Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд. Классификация рыбных блюд

Значение и классификация рыбных блюд

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Кроме того мясо рыбы содержит достаточное количество полноценных белков которые легко перевариваются и на 80-85% усваиваются организмом. Поэтому оно более полезно людям, у которых есть те или иные изменения в функции органов пищеварения.

В первую очередь следует отметить, что лучше и безопаснее для здоровья морская рыба, которая значительно чище экологически. Более того, речная и озерная рыба очень часто заражена гельминтозами.

Что касается морской рыбы, то здесь я бы отдал предпочтение жирным сортам. Особенно диким рыбам семейства лососевых, обитающих в северных морях, а нерестятся в экологически чистых реках Аляски и других регионов крайнего Севера. Потому, что в них еще содержатся очень полезные для организма человека полиненасыщенные жирные кислоты. А еще красная рыба содержит достаточное количество жиров, которые также имеют большую биологическую ценность и вещества, которые способствуют уменьшению синтеза холестерина в крови. Поэтому мы особенно рекомендуем такую рыбу пожилым людям, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.

Чем больше рыба содержит полиненасыщенных жирных кислот, тем она ценнее. Хотя, в принципе, любая из этих жирных рыб полезна как детям так и взрослым. Для нормального развития детского организма очень необходим рыбий жир, в котором содержится больше всего в природе витамина D, а также витамины группы B, PP и другие.

Мясо рыбы должно обязательно входить в рацион людей, чья деятельность связана с повышенной психоэмоциональной нагрузкой. В частности, в ежедневном рационе школьников и студентов, кроме большого количества овощей и фруктов (до 1,5 кг), сыров и кисломолочных продуктов, должно быть мясо (до 100 г) и рыба (по меньшей мере 150 г).

Рыбные блюда незаменимы и в рационе людей, выполняющих тяжелую физическую работу, либо находятся в состоянии постоянного эмоционального и мышечного стресса. Например, занимаются самыми разнообразными видами спорта. В том числе и такими женскими, как шейпинг, фитнес и даже спортивные бальные танцы.

Здесь уместно отметить, что полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся дикой в рыбе, является прекрасным профилактическим средством против простудных болезней. Поэтому сейчас, когда существует повышенная угроза инфекционных, в частности острых респираторных заболеваний и гриппа, также рекомендуется повышенное количество жирной рыбы.

Икра содержит ценные биологические компоненты. Поэтому мы рекомендуем использовать ее в лечебно-профилактическом питании. Особенно больным туберкулезом, людям, перенесшим операции на костях и суставах, при ослаблении организма. Но только если у пациента нет заболевания органов пищеварения. Хотя употреблять икру в большом количестве не желательно. Во всем должна быть золотая середина.

Группа испанских ученых сравнила частоту заболеваемости различными видами рака среди любителей блюд из рыбы и пациентов онкологических клиник, которые полностью игнорируют рыбные блюда. В сторонников рыбных блюд на 30-50% снижается риск заболеть раком пищевода, желудка, кишечника и поджелудочной железы. Конечно, рыба вовсе не панацея от онкозаболеваний. Но даже тех профилактических аспектов рыбной диеты, которые обнаружены испанскими исследователями, вполне достаточно для переоценки отношения многих людей к этому виду пищи.

Классификация рыбных блюд по способу их приготовления

жареные рыбные блюда;
вареные рыбные блюда;
тушеные рыбные блюда;
печеные рыбные блюда;
копченые рыбные блюда.

Если вы пришли с удачной рыбалки, или просто купили рыбу в магазине, то ее можно вкусно приготовить по нашим рецептам, и несколько советов о приготовлении жареной рыбы.

pampushok.ru

1.1 Классификация современных рыбных блюд. Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

2.1 Классификация сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

Общая внутригрупповая классификация холодных блюд и блюд из мяса и рыбы

Классификация холодных блюд

1. различные виды бутербродов

2. различные виды банкетных закусок

3. гастрономические продукты и консервы порциями

4. салаты и винегреты

5. блюда из мяса, мясной гастрономической продукции

6. блюда из рыбы, рыбной гастрономической продукции и нерыбных продуктов моря

Внутригрупповая классификация блюд из рыбы:

1. холодные блюда из жареной или отварной рыбы

2. холодные блюда из рыбной гастрономии (с гарниром или без; рубленые изделия)

3. заливные холодные блюда и студни

1. Для холодных блюд из рыбы рекомендуется использовать ценные породы рыб: осетровые, лососевые. Но могут быть использованы и рыбы с костным скелетом (пикша, треска, судак).

В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Осетровую рыбу разделывают на звенья, а затем охлаждают, зачищают и нарезают. После тепловой обработки нарезают рыбу с более тонкой части звена под углом 30-350С, а из более толстой части под прямым углом. Хрящи удаляют до нарезки.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают порционными кусками, затем припускают или варят, укладывая их в емкости в один ряд. Готовую рыбу охлаждают и используют при отпуске.

Изменение массы при варке и при жарке рыб осетровых пород составляет 16-18%, а рыбы с костным скелетом – 20-25%.

Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом (с томатом и без томата). Для этого порционные куски рыбы (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят на растительном масле, заливают горячим маринадом и охлаждают.

При бланшировании рыбы осетровых пород образуются белковые сгустки, которые дополнительно промывают горячей водой, а затем рыбу отваривают. На этом этапе масса рыбы изменяется до 16%.

2. Из рыбной гастрономии наиболее часто используют рыбу соленую: сельдь, семгу, горбушу, кету.

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде в течение 10-12ч, меняя ее 3-4 раза; разделанную на филе – в настое чае или в воде с молоком.

Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей.

Для приготовления сельди рубленой разделывают сельдь на филе без костей и кожи и измельчают вместе с луком, замоченным в молоке, хлебом и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, 3 % уксус и все хорошо вымешивают. Массу формуют в виде тушки сельди, сверху украшают слегка взбитым сливочным маслом (из кондитерского мешка). Подготовленную массу охлаждают и нарезают порционными кусочками.

4.Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным скелетом (треска, пикша, судак).

Для заливных блюд предварительно готовят рыбный бульон-желе. Его готовят из пищевых рыбных отходов с последующим осветлением. Для этого используют охлажденный, слегка взбитый, подсоленный яичный белок: добавляют 8-10% хорошо размешанных яичных белков, разведенных водой, перемешивают и нагревают до кипения. Перед осветлением в бульон иногда вводят уксус, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный бульон процеживают.

Для нормального застудневания рыбного бульона-желе на 1 кг бульона используют 30-35г желатина, который предварительно промывают, используя сито, а затем замачивают га 30мин – 1,5 ч. Желатин добавляют в процеженный и осветленный бульон в конце варки.

Студни подразделяются на 2 вида:

1. Студни из рыбы- При приготовлении бульона используют пищевые рыбные отходы и какой-либо вид малоценной рыбы (желатин 30-35г на 1 л бульона)

2. Рыбные студни- Для бульона используют только рыбные пищевые отходы (желатина не более 12-15 г на 1 л бульона)

Соусы (майонез с корнишонами, хрен) подают отдельно.

Внутригрупповая классификация блюд из мяса:

1. блюда из отварного или жареного мяса и субпродуктов

2. блюда из птицы и мяса фаршированные; паштеты

3. заливные блюда из мяса и субпродуктов, студни

1. Блюда из отварного и жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда нежирной баранины.

Для жарки в говяжьей туше используют — вырезку, толстый и тонкий края, мякоть задней ноги и корейки.

Для варки рекомендуют использовать лопаточную часть ( плечевую и заплечную), крупнокусковые п/ф – грудинку, в говяжьей туше еще покромку и подлопаточную часть.

Жарят и варят их большими кусками, охлаждают и нарезают порционными ломтиками поперек мышечных волокон.

При тепловой обработке масса мяса значительно изменяется. И при варке и при жарке – 35-387%. Изменение массы языка при варке составляет приблизительно 30% (язык сверху покрыт плотной кожицей коллаген которой удерживает часть влаги).

В том случае если варят или жарят птицу или кролика, то готовую продукцию нарезают по 2 кусочка на порцию, из которых один нарубают из окорочка, а второй из грудки. К блюду дополнительно используют соус хрен, хрен со сметаной, майонез с хреном, майонез с корнишонами.

2. Наиболее часто готовят фаршированную продукцию из птицы (галантин) или поросенка.

Фарш для кур: мякоть курицы полностью освобождают от кости, нарезают небольшими кусочками и соединяют с мякотью нежирной свинины. Мякоть птицы и свинины пропускают –2-3 раза через мясорубку, затем через протирочную машину. В подготовленную массу вводят нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, зеленый горошек. Для связи вводят яичные желтки, для придания более нежного вкуса – сливки или куриный бульон или молоко. Массу заправляют солью, черным молотым перцем, тщательно вымешивают и слегка взбивают.

Фарш заворачивают в кожу курицы или наполняют им тушки поросят, после чего кожу зашивают.

П/ф заворачивают в марлю или плотную ткань, перетягивают шпагатом и варят 1-1,5ч.

Паштеты: Морковь обжаривают с использованием сала-шпик, затем добавляют нарезанную небольшими кусочками печень. Жарят до готовности, затем 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют 2/3 рецептурного количества слегка размягченного сливочного масла, молоко или бульон и перемешивают, формуют в виде батона.

3. Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Используют язык отварной, отварную телятину, отварную говядину

Желе готовят на концентрированных мясных бульонах. Замоченный желатин растворяют в горячем бульоне. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона добавляют специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздика) и уксус.

Студень готовят из говядины, свинины, субпродуктов (путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы говяжьи, свиные и бараньи), домашней птицы.

В субпродуктах содержится большое количество коллагена. Для приготовления 1кг студня используют 1-1,4кг этих продуктов, что обеспечивает получение нужной консистенции. Варят их 6-8 часов, и за это время значительная часть коллагена превращается в глютин. Полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления желирующих веществ. Если же студни варят из говядины, свинины или из птицы, то в них вводят желатин в количестве 1-1,5%

.Если для студня используется котлетное мясо (мякоть шеи, в говядине – пашина, в свинине, говядине – обрезки после нарезки п/ф), то это студень из говядины / свинины.

Если для студней используют субпродукты (головы, ноги, уши, губы), то это говяжий/ свиной студень.

food-chem.ru

Самое популярное

Свежие записи

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд. Классификация рыбных блюд

Значение и классификация рыбных блюд

Классификация рыбных блюд по способу их приготовления

1.1 Классификация современных рыбных блюд. Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

Похожие главы из других работ:

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд

1.1 Классификация современных пищевых продуктов

2.1 Значение рыбных блюд в питании

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Товароведная характеристика рыбных блюд

2.1 Ассортимент рыбных блюд

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных блюд

2.1 Значение рыбных блюд в питании

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

2.2 Примеры оформления горячих рыбных блюд

3. Общие особенности подачи горячих рыбных блюд

1.3 Классификация и ассортимент рыбных консервов

2.1 Классификация сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

Похожие главы из других работ:

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

2.1 Значение рыбных блюд в питании

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Товароведная характеристика рыбных блюд

1.1 Классификация современных рыбных блюд

2.1 Ассортимент рыбных блюд

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

1.3 Классификация и ассортимент рыбных консервов

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

Похожие главы из других работ:

4. Дефекты рыбных товаров

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

2.1 Значение рыбных блюд в питании

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Товароведная характеристика рыбных блюд

1.1 Классификация современных рыбных блюд

2.1 Ассортимент рыбных блюд

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных блюд

2.1 Значение рыбных блюд в питании

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

2.2 Примеры оформления горячих рыбных блюд

3. Общие особенности подачи горячих рыбных блюд

1.6 Дефекты и фальсификация рыбных консервов

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

Похожие главы из других работ:

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

2.7 Современные требования к оформлению блюд

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из свинины

1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей

1.5 Требования к качеству, упаковки и маркировки, транспортирования и хранения рыбных консервов

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд. Классификация сложных рыбных блюд

Похожие главы из других работ:

2. Ассортимент блюд и технология приготовления

2. Ассортимент блюд и технология приготовления

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд

1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд