Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Что такое карпаччо и с чем его едят. Карпаччо история блюда

Что такое карпаччо и с чем его едят

Что такое карпаччо? Кто его придумал? Какие разновидности существуют? Когда речь заходит о карпаччо, большинство хмурит брови и пытается соотнести слово хоть с какой-то картинкой из собственной памяти. Чтобы не попасть впросак, заказывая в ресторане карпаччо из рыбы, чтобы не запинаться, поддерживая с друзьями разговор о самом необычном карпаччо, которое вы пробовали, чтобы знать и понимать, о чем речь, предлагаю небольшой экскурс в историю и несколько видов нестандартной закуски.

рецепты карпаччо

Давайте начнем с того, что карпаччо — выходец из Италии. Родилось это блюдо в волшебной Венеции — и даже совершенно точно известен год его рождения. Все было так. Началась история с Джузеппе Чиприани (Киприани) — молодой парень с пылким сердцем и горячей верой в будущее работал барменом при гостинице «Европа». Работал как все, ничего особенного, ничего выдающегося, ничего запоминающегося. И даже судьбоносная встреча не была особенной или выдающейся — в Венецию совершенно случайно попал Гарри Пикеринг — молодой американец, прожигатель жизни, представить весьма знатного и богатого дома, которое, решив, что бездельник и алкоголик позорит их семью, вдруг приняли решение прекратить финансирование развлечений юноши. Гарри остался без гроша в кармане — и, сетуя на свою долю, попивая один коктейль за другим в ресторане гостиницы «Европа», он изливал душу подвернувшемуся под руку Джузеппе Чиприани. Бармен искренне пожалел парня — и… и отдал тому все сбережения, которыми располагал: 10 000 лир (около 5 000 долларов), собираемых на открытие собственного бара.

Гарри взял деньги и ушел в другую жизнь. Джузеппе остался на прежнем месте, смешивая напитки и угощая посетителей кофе. Но история на этом не закончилась — напротив, только началась! Спустя 2 года американский предприниматель Гарри Пикеринг снова приезжает в Венецию, и на этот раз не с пустыми руками: будучи честным человеком, он вернулся, чтобы отдать долг. И с лихвой — счастливый Джузеппе Чиприани получил 50 000 лир, тут же уволился и открыл собственное заведение, которое весь мир знает как «Гарри-бар», место рождения легендарного коктейля «Беллини» и… и, конечно же, закуски карпаччо!

Так вот карпаччо. Это случилось в 1950 году — в Венецию приехала выставка полотен Витторе Карпаччо, итальянского живописца периода Ренессанса. Джузеппе проводил в галерее все свободное время — погружаясь в мир красок, нестандартного видения мира художником, в штрихи, мазки, цвета. Он был полностью очарован, поглощен, влюблен, Витторе Карпаччо стал его кумиром. Впрочем, от работы увиливать не получалось — ресторан, любимое детище, требовал внимания, и его владелец старался совмещать одну страсть с другой… Спустя время выставку повезли дальше, в другие города и страны, а Джузеппе остался с воспоминаниями и бесконечным вдохновением. Среди постоянных клиентов «Гарри-бара» была одна дама — графиня Амалия Мочениго, и примерно в это же время она пришла в любимое заведение со своей печалью: врачи запретили ей есть мясо после тепловой обработки. Иными словами — любимые ею стейки и бифштексы стали «персонами нон грата» в рационе страстной поклонницы мясных блюд. Джузеппе Чиприани тут же решил развеять грусть любимой клиентки — и, убежав на кухню, принес спустя время новое блюдо, только что изобретенное им самим.

Графиня была счастлива, владелец «Гарри-бара» тоже. Когда речь зашла о том, как же назвать изобретенную закуску, Джузеппе не сомневался — блюдо получило название карпаччо, и вот почему.

Классическая версия знаменитого блюда готовится так: свежайшая говяжья вырезка очищается от пленок, заворачивается в пищевую пленку и убирается на 2 часа в морозильную камеру. Благодаря такой поверхностной заморозке мясо поперек волокон можно нарезать максимально тонкими кусочками — идеально, конечно, со слайсером, но если его нет, не беда, можно и так. Готовую «стружку» укладывают на блюдо и приправляют смесью вустерского соуса, табаско, сливок, майонеза, лимонного сока, соли, перца. Сервируют закуску рукколой, томатами, сыром, каперсами и сразу подают.

Получившаяся закуска была настолько красивой, яркой и привлекательной, что напомнила ее автору полотна Витторио Карпаччо. Джузеппе решил, что именно картины художника вдохновили его на создание нового блюда, и поэтому назвал закуску из сырого мяса именем великого живописца.

Произошла эта история в 1950 году. Карпаччо быстро стало популярным, его рецепт разлетелся по миру, словно брызги фонтана, и, что вполне логично, начал приобретать новые и новые черты, особенности, разновидности. На сегодняшний день под словом «карпаччо» мы подразумеваем способ подачи продуктов — путем максимально тонкой нарезки, приправив соусом. Понятно, что первоначальное, классическое блюдо тоже никуда не делось, но теперь, если вы видите в меню название «карпаччо» без каких-либо дополнительных пояснений, не поленитесь спросить официанта, что прячется за звучным словом.

Карпаччо стали готовить буквально из всего! Эксперементировать можно с чем угодно, вот вам несколько нестандартных вариантов этой закуски:

1. Любое мясо, не только говядина — свинина, оленина, индюшка, конина.

2. Грибы.

3. Различные овощи и корнеплоды — сельдерей, морковь, огурцы, редис, томаты, цукини.

4. Фрукты и ягоды.

5. Рыба и морепродукты.

Основное правило — отсутствие термической обработки, максимально тонкая нарезка, возможная для того или иного продукта, яркий соус.

Творите и сочиняйте, у вас вполне может родиться совершенно новый рецепт вкусного карпаччо, которое никто еще не пробовал!

В качестве бонуса предлагаю вам простой рецепт карпаччо с клубникой. Несколько движений — и у вас на столе потрясающе яркое, свежее, сочное и вкусное блюдо, идеально подходящее под бокал белого вина и душевную компанию.

Ингредиенты:клубника;пармезан;руккола;бальзамический уксус.

Максимально тонко нарезаем плотные, твердые ягоды клубники, раскладываем по тарелке.Поверх клубники высыпаем стружку пармезана.Несколько листочков рукколы.Бальзамический уксус.Подаем сразу. Приятного аппетита!

cookingtales.ru

карпаччо рецепт - Полезное для хозяйки - Словарик гурмана

Карпаччо – это холодная закуска, которая готовится особенным образом из сырого мяса. Сегодня существует масса рецептов по ее приготовлению. Хотя еще каких-то 100 лет назад о таком блюде никто слыхом не слыхивал.

История появления карпаччо

Блюдо появилось по воле случая в 50-х годах прошлого века. А придумал его Джузеппе Киприани, которому принадлежало достаточно популярное в кругах творческой интеллигенции заведение – Harry’s Bar в Венеции. Любили пропустить стаканчик-другой в этом баре Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшильды, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин.

И как утверждают факты, именно это заведение в 50-х годах прошлого века любила посещать графиня Амалия Нани Мочениго. У нее было малокровие. И ей советовали есть больше сырого мяса. И именно для нее Джузеппе Киприани придумал это необычное блюдо.

А что касается названия, то появилось оно благодаря художнику эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чья выставка проходила на тот момент в Венеции. Его картины были просто переполнены красным цветом, который является отличительным занком и карпаччо.

Особенность блюда

Карпаччо сегодня делают не только из мяса. Для приготовления закуски используется и рыба, и овощи, и фрукты. Основная задача по приготовлению этого блюда – как можно тоньше нарезать продукты. Ломтики при этом должны просто светиться.

Добиться такого эффекта можно, если продукты предварительно заморозить в морозильной камере.

А мы вам сегодня предлагаем приготовить карпаччо из копченой говядины и грибов.

Время подготовки	Время приготовления	Порции
1,2ч	10 мин	4

Ингредиенты

Говяжья вырезка (копченая) – 250 г
Грибы (свежие) – 200 г
Листья салата – пучок
Оливковое масло – 3 ст.л.
Лимонный сок – 2 ст.л.
Черный перец – ½ ст.л.
Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку примерно на 1 час, после чего достаем и нарезаем максимально тонкими ломтиками.

Моем салатные листья, руками рвем на небольшие кусочки, выкладываем на блюдо. Равномерно раскладываем мясо.

Грибы превращаем в тонкие пластинки, красиво размещаем поверх салатных листьев и копченой говядины.

Смешиваем оливковое масло, черный перец, сок лимона, соль и поливаем карпаччо.

Как приготовить закуски на скорую руку, читайте здесь.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua

КАРПАЧЧО, ЧТО ЭТО ТАКОЕ — 4 рецепта карпаччо и немного истории

И в заключение, термином карпаччо, так же называют некоторые закуски из приготовленных ингредиентов. Например, карпаччо из осьминога, в котором этот самый осьминог совсем даже не сырой. Я его, кстати, кушала, кажется, в Риме, очень вкусно. Я, карпаччо делаю разве что из фруктов или овощей, сырое мясо и рыбу признаться делать опасаюсь. Да – если считать настоящим только то карпаччо, которое подается с классическим рецептом соуса, из майонеза, лимонного сока, хрена и молока.

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). История создания этого блюда дышит «духами и туманами».

В это время в Венеции проходила выставка картин итальянского художника Витторе Карпаччо. Будьте готовы встретить и такие карпаччо, и не удивляйтесь: сегодня главный признак блюда чаще связывают со способом нарезки, а не с составом (мясом).

Карпаччо из свежего лосося

Про «Беллини» предлагаю поговорить как-нибудь в другой раз, а сегодня обязательно приготовьте необычайно вкусную, свежую и необычную закуску – карпаччо. В 1950 году в Венеции прошла выставка полотен Витторе Карпаччо – итальянского живописца эпохи Возрождения. Так родилось карпаччо – блюдо, вдохновленное искрящимися полотнами знаменитого художника, особую страсть питавшего к лучистым, искрящимся оттенкам красного и белого цветов.

Согласна с девчонками, визуально очень красивое и аппетитное блюдо. Я думаю карпаччо можно приготовить тем людям, которые или у которых родственники живут в селе и держат корову. Одобрямс. Сама балуюсь карпаччо, так как сырое мясо мне очень нравится. А начиналось всё довольно тривиально — в детстве попробовала сырое мясо и мне оно приглянулось. Значит ли это, что при приготовлении карпаччо мясо нельзя подвергать никакой термообработке, иначе это будет уже не карпаччо?

Я буквально щепотку добавляю во все первые блюда и в свою овсянку. Считайте, что это мое авторское прочтение карпаччо. Можно быть с ним согласным, можно полемизировать – все это не делает его больше или меньше карпаччо. Тот кто ел карпаччо, никогда его не спутает со строганниной!!! Это опаснее, чем заразиться бактериями, потому, что говяжий цепень живет и плодится в организме до 20 лет. А потом онкология и смерть. Это европейское блюдо состояло из сырого фарша с сырыми яйцами, горчицей, вустерским соусом, луком, каперсами и специями.

В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке:16—17. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Духи – это прекрасная графиня Амалия Нани Мочениго, а туманы – Венеция, где это блюдо и родилось.

Карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки

Позволим себе небольшое отступление и расскажем, как это произошло. Работая барменом в венецианском отеле «Европа», Чиприани познакомился с американским студентом Гарри Пикерингом, которого строгая тетушка привезла в Венецию лечиться от алкоголизма. Среди его завсегдатаев были Артуро Тосканини, Аристотель Онассис, Мария Каллас, Чарли Чаплин и многие другие. Частым гостем был Эрнест Хемингуэй, который описал и бар, и его владельца в романе «За рекой в тени деревьев».

Нарезав замороженную говяжью вырезку тончайшими ломтиками и приправив ее легким белым соусом, Джузеппе спас даму от вынужденного вегетарианства. Рыбу очищаем от шкуры, проверяем на наличие костей, при необходимости убираем их и, завернув в пищевую пленку, убираем на 1 час в морозильную камеру.

Карпаччо обычно называется блюдо на основе пластинок/кусочков сырого мяса или рыбы с маслом и с хлопьями сыра Грана или другими ингредиентами в зависимости от варианта(!). В этих коментах явно просматривается желание сделать не карпаччо, А Его Величество венский шницель.

mariantas.ru

История блюда Карпаччо

Производство История блюда Карпаччо
просмотров - 66

Пятидесятый год 20 века, истерзанная войной Европа постепенно приходит в себя, люди хотят просто наслаждаться жизнью.

Венеция. Канал Гранде. Отель "Даниэли". Бар "Harry's". Уже тогда это известный бар во всей Европе. Здесь любили посидеть Э.Хемингуэй, барон Ротшильд, великий Чарли Чаплин.

В один из дней, бар посетила графиня Амалия Нани Мочениго. Заказывая себе ланч, она была немного грустна, внимательный шеф повар Джузеппе Чиприани, вежливо поинтересовался у леди о причинах ее печали. Графиня рассказала, что доктор запретил ей, есть мясо, "термически обработанное мясо" добавила она. Джузеппе улыбнувшись, откланялся, а уже через несколько минут на столе графини стояло блюдо, без которого уже трудно себе представить современную кулинарию.

Изготовленное Чиприани блюдо настолько просто, что для многих до сих пор удивительно, как его не придумали раньше. "Все гениальное просто".

Блюдо получило название Карпаччо. Как и всё известное, история названия обросло легендами. На самом деле оно названо в честь великого живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо. Именно в те дни, в Венеции проходила выставка картин великого итальянца, данный художник был одним из любимых для графини Мочениго, по ее мнению цветовая гамма блюда соответствовала цветовой гамме поздних работ Карпаччо.

Блюдо стало настолько популярным, что впоследствии появилось несколько десятков его разновидностей, его готовят из тунца и семги, утки и оленины, из грибов и даже из свеклы.

· Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом

Зачистить телячью вырезку

Рис. 1.47

Вырезку разрезать вдоль и развернуть (Рис. 1.48).

Рис. 1.48

Пласт немного отбить (Рис. 1.49).

Рис. 1.49

Нарезать моцареллу тонкими пластинами (Рис. 1.50)

Рис. 1.50

Отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика (Рис. 1.51)...

Рис. 1.51

… и на них них ломтики

Моцареллы (Рис. 1.52).

Рис. 1.52

Свернуть рулет (Рис. 1.53)

Рис. 1.53

Быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка (Рис. 1.54)

Рис. 1.54

Обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку (Рис. 1.55) и заморозить (приблизительно 4 часа).

Рис. 1.55

Рис. 1.56

Замороженный рулет вынуть из холодильника (Рис. 1.56)

ü Можно готовить карпаччо из мяса без дополнительных ингредиентов

· Рулька (голяшка) из телятины Оссобуко - традиционное блюдо итальянской кухни. Дословный перевод названия этого блюда означает "полая кость", т. к. готовят его из телячьей рульки. Это блюдо миланского происхождения. Появилось в конце 19 века в сельской местности. Рулька, относительно недорогое и доступное мясо, готовится на мясном бульоне с добавлением овощей и вина. Традиционный оссобуко готовился с корицей, душистым перцем, лавровым листом и приправой гремолата. Сегодня такой вариант приготовления принято называть ossobuco in bianco (оссобуко в белом соусе). Современные же версии включают помидоры и святую троицу итальянской кухни: морковь, сельдерей и лук. Но существуют и гибридные версии, включающие и помидоры и гремолату.

Голяшку вымыть, надрезать плeнку в нескольких местах (Рис. 1.57), чтоб при жарке мясо не скручивалось.

Рис. 1.57

Посолить, поперчить, обсыпать паприкой, молотым кориандром (раздавить зернышки), посолить, поперчить.

Рис. 1.58

· Приготовление маринужнов

Исторически маринады появились как способ смягчения мяса, но эти времена прошли, и в наше время мясо сравнительно мягче, и маринады и смеси специй используются для придания блюду вкусового акцента: ароматный вкус трав, либо чесночную пикантность, либо кокосовую нотку. Другими словами, маринады делают еду интереснее. Почти все, что запекается на барбекю, выиграет от маслянного маринада. Масло действует как увлажняющее вещество, что особенно полезно, когда вы готовите при высоких температурах; кислота действует как смягчающее средство, где крайне важно; а соль и перец делают ударение на вкусе, противостоят естественной сладости мяса. Можно добавлять и другие ингредиенты по вкусу. Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из базовых элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее.

Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие - к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. В случае если он слишком сладкий, бывают проблемы. Исключение - только маринады в японском стиле, терияки, для маленьких кусочков. Здесь благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

В случае если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, к примеру, розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, к примеру, душица и майоран, бывают полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно проложить мясо свежим лавром. Нежными травами, к примеру, эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком, кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой.

Самый простой маринад - немного растительного масла, чуть лимонного сока, чесночок и приправить солью и перцем. Это основа, к которой можно добавлять любые искусительные ингредиенты, которые изменят вкус блюда. В любом случае, маринад должен отражать стиль.

ü Приготовление маринада Ключевые элементы

Кислота цитрусовый сок, уксус
Масло

оливковые масла для средиземноморских маринужнов;
масла из виноградных косточек/арахисовые масла для дальне-восточных;
кокосовое молоко или сливки, сливочное масло

Острота дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили
Соль морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус
Аромат и пряность имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, гарам масала

Для аромата

Травы розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян
Пряности корица, гвоздика, анис
Чеснок/лук дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей
Сладость мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили
Сюрприз кунжутные семечки, ваниль, коньяк, узо, поджаренный арахис

Варианты маринада

• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица • Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона • Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина • Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано • Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла • Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна • Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ

· Приготовление кнельной массы

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования.

Для кнельной массы используют боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и плёнок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.

На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 100, молоко - 150, сливки - 200, соль - 15, яйца - 72 (3 яичных белка).

История блюда Карпаччо

Блюдо получило название Карпаччо. Как и всё известное, история названия обросло легендами. На самом деле оно названо в честь великого живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо. Именно в те дни, в Венеции проходила выставка картин великого итальянца, этот художник был одним из любимых для графини Мочениго, по ее мнению цветовая гамма блюда соответствовала цветовой гамме поздних работ Карпаччо.

· Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом

Зачистить телячью вырезку

Рис. 1.47

Вырезку разрезать вдоль и развернуть (Рис. 1.48).

Рис. 1.48

Пласт немного отбить (Рис. 1.49).

Рис. 1.49

Нарезать моцареллу тонкими пластинами (Рис. 1.50)

Рис. 1.50

Отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика (Рис. 1.51)...

Рис. 1.51

… и на них них ломтики

Моцареллы (Рис. 1.52).

Рис. 1.52

Свернуть рулет (Рис. 1.53)

Рис. 1.53

Быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка (Рис. 1.54)

Рис. 1.54

Обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку (Рис. 1.55) и заморозить (приблизительно 4 часа).

Рис. 1.55

Рис. 1.56

Замороженный рулет вынуть из холодильника (Рис. 1.56)

ü Можно готовить карпаччо из мяса без дополнительных ингредиентов

· Рулька (голяшка) из телятины Оссобуко - традиционное блюдо итальянской кухни. Дословный перевод названия этого блюда означает "полая кость", т. к. готовят его из телячьей рульки. Это блюдо миланского происхождения. Появилось в конце 19 века в сельской местности. Рулька, относительно недорогое и доступное мясо, готовится на мясном бульоне с добавлением овощей и вина. Традиционный оссобуко готовился с корицей, душистым перцем, лавровым листом и приправой гремолата. Сегодня такой вариант приготовления называется ossobuco in bianco (оссобуко в белом соусе). Современные же версии включают помидоры и святую троицу итальянской кухни: морковь, сельдерей и лук. Но существуют и гибридные версии, включающие и помидоры и гремолату.

Голяшку вымыть, надрезать плeнку в нескольких местах (Рис. 1.57), чтоб при жарке мясо не скручивалось.

Рис. 1.57

Посолить, поперчить, обсыпать паприкой, молотым кориандром (раздавить зернышки), посолить, поперчить.

Рис. 1.58

· Приготовление маринадов

Исторически маринады появились как способ смягчения мяса, но эти времена прошли, и в наше время мясо сравнительно мягче, и маринады и смеси специй используются для придания блюду вкусового акцента: ароматный вкус трав, либо чесночную пикантность, либо кокосовую нотку. Другими словами, маринады делают еду интереснее. Почти все, что запекается на барбекю, выиграет от маслянного маринада . Масло действует как увлажняющее вещество, что особенно полезно, когда вы готовите при высоких температурах; кислота действует как смягчающее средство, где необходимо; а соль и перец делают ударение на вкусе, противостоят естественной сладости мяса. Можно добавлять и другие ингредиенты по вкусу. Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее.

Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие - к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий, могут быть проблемы. Исключение - только маринады в японском стиле, терияки, для маленьких кусочков. Здесь благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

Если вы хотите добавить травы , выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например, розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например, душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно проложить мясо свежим лавром. Нежными травами, например, эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком, кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой.

ü Приготовление маринада Ключевые элементы

Кислота цитрусовый сок, уксус
Масло

оливковые масла для средиземноморских маринадов;
масла из виноградных косточек/арахисовые масла для дальне-восточных;
кокосовое молоко или сливки, сливочное масло

Острота дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили
Соль морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус
Аромат и пряность имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, гарам масала

Для аромата

Травы розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян
Пряности корица, гвоздика, анис
Чеснок/лук дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей
Сладость мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили
Сюрприз кунжутные семечки, ваниль, коньяк, узо, поджаренный арахис

Варианты маринада

· Приготовление кнельной массы

На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 100, молоко - 150, сливки - 200, соль - 15, яйца - 72 (3 яичных белка).

studlib.info

Карпаччо.История создания легендарного блюда. - Блажен, кто посетил сей мир в его минуты роковые!

Карпаччо изобрел Джузеппе Чиприани, владелец бара «Гарри», одного из самых известных заведений Венеции. Само заведение можно считать легендарным: здесь частенько собиралась итальянская богема. В разное время здесь бывали Эрнест Хемингуэй, Вуди Аллен, Чарли Чаплин, Леонардо ди Каприо и другие известные личности. Даже барон Ротшильд и принцесса Диана не могли обойти своим вниманием это местечко. Уж слишком вкусны были блюда, приготовленные шеф-поваром.

Идея карпаччо появилась спонтанно. Однажды в бар зашла графиня Амалия Нани Мочениго, посетительница была необычайно грустна, поскольку врачи прописали ей особую диету, которая полностью исключала жареное мясо. Чтобы побаловать свою посетительницу и хоть как-то поднять ей настроение, Джузеппе решился на смелый эксперимент. Он удалился на кухню, где в морозильной камере был припасен кусок говяжьего филе. Отрезав несколько полупрозрачных ломтиков, он сбрызнул их свежеприготовленным соусом. Для его приготовления он соединил несколько ингредиентов: майонез, молоко, хрен и лимонный сок.

Амалия Мочениго с удовольствием попробовала блюдо, которое для нее приготовил именитый мастер, и подтвердила, что оно было необыкновенно вкусно. Оставалось придумать название для этих ломтиков говядины. По одной из версий, Амалия, будучи большим знатоком живописи, сравнила алые кусочки мяса под белым соусом с цветовой палитрой Витторе Карпаччо, венецианского живописца эпохи Возрождения, чьи работы как раз экспонировались в это время в одном из музеев. Так ли было на самом деле, остается только гадать, но искусствоведы склонны утверждать, что в палитре художника действительно превалируют алый и белый цвета.

В баре «Гарри» до сих пор подают карпаччо по старинному рецепту. Мясо поливают заправкой из вустерского соуса, сливок, свежеприготовленного майонеза, горчицы, соуса табаско, соли и сахара. При сервировке блюдо украшают листочком рукколы.

grol1410.livejournal.com

Самое популярное

Свежие записи

Что такое карпаччо и с чем его едят. Карпаччо история блюда

Что такое карпаччо и с чем его едят