Книга Первые блюда. Содержание - МЯСНЫЕ СУПЫ. Книга первые блюда


Первые блюда. Кулинарная книга по знакам зодиака

Суп рыбный с молоком

150 г рыбного филе, 1/4 лимона, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 30 г маргарина, 0,5 л воды, 0,5 л молока, 1 стручок перца, 0,5 корня сельдерея, 0,5 ч. л. ароматических приправ, 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. перца.

1. Лук мелко нарежьте. Очистите перец от семян и нарежьте его полосками. Очищенный корень сельдерея нарежьте тонкими полосками, картофель – кубиками.

2. Рыбное филе мелко нарубите, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок, чтобы подкислить филе.

3. Овощи тушите в маргарине до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Долейте воды и тушите еще 15 минут. В эту массу добавьте рыбное филе, еще раз слегка поперчите и добавьте имеющиеся у вас ароматические приправы.

4. Держите на огне еще в течение 5 минут. Долейте кипяченое молоко, нагрейте, но не доводите до кипения. Подавайте в горячем виде, посыпав суп с зеленью.

Суп в горшочке с телятиной и зеленым горошком

200 г телятины, 50 г зеленого горошка, 1 головка лука, 2 моркови, 1 пучок зелени кинзы, соль по вкусу.

1. Нарежьте телятину узкими полосками поперек волокон, сложите в горшочек, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку.

2. Лук натрите на мелкой терке, морковь нарежьте звездочками и после того как вода закипит, положите в горшочек. За 10 минут до полной готовности мяса всыпьте в горшочек зеленый горошек и положите листики кинзы.

Окрошка мясная

0,5 л хлебного кваса, 100 г готовых мясных продуктов, 1 свежий огурец, 3 крупные редиски, 75 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 пучок зелени кинзы, соль по вкусу.

1. Вареную говядину, ветчину, язык, свежий огурец и редис нарежьте кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук разомните ложкой в тарелке, добавив немного соли.

2. Яйца мелко нарубите, добавьте к ним горчицу, сметану, сахар, соль, разведите квасом и тщательно перемешайте.

3. После этого выложите в кастрюлю все подготовленные продукты. При подаче к столу посыпьте нарезанной зеленью кинзы.

Овсяный супчик

1 стакан молока, 3 ст. л. овсяных хлопьев, 1 ч. л. сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

1. Овсяные хлопья насыпьте в холодное молоко, добавьте соль, сахар по вкусу и варите до готовности.

2. При желании можете не добавлять сахар в молоко, а сдобрить готовую кашу медом.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

self.wikireading.ru

Книга первые блюда. Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Супы, первые блюда | Книга кулинарных рецептов receptbook.ru

Рецепты: Супы, первые блюда

Суп с бараниной

суп с баранинойБаранина 200 г, морковь сырая 40 г, лук белый репчатый (головкой) 30 г, рис 40 г, сельдерей (корень) 20 г, петрушка (корень) 40 г, 2 сырых желтка от яиц, йогурт 30 г, половина лимона, соль.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Горячие супы, Турецкая | Комментариев нет »

Быстрый суп с сосиской

быстрый суп с сосиской фото

4 сосиски, 4 картофелины, по 1 морковке и луковице, горсть вермишели, полбанки зеленого горошка, бульон (можно на кубике) или вода 2 л, соль, зелень по вкусу, перец, лавровый лист.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Горячие супы, Экономичные блюда | Комментариев нет »

Суп с фасолью

суп с фасолью фотоФасоль красная 100 г, мясо 200 г, томат-пюре 60 г, топленое масло 20 г, лук репчатый 50 г, 10 г чеснока, 10 г зелени и соль по вкусу.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Арабская, Бобовые и зерна, Горячие супы, Экономичные блюда | Комментариев нет »

Суп из кабачков

суп из кабачковКабачки 120 г, перья лука 10 г, пара яиц, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец, масло сливочное 25 г, молоко свежее 40 г, молоко кислое 30 г, рис 10 г, вода 400 г, 5 г муки.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Арабская, Вегетарианские блюда, Горячие супы, Диетическая пища, Экономичные блюда | Комментариев нет »

Суп из овсяных хлопьев

суп из овсяных хлопьевОвсяные хлопья 40 г, бульон овощной 250 г, молоко 60 г, 1 яичный желток, хлеб 30 г, сливки 20 г, масло сливочное 10 г.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Британская, Диетическая пища, Разное, Супы, первые блюда | Комментариев нет »

Гаспачо

гаспачо фото3 помидора, капуста (3 листочка), авокадо 1 шт, сельдерей стебли 2 шт, базилик 2 веточки, лимонный сок, вода 1 стакан, паприка по вкусу, можно взять немного сухариков по желанию.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Вегетарианские блюда, Испанская, Холодные супы | Комментариев нет »

Суп из ягод

суп из ягод фотоСвежие ягоды (клубника, малина, земляника) 1/2 кг, сахар полстакана, ванильные сухари 150 г, сметана полстакана.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Фруктовые супы | Комментариев нет »

Хлебный суп

хлебный суп фотоСушеные хлебные корки 50 г, петрушка зеленая 10 г, лук 45 г, яйцо сырое куриное 1 шт, соль, перец по вкусу, свиной жир 20 г, морковь небольшая 1 шт.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Горячие супы, Русская, Украинская, Хлебные супы, Экономичные блюда | Комментариев нет »

Суп из сухофруктов

суп из сухофруктов фотоСухофрукты 200 г, картофельная мука 50 г, рис 100 г (можно заменить макаронами или вермишелью — пойдет на гарнир), 1/2 стакана сахара

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Фруктовые супы | Комментариев нет »

Как готовить рассольник с перловкой

как готовить рассольник с перловкой фото

Рассольник, несомненно, является вкусным и сытным супом. Существует огромное количество способов как готовить рассольник — кто-то делает его с мясом, кто-то с грибами, кто-то с рисом, но самым вкусным получается рассольник с перловкой. Чтобы немного сократить время его приготовления, необходимо перловку промыть, посушить и чуть-чуть обжарить. Итак, ниже приведено несколько рецептов — как варить рассольник с перловкой, а каким из них воспользоваться, решать вам. Удачи!

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Вегетарианские блюда, Горячие супы, Рассольники | Комментариев нет »

Свекольник холодный

свекольник холодныйСвекла полкило, сметана 150 г, белки яичные 4 шт, огурцы свежие 300 г, свекольный отвар полтора литра, листовой салат 40 г, лук зеленый 50 г, петрушка и укроп по 20 г, немного сахара, немного лимонной кислоты.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Вегетарианские блюда, Свекла, Холодные супы | Комментариев нет »

Молочная лапша

молочная лапша

Молоко 1 литр, лапша готовая (или домашняя или покупная) 50 г, масло 1 ст.л., сахар 1 ч.л., веточка мяты

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Молочные супы, Русская, Украинская | Комментариев нет »

Окрошка на квасе

окрошка на квасеКвас 2,5 л, мясо (телятина, говядина и вареный язык) 250 г, огурцы свежие 3 шт, перья лука 150 г, укроп и петрушка по желанию, яйца 3 шт, горчица, соль, сахар по вкусу, сметана 0,75 стакана.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Окрошка, Русская, Украинская | Комментариев нет »

Суп с плавленным сыром

суп с плавленным сыром2 плавленных сыра, лук 2 головки, морковь 2 шт, рис или тонкая вермишель (пропорции выбирайте по густоте супа), зелень, 1 ст.л. сливочного масла, вода 2 л.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Вегетарианские блюда, Горячие супы, Супы-пюре | Комментариев нет »

Вегетарианский борщ

вегетарианский борщВода 2,5 л, капуста, свекла и картофель — по 250 г, головка репчатого лука, коренья, масло растительное 100 г, помидоры 4 шт, соль, сахар, лимонная кислота.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Борщ, Вегетарианские блюда | Комментариев нет »

Как приготовить уху дома

как приготовить уху домаМелкая речная рыба 800 г или судак 250 г, луковицы 2 шт, лавровый лист, соль, горошины душистого перца, петрушка ½ корешка, зелень по вкусу.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Из рыбы, Уха, Экономичные блюда | Комментариев нет »

Грибной суп

грибной супГрибы, мясной бульон, овощи (лук, морковь, картофель) перец горошком, лавровый лист.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Горячие супы, Из грибов | Комментариев нет »

Суп с домашней лапшой

суп с домашней лапшойПолкило мяса, 150 грамм домашней лапши (можно взять тонкую вермишель), лук, картофель и, возможно, по 1 шт, 2 ст.л. масла, другие коренья по вкусу (например морковь).

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Горячие супы | Комментариев нет »

Кислые щи

рецепт кислых щейМясо без костей 1/2 кг, квашеная капуста готовая 1/2 кг, лук репчатый 1 головка, соль, молотый перец, масло сливочное 2 ст.л., томатный соус 2 ст.л., 1 картофелина, по 1 шт кореньев петрушки и сельдерея, небольшая морковка при желании, мука пшеничная 1 ст.л., вода 2,5-3 литра, лавровый листик.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Русская, Украинская, Щи | Комментариев нет »

Рассольник с перловкой

рассольник с перловкойМясо (говядина или телятина) полкило, соленые огурцы 2 шт, картофель 5-6 шт, перловка или рис 0,5 стакана, лук 1 шт, морковь 1 шт, петрушка 2 корешка, лук-порей 1 шт, жир для обжарки 1 ст.л., перец горошком 5 шт, соль, папа лавровых листочков.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Картофель, Огурцы, Перловка, Рассольники, Русская, Украинская | Комментариев нет »

Украинский борщ

украинский борщПолкило мяса, стручок сладкого перца 1 шт, корень петрушки 1 шт, капуста 400 г, картофель 3 шт, свекла 250 г, 1 морковь, лук 2 головки, чеснок 1-2 дольки, сметана 0,5 стакана, помидоры свежие 2 шт, шпик 50 г, мука пшеничная 0,5 ст.л., 3-4 ст.л. томатного пюре, по вкусу — сахар, уксус, приправы, соль.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Борщ, Украинская | Комментариев нет »

Суп борщ

суп борщ

5 картофелин, 2 ст л лимонного сока, 2 луковицы, кетчуп 2 ст л, свекла 1 шт, 1 кочан белокочанной капусты, 2 морковки, зубчики чеснока, сахарный песок, сметана или майонез, сухарики, перец, зелень укропа, соль, по вкусу.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Борщ, Картофель, Русская | Комментариев нет »

Чернина (польский суп)

чернина польский суп фото150 г гусиных потрохов, 50 г гусиной крови, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 20 г сушеных слив и ягод, соль, сахар, сок лимона — по вкусу, 350 г бульона.

Читать рецепт полностью »

Опубликовано в Горячие супы, Польская | Комментариев нет »

receptbook.ru

История кулинарной книги — «Книга рецептов»

Самый распространенный вид питания людей – традиционный. Традиционное или национальное питание – это вид питания людей, который формировался на протяжении длительного времени под воздействием внешних природных и климатических условий.

В любой национальной кухне используются продукты, наиболее доступные для данной местности. Для одних стран – это рис, овощи, фрукты, рыба; для других  – пшеница, молоко, мясо, овощи; для третьих – картофель, кукуруза, мясо. Так формировались кухни народов мира. Во все времена к кулинарии относились с большим поклонением и уважением.

Первая кулинарная книга родом из Греции

Греки уверяют, что самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё в IV веке до нашей эры. Первые в истории описания кулинарных рецептов были найдены в греческих колониях, расположенных на острове Сицилия. Поскольку страна лежит на берегу Средиземного моря, большая часть рецептов в ней описывают блюда из даров моря и рыбы.

Мартино был автором первой «современной» кулинарной книги, написанной примерно в 1460-1465 годах. Она называлась «Книга по кулинарному искусству». В ней впервые рецепты описывались подробно. Это была рукописная книга, переплетенная в толстый картон и телячью кожу. На 65 листах уместилось 240 рецептов.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina — кухня).

Первые книги с рецептами в других странах

Еда на древнем столеВ древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

Древний Рим, чья аристократия утопала в роскоши, обнародовал первые кулинарные книги в I в. н.э. Одна из них — десятитомный труд Целия Апиция. Первую французскую кулинарную книгу написал в 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, и она вышла в  свет… в единственном экземпляре.

Она называлась «Мясная книга». Еще ее называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.

Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад. Большинство  исследователей сходятся  на  том, что сборники рецептов  были  написаны раньше, чем Библия.  Первая  кулинарная книга в США появилась в 1742  году.

В Ватикане первая поваренная книга написана в 1470 году. Она была набросана неизвестными монахами по латыни и называлась «Добродетельные удовольствия».

В 1508 году была выпущена типографским способом первая поваренная книга в Англии.

В 1742 появилась году первая кулинарная книга в США. Это была переизданная английская книга «Полная книга домашней хозяйки». В 1798 году выпущена чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне, которая называлась «Американская кашеварня».

Первая книга на Руси

Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйствеПервой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году.

Кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», написанная Еленой Ивановной Молоховец, в первый раз была издана в 1861 году. Книга пережила десятки переизданий и была одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве.

В ней собраны рецепты вегетарианского, традиционного и постного стола, а также советы по приготовлению, хранению и консервированию продуктов в домашних условиях.

В книге содержались рецепты 4000 блюд. Елена Молоховец родила десятерых детей и была замечательной хозяйкой. Она была увлечена готовкой, изобретала всё новые блюда, основываясь не только на русских традициях, но и на украинских, польских, французских, голландских, немецких, еврейских, английских.

Первая книга в России

В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века, рецепты для нее собрал протопоп Сильвестр, священник кремлевского Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» она более двух с половиной столетий.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие кулинарии связано с появлением мест внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы, в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры — гостиницы с обеденным залом и кухней, стали появляться рестораны. В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г.

В 1816 году в России, в Москве была издана первая национальная поваренная книга под названием «Русская повария». Ранее в России выпускались только переведённые книги. Сохранению рецептов старинных русских блюд автор этих строк более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину, фамилия которого увековечена А. С. Пушкиным в Евгении Онегине.

Во все времена у женщин на кухне есть шпаргалка – кулинарная книга. Практически нет такой хозяйки, чтобы кулинарная книга не была в домашней библиотеке. Но не только книгами любая хозяйка может похвастаться, но и собственной книгой рецептов. В обычную тетрадь записываются самые лучшие кулинарные блюда, которые понравились всей семье.

К таким записям относятся с особым трепетом. Ведь именно с тетрадки с рецептами и начиналась уникальная история возникновения первой кулинарной книги. Вот почему так важна необходимость формирования представления о традиционной кулинарии, ее роли и значении для сохранения здоровья.

Десятитомный кулинарный труд Целия АпицияИспокон веков основы культуры питания закладывались в семье. Здесь мы знакомимся с традициями питания, формируются наши вкусовые пристрастия, осваиваются правила поведения за столом и т.д.

Традиционная пища — это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности. Это и будет идеальным питанием здорового человека. А сохранить и приумножить традиции помогают кулинарные книги.

recept-kulinarnyj.ru

Первые блюда / Рецепты супов / Кулинарная книга

Кулинарные Новости
Статьи
Главная → Кулинарная книга → Первые блюда → Рецепты супов
Суп с фрикадельками

1,5 л мясного бульона или воды, 4—5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, соль, зелень по вкусу, специи. Для фрикаделек: 200 г фарша, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец.

Суп с фрикадельками, суп с фрикадельками рецепт, суп с фрикадельками фото, как приготовить суп с фрикадельками, приготовление супа с фрикадельками, как варить суп с фрикадельками 

Скидки:   %

Суп с лапшой

1 курица, 1 средняя луковица, 2 болгарских перца (красный и зеленый), 4 картофелины, соль и черный перец, зелень петрушки и укроп, 1 яйцо, мука, лавровый лист.

Суп с лапшой, суп лапша, суп куриный с лапшой, суп с домашней лапшой, суп с лапшой рецепт, как приготовить суп лапшу, куриный суп с лапшой рецепт 

Скидки:   %

Суп из шпината

Шпинат – 600 гр., куриное филе – 1 шт., не жирные сливки – 250 мл., репчатый лук – 1 шт., мука – 2 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., соль, черный молотый перец – 0,5 ч. л., мускатный орех, вода - 0,5 л.

Суп из шпината, суп со шпинатом, суп из шпината рецепт, суп пюре со шпинатом, рецепт супа со шпинатом, как приготовить суп из шпината 

Скидки:   %

Суп из капусты с плавленым сыром

2 плавленых сыра, 500 г капусты, 1 средняя луковица, 2 средних морковки, 4 картофелины, соль.

Суп из капусты, Суп с плавленым сыром, суп с капустой, суп с капустой рецепт, суп свежая капуста, овощной суп с капустой, диетический суп из капусты 

Скидки:   %

1 2 Ctrl →

cookru.com

Супы

Домашние борщи, солянки, супы Домашние борщи, солянки, супы Первые блюда — высший класс! Из данной книги вы почерпнете множество рецептов наваристых борщей, пикантных солянок и щей, а какое разнообразие супов: горячие и холодные, соленые и сладкие, мясные и рыбные, овощные и грибные, молочные и крем-супы... Приготовить это объедение будет проще простого, ведь вам откроются маленькие, но важные кулинарные секреты, от которых зачастую зависит конечный результат — великолепный вкус и неповторимый аромат. Подробнее Щи, борщи, супы и супчики Щи, борщи, супы и супчики Любите супы, но не умеете их готовить? Или не знаете достаточно рецептов? Вам в помощь — советы бабушки Агафьи. Вы найдете здесь много разнообразных первых блюд. Подробнее Готовим супы — вкусные и оригинальные Готовим супы — вкусные и оригинальные На страницах этой книги собраны самые интересные, вкусные и оригинальные рецепты супов, которые предлагают гостям знаменитые шеф-повара известных ресторанов. Многие рецепты представлены в формате иллюстрированных мастер-классов и сопровождаются комментариями авторов. Надеемся, что эта «суповая» коллекция позволит читателям по-другому взглянуть на приготовление и подачу любимого в нашей стране блюда. Книга рассчитана на широкий круг читателей, интересующихся кулинарными традициями современной гастрономией. Подробнее Супы и бульоны Супы и бульоны Эта книга содержит избранные рецепты первых блюд из книг «Вкус домашней кухни» и «Русская кухня». В ней вы найдете щи и борщи, рассольники и похлебки, супы из овощей и грибов, из мяса, птицы и рыбы. Все рецепты написаны легким языком, без использования профессиональных терминов и снабжены прекрасными иллюстрациями. Подробнее Любимые супы Любимые супы Воспользовавшись предлагаемыми рецептами, вы сможете готовить различные супы в зависимости от времени года. Осенью — из свежих овощей, зимой — сытные на мясном бульоне, весной — супы-пюре, а летом — холодные, овощные или фруктовые. Порадуйте своих близких приятным разнообразием. Подробнее Супы Супы В этой книге вы найдете как традиционные рецепты, так и новинки, которые понравятся вам не меньше. Вам будет любопытно узнать, как готовится знаменитое консоме. Вкуснейшие супы-пюре из самых разных овощей войдут в ваш каждодневный рацион благодаря блендеру. Вас порадует экзотический буйабес с морепродуктами и традиционный суп с сырными клецками. Подробнее Окрошки, ботвиньи, холодники Низкокалорийные супчики Низкокалорийные супчики Избыточный вес неблагоприятно сказывается на здоровье, самочувствии, физической и деловой активности человека. Кроме того, ожирение почти всегда сопровождается психологическим дискомфортом. Чтобы решить эту проблему, необходимо пересмотреть распорядок дня, повысить физические нагрузки, но самое главное — изменить питание, исключив из него продукты, способствующие набору веса. В данной книге содержатся разнообразные рецепты низкокалорийных супов и бульонов на любой вкус. Они заинтересуют не только тех, кто стремится улучшить фигуру, но и людей, которые ведут здоровый образ жизни и тщательно следят за своим рационом. Подробнее Супы и суповые заготовки Супы и суповые заготовки Как много хозяйки тратят времени на то, чтобы накормить свою семью! А уж приготовить вкусный суп — дело долгое. Борщи, рассольники и солянки никого не оставят равнодушными. К тому же они такие сытные! А сырные и молочные супчики понравятся и взрослым, и детям. Попробуйте и оцените. Припасенные на зиму суповые заготовки значительно облегчат ваш труд. Так, может, стоит немного потрудиться летом, чтобы зимой без проблем варить чудные, ароматные щи и борщи? Подробнее Супы, борщи, солянки, рассольники Наваристые супы, борщи, рассольники, солянки Наваристые супы, борщи, рассольники, солянки Вкуснейшие супы, наваристые борщи, аппетитные рассольники, пикантные солянки, ароматная уха — от этих первых блюд не откажется ни искушенный гурман, ни капризный ребенок! А проверенные рецепты с полезными советами по обработке и подготовке продуктов — мечта каждой хозяйки. Горячие и холодные, мясные и рыбные, овощные и фруктовые — такого многообразия блюд, как в этой книге, вы не найдете нигде! Подробнее Всем супам суп Всем супам суп В книге Энни Белл чуть больше 100 рецептов — только лучшие из лучших. Чего бы вам ни захотелось, что бы ни пришло на ум, вы наверняка найдете в оглавлении рецепт супа с любимым вами ингредиентом. А чтобы вам было проще разобраться, что с чем сочетается и как случайно не испортить задуманного, автор строит книгу как прогулку по главной торговой улице небольшого старинного европейского города. Представьте, что слева бакалея и молочная лавка, по правую руку предлагают свой товар мясник и зеленщик, а чуть подальше булочная. Вернувшись с такой воображаемой прогулки, вы точно будете знать, какой сорт рыбы подойдет для вашего буйабеса, почему из помидоров черри получается лучший гаспачо, а простую куриную лапшу научитесь готовить так, что она сможет вылечить вас и от насморка, и от несчастной любви. Суп — самая удобная еда на свете. Ведь супы нравятся и детям и взрослым, да и нет такого застолья, когда суп оказался бы некстати. Супы бывают самые разные: приготовить один проще простого, другой требует вдумчивости и неторопливости. Один бесподобен в летнюю жару: освежит и утолит голод. Другой согреет и придаст сил лютой зимой. Подробнее Супы: 59 рецептов Супы: 59 рецептов В этой прекрасно иллюстрированной книге вы найдете 59 замечательных рецептов супов: от легких овощных супов-пюре и бульонов до густых и сытных мясных и рыбных супов и похлебок. Каждое блюдо сфотографировано на тарелке ручной работы из Италии, соединив в себе самое лучшее из итальянского ремесла и кулинарного искусства. — Восхитительные и простые в приготовлении рецепты супов со всего мира. — Рецепты супов, ставших классикой — Гаспачо, Минестроне, Гуляш, Буррида, Луковый суп и многие другие. — Рецепты куриного, мясного и овощного бульонов, чтобы блюда были еще вкуснее. Приятного аппетита! Подробнее Полезные супчики Рецепты: Супы — вкусные, сытные и многонациональные Супы: 4 сезона Супы: 4 сезона В этой книге собраны рецепты для приготовления супов на все сезоны и на любой вкус: — острые, наваристые, ароматные супы с мясом не оставят равнодушным ни одного мужчину и согреют холодной зимой и дождливой осенью; — легкие супы из морепродуктов, овощей и зелени благодаря большому содержанию витаминов не отложатся в лишние килограммы и помогут восстановиться вашему организму весной; — холодные супы помогут накормить всю семью, не затрачивая много времени на их приготовление, и освежиться жарким летом; — сладкие, ягодно-фруктовые, молочные супы поднимут настроение и порадуют ваших малышей в любое время года. Подробнее Большая книга супов Большая книга супов В книге представлены избранные рецепты классических супов из разных национальных кухонь мира; из овощей, бобовых, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, а также все существующие типы супов: с лапшой, заправочные, супы-пюре, густые похлебки и прозрачные бульоны, чаудеры, биски, гамбо и другие — вас ждут более 100 проверенных рецептов с пошаговыми инструкциями и фотографиями высочайшего качества. Подробнее Разнообразим первое Разнообразим первое В сборнике собраны разнообразные рецепты приготовления первых блюд. Этот небольшой сборник станет хорошим помощником как молодым, так и опытным хозяйкам. Подробнее Борщи и рассольники Борщи и рассольники Вашему вниманию предлагается самый полный сборник рецептов борщей и рассольников — незаменимая помощник для любой хозяйки! Подробнее Супы и похлебки: Русская кухня Супы и похлебки: Русская кухня До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню». В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин. Вы узнаете: рецепты кофейного супа, супа из огурцов, супов из пива, манного, лимонного, шоколадного супов, разных видов ухи, борща, щей, солянок, грибных супов; что такое желтый суп, красный суп и черный суп старых времен, как правильно готовить супы-скороспелки и супы-пюре; рецепты превеликого множества не только исконно русских супов и похлебок, но и грузинских, армянских, испанских, французских супов, приспособленных под особенности русской кухни; что такое волованы и кнели, которые превратят любой суп в настоящее лакомство, и как правильно их приготовить; как можно делать заготовки впрок в виде сухих и плиточных бульонов. Подробнее

www.fb2mobile.ru

www.eda-mira.ru

Супы. Содержание - Заправочные супы

Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.

При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.

Приготовление супов

Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.

Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

Супы - i_013.png Супы - i_014.png

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

* * *

При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.

Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскл

www.booklot.ru

Классические первые блюда. Содержание - Первые блюда

• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.

• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

• Если в состав пассировки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием пассирования.

• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 минут до готовности.

• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассировкой: они становятся гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

• Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отваривают заранее почти до готовности, и в таком виде закладывают в суп.

• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.

• После добавления пассировки нужно на несколько минут прибавить огонь, а затем снова уменьшить.

• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.

• Есть супы, в составе которых есть сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать выше 80 градусов, так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Оно будет легким, и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.

• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявится его вкус и аромат.

• Солят суп в самом конце варки, но тогда, когда суп еще кипит.

• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.

• Если суп немного мутный или переварен, можно добавить в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Толченый чеснок и зелень добавляют в уже готовый суп.

• Маслины и мясо добавляют в тарелки перед подачей на стол.

Первые блюда

Разнообразие супов настолько велико, что классификация их весьма условна. Их можно классифицировать в нескольких направлениях:

По способу приготовления:

• заправочные, прозрачные, пюреобразные, и просто бульоны

По жидкости, которая является основой супа:

• супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи:

• горячие, которые подаются с температурой 75 C, и холодные, которые подаются с температурой 10–12 C.

Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Внутри каждой группы классификация еще более трудна, и можно только приблизительно определить какие-то группы сходных блюд. Например, щей, борщей и окрошек такое множество, что их можно рассматривать как отдельные группы. Каждый суп имеет какие-то особенности приготовления, содержит разные продукты в различных соотношениях. И самое главное, что все время возникают и изобретаются все новые рецепты. Так что мы постараемся расположить рецепты так, чтобы вам просто было удобно и интересно.

Рецепты рассчитаны на объем суповой кастрюли – 2,5–3 литра, которая удобнее всего и обычно так и называется – «суповая». Это примерно 5–6 порций. Если ваша семья невелика, разделите требуемое количество пополам – получится обед на 3 человек.

Бульоны

Способ приготовления бульонов имеет большое значение.

Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных или свежих грибов).

Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими.

Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона. Для варки супа концентрированный бульон разводят в соотношении 1:5–1:3, в зависимости от того, какой суп вы хотите приготовить.

Варить хороший бульон следует долго – 3–5 часов. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. Снятый жир, если он без пены, вы сможете добавить в пассировку, или прямо в суп, когда он будет почти готов.

Если пена все же осела на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным. Его можно осветлить различными способами – свежим куском говядины или сырым яйцом.

Солить нужно умеренно, а можно не солить вообще. Правда, соль делает бульон более наваристым, так как все вещества из мяса, рыбы или грибов легче переходят в соленую воду. Но если вы будете использовать мясо для приготовления второго блюда, бульон не солят, а мясо кладут в кипящую воду.

Смело добавляйте в бульон овощные отвары и зелень. Специи вы добавите в суп, так что не спешите с лавровым листом и перцем.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды.

В куриный бульон не добавляют никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой нежный вкус. Но он станет еще ароматнее и красивее, если в него минут за 15 до конца варки добавить обжаренные куриные кости.

Улучшить вкус бульона можно добавлением в него кусочка сыра, сахара, немного дрожжей.

Хороший бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

www.booklot.ru

Первые блюда. Содержание - МЯСНЫЕ СУПЫ

Первые блюда бывают как горячими, так и холодными. Традиционно сложилось так, что в русской кухне предпочтение отдается именно горячим супам, которые, в свою очередь, делятся на 3 группы: заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, картофельные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и т. д.), прозрачные и супы-пюре. Все заправочные супы готовятся на бульоне.

Бульоны бывают мясными, костными и мясокостными. Готовый бульон обычно тщательно процеживается и доводится до кипения. Только после этого в него добавляются овощные ингредиенты (картофель, морковь, зелень, капуста), макаронные изделия или крупы (рис, перловая крупа и т. д.).

Некоторые повара готовят концентрированные бульоны, основное достоинство которых в том, что они могут долгое время храниться в холодильнике, не теряя при этом питательных качеств.

Для придания блюду необходимой остроты и желаемого вкуса в него можно добавить некоторое количество мясопродуктов (колбасные изделия, копченое или вяленое мясо).

Внешний вид и вкусовые достоинства супа зависят не только от компонентов, используемых для его приготовления, но и от времени их варки. Увеличение этого показателя уменьшит питательную ценность продуктов и превратит блюдо в кашеобразную массу.

Заправочные супы, для приготовления которых используются различные крупы и макаронные изделия, в процессе остывания и последующего хранения быстро теряют свои вкусовые достоинства и полезные качества. Поэтому готовить их следует в ограниченном количестве, а съедать как можно быстрее.

Если в число ингредиентов, используемых для приготовления первого блюда, входят соленые, маринованные, квашеные или содержащие кислоту продукты, их следует класть в бульон только после того, как картофель достигнет стадии полуготовности, так как кислоты препятствуют его развариваемости.

Улучшения вкуса первого блюда можно добиться, добавив в бульон специи (гвоздика, душистый перец, лавровый лист). Чеснок рекомендуется класть в уже готовый суп. Подвергать чеснок перед этим термической обработке не следует. Куриный бульон нужно солить за 10 минут до готовности, а говяжий и свиной – за 20 минут.

Готовая пища должна быть не только вкусной и питательной, но и красивой. Для украшения первого блюда можно использовать только те продукты, которые по вкусу хорошо гармонируют с теми, что входят в его состав. Очень часто в супы добавляются сметана и мелко нарезанная зелень (петрушка, укроп, лук).

www.booklot.ru

Книга Супы - Автор Ананьев Алексей Ананьевич

Алексей Ананьевич Ананьев Супы1
От издательства1
Общие сведения1
Приготовление полуфабрикатов4
Приготовление супов6
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продук...6
Заправочные супы6
Щи7
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная ...7
1. Щи из свежей капусты7
2. Щи из свежей капусты с картофелем7
3. Щи из капустной рассады7
4. Щи из савойской капусты8
5. Щи из квашеной капусты с мясом8
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом8
7. Щи суточные с мясом8
8. Щи по-уральски с крупой8
9. Щи из квашеной капусты с головизной8
10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой8
11. Щи из квашеной капусты со снетками8
12. Щи из квашеной капусты с грибами8
13. Щи из крапивы9
14. Щи зелёные9
15. Щи из щавеля9
16. Щи из сушёных овощей9
Борщи9
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний...9
17. Борщ9
18. Борщ с картофелем10
19. Борщ московский10
20. Борщ с сардельками10
21. Борщ сибирский10
22. Борщ с фасолью10
23. Борщ с клёцками10
24. Борщ с черносливом10
25. Борщ зелёный11
26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)11
27. Борщ с ботвой свёклы11
28. Свекольник11
29. Борщ с солёной рыбой11
30. Борщ из сушёных овощей11
31. Борщ украинский11
32. Борщ с уткой (украинское блюдо)11
33. Борщ с ушками (украинское блюдо)11
34. Борщ полтавский12
35. Борщ селянский (украинское блюдо)12
36. Борщ киевский12
37. Борщ волынский12
38. Борщ черниговский12
39. Борщ белорусский12
Рассольники12
Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солёные огурцы, как обязат...12
40. Рассольник московский с ночками12
41. Рассольник с потрохами13
42. Рассольник ленинградский13
43. Рассольник домашний13
44. Рассольник с клёцками13
45. Рассольник с фрикадельками13
46. Рассольник с солёной рыбой13
47. Огуречник (украинское блюдо)13
Солянки13
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соотве...13
48. Солянка сборная мясная13
49. Солянка из птицы или дичи13
50. Солянка по-домашнему14
51. Солянка мясная по-ленинградски14
52. Солянка сборная из субпродуктов14
53. Солянка мясная с клёцками14
54. Солянка из стерляди или осетрины14
55. Солянка рыбная донская14
56. Солянка грибная14
57. Суп раковый14
58. Чихнртма (грузинское блюдо)15
Супы из свежих овощей15
Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вку...15
59. Суп крестьянский (вариантI)15
60. Суп крестьянский (вариант II)15
61. Суп овощной мавританский15
62. Суп овощной с фасолью15
63. Суп из кабачков с грибами15
64. Суп овощной с огурцами16
65. Суп из сборных овощей с тыквой16
66. Суп овощной с клёцками16
67. Суп овощной с салатом16
68. Суп овощной с кольраби16
69. Суп овощной со спаржей16
70. Суп с брюссельской капустой16
71. Суп овощной с цветной капустой16
72. Суп овощной с зеленью16
73. Суп овощной с горошком и бобами16
74. Суп овощной с вермишелью17
75. Суп овощной с кукурузой17
76. Суп из цветной капусты с мясом17
77. Суп с савойской капустой и мясом17
78. Суп овощной со свининой17
79. Суп овощной со свиной головой17
80. Суп овощной с потрохами17
Супы картофельные17
Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением...17
81. Суп картофельный с мясом17
82. Суп охотничий (украинское блюдо)17
83. Чорба (молдавское блюдо)18
84. Суп картофельный с рыбой18
85. Суп картофельный с грибами18
86. Суп картофельный со щавелем18
87. Суп картофельный со свежими грибами18
88. Суп картофельный с фасолью18
89. Суп картофельный с консервами18
90. Суп картофельный с луком пореем18
91. Суп картофельный с крупой18
92. Суп полевой (украинское блюдо)18
93. Суп картофельный с макаронными изделиями19
94. Суп картофельный с домашней лапшой19
95. Суп картофельный с фрикадельками19
96. Суп картофельный с грибами и мозгами19
97. Суп картофельный с потрохами19
98. Суп картофельный с кукурузой19
99. Суп картофельный из сушёных овощей19
Супы из круп, бобовых и мучных изделий19
Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, овсяной, полтавской, манной,...19
100. Суп перловый с бараниной19
101. Суп рисовый с помидорами19
102. Суп харчо (грузинское блюдо)19
103. Суп рисовый (армянское 6людо)20
104. Замэ из птицы (молдавское блюдо)20
105. Суп овсяный с грибами20
106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)20
107. Суп из фасоли о томатом20
108. Замэ из фасоли (молдавское блюдо)20
109. Суп из фасоли с копчёным гусем20
110. Суп гороховый20
111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)20
112. Пити (азербайджанское блюдо)20
113. Суп гороховый с копчёностями20
114. Суп из чечевицы с копчёностями20
115. Суп лапша домашняя с курицей20
116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)21
117. Суп с лапшой и потрохами21
118. Суп лапша домашняя грибная21
119. Суп с макаронными изделиями21
120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)21
121. Суп с макаронами и сыром21
122. Суп с пельменями21
123. Суп грибной с клёцками21
Молочные супы21
Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущённом (без сахара)...21
124. Суп молочный с макаронными изделиями21
125. Суп молочный с домашней лапшой22
126. Суп молочный крупяной22
127. Суп молочный с геркулесом22
128. Суп молочный с клёцками22
129. Суп молочный с овощами22
130. Суп молочный с тыквой22
131. Суп молочный с рисом и крабами22
132. Суп молочный с картофельными клёцками22
133. Суп молочный с профитролями22
134. Суп молочный с савойской капустой22
135. Суп молочный с овощами и макаронами22
136. Суп молочный с брюссельской капустой22
137. Суп молочный с кабачками23
138. Суп молочный с овощами и вермишелью23
Пюреобразные супы23
Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном...23
139. Суп-пюре из моркови (на рисе)23
140. Суп-пюре из моркови (на гренках)23
141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)23
142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)24
143. Суп-пюре из картофеля24
144. Суп-пюре из земляной груши24
145. Суп-крем из разных овощей24
146. Суп-пюре из кабачков24
147. Суп-крем из тыквы24
148. Суп-пюре из свежих огурцов24
149. Суп-пюре из спаржи24
150. Суп-пюре из цветной капусты24
151. Суп-пюре из шпината24
152. Суп-крем из салата24
153. Суп-крем из кукурузы25
154. Суп-пюре из помидоров25
155. Суп-пюре из зелёного горошка25
156. Суп-крем из помидоров и яблок25
157. Суп-крем из лука и томата25
158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариантI)25
159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)25
160. Суп-пюре из артишоков25
161. Суп-пюре из фасоли25
162. Суп-пюре из чечевицы25
163. Суп-пюре из каштанов25
164. Суп-пюре из свежих грибов26
165. Суп-пюре из брюссельской капусты26
166. Суп-пюре из савойской капусты26
167. Суп-пюре из брюквы26
168. Суп-пюре из риса26
169. Суп-пюре из перловой крупы26
170. Суп-пюре из печёнки26
171. Суп-пюре из домашней птицы26
172. Суп-пюре из дичи26
173. Суп-крем из мозгов26
174. Суп-пюре из раков27
175. Суп-пюре из рыбы27
176. Суп-пюре из рыбы и раков27
177. Суп-пюре из салаки27
178. Суп-пюре из крабов27
Прозрачные супы27
Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают...27
179. Мясной прозрачный бульон28
180. Куриный прозрачный бульон28
181. Прозрачный бульон из дичи28
182. Бульон с гренками28
183. Борщок с острыми гренками28
184. Борщок с гренками28
185. Бульон с сельдереем29
186. Бульон с омлетом29
187. Бульон с вермишелью или лапшой29
188. Бульон с домашней лапшой29
189. Бульон с рисом29
190. Бульон с запечённым рисом29
191. Бульон с запечённым рисом и овощами30
192. Бульон с овощами (соломкой)30
193. Бульон с овощами (кубиками)30
194. Бульон с зеленью (весенний)30
195. Бульон с профитролями30
196. Бульон с мучными клёцками30
197. Бульон с манными клёцками30
198. Бульон с кнелями30
199. Бульон с разными кнелями31
200. Бульон с корзиночками из дичи31
201. Бульон с рулетом из дичи31
202. Бульон с блинчиками31
203. Бульон с пельменями31
204. Бульон с равиолями31
205. Бульон с фрикадельками31
206. Бульон с овощами и рисом31
207. Бульон с овощами и бараниной31
208. Бульон с цветной капустой32
209. Бульон с брюссельской капустой32
210. Бульон весенний с омлетом32
211. Бульон с овощами (фермер)32
212. Бульон с овощами (на гренках)32
213. Бульон с овощами в горшочке32
214. Бульон со спаржей и кнелями32
215. Бульон с кнелями в салате32
216. Бульон о разными омлетами32
217. Бульон с омлетом и спаржей32
218. Бульон с омлетом и капустой32
219. Бульон с омлетом и вермишелью32
220. Бульон с омлетом из кукурузы32
221. Суп из телячьей головы33
222. Суп из говяжьих хвостов33
223. Уха с расстегаями или кулебякой33
224. Уха из стерляди33
225. Уха из налима33
226. Уха рыбацкая33
227. Уха ростовская33
228. Уха из морского окуня34
229. Уха с кнелями34
Холодные супы34
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквас...34
230. Окрошка мясная34
231. Окрошка сборная мясная34
232. Окрошка из дичи и телятины34
233. Окрошка овощная34
234. Свекольник34
235. Борщ холодный34
236. Борщ холодный мясной34
237. Борщ холодный с рыбой или крабами34
238. Щи зелёные с яйцом35
239. Ботвинья35
240. Холодник с крабами35
241. Холодник по-белорусски35
242. Хлебный суп35
243. Хлебный квас35
Супы из плодов и ягод35
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстра...35
244. Суп из яблок и груш35
245. Суп из цитрусовых35
246. Суп вишнёвый с варениками36
247. Суп-пюре из черники36
248. Суп-пюре из кураги36
249. Суп-пюре из клюквы36
250. Суп-пюре из абрикосов и яблок36
251. Суп из сушёных фруктов36

online-knigi.com

Первые блюда. Содержание - РЫБНЫЕ СУПЫ

По своим кулинарным и питательным свойствам рыба ни в чем не уступает мясу. Она легко усваивается организмом, содержит много минеральных веществ, жиров и белковых соединений. Рыба богата витаминами D и A.

Пищевая ценность рыбы определяется в первую очередь количеством содержащихся в ней жиров. Известно, что самые жирные виды являются также и самыми вкусными. В этом плане для кулинаров особый интерес представляют лососевые и осетровые рыбы, миноги и угри. Однако есть и исключения. Одна из самых жирных рыб – хамса считается гораздо менее ценной, чем судак, в организме которого содержание жиров невелико.

Бульон обычно готовится из условно-съедобных частей рыбы, к которым относятся ее плавники, кожа, кости, голова и хвост. Их моют, закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Мелкую рыбу варят целиком, а крупную потрошат и делят на части. При желании в бульон можно добавить рыбное филе, которое режут мелкими кусочками и опускают в суп за 10—15 минут до его готовности.

Если бульон в дальнейшем будет использоваться в качестве основы для соусов, солить его в процессе варки не следует.

Светлый рыбный бульон

11/2 л воды, 600 г рыбьих голов и костей, 3 луковицы, 3 столовые ложки белого сухого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.

Из голов свежей рыбы удалить жабры. Головы и крупные кости хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь, с поверхности бульона снять пену, добавить вино, лук, нарезанную кольцами морковь, лавровый лист, соль и варить 1 час.

Готовый бульон процедить. Если бульон необходимо хранить, то нужно вскипятить его еще раз, перелить в емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник.

Рыбные галушки в бульоне

Для бульона: 2 л воды, 300 г рыбьих голов и костей, 1 лавровый лист, соль.

Для галушек: 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 свекла, 100 г моркови, 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ломтик белого хлеба, перец, соль, 1 лавровый лист.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Заправить фарш сырым яйцом, чесноком, перцем и солью.

Сварить мелко нарезанные петрушку, свеклу, морковь и смешать их с рыбным фаршем.

Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности.

К столу галушки подавать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.

Суп с рыбными консервами

2 л воды, 1 банка рыбных консервов, 1 морковь, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 – 4 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель почистить, нарезать соломкой и залить кипящей водой. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и морковь и вместе с рыбными консервами положить в картофельный отвар. Посолить и поперчить, варить суп 15 минут.

Украсить блюдо нарезанной зеленью петрушки.

Суп «Сибирская рыбка»

Для супа: 1 л рыбного светлого бульона, 2 клубня картофеля, 1 морковь, шафран на кончике ножа.

Для пельменей: 100 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 150 г филе сома, 1/2 стакана воды, соль, перец.

Филе сома, яйцо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

Для приготовления теста смешать оставшееся яйцо, соль, воду и муку. Замесить крутое тесто.

Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.

Очищенные и нарезанные соломкой картофель и морковь варить в рыбном бульоне 10 минут. Добавить шафран, положить в кипящий суп пельмени и варить 15 минут.

Уха с картофелем и помидорами

2 л воды, 600—800 г судака, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать порционными кусками, посолить и поставить в холодное место.

Картофель очистить, помыть и нарезать. Лук очистить и нарезать кубиками, а помидоры – ломтиками.

Из голов и плавников сварить бульон, процедить его, снова довести до кипения, добавить картофель, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея и варить 15 минут, затем добавить куски рыбы, пряности, помидоры и варить еще 15—25 минут.

Готовый суп заправить сливочным маслом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с кальмарами

2 л воды, 300 г кальмаров, 3 – 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Кальмары очистить от пленки, помыть и нарезать соломкой. Мелко нарезать картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положить их в кастрюлю, добавить масло и тушить на сильном огне 15—20 минут. Залить овощи водой и варить еще 10 минут.

Добавить промытый рис, лавровый лист, посолить, поперчить. Положить в суп подготовленные кальмары и варить 10 минут.

Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха

2 л рыбного бульона, 11/2 кг судака, 5 штук моркови, 2 клубня картофеля, 2 луковицы, корни петрушки и сельдерея, зелень укропа, эстрагон, 1 лавровый лист, перец, соль.

Бульон процедить, положить в него нарезанный соломкой картофель, измельченные лук, морковь и корни петрушки и сельдерея. Варить все 15—20 минут, затем добавить лавровый лист, перец и варить еще 5 минут.

Положить в суп куски рыбы и варить 20 минут в открытой посуде. Добавить в уху эстрагон и соль, закрыть кастрюлю крышкой и держать на огне 5 минут. При подаче к столу посыпать уху рубленой зеленью.

Уха с картофелем

1 л воды, 1 кг красноперок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, 3 – 4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.

Мелкую рыбу выпотрошить, помыть, положить в кастрюлю или котелок, залить водой, добавить очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварить бульон. Картофель очистить и нарезать кубиками.

Бульон процедить, добавить картофель и варить до готовности. В готовую уху добавить мелко нарезанную зелень.

www.booklot.ru


Смотрите также