Традиционная кухня Испании. Испанские традиционные блюда
| Испанская традиционная кухня своеобразна и богата местными блюдами. В иберийскую кулинарию, основанную на употреблении свиного мяса и сала, греки и римляне привнесли маслины, оливковое масло, лук и чеснок, арабы — рис, черный перец, апельсины, лимоны, мандарины, шафран, тростниковый сахар и миндаль. Открытие Америки обогатило Испанию раньше, чем другие страны Европы, томатами, картофелем, маисом, какао. Для испанской традиционной кухни типичны блюда из жареного или тушеного мяса и овощей. Мясо обычно в национальных блюдах употребляют в виде chorizos — различных острых копченых или полукопченых свиных колбасок с большим количеством перца. Почти все испанские народные кушанья приготовляют на оливковом масле. На сливочном масле готовят только в ресторанах с французской кухней и в некоторых богатых домах. Приправы отличаются обилием томатов, чеснока, лука, красного толченого перца. Название известного соуса «майонез», приготовляемого из оливкового масла, сбитого с яйцом, уксусом и горчицей, связано с городом Маон на острове Менорка, откуда он распространился по Испании, а затем и по всему миру. Каждая область имеет свои традиционные блюда. Многие из них, например кастильское cocido (косидо), стали общеиспанскими, хотя в каждом районе его готовят по-своему. Старинное кастильское косидо — очень густой, жирный, сытный суп из мелко нарезанных чорисос, свиного сала или ветчины, картофеля, турецких бобов, капусты, лука, чеснока и шафрана. По правилам, все это следует сначала пережарить, а потом тушить в горшке на очаге или в печке. Отсюда и другие названия этого блюда: puchero (пуче- ро) или о На (олья) (и то и другое значит «горшок»). Это блюдо обычно заменяет и первое и второе. Вариациями кастильского косидо являются сантандерская olla podrida, андалусское косидо с фруктами, арагонское и наваррское с перцами, астурийское, которое называют pote пли potage (от «горшок», «котелок»). Очень популярна по всей стране tortilla — плотный (в отличие от французского), хорошо прожаренный омлет, в который добавляют картофель, лук, перец, иногда жареный хлеб и помидоры. Это почти дежурное блюдо на завтрак. Толстые куски тортильи с хлебом берут с собой и в поле, и на работу, и дети в школу. Севернее Кастилии, в Астурии, местным блюдом считается fabada (фаба- да) из бобов с кровяной колбасой. Кроме того, с распространением маиса традиционным для крестьян стало farines—блюдо из маисовой муки типа мамалыги. Здесь же бедняки готовят и ajo Ыапсо — чесночный суп с кусочками черствого белого хлеба, заправленный пережаренными в оливковом масле чесноком, луком и перцем, которые придают супу цвет молока. В Андалусии зимой едят и косидо и потахе, но большую часть года (в жаркое время) предпочитают холодные блюда: салаты и особенно gaspacho (полусалат, полупохлебка). Приготовляют гаспачо из мелко нарезанных огурцов, помидоров, бобов, лука, перца, чеснока и кусочков хлеба, заправляют оливковым маслом и кислым вином. Часто добавляют мелко наколотый лед. Очень много едят оливок с хлебом и вином. Вообще вряд ли найдется даже в Средиземноморье другая страна, где в таком количестве поглощали бы маслины в различных видах (соленые, консервированные и т. д.). Андалусия славится рыбными блюдами, особенно знаменитой fritura andalusa из различной мелкой рыбешки (сардин, анчоусов) и морских моллюсков, пережаренных на оливковом масле. Левант — самый рисовый район Испании. Неудивительно, что излюбленное блюдо валенсийцев paella (паэлья) — рассыпчатый рис с цыпленком, иногда с рыбой, салом, моллюсками, перцем, помидорами. Сюда же добавляют красный толченый перец, свежий перец, шафран. Иногда паэлью делают с фруктами. В Испании, как и в большинстве средиземноморских стран, едят почти исключительно пшеничный хлеб. На севере — в Астурии, Галисии и Басконии — едят еще и кукурузный хлеб — круглую Ьогопа (боронья), которую крестьяне пекут в золе на капустных листьях. Ржаной хлеб выпекают только в некоторых горных районах Галисии. На праздники, свадьбы, крестины в деревнях обычно делают большой витой крендель (rosco} и кольца (roscillas). В городе в обеспеченных семьях пекут tortas и biscochas (бисквиты). Сластей в Испании едят немного. Главное лакомство здесь — разнообразные фрукты: яблоки, апельсины, виноград, бананы и даже манго с Канарских островов. На городских улицах круглый год продают жареные и засахаренные каштаны, миндаль, подсолнух, орешки (моченые и жареные), жареный горох с изюмом (torrado) и т. д. Теста употребляют относительно мало. Чаще всего из него делают пирожки, зажаренные в кипящем оливковом масле. В городах на каждом углу стоят жаровни, на которых тут же жарят churros (чуррос) — маленькие круглые пончики, обсыпанные сахарной пудрой. В кипящем масле жарят и frituras — хрустящий картофель, который тоже продают на улицах. Традиционное испанское лакомство — turron. Его принесли на полуостров арабы. Это халва из миндаля, орехов и молока, несколько напоминающая французскую нугу. Ее обычно приготовляют на рождество. Очень распространены в качестве дессертного блюда айвовый мармелад, различные молочные кремы и сбитые сливки с корицей. В Испании в отличие от Франции печенье подают к столу после фруктов и сыра. Сыра вообще едят меньше, чем во Франции и Италии. На изготовление традиционных испанских сыров идет обычно козье и овечье молоко. Знаменитый ламанчский сыр делают так же, как и во времена Дон-Кихота. Он очень жирный, так как его вымачивают в оливковом масле. Бургосский сыр бывает двух видов: один — нежный и мягкий и другой — очень сухой и соленый. Великолепные сыры делают во всем Кантабрийском районе. Особенно славятся астурийский cabrales (типа рокфор) и копченый галисийский сыр. Пьют больше всего кофе; по утрам дома — кофе с молоком, в кафе — черный, иногда с несколькими каплями коньяку. Реже пьют утром горячий шоколад с примесью муки. Но это довольно дорого. Чай принято пить только в высшем обществе. В народе его употребляют лишь как медицинское средство. Свежее коровье молоко пьют больше всего в деревнях на севере, отсюда же его привозят в города. Испания — родина прохладительных оршадов из орехов или миндаля, апельсиновых оранжадов (Валенсия) и лимонадов. Летом очень ценится изысканный напиток, которым всегда угощают иностранцев — sangria (кровь): смесь красного вина, винограда, апельсинов или лимонов со льдом. После второй мировой войны американцы привезли в Испанию кока-колу. Красные щитки, рекламирующие этот напиток, красуются теперь на каждой таверне. Испания—сухая страна, поэтому здесь очень ценится холодная чистая вода, которую продают на улицах и не забывают подавать в кафе вместе с чашечкой кофе. Из алкогольных напитков в Испании — стране виноградников—пьют, конечно, больше всего виноградное вино. Из 100 марок, считающихся лучшими на мировом рынке, более 60 принадлежат или происходят из Испании. Это знаменитые андалусские хересы, душистая мансанилья, амонтиль- ядо, малага, москатель и др. Но дорогие вина — роскошь, они идут преимущественно на вывоз. В народе пьют больше всего дешевые сорта сухих вин: вальдепеньяс, мансанарес, эль приорато и др. Вино подают к обеду. Стакан вина с бутербродом часто составляет завтрак или ужин рабочего. Крестьяне берут вино с собой в поле. Посидеть в таверне после рабочего дня за двумя-тремя стаканами дешевого вина — обычный отдых испанца. На севере, особенно в Астурии, в специальных лавочках (chigres) торгуют хмельным шипучим яблочным сидром, которого здесь пьют даже больше, чем вина. В тавернах и кафе торгуют пивом и различными сортами водки (aguardiente) — пшеничной, можжевеловой, анисовой, а также аперитивами, коньяком. Крепкие напитки потребляют очень помалу: одну-две рюмочки перед работой или в перерыв. В Испании широко распространены сосуды, из которых пьют, не касаясь края губами и направляя струю в рот: кожаные просмоленные изнутри бурдюки (botas) и мехи (pellejos), глиняные пузатые botijos с двумя горлышками, маленькие стеклянные porrones с широким горлом и узким носиком (последние особенно распространены в Каталонии и Арагоне). Одно из примерных меню испанца, принадлежащего к среднему слою (мелкая буржуазия, хорошо зарабатывающие рабочие, среднее крестьянство), может выглядеть так: первый ранний (так называемый слабый) завтрак — чашка кофе с молоком или шоколад. Чуррос, слегка поджаренный хлеб или бутерброд. На севере летом — молоко с бороньей, а зимой очень горячий молочный суп. На второй (полдневный) завтрак — чаще всего тортилья или жареные чорисос, консервы, вино или кофе с молоком. Обед редко разделяют на три блюда. Обычно он состоит из косидо, или потахе, или чесночного супа, к этому часто добавляют пескадо — блюдо из рыбы, обычно жареной на оливковом масле с картофелем или бобами, или какое-нибудь мясное блюдо типа chuleta de la cordera (жареная баранина с картофелем). Ужин — то же косидо или тортилья, или треска, сардины и другая рыба, чаще всего жареная с картошкой или бобами. В современных кафе, где принято разделение на три блюда, на первое берут немного бульона с вермишелью, клецками или рисом. Второе — часто то же косидо. На дессерт — вино, фрукты, сыр, мармелад. Разумеется, потребление тех или иных блюд национальной кухни определяется прежде всего уровнем заработка испанца, например кастильское косидо доступно немногим. Но не все определяет материальный достаток. По сравнению с годами, предшествовавшими гражданской войне, несколько изменилось и предпочтительное потребление тех или иных продуктов. Так, например, после пшеницы второе место прочно занял картофель, вытеснив бобовые, потребление мяса в 1959 г. снизилось на 25% по сравнению с периодом Республики, а потребление рыбы несколько увеличилось, особенно в прибрежных районах. Изменилось положение и с традиционным оливковым маслом.Известно, что Испания стоит на первом месте в мире по производству оливкового масла, и здесь оно могло бы быть дешевле, чем где бы то ни было. Но правительство, стремясь залатать свои финансовые прорехи, наживается на вывозе его за границу, покупая взамен различные суррогаты вроде соевого масла и повышая цены на оливковое масло внутри страны. |
lib7.com
Национальная испанская кухня, лучшие блюда народов Испании
За все время своего существования испанская кухня претерпела множество изменений. В разное время на испанскую кухню оказывали влияния мавры, представители римской империи, а также в некоторой степени Новый Свет. Ведь именно оттуда испанские купцы привозили некоторые диковинные тогда виды овощей, такие как сладкий и острый перец, помидоры и картофель. Когда закончилась Вторая мировая война и в Испанию на отдых стали приезжать немецкие туристы, они тоже оказали некоторое влияние на испанскую кухню. С тех самых пор в некоторых туристических центрах подают блюда, которые представляют собой смесь испанской и немецкой кухонь.
Особенности национальной испанской кухни
Сама испанская кухня довольно проста. Большое значение в ней придается овощам, в частности таким продуктам, как сладкий перец, чеснок, лук и зелень. Испанцы любят добавлять в свои блюда шафран, причем в больших количествах. Что же касается пряностей, то они ими не злоупотребляют. В Испании невероятно популярными являются блюда, которые являются одновременно и первым и вторым. Как раз именно такие блюда, «в одном горшке», говорят о крестьянских корнях кухонных традиций Испании. Дело в том, что подавляющее количество испанских крестьян всегда были очень бедными людьми.
Самое большое значение в Испании придается приготовлению ужинов. Зайдя в испанский ресторан днем, вы сможете найти в предложенном меню несколько обеденных блюд. Однако на ужин, вам будет предложено бесчисленное количество кушаний. Дело в том, что испанцы не привыкли тратить много времени на обед. А вот на ужин испанцы времени совсем не жалеют и иногда могут засидеться за ним до позднего вечера.
Традиционные блюда испанской кухни
Для того, чтобы человек не проголодался в течение дня между обедом и ужином, ближе к вечеру принято есть закуски, которые называют здесь тапас. В качестве таких легких закусок здесь могут быть предложены морские рачки, ломтики ветчины, поджаренные в кляре или же оливки. Все эти закуски принято запивать здесь хересом или красным вином. Надо сказать, что все эти закуски отличаются от закусок, подаваемых позже во время ужина. Тапас, или пинчос, являются здесь промежуточными блюдами.
Испанцы очень любят суп-крем. Это может быть манный суп, заправленный миндалем. С наступлением жары в Испании очень часто подают ледяной гаспачо, который состоит из протертых помидоров и огурцов, а также оливкового масла и пряностей. Большой популярностью среди испанцев пользуется суп из моллюсков, а также боулавис (рыбный суп), который очень похож на марсельский буйабес.
Из всех супов наибольшей популярностью пользуется чесночный суп. Во многих ресторанах Испании после этого блюда принято подавать промежуточную закуску, которая может состоять из тушеных овощей или макаронных изделий. Для закуски и обеда испанцы очень любят использовать мясо раков. А еще они с удовольствием едят сушеную треску.
На второе обычно подаются мясные блюда, жареные на гриле или тушеном виде. Испанцы очень любят вторые блюда, приготовленные из мяса домашней птицы, телятины, свинины и молодой баранины. Знаменитая паэлья в своем классическом варианте готовится как раз из куриного мяса. А такое испанское блюдо как пучеро приготавливается из окорока, чесночной колбасы чорисо и нута. Это блюдо обычно подается вместе с клецками из окорока, шпика, чеснока и петрушки. Наиболее популярными гарнирами в Испании являются картофель и рис.
В качестве десертов испанцы употребляют в пищу карамельный пудинг и пироги с миндальным кремом. Очень редко в конце приема пищи здесь могут подать сыр. Несмотря на то, что в Испании выращивается очень большое количество винограда, к виноделию в этой стране стали относиться серьезно сравнительно недавно. Однако марочные вина, выпускаемые здесь сегодня, могут уверенно соперничать даже с французскими винами.
Кухни народов Испании
Настоящие знатоки испанской кухни знают, что эта страна разделена на восемь гастрономических областей, каждая из которых обладает своими фирменными блюдами и напитками. Так, в стране басков, в северной части Испании, хорошо известно блюдо «пиль – пиль», которое готовится из трески. В находящихся здесь же дорогих ресторанах вам могут предложить «виера», который перемолот с грибами и луком гребешков и запечен в собственной раковине. После того как вы съедите это блюдо, вам обязательно предложат сыр и бутылочку сидра, а если вы захотите, то сможете выпить здесь и розовое чакколи (молодое вино). В эту область Испании очень часто приезжают французы для того, чтобы купить осьминогов, мерлуз и различные сладости.
Если вы являетесь любителем мяса, то знайте, что здесь вам будет подано полусырое мясо с кровью, которое совершенно не будет заправлено пряностями. Но даже несмотря на столь непривычные способы приготовления, а может наоборот благодаря им, баскская кухня очень ценится не только в Испании, но и во всем мире.
Оказавшись в Каталонии, обязательно закажите себе копченную колбасу «фуэт», жаркое «касуэла» и соус «алиоли». Здесь же надо обязательно попробовать кава (шипучее вино) или красное вино.
В Валенсии непременно попробуйте паэлью, состоящую из риса, мяса лобстера, моллюсков или креветок. Закусывать эти блюда испанцы привыкли хлебом с помидорами, натертым чесноком и залитым маслом.
Если говорить об Андалуссии, то здесь нужно попробовать местную ветчину, колбасы и запеченное мясо. Фирменным блюдом здесь является холодный суп «гаспачо».
www.poedim.ru
Традиционная кухня Испании
Современная кухня Испании сформировалась под влиянием множества факторов, от слияния древних народных традиций различных цивилизаций которые за многовековую историю сформировали испанскую культуру кулинарии. Отсюда появилось такое разнообразие кулинарных технологий, ингредиентов используемых современными поварами.
Из концепции современной кухни Испании необходимо выделить два направления: популярная и классическая включающая традиционные народные рецепты.
Необходимо отметить, что классическая кухня Испании имеет глубокие религиозные корни.Среди истинных испанских ингредиентов, нужно отдельно выделить: огромное количество сортов сыра получаемого из молока различных животных, традиционные сорта вина, сидр, отдельно необходимо отметить приготовляемое различными способами копчёное мясо.
Оливки и виноград на территории Испании начали выращивать еще во времена Великой Римской Империи, римляне так же здесь производили а затем экспортировали знаменитый рыбный соус Гаро, широко применяемый при приготовлении пищи для высших слоёв римской знати.Вестготы познакомили жителей Иберийского полуострова со вкусом пива, а от африканских племён, арабов, берберов, пришли такие ингредиенты, как: рис, сахарный тростник, пряности, бахчевые, цитрусовые культуры. Позднее после открытия Америки, Испания стала первой европейской страной получившей такие кулинарные новшества из Латинской Америки, как: томат, картофель, перец, паприка, какао бобы или шоколад.
Современная традиционная испанская кухня постоянно модернизируется, появляются новые понятия, расширяются кулинарные рецепты, это связано большей степенью с тем, что Испанию ежегодно посещают миллионы туристов. Испанские повара постоянно повышают свою квалификацию, а испанские рестораны успешно конкурируют на мировом рынке.
Региональные кухни испанских автономий, так же имеют свои традиции, рецепты.Наилучшим способ ближе узнать настоящую традиционную испанскую кухню, получить наиболее полное представление о кулинарных пристрастиях того региона Испании, где вы находитесь, это посещение маленьких семейных ресторанчиков где готовят традиционные блюда по старинным рецептам передаваемыми от поколения к поколению.
Мы же, хотим познакомить Вас с некоторыми особенностями региональной кухни южной испанской автономии Андалусия, области где сфокусирована деятельность нашей туристической компании “Старлет Марбелья”.
К основной особенности региональной кухни автономии Андалусия, можно отнести её деление на две составляющих, приморскую и континентальную. Повара приморских провинций Андалусии, Альмерия, Малага, Кадиз, традиционно используют для приготовления своих блюд различные сорта рыбы, множество морепродуктов, которыми богато Средиземное море.Рацион питания населения центральной части автономии Андалусия состоит из традиционных мясных блюд, зелени, овощей.
Для всех небольших баров, кафе, ресторанчиков Андалусии, её южного побережья Коста дель Соль, характерно, что к стаканчику заказанного Вами пива или вина обязательно прилагается небольшая закуска, именуемая здесь “тапас”, очень часто такая закуска уже включена в стоимость выпивки. Эту традицию ввел ещё в средние века король Филипп II, что бы уменьшить потребление алкоголя среди населения. Надо сказать, что с введением этой традиции, до сих пор поддерживаемой здесь, на улицах городов не встретишь крепко выпивших или разгульно ведущих себя людей.
Нужно также отметить, что ассортимент меню испанских приморских ресторанов, курортной зоны Андалусии, побережья Коста дель Соль, именуемых здесь чирингито, где обычно подают блюда традиционной испанской кухни, не отличается разнообразием, здесь вам предложат: жареную рыбу, гаспачо, хамон(окорок), паэлью, разнообразные салаты.Очень любят андалузцы жареные на оливковом масле блюда из рыбы, мяса, а небольшую рыбешку, креветки, гребешки, поджаривают на огне прямо у каждого ресторанчика.
Очень сильное влияние средневековой культуры просматривается при приготовлении десертных блюд, для их приготовления широко используется мёд и орехи. Наиболее популярны такие десерты, как: медовое печенье пестиньос, альфахоры, амаркильос (миндальное печенье из Медины-Сидонии), польвороны (миндальное печенье из Эстепа), хлеб на смальце, пончики, торрихас.
Национальная кухня Испании Андалусии Коста дель Соль
Типичные андалусские блюда: жареная рыба(pescaito frito), гаспачо, сальморехо, принга, бычий хвост, иберийский окорок(хамон иберико), маринованные оливки, альборониа, полеа.Вот ещё несколько блюд, традиционной испанской кухни, которые подают во всех ресторанчиках курортного побережья Коста дель Соль:Фламенкин, тонкие отбитые ломти телятины или свинины, в которые завернуты ломтики хамонаТортилья де камарон – тортилья из креветокХаба (крупные бобы) «в штанах»Гаспачуело, суп из рыбы, зелени, картофеляПавийские солдатики, небольшие обжаренные кусочки сушеной трескиТрадиционные аперитивы, вино: анисовый ликёр, сладкие, сухие вина Малага, красные вина, Херес, Фино, Мансанилья, Олоросо, Педро Хименес, Амонтильядо, несомненно, эти марки являются самыми широко экспортируемыми из всех испанских вин.
Паэлья с морепродуктами
150 гр. очищенных креветок150 гр. риса250 гр. моллюсков250 гр. мидий6 больших креветок1/2 болгарского перцаОливковое масло, шафран, лук, соль
Выберите самую большую плоскую сковороду, где с большим количеством масла обжарьте немного лука. Затем к обжаренному луку добавьте моллюсков, мидий, потушите их предварительно залив томатным соусом. Добавьте немного воды такое количество, чтобы она превышала предполагаемый объем риса вдвое, посолите, добавьте щепотку шафрана или готовую смесь специй для паэльи. Добавьте рис, теперь варите около десять минут на сильном огне, убавьте огонь, добавьте предварительно нарезанный полосками перец, креветки, дайте постоять еще несколько минут до приготовления риса, посыпьте зеленью, подавайте к столу.Перед приготовлением блюда, рис необходимо предварительно замочить в воде, выжав туда сок одного лимона.
Гаспачо Andaluz
2-3 ломтика хлеба500 гр. спелых помидоров, очищенных и нарезанных1 огурец, очищенный и нарезанный1 нарезанный зеленый перец3-4 зубчика чеснока1/8 литра маслаСоль2-3 столовые ложки вина или уксус
Бланшировать помидоры, чтобы удалить кожицу, семена. Дайте остыть, измельчите, поместите в широкую миску с очищенными мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, мелко порезанным болгарским перцем без косточек, размоченным хлебом, чесноком. Добавить столовую ложку оливкового масла, немного столового уксуса, посолить. Взбить до состояния пюре блендером, как только овощи достигнут однородной массой, добавить холодную воду, хорошо размешать, по необходимости ещё посолить. После охлаждения подавать к столу, возможно добавление кубиков льда.
Тортилья или картофельный омлет
5 картофелин среднего размера200 мл. оливковое масло3 луковицы среднего размера5 яицСольЧерный молотый перецПаприка (по вкусу)
Картофель, очистить, нарезать тонкими кружочками. Возьмите глубокую сковороду, влейте достаточное количество растительного масла, довести фритюр до кипения, обжаривайте картофель втечении пятнадцати минут. После приготовления аккуратно выложить картофель шумовкой сохраняя его форму, остудить. Порезанный полукольцами лук так же обжарить до золотистого оттенка, остудить в отдельной тарелке. Немного взбейте яйца, осторожно смешайте картофель, яйца, лук так, что бы картофель сохранил форму кружочков. Разогрейте сковороду и аккуратно выложите полученную массу равномерно по всей поверхности сковороды. Уменьшив огонь доведите омлет до готовности в течении пяти – десяти минут. Затем следует аккуратно при помощи тарелки перевернуть омлет на сковороде, другую сторону обжарить еще некоторое время. Тортилью подают к столу как горячую так и как холодную закуску.
Туры в Испанию для гурманов, экскурсии по ресторанам с русским гидом
smtur.com
