченная в вине и спагетти | 125/150 | 30 |
| ТК | Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью | 100/150/75 | 80 |
| ТК | Крокеты картофельные отварные со свиным салом | 200 | 47 |
| Сладкие блюда | д.б. 156 у вас 135 | ||
| ТК | Яблоки в тесте по-немецки | 120 | 29 |
| ТК | Салат «Фруктовая мечта» | 215 | 31 |
| ТК | Крем «Миндальное наслаждение» | 100/50 | 40 |
| ТК | Шарлот с ягодным квасом | 125/200 | 17 |
| ТК | Мороженое воздушное | 200 | 18 |
| Фрукты | |||
| ТК | Виноград | 100 | 34 |
| ТК | Бананы | 100 | 34 |
| ТК | Апельсины | 100 | 28 |
| ТК | Яблоки | 100 | 34 |
| ТК | Ананас | 100 | 40 |
| ТК | Холодные напитки | ||
| ТК | Смузи «Клубничное облако» | 200 | 30 |
| ТК | Морс из красной смородины | 200 | 40 |
| ТК | Компот из ревеня с лимоном и имбирем | 200 | 50 |
| ТК | Увар с пряностями | 200 | 5 |
| ТК | Сок апельсиновый свежевыжатый | 200 | 18 |
| ТК | Сок яблочный | 200 | 12 |
| ТК | Сок томатный | 200 | 5 |
| ТК | Напиток газированный «Пепси-апельсин» | 500 | 2 |
| ТК | Напиток газированный « Пепси- лимон» | 500 | 2 |
| ТК | Напиток газированный « Пепси- виноград» | 500 | 2 |
| ТК | Напиток газированный «Миринда-яблоко» | 500 | 2 |
| ТК | Напиток газированный «Миринда-ананас» | 500 | 4 |
| ТК | Минеральная вода с газом «Боржоми» | 500 | 2 |
| ТК | Минеральная вода без газа «Аква минерали» | 500 | 1 |
| ТК | Минеральная вода «Родниковая слеза» | 500 | 1 |
| ТК | Хлеб | ||
| ТК | Пшеничный | 80 | 16550 это в кг или г? |
| ТК | Ржаной | 80 | 8275 это в кг или г? |
| ТК | Трубочка со сливками «Гаванна-роллен» | 150 | 70 дб 332 у вас 281 |
| ТК | Творожно-марцепановое пирожное | 120 | 80 |
| ТК | Пирожное «Вуппи-пай» | 90 | 40 |
| ТК | Медовый пирог «ГанцАлен» | 100 | 91 |
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех | 190 | 15 |
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль | 190 | 7 |
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» | 100 | 8 |
| ТК | Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен | 100 | 7 |
| ТК | Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» | 100 | 15 |
Составляем карту вин в таблице 2.4.
Таблица 2.4-Карта вин
| Наименование напитка где крепкий алкоголь? | Выход на 1 порцию мл. | Количество бутылок |
| Красные вина | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 12,5% | 125 | 16 |
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 13% | 125 | 16 |
| ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5% | 125 | 16 |
| Белые вина | ||
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5% | 75 | 30 |
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12,0% | 75 | 30 |
| ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0% | 75 | 20 |
| Игристые вина | ||
| «Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое | 125 | 20 |
| «Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое | 125 | 20 |
| Пиво больше позиций все-таки немецкое кафе | ||
| Кромбахер, безалкогольное 0,33 л, светлое фильтрованное | 500 | 94 |
| Кромбахер Вайцен 0,33 л, светлое нефильтрованное, пшеничное | 500 | 94 |
studfiles.net
Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий На одного человека.
Список использованной литературы · Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с. · Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с. · Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с. · Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.– 296 с. · Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. · Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с. · ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» · ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». · ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования». · ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу». · ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Читайте также: ©2015 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. | Почему 3458 студентов выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |
вечером
megaobuchalka.ru
ТОП 10: |
От типа предприятия
ПРИЛОЖЕНИЕ М Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, При свободном выборе блюд Столовые общедоступные со свободным выбором блюд
Рестораны
Кафе
Кафе
Закусочные
Бары
ПРИЛОЖЕНИЕ Н |
infopedia.su
.jpg)
