Что такое хаш. Хаш чье блюдо


хаш чье национальное блюдо — Хаш что озночает название в переводе, чье блюдо, в чем отличие готовки у Азер от Армян и Грузин? — 22 ответа



В разделе Вторые блюда на вопрос Хаш что озночает название в переводе, чье блюдо, в чем отличие готовки у Азер от Армян и Грузин? заданный автором OGUZ-XAH лучший ответ это В Азербайджане называется хаш, в Грузии - хаши (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ჰაში) — жидкое горячее блюдоНазвание «хаш» , происходит от армянского «хашел» (խաշել, гл. ) — «варить» .Это древнейшее армянское блюдо готовится так:1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два — три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.3. Посолить уже готовый хаш.Хаши. Грузинская кухня:Ноги говяжьи 300 г или бараньи 400 г, рубец 90 г, чеснок, соль.Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.Азербайджанский хаш готовят из бараниныБаранью голову, ножки и рубцы опалить, поскоблить, почистить и хорошо промыть в холодной воде. Заложить все в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить огонь. Варку продолжать в течении 6-7 часов, периодически удаляя пену и жир.После варки мясо вынуть, отделить крупные кости, нарезать на кусочки по 50-60 грамм, и продолжать варить до готовности мяса.Хаш, в основном едят утром, так как это очень сытное блюдо. Отдельно подать толченый чеснок с уксусом.Уксус можно заменить на лимонный сок* голова баранья — 1 шт.* ножки бараньи — 2 шт.* рубец бараний — 100 гр.* чеснок — 4 зубчика* уксус винный — 1 ст. л* соль — по вкусу

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Хаш что озночает название в переводе, чье блюдо, в чем отличие готовки у Азер от Армян и Грузин?

Ответ от Алексей Николаевич[гуру]Да тот же наш холодец. Только едят они его в горячем виде, с утра и с водкой .Говорят способствует укреплению костей .

Ответ от Ёталин[гуру]Борщ, что значит в переводе? Каждый повар делает по-своему...

Ответ от Майя Басова[новичек]Хаш - в переводе "варево". По-армянски. По-грузински - хашИ,По-армянски - телячии ножки и рубцы.По-грузински - свиные ножки с добавлением молока.По-азербайджански - телячьи или бараньи ножки, рубцы, язык, лук.

Ответ от Ёамвелыч[гуру]хорошо что свинину не едите (формально не едите) , а то и "чалагач" что то на азербайджанском означал бы... ) а ваще то вы же и водку по идеи не пьете, но на "тутовку" то претендуете... парадокс не правда ли ?

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Что такое хаш - Other

Я узнала, что такое хаш, на семейном торжестве моей подруги, которую зовут Гаяне. Ее имя имеет значение «дом, семья» и, действительно, это очень домашняя девушка, настоящая хозяйка. Ее семья гордится своей национальной кухней и накрывает праздничный стол по каждому удобному случаю. Поэтому об армянской кухне я знаю много и не понаслышке.

Хаш - это национальное армянское блюдо

Хаш - одно из самых древних национальных блюд Армении. Название произошло от слова «хашол», что означает «варить». А хаш, действительно, нужно варить, причем на протяжении 7-8 часов. В нашей русской кухне существует альтернатива – всем известный холодец.

Раньше эта крепкая и наваристая мясная похлебка считалась пищей бедняков, так как готовится она из потрохов и всего того, что не идет на продажу.

Для меня хаш - это очень тяжелая пища, она больше подходит мужчинам. Из-за его питательных свойств, хаш рекомендуют употреблять с утра. В старину хаш позволял мужчинам трудиться на протяжении всего дня и не испытывать чувства голода до вечера.

Правила приготовления и подачи

Основные ингредиенты – это говяжьи ножки и рубец. Ножки тщательным образом опаливают, чистят, моют и замачивают в воде. Эту воду неоднократно меняют на протяжение 2-3 дней. Затем можно приступать к тому, чтобы варить говяжьи ножки и рубец сначала по отдельности, а затем - в общей посуде.

Очень важно – не допускать сильного закипания воды. Как только мясо с легкостью отделяется от кости, а рубец стал мягким, - национальное блюдо готово!

Дополнением служат:

  • соль, так как во время приготовления, хаш не солят;
  • для мужчин подается водка, желательно ледяная, или – минеральная вода;
  • различные соленья и свежий редис;
  • для любителей поострее, подается цицак – душистый перец;
  • в Армении очень принято крошить в тарелку с готовым блюдом лаваш;
  • конечно, зелень, чеснок, хрен и другие специи добавляются по вкусу;
  • можно добавить сыр или сметану.

Для кого полезен хаш и чем он может быть вреден

Среди полезных элементов можно назвать:

  • алюминий и медь;
  • фосфор, кальций и серу;
  • витамины А, В и С.

Также наваристый мясной бульон содержит коллаген, который омолаживает наш организм и сохраняет подвижными кости и суставы.

На мозговой деятельности положительно сказывается глицин, который в большом количестве содержится в супе. А ретинол нормализует остроту зрения и повышает иммунитет.

Хаш, так же, как и большинство национальных блюд Армении, очень калориен. В 100 граммах содержится не менее 250 ккал! Поэтому для людей, соблюдающих диету, такой суп не подойдет.

Считаю, что настоящий хаш можно попробовать только в Армении. Ведь национальные блюда, приготовленные на их родине, отличаются особенным вкусом и колоритом.

travelask.ru

хаш - это... Что такое хаш?

хаш

     (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром - от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше - в 6-7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

      На хаш идут отходы от забоя скота - ноги и рубцы (см.), в лучшем случае - телячьи, в основном же - говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).

      Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

      Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

      Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Хаш, хаши - общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд - густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера. В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15 - 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса). Примечание. На Кавказе хаш - исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.

      Ноги говяжьи - 200 г, рубец - 250 г, сычуг - 100 г, бульон - 150 г, чеснок - 10 г, сало почечное - 20 г, масло сливочное - 10 г, хлеб белый - 25 г, молоко - 30 г, специи, соль.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Хаш - Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер[11][неавторитетный источник? 2318 дней].

Этимология названия

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12].

Упоминание в литературе

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[12]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15].

Происхождение блюда

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[16].

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнет само отделяться от костей
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Употребление

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подается несоленым, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельченный чеснок (или бульон разведенный толченным чесноком), рубленная зелень, тертая редька, подсушенный тонкий лаваш.[17][18] В тарелку кладут соль, мелко порубленный чеснок, засыпая хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. В тарелку кладут подсушенный и порезанный полосками лаваш. В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Интересные факты

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[19].
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[20].

Хаш в культуре

См. также

Примечания

  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне северного Кавказа‎ — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
  11. ↑ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»
  12. ↑ 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  13. ↑ Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58-9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»
  14. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  15. ↑ Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  16. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  17. ↑ http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/
  18. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  19. ↑ Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  20. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)

Ссылки

encyclopaedia.bid


Смотрите также