Эскалоп – не просто отбивная. История блюда эскалоп
описание, состав и калорийность, польза и вред
Эскалоп — это тонкий круглый пласт мясной мякоти, отбитый и обжаренный без панировки. Эскалоп делают из разных видов мяса: для этого от любой части туши отрезают кусок толщиной не более 1 см. Эскалопы из филейной части получаются более нежными и мягкими, чем из окороков.
Интересно! Слово эскалоп в старофранцузском языке означало ореховая скорлупа. Пласты мяса получили такое название за свою особенность съеживаться во время жарки, становясь похожими на морщинистую скорлупу грецкого ореха.
История эскалопа
Эскалоп впервые начали готовить во Франции, он носил название осси-букки. Мясо тонко отбивалось и готовилось на сковороде или гриле в папильотках или открытым. При Петре I Россию захлестнула мода на все французское, и повара Петербурга переняли рецепт эскалопа. Впоследствии это блюдо стали относить к русско-французской кухне.
Виды мяса для эскалопа
- свинина;
- телятина;
- говядина;
- баранина;
- крольчатина.
Эскалоп также делают из индейки, курицы и филе рыбы.
Как готовить эскалоп
Мясо нарезают тонкими пластами до 1,5 см, а затем отбивают до толщины 5 мм. Чтобы мясо не сморщилось при жарке можно сделать легкий надрез на одной стороне каждого пласта.
Куски мяса солят, перчат по вкусу и обжаривают с двух сторон. Жарят эскалоп на сильном огне до золотистого цвета. Ориентировочное время жарки: 5 мин. на первой стороне и чуть меньше 4 мин. — на второй.
Важно! Куски мяса на сковороду нужно выкладывать на небольшом расстоянии друг от друга. Если пласты будут лежать плотно, мясо начнет выделять сок и вместо эскалопа получится тушеное мясо.
Хорошо приготовленный эскалоп оставляет на тарелке след красновато-коричневого цвета, легко режется.
Как подавать эскалоп
Эскалоп удачно сочетается со многими гарнирами:
- отварной или жареный картофель;
- картофель во фритюре;
- отварные или тушеные овощи;
- рис.
Часто к эскалопу подают различные соусы или просто поливают его мясным соком. Готовить его лучше непосредственно перед употреблением.
Как выбрать мясо для эскалопа
Лучше брать свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Хорошее мясо должно быть немного влажным, но не липким, с мелкозернистой текстурой. Количество жилок в пластах для эскалопа должно быть минимальным, и лучше будет перед приготовлением надрезать каждую из них ножом.
При выборе готовых кусков, нужно обращать внимание на их толщину. Нарезка мяса должна быть строго поперек волокон, только такой эскалоп получится сочным и мягким.
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):Белки: 18.1г. ( ∼ 72,4 кКал)
Жиры: 32.3г. ( ∼ 290,7 кКал)
Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 19% | 80% | 0%dom-eda.com
Как приготовить эскалоп из свинины, чтобы удивить гостей
Мясо является незаменимым источником белков для человеческого организма, а еще это масса других полезных веществ, витаминов и минералов. Многие люди без мяса просто не могут представить себе полноценный обед или ужин, а для других это блюдо номер один для приема гостей. Кулинария всех стран и народов предлагает просто неимоверное количество самых разнообразных блюд из мяса. Несомненно, жареное мясо вне конкуренции среди других блюд, но жаренное мясо еще с какими-то дополнениями - это не просто вкусное блюдо на столе, но еще и его идеальное украшение. Эскалоп может стать настоящим примером такого блюда. Как приготовить эскалоп из свинины?
Оглавление:
История создания блюда эскалоп
Рецепт приготовления эскалопа из свинины
Эскалоп с помидорами
История создания блюда эскалоп
Каждое блюдо имеет свою историю создания и в большинстве случаев самые вкусные шедевры в кулинарии создаются абсолютно случайно. Так и произошло с эскалопом. Обычная отбивная пользовалась огромным успехом у французов еще со времен Средневековья. При этом очень важно, чтобы толщина мяса не превышала 1 сантиметра, а в отбитом состоянии и вовсе была не более 0,5 см. Чтобы сделать кусочек мяса более сочным, один французский повар добавил к мясу томаты и лук и прикрыл овощи другим кусочком мяса. Следующий эксперимент с этим блюдом заключался в том, что повар просто отбил большой кусочек мяса, завернул овощи в него и так обжарил. Получилось очень вкусно, а мясо было очень сочным. Так и появился современный эскалоп, который иногда делают чрезвычайно толстым из-за толстых кусков мяса.
Родиной эскалопа принято считать Францию, хотя многие российские повара причисляют славу создания этого мясного блюда себе. Как бы там ни было, главное его приготовить правильно, чтобы сполна насладиться непревзойденным вкусом и сочностью мяса.
Чаще всего для эскалопа используют телятину, но правильно приготовленный эскалоп из свинины получается не менее вкусным и просто непревзойденным по вкусу.
Рецепт приготовления эскалопа из свинины
Для приготовления классического эскалопа необходимо подготовить следующие ингредиенты:
- хороший кусочек свинной вырезки - порядка 500-600 г
- топленое масло - 1 ст.л.
- специи и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо толщиной не более 1-1,5 см хорошо отбить, приправить специями и солью и обжарить с двух сторон.
Практически в готовое мясо добавляется топленое масло и все это заливается небольшим количеством кипяченой воды прямо в сковородке или сотейнике и тушится на небольшом огне на протяжении 5-7 минут под закрытой крышкой, чтобы мясо хорошо пропарилось и впитало в себя вагу и свой же аромат.
Иногда вместо воды в сотейник добавляют белое или красное вино, иногда его смешивают с водой в равных пропорциях.
Вот и весь секрет приготовления эскалопа.
Эскалоп с помидорами
Ингредиенты:
- мясо
- помидоры
- репчатый лук
- твердый сыр
- яйцо
- мука
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо хорошо отбить и обжарить, предварительно обмакнув в яйце и муке.На уже практически готовое мясо выложить кусочки помидора и тонко нарезанный лук, сверху натереть твердый сыр. Мясо с овощами и сыром жарить еще около 5 минут, чтобы овощи отдали мясу свой сок, а сыр хорошо расплавился, прихватившись корочкой и закрепив овощи на кусочке мяса.
В идеале эскалоп с овощами готовится следующим образом:
Необходимо взять широкий кусочек мяса и отбить его. Посолить и поперчить. На одну половинку мяса выложить тонко нарезанные помидоры и лук, можно также добавить сюда болгарский перец, баклажаны, кабачок - все в небольших количествах и достаточно тонкими ломтиками. Второй половинкой мяса овощи прикрываются и создается своеобразная "ракушка" из мяса для овощей. Эту "ракушку" необходимо осторожно обмакнуть в взбитом яйце, затем в муке и обжарить с двух сторон, чтобы мясо сделалось цельным кусочком в середине с овощами. Также неплохо уже практически готовый эскалоп протушить в топленном масле несколько минут в сотейнике. такая хитрость придаст мясу еще большей мягкости, аромата и вкуса. В конце приготовления можно добавить мелко порубленный чеснок и зелень.
Подается эскалоп исключительно в горячем виде просо только что со сковородки, поэтому, если блюдо готовится для гостей заранее. то его необходимо будет подогревать в микроволновке или же томить в духовке до прихода гостей. Главное, не допустить пересушки мяса, так как длительное приготовление забирает из него очень много влаги и мясо просто высушивает. Поэтому готовя эскалоп из свинины, необходимо правильно рассчитать время и мясо вынимать из духовки вовремя.
Эскалоп | Кулинарная статья на koolinar.ru
Эскалоп существует как во французской, так и в русской кухне. Как правило, это куски мяса, которые были вырезаны из мякоти, причем они имеют форму небольших кружков. Впервые это блюдо появилось в Милане, затем русские повара переняли у миланских поваров его рецепт. Куски эскалопа должны быть тонкими, потому что в противном случае у вас получатся котлеты. Обычно при приготовлении эскалопа мясо принято нарезать на куски, затем следует его отбить, после чего мясо необходимо приготовить на решетке гриля. Сейчас эскалопы можно приобрести в любом магазине – это довольно распространенный полуфабрикат. В основном используется свинина или телятина, так как это мясо очень мягкое и сочное. В исходном рецепте приготовления эскалопа не было необходимости в его отбивании. Однако, чтобы добавить в него что-то свое, немного изменить его вкус, многие повара рекомендуют отбить перед приготовлением. Нередко телятину отбивают для того, чтобы растянуть и добавить в нее какую-либо начинку. Иногда отбивание необходимо, но если вы слишком долго отбивали мясо, то оно перестанет быть сочным, мягким, а при жаренье приобретет жесткость. Если же вы готовите из свежей и качественной телятины, то это мясо не нуждается в обработке. Кроме того, у телятины необходимо срезать лишние части ткани, так как они мешают при жаренье эскалопа. Если вы готовите эскалоп с косточкой, то необходимо соблюдать температурный режим: сначала несколько минут прожаривать на сильном огне, затем следует убавить огонь. Также большое значение имеет толщина мяса: чем оно толще, тем дольше оно жарится. Непосредственно после приготовления эскалоп принято деглазировать в сухом вине либо лимонном соке. Для деглазирования необходимо эскалопы убрать в отдельную посуду, а в сковороду налить вино либо лимонный сок. Приготовленный соус размешать с небольшим количеством сливочного масла и прокипятить до образования густой массы. Этим соусом и полить готовое мясо. В том случае, если вы используете телятину, обжаривать ее следует в сливочном масле – это придаст особенный вкус эскалопу. Перед этим сливочное масло предварительно разогревают на слабом огне. Поместив туда эскалопы, их необходимо посолить и поперчить. Первое время нет необходимости переворачивать мясо, только периодически необходимо встряхивать сковороду, чтобы мясо не подгорело. Когда одна сторона станет золотистой, осторожно переверните мясо на другую сторону. Что блюдо готово, вы поймете сразу, когда увидите, что стороны эскалопа приобрели темно- золотистый цвет. Приготовление эскалопа не вызывает сложностей, поэтому повара иногда фантазируют, приготовляя самые различные гарниры и соусы к нему. Это блюдо получило огромную популярность во многих странах.
www.koolinar.ru
Эскалоп – не просто отбивная
Ровный круглый кусок мясной вырезки, слегка отбитый и зажаренный без всякой панировки – это и есть настоящий эскалоп. Готовится это чудо гастрономии на удивление просто и быстро, а результат говорит сам за себя – натуральный продукт здорового стола. Эскалоп – не просто отбивная, это философия вкусной жизни.
Что такое эскалоп?
Мясные блюда из цельных кусков мяса обычно носят названия по части той туши животного, из которой их готовят или по способу жарки. Так, ромштекс – отбивная из говядины, зажаренная в сухарях, ростбиф – кусок запеченной говядины, а лангет – отбивная из вырезки. Эскалопом называют не часть туши животного, его можно приготовить из любой части мякоти, а ровный кусок свинины, говядины, индейки, баранины, курицы и так далее. Однако чаще всего эскалоп – это красное мясо.
Второй отличительный признак эскалопа от своих «братьев» и «сестёр» - кусок мяса слегка отбивается, сохраняя все питательные соки, не подвергается никакой предварительной кулинарной обработке в виде маринования, панировки. Мясо сразу же после придания круглой ровной формы выкладывается на сковороду и обжаривается с двух сторон.
Секреты вкусного эскалопа
Чтобы эскалоп подарил весь вкус и аромат натурального мяса, нужно знать несколько секретов его приготовления.
- Лучшее мясо для эскалопа – свежее, охлажденное, незамороженное. Самый нежный эскалоп получается из телячьей или свиной вырезки, корейки. Мясо должно быть чистым, без прожилок, с минимальным количеством сала.
- Нарезают эскалоп ровными медальонами, толщиной не более двух сантиметров.
- Готовые куски слегка отбивают до одного сантиметра в срезе и делают небольшие надрезы с одной стороны эскалопа.
- Сковорода для жарки мяса должна быть раскаленной, эскалоп жарят, опуская подготовленные куски в шипящее сливочное масло.
- Всю жарочную поверхность сковороды не заполняют кусками мяса, иначе мясной сок выльется и эскалоп будет тушеным, не жареным. Выкладывают несколько подготовленных кусков и быстро их обжаривают.
- Солят и перчат куски мяса уже на сковороде. Жарится эскалоп быстро, как только образуется румяная корочка, его переворачивают и обжаривают с другой стороны, снова перчат и солят.
- Эскалопы не готовят впрок, подают к столу сразу же. На следующий день мясо становится жестким и теряет вкус.
- Если эскалоп приготовлен по всем правилам, то на тарелке, куда его выкладывают, появится струйка коричнево-красного сока.
- К жареному эскалопу подают отварной или жареный картофель, зеленый салат, натуральные овощи, отварные спагетти и бокал красного сухого вина.
Это любопытно
В немецком ресторане «Restaurant Waldgeist» готовят самый большой в мире эскалоп из телятины, громадные гамбургеры и хот-доги. Напитки здесь подают для настоящих обжор – обычный стакан вмещает два литра жидкости, коронным напитком заведения является пятилитровый стакан с баккарди-колой «Der Bembel des Todes» («Стакан Смерти»). Этот мощный удар по желудку гость может нанести себе всего за тридцать пять евро.
Историки описывают обычную трапезу Федора Достоевского, жившего, как известно, весьма скромно: когда у него было приподнятое настроение, и он не страдал от болезней, на ужин предпочитал сыр, орехи, апельсины, лимон, соленые грибы рыжики, стерляжью икру и французскую горчицу. В трудные дни меланхолии его обед обычно состоял из чашки мясного бульона, телячьих эскалопов, чая и вина. Великий писатель мог творить лишь на сытый желудок, вопреки расхожему мнению, что гений должен быть голодным.
В итальянской кухне эскалопами называлась осси-буки (оссобуко), миланская тушеная телятина. Это блюдо, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран, было включено в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. Сейчас в Италии эскалопы именуются «скалоппине», это классические телячьи эскалопы.
Эскалоп – это лучшее жареное мясо: сочное, нежное и мягкое. Пережаренный и сухой эскалоп – нонсенс, ему такое гордое звание не подходит. Готовить просто, результат превосходит все ожидания. Эскалоп – не просто отбивная, это кусок здоровой пищи для настоящих гурманов.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
www.luxurynet.ru
Эскалоп из телятины с прошутто рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варень
eda.ru
эскалоп - это... Что такое эскалоп?
эскалоп(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
тонкий слой белого мяса. Слово происходит от старо-французского eschalope (ореховая скорлупа), возможно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы предотвратить сворачивание, одну сторону надрезают. Мягкие и нежные эскалопы бывают из филейной части, эскалопы из окороков – тверже и мускулистей. Итальянские скалоппине (телячьи эскалопчики), приготовленные как салтимбокка или пикатта, вырезаются именно из филейной части. Эскалопы индейки делаются из грудки или крыльев тем же способом, что и телячьи. Эскалопы телятины, обычно овальные по форме, сначала выравниваются, а потом только жарятся или готовятся сотэ. Так как они тяготеют к сухости и недостатку вкуса, то их обычно готовят в соусе, в креме или с грибами. Классический способ – обвалять их в хлебной крошке. Из эскалопов также делают мясные рулеты. А еще эскалопы бывают из филе рыбы (чаще семги) и мяса лобстера. * * *
блюдо из корейки свинины, из мякоти поясничной части
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
ЭскалопЭскалоп - ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
dic.academic.ru
Эскалопю Описание и калорийность
В русско-французской кухне эскалопом называют ровные пласты мяса круглой формы, которые получаются при нарезании вырезки и прочей мякоти телячьего либо свиного мяса поперек волокон.
Считается, что эскалоп это то же самое, что и миланский осси-букки – оригинальное блюдо, которое попало в русскую кухню через французских мастеров благодаря стараниям предприимчивых поваров из Петербурга. Для приготовления эскалопа нарезали сырое мясо толщиной не больше одного сантиметра, а затем его отбивали в круглый пласт до толщины 5 мм. Эскалоп традиционно не панировали, а обжаривали либо гриллировали на решетке в открытом виде или в папильотках. Технология приготовления блюда без изменений сохранена и в настоящее время.
То есть, современным эскалопом можно назвать кусок мяса, обязательно тонкий, ровный и круглый, полученный от лучших частей мясной туши, а затем обжаренный без предварительного панирования. Отечественные же производители полуфабрикатов ошибочно именуют эскалопами толстые мясные куски размером с ладонь взрослого человека.
Согласно традиционному рецепту для приготовления настоящего эскалопа следует взять корейку и нарезать ее одинаковыми кусками толщиной в 10-15 мм. Затем немного отбить, посолить и по желанию поперчить, после чего обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Готовый эскалоп подается как самостоятельно под соусом, так и в сочетании с гарниром, в качестве которого подойдет жаренный или отварной картофель, вареные овощи и прочие сложные блюда.
Интересно, что само название является производным от старофранцузского слова eschalope и переводится как «ореховая скорлупа». Вероятнее всего, блюдо получило столь необычное имя за счет того, что на горячей сковороде кусок мяса обычно несколько съеживается, а его края заворачиваются вовнутрь, что делает эскалоп похожим на ту самую скорлупу ореха. Кстати, чтобы этого избежать многие повара практикуют небольшую хитрость – слегка надрезают одну сторону мясного куска.
Считается, что самый мягкий и нежный эскалоп выходит из филейной части мясной туши, а вот блюдо, приготовленное из окорока, отличается большей твердостью и жесткостью. Кстати, именно из этой части туши животного готовят популярные итальянские эскалопы из телятины – скалоппине по аналогии с пикаттой или же салтимбуккой.
Неплохой эскалоп получается и из индюшиной грудки, а готовят его точно также как свиной и телячий. Бывают и рыбные эскалопы, обычно для их приготовления используют филе семги или мясо лобстера. При этом конечная калорийность эскалопа зависит от того, какой именно вид рыбы или мяса был использован.
vkusnoblog.net
