Холодец – традиционное новогоднее блюдо. Холодец чье блюдо
История русского холодца - Алексей Клюев
Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: "На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям".
Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.
Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.
В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как "царское яство". Холодец и студень ... В чем же их отличие?
В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название "холодец" применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.
Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.
Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы - усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.
В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ.
Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.
Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.
Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история ...
История пельменей в России
История плова
История Русского кваса
История чая в России
Поразительные факты из мира музыки Часть 2
Поразительные факты из мира музыки Часть 3
alexey-klyuev.livejournal.com
Как делают холодец в разных странах — Рамблер/женский
Холодец, или студень в его современном понимании известен в разных странах, начиная с 16 века. Это блюдо близко к заливному, но, в отличие от него, классический рецепт холодца не требует добавок для придания блюду желеобразной консистенции. Основные ингредиенты холодца — это рубленое мясо и насыщенный мясной бульон. Важно использовать именно те части тушки, в которых много желирующих веществ. А это ноги и голова животного. Впрочем, в разных странах существуют разные традиции и даже разные названия для этого любимого всеми блюда. Из каждого рецепта можно почерпнуть полезные технологии и тонкости, чтобы в итоге получить идеальный холодец.
— Зельц, Австрия —
Немецкая разновидность студня распространена и в Австрии, и в Германии, и в Чехии. Трудно выделить единый рецепт этого кушанья, но от традиционного русского холодца зельц отличает приверженность к свиному мясу и гораздо большее число ингредиентов. Например, в Чехии в зельц принято добавлять, помимо петрушки и сельдерея, яйца. Чаще всего зельц не оставляют застывать в посуде, а помещают измельченное мясо, субпродукты и специи в загустевшем бульоне в очищенный свиной желудок и обязательно оставляют под прессом. Такой способ дает возможность употреблять блюдо как начинку для бутербродов или вместо колбасы.
— Аспик, Франция —
Аспик, или ланспик — это по сути крепкий куриный бульон, но во Франции так называют отдельное блюдо, приготовленное на его основе из рубленного куриного мяса и овощей. Главным ингредиентом этого французского студня остается мясной бульон, в который добавляют агар-агар для того, чтобы он застыл должным образом. Куриное мясо можно брать от любых частей тушки, но измельчать его стоит не в фарш, оно должно оставаться волокнистым. Из овощей самыми популярными для аспика являются морковь, зеленый горошек и кукуруза. Но варианты могут быть любыми. Вплоть до того, что вместо мяса используется рыба, а к овощам добавляются яйца и грибы. Главное, чтобы после застывания в форме аспик был разноцветен и красив.
— Стеклянное мясо, Китай —
Приблизительно так переводится то блюдо, которое соответствует холодцу в азиатских странах. И в Корее, и в Китае, и во Вьетнаме это исключительно праздничное блюдо, несмотря на то, что готовят его из того, что у нас принято считать мясными отходами — из свиной кожи и ушей с добавлением потрохов. В азиатский холодец нередко добавляют черный гриб и рыбное филе. Это странное сочетание продуктов смешивают с бульоном и желатином, а затем прессуют.
— Сальтисон, Чехия —
Изначально сальтисон — это произведение итальянской кухни, но его полностью заимствовали и сделали своим чехи и поляки. Суть рецептуры все та же — мелко рубленное мясо в густом бульоне. Основное отличие в том, что уже после расфасовки в свиные кишки и желудки сальтисон запекают и только после этого кладут под гнет. Мясо для сальтисона берется от свиной головы, сипользуется также сало, печень, сердце и почки. Обязательный ингредиент блюда — чеснок.
— Пача, Болгария —
Такое название носит болгарский зимний суп — ближайший родственник славянскому холодцу, который вопреки нашим привычным традициям принято есть в горячем виде. Готовится пача почти так же, как студень до того самого момента, когда его оставляют застывать. В рецепте используют мясо от свиных ног, ушей, головы. Оно должно придать бульону густоту и насыщенность. Основные пряности — чеснок и острый перец. В Болгарии это блюдо едят в качестве утреннего после больших праздников и застолий.
Читайте также
woman.rambler.ru
Холодец – традиционное новогоднее блюдо. Клуб кулинаров.
Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!
Немного об истории холодца
Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.
Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.
Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.
Источник: toptenreviews.com Польза холодца
Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.
Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.
Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.
Источник: deabyday.tv Противопоказания холодца
Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.
Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.
Источник: mancare.ro Чем отличается холодец от студня?
Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?
Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.
Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца - специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.
Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.
Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.
Источник: russky-dvorik-restaurant.ru Советы по приготовлению холодца
- Свиные или говяжьи ножки и головы должны быть обязательно свежими, не слишком жирными, приятно пахнуть, обладать ровным светлым цветом, без признаков замораживания.
- Ингредиенты перед варкой нужно замочить на час в прохладной воде, а затем промыть их. Ножки поскоблить острым ножом.
- Чтобы придать бульону золотистый оттенок, варите его вместе с неочищенным репчатым луком. Все специи лучше закладывать сразу, в самом начале варки.
- Солить бульон нужно за час до конца варки, причём солить так, чтобы бульон был немного пересолен.
- Чем дольше варится бульон, тем крепче, вкуснее и ароматнее он получится.
- При варке в бульон добавлять воду нельзя! Поэтому сразу готовьте большую вместительную кастрюлю (литров на 5-7).
- Если консистенция бульона будет не очень наваристой, то учтите, что придётся прибегать к помощи желатина. Проверить его крепость можно так: капнуть немного бульона на пальцы – если пальцы слипаются, то бульон получится хорошим.
- После варки мясо необходимо тщательно разобрать и очистить от шкурок, жира, хрящей, косточек и прочего.
- Разобранное мясо (после укладывания его в форму) можно украсить зелёным горошком, солёными огурцами, морковью, варёными яйцами, зеленью и другими овощами.
- Чтобы аккуратно переложить холодец из формы на красивое блюдо, то форму нужно несколько секунд подержать в горячей воде, а затем перевернуть.
- Вкус холодца отменно подчеркнёт хрен, горчица или другие любимые острые соусы.
Источник: doutissima.com Рецепт мясного холодца
Ингредиенты:
- вода, 6 л
- свиная голяшка, 1.5 кг
- телячья голяшка и мякоть, 1.5 кг
- морковь, 3 шт.
- репчатый лук, 3 шт.
- лавровый лист, 10 шт.
- чёрный перец, 15 горошин
- душистый перец, 15 горошин
- соль, по вкусу
- чеснок, 6 зубчиков
- петрушка, укроп, по вкусу
Приготовление:
Доведите воду до кипения, положите мясо, уменьшите огонь. Через 30 минут соберите пену, добавьте целую морковь, лук, лавровый лист и перец. На медленном огне томите не менее шести часов. Выньте лук и варите дальше два-три часа. За час до конца посолите. Следите, чтобы морковь не превратилась в кашу. Затем выньте мясо и морковь. Процедите бульон. В процеженный бульон добавьте измельчённый чеснок. Мясо разберите на кусочки. В форму положите листья петрушки или укропа, затем мясо. Залейте бульоном и поставьте застывать на холод.
Источник: dubrava-cafe.ru Рецепт куриного холодца
Ингредиенты:
- куриные крылышки, 6 шт.
- куриные сердечки, 3 шт.
- куриные желудочки, 3 шт.
- куриные ножки, 6 шт.
- вода, 5 л
- лавровый лист, 5 шт.
- перец горошком, 10 шт.
- репчатый лук, 3 шт.
- морковь, 2 шт.
- чеснок, 3 зубчика
- зелень, по вкусу
- специи, по вкусу
Приготовление:
В кастрюлю сложите хорошо промытые крылышки, сердечки, желудочки и ножки. Залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист, перец, лук, морковь. Варите на медленном огне не менее трёх часов. За час до окончания посолите. После этого достаньте все ингредиенты. Лук можете выбросить, а морковь по желанию можете оставить для украшения. Куриное мясо тщательно разберите и красиво разложите в форму. Бульон процедите и добавьте измельчённый чеснок. Залейте им куриное мясо и поставьте застывать на холод. Перед подачей украсьте зеленью и специями.
Источник: flickrhivemind.net Автор: Шаманина Александра www.koolinar.ru
Холодец – традиционное блюдо / Обо всем / Блоги Миллион Меню
Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!
Немного об истории холодца
Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.
Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.
Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.
Польза холодца
Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.
Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.
Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.
Противопоказания холодца
Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.
Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.
Чем отличается холодец от студня?
Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?
Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.
Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца - специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.
Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.
Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.
Советы по приготовлению холодца
- Свиные или говяжьи ножки и головы должны быть обязательно свежими, не слишком жирными, приятно пахнуть, обладать ровным светлым цветом, без признаков замораживания.
- Ингредиенты перед варкой нужно замочить на час в прохладной воде, а затем промыть их. Ножки поскоблить острым ножом.
- Чтобы придать бульону золотистый оттенок, варите его вместе с неочищенным репчатым луком. Все специи лучше закладывать сразу, в самом начале варки.
- Солить бульон нужно за час до конца варки, причём солить так, чтобы бульон был немного пересолен.
- Чем дольше варится бульон, тем крепче, вкуснее и ароматнее он получится.
- При варке в бульон добавлять воду нельзя! Поэтому сразу готовьте большую вместительную кастрюлю (литров на 5-7).
- Если консистенция бульона будет не очень наваристой, то учтите, что придётся прибегать к помощи желатина. Проверить его крепость можно так: капнуть немного бульона на пальцы – если пальцы слипаются, то бульон получится хорошим.
- После варки мясо необходимо тщательно разобрать и очистить от шкурок, жира, хрящей, косточек и прочего.
- Разобранное мясо (после укладывания его в форму) можно украсить зелёным горошком, солёными огурцами, морковью, варёными яйцами, зеленью и другими овощами.
- Чтобы аккуратно переложить холодец из формы на красивое блюдо, то форму нужно несколько секунд подержать в горячей воде, а затем перевернуть.
- Вкус холодца отменно подчеркнёт хрен, горчица или другие любимые острые соусы.
Рецепт мясного холодца
Ингредиенты:
- вода, 6 л
- свиная голяшка, 1.5 кг
- телячья голяшка и мякоть, 1.5 кг
- морковь, 3 шт.
- репчатый лук, 3 шт.
- лавровый лист, 10 шт.
- чёрный перец, 15 горошин
- душистый перец, 15 горошин
- соль, по вкусу
- чеснок, 6 зубчиков
- петрушка, укроп, по вкусу
Приготовление:
Доведите воду до кипения, положите мясо, уменьшите огонь. Через 30 минут соберите пену, добавьте целую морковь, лук, лавровый лист и перец. На медленном огне томите не менее шести часов. Выньте лук и варите дальше два-три часа. За час до конца посолите. Следите, чтобы морковь не превратилась в кашу. Затем выньте мясо и морковь. Процедите бульон. В процеженный бульон добавьте измельчённый чеснок. Мясо разберите на кусочки. В форму положите листья петрушки или укропа, затем мясо. Залейте бульоном и поставьте застывать на холод.
Рецепт куриного холодца
Ингредиенты:
- куриные крылышки, 6 шт.
- куриные сердечки, 3 шт.
- куриные желудочки, 3 шт.
- куриные ножки, 6 шт.
- вода, 5 л
- лавровый лист, 5 шт.
- перец горошком, 10 шт.
- репчатый лук, 3 шт.
- морковь, 2 шт.
- чеснок, 3 зубчика
- зелень, по вкусу
- специи, по вкусу
Приготовление:
В кастрюлю сложите хорошо промытые крылышки, сердечки, желудочки и ножки. Залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист, перец, лук, морковь. Варите на медленном огне не менее трёх часов. За час до окончания посолите. После этого достаньте все ингредиенты. Лук можете выбросить, а морковь по желанию можете оставить для украшения. Куриное мясо тщательно разберите и красиво разложите в форму. Бульон процедите и добавьте измельчённый чеснок. Залейте им куриное мясо и поставьте застывать на холод. Перед подачей украсьте зеленью и специями.
Источник: http://www.koolinar.ru/article/show/512
www.mmenu.com
Холодец | Готовим Дома | Кулинарные рецепты приготовления
Раньше в нашей стране было заведено готовить холодец зимой, так блюдо стало «сезонным».
Объяснялось это просто.
Сваренное блюдо для получения нужной консистенции выставлялось на улицу. Во времена, когда не было холодильников, использовался только естественный холод — помещения вне теплого дома.
Сегодня , к счастью, такой проблемы нет. И любимое блюдо можно готовить круглый год. Тем более, что рецептов предостаточно. Можно пробовать и экспериментировать, а как приготовить холодец из свиных ножек читайте здесь: http://holodnye-zakuski.ru/meatsnacks/xolodec-iz-svinyx-nozhek.html.
История возникновения холодца
Бульон из мяса варили во все времена. Когда люди заметили, что при остывании он превращается в густую массу, то совсем этому не обрадовались. А спешили перед подачей разогреть. И только во Франции данный недостаток превратили в настоящее достоинство.
Французы варили вместе птицу, свинину, телятину и крольчатину. Затем вареное мясо перекручивали в фарш, добавляли яйца и специи. Доведя массу с помощью малого количества бульона до консистенции сметаны, повара убирали ее на холод. Такое блюдо получило название «галантин», он то и стал прародителем русского холодца.
О названии
Вообще холодец, студень — это названия одного и того же блюда в разных регионах. Студень чаще применяется к застывшему бульону из говядины. Данное слово более распространено в северных и северо-западных районах страны.
Холодец готовиться на основе свинины (свинины и говядины). Такое обозначение чаще встречается на юге и юго-востоке России.
Холодец в других странах мира
Это вкусное, насыщенное и питательное блюдо прижилось и в других государствах. Вот его названия:
- мужужи (Грузия),
- студень из петуха (Молдавия),
- galareta (Польша),
- холодецъ или дриглi (Украина),
- galerts (Латвия),
- piftie или racituri (Румыния).
Какое бы имя не присвоили холодцу, он всегда останется одним из популярнейших блюд во всем мире. Сотни разнообразных рецептов, вариантов сервировки — это настоящий полет фантазии для любителей мясных блюд.
Чаще всего холодец подают с горчицей, хреном или чесноком. Украшают его овощами и зеленью, создавая под слоем «желе» целые картины.
Холодец — вкусное и простое решения для праздничного и ежедневного стола, которое никогда не выйдет из моды.
Источник: подборка лучших рецептов холодных закусок holodnye-zakuski.ru
doma-em.ru
холодец википедия — В какой стране придумали холодец и когда? — 22 ответа
холодец чье национальное блюдо
В разделе Вторые блюда на вопрос В какой стране придумали холодец и когда? заданный автором Ѐассказчик лучший ответ это Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать.Превратить этот недостаток в достоинство придумали французы. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца.Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина. Правда, до этого в русской кухне существовало нечто подобное. Называлось оно студнем и готовилось в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод. Получался студень. Блюдо это было неаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его, в основном, прислуга.Французы кое-что доработали, улучшили и усовершенствовали, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Так неказистый студень стал заливным, по праву заняв место даже на королевских столах.Что касается простого люда, то они отдали предпочтение холодцу. Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца) , гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное.А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца все равно времени уходит меньше, чем на изысканное заливное.На сегодняшний день холодец гораздо популярнее своих "близких родственников" - студня и заливного. Покоряя очередную страну, он получал различные национальные "добавки", рецепты "подгонялись" под местные особенности и традиции. Так появился холодец из баранины, индейки, курицы, петуха и карпа. Современные кулинары тоже внесли свою лепту, явив миру холодец из морепродуктов, овощей, и даже, десертный: шоколадный, кофейный, фруктовый.
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: В какой стране придумали холодец и когда?
Ответ от Алла Зубарева[гуру]Что такое холодец? Спросите вы, и тут же ответите, что, мол, ничего такого сложного с кулинарной точки зрения в нём нет. Может вы и правы. … Ну да, действительно, и чего в нём особенного: набор костей с мясом, специи и длительная варка на медленном огне – и вот он, холодец. От части это так, потому что в данном случае мы имеем просто механический процесс, однако он обезличен и обездушен, что в нашем деле может удовлетворять только невзыскательного потребителя студенческой столовки соседского Кулинарного Техникума (к нему мы ещё вернёмся) . Это, милые вы мои, не для нас. Мы с вами, сварим наш холодец как истинные профессионалы, как художники поварского искусства, с душой и трепетом священнодействия перед важнейшим для всех нас процессом здорового питания! …Для начала небольшой экскурс в историю. Холодец, по своей сути очень крутой бульон с мясом и костями, известен человечеству десятки тысяч лет. Ещё в древних пещерах люди варили жертвы своей охоты для получения крепкого бульона и хорошо проваренного мяса, которое, как известно, очень полезно для питания больных, стариков, женщин и детей, а так же для быстрого восстановления кормильцев и защитников племени - мужчин. Основное, я бы сказал, открытие, которое человечество в своём многообразном опыте подарило нам вам… Что-что, молодой человек?… Студень при чём? … Не спешите, ещё дойдём… . Холодную форму подобное кушанье приняло только у народов севера. Там, круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами выносился на мороз, где он и застывал до желеобразного состояния. …Любезный, если вам не интересно, вы можете покинуть аудиторию и не мешать моей лекции… Студень, блин. … Вот это и называлось студнем. … Так вот, такое кушанье охотники брали с собой в изнурительные походы по обширным дебрям севера, и наравне с вяленым мясом и рыбой употребляли на стоянках длинными зимними вечерами. Упаковывался холодец в берестяные торобасы и переносился в холщовом мешке, постоянно доступный воздействию холода… . Преимущества студня очевидны перед иными сублимированными продуктами – в условиях длительной стужи, он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии небольшого костерка, очень быстро превратить в горячий наваристый суп, что важно, дорогие вы мои, в условиях суровых северных зим. Древний студень, имея потрясающую питательную ценность, быстро усваивался организмом едока. Проходя сотни километров, в поисках добычи, охотник восстанавливал силы с помощью этого универсального «консервированного» кушанья – того, что позднее стало называться, с лёгкой руки русских северопроходцев – холодец. Поскольку, некоторым образом, мы несём на себе печать той культуры, в стране которой живём, с полным правом можем назвать себя русскими холодцеедами - ва. … Какого чёрта, кто это еврей? … Как это не бывает? И еврейские бывают и русские! Не ужели не понятно!… . Короче, родоначальником этого блюда можно считать народы северной Европы и России. Холодец в том виде, о котором мы говорим, известен в нашей стране очень давно и является блюдом исключительно русским, а также, надо отметить, весьма патриотичным. Какой русский не любит холодца?
Ответ от Вадим Олин[гуру]Это чисто русское блюдо, в старину иноземцы отмечали что на Руси мало что сеъдобно из-за престрастия к различным специям и прогорклому маслу, но при этом замечали, что очень хороши холодные закуски, холодец в частности
Ответ от Олюнька[гуру]на Руси
Ответ от Raxtl[гуру]Холодец всегда готовили вкусным наУкраине
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Как варить холодец? 10 рецептов приготовления холодца
Содержание материала:
Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.
Как варить классический холодец?
Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.
Ингредиенты, входящие в рецепт
В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.
Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.
Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.
Сколько варить холодец?
Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.
Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.
Как разбирать и подавать блюдо?
Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.
Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.
Из говядины
Для такого блюда обязательно нужно взять не только говяжью ногу, но также и мякоть. Филе будет достаточно 600 г. Из остальных ингредиентов используется: 2 л очищенной воды, луковица, 12 черных горошин перца, морковка, соль, пара листиков лавра, головка чеснока.
- Первый бульон из говяжьей ноги сливается. Когда в кастрюле окажется новая вода, можно посолить ее и отправить продукт вариться.
- Через 5-6 часов в бульон опускаются овощи (лук предварительно не очищается) и мясная мякоть. Вместе ингредиенты варятся еще около часа. По вкусу можно досолить бульон и добавить в него перец.
- От костей отделяется мясо, мелко нарезается и укладывается в небольшие пиалы. К кусочкам говядины добавляется пропущенный через пресс чеснок и процеженный бульон.
- Залитые формы убирается в холодное место, но не в холодильник.
Чтобы мясо оказалось на дне, при заливке бульона ингредиенты в пиалах не перемешиваются.
Куриный холодец — пошаговый рецепт
Это более низкокалорийный вариант холодца. В нем не используется свинина – только части куриной тушки. Берется: 2 кг ассорти из крылышек, ножек и шеек, черенок сельдерея, соль, 3 чесночных зубка, по 3 шт. морковки и лука, 6 горошин перца черного.
- Все овощи крупно режутся. Чеснок можно измельчать тонкими слайсами. Сельдерей не нарезается.
- Овощи и промытое мясо заливаются водой, подсаливаются и отправляются на средний огонь на 2,5 часа. Важно постоянно снимать с поверхности жидкости пенку.
- Когда мясо начнет отходить от косточек, в бульон добавляется перец и листочки лавра.
- Из готового бульона извлекается курица. Мясо отделяется от костей и укладывается в форму.
- Сверху курица заливается процеженным бульоном.
- Блюдо отправляется на холод до полного застывания.
Подается куриный холодец с любым острым соусом.
Заливное из свиных ножек
Для такого блюда ножки используются вместе с копытами. Никакого другого мяса в угощении не будет, поэтому оно получится экономным. Берется: 2 кг ножек, головка лука, соль, 6 горошин перца, пара листиков лавра, морковка, половина головки чеснока.
- Ножки сначала на 1,5 ч замачиваются в холодной воде, после чего тщательно чистятся ножом. От этого будет зависеть прозрачность и вкус бульона.
- Чистое мясо рубится на 3 части, укладывается в кастрюлю, заливается водой.
- Через 3 часа в емкость отправляются очищенные овощи, перец, лаврушка, соль.
- Варится будущий холодец еще 4 часа до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
- За полчаса до готовности в кастрюлю высыпаются натертые на мелкой терке зубчики чеснока.
- Остывшее мясо отделяется от костей и раскладывается по небольшим тарелкам.
- Сверху выливается процеженный бульон.
До полного остывания блюдо будет находиться на нижней полке холодильника.
Из свиной рульки и курицы
В холодце по такому рецепту окажется много мяса. Поэтому он особенно понравится сильной половине семьи. Для приготовления блюда нужно взять: свиную рульку, соль, 2 окорочка, 7 горошин перца, 2 луковицы, 1 большую ложку соли, морковку, пучок свежей зелени, корень сельдерея, 4 листика лавра.
- Промытое и очищенное мясо опускается в большую кастрюлю и варится 3 часа. Далее в емкость добавляется соль и все прочие компоненты. Зелень мелко рубится, корень сельдерея нарезается большими кусочками.
- Еще через 3,5 часа мясо мелко режется и укладывается в пиалу, после чего заливается тщательно процеженным бульоном.
- Угощение подается к столу только после полного застывания в холодильнике.
Если мяса окажется слишком много, отварную свинину можно применить на другое блюдо, а в холодец добавить лишь курятину.
Как приготовить в мультиварке?
Чудо-кастрюля выручит хозяйку и при варке холодца. Подойдет модель от любого бренда. В рецепт войдет: свиная ножка, луковица, соль, 9 горошин перца, говяжья голень примерно на 800 г, 450 г куриных окорочков, лаврушка, 4 чесночных зубка, 2 морковки.
- С вечера очищенные мясные компоненты рубятся на крупные куски и укладываются в чашу устройства. В программе «Суп» масса доводится до кипения. В этот момент важно снять с нее пену.
- В кипящий бульон добавляется целая морковка, лаврушка, перец, лук, соль. Включается программа «Тушение» и автоподогрев. Крышка устройства закрывается. После этого можно спокойно идти спать.
- Утром в бульон отправляется измельченный чеснок, после чего жидкость доводится до кипения.
- Остывшее мясо снимается с костей и мелко нарезается, а далее укладывается в удобные контейнеры.
- Кусочки заливаются процеженным бульоном.
Емкости на несколько часов выносятся на холод.
Праздничный холодец из трех видов мяса
Сваренное по такому рецепту блюдо будет иметь особенно насыщенный мясной вкус. В его составе следующие продукты: 3 свиные рульки, 2 луковицы, соль, целая курица, головка чеснока, 2 морковки, 1,8 кг баранины на кости, пучок зелени, 4 листика лавра.
- Свинина, баранина промывается, рубится крупными кусками и отправляется вариться на 3 часа.
- Далее в бульон закладывается разрезанная пополам курица, целые овощи.
- Масса варится еще 3 часа и солится почти перед завершением.
- В готовый бульон добавляется измельченная зелень, пропущенные через пресс зубки чеснока, а также лаврушка, после чего он оставляется настаиваться.
- Из остывшей жидкости извлекается мясо, снимается с костей и нарезается на кусочки, после чего укладывается в салатницы.
- Сверху выливается процеженный бульон.
- Блюдо будет застывать в холодильнике всю ночью.
Утром угощение подается к столу с французской горчицей.
Из свиных ножек и ушек
Это очень простой рецепт холодца из свиных ножек и ушей. Помимо перечисленных частей туши (по 1 шт.), используется: луковица, соль, морковка, 5-6 чесночных зубков.
- Мясные компоненты и овощи после промывания и очистки укладываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего варятся на слабом огне 4 часа. Нужно постоянно снимать с массы пенку.
- По истечению рекомендованного времени мясо отделяется от костей и мелко нарезается. Фигурно измельчается морковка.
- Мясные кусочки, ломтики овоща и мелко нарезанный чеснок укладываются в пиалы и заливаются процеженным бульоном.
После застывания холодец можно подавать к столу.
Как сварить холодец с желатином?
Чтобы не переживать, застынет ли холодец от натуральных желирующих компонентов, можно использовать желатин. Такое блюдо можно приготовить даже с мясом кролика (1,7 кг). Также берется: крупная луковица, лавровый листочек, 4 горошка перца, 20 г сушеного корня петрушки, 35 г желатина, морковка.
- Тушка кролика режется на 8 частей, укладывается в кастрюлю и заливается водой. Туда же добавляются и все остальные ингредиенты.
- Варится блюдо 3,5 часа.
- За 45 минут до конца приготовления мяса желатин замачивается в воде.
- Готовое слегка остывшее мясо отделяется от костей и разбирается на кусочки.
- Желатин добавляется в бульон, после чего последний подогревается, но не доводится до кипения.
- В контейнеры с мясом заливается процеженная жидкость, емкости убираются в холод.
Холодец отлично сочетается с отварным картофелем и черным хлебом.
Рецепт вегетарианского блюда
Существует вариант холодца даже для вегетарианцев. Конечно, в нем будет много овощей. В рецепт входит: 140 г соевой спаржи, овощной бульон, 180 г соевого мяса, 2 чесночных зубка, пучок свежей зелени, 3 маленькие ложки оливкового масла, стручок острого перца, по щепотке кориандра и мускатного ореха, 2 мал ложки желатина.
- Спаржа замачивается в холодной воде, после чего мелко режется.
- Перец мелко нарезается, зелень промывается.
- Соевое мясо 12 минут отваривается в соленой воде, после чего руками разделяется на части.
- В форме соединяется спаржа и масло, добавляются овощи.
- В половине стакана теплого бульона разводится желатин. Он будет разбухать 25 минут. Далее в смесь выливается остальной бульон, и вместе компоненты варятся 3-4 минуты до кипения.
- Овощи, спаржа и мясо заливаются горячей жидкостью, а после остывания емкость на всю ночь отправляется в холодильник.
Перед подачей к столу блюдо нарезается на порции.
Несколько секретов вкусного холодца
Существует несколько способов, как сделать холодец особенно вкусным и наваристым:
- Чтобы бульон получился прозрачным, нельзя варить замороженные компоненты.
- Лучше сливать первую воду после закипания, мясо ополаскивать и снова отправлять в кастрюлю.
- Маленькая щепотка лимонной кислоты позволит бульону стать идеально прозрачным.
- Луковица в шелухе, которая варится вместе с мясом, добавит студню золотистости.
- Вкус улучшат разнообразные специи: кориандр, мускатный орех, итальянские травы, черный молотый перец и другие. Можно добавлять что-то одно или компоновать их вместе.
Чтобы холодец всегда получался достаточно соленым, при пробе бульон должен казаться пересоленным.
attuale.ru
