Как приготовить лагман: подбор ингредиентов и рецепты. История блюда лагман
многонациональное блюдо!!!! У лагмана такая длинная история – как лапша, которую для него тянут... — Рецепт кулинара
Сегодня я решила поделиться рецептом лагмана.. Классический лагман – любимое национальное кушанье узбекского народа, Популярен он и в Киргизии,Казахстане,Туркменистане,Китае.
. Лагман готовится из мяса, овощей и тянутой длинной лапши (разновидность теста фило) .Повара,кулинары готовят лагман.по всякому.Это блюдо состоит из соуса ,которая называется ваджа,и длинной вытянутой отбитой домашней лапши.Соус готовят очень разнообразно-кладут и репу,и редис,и нут, зеленую фасоль,обилие зелени и присутствие такой пряной зелени как джусай.Лапшу можно брать и готовую фирмы Макфа,Султан.Но я хочу сегодня сделать лапшу сама ..Лагман я буду готовить на 5 порций. Соус любит обилие различных овощей. Я буду исходить из того,что у меня под рукойНам понадобятся
1.Мякоть баранины-300-350гр
2.лук-3шт;
3.морковь-3шт;
5.Картофель-4шт.средн.
6.Помидор или томат;
7.масло раст4ст.л.
8.Зелень-базилик,кинза,укроп,джусай.
9.сухой молотый кариандр,соль,перец
.
Для теста:
1.Мука-250-300гр;
2.Яйцо куриное 1 шт;
3.Соль;
Начнем с теста,так как он должен еще потомиться.Из муки, яйца ,соли и воды замешиваю тесто.Работаю с ним до тех пор,пока не будет прилипать к рукам.Слегка обмазав готовый клубок теста растительным маслом,кладу в пищевой пакет,чтобы не попадал воздух.-на 30-45минут.Начинаю готовить ваджу .Овощи шинкую кубиком,мясо средними кусочками..В разогретый казан наливаю масло,раскаливаю-овощи и мясо все обжариваю в такой последовательности-мясо+морковь+лук+болгарский перец +капуста +картофель+помидоры+чеснок.Обжарка длится в среднем полчаса.Затем добавляем холодную воду-выше на два пальца-когда закипит, кладу соль, перец, чеснок и душистый лук с привкусом чеснока-джусай.На медленном огне варится ваджа.Начинаю делать лапшу-не вынимая из пакета из теста руками делаю лепешку,которую делю на брусочки.Обмазав эти брусочки растительным маслом,вручную раскатав в жгут,В блюдо все брусочки собираю спиралью,слегка,взбрызгиваю раст масло
. Оставляю под пищевой пленкой на 15 минут.Начинаю вытягивать наши жгутики теста.Один брусок можно вытянуть до 2 м.Первый этап вытягивания на столе в одну сторону,затем идем с другого конца.Итак,затем закрепляем между пальцами конец теста-надеваем длинную ленту на руки и начинаем отбивать об стол.На столе у меня специальная кондитерская клеёнка.В кастрюле кипит вода подсоленная.Быстрым движением в кипящую воду бросаю отбитую длинную лапшу и варю.Откидываю на дуршлаг,промыв,добавляю раст.масло-чуток Конечно,это очень кропотливый труд,но я хотела показать разновидность теста фило в домашних условиях..Наш соус ваджа почти готов-кладу зелень и убираю с огня.Сервирую порционно.В касу(большая пиала) кладу чуть меньше половины лапши и заливаю ваджу.Сверху украшаю мелко нарезанной зеленью..Кладут еще острый стручковый перец,но я горьким не увлекаюсь..Приятного аппетита.
recept-kulinara.ru
Альманах "Вокруг Света" | Лагман – сложно определить точное происхождение блюда
Если посетить страны Азии, Китай, Казахстан, Узбекистан, можно познакомиться с неизвестным европейцу блюдом – лагман. Если посмотреть на лагман впервые, можно назвать это блюдо супом, или отварной лапшой, обильно политой соусом. Также, если более детально изучить блюдо в различных странах Азии, достаточно сложно понять, какой из рецептов приготовления блюда является оригинальным.Практически в каждой стране и у каждого народа есть своя традиция приготовления лагмана. Даже в одной стране, это блюдо могут готовить по различным рецептам. Так, в Казахстане, казахи и уйгуры, предлагают собственный рецепт приготовления лагмана. В Казахстане лагман готовится с добавлением редьки. Этот ингредиент не встретить, если отведать лагман в Узбекистане.
Лагман – сложно определить точное происхождение блюда
Особенностью приготовления лагмана является лапша, которая изготавливается в домашних условиях. Конечно, можно использовать и магазинную лапшу, но, в этом случае, блюдо теряет свой вкус и свойства. Это уже не будет лагман. В Казахстане можно часто встретить в розничной продаже специальную лапшу для лагмана. Она продается в замороженном виде в супермаркетах или частными торговцами, порционно, в местах скопления населения.Соус или заливка для лагмана также готовятся с использованием различных рецептов. Мясо может быть использовано различных видов или даже курятина. Особенность заключается в том, что мясо должно быть достаточно жирным. Также, мелко нарезаются овощи, томаты и лук, сладкий перец и картофель, добавляется томатная паста. Также, не во всех странах используется томатная паста для приготовления лагмана.
Лагман – сложно определить точное происхождение блюда
Готовое блюдо имеет вид макарон залитых супом. Густота блюда также, в различных странах имеет разные стандарты. В некоторых странах, жидкость практически не добавляется, только овощи и мясо в виде подливы. Настолько разнообразные способы приготовления лагмана, не позволяют определить четкие стандарты и рецептуру блюда, которое очень распространено в странах Азии.
← Почему быстрые займы вытесняют банковское кредитование? В Индии и Непале повторилось мощное наводнение →Жареный лагман в домашних условиях рецепт с фото | ХозОбоз
Настоящий же лагман делается из баранины на очаге, видимо, так и изготавливали его, кочуя по пустыням, уйгуры. В него кладут много овощей, которых может не быть в вашем магазине. Поэтому для приготовления этого блюда, мы используем овощи, доступные в наших торговых сетях. Сегодня мы расскажем вам о простом рецепте приготовления жареного лагмана в домашних условиях, и приготовим жареный лагман по-узбекски.
История лагмана
Существует такая легенда, объясняющая происхождение данного блюда. На перекрестке нескольких дорог встретились три путника. Все трое были следовали своим путем и по своим делам, но в одном они были похожи - они были голодны, а приготовить себе обед не могли, так как у одного было немного мяса и горстка муки, у другого было немного овощей, а у третьего не было ничего, кроме котла, к тому же он был помощником повара. Договорившись, они сложили свои продукты вместе, а поваренок приготовил из продуктов лагман. Из муки и воды - раскатал лапшу, а из мяса и овощей - подливку. Когда же блюдо было готово и путники попробовали его, они были в восторге. Мимо проезжал китайский купец, он выпросил рецепт блюда и предложил запатентовать его, чтобы продавать по всему Китаю.
Данная легенда не ушла далеко от истины - лагман, блюдо межнациональное и принадлежит сразу нескольким народам. Возможно, современные народы и изменили немного состав ингредиентов, процесс приготовления, но принцип остался тем же.
Ингредиенты для лагмана
- Мясо - 400-500 грамм, можно использовать говядину или баранину;
- Лук - 2-3 штуки среднего размера;
- Морковь - 3 штуки среднего размера, лучше брать в форме "бочонок", она сочная и сладкая;
- Картофель - 2-3 небольшие штуки, лучше, когда моркови в лагмане больше, чем картофеля, тогда блюдо получается и красивым, и вкусным;
- Перец болгарский - 1 штука крупного размера, можно использовать как красный, так и желтый.
- Баклажаны - 1 штука небольшого размера, либо можно использовать замороженный летом, или купленный в упаковке замороженный продукт, но в этом случае баклажан нужно вымачивать в воде, так как в заморозке баклажан очень сильно подсолен;
- Томат - можно использовать консервированный томат, около 50 грамм, либо помидор, но тогда помидор нужно хорошенько размять до получения однородной массы;
- Чеснок - 3-5 небольших зубчиков;
- Масло подсолнечное - около 100 грамм;
- Лук зеленый - около 20 грамм;
- Соль - несколько щепоток, около 15-20 грамм;
- Специи - в основном красный горький перец по вкусу, обязательно используем зиру - узбекскую специю, около 15 грамм;
- Яйца - 2 штуки;
- Мука - 500 грамм;
- Вода - 200 грамм.
Процесс приготовления жареного лагмана
- Подготовим продукты для лагмана.
Для начала займемся подготовкой ингредиентов для блюда
- Первым делом приготовим тесто, а потом раскатаем лапшу. Для теста смешаем в мерной кружке два яйца и 200 гр воды. Принцип приготовления хорошего теста - жидкости должно быть вдвое меньше муки.
Замесим тесто из 2 яиц и 200 мл воды, а затем раскатаем будущую лапшу
- Смешав яйца и воду, хорошенько взбейте массу.
Как только яйца и мука будут смешаны хорошенько их взбейте, чтобы не было комков
- Внимательно посмотрите, сколько грамм жидкости получилось, умножайте это количество на два и получите необходимое количество муки. В нашем случае жидкости - 250 гр, соответственно муки - 500 гр.
Чтобы замесить "правильное" тесто, используйте муки вдвое больше чем жидкости, то есть яиц и воды
- Подсаливаем смесь воды и яиц, выливаем в миску с мукой.
- Замешиваем тесто, оно должно получиться мягким, но не должно прилипать к рукам. Если тесто прилипает к рукам, продолжайте его вымешивать, но без добавления муки, иначе оно станет крутым и жестким. Готовое тесто накроем салфеткой и отставим в сторону на 30 минут.
Тесто должно получится мягким, эластичным и главное не приставать к рукам. Как только с замесом будет покончено, накройте тесто и дайте ему постоять минут 30 под полотняной салфеткой
- Теперь займемся мясом. Мясо, предварительно промыв в проточной воде, нарезаем небольшими кубиками, размером примерно 2 см на 2 см.
Теперь вымоем и нарежем мясо кусочками 2х2 см
- Мясо слегка обжариваем в казане при небольшой температуре, периодически помешивая, но не зажариваем до красной корочки. Через 5-7 минут добавляем в казан немного воды и накрываем казан крышкой, чтобы мясо пропарилось и стало мягче.
В раскаленном котелке обжарим мясо около 5 минут, а затем зальем небольшим количеством воды и накроем крышкой чтобы слегка пропарить
- Пока мясо готовится, займемся овощами. Морковь нарезаем небольшими кубиками, мельчить резать не стоит, иначе она разварится в казане.
Займемся овощными ингредиентами и нарежем крупными кубиками морковку
- Далее нарежем лук. Лук режем помельче, иначе лук не вполне прожарится.
А вот лук наоборот следует нарезать помельче
- В этому моменту мясо уже вполне готово, в казан выкладываем морковь, все хорошенько перемешиваем. Жарим около 7 минут, немного помешивая.
В котелок в мясом следует добавить кубики морковки и прожарить не менее 7 минут
- Добавляем в казан лук, все вновь перемешиваем. Теперь нужно перемешивать поджарку почаще, чтобы лук не пригорел.
Теперь самое время добавить к мясу лук и помешивая еще раз все обжарить
- Нарезаем картошку, ее тоже нарезаем небольшими кубиками.
Картофель следует очистить от кожуры и измельчить кубиками
- Добавляем в казан томат и все снова хорошо перемешиваем. Жарим около 5 минут.
Самое время ввести томат, снова все перемешать и тушить минут около 5
- Выкладываем в казан картошку, снова перемешиваем.
Добавляем картошку
- Пока жарится наша поджарка, нарежем перец, баклажан и чеснок. Приготовим необходимое количество зиры.
Моем и нарезаем баклажаны, чеснок и болгарский перец, а также подготовим зиру
- Выкладываем подготовленную нарезку в казан, добавляем зиру. Теперь перемешивать не будем, так как есть риск превратить всю поджарку в кашу, а просто оставляем все на тихом огне. Через 5-7 минут поджарка готова, выключаем огонь, казан оставляем на плите, чтобы не остывал.
Выкладываем овощи, вводим зиру. Больше размешивать блюдо мы не станем, а просто установим небольшой огонь и потушим блюдо еще около 7 минут
- Теперь займемся лапшой. Раскатаем тесто в небольшой пласт толщиной около 2-3 мм. Тесто должно прекрасно раскатываться без добавления муки и не должно прилипать к поверхности.
Тесто для лапши тем временем уже готово и самое время раскатать из него пласт толщиной до 3 см, причем делать это следует без добавления муки
- Кладем тесто на доску и начинаем нарезать длинную лапшу.
Из раскатанного теста необходимо нарезать тонкую и длинную лапшу
- Откладываем лапшу в сторонку, чтобы она слегка "обветрилась".
Теперь поставим лапшу слегка обветриться и окрепнуть
- Наливаем в кастрюлю воду для варки лапши. Когда вода закипит, добавляем в нее немного соли, чтобы из воды вышел кислород.
В кастрюле кипятим воду для лапши и не забываем ее посолить
- Кладем в кастрюлю лапшу и добавляем немного масла, чтобы лапша не слиплась. Варим около 4-5 минут, свежая лапша варится быстро.
В воду наливаем немного растительного масла и варим лапшу минут около 5
- Откидываем готовую лапшу на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Как только лапша сварится отбросим ее на дуршлаг и дадим стечь
- Мелко нарезаем зеленый лук.
Нарезаем помельче зеленый лук
- Формируем готовое блюдо. На большую тарелку выкладываем лапшу, сверху кладем поджарку и украшаем нарезанным зеленым луком.
Выкладываем лагман на тарелку. Начинаем с лапши, потом тушеные овощи и в конце нарезанный зеленый лук
- Жареный лагман готов к подаче на стол. Приятного аппетита.
Альтернативный метод приготовления
Данный вид лагмана легко приготовить, используя и различные другие ингредиенты, например, вместо баранины или говядины можно использовать мясо куриное, тогда блюдо получится более легким, а приготовление займет меньше времени, потому что куриное мясо готовится быстрее. То же касается и овощей, можно добавлять в поджарку различные варианты - репу, редьку (с ней мясо в лагмане получится сочнее, а вкус пикантнее), лук порей, зелень петрушки или кинзы. Ну, а если вам удастся раздобыть в российских магазинах лук джусай, тогда ваш лагман максимально приблизится к оригиналу, ведь в настоящем ковурма лагмане лук джусай основной ингредиент.
Польза лагмана
Что уж тут говорить, польза лагмана велика, ведь овощи в нем готовятся быстро, практически не зажариваясь, они в казане просто тушатся. К тому же, жареный лагман не содержит много калорий (особенно если готовить его не из баранины). Подается жареный лагман на большой тарелке, в идеале на большом блюде, с которого все участники трапезы накладывают блюдо в свои тарелки, именно так едят лагман в Узбекистане. Если и вы хотите передать азиатский колорит за своим столом, обязательно подайте к лагману овощной салат из помидоров, огурцов и лука, сдобренный перцем и специями.
Похожие рецепты
hozoboz.com
UzDaily.uz: Лагман уйгурский
14 мая 2012 г. 21:34
Ташкент, Узбекистан (UzDaily.uz) -- Про лагман говорят многие, в интернете столько рецептов, что даже диву даёшься фантазии поваров. Самый смешной и недостоверный у Бориса Бурды -настоящая бурда ,просто человек наверно никогда не был в Узбекистане или Урумчи. Я не хочу никого ругать и потом объясню почему. В конце концов сколько людей столько и вкусов, главное, чтобы человеку нравилось и он получал удовольствие.Сегодня я расскажу про уйгурский рецепт. Настоящие уйгуры готовят очень вкусный лагман и мне лично он больше нравится, чем узбекский. Главная отличительная черта в том, что уйгуры подают лапшу от подливы отдельно, не смешивая всё в казане, а узбеки готовят более жирный лагман, но он тоже очень вкусный и сытный.
История происхождения лагмана -тайна ,но говорят есть легенда.
«Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.
У меня ничего нет, кроме казана Вок - сказал первый.
У меня немного муки да вяленое мясо, и только - печально произнес второй.
А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повара. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».
Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман - блюдо любви.
В Узбекистане различают 2 вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман.
Кесма-лагман готовят в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине.
Чузма-лагман (иначе ещё называемый дунганской лапшой) - это лагман из тянутого теста, и его готовят гораздо чаще других видов лагмана. Причем, например, в Ташкенте всегда добавляют райхон (базилик) и бадьян (Illicium verum, Sternanis), а также зиру (ажгон), в Ферганской долине - траву джамбул, а в Ошской области - джусай (лук с привкусом чеснока). В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят также с добавлением редьки и красного горького перца.
На самом деле для уйгур ,которые живут в Урумчи лагман -это сезонное блюдо. Готовят его конечно круглый год, но в зависимости от времени года с различными соусами и приправами.
Овощи ,это уйгур и для китайцев тоже -целая цивилизация. Например, в Урумчи - все не так. Весна - это зеленый лук, джусай, редис, сельдерей. Лето - чеснок, баклажаны, фасоль, зеленый перец, помидоры. Осень - морковь, капуста, редька. Зима - все то же самое, но в сушеном, маринованном, соленом виде. И именно в этой сезонной последовательности готовится - овощная подливка, гарнир к лагману. Это и есть причина споров о разновидностях лагмана - узбекского, уйгурского и составной части подливы А он просто разный бывает - по сезону. Несомненно важной деталью уйгурского лагмана является и местная приправа «цзыжань».
А теперь сам рецепт
Приготовление теста: В просеянную муку 3 -2 стакана ( смотрите на глаз) вбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, доливать (1 ст.) с добавлением 1 ложки уксуса -именно он придаёт тесту ту самую тянучесть и вымесить тесто. Завернуть в плёнку, дать постоять 1 час. Тесто обмять, смочив солёной и уксусной воде водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + 1 ложка уксуса ), сделать его мягким , разделить на маленькие кусочки. Каждый кусочек раскатывать сухими руками на сухом столе не добавляя муки до толщины карандаша (растягивая в жгутик от центра к краям), выложить эти длинные «карандашики» на смазанный маслом противень и продолжать смазывать каждый «карандашик» маслом, чтобы они не слиплись.
а теперь вытягивание теста,
очень деликатно и с душой тянем,
Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть каждый (начиная с первого, в центре тарелки) до толщины 2-3 мм и выложить кругом ,как на фотографии отдельно друг от друга. Отварить лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, отложить.
Приготовление подливы (кайла): в казане на сильном огне с маслом, масла не стоит вливать много, обжарить, помешивая, мясо( 250 гр) до румяной корочки, всыпать лук (тонкими полукольцами), обжарить до мягкости.
Добавить болгарский перец, через 4 минуты добавить редьку, стебли зелени, корейскую капусту, зелёный болгарский перец и в самом конце помидоры (четвертинками), через 5 минут добавить воду ,посолить и поперчить всё ,добавить кориандр, зиру (вливать 2 стакана воды воды) довести до кипения и в самом конце добавить 1 чайную ложку крахмала, готовить под крышкой 30 минут на слабом огне.
потом добавляем лук и болгарский перец ,
и по очерёдности, как в рецепте всё остальное.
Наслаждайтесь и вкусных вам открытий....
Я -Карина Петросова-автор блога Дом Гурмана, журналист. Очень люблю готовить ,находить что-то новое и угощать людей.
Считаю, что наша страна обладает уникальными кулинарными традициями,а у узбекской кухни впереди много побед с отметкой «мега». Думаю, что про историю Узбекистана и рецепты я уже немного знаю и поэтому сейчас создаю блог. Надеюсь, он привнесёт в кулинарные будни читателей много увлекательного и важного.
www.uzdaily.uz
Как приготовить лагман: подбор ингредиентов и рецепты
Лагман — неотъемлемая часть узбекской кухни, это блюдо сытное, плотное и очень вкусное. Но полноту вкуса этого замечательного супа с легкостью может переплюнуть полнота дискуссий о теории происхождения этого блюда.
История лагмана
Лагман - одно из самых распространенных блюд среднеазиатской территории, широко распространенной в Казахстане, Киргизии и Узбекистане. Это национальное блюдо уйгруров и дунганов, некогда живших на территории Страны Восходящего солнца. Оттуда же и легенда о его происхождении.
Хотите услышать эту легенду?
Легенда о трех путниках
Давным-давно, на перекрестке дорог повстречалось трое усталых и голодных странников. Они так долго ушли, что так устали и изголодались, что еле волокли ноги. И вот, встретившись, они стали думать, как бы сытно и плотно поесть, чтобы продолжить свой далекий путь.
У одного путника были с собой мука, масло и мясо, второй нес с собой глубокую сковороду и несколько яиц, а третий шел с овощами и пахучими специями.
Один из странников был учеником повара, он попросил встретившихся ему не отчаиваться и пообещал их накормить. Они спустились к чистому роднику и принялись готовить. Из муки и яиц они приготовили тесто и скатали в длинную тонкую лапшу. Соус для лапши они приготовили из обжаренного мяса, бульона и тушеных овощей.
Пока они наслаждались вкусным блюдом, мимо проезжал некий высокопоставленный человек. Он так долго был в дороге, что все, чего он хотел, это быстрее добраться до своей провинции, сытно поесть и отдохнуть. По дороге он почувствовал приятный, сытный аромат тушеного мяса и последовал за ним. Аромат был таким вкусным, а он таким голодным, что китайский чиновник попросил у странников угостить их.
После того, как он насытился, он сказал: «Ваше блюдо такое вкусное и сытное, я хочу, чтобы вы готовили это блюдо в моем городе».
Лагман в узбекской кухне
Позже великолепное блюдо распространилось по всей необъятной стране. А как же появился лагман в узбекской кухне? Считается, что это произошло из-за переселения дунган и уйгуров, проживавших некогда на территории Китая. Они отличались религиозными взглядами от принятой веры на той территории (они были мусульманами) им пришлось перебраться из Китая и искать новые места для жизни.
Интересно, но дунган с дунганского означает тесто, вытянутое тесто, а один из ингредиентов лагмана — длинная лапша, которая растягивается из теста вручную.
Лагман уже очень давно не готовится в Китае и не является национальным блюдом, но благодаря узбекским поварам рецепт вкусного лагмана не забыт, и мы с вами можем насладиться тем прекрасным вкусом, который так пришелся по душе китайскому чиновнику.
На сегодня рецептов лагмана очень много, каждый готовящий его добавляет и убирает какие-то ингредиенты по своему вкусу, а также экспериментирует с мясом. Мы раскроем для вас несколько способов приготовления лагмана, один из них точно вам понравится.
Приготовление лагмана
Итак, как же приготовить лагман, это известное узбекское блюдо? Какие овощи и мясо нам понадобятся? Классический лагман готовится из мяса барана, баранина чаще всего используется в этой кухне, так как территория Узбекистана славится их разведением. Говядина менее распространенный продукт, однако, и она нередко встречается в рецептах.
Но перед тем, как думать о мясе, нам необходимо приготовить лапшу.
Лапша
Лагман делится на две части, на два этапа приготовления. Лапша готовится долго, так что, если вы желаете приготовить лагман к обеду, заняться лапшой необходимо с самого утра, или заменить ее на магазинную. Ваджа — соус, или, правильнее сказать, бульон готовится позже.
Что же нам необходимо для приготовления лапши?
- 3 стакана муки;
- 1 куриное яйцо;
- 1 стакан воды;
- 2 ст. л. растительного масла;
- щепотка соли.
Приступим к приготовлению лапши. В стакане воды размешаем соль. В муку выбьем яйцо, перемешаем и, потихоньку подливая воду. Воду нужно вливать потихоньку, по паре ложек. Оно должно быть сухим. Тесто будет готово, как только начнет лепиться вместе.
Тесто вымешивайте тщательно, кулачками, подгибайте края внутрь и снова смешивайте, смешивайте. Тесто должно быть крутым и однородным. Мешать его достаточно трудно, поэтому наберитесь терпения.
Готовое тесто нужно оставить на час под полотенцем.
Спустя час, тесто разрежьте на несколько кусков и скатайте в длинные колбаски. Скрутите их змейкой и сложите на дно широкой миски, промазав растительным маслом. Оставьте тесто на полчаса.
Тесто раскатайте еще раз, на еще более тонкие веревочки. Вновь сложите их и промажьте маслом.
Последний этап — отбить веревочки в длинную крепкую лапшу. Взяв за концы веревочку, отбивайте ее о стол. Когда лапша станет слишком длинной, сложите ее вдвое. Так нужно отбить всю лапшу. Профессиональные повара могут отбить кусочек теста в пять метров отменной лапши, но вы отбивайте, как умеете, главное, не слишком тонко, но и не огромными толстыми кусками.
Готовую лапшу вновь уложите в глубокую миску.
Если лапши получилось слишком много для вашего лагмана, не беспокойтесь, домашняя лапша, промазанная маслом, может храниться до недели в холодильнике, поэтому вы можете ее использовать через несколько дней в качестве гарнира к ужину или в бульон.
Пока лапша отдыхает, займемся ваджой.
Выбор мяса
Как уже говорилось, классический лагман готовится из баранины, поэтому перед тем, как приготовить ваджу, давайте выясним, как выбрать качественное мясо.
Выбирается мясо на ощупь и на внешний вид. Свежая баранина упругая, эластичная. Жировая прослойка белого цвета. Желтый цвет или рыхлость жира свидетельствует о том, что баран старый.
А также обратите внимание на запах, он должен быть свежим, не отдавать затхлостью, гнильцой или другими посторонними запахами.
Возраст мясо можно определить по цвету мяса, чем оно светлее, тем более молодое. Молодое мясо также нежнее и менее плотное.
Определить, свежее мясо или размороженное, можно с помощью надавливания пальца. Если ямка разгладилась, мясо свежее, размороженное мясо теряет свою эластичность.
Небольшой совет по приготовлению баранины. Если вы купили замороженный продукт, не размораживайте его в теплой воде, так мясо теряет свой вкус и свои полезные свойства.
Следуя этим инструкциям, вы можете также выбрать и свежую говядину.
Классический лагман из баранины
Итак, выбрали барашка. Давайте, наконец, узнаем, как приготовить лагман и мясную ваджу для него.
Для приготовления ваджи нам нужно мясо и овощи. Какие овощи входят в состав лагмана? Сколько нам необходимо мяса?
- 1 кг баранины;
- 6 зубчиков чеснока;
- 4 луковицы;
- 3 помидора;
- 2 морковки;
- 1 сладкий перец;
- 20 мл растительного масла;
- перец, зелень, соль и другие приправы для лагмана.
Мясо промойте, просушите и измельчите, нарезав на кубики. Посолите и поперчите, перемешайте, тем самым хорошенько втерев соль в ломтики мяса.
В глубокую сковороду выложите мясо и обжарьте до появления золотистой корочки. Мелко нарежьте лук и бросьте в сковороду.
В лагман из баранины также необходимо добавить овощи. Морковь очистите и нарежьте крупной соломкой. Не измельчайте морковь на терку, это совсем не то что нам нужно. Перец нарежьте небольшими кубиками и мелко измельчите томаты.
К мясу добавьте морковь и перец, залейте кипятком и перемешайте, и тушите на среднем огне около 20 минут. Добавьте томаты, специи и чеснок, а также зелень перед самой готовностью блюда.
Ваджа для лагмана из баранины готова.
Формирование блюда
Осталась самая малость, сформировать лагман и подать к столу.
Отварите лапшу в подсоленной воде, промойте ее в дуршлаге и разложите по тарелкам. Лапша должна заполнить 2/3 пиалы. На лапшу выложите мясо, овощи и подлейте бульон.
Присыпьте готовое блюдо свежей зеленью и зовите всех к столу.
Лагман из говядины
Сытное блюдо, не правда ли? А какой замечательный запах! Как грамотно раскрыты все вкусовые качества мяса. У нас есть еще один способ приготовления лагмана — лагман из говядины.
Что нам для него понадобится:
- 400 г говядины;
- 3 помидора;
- 1 перец болгарский;
- 2 моркови;
- 1 крупный картофель;
- половина редьки;
- 100 мл растительного масла;
- соль, специи и зелень.
Мясо нарежем крупными кусочками и отправим в кастрюльку с кипящей водой. Так как говядина — мясо достаточно твердое, его желательно проварить, заодно мы получим аппетитный мясной бульон, на основе которого приготовим ваджу.
Пока мяско варится, нарежем овощи кубиками. Лук измельчим полукольцами. Морковь соломкой. Крупно нарежем картофель, небольшими кусочками редьку.
Сваренное мясо достанем и переложим в казан, обжарим до золотистой корочки, добавим специй, соль. Лук и морковь отправим туда же. Тушим мясо минут 10, добавляем остальные овощи и заливаем бульоном и оставляем на полчаса под крышкой на маленьком огне, периодически помешивая.
За 5 минут до готовности добавляем чеснок и любимые специи. О том, какие специи подойдут для лагмана мы поговорим немного позже. Отваривайте лапшу и блюду готово.
Осталось только сформировать лагман, не забудьте о дополнительной зелени.
Вот как приготовить лагман из говядины, аппетитно, сытно, с жирненьким бульоном и прекрасным сочетанием овощей.
Лагман из курицы
А как приготовить лагман из курицы? Курица не так распространена в узбекской кухне. Однако, мы припасли рецепт лагмана с курицей для вас.
Что понадобится нам для его приготовления?
- 400 г куриного филе;
- 1 шт. луковица;
- 1 шт. морковь;
- редька - 1 шт.;
- 1 томат;
- 1 шт. болгарский перец;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. л. паприки;
- 1 ч. л. черного перца;
- 100 мл растительного масла;
- соль, зелень и любимые приправы для лагмана и курицы.
Крупно нарежьте куриное филе и отправьте в казан или кастрюлю с толстым дном.
Измельчите лук, соломкой нарежьте морковь. Отправьте это к курице, обжаривайте их вместе помешивая.
Курица готовится быстро, поэтому уже через 20 минут, вы можете добавить остальные ингредиенты: перец, помидор, редьку, измельченную кубиками, томатную пасту, специи и зелень, а также душистый чесночок.
Сварите лапшу и формируйте блюдо. Куриное филе менее тяжелое мясо, оно не содержит жировой прослойки как баранина или говядина, поэтому выглядит не таким тяжелым обедом, однако, это не отменяет его невероятной вкусности.
Вот такой замечательный рецепт лагмана с курицей.
Надеемся, вам понравились наши аппетитные рецепты.
Приятного аппетита!
fb.ru
Вкуснее, чем в "узбечке": 10 лучших рецептов лагмана
У этого блюда десятки истоков, каждая семья готовит его по-своему, но сочетание тягучего теста и наваристой подливки мало кого оставляет равнодушным. Comode выбрал 10 самых популярных вариантов приготовления лагмана.Лагман с сельдереем
(17).png)
Необходимо:
- 500 гр мяса
- 5 яиц
- 100 г масла
- корень сельдерея
Приготовление:
Мясо протереть бумажным полотенцем, мелко нарезать, обжарить с нарубленным сельдереем на среднем огне. Яйца отварить, обжарить целиком в масле (желательно кунжутном), разрезать на четвертинки и смешать с мясом. Подавать с 200 гр. отваренной лапши.
Лагман из индейки
(18).png)
Необходимо:
- 500 гр индейки
- 4 помидора
- 2 луковицы
- 2 морковки
- 200 гр тыквы
- 1 пучок кинзы
- 1 стручок перца чили
- 2 красных болгарских перца
- 1 стакан красной консервированной фасоли
Приготовление:
Индейку нарезать крупными квадратами, слегка обжарить на оливковом масле. Нарезать помидоры, лук, добавить к индейке и обжарить от 3 до 5 минут, пока лук не станет мягким. Нарезать морковь, кинзу, красный перец и перец чили, добавить к индейке и жарить еще 5 минут. Залить водой, оставить тушиться на медленном огне около 40 минут. Когда индейка практически готова, закидываем в кастрюлю лапшу и варить еще 7-10 минут. В конце добавить красную фасоль. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
Лагман по-домашнему
(20).png)
Необходимо:
- 500 гр говядины
- 2 луковицы
- 2 морковки
- 2 зеленых сладких перца
- 3-4 стебля сельдерея
- 4-7 листов китайской капусты
- 2 головки чеснока
- кинза, укроп, зира, кориандр
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, сельдерей и перец измельчить кусочками, морковь нарезать соломкой. Китайскую капусту, зелень и чеснок измельчить. Говядину нарезать кубиками, в разогретое масло опустить лук, обжарить до золотистого цвета, добавить мясо и обжарить до румяной корочки. Добавить морковь, перемешать и готовить 3 минуты. Добавить оставшиеся овощи, зелень, чеснок, залить горячей водой. Варить на среднем огне до полной готовности мяса. В тарелку выложить лапшу, предварительно обдав ее кипятком. Сверху налить подливку и посыпать измельченной зеленью.
Цомян-лагман
(13).png)
Необходимо:
- 500 гр говядины
- 2 луковицы
- 2 помидора
- 1 болгарский перец
- кинза, укроп, зеленый лук
- кориандр, черный перец, "лязджан"
Приготовление:
В хорошо разогретое масло опустите мясо, нарезанное кубиками. К хорошо обжаренному мясу добавьте лук, овощи, нарезанные крупными квадратиками. Через 10-15 минут добавьте к мясу мелко нарубленную зелень. В другом казане обжарьте отваренную лапшу с приправами, "лязджан" можно предварительно разбавить водой. К обжаренной лапше добавить овощи с мясом. Все перемешать и подать в неглубокой тарелке.
Лагман с джусаем
(12).png)
Необходимо:
- 600 гр говядины
- 3 луковицы
- 1 морковка
- 3 редьки
- универсальная приправа для мяса
- 1 пучок джусая
- 700 мл томатного сока
- 6 зубчиков чеснока
- 3 стручка красного жгучего перца
Приготовление:
Мясо нарезать кубиками, лук - полукольцами, морковь и редьку натереть на крупной терке. Нагреть масло, добавить мясо, постоянно помешивая, обжарить мясо до румяной корочки. Добавить лук и жарить до золотистого состояния. Добавить универсальную приправу для мяса, перемешать и добавить редьку и морковь. Время от времени перемешивать, готовить около 10 минут. Добавить томатный сок, довести до кипения и подержать около 5 минут. Добавить нарезанный джусай и горький перец. Добавить около 700 мл кипяченой воды, довести до кипения и варить до готовности мяса. За 5-10 минут до окончания готовки добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавку. В тарелку выложить лапшу и залить подливкой.
Гуйру-лагман
(12).png)
Необходимо:
- 500 гр говядины
- 3 болгарских перца разных цветов
- 1 маленький кочан пекинской капусты
- 3 луковицы
- 2 помидора
- 1 пучок зелени сельдерея
- 1 пучок джандо (стручковая фасоль)
Приготовление:
Нарезать мясо и перец одинаковыми тонкими квадратиками. Лук нарезать полукольцами, листы капусты квадратиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать небольшими кубиками. Накалить масло в казане, закинуть мясо и обжаривать 5 минут. Затем добавить лук, помидоры, перемешать и жарить еще 2 минуты. Затем добавить джандо, стебли сельдерея, пекинскую капусту. Добавить специи и обжаривать еще 7 минут. Добавить зелень сельдерея и тушить еще 7 минут. Готовую лапшу выложить в тарелку, сверху добавить подливку.
Суйру-лагман
(12).png)
Необходимо:
- 500 гр говядины
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 2 помидора
- 4 стручка перца чили
- половина кочана китайской капусты
- 1 пучок джусая
- 1 пучок джандо (стручковая фасоль)
- половина редьки
- 2 болгарских перца
- смесь острых перцев, зира, кориандр
Приготовление:
Мелко нарезать мясо, мелко нарубить чеснок, джусай, джандо и перец. Нашинковать капусту и нарезать лук, натереть редьку на мелкой терке, помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и мелко нарубить. В раскаленное масло небольшими порциями закинуть мясо, как только оно поджарится, приобретет цвет и корочку, вынуть из казана и отложить в сторону. Не убавляя огонь в казане, засыпать лук. Как только лук станет полупрозрачным, добавить чеснок и помидоры. Через 5-7 минут добавить джусай и фасоль, еще через 7 минут добавить редьку. Тушить на среднем огне и через 10 минут добавить к овощам перец, капусту и стручки чили. Добавить отложенное мясо к овощам, снабдить специями. Овощи и мясо залить кипятком, убавить огонь до среднего и тушить 30 минут. Выложить лапшу в глубокую тарелку и залить подливкой, посыпав сверху мелко нарубленной зеленью.
Лагман с древесными грибами
(18).png)
Необходимо:
- 200 гр древесных грибов
- 2 морковки
- 1 красный перец
- 2 луковицы
- 2 помидора
- 500 гр говядины
- 2 ст. л. томатной пасты
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, сухие древесные грибы предварительно замочить в стакане холодной воды. Обжарить лук с нарезанной морковью и помидорами, тушить до тех пор, пока морковь не станет румяной. Мясо нарезать кубиками, добавить к овощной зажарке. Когда подливка закипит, уменьшить огонь и варить до готовности мяса. За 5 минут до окончания готовки добавить древесные грибы и специи. В готовую подливку добавить лапшу и подержать около 7 минут. Подавать с мелко нарубленной зеленью.
Лагман с кониной
.png)
Необходимо:
- 500 гр конины
- 3 картофелины
- 3 морковки
- 1 лук
- кинза, укроп, зеленый лук
Приготовление:
Перед готовкой замаринуйте конину в соевом соусе, чтобы она была мягче. Затем нарежьте мясо на средние кубики и обжарьте на растительном масле. Пока мясо обжаривается, необходимо мелко нарезать все овощи и добавить в казан. Спустя 10 минут добавить специи по желанию и томатную пасту. Залить овощи и конину горячей водой, тушить до готовности картофеля. При подаче необходимо выложить лапшу в тарелку, затем залить сверху мясным соусом.
Овощной лагман
(11).png)
Необходимо:
- 2 луковицы
- 1 зеленая редька
- 1 морковка
- 1 болгарский перец
- 200 гр джандо (стручковая фасоль)
- 1 ст.л. аджики
- 4 зубчика чеснока
- 1 пучок кинзы
Приготовление:
Нашинковать лук и слегка обжарить его в казане, затем добавить нашинкованную соломкой морковь, болгарский перец, затем добавить джандо, чеснок и нарезанные кубиками помидоры. Потушить овощи 10 минут и добавить аджику, обжарить в течение 3-х минут и залить горячей водой. Дать подливке закипеть и держать 15-20 минут на слабом огне. Добавить мелко нарубленную зелень и дать постоять пару минут. Подавать с горячей лапшой, залив ее овощной подливкой.
comode.kz
В поисках лагмана
Светлана Ромашкина, Vласть, фотографии Жанары Каримовой
Vласть собрала специалистов по лагману, и вместе с ними мы посетили несколько заведений. Этот эксперимент вылился в культурологическое изучение лагмана. Мы узнали о том, почему он называется блюдом любви, сколько видов специй нужно добавлять и как отличить плохую лапшу от хорошей.
Глоссарий:
Сяй / кийма — подлив к лагману
Бясяй – китайская (пекинская) капуста
Вок — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра
Лазджан — острая приправа, которая подается к лагману
Хаджо (уйг. - кававичин) или сычуаньский перец – специя для подлива
Герои:
Ясин Умаров, специалист по восточной кухне, повар сети Paradise
Зухра Набирова, food-энтузиаст
Дильмурат Зикрыяров, ресторанный консультант
Халал кафе «Маида»
В меню мы насчитали 21 вид лагмана. После долгого обсуждения заказали лагман «Маида», названный так в честь заведения (990 тенге) и «Лагман с антрекотом из барашка» (890 тенге).
Светлана: Пока мы ждем заказ, давайте начнем с основ: сколько видов лагмана существует?
Зухра: Рахимжан Ушуров, потомственный кулинар, приехавший в Казахстан из СУАР, насчитал 60 видов лагмана. На самом деле вариаций много, потому что каждый регион богат своими продуктами. Ушуров написал несколько книг о уйгурской кухне, где лагман занимает особое место.
К сожалению, Ушуров умер в 2015 году, и сейчас никто не занимается изучением лагмана и уйгурской кухни на таком уровне, как он. У меня есть дядя, который часто общается с поварами из Урумчи, и они рассказали о различиях. Я-то знаю про илийский лагман, а еще бывает кульжинский, кашгарский, хотанский, доланский, яркяндский. К примеру, кашгарский лагман является аппетайзером и подается в маленьких пиалах перед основным блюдом. У него очень тонкое тесто, подлив должен быть острым, чтобы разогнать аппетит. Кульжинский лагман богат разными ингредиентами в подливе, и он чуть пожиже, его так и называют – лагман, богатый подливом («киймилик лагман»), в этом варианте к лагману могут подаваться и несколько салатов.
Дильмурат: Назимбек Камбари из Бишкека насчитал только 180 видов подлива к лагману. Он писал, что сложно говорить о количестве, потому что сколько видов овощей, столько видов и лагмана.
Светлана: У нас какие виды лагмана популярны?
Зухра: Наверное, можно выделить три вида. Гуйру – отдельно тесто, отдельно подлив, все крупно порезано, все это смешивается при вас. В суйру лагмане овощи и мясо нарезаны более мелко. Плюс домашний лагман – более протушенные ингредиенты и более жидкий подлив. У нас в Казахстане до нулевых годов в предприятиях общепита в лагмане не использовали много специй. Тогда были столовые, в которых замес был с утра, и лагман отваривался заранее, как и подлив, а продавался он целый день.
Ясин: Лагман зависит от времен года, тот же домашний лагман — он сезонный, летом он более богатый по компонентам, нежели зимой. Хотя, конечно, сейчас уже не проблема найти продукты.
Зухра: Да, тот же Ушуров дает разделения по сезонам и описывает, что в каждом сезоне используется. Раньше в кафе подавали лагман с учетом сезонности. А после того, как у нас открылись знаменитые узбечки, хотя не понимаю, почему их называют узбечками...
Дильмурат: Наверное, из-за хозяев. И тогда у нас появилось несколько видов лагмана, гуйру лагман, например. До двухтысячных никто практически не знал, что есть гуйру лагман, знали о нем только те, кто ездил в Китай. Мы и не подозревали о существовании китайской капусты, а сейчас сложно представить без нее гуйру лагман.
Зухра: Бабушка, у которой я воспитывалась, родом из Кашгара. Меня с пяти лет садили за стол и учили тянуть лагман, потом я поняла, зачем нужно сидеть и тянуть. Есть такая традиционность в этом: ты можешь спокойно поговорить с родными. Тянешь тесто, и обсуждаете с мамой дела, подруг, можно поговорить и о секретах.
Дильмурат: Любая уйгурская девочка проходит через это. То, как раскатывают лагман дома, это немножко шоу. У нас дома как минимум два раза в неделю был лагман. Если его катают на какое-то мероприятие, то женщины садятся за стол, и катают очень быстро. Я в детстве этому пытался научиться, но так и не смог. Когда женщины катают тесто, они на него даже не смотрят, они сидят, разговаривают друг с другом, и только руки мелькают.
Зухра: Как раз в детстве я четко чувствовала сезонность лагмана. Если это зима, то добавлялся чайлян (рус. –кольраби) — разновидность редьки, в ход шли зимние заготовки, такие как вяленые помидоры, маринованный перец и джанду (спаржевая фасоль).
Дильмурат: Но вообще обычно осенью маринуют кучу салатов: и редьку, и морковку, и баклажаны, и перец. Зимой их добавляют в лагман.
Зухра: А когда приходит весна, то можно добавить джусай, как поджарку к основному подливу. У нас в семье к лагману отдельно подают жаренный джусай с яйцом. Весной добавляют стручки фасоли, стрелки чеснока. Мама у меня всегда делала к основному блюду три вида салата: это джусай с яйцом, баклажаны с перцем, причем перец должен быть обязательно полугорьким (отец не признавал болгарский перец, потому что он водянистый, а нужен сухой, чтобы он не разваривался). И третий вид салата – поджарить сельдерей с чесноком, с большим количеством сушенного молотого перца, с уксусом, — ни в коем случае не с соевым, а к примеру, с пшеничным или обычным нашим, советским, чтобы была кислинка. Если не оказалось закатанных на зиму банок, то в лагман шел и картофель, и морковь, все из того, что есть под рукой.
Светлана: У плова есть четкие требования по готовке, есть ли они по лагману?
Ясин: Есть общие нормы, предъявляемые и к тесту, и к подливу. В основном, конечно, к тесту – оно должно быть достаточно живым, упругим.
Зухра: Нежным, но упругим. По упругости теста можно определить профессионализм повара. Если тесто упругое, значит этот человек понимает толк в лапше.
Светлана: Ясин, вы сами тянете тесто?
Ясин: Да. Если тесто будет недостаточно хорошим, его никакой подлив не спасет.
Дильмурат: У нас, наверное, на генном уровне с детства уже. Мы можем отличить «бош» (слабое тесто) от «тирик» (упругое).
Светлана: Лагман должен «настояться»?
Зухра: В идеале лагман нужно подавать сразу по готовности. Поэтому при готовке лучше играть в четыре руки, как фортепианный дуэт. Если один стоит на тесте, другой — на поджарке, тогда лагман можно считать настоящим.
Дильмурат: У вас так и есть в столовых: один стоит на тесте, другой на сай. У вас сейчас сколько человек стоит на wok? Сколько на тесте?
Ясин: По 4 человека на тесте и по 4 на зажарке. Приходит заказ, один тянет тесто, другой делает подлив.
Светлана: Сколько времени проходит от заказа до подачи?
Ясин: Допустим, я тот человек, который жарит лагман. Приходит заказ. Я могу приготовить подлив за 5 минут. Тот, кто стоит на тесте, тоже может сделать лапшу за 5 минут. Почему случается так, что люди ждут блюдо по 15-20 минут? Потому что заказы идут партиями и бывает большой наплыв. А так время приготовления – 5 минут. А вообще для замеса хорошего теста нужно не менее двух часов.
Зухра: Это зависит от количества порций?
Ясин: Не зависит. Если допустим, человек взял килограмм муки, весь процесс займет 2 часа. Так же будет и у того, кто возьмет 10 кг. Процесс требует одинакового количества времени.
Дильмурат: Сколько у вас сейчас муки уходит?
Ясин: Не меньше 100 кг на одной точке. С килограмма выходит 6-7 порций.
Зухра: Мы - лагманоеды (смеется).
Дильмурат: У нас весь город - лагманоед.
Зухра: Мне кажется, лагман получил такую популярность, потому что появились разные виды, и повара стали искуснее, улучшился вкус, подача.
Приносят блюда.
Светлана: Давайте попробуем лагман. Нам принесли вилки и палочки. Традиционно едят палочками?
Все хором: Палочками.
Дильмурат: Они называются «чока».
Зухра: Но если уж брать по-честному, вообще женщины едят руками. Нужно взять два пальца, они должны быть очень красиво сжаты, ты набираешь лагман и красиво кладешь его в рот. Главное не запачкаться. Меня так учила бабушка, она говорила: «Мужчины едят палочками, а ты девочка, девушка, должна есть руками». Естественно, когда я подросла, мне стало неудобно, и я попросила вилку.
Попробуем лагман «Маида», названный в честь заведения.
Зухра: Здесь присутствуют стрелки чеснока. Я в последнее время замечаю, что в лагман стали добавлять и перец «светофор», и много специй. Наверное, потому что перец красочный и дает визуальную насыщенность блюду. Отец мой, увидев этот перец, сказал бы: «Не пойдет!», он традиционник.
Светлана: Как вам тесто?
Ясин: Тесто очень слабое, если по пятибалльной шкале, то на троечку. Оно мягкое, оно не одинаковое, местами оно плоское, местами – толстое. В этом тесте нет той нотки, что должна быть, тесто недолго стояло, его не довели до нужного состояния. Оно замешано не так твердо, как должно быть. Замес должен быть очень крутым, иначе тесто становится плоским. Получается, здесь оно переотдохнуло, как бы расквасилось. Из-за того, что оно мягкое, сколько его ни тяни, оно не будет таким, как надо. Замес был неправильным.
Светлана: А подлив вам как?
Дильмурат: А подлив вкусный, мне понравился.
Зухра: Мне нравится, что он не пересоленный.
Дильмурат: Обычно, когда делают такой водянистый подлив, перец не такой хрустящий, стрелки размякшие. Здесь перец хрустит, видно, что его недолго жарили.
Ясин: По подливу видно, что он свежий. Если бы подлив был приготовлен заранее, то он был бы более тусклым, овощи бы потеряли цвет. Тут видно, что некоторые продукты, возможно, добавили из заготовок. Виден контраст по цвету.
Дильмурат: В первый раз вижу, чтобы к лагману подавали пророщенную сою.
Зухра: Это больше корейская кухня. Это микс, фантазия. Из этих салатов я бы согласилась только на тот, что с джусаем. Что касается раскатки домашнего теста, я бы разделила ее минимум на три вида. Первое: когда такая жгутообразная раскатка, так можно и дома катать. А есть еще раскатка, когда лагман делается для тех, кто в более преклонном возрасте, я бы назвала его «лагман с заботой». Раскатываешь тонкие жгуты и их еще пальцами делаешь плоскими, так лапша сохраняет свою упругость и при разжевывании она более мягкая. Еще есть кесип лагман – быстрый, нарезной, «ленивый» лагман, по сути это тальятелле. Раскатывается тонкий блин и нарезается тесто, это очень быстро делается. Еще есть тесто, тонкое, как волос. А здесь, наверное, средняя раскатка.
Ясин: Тут и толстая раскатка, и тонкая.
Зухра: Что в принципе не приветствуется в одной тарелке.
Ясин: Еще можно делать тесто треугольником. Вы берете жгут, его придавливаете руками, и он принимает форму треугольника, и потом, когда его уже тянешь, форма такой и остается. Можно тоже самое делать квадратиками.
Лагман «Маида»
Зухра: Еще есть вид лагмана, здесь я его не встречала. Я видела, как его подают на домашних праздниках. К основному тесту дополнительно отваривают фунчозу – рисовую прозрачную лапшу.
Дильмурат: Тут в меню он есть, его назвали дунганским лагманом.
Зухра: И сверху кладут прохладную фунчозу. Подлив можно сделать любой – какой ты захочешь, и, кстати говоря, о подаче лагмана, она бывает разной температуры. Тесто могут подать холодным, а подлив — горячим. Поэтому перед подачей дома обычно спрашивают, подать тесто горячим или холодным. Можно сделать горячую пшеничную лапшу, а сверху положить холодную рисовую лапшу, получается интересный вкус. Еще есть лагман, который делается с добавлением ячменя, существует еще и желтый лагман, когда в пшеничное тесто добавляется немного кукурузной муки, ее очень долго просеивают через сито и перемалывают. Получается совсем другой вкус.
Светлана: Есть какие-то требования к мясу? Например, что мяса в лагмане должно быть много?
Ясин: Особо каких-то норм нет. В ресторанах это зависит от калькуляции блюда. Но в гуйру кладут только говядину высшего сорта, только филе, в суйру лагман идет практически вся остальная часть говядины, только мелко нарезанная, традиционный кашгарский лагман делается из баранины. Я никогда не слышал прежде о лагмане с антрекотом. Наверное, это их ноу-хау.
На фото лагман с антрекотом из барашка
Дильмурат: Я ожидал в этом лагмане больше ребрышек, а здесь их всего два.
Ясин: Вообще лагман не подается с большим куском мяса, это просто их фантазия. Баранину сложно приготовить как гуйру. Этот кусок не приготовишь за пять минут, он требует более длительного времени. Наверное, они просто его жарят и потом добавляют в готовый подлив и жарят пару минут. Сочетание здесь не очень. Допустим, если брать гуйру лагман, туда идет пекинская капуста, перец, мясо. И всё, три компонента. Если мы добавим сельдерей, чесночные стрелки, то мы отойдем от изначальной идеи.
Дильмурат: Мне кажется, тогда надо менять название. Например, если ты добавляешь в классический гуйру что-то, что не идет в классическом рецепте, значит, это блюдо нужно называть уже по-другому, а не гуйру лагманом.
Лагманхана «Ифтар»
Здесь мы заказываем «Ганбян цомян» (750 тенге) и «Дин-дин цомян» (690 тенге), и переходим к обсуждению истории лагмана, и откуда взялось название этого блюда.
Зухра: По словам Рахимжана Ушурова, исторически правильное название лагмана на уйгурском языке – «созма аш», само же слово «лагман» является заимствованием из китайского языка.
Светлана: Лагман готовят на праздник, на свадьбы?
Зухра: Основное блюдо на праздниках, как правило, плов, но перед ним в маленьких пиалушках подают сумян, в котором тонко растянутое тесто. Мои бабушки говорили, что традиционно это блюдо для тех, кто едет в дальнюю дорогу. Это блюдо благополучного пути, если ты поешь лагман, то тогда твоя дорога будет длинной и светлой, — как лапша.
Светлана: Что пьют, когда едят лагман?
Дильмурат: Мы не упомянули мянтан - это вода, в которой варится тесто, она должна быть легкая, не загущенная.
Зухра: Обычно запивают этой водичкой, потому что считается, что она помогает переварить тяжелое блюдо. Сейчас, правда, колой запивают (смеется).
Дильмурат: Сейчас я мянтан редко пью, но еще несколько лет назад это было обязательно. Причем этот бульон наливаешь в ту тарелку, где у тебя был лагман, и где еще остался подлив, и вкус становится еще насыщеннее.
Светлана: Есть какие-то требования по посуде при готовке?
Ясин: Нет. Если вы готовите в ресторане, то конечно, желательно варить тесто в казане, нежели в кастрюле — из нее тесто неудобно вылавливать.
Светлана: Тесто нужно потом промывать?
Зухра: Да, нужно смыть лишнюю клейковину.
Дильмурат: Любой продукт, когда ты снимаешь его с плиты, продолжает готовиться. Любая лапша, в том числе и макароны, если ты сразу не окунешь в воду, будет развариваться.
Светлана: Недавно стали продавать пакетированную лапшу для лагмана.
Ясин: Да, для домохозяек, которые мягко говоря, заняты.
Дильмурат: Сейчас есть линии, которые механически выпускают лагман, а есть люди, которые делают лапшу на дому и продают на базарах и маленьких магазинчиках, в обычных пакетиках.
Зухра: И я могу к этому прибегнуть, если некогда, но конечно, это не та лапша, которую ты делаешь своими руками.
Приносят лагман «Ганбян цомян».
Зухра: Очень красивый. Это лазджан (показывая на маленькую тарелочку), приправа, крупно молотый острый перец, заправленный кипящим растительным маслом и чесноком.
Дильмурат: Некоторые добавляют в нее кинзу, зиру. Классика — это чеснок, перец и кипящее масло. Обычно его ешь, и от остроты просто дышать не можешь.
Светлана: У лагмана, как и у пиццы есть время жизни?
Ясин: Конечно. Лучше, если есть его свежим. По истечении минут 40 он уже теряет во вкусе.
Дильмурат: Его однозначно нужно есть сразу, особенно если это жидкий лагман, иначе он размякнет.
Зухра: Ему можно дать вторую жизнь — сделать его жареным, «цомяном» на следующий день: порезать, поджарить (смеется).
Дильмурат: Тесто здесь мягковатое.
Ясин: На четверочку.
Зухра: Посмотрите, как ровно натянуто тесто. Вы заметили, что этот лагман мы едим охотнее.
Светлана: Как готовят поваров лагмана?
Ясин: Как говорит мой шеф, этот человек должен с детства есть лагман. А тот человек, который такие блюда в детстве не ел, и в возрасте 16 лет стал учиться на повара, принялся готовить лагман, он все равно ту нотку, которая должна присутствовать в лагмане, не уловит и не передаст. Человек должен с детства чувствовать и знать, чего в лагмане не хватает.
Светлана: Дильмурат, помнишь, ты говорил, что повара, которые готовят лагман, получают зарплату выше, чем обычный повар.
Дильмурат: Да, почти везде так последние несколько лет.
Ясин: Потому что сам процесс приготовления достаточно сложный. Во-вторых, обычный повар не сможет так быстро научиться готовить лагман, как, к примеру, котлеты. К тому же, если повар готовит только плов, то мы готовим помимо лагмана и другие блюда.
Дильмурат: Если те же условные котлеты ты приготовил и заморозил, и только потом, когда пришел заказ, кинул на сковороду, то лагман ты готовишь здесь и сейчас. Ну и лагманщики прежде были штучным товаром – это только сейчас стали появляться свои повара. Прежде их привозили из Китая, из СУАР.
«Дин-дин цомян»
Ясин: Кстати, в Урумчи их мука на нашу не похожа. Наша мука без примесей и добавок, покушаешь ее в обед, и на ночь можно только чай попить и лечь спать. Наша мука сытнее. Те, кто едят лагман в Урумчи, уже через часа два-три могут такую же порцию еще раз осилить. Потом мясо там более воздушное, наше более плотное, ближе к настоящему. Наш скот еще не напичкан такими химикатами, чтобы быстро набрать массу. Ну и овощи разные.
Светлана: Какое значение имеет сорт муки?
Ясин: Выбор муки идет очень щепетильно. Если при растягивании тесто оборвется, то будет потом сложно. Желательно выбирать высший сорт, в муке должна быть хорошая клейковина.
Зухра: Я помню, что раньше была мука первого и второго сорта, было сложно найти муку высшего сорта. Мы, когда делали лагман, радовались, что у нас высший сорт муки и тесто будет тянуться. Тесто из муки первого сорта обычно чаще рвется.
Дильмурат: Я думаю сейчас над утопией здорового лагмана. Мука – это полбеды. А вот то, что мясо с маслом жарится, причем масло используется на производстве не один раз, это проблема. Я вот думаю, как этого можно избежать.
Ясин: Если брать гуйру лагман, то тут здоровый вариант не получится. Если делать наподобие суйру, лагмана с ребрышками, то там да, можно сделать более здоровый лагман.
Светлана: Картошка добавляется в домашний лагман?
Зухра: Да, когда берется все, что есть в холодильнике.
Дильмурат: И то это предмет спора. Некоторые говорят: вы что, какая картошка?! Вам не кажется, что во втором лагмане – дин-дин цомяне - отличается тесто по замесу?
Ясин: Оно не другое. Текстура теста не похожа на первый лагман, потому что тот был охлажденным. Когда тесто кипит, а потом мы его охлаждаем в воде, оно становится еще более упругое. Потом, даже если мы его согреем, оно сохраняет ту текстуру. А тесто, которое просто сварили, и вытащили и в холодной воде не охлаждали, оно будет более мягкое, наподобие жвачки.
Зухра: А как его нарезали?
Ясин: Берут тесто, раскатывают, потом его рубят, собирают, закидывают в казан, и потом отправляют повару в вок.
Светлана: Когда лагман придет в центр города? Плов-то пришел.
Дильмурат: Скоро. Все, кто пытались ввести в меню лагман, старались что-то выдумать, сделать его более цивилизованным. Хотя, наоборот, должна быть аутентичность. Помню, как ресторатор Юра Негодюк еще в году 2005 говорил: «Хочу манты такие в ресторане, чтобы есть их руками, и чтобы сок попадал в рукава. Я не хочу цивилизованные манты, которые нужно есть вилочкой». Хорошо, когда у нас из национальных аутентичных блюд делают что-то интересное, как-то прорабатывают, меняют подачу, это хорошо, если это не идет во вред качеству блюд.
Лагманы в «Ифтаре» мы съели куда охотнее, нежели в «Маиде».
ЦЕНТР ЛАГМАНА
Нам приносят меню, мы долго его рассматриваем.
Светлана: Честно говоря, тут на всех фото лагман выглядит страшно.
Ясин: Словно сплошная томатная паста. Блюдо как минимум должно соответствовать фотографии. И если это так…
Началось долгое обсуждение. Сначала решили заказать домашний лагман, но его не оказалось. В итоге выбор пал на лагман от шеф-повара (1440 тенге — самый дорогое блюдо нашего эксперимента) и с курицей (720 тенге).
Зухра: Мне рассказывали, что раньше в Урумчи лагманщики готовили большие порции лагмана, запрягали арбу – с лошадьми или повозку с осликом, и выезжали в населенные пункты. В казане отдельно жарился подлив, в чанах готовилась лапша. Получался такой стрит-фуд. Не знаю, приживется ли у нас стрит-фуд лагман. Хотя, почему бы и нет? Мы же едим китайскую лапшу.
Дильмурат: Тот же ашлямфу в Китае живет и здравствует в стрит-фуд формате. В Урумчи, в центре города, стоят палатки, словно сколоченные своими руками, не очень там все хорошо, антисанитария полнейшая. Я вначале брезговал, но как попробовал, потом постоянно там ел. Подходишь – там лежит по-разному нарезанный крахмал, кубиками, соломкой, квадратиками, лапша тоже разных видов, выбираешь лапшу, крахмал, они тебе все кладут на пластиковую тарелку, обернутую в целлофан – чтобы тарелку потом не мыть. Когда гость уходит, они целлофан снимают, надевают новый пакет на тарелку. Говорят что еще в Бишкеке так же вкусно, но на самом деле нет, не так.
Зухра: Я не знаю, что у них там за соус, специи, но это безумно вкусно.
Дильмурат: У Зухры с мужем есть фишка: они, когда путешествуют, обязательно посещают уйгурское заведение, разумеется, если в этом городе оно есть. Про нью-йоркский «Кашгар» знают многие, а то, что в Париже работают три уйгурских ресторана, причем все в центре, я об этом не догадывался.
Зухра: В Дубаи мы нашли такой же ресторан. Потом было очень интересно в Гонконге, мы думали – как же они тут лагман готовят, но на лагман мы не попали, попали на другие блюда. Все-таки везде на блюда влияют особенности региона. Вот, пожалуйста, у нас, в Казахстане, в лагмане больше мяса, появился лагман с кониной, это все наши местные особенности. В Гонконге в уйгурском супе суюк-аш были морепродукты и грибы.
Зухра: Ясин, а в Урумчи на каком масле готовят? У них другой запах, оно какое-то другое.
Ясин: У них совершенно другое, — дорогое масло, они его смешивают с хлопковым и растительным. У него есть свой специфический запах, поэтому они его рафинируют.
Дильмурат: Помните, как мы раньше, в советское время, накаливали масло и добавляли в него лук? В Урумчи очень любят наше растительное масло, стараются местное не использовать, говорят, что боятся, что оно не такое качественное, как наше. Еще они часто берут бараний жир, его растапливают и потом на нем жарят.
Принесли лагман.
Дильмурат: Выглядит лучше, чем на фотографии.
Зухра: Омлет – это странно, я бы лучше утром съела такое.
Ясин: Я бы этому тесту дал больше баллов, чем в «Ифтаре». Не сказать, чтобы пять, но здесь лучше по внешнему виду.
Дильмурат: Да, оно выглядит лучше.
Светлана: Не получается порезать лапшу.
Зухра: Так и должно быть. Что касается сай, то он не очень. Мне хочется его как-то разнообразить.
Дильмурат: Пресно, потому что с курицей, и специй почти нет. Удивительно, что здесь лучшее тесто. Почему мясо такое скользкое? Оно перемаринованное?
Ясин: В нем много крахмала. По нему видно, что оно блестит и сверху слизь, переборщили в маринаде с крахмалом. Мариновать нужно не более двух часов. Маринад стандартный: посолить, поперчить да крахмала чуть-чуть. Крахмал дает мясу нотку – оно становится менее сухим. И здесь мы видим, что в блюде нет полугорького сушеного перемолотого перца. Подлив словно приготовлен из томата. В лагманах, которые мы пробовали прежде, был яркий цвет, а тут его нет. Если учитывать, что в самом мясе перебор крахмала, и что сам томат на 50% содержит крахмал, то в итоге мы получаем такой результат. Здесь, скорее всего, повар научился готовить лагман, уже будучи взрослым. Он как таблицу умножения знает, какие приправы нужны, но найти эту нотку истинного вкуса не может.
Зухра: Вот помните, как мы в детстве ели мороженое и помним его вкус, и потом ищем его всю жизнь? Так и тут.
Дильмурат: А сколько специй вы туда добавляете?
Ясин: Около 40, но они не все идут в каждое блюдо. Основные специи для лагмана: соль, перец, черный перец, хаджо, имбирь, чуть-чуть сои. Это базовый вариант. Сою лучше прожаривать в масле, вкус будет лучше.
«Тандыр»
Новое место, которое открылось недавно в центре Алматы. Приносят меню, в нем только один лагман — называется «Ташкентский» (1290).
Зухра: Спасибо, что они написали, что это ташкентский лагман. Сейчас вы увидите, что в нем будет много воды, большие куски мяса, тесто потолще, и слегка размякшее. Лагман будет ближе к сорпе, к супу.
Дильмурат: Я заходил на их сайт, это популярная сеть Мейрам групп из Шымкента.
Светлана: Но цены у них алматинские. Давайте поговорим о том, какие условия должны быть у лагманщика, о том, что это недешевое удовольствие – оборудовать кухню.
Ясин: Самое главное, чтобы потолки были высокие. Потому что на кухне все-таки температура, огонь, и если температура будет высокая, то повару будет сложно работать, думаю, это, в целом повлияет на настроение и в конечном итоге на блюдо. Остальные вещи по кухне зависят от общего объема. Допустим, для тестовика в любом случае нужен стол не меньше одного метра на полтора. Стол должен быть деревянным, потому что тесто на другой поверхности не будет кататься. Сцепление теста с деревом еще идет, а вот если будет металл, мрамор или пластик, оно будет сползать. Тесто всегда покрывается обильным слоем масла, чтобы не прилипло, когда ты катаешь. Важно, чтобы рядом была холодная вода. Для тестовика важно все иметь рядом, в своем окружении, под рукой. То есть он не должен в одном месте тянуть тесто, а потом идти несколько шагов к казану. Все должно быть возле него. Натянул тесто, повернулся, закинул в казан, с казана выловил, потом в раковину, ополоснул и там же должна присутствовать линия раздачи, где он должен разделить тесто по порциям. Неподалеку от тестовика должно быть место того, кто жарит подлив.
Принесли лагман.
Зухра: Такой маленький!
Дильмурат: Похож на не очень хороший домашний.
Зухра: Похож на суп. Редька не должна быть такой толстой, обычно она добавляется больше зимой.
Дильмурат: Подливка уже была заготовлена заранее. Это городская версия, тут все так нарезано, чтобы не болталось, не брызгало на костюм, потому что в обед приходят люди в пиджачках, рубашках. Рассчитано на потоки, подлив сразу видно, готовился заранее – по цвету, и видно, что готовилось не на wok, оно просто тушеное.
Зухра: Это плохая версия домашнего. Но есть, наверное, любители и такого лагмана. Он мне напоминает лагманы, которые раньше были в столовых.
Вообще в уйгурской кухне у каждого блюда есть своя символика, к примеру: плов — блюдо гостей, каши – блюдо детей, супы – блюдо отдыха, манты – блюдо джигитов, самса – блюдо-подарок, шашлык – блюдо восточных базаров, нарын – блюдо щедрого. Лагман относится к блюду любви. Если ты хочешь признаться в любви, ты готовишь лагман. Потому что лагман очень трудоемкий, нужно очень много сил и времени, чтобы замесить и раскатать тесто, приготовить подлив, и все это красиво и вовремя подать. Так вот, признавайтесь чаще в любви, готовьте лагман!
vlast.kz
