Почему суп харчо так называется и что означает это слово? История блюда харчо
Суп харчо история блюда | BeautyV
Текущая версия страницы пока
не проверялась
опытными участниками и может значительно отличаться от
версии
, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют
17 правок
.
Текущая версия страницы пока
не проверялась
опытными участниками и может значительно отличаться от
версии
, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют
17 правок
.
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Оглавление [Показать]Примечания
Литература
- Похлёбкин В.В. Харчо // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 381—382. — 456 с.
- Кулинарный словарь. Л. И. Зданович, 2001
Оглавление
Текущая версия страницы пока
не проверялась
опытными участниками и может значительно отличаться от
версии
, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют
17 правок
.
Текущая версия страницы пока
опытными участниками и может значительно отличаться от
версии
, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют
17 правок
.
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
История блюда
Харчо – грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). В России его по незнанию готовят из баранины по аналогии с другими кавказскими супами. Между тем само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Ингредиенты (на 3 л воды):
Говядина для супа (ребра, грудинка, рулька) – 1 кг
Лук – 2 шт.
Помидоры – 2 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Томат-паста – 2 ст.л.
Соус ткемали – 2 ст.л.
Морковь – 2 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Зелень (кинза, базилик) – 2 пучка
Рис – 1/2 чашки.
Ткемалевый соус 2 ст. л, 3 зубчика чеснока,
Чеснок – 3 зубчика
Хмели-сунели — 1ч. л.
Уцхо сунели — 1ч.л.
Молотые грецкие орехи 2 ст.л.
Черный перец,
Лавровый лист,
Соль – по вкусу
Подготовить ингредиенты для бульона.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
Продолжать снимать пену, пока она перестанет появляться.
Добавить луковицу, морковь, корень петрушки, помидор, сладкий перец, стебли сельдерея, варить на малом огне около часа.
Добавить стебли зелени, продолжать варить ещу пол-часа – час на малом огне.
Готовый бульон процедить, возвратить на плиту. Промыть рис в проточной воде, пока вода не перестанет мутнеть. Всыпать в бульон промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут под крышкой Перец нарезать соломкой.
Тем временем поджарить перец до золотистой корочки.
Обжарить с маслом на среднем огне мелко рубленный лук до легкой корочки. Помидоры надрезать крест-на-крест.
Залить кипятком, через 3 минуты обдать холодной водой, очистить, мелко нарезать.
Добавить к луку помидоры, зелень и пасту, специи, через 15 минут влить половник бульона, потушить несколько минут.
Пасту можно предварительно также обжарить на масле. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, варить до готовности риса.
За 5-10 минут до готовности заложить измельченный чеснок, грецкие орехи, ткемали. Снять кастрюлю с огня, добавить зелень. Настаивать суп под закрытой крышкой 10 минут, после чего разлить по тарелкам.
Традиционный грузинский суп харчо широко известен за пределами своей родины. Однако эта широкая известность привела к тому, что многие готовят это блюдо по рецептам, которые весьма далеки от оригинального. И в результате вкус кушанья получается примитивным, неинтересным: обычный мясной суп, заправленный рисом и помидорами. А ведь в оригинальном варианте суп харчо по-настоящему вкусен и душист.
Особенности блюда
Вопреки распространенному мнению, суп харчо варят не из баранины, а из говядины. Грузинская кухня очень лояльно относится ко всем видам мяса – одинаковым уважением пользуются баранина и курятина, говядина и свинина. И для каждого блюда используется та разновидность мяса, которая делает вкус кушанья по-настоящему удачным. Для супа харчо таким мясом является говядина, что отражено в названии – в переводе на русский язык «суп харчо» обозначает «говяжий суп».
Хотя Грузия является не очень большой страной, грузинская кухня весьма неоднородна, поэтому в разных областях суп харчо готовят по-разному. И все же принцип приготовления и основные ингредиенты не меняются: харчо – это пряный суп из говядины с орехами, ткемали и рисом.
Суп должен быть именно пряным, а не острым. В Грузии вообще отдают предпочтение блюдам с обилием вкусовых нюансов, поэтому пытаться воссоздать вкус грузинского блюда, просто добавив в кастрюлю побольше острого перца, никак не получится. Необходимо использовать ароматные травы и готовые смеси приправ, например, хмели-сунели.
Выбор сырья
Для приготовления супа следует взять качественную говядину, желательно кусок пожирнее, в идеале – с косточкой. Существует немало рецептов похожих супов из баранины, курицы или свинины, но это уже будет не харчо, а просто мясной суп, пусть даже и очень вкусный.
Харчо немыслим без основы с кислым вкусом. Традиционно в суп добавляют сливы ткемали. Они могут использоваться в сыром виде или в виде «кислого лаваша». «Кислый лаваш» представляет собой подобие фруктовой пастилы – высушенные на солнце пласты из пюре кизила или ткемали. Другое название «кислого лаваша» — «тклапи». Высушенные пласты, свернутые в трубку, могут храниться довольно долго. Иногда они используются как самостоятельное лакомство, но чаще – как компонент различных блюд, в первую очередь харчо. В зависимости от количества супа обычно достаточно бывает куска тклапи величиной с ладонь или пол-ладони.
Купить тклапи за пределами Грузии достаточно сложно. Если удалось приобрести этот продукт или же сделать его самостоятельно, то технология использования тклапи такова: сначала кусок «кислого лаваша» разводится в небольшом количестве теплого бульона, воды или иной жидкости и тщательно размешивается, а потом полученный таким образом концентрат добавляется в суп, соус или другое блюдо.
Если раздобыть тклапи не удалось, то следует подумать о замене этого продукта другим. Хорошим вариантом будет соус «Ткемали», который часто можно встретить в продаже. Если же не удалось купить и соус «Ткемали», то можно попробовать придать супу кислинку с помощью гранатового сокаЧем полезен гранатовый сок – свойства и рецепты. В крайнем случае можно обойтись помидорами или томатной пастой – это будет уже не классический харчо, но все-таки максимально приближенный к оригиналу.
Харчо заправляется небольшим количеством риса. Следует выбирать крахмалистые сорта, ни в коем случае не пропаренный рис и не дробленую рисовую крупу для пудинга.
В настоящий суп харчо обязательно добавляются грецкие орехи. Их можно слегка поджарить, а можно слегка подавить скалкой для появления характерного аромата, который обогатит аромат готового супа.
И, конечно же, при приготовлении супа харчо не обойтись без пряностей. Кориандр, пажитник, черный перец, зира, лавровый лист, кардамон, базилик, шафран, острый перец и кинза придадут супу правильный вкус и аромат, перед которым невозможно устоять.
Технология приготовления
Для приготовления супа харчо по классическому рецепту понадобится килограмм говяжьей грудинки, три горсти подготовленных (очищенных и раздавленных) грецких орехов, пара горстей риса, три луковицы, кусок тклапи величиной с ладонь, один помидор, столовая ложка кукурузной муки, три столовых ложки растительного масла, три зубчика чеснока, острый перчик, соль и пучок кинзыКинза: полезные свойства и противопоказания ароматного растения. Пряности: два лавровых листа, по одной столовой ложке пажитника, кориандра, зиры, половина столовой ложки молотого черного перца, две коробочки кардамона, по одной щепотке шафрана и острого красного перца. При желании можно использовать и готовую смесь хмели-сунели.
Говядину помыть, затем залить прохладной водой, добавить лавровый лист, довести до кипения, снять с бульона пену и варить два – два с половиной часа, пока мясо не станет совсем мягким. Тем временем наломать тклапи на кусочки, размочить в стакане бульона, тщательно размешать. Рис промыть. Шафран перемешать с солью, развести небольшим количеством бульона. Все пряности высушить и смолоть вместе с крупной солью или же взять готовую приправу хмели-сунели.
С помидора снять кожицу. Для этого надрезать ее крест-накрест, залить помидор на несколько минут кипятком, потом обдать холодной водой – шкурка снимется без труда. Нарезать помидор маленькими кусочками. Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле до прозрачности, после чего добавить к нему помидор, кукурузную муку, острый перец. Луковую смесь готовить в течение пяти минут на среднем огне, после чего добавить к ней половник бульона и отставить.
Сваренное мясо снять с кости, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, добавить к нему мясо, промытый рис и содержимое сковороды, довести до кипения и варить до готовности риса. Чеснок раздавить и растереть в ступке с пучком свежей кинзы. Поскольку кинза отличается очень специфическим вкусом и нравится не всем, при желании можно заменить ее эстрагоном или петрушкойПетрушка: полезные свойства и противопоказания незаменимой приправы.
Добавить в суп пряности, острый перчик, орехи и настой шафрана, а через пять минут – тклапи. После этого положить в кастрюлю пюре из чеснока и кинзы, добавить при необходимости соль, выключить огонь и оставить суп настаиваться в течение пяти минут.
Мария Быкова
Статьи по теме
Спутать суп Харчо с чем-нибудь другим практически нереально. Это густой, сытный и необычайно ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это по праву можно считать одним из главных блюд грузинской кухни и её гордостью. Конечно, в разных регионах страны рецепт приготовления этого блюда может существенно отличаться, но есть несколько правил, общих для всех регионов, которые и отличают Харчо от других первых блюд.
Если попытаться изучить историю появления и развития данного супа, то можно обнаружить, что грузины готовят это блюдо ещё с незапамятных времен. Это именно тот рецепт, который давал достаточно сил и энергии для сохранения силы и бодрости в сложных горных условиях. А то, что нет точных данных о его возникновении, еще раз доказывает, что появился суп Харчо в рационе местного населения, практически тогда, когда появилось само население.
По поводу мяса для супа Харчо есть разные мнения, многие считают, что можно использовать баранину или смесь разных видов мяса. Но, на самом деле, в классическом Харчо используется только говядина. Также особенностью данного супа является использование тклапи и тёртых грецких орехов. Тклапи являет собой специальную пастилу, приготовленную из маленьких и очень кислых жёлтых слив ткемали, которые по-другому называют алычой. Тклапи заменить можно, вместо него подойдёт свежая алыча, соус ткемали, гранатовый сок со свежими помидорами или даже томатная паста.
Сейчас мы научимся готовить классический суп Харчо, но при приготовлении помните, что могут существовать разные варианты, поэтому изменить рецепт можно. Для приготовления вкусного и ароматного супа понадобится 1 кг говяжьей грудинки, можно на рёбрышках, 1 стакан тклапи, также 1 стакан грецких орехов (молотых), 4 средних луковицы, разнообразные пряности (черный перец, лавровый лист, корица, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень, 1 столовая ложка кукурузной муки для обжарки, 2 столовые ложки растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 1 стручок зелёного перца, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея.
Для начала мясо заливаем двумя литрами воды и добавляем коренья. Варить надо до готовности мяса, это примерно два часа. Периодически необходимо снимать пену и помешивать. После того как мясо полностью сварится, надо достать его из бульона и порезать кубиками. Бульон необходимо процедить, а коренья можно выбрасывать.
Дальше приходит очередь лука, его необходимо порезать полукольцами и обжарить на сковороде, присыпав мукой.
Дальше бульон с мясом доводится до кипения, в него закладываем тклапи с солью, тёртые грецкие орехи, обжаренный лук, стручковой перец, толченый чеснок и пряности. Всё необходимо проварить ещё 10 минут, а затем добавить зелень и варить на протяжении пяти минут. После этого огонь надо выключить, суп закрыть крышкой и дать немного настояться. Вот и всё, суп Харчо готов!
Автор: Портал похудеем
Харчо – гордость грузинской кухни 31-01-13 • Просмотров:2207 • Комментариев: 0 • Версия для печати
Спутать суп Харчо с чем-нибудь другим практически нереально. Это густой, сытный и необычайно ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это по праву можно считать одним из главных блюд грузинской кухни и её гордостью. Конечно, в разных регионах страны рецепт приготовления этого блюда может существенно отличаться, но есть несколько правил, общих для всех регионов, которые и отличают Харчо от других первых блюд.
Если попытаться изучить историю появления и развития данного супа, то можно обнаружить, что грузины готовят это блюдо ещё с незапамятных времен. Это именно тот рецепт, который давал достаточно сил и энергии для сохранения силы и бодрости в сложных горных условиях. А то, что нет точных данных о его возникновении, еще раз доказывает, что появился суп Харчо в рационе местного населения, практически тогда, когда появилось само население.
По поводу мяса для супа Харчо есть разные мнения, многие считают, что можно использовать баранину или смесь разных видов мяса. Но, на самом деле, в классическом Харчо используется только говядина. Также особенностью данного супа является использование тклапи и тёртых грецких орехов. Тклапи являет собой специальную пастилу, приготовленную из маленьких и очень кислых жёлтых слив ткемали, которые по-другому называют алычой. Тклапи заменить можно, вместо него подойдёт свежая алыча, соус ткемали, гранатовый сок со свежими помидорами или даже томатная паста.
Сейчас мы научимся готовить классический суп Харчо, но при приготовлении помните, что могут существовать разные варианты, поэтому изменить рецепт можно. Для приготовления вкусного и ароматного супа понадобится 1 кг говяжьей грудинки, можно на рёбрышках, 1 стакан тклапи, также 1 стакан грецких орехов (молотых), 4 средних луковицы, разнообразные пряности (черный перец, лавровый лист, корица, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень, 1 столовая ложка кукурузной муки для обжарки, 2 столовые ложки растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 1 стручок зелёного перца, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея.
Для начала мясо заливаем двумя литрами воды и добавляем коренья. Варить надо до готовности мяса, это примерно два часа. Периодически необходимо снимать пену и помешивать. После того как мясо полностью сварится, надо достать его из бульона и порезать кубиками. Бульон необходимо процедить, а коренья можно выбрасывать.
Дальше приходит очередь лука, его необходимо порезать полукольцами и обжарить на сковороде, присыпав мукой.
Дальше бульон с мясом доводится до кипения, в него закладываем тклапи с солью, тёртые грецкие орехи, обжаренный лук, стручковой перец, толченый чеснок и пряности. Всё необходимо проварить ещё 10 минут, а затем добавить зелень и варить на протяжении пяти минут. После этого огонь надо выключить, суп закрыть крышкой и дать немного настояться. Вот и всё, суп Харчо готов!
Автор: Портал похудеем
История блюда
Харчо – грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). В России его по незнанию готовят из баранины по аналогии с другими кавказскими супами. Между тем само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Ингредиенты (на 3 л воды):
Говядина для супа (ребра, грудинка, рулька) – 1 кг
Лук – 2 шт.
Помидоры – 2 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Томат-паста – 2 ст.л.
Соус ткемали – 2 ст.л.
Морковь – 2 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Зелень (кинза, базилик) – 2 пучка
Рис – 1/2 чашки.
Ткемалевый соус 2 ст. л, 3 зубчика чеснока,
Чеснок – 3 зубчика
Хмели-сунели — 1ч. л.
Уцхо сунели — 1ч.л.
Молотые грецкие орехи 2 ст.л.
Черный перец,
Лавровый лист,
Соль – по вкусу
Подготовить ингредиенты для бульона.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
Продолжать снимать пену, пока она перестанет появляться.
Добавить луковицу, морковь, корень петрушки, помидор, сладкий перец, стебли сельдерея, варить на малом огне около часа.
Добавить стебли зелени, продолжать варить ещу пол-часа – час на малом огне.
Готовый бульон процедить, возвратить на плиту. Промыть рис в проточной воде, пока вода не перестанет мутнеть. Всыпать в бульон промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут под крышкой Перец нарезать соломкой.
Кстати:
Если требуется очень густой суп – возьмите 2/3 полную чашки риса, но помните, что в супе рис разбухает и значительно увеличивается в объеме. В итоге может получиться каша.
Тем временем поджарить перец до золотистой корочки.
Обжарить с маслом на среднем огне мелко рубленный лук до легкой корочки. Помидоры надрезать крест-на-крест.
Залить кипятком, через 3 минуты обдать холодной водой, очистить, мелко нарезать.
Добавить к луку помидоры, зелень и пасту, специи, через 15 минут влить половник бульона, потушить несколько минут.
Пасту можно предварительно также обжарить на масле. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, варить до готовности риса.
За 5-10 минут до готовности заложить измельченный чеснок, грецкие орехи, ткемали. Снять кастрюлю с огня, добавить зелень. Настаивать суп под закрытой крышкой 10 минут, после чего разлить по тарелкам.
Опытные люди говорят, что при недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо традиционных тклапи и алычи мы используем соус Ткемали и помидоры, вместо базилика (регана) и кинзы допустимо использовать зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. А вот говядину нельзя ничем заменять.
beauty-v.ru
История происхождения супа Харчо | Женская мечта. Хочу Любви! Счастья!
3 ноября 2016
Как известно, этот суп никогда не переставал пользоваться популярностью среди настоящих гурманов, это происходит и сегодня. Но при этом многие люди часто интересуются его историей происхождения, о которой мало что известно, ведь она действительно окутана тайной.
Но хочется отметить, что суп появился с первыми поселенцами Грузии, ведь, как известно, это грузинское блюдо. Грузины в свою очередь, начали разводить отары быков, они в свою очередь и смогли послужить началом приготовления знаменитого и вкусного блюда, подробнее на http://kharcho.ru/.
Возможно, это нелепо звучит, и многие в эту историю происхождения супа не поверят вовсе, но бытует такое мнение, что впервые блюдо было представлено для широкой публики в кремлевской столовой. Там оно мгновенно завоевало популярность, все получили колоссальное удовольствие и попросили добавки.
Но Сталина не устроило то, что блюдо подавалось из баранины, в результате этого в дальнейшем оно подавалось исключительно из говядины. Таким образом, вкус смог быстро прижиться, и естественно всем понравиться, ведь отказаться от такого блюда просто невозможно.
На сегодняшний день, большое количество россиян подозревают, что готовить такой суп можно и как-то еще, ведь существует действительно немалое количество способов, которые позволяют приготовить это блюдо. Выбирая тот или иной рецепт, всегда можно оценить по достоинству неповторимый аромат и вкус супа Харчо.
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.zhenskaja-mechta.ru
рецепт приготовления с фото и так же история блюда Харчо.
Суп-харчо – острая изюминка Грузии
Рецепт супа харчо появился с первыми поселениями Грузии и пользуется популярностью по сей день.Острый суп, с характерным привкусом пряностей. Пикантности ему придают толченные грецкие орехи и тклапи. Классический грузинский рецепт харчо предполагает использование говядины и риса в качестве основы. Наваристый и ароматный суп – настоящий повод для гордости. Это один из лучших рецептов в грузинской кухне.
Как подобрать ингредиенты для его приготовления?
Один из главных ингредиентов Харчо – 0,5кг говядины. Это мясо считается диетическим, в нём меньше всего холестерина и много полезных веществ, которые так нужны для поддержания здоровья. Мясо для супа нужно выбирать свежее. Лучше если это будет чистое красное мясо на кости, без лишних прожилок и жира. Такой бульон получится наваристым и не слишком жирным. Это поможет полностью раскрыть все ароматы. Для этого супа используются и другие виды мяса, но лучшим выбором по-прежнему остаётся говядина.
Грецкие орехи и тклапи. Пол стакана орехов нужно хорошо растолочь, тогда они будут источать свой аромат с двойной силой. Один небольшой лист тклапи – это высушенное пюре сливы. Его можно купить в специализированных кулинарных магазинах. Если его не найти, можно использовать 3 столовые ложки соуса Ткемали. Для этого соуса нужно взять на килограмм слив ткемали одну головку чеснока, по пучку традиционных грузинских приправ. Сливы погрузить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить на медленном огне, пока кожица не станет отходить. После отделения кожуры сливу протирают в пюре и варят до загустения. Чеснок и травы мелко измельчаются и добавляются в пюре. В полученный соус добавляют по вкусу красный молотый перец.
Следующий ингредиент, который составляет основу супа – рис. Для харчо подойдет 0,5 стакана круглозерного риса. Он хорошо разваривается, благодаря этому структура супа будет нежнее.
По одному пучку кинзы, петрушки и одну головку чеснока для супа мелко измельчают. До конца процесса припасается хмели-сунели.
Финальный этап приготовления.
Мясо заливается водой и ставится томиться на небольшом огне. Когда мясо готово его вынимают и засыпают в бульон рис на 10-15 минут. Мясо режется на мелкие кусочки. Когда рис готов, в суп добавляются грецкие орехи, ткмали и чеснок. Суп оставляется на огне ещё на 10 минут и приправляется. Травы можно добавить как в конце приготовления, так и при подаче на стол.
Перед подачей суп должен настояться как минимум 15 минут. Украсить можно веточками трав и макать в ароматный бульон свежий грузинский лаваш.
geo.holiday
Почему суп харчо так называется и что означает это слово? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— При слове «харчо» сразу возникает картинка: насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета, с помидорами или томатной пастой. Приправы — острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель — рис, грецкие орехи. Всё просто и привычно.
А вот про зелёный суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени (может, даже и в большей) является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось, понятно: это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище»*.
Существует мнение, что харчо — это суп из говядины. «Говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — „дзрохис хорци харшот“ — означает „суп из говядины“, или, точнее, „говяжье мясо для харчо“», — пишет историк и кулинар Вильям Похлёбкин.
Впрочем, мнение это не разделяется на родине блюда. Так, классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления харчо: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Поэтому скажем одно: название блюда — просто «калька» из грузинского языка. А вот само его содержание в Грузии гораздо богаче, чем принято у нас.
* «Книга о вкусной и здоровой пище» — первая в Советском Союзе большая поваренная книга, рассчитанная на самые широкие слои населения. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР (позднее — министерство пищевой промышленности СССР) и лично нарком Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году. После несколько раз переиздавалась.
www.aif.ru
ХАРЧО - это... Что такое ХАРЧО?
харчо — Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо харчо из баранины вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном… … Кулинарный словарь
Харчо — Харчо суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Харчо — Харчо (груз. ხარჩო) национальный грузинский суп[1] … Википедия
ХАРЧО — ХАРЧО, нескл., ср. (груз. charso) (кул.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ХАРЧО — 1. нескл., ср. Суп из грудинки, сваренный с рисом, томатом, с острыми приправами. Кавказское х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
харчо — ХАРЧО, нескл., ср Кушанье, представляющее собой суп из мяса грудной части туши барана или из говядины с рисом, томатами, орехами и острыми приправами, употребляемое в пищу (обычно на Кавказе) в качестве первого блюда. Харчо обжигало рот, но все… … Толковый словарь русских существительных
харчо́ — харчо, неизм.; нескл., с … Русское словесное ударение
Харчо — нескл. ср. Кавказское кушанье в виде супа или соуса из баранины. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Харчо — готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3 4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на… … Книга о вкусной и здоровой пище
харчо — (груз. harčo). 1. нескл., с. Кавказское блюдо род супа из баранины, с рисом, с острыми приправами. Вкусное х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 … Словарь иностранных слов русского языка
харчо — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
dic.academic.ru
Суп харчо: грузинское сокровище на вашем столе! — рецепт
Харчо — это невероятно вкусный и пикантный суп из грудинки, который обычно варится с рисом, острыми приправами и томатами. О том, когда появился суп харчо, история умалчивает, зато сайт о похудении DietaClub предлагает вам разобраться, если не в исторических подробностях, то в разновидности рецептов этого блюда. Харчо может быть традиционным и даже вегетарианским. Будьте уверены, вы обязательно захотите попробовать это блюдо!
Харчо в России
Многие из вас наверняка помнят, что при Советском союзе суп харчо подавали практически в каждой столовой. Правда, тогда он представлял собой блюдо на основе риса, куриного бульона и томатной пасты. Следует признать, что такая похлебка весьма отличалась от того традиционного рецепта супа харчо, который пришел в Россию из Грузии. Кстати, столичные гурманы могли отведать это блюдо в грузинских ресторанах. Например, суп харчо был фирменным блюдом в московском «Арагви». И, конечно, многие россияне смогли оценить вкус настоящего харчо, побывав на грузинских курортах.
Интересно, что суп харчо оставил след даже в русской литературе. Например, у известного драматурга Григория Горина существует рассказ под названием «Хочу харчо». В Интернете сегодня этот суп также обсуждают — пользователи делятся своими хитростями по приготовлению харчо, выкладывают фотографии своих кулинарных шедевров, спорят о том, можно ли считать настоящим харчо суп, приготовленный без мяса или с курицей, а не говядиной. И, конечно, популярность этого блюда во многом заключается в том, что готовится оно очень быстро. Как приготовить суп харчо? Об этом вы сейчас узнаете.
Традиционный суп харчо
На самом деле, даже в грузинской кухне существует несколько рецептов супа харчо. Но в целом, состав ингредиентов одинаков. В данном случае мы будем использовать:
- 500 грамм говядины;
- ½ стакана риса;
- 3 луковицы;
- 3−4 зубчика чеснока;
- 3 столовых ложки томатной пасты или несколько свежих томатов;
- ½ стакана слив или 3 столовых ложки соуса ткемали;
- лавровый лист;
- хмели-сунели;
- зелень;
- грецкие орехи;
- соль и перец.
Отвариваем грудинку, порезанную на небольшие куски, до полуготовности. Журнал о похудении DietaClub напоминает вам о необходимости снимать пену мяса. В это время томатную пасту или помидоры следует пассировать с жиром, который был снят с бульона. Измельчаем репчатый лук и тоже его пассируем (отдельно от томатов). После этого в кипящий бульон следует добавить заранее размоченный в воде рис, слегка поджаренный лук. Продолжаем варить суп до готовности, а в конце добавляем в кастрюлю помидоры или томатную пасту, кислые сливы или соус ткемали, зелень, соль, хмели-сунели, толченый чеснок. Через 5−7 минут выключаем плиту. Настоящий суп харчо готов! По желанию вы можете добавить в него грецкие орехи. Вообще же, говядина, ткемали и орехи считаются основой супа харчо в грузинской кухне. Поэтому, если вы хотите приготовить блюдо в соответствии с традиционным рецептом, не забывайте об этих ингредиентах.
Суп харчо с орехами
Существует еще один рецепт супа харчо с орехами. Он несколько адаптирован под русскую кухню, но также отличается неповторимым вкусом и ароматом. Нам потребуется:
- 500 грамм жирной говядины;
- 1,5 стакана грецких орехов;
- 1 столовая ложка кукурузной муки;
- чеснок и стручковый перец;
- кинза и другая зелень;
- винный уксус или острый соус;
- соль и перец.
Говядину варим до полуготовности, как в прошлом рецепте. После этого добавляем в кастрюлю грецкие орехи, измельченные чеснок и перец, муку, разведенную небольшим количеством бульона, уксус или соус, зелень и кинзу. Все варим еще 10 минут. Суп харчо готово!
Постный суп харчо
Пост — это не повод отказывать себе в удовольствии насладиться ароматным супом харчо. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 0,5 стакана риса;
- 0,5 стакана грецких орехов;
- 3−4 картофелины;
- 2 моркови;
- 2 луковицы;
- 4−5 зубчиков чеснока;
- 0,5 стакана томатной пасты;
- 0,3 стакана постного масла;
- лавровый лист;
- хмели-сунели;
- зелень;
- корица;
- соль и перец.
Для приготовления постного супа харчо картошку необходимо отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Измельчаем лук, морковь, чеснок, зелень любым удобным способом, но между собой компоненты пока не смешиваем. Разогреваем масло на сковороде и обжариваем в нем томатную пасту в течение 5−7 минут. Затем добавляем в сковороду чеснок и лук, которые нужно также обжарить до полуготовности. После этого кладем в сковородку морковь и толченые орехи, специи. Обязательно приправьте блюдо щепоткой корицы! Теперь все продукты можно переложить в кастрюлю (вообще же, сайт о похудении DietaClub советует вам использовать для приготовления супа харчо глубокий казан) и заливаем их 2−2,5 литрами кипятка. Засыпаем рис и варим суп до готовности крупы. Затем добавляем в суп харчо картофель, доводим до кипения, приправляем чесноком и зеленью. На приготовление супа харчо по такому рецепту уходит всего 30 минут!
Теперь вы знаете, как приготовить суп харчо и удивить своих гостей!
Татьяна Белашова
www.dietaclub.ru
Харчо | Cooks - Повара Казахстана
Харчо (груз. ხარჩო) — это национальное блюдо грузинской кухни, оно представляет собой острый суп с рисом, томатами, говядиной, с душистыми и ароматными пряностями. Этот суп, благодаря своему необычному вкусу, уже давно знаменит и популярен не только на Кавказе, но и у нас.
Мягкий вкус говяжьего бульона в сочетании с нейтральным вкусом риса, пряной зеленью, нерезкой кислинкой тклапи (засушенное на солнце пюре из сливы ткемали) и вяжущим ароматом грецких орехов создают характерный вкус и запах традиционного харчо.
О том, когда именно появился на свет суп харчо, история умалчивает — так давно это было.
На грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает говяжий суп. Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является применение при приготовлении харчо только говядины, тклапи и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Существует несколько способов приготовления супа харчо. Вот один из самых популярных: Грудинку говяжью (именно говяжью) нарубают на небольшие кусочки и варят на медленном огне до полуготовности, периодически снимая пену. Томатную пасту или свежие помидоры пассируют с жиром, снятым с бульона. Репчатый лук мелко режут и также пассируют. Затем в кипящий бульон кладут заранее замоченную рисовую крупу, добавляют лук и продолжают варить. В конце варки добавляют томатную пасту или помидоры, перец, кислые сливы, зелень, соль, толчёный чеснок и варят до готовности. Кислые сливы можно заменить соусом ткемали.
Для приготовления харчо вам понадобится: 500 г мяса, полстакана риса, 3 головки репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки томатной пасты или несколько свежих помидоров, полстакана слив или 3 столовые ложки соуса ткемали, хмели-сунели, чёрный и красный перец, лавровый лист, зелень. В суп харчо добавляют орехи. Достаточно полстакана свежетолчёных грецких орехов, их закладывают в суп примерно в середине варки.
cooks.kz
