Регистрация закрыта. Хавиц армянское блюдо
часть вторая — Как готовить?
Опубликовано 19.01.2014 автор АнаитВегетарианские и постные рецепты
В отведенные церковью дни для соблюдения поста, хочется отметить, пища армянина мало чем отличалась от той, которую он употреблял в обычные дни (за исключением мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов). Дело в том, что раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся в течение последних трех тысячелетий использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха).
Каша из риса с чечевицей
Каша из чечевицы – очень сытное и вкусное блюдо. Готовить ее можно на курином или мясном бульоне. Но мне все же нравится эта каша на воде с топленным маслом, которую я готовлю часто, кроме дней, отведенных посту, когда ее рекомендуется варить только на растительном масле и воде.
Ингредиенты: рис – 8 ст.л., чечевица – 5 ст.л., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 2-3 ст.л., соль – 0,5 ст.л.
Как готовить: чечевицу перебрать, промыть, отварить до полуготовности (минут 10-12), откинуть на дуршлаг. Пока варится чечевица очистить лук, мелко нарезать, пожарить в кастрюле в которой будет вариться каша. Рис промыть до прозрачной воды.
В кастрюлю с жареным луком добавить чечевицу, рис, перемешать, налить горячую воду(0,5-0,7 мм от уровня риса с чечевицей; я люблю кашу пожиже, поэтому наливаю воды больше – 1,2-1,5см), прокипятить на сильном огне и после кипячения сбавить огонь до медленного, подложив под кастрюлю рассекатель. Варить(скорее томить) около часа до полной готовности каши.
Это блюдо готовится из фасоли, которая произрастает в окрестностях города Горис Зангезурского марза Армении (хотя можно его готовить и из красной фасоли). Его так и называют — Гориси лоби (по-армянски фасоль называется лоби). Отличительной особенностью этой фасоли является светло-кремовый цвет с небольшим орнаментом в виде кругов или полосок. Мякоть этого сорта настолько вкусна и рассыпчата, что ее можно есть уже отварив и посолив. Но в нашем рецепте мы, помимо соли, эту вкусную фасоль (кстати, самую дорогую по цене фасоль в Армении) поперчим красным и черным перцем и заправим растительным маслом. Прекрасная простая закуска готова и подойдет как к любому праздничному столу, также и во время поста.
Ингредиенты: фасоль – 300 г, подсолнечное масло – 3 ст.л., соль – 0,5 ст.л., перец черный и красный молотый – по 0,5 ч.л.
Как готовить: фасоль замочить на ночь. На фото видно, как выглядит набухшая за ночь фасоль. Вылить мутную воду, промыть фасоль в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Налить новую порцию чистой холодной воды и проварить на медленном огне час-полтора. В конце варки посолить.
Вареную фасоль откинуть на дуршлаг, дать остыть, поперчить, приправить растительным маслом. Подать к столу, украсив луковыми колечками или зеленью.
Протертая фасоль с грецкими орехами
Приготовив фасоль как в рецепте с отварной фасолью, мы можем небольшими дополнительными действиями, получить еще одно вкусное блюдо – протертую фасоль с грецкими орехами.
Ингредиенты: фасоль – 300 г, масло подсолнечное – 2-3 ст.л., лук репчатый – 1-2 шт., перец молотый черный и красный – по 0,5 ч.л., чеснок – 4 зубчика, орехи грецкие — 50 г, соль – 0,5 ч.л., базилик сушеный – 1 ч.л.
Как готовить: фасоль замочить на ночь. Вылить мутную воду, промыть фасоль в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Налить новую порцию чистой холодной воды и проварить на медленном огне полтора- два часа до разваривания. В конце варки посолить. Лук и чеснок очистить от шелухи, промыть, нарезать. Обжарить лук и 2 зубчика чеснока на растительном масле в кастрюле. Вареную фасоль откинуть на дуршлаг. Отвар, в котором варилась фасоль не выливать. В кастрюлю, где зажарились лук и чеснок добавить вареную фасоль, налить 0,5-1,0 ст. фасолевого отвара, взбить блендером или протереть картофеледавкой до однородности. Добавить толченые орехи , два зубчика чеснока,базилик, перец красный и черный (солить не надо), перемешать ложкой. При необходимости подливать в массу отвара фасоли (солить не надо). Подать через час, украсив по-своему усмотрению.
В повседневной жизни как и во время поста, армяне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные крупы: дзавар – крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного, либо булгур – крупу, похожую по технологии на коркот, но измельченную на разные по размеру фракции: крупную, среднюю и мелкую. И готовятся эти супы-каши в подавляющем большинстве на топленом масле (да и остальные блюда) зачастую — с добавлением овощей. Яркий тому пример — вкусная каша из тыквы с булгуром или каша из чечевицы с тыквой. А еще — полба с грибами, за исключением дней, отведенных посту, когда масло животного происхождения заменяется растительным, а мясные и куриные бульоны – горячей водой.
Причем в недалеком прошлом армянские женщины использовали исключительно оливковое и кунжутное масло. Также готовилась пасуц толма (постные голубцы) из зерновых и бобовых злаков, завернутых в квашеную капусту или виноградные листья. Полный рецепт с пошаговыми фото — на сайте 1001eda.com — Постные голубцы пасуц толма: рецепт с пошаговым фото.
Еще летом армянки запасались и запасаются по сей день на зиму: сушили под солнцем фрукты – абрикосы, персики, сливы и другие плоды и ягоды,
из которых зимой и, особенно, весной во время поста варили чирапуры – супы и компоты из сухофруктов
и овощи – зеленую фасоль, баклажаны, перец, засушивали разные съедобные (и лекарственные)травы. Так, из сушеного щавеля (авелука) можно приготовить прекрасный салат, а из фасоли — очень вкусный суп.
Салат из авелука с сисером
Авелук, вне Армении известный под названием конский щавель, имеет форму длинных продолговатых саблевидных листьев и произрастает в стране повсеместно. Его в основном в используют в сушеном виде: собирают в конце весны и начале лета, заплетают в косу и сушат в хорошо проветриваемых местах (сейчас авелук можно купить в Армении в любом супермаркете). Но, обладая слегка кислым вкусом , и свежие стебли можно мариновать, отварив 3-4 минуты в небольшом количестве подсоленной воды, приправив уксусом, чесноком и укропом.
Сисером в Армении называется сорт гороха, который повсеместно известен как нут или турецкий горох.
Ингредиенты: авелук (конский щавель) – 150 г, сисер (нут) – 6 ст.л., масло подсолнечное – 2-3 ст.л., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, базилик сушеный – 1 ч.л., перец черный и красный молотый – 0,5 ч.л., грецкий орех – 50 г, кинза свежая – 2 ст.л.
Как готовить: так как сушеный авелук слегка горчит, его надо промыть несколько раз, откидывая на сито, замочить на 25 минут и поменяв последний раз воду, поместить с 2 субчиками чеснока в кастрюлю, налив 3,5 л воды, проварить до полной мягкости сушеной травы (минут 25-35 на среднем огне). В конце варки слегка посолить. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Горох промыть, замочить на несколько часов в холодной воде (если спешите, достаточно 2 часов замачивания кипяченой водой), отварить до готовности (он должен иметь рассыпчатую структуру после варки). В конце варки слегка посолить. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Лук и чеснок очистить от шелухи, мелко нарезать, зажарить (в той кастрюле, где будет готовиться салат) на подсолнечном масле до золотистого цвета, слегка посолить, остудить.
Вареный авелук отжать, мелко нарезать, поместить в кастрюлю к луку с чесноком, добавить горох, черный и красный молотый, базилик (его у меня сегодня не оказалось и я использовала очень здесь подходящую специю хмели сунели), рубленую кинзу, толченые орехи. Тщательно перемешать массу, при необходимости досолить и добавить тертый зубчик чеснока. В повседневной жизни (в отличие от дней поста) очень вкусен салат с добавлением майонеза. При подаче посыпать зеленью кинзы и зернами граната.
Суп из лоби и аришты
В переводе с армянского на русский язык лоби означает фасоль, а аришта – лапша. Аришта готовится на муке, воде и соли, при этом надо получить очень крутое тесто. Потом тесто разрезается на длинные полоски (10-16 см) и, высушенное, подрумянивается в сухой сковороде до розовато-золотистого оттенка.Сейчас повсеместно в магазинах продается аришта. Я ее готовлю, когда лень идти в магазин за продуктами, но выкладываю подсушенную на воздухе лапшу в форму и подрумяниваю в духовке. Аришта в таком случае “окрашивается “в однородный цвет.
Ингредиенты: фасоль – 6 ст.л., лапша – 70-100 г, лук репчатый – 1 шт., базилик сушеный – 1 ч.л., масло подсолнечное – 3 ст.л., кинза свежая – 2 ст.л., вода холодная – 3 л, соль – 1 ст.л., перец красный молотый (острый и сладкий) – по 1 ч.л.
Как готовить: фасоль помыть и замочить на ночь. Слить воду и налить 3 литра воды в кастрюлю с фасолью. Отварить фасоль до готовности (час-полтора). Лук очистить от шелухи, промыть, нарезать, обжарить в кастрюле, в которой будет вариться суп, добавить половину столовой ложки муки и пассеровать минуту, помешивая. Вареную фасоль переложить в кастрюлю с луком, помешивая, долить горячую воду (чтобы в объеме опять было 3 литра), прокипятить и добавить лапшу (по вашему усмотрению: целую или измельченную), варить сначала на сильном, а после кипячения — на медленном огне, до готовности лапши. В конце варки посолить, поперчить суп, добавить свежую и сушеную зелень. Перед подачей настоять полчаса.
Кроме сушки фруктов, овощей и трав, хозяйки засахаривали фрукты и овощи в фруктовых сиропах. Готовили пастилу и фруктовые лаваши из слив, аброкосов, кизила,
которые заправляли ореховыми начинками, получая рулеты.
По выходным дням готовили сладости из пшеничной муки с растительным маслом и подслащивали фруктовым сиропом. А такую сладость как хавиц готовили как во время поста, так, и это в основном, для рожениц, которые, как считалось, наполнялись силой после родовой депрессии.
Хавиц
Это блюдо готовится из обжаренной муки, сахара и подсолнечного масла (во время поста, в остальные дни готовится на топленом масле) и по консистенции напоминает заварной крем, его современным языком можно причислить к десерту.
Ингредиенты: мука – 2 ст., сахар – 5 ст.л., масло подсолнечное – 3 ст.л., вода горячая – 500-600 мл, ванилин или корица – по вкусу
Как готовить: муку всыпать в глубокую сковороду, обжарить до темно-кремового цвета, постоянно помешивая ввести потихоньку сахар (здесь сахар на горячей сковороде начнет плавиться и карамелизоваться, поэтому надо быстро работать) и по столовой ложке подливать горячую воду. Воду вливать надо по мере необходимости постепенно, помешивая, получить однородную массу (процесс напоминает приготовления заварного крема). Во время приготовления возможно образование комочков, вот в это время и надо подливать горячую воду и, быстро помешивая, избавиться от них. В конце добавить подсолнечное масло, корицу по рецепту, но я добавляю ванилин по моему вкусу, помешивая, проварить еще 2-3 минуты на медленном огне. Разлить хавиц в тарелки, по желанию можно добавить жареные орешки.
В последние десятилетия многие хозяйки занимаются консервированием овощей и фруктов, которые прекрасно подходят в качестве пищи во время поста. А из запеченных летом консервированных баклажанов, перцев и помидоров можно приготовить вкусную баклажанную закуску и в зимний период.
Это лишь небольшая часть той еды, пришедшая мне на ум, которая готовилась и готовится по сей день армянским народом в постные дни.
Но мы-то, будучи христианами, понимаем, что не только физическое тело должно очищаться во время поста. Самое основное в пост – духовное очищение человека.
Материал принадлежит сайту kakgotovit.com Автор текста и фото Анаит
kakgotovit.com
BigElve news: Древнейшее армянское блюдо
Много много тысячелетий назад, славный народ населявший великое государство Урарту создал удивительное блюдо - Хаш, которое и по сей день удивляет своим потрясающим вкусом и полезными свойствами. И снимает похмелье!
Как гласит дегенда…
Богатый слой населения этого государства по выходным дням любили устраивать гуляния и пиршества, традиционными на которых были блюда из говядины. Как правило эти блюда готовили из мяса, а ноги, голову и потроха вбрасывали на улицу. Самые бедные жители государства, зачастую стояли на улице и ждали, когда закончится праздник, чтобы забрать остатки еды.
В один из дней, во время праздника, танцев и веселья, люди вышли во двор и увидели, что на улице никого нет... никто ни ждет подаяния. Велико было их удивление, когда в одном из дворов бедного дома они обнаружили большой накрытый стол, за которым пировал бедный народ.
Бедняки встретили господ радушно, доброжелательно, пригласили за стол и угостили вкуснейшим блюдом, которое было приготовлено из тех частей коровы, которые они выбросили. Впредь, богачи начали готовить из говяжьих ног и голов различные блюда, но как они не старались, у них не выходило даже подобие того потрясающе вкусного блюда, которое они отведали за столом бедных. Потому, что это загадочное блюдо Хаш, было приготовлено с душой. И по сей день самым вкусным Хашем, угощают своих гостей, только самые добрые и гостеприимные хозяева, которые занимаясь его приготовлением, вкладывали в него всю теплоту своей души.
Есть и другая легенда об истории этого блюда. По приданию ночь застала армянского царя в дороге. Было принято решение переночевать в крестьянском доме глухой деревушки. Утром царя угостили тем, что было, т.е. хашем. Ему настолько понравился этот суп, что по прибытию в свой дворец царь распорядился разузнать рецепт этого чудесного блюда. С тех пор хаш и стал почетным угощением стола.
Согласно армянским традициям Хаш готовят в те месяцы года, в названии которых звучит бука «Р», - с сентября по апрель.
Приготовление Хаша – это целый ритуал,а его употребление – национальный праздник – это радость, веселье в кругу родных и близких друзей.
Гостеприимный хозяин собирает дорогих ему гостей рано утром. Гостям, решившим отведать Хаш не разрешается приходить с путстыми руками, каждый из приглашенных должен принести с собой 2 бутылки водки. Длится такой праздник, обычно, от 3 до 8 часов.
Говорят, что хаш не любит три вещи: женщин, коньяк и тостов. Женщины не должны есть чеснок. Хаш запивают исключительно водкой. Длинные тосты неприемлемы, т.к. хаш едят в горячем виде.
Еще хашу присваивают чудотворные качества. Одно из них – отрезвление. Поэтому многие рекомендуют есть хаш в похмельное утро. Не зря на третий день после армянской свадьбы гостей угощают именно хашем.
Как готовить?
Для начало нужно тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два — три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). В течение четырех дней. Потом их варят на медленном огне.
Хаш варят без соли и очень долго – 8-9 часов, периодически снимая пену и жир. Во время приготовления хаша повар должен быть возле огня и следить за хашем, пока он не будет готов. Иначе вкус блюда может измениться. У готового хаша бульон должен быть густым и клейким.
Во время варки хаша воду меняется два-три раза. Для того, чтобы отделить жир от костей и истребить специфический вкус. Когда мясо легко отделяется от костей - это знак, что блюдо готово. Его подают горячим. К нему в обязательном порядке подают соль, чеснок, редьку, зелень, острый соленый перец-цицак, и конечно же, лаваш.
Горячий хаш обильно заправляется мелко накрошенным лавашем, размешивается так, чтобы он превратился в густую кашеобразную массу. Каждый едок добавляет себе в тарелку с хашем по вкусу соль и соус, приготовленный из тертого чеснока и бульона или уксуса.
Интересно, что в старину хаш готовили и ели исключительно мужчины. Женщин даже не допускали на кухню, когда его готовили. Сейчас же времена поменялись. Женщины принимают самое активное участие в приготовлении хаша и вместе с мужчинами садяться за стол, когда подают его. Правда, по понятным причинам обходятся без водки и чеснока.
Удивительно, но с медицинской точки зрения хаш действительно полезен – он укрепляет кости человека. Армянские врачи часто прописывают хаш в качестве восстанавливающего средства после операций и переломов. Впрочем, тем, у кого проблемы с сердцем или с желудком, хаш не рекомендуется.
Хорошей всем компании и приятного аппетита!
bigelve.blogspot.com
Топ 5 национальных армянских блюд, которые необходимо попробовать: часть 2
В одном из наших предыдущих постов, мы представили несколько шедевров армянской кухни, которые следует попробовать отдыхающим в Армении. Наши читатели высоко оценили этот пост (что следует из числа просмотров и позитивных комментариев), и именно поэтому мы решили написать о 5-и других вкуснейших блюдах, которыми в ходе пребывания в Армении может насладиться каждый гурман.
Кюфта
На самом деле кюфта является составной частью многих восточных кухонь, таких как афганская, арабская, иорданская, курдская, ливанская и так далее. Естественно, каждая страна видоизменяет это блюдо, добавив в него свой местный колорит и ингредиенты. Как правило, армянская кюфта представляет собой фрикадельки или мясной рулет смешанный со специями или луком.
Тем не менее, армянская кюфта отличается от своих “иностранных собратьев”. Прежде всего, мы должны различать эчмиадзинскую и кяварскую (гаварскую) кюфту, местные виды кюфты (названные по имени соответствующих армянских городов). Последняя выполнена из рубленого мяса, приправлена луком, скатывается в шарики до кипения в воде и подается с маслом. Повара утверждают, что основное различие между этими двумя типами является то, что мясо используемое в кяварской кюфте более жесткое, чем в эчмиадзинской. Но оставим это на ваше усмотрение. Лучшим вариантом будет попробовать оба варианта и увидеть какая из них понравиться вам больше.
Ишли-кюфта является иной разновидностью кюфты, которая представляет собой западно-армянскую “трансформацию” блюда. Ишли-кюфта была завезена в Армению сирийскими армянами, но сейчас это популярное блюдо и среди восточных армян, особенно во время празднования Нового года. Кроме мяса, являющегося составной частью кюфты, сюда также входят бургул (пшеничные зёрна), корица, различная зелень, и подается с лимонным соком.
Бастурма
Ни одно традиционный армянский новогодний стол (который, как правило, изобилует различными местными и заморскими яствами) не может обойтись без бастурмы. 
Так что, если вам посчастливиться побывать в Армении в новогодний период (или просто в холодные месяцы), вам неприменно предоставиться возможность попробовать это питательное блюдо. В отличие от других сортов, при приготовлении бастурмы (известной как “пастурма” в кухнях стран бывшей Османской империи), в армянской кухне в качестве “базы” используется говядина. Мясо солится, промывается водой и сушится в течение 10-15 дней. Впоследствии, кровь и соль удаляют и бастурма покрывается чаманом – приправой, состоящей из измельченного тмина, чеснока и горячей паприки, а затем еще немного сушится. Звучит аппетитно, не так ли?
Хапама
Если вы желаете попробовать что-либо вегетарианское, ваш выбор может пасть на гапаму. Это чисто армянское блюдо (особенно популяро в Южной Армении, в Зангезурском регионе, который считается родиной этого блюда). Хапама представляет собой тыкву, приправленную начинкой из варенного риса, и сушенных фруктов (обычно – миндаль, яблоко, абрикос, сливы, чернослив и изюм). После того как кладется начинка, тыква запекается, вырезается и подается на стол. И конечно, вы можете попробовать вашу еду под звуки старой армянской песни- “Эй джан хапама”, восхваляя восхитительный вкус и аромат хапамы. Местная еда плюс местная культура — может ли для опытного путешественника быть что-то лучше?
Женгялов Хац (хлеб)
Кухня Арцаха, составляюет часть армянской кухни. Но, тем не менее, она имеет свою специфику, и женгялов хац возможно является самым популярным ее блюдом.
“Хлеб с жингялом” представляет собой завернутый в тонком хлебе микс из более 20 типов зелени. Это блюдо можно попробовать практически во всех ресторанах, кафе и бистро Арцаха и Армении. Так что, если вы путешествуйте по этим местам, не забудьте побаловать свой желудок этим здоровым и вкусным блюдом.
Алани
Любите слодости? Тогда у нас есть хорошие новости для вас. Армянская кухня богата вкуснейшими десертами, и вы просто не можете не попробовать алани. Просто представьте: запеченные персики, приправленные орехами и сахаром. Это действительно очень аппетитно!
Уже попробовали деликотесы армянской кухни? Тогда поделитесь вашим “гастрономическим” опытом в комментариях ниже!
Текст: Sirvard Amatuni
ayastour.com
Армянское блюдо хавиц — Кто знает, что такое хавиц? — 22 ответа
В разделе Еда, Кулинария на вопрос Кто знает, что такое хавиц? заданный автором Dzedun13 лучший ответ это Предпочитаю поджаривать муку без масла до нужного оттенка. Остудить, чтобы небыло комков. Затем развожу холодной водой, чтоб опять -таки не было комков и ставлю на огоннь По ходу добавляю кипяченную воду, чтобы получить нужную кондицию. В конце кладу по вкусу соль и сахар. При подаче сверху ложу сливочное масло. При этом оно сохраняет свои полезные качества и вкус.Кстати, это блюдо рекомендуется принимать каждое утро вместо хлеба желудочным больным, особенно при язве. И еще. Не обязательно класть сливочное масло. Ведь с возрастом его потребление врачи ограничивают. Можно использовать рафинированное подсолнечное.Вообще, это тест на проявление армян?
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Кто знает, что такое хавиц?
Ответ от Amitaf ®[гуру]«Хавиц» - каша из кукурузной муки
Ответ от For_liliy[гуру]ХавицПшеничную муку поджаривать на топленом масле до тех пор, пока она не приобретет светло-желтую окраску. В муку, помешивая, добавить горячий сахарный сироп и, продолжая размешивать, варить до загустения. После этого влить свежие сливки и довести до кипения.Ингредиенты : На 50 г муки: 20 г топленого масла, 20 г сахара, 100 г воды, 100 г сливок.------------------------------------------------------------------
Ответ от Маргун Маргулис[новичек]Изначально хавиц, это блюдо понтийских греков, которые жили на Кавказском Причерноморье и на Приазовье, в Крыму.
Ответ от Ирма[гуру]я знаю
Ответ от Џнча[гуру]Пшеничную муку поджаривать на топленом масле до тех пор, пока она не приобретет светло-желтую окраску. В муку, помешивая, добавить горячий сахарный сироп и, продолжая размешивать, варить до загустения. После этого влить свежие сливки и довести до кипения.На 50 г муки: 20 г топленого масла, 20 г сахара, 100 г воды, 100 г сливокАрмянская кухня
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
