Хого, или Китайский самовар (кит. 火锅 пиньинь huo guo), - что же это такое? Китайское блюдо хого
Рецепты бульонов для Хого (китайского самовара)
Рецепты бульонов для Хо Го (китайского самовара) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 8416
Куриный бульон Цзичжи Гаотан(кит. 鸡汁高汤, пиньинь Jizhi Gaotang)
|
куриный "каркас" – 2 шт,имбирь – 5 ломтиков,шаосинское вино – 2 ст. л.,вода – 2,5 литра,соль – 1 ч. л. |
 |
Ополоснуть куриные "каркасы" (можно ошпарить крутым кипятком). Положить их в подходящую по объёму кастрюлю, залить водой, положить имбирь. Дать закипеть, снять пену, добавить Шаосинское вино и варить на маленьком огне под крышкой 1 час, незадолго до окончания варки посолить бульон, затем снять с огня.
Бульон на свиных костях Чжужоу Гаотан(кит. 猪肉高汤, пиньинь Zhurou Gaotang)
крупные свиные кости - 500 г,сычуаньский перец (хуадзяо)– 20 г,имбирь – 5 ломтиков,вода – 2,5 литра,соль – 1 ч. л.
Замочить на час кости в холодной воде, чтобы вымочить (по желанию). Положить кости в кастрюлю с 2,5 л теплой воды, добавить сычуаньский перец (хуадзяо). Дать закипеть, сделать маленький огонь, положить имбирь и варить 3 часа, незадолго до окончания варки посолить бульон, затем снять с огня.
Рецепт Сычуаньского ХоГо Рецепт красной суповой основы для ХоГо Рецепты дип-соусов для ХоГо
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Цин Дао - ресторан аутентичной китайской кухни на Яузской. Хого, карп-белка, утка по-пекински: marusik02
Китайская кухня богата разнообразными используемыми компонентами. Знатоки насчитывают в ней около 16 000 блюд, причем нет такого точного понятия единой китайской кухни, так как каждая провинция сформировала свой собственный гастрономический стиль. Так, на севере готовят знаменитую утку по-пекински, а в Сычуань более пикантные блюда. Также в северных регионах рис не выращивают, и его заменяют мучными продуктами. Что касается общих черт китайской кухни, то из разных видов мяса в Китае чаще всего едят свинину и домашнюю птицу, чуть реже блюда из баранины и говядины.
на фото Хого - китайский самовар (читайте ниже)
В ресторане Цин Дао (Циндао - это название китайского города) на Яузской улице, дом 5, готовят преимущественно блюда северного региона.
Внутри ненавязчивая уютная обстановка с китайскими артефактами – фонариками, утварью, фарфором.
На фото – карп, обжаренный во фритюре и поданный в кисло-сладком соусе – так называемый «Карп-белка» (1280 р за 500 гр). Карп – рыба с мелкими косточками, но его умело филетируют, насекают крестообразно и фритюрят до хрустящей корочки, так что мелкие косточки не чувствуются. Я уже пробовала раньше это блюдо, но в Цин Дао, карп-белка приготовлен просто виртуозно!
Традиционный китайский прием пищи, как правило, состоит из нескольких разных блюд, подаваемых в отдельных мисочках. Моя сестра, путешествуя в Тибете со стороны Китая, ела там знаменитый «Hot Pot» – когда разные ингредиенты окунают в горячий бульон и приправляют его разными соусами (острым и более мягким), подаваемых в отдельных емкостях.
встроенные плитки и котелки
всё готово - Хого
В ресторане Цин Дао есть уникальные, встроенные в обеденные столы, плитки для подогрева или кипячения бульона, и там готовят уникальный для Москвы хот-пот, который иначе называется «Хого» или «китайский самовар».
Это блюдо (или даже целый ритуал употребления) включает почти 30 ингредиентов, но заказывать по меню можно избирательно. Блюдо рекомендуют заказывать на компанию около 6-10 человек. В котелках на плитках кипит насыщенный бульон, который варят на костях не менее 10 часов (на выбор острый красный и мягкий). Ингредиенты подаются в сыром виде, и гость по своему усмотрению выбирает – лапшу, сырое тонко нарезанное мясо, пак-чой, древесные грибы, тофу или даже утиную кровь (в виде желе), окунает в горячий бульон, а потом ест с арахисовым мягким или острым чили-соусом. К блюду подают плотные дрожжевые лепешки с кунжутом. Такой прием пищи очень объединяет, раскрепощает компанию, и это очень увлекательный ритуал – еда и fun – два в одном.
сырое мясо, требуха и арахисовый соус - составные Хого
лапша, утиная кровь и фрикадельки из курятины - составные Хого на выбор
А если Вы придете один или одна, рекомендую заказать лапшу или фун-чозу в кисло-остром соусе (380 р), жареный рис с яйцом (300 р). На выбор также свинина с овощами (680 р за 350 гр), жареная курица с кешью (такая же цена), пельмени с разными начинками (овощи, креветки, свинина, говядина) – от 350 до 480 р и др. Есть разнообразные веганские и вегетарианские блюда (сельдерей с кешью (480 р) или жареная стручковая фасоль с перцем-чили (680 р)).
Владелец ресторана Чжан Синчэн (до этого много лет работал шеф-поваром в ресторане “Пекинская утка” на Тверской) вышел к нам со свеже зажаренной в подвешенном виде уткой по-пекински, разделал ее на специальном столике на тонкие слайсы. Кусочки утки заворачивают в тонкие блинчики с коричневым соусом, огурцом, зеленым яблоком и зеленым сельдереем. В Цин Дао на костях от разделки утки по-пекински варят насыщенный белый бульон, а также обжаривают их во фритюре с острым красным перцем. Всё это подают вместе. Пикантные косточки «дружат» с мягким бульоном, и к ним кстати сытные плотные блинчики с утиным филе.
Вообще, уникальность ресторана в аутентичности - весь персонал – от владельца, шефа, до официантов – китайцы.
С нами беседовал пиар-менеджер Фей (он на фото за столом с Хого), который немного рассказал о жизни в современном Китае. Он родился, когда действовал закон «одна семья – один ребенок», образование получил в МГУ, и прекрасно говорит по-русски.
А шеф-повар Сюй Чжаньлу был приглашен владельцем Цин Дао из Пекина.
Также в ресторане мы застали мастер-класс для изучающих китайский язык и всех желающих. Участники учились готовить специальный китайский рассыпчатый рис в листьях бамбука на пару (мастер-класс стоит около 500 р).
Мы продегустировали китайские финики, отличающиеся от привычных нам, их рекомендуют для повышения потенции у мужчин и женского здоровья.
Мы попробовали также десерты - пирожки из тыквы (380 р за 300 гр) и рисовые пончики с фасолью в кунжуте (такая же цена).
________________________________________________________Ресторан китайской кухни “Цин Дао”.Адрес – Яузская улица, дом 5 (метро Таганская и Китай-город).Фейсбук - https://www.facebook.com/zindaomsk/Инстаграм - https://www.instagram.com/qingdaomsk/
marusik02.livejournal.com
Хого, или Китайский самовар (кит. 火锅 пиньинь huo guo),
Хого, или Китайский самовар (кит. 火锅 пиньинь huo guo), - что же это такое?
Это древнее китайское блюдо, как и кастрюлю, в которой оно готовится, еще называют Горячий горшок, Монгольское фондю, Hot Pot, Cябу-Сябу. Китайский самовар Хого - это отдельное культурное и кулинарное историческое наследие Китая, и про него можно много рассказывать. Когда точно появилось это блюдо - неизвестно; по разным оценкам, оно существует более 2000 лет. Пришло оно в Китай с кочевниками из монгольских степей. В древности это был просто котел, в котором варили бульон со всевозможными специями, а затем опускали в него тонко нарезанные кусочки мяса, в основном баранины, ну и еще всякую снедь, что есть под рукой, – лапшу, овощи, грибы, тофу и т.д. Почему тонко нарезанные? Да потому, что в степи топливо, дрова то бишь (ну или иные горючие материалы), - дефицит, поэтому для экономии топлива мясо тонко нарезали, чтобы оно очень быстро сварилось.
Первые письменные упоминания про тонкие ломтики мяса, приготовленные в котле с острым кипящим бульоном, присутствуют в произведении «Ода-фу трем столицам» древнего китайского литератора Цзо Сы (кит.左思, пиньинь Zuo Si), жившего во времена династии Западная Цзинь (266-316 годы), описавшего быт времен Троецарствия. Позже этот же способ приготовления китайского самовара, но уже в медном котле с пятью секциями для бульонов с разными вкусами, описывает историк и сановник, живший во времена династии Северная Ци, Вэй Шу (кит. 魏书, пиньинь Wei Shu), в своем произведении «Книга Вэй». Еще позже горячий горшок упоминает историк времен династии Тан и составитель "Истории династии Цзинь" Фан Сюань
Простое блюдо кочевников и крестьян стало популярно при императорском дворе с легкой руки шестого императора династии Цин Цаньлуна (кит. 乾隆, пиньинь Qian Long). Любитель этого блюда, император Цаньлун в честь 48-й годовщины своего восшествия на престол устроил пир, на котором перед гостями предстали 530 Хо Го. А его сын, император Цзяцин (кит. 嘉庆, пиньинь Jia Qing), в честь своего восшествия на престол во Дворце Небесной Чистоты устроил традиционный банкет Цяньсоуянь (кит. 千叟宴, пиньинь Qiansouyan) - банкет для пожилых людей, возраст которых более 70-ти лет. Пяти тысячам приглашенных было предложено 1550 оловянных, медных и серебряных Хо Го. Это самое большое пиршество с участием этого блюда.лин (кит. 房玄龄, пиньинь Fang Xuan Ling). А затем Китайский самовар описывают во времена правления Хубилай-хана, внука Чингизхана.
В настоящее время самовар Хого чаще всего - это кастрюля, напоминающая вок или котел, только с плоским дном, разделенная пополам горизонтальной перегородкой, необязательно круглая, бывают и квадратные, и даже восьмиугольные. Это дает возможность варить в ней сразу два разных бульона. Как правило, это неострый белый бульон для морепродуктов и острющий красный бульон для мяса. Бывают кастрюли и с большим количеством секций. Да и сами самовары бывают разные. Используют в ресторанах и электрические самовары, и газовые, и на спиртовках и даже на углях, стилизованные под старинные (а может, и впрямь старинные?). В основном Китайский самовар - это ресторанное блюдо, причем желательно посещать рестораны и ресторанчики, специализирующиеся на Хо Го, компанией не менее 2-х человек. Конечно, делают его и дома.
На нашем ресурсе Вы найдете не только ингредиенты для этого классического китайского блюда, но и рецепты для домашнего приготовления.
В Китае покушать Хого - это не только повод поесть горячей и остренькой пищи, но и провести время в компании друзей, коллег, родственников. Располагает к этому самовар. Люди рассаживаются вокруг стола, в центре которого располагается котел (как и говорилось ранее, разделенный на 2 или 4 секции).
Котел может быть встроен в стол, а может стоять прямо на столе на нагревательном устройстве (электро- или газовая плитка). Если самовар стилизован под старинный – то нагревательный элемент - спиртовка, ну или уж если совсем под старину - то уголь. В котле неспешно кипит бульон (дальше разговор пойдет про самовар из 2-х секций), в одной половине - светлый и неострый бульон для морепродуктов, а во второй половине - красный и острый бульон, в котором плавает пара-тройка десятков сушеных перчиков чили. В Китае видов самоваров, а точнее, бульонов к ним, приличное количество, но самые распространенные - четыре. Самый известный - Сычуаньский самовар, и именно благодаря этому виду самовара считается, что Хого - очень острое блюдо (кстати, именно его описывал в своей «Оде» древний китайский поэт Цзо Сы). Далее по популярности следуют Кантонский самовар, Чунцынский самовар (также острый, самый популярный вариант - с утиным мясом) и Пекинский самовар (скорее пряный, чем острый, вот его часто и подают в стилизованных под старинные самовары).
Каждому едоку за столом полагаются пиала для бульона, палочки для еды и сетчатый черпачок, в котором опускают в бульон кусочки продуктов.
Еще на стол ставят выбранные едоками из меню соусы для обмакивания (обычно соусов несколько видов) и тарелки со всевозможной снедью, которую потом так же опускают в бульон. Самый важный ингредиент - это тонко нарезанные пластинки всевозможного мяса. Его нарезают специальным устройством, чем-то напоминающим гильотину. Мясо предварительно подмораживают, тогда можно его нарезать очень тоненькими пластинками, которые при нарезке скручиваются в трубочки. Самые популярные ингредиенты - это, конечно, баранина (помимо баранины, подают и говядину, свинину, утятину, гусятину, куриное филе - в общем, что пожелает клиент), морепродукты (креветки - причем они могут быть и живыми, - различную рыбу, как морскую, так и речную), фрикадельки из различного мяса, пельмени (с всевозможными начинками), рисовая лапша, фучжу (соевая спаржа), овощи (пак чой, пекинская капуста, шпинат, проростки сои), тофу и грибы (шиитаке, эноки, муэр, яринги). Все это привозят на тележке, часть ставят на стол вокруг самовара, а часть оставляют на тележке, которую ставят рядом со столом.
После этого в кипящий бульон сначала опускают мясо, грибы и капусту (пекинскую или пак чой). Гости наливают себе заказанные напитки и неспешно беседуют, через минуту-другую первая порция готова. Едоки вылавливают понравившиеся кусочки черпачком или палочками, кладут в свои пиалы, и начинается трапеза. Потом каждый присутствующий кладет в свой черпачок то из ингредиентов, что ему нравится, и опускает его в бульон. Держат черпачок в бульоне с минуту (в зависимости от продуктов, - пельмени, конечно, держат дольше). Потом содержимое черпачка аккуратно выкладывают в свою пиалу и дальше кушают уже палочками, обмакивая кусочки в различные дип-соусы. Чем больше опускают в бульон продуктов, тем вкуснее он становится. Под конец трапезы варят лапшу, кладут в свою пиалу и заливают бульоном. Если это красный бульон, то к концу трапезы он становится менее острым, потому как острая красная масляная пленка поверх бульона постепенно покрывает готовящиеся в нем продукты и остается на них, когда их вынимают из самовара. Выкипающий из самовара бульон вам подольют, как и добавят в него острую пасту (при этом ехидно спросят: "Хот?"). В домашних условиях роль самовара вполне может сыграть обычная кастрюлька, или сотейник, или сковорода с высокими бортиками подходящего объема, поставленная на электроплитку прямо на столе.
Итак, из вышеописанного видно, что китайский самовар Хого - это простое блюдо, в котором, помимо инвентаря (самовара, нагревательного элемента и черпачков), присутствуют бульон, соусы для обмакивания и сами продукты, которые и будут сварены в бульоне. Самый простой вариант бульона - это готовая бульонная основа, в которую уже входят необходимые элементы (говяжий или куриный жир, специи, приправы). Готовую суповую основу просто опускают в кипящую воду (а лучше в куриный бульон), и если, на ваш взгляд, чего-то не хватает - всегда можно добавить специй и пряностей. Вариант совсем уж простой для начинающих любителей Хо Го и непритязательных людей - это подсоленная вода или опять же куриный бульон. От варимых в таком бульоне продуктов он станет гуще и сытнее. Гурманы и люди, знающие толк в Хо Го, могут приготовить бульон самостоятельно. В Китае рецептов бульона (как и дип-соусов для Хого) бесчисленное количество, у каждого ресторана (а в Китае есть специальные рестораны Хого, в том числе и сетевые) есть свои рецептуры, которые оберегаются. Мы поделимся с Вами рецептами красного и белого бульона для Сычуаньского Хо Го, а также наиболее популярными соусами для обмакивания, а дальше Вы сможете их модернизировать или даже придумать свои.
in-yan.in.ua
Любите ли вы «Хуо Гуо» так, как любят его китайцы?
Помню, когда мы с братом только приехали в Китай, знакомая русскоговорящая китаянка сильно озадачила меня внезапным вопросом:
— А вы уже попробовали китайский самовар?
Вот что представляется вам при словах «китайский самовар»? Правильно, чай. С баранками. Ароматный и душистый, разливаемый на всех, и душевные разговоры в придачу.
Поэтому, после минутного замешательства, я высказала ей всю правду, что, мол, мы ехали в Китай и предполагали, что здесь пьют очень много чая и полно чайных церемоний, но так ничего и нашли пока, поэтому с удовольствием сходим с ней попробовать «китайский самовар».
Теперь настала ее очередь озадачиваться.
— Китайский самовар… Это не чай… Это… ну… ну hot pot, если по-английски…
Не сказать, чтобы перевод на английский язык пролил свет на сие невиданное китайское блюдо, поэтому мы тотчас согласились сходить и попробовать тот самый «китайский самовар» вместе с ней.
Китайское любимое блюдо на все времена — Хуо Гуо
С тех пор прошло уже много времени, и это блюдо перешло у нас в разряд любимых блюд китайской кухни, а я до сих пор вспоминаю эту историю. «Китайский самовар», конечно же, всего лишь странный перевод на русский язык с китайского, возник попросту из словосочетания «варить самому», а речь на самом деле шла про китайское традиционное блюдо Хуо Гуо.
Не так давно мы посетили новый ресторан, готовящий «китайский самовар» прямо рядом с домом, вместе с нашей подругой-китаянкой. Немного фотографий — и идея создать статью про «Китайский самовар, или Хуо Гуо» воплощена в реальность.
Ну что ж, поехали!
火锅 (huǒ guō) — Хуо Гуо (иногда в русскоязычных книгах или статьях его еще называют Хо Го), в дословном переводе с китайского означает «горячая кастрюля».
Как уже немного понятно из названия блюда (хе-хе), все действо происходит в кастрюле, или горшке.
Они могут быть любыми — в ресторанах чаще подают персонализированные современные кастрюли, а вот в уличных чифаньках чаще встретишь котлы или глиняные горшки.
В нашем случае, поскольку мы вкушали Хуо Гуо в ресторане, на столе стоят самые обыкновенные, небольшого размера кастрюльки.
В ресторанах готовят Хуо Гуо в небольших персональных кастрюльках
Как видно на фото выше, кастрюлька не просто стоит на столе, а помещена в специальное углубление.
В нем находится встроенная электрическая плитка, а у каждого гостя в ресторане — свой отдельный пульт управления, позволяющий регулировать температуру кипящего в кастрюле бульона.
Кроме кастрюльки, на столе обязательно присутствует китайский чай, китайские палочки и несколько удобных тарелок для еды.
Готовимся пробовать китайское традиционное блюдо Хуо Гуо
Перед тем, как начнется сам процесс приготовления Хуо Гуо, вам будет предложено выбрать тип бульона, который будет налит в саму кастрюлю.
В разных провинциях Китая принято использовать различные бульоны.
На севере, в степных регионах, где месяцами свирепствуют ветра, принято использовать наваристые бульоны из баранины.
Жители прибрежных юго-восточных районов любят рыбные бульоны (особой популярностью пользуются бульоны из рыбных голов — настоящая уха с китайским оттенком), а вот южане предпочитают остро-пряные бульоны, да так, чтобы жгучий красный перец заполонял всю кастрюлю.
Не уверена, что на острове Хайнань вам предложат попробовать суп из настоящей степной баранины, однако выбор все равно есть — обычно это 麻辣 (Málà, или остро-пряный бульон) или же несколько разновидностей неострого бульона (как правило, это мясной или рыбный бульон с овощами и грибами внутри).
Обычно, я всегда заказываю не острый бульон, а вот сегодня решила все изменить и взяла кастрюльку остро-пряного 麻辣 Málà.
Вот и он, кстати. Как видно, перца не так много, а на проверку бульон оказался вовсе и не острым.
Остро-пряный бульон для 火锅 в лучших традициях китайской провинции Сычуань
А дальше начинается волшебство.
Перво-наперво нужно накрыть кастрюльку крышкой, включить индивидуальную электрическую плитку, и ждать, пока бульон закипит.
У нас на это ожидание ушло всего-то около пяти минут.
Первый шаг при приготовлении китайского Хуо Гуо — дождаться, пока бульон закипит
На столе, тем временем, начали появляться будущие составляющие нашего Хуо Гуо.
Здесь нужно отметить, что Хуо Гуо — это не просто суп, это скорее некое лакомство, поэтому накрывать стол во время его приготовления принято, как говорится, «от души» — здесь и различные виды мяса, рыба и морепродукты, овощи и грибы, тофу, лапша… и много-много других разнообразных китайских «деликатесов».
Традиционно, Хуо Гуо готовят с различными видами мяса или рыбы. Вот и у нас на столе уже появилась говядина и баранина
Вот и все. Как только бульон закипел, а на столе появились блюда, можно приступать к процессу приготовления.
Как? Очень просто. Выбираете то, что хотели бы съесть, опускаете в кипящий бульон на 1-3 минуты, а затем аккуратно достаете, обмакиваете в любой из специальных соусов, и наслаждаетесь вкусом.
Соусы можно выбирать на свое усмотрение — изначально, к Хуо Гуо подаются традиционные китайский соевый соус и китайский уксус. Дополнительно можно заказать любой китайский или западный соус, особо пикантным вкусом обладают кунжутная паста, острое масло или паста из шпината.
К Хуо Гуо обязательно подается несколько соусов, придающих еде особую пикантность
Сколько времени необходимо варить ингредиенты в процессе Хуо Гуо, перед тем как приступить к еде? Однозначного ответа нет.
Мясо для «горячей кастрюли» заранее нарезается настолько тонкими ломтиками, что, по утверждению китайцев, его можно есть сразу же, как только оно изменит цвет, то есть минуты за 2-3. Если хотите, можете варить его дольше, главное — не переваривать, а то мясо станет жестким.
Грибы, лапшу, овощи и тофу мы обычно варим около 4-5 минут.
Грибы, мясо, рыба, овощи, тофу — все вместе закидывается в кастрюлю и варится несколько минут
Самыми долгими оказались для варки редька, кукуруза и … свиная кровь.
Да-да, в Китае это — деликатес, между прочим. На вкус нечто странное, по консистенции похожее на печень, со специфичным вкусом…
Вообщем, решение попробовать ее остается на ваш страх и риск.
Свиная кровь — китайский деликатес, без которого не обходится практически ни одно Хуо Гуо
При желании, ко всему, что ты готовишь сам в своей кастрюле, можно заказать порцию риса. Но, как показывает практика, то ли процесс приготовления так затягивает, то ли бульон какой-то особый, но наедаешься ты быстро и основательно.
В самом конце приготовления наступает время для лапши — в остатки бульона, уже впитавшего ароматы других продуктов, закладывается китайская лапша, и варится около 4-5 минут.
В этот раз нам досталось аж два вида китайской лапши.
Первая лапша оказалась необычной, это так называемая китайская лапша из бобовых культур, перед употреблением ее необходимо замачивать на несколько часов. Она матового белого цвета, но вкус у нее очень приятный и мягкий.
Китайская лапша из бобовых культур — такая вкусная, что запечатлеть удалось только ее остатки. Она внизу фотографии, длинные и вытянутые полоски. А вверху — китайский тофу.
Вторая лапша — традиционная китайская. Для ее приготовления, к нашему столу подошла одна из официанток, а затем началось настоящее шоу.
Из маленького кусочка теста, она умудрялась растянуть длиннющую, почти метровую китайскую лапшу. Лапша летала над столом, крутилась, и выписывала различные кренделя под умелым руководством официантки, а в конце своего пути грациозно опускалась в «горячую кастрюлю».
Шоу-приготовление китайской лапши в исполнении миниатюрной официантки
Как говорят китайцы, если ты грустен и ищешь вдохновения, нет ничего лучше, чем провести вечер в ресторане 火锅 и разделить с друзьями «горячий котел».
Оно и верно, Хуо Гуо — трапеза, не требующая спешки, но требующая компании. Ведь пока варится ароматный горячий бульон, можно обсудить с друзьями и коллегами все насущные вопросы, да и просто поговорить по душам.
Что-что, а уж в еде и философии китайцы знают толк.
Другие интересные записи:
daostory.com
Рецепт китайского супа «Западное озеро» (с фото)
Суп «Западное озеро» (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 8252
Меня во время службы в армии мои сослуживцы на обеде в столовой как-то спросили – Серега, а вот рассольник «Ленинградский» (ну как же! Мы с рассольником земляки!) почему так называется? Потому что без мяса? Сиху нюжоу гэн – Суп «Западное озеро». Красивое название! Не «Ленинградский рассольник», но звучит! Суть же гораздо проще и приземлённее - это суп с говяжьим фаршем и яйцом. Кстати, из-за наличия в блюде яйца нередко добавляют в название к таким супам (содержащим яичный белок) эдакое поэтическое дополнение – «суп с яичными «цветами», это благодаря яичному белку, тонкой струйкой вылитому в горячий суп. Родина этого супа - город Ханчжоу (провинция Чжэцзян, Прибрежная кухня). Это традиционное блюдо на юге Китая - вообще-то, это и не суп даже, а, так сказать, закуска, или еще точнее – запивка… ммм……… В общем, подают суп «Западное озеро» в качестве закуски перед основной едой. Так сказать, размяться. Мои первые впечатления были, когда я в первый раз его увидел, – очень с виду напоминает клей для обоев. Суп имеет консистенцию жидкого киселя, за счет кукурузного крахмала. В супе присутствует говяжий фарш (а точнее, очень мелко нарезанная кубиками говядина), возможны в качестве ингредиентов грибы шиитаке, тофу. Суп этот назван в честь главной достопримечательности Ханчжоу – красивейшего озера Сиху (кит. 西湖, пиньинь - xī hú). Сиху в переводе с китайского как раз и значит «Западное озеро». Площадь озера Сиху около 9 кв. км! По легенде, озеро образовалось при падении с небес на землю огромной жемчужины (в легенде повествуется о Нефритовом Драконе и Золотом Фениксе, выточивших клювом и когтями жемчужину, которую впоследствии умыкнула Сиванму – Мать-императрица Запада. В конце-концов жемчужина нашлась, но была уронена с небес на землю). У этого озера есть еще одна легенда, которая гласит, что на самом дне озера Сиху живет золотой бык, хозяин и хранитель озера. И когда озеро пересыхает, бык появляется и извергает из себя массы воды. Как-то раз наместник императора захотел лицезреть золотого быка и повелел осушить озеро. Озеро осушили, правителя от блеска золота обуяла алчность, и он приказал поймать золотого быка и доставить во дворец. Но как только слуги попытались подойти к золотому быку, он исторг из себя потоки воды, и озеро заполнилось водой. Незадачливые охотники вместе с наместником утонули. Вот такая легенда. Также в ней говорится, что с тех пор озеро не пересыхало, и бык больше не появлялся. Теперь восточное побережье озера Сиху украшает торчащая из воды спина и голова статуи позолоченного быка.
Блюдо это весьма популярно как в Китае (ибо весьма простое в приготовлении, к тому же весьма бюджетное), так и на Западе, куда рецепт этого супа завезли хуацяо (китайские эмигранты, не путать с перцем хуадзяо!). Кстати, и название для супа в англоязычном варианте нашлось под стать - West Lake Beef Soup.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):говядина (фарш) - 100 г;яйцо (только белок) - 1 шт.;сухие грибы шиитаке (мелкие) - 3-5 шт.; соль - 0,5 ч.л.;молотый белый перец - на кончике ножа;имбирь - 2-3 пластинки;кунжутное масло - 0,5 ч.л.;Шаосинское вино - 1 ст.л.;куриный бульон - 600 мл;холодная вода - 3 ст.л.;кукурузный крахмал - 1 ст.л.;арахисовое или другое растительное масло - 1 ст.л.;перышко зеленого лука (для украшения).
Суп готовится очень быстро (как и большинство китайских блюд). Займемся подготовкой ингредиентов к тепловой обработке. Помещаем грибы шиитаке в подходящую по размеру емкость, заливаем теплой водой и даем постоять 15-20 минут, дабы грибы размокли.
Если вам проще взять говяжий фарш, то используйте его, а мы последуем рекомендациям китайцев и нарежем говядину мелкими кубиками. Для этого мясо нужно предварительно подморозить, чтобы легче было резать.
Затем достаем грибы из воды, отжимаем влагу, отрезаем ножки и шинкуем грибы на мелкие квадратики (по размеру фарша или кубиков нарезанной говядины).
Отделяем яичный белок от желтка - нас интересует только яичный белок (будущие яичные "цветы") - и взобьем его до однородной массы.
Приготовим водный раствор кукурузного крахмала (1 ст. ложка кукурузного крахмала, растворенного в 3 ст. ложках холодной воды). В вок (или небольшую кастрюлю) наливаем немного воды и даем ей закипеть. Помещаем в вок говяжий фарш и обварим его пару минут, постоянно помешивая. Вынем фарш из вока шумовкой и отложим его на тарелку. Можно эту процедуру и пропустить, если Вас не беспокоят в супе кусочки накипи от мяса (фарша), которые ну никак не сочетаются с яичными "цветами". В вок (или небольшую кастрюлю) наливаем бульон и даем ему закипеть. Помещаем в бульон говяжий фарш, имбирь, шаосинское вино, даем закипеть и варим две минуты. Добавляем в вок грибы, соль, белый перец и варим еще две минуты.
Добавляем в вок растворенный в воде крахмал, перемешиваем содержимое вока для смешения крахмальной жидкости с бульоном. Даем закипеть. Делаем маленький огонь и тонкой струйкой вливаем яичный белок в вок, при этом помешиваем суп. Вот и получились яичные "цветы" –поэзия, однако!
Снимаем вок с огня. Суп готов. Разливаем суп по пиалам, добавляем к супу несколько капель кунжутного масла, посыпаем колечками зеленого лука и вкушаем! Суп действительно приятный. На вкус умеренно соленый, с ароматом грибов, кунжутного масла.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Ужин из огненного котла, или китайский самовар
Китайский самовар это отнюдь не разновидность русского тезки, а особый способ приготовления ужина, ныне очень популярный в Поднебесной.
Очень хорошо запомнилось, когда мой научный руководитель вернулась из своей первой поездки в Китай, она делилась впечатлениями о кухне Поднебесной. И наиболее эмоционально она рассказывала об ужине в ресторане, где блюдо готовится в огненном котле. Фотографий у нее не было, и поэтому мое воображение самостоятельно попыталось воссоздать картину происходящего. Не получалось — на ум почему-то приходил только образ Бабы Яги, колдующей в своей избушке над котлом…
Поэтому свой первый вечер в Пекине мы как раз-таки и провели в ресторане формата «Китайский самовар» 火锅 или hot pot (англ.). Очень хорошо помню тот промозглый серый день в столице Китая: дул сильный ветер, казалось что оледенело уже не только тело, но и душа. Поэтому ресторан, где в центре стола над огненным котлом поднимается пар, пожалуй, был лучшим выбором.
Китайский самовар оказался для нас настоящей неожиданностью. По сути это блюдо, которое ты готовишь себе сам! (именно это больше всего возмутило главного героя фильма «Трудности перевода»).
В центре стола, как я уже отметила, располагается огромный чан, который снизу подогревается газовой горелкой. 
Иногда этот чан разделен на половинки — в каждой части разный бульон — суповая основа. Когда официант проносит меню, ты должен выбрать, какой именно бульон сегодня хочется отведать (или скомбинировать суповые основы). Выбирая бульон, нужно определиться с остротой блюда.Удивительно, но именно бульон и есть главная изюминка китайского самовара. Пропорции специй хранятся в строжайшем секрете и дома добиться полнейшего совпадения вкуса не удается…
Далее выбираешь ингредиенты, которые через несколько минут в сыром (!) виде приносит официант. Это могут быть разные сорта мяса (нарезанного тончайшими рулетиками — так что мясо проваривается в течение нескольких минут), рыба, потроха, овощи, грибы, полуфабрикаты, зелень, тофу, «стеклянная» лапша. Мы, как правило, в отличие от китайцев, заказываем немного. Но еще ни разу нам не удавалась съесть за вечер все заказанное…
Все компоненты будущего супа располагаются на этажерке, стоящей рядом с основным столом. И гости ресторана сами отправляют в котел выбранные ингредиенты (начинать, конечно же, рекомендуется с мяса). Именно это больше всего и возмущает моего супруга: «Я плачу за то, чтобы сам все делал в ресторане!». Ну, не любит мой муж, этот формат ресторанов. А мне нравится. Нато ведь он и САМовар! Я люблю огненный котел за неспешность… Пока «готовишь», ведешь беседу, смотришь на бурлящий бульон, согреваешься от обильного пара — красота…
Пока компоненты супа варятся, я люблю попивать бульон. Мммм — горячий, насыщенный — в зимний вечер он позволяет отогреться, гонит прочь депрессивные мысли… Нравится чувствовать, как тепло разливается по телу…
Когда мясо готово, его при помощи шумовки достаешь из котла 
и, обмакивая, в различные соусы, отправляешь в рот. Наслаждаешься. Одно и то же мясо под разными соусами «звучит» отнюдь не одинаково: арахисовый соус, чесночный, соевый, оливковый, из морских водорослей, острый — из перчиков чили… Блаженство вкуса!
У китайцев в ресторане не принято спешить — они сидят здесь часами. Когда желудки уже наполнены, они неспешно потягивают пиво. Мы же пьем фруктовый компот, который бесплатно преподносят всем гостям ресторана.
Визит в ресторан формата «Китайский самовар» (huo guo) — это для меня всегда приятный, расслабляющий вечер. Но отметим, что по китайским меркам, поход в такой ресторан ощутим для кошелька. Поэтому не каждый может его себе позволить. Именно поэтому в студенческих столовых сегодня популярен «маленький китайский самовар» — котел на одну персону, со спиртовой горелкой. И скажем честно, бульон здесь не менее вкусный…
Будете в Поднебесной, подарите себе вечер с китайским самоваром… Вам запомнится!
Также рекомендуем прочитать:
antonovayulia.ru
ХОГО - Китайское фондю
Китайское фондю – это не просто блюдо, это экзотика Китая. Особый ритуал приготовления пищи, с многовековой историей, называют ещё Китайский горячий горшок и Китайский самовар. Тончайшие ломтики мяса, или рыбы, овощей и грибов окунают в общий котёл с кипящим бульоном. В столах установлены специальные круглые котлы, разделённые на две половины. В одной части котла бульон поострее, в другой менее острый. Гости усаживаются вокруг стола и приступают к таинству приготовления этого удивительно вкусного блюда. Кусочки мяса, рыбы и овощей готовы уже через пару минут, а многочисленные соусы делают вкус этого блюда поистине волшебным! Особое значение подобной трапезы заключается в удивительной атмосфере, царящей за столом.
Если вы хотите провести незабываемый вечер, который бы послужил объединению ваших интересов с друзьями, коллегами, членами семьи, то вечер у Китайского фондю поможет вам воплотить эту идею в жизнь!
Хого является популярной, доступной, и порой любимой едой в Китае. 火锅 [huǒguō] — китайский самовар. Иероглиф «火» [huǒ] переводится как «огонь», а иероглиф «锅» [guō] означает «котелок», «кастрюля». Если сравнивать с русской кухней, то это скорее суп.
Особенностью китайского хого является то, что это блюдо надо готовить самим. Во всех городах Китая вы без труда найдете много ресторанов, которые специализируются на этом. В таких заведениях вы увидите специально оборудованные столы: хого будет иметь встроенную плитку или место для углей.
В меню есть несколько вариантов бульонов и различные ингредиенты для приготовления. Бывают мясные, рыбные или вегетарианские бульоны. Они могут быть острые, кислые, соленые, с кокосовым или соевым молоком. Можно заказать и комбинированный хого, где в кастрюле будет разделение (как правило на 2 части).
Вам подадут горячий хого и уже на ваше усмотрение добавляете то, что выбрали. Часто это бывает мясная нарезка и овощи. Некоторые провинции славятся своими рыбными хого.
Ещё одним отличием этого блюда является соуса, которые подают к бульону в отдельных пиалах. В разных провинции вкус этого соуса отличается.
После приготовления ингредиентов хого, содержимое окунают в соус и едят.
Частенько на такой китайский самовар приходят компаниями: семьи, друзья, коллеги или студенты. Занимателен сам процесс: люди совместно участвуют в приготовлении блюда, попутно общаясь друг с другом.
www.goldendragon.ru
