Этикет и традиции застолья во Франции. Французская подача блюд

5.9. Французский способ

1. Полное обнос - официант порционуе блюдо, перекладывая ее в тарелку гостя раздаточным принадлежностями (столовая ложка и вилка) (рис. 69, 80).

2. Неполное обнос - официант предлагает гостю перевести себе с блюда блюдо раздаточным принадлежностями, что положено в тарелку. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницы т.п.) (рис. 71, 72).

Подача с полным обнесением одним официантом

На левую руку официант кладет чистую салфетку, чтобы защитить рукав рубашки или руку от ожога горячей тарелки. Становится слева от гостя, легко наклонившись к нему. Правой рукой берет раздаточное принадлежности и начиная с основного продукта перекладывает блюдо в тарелку гостя. Остаток блюда ставит на стол. Если в блюда или барашка есть крышка, блюдо следует ею накрыть, чтобы остальные сохранить горячей. Основной продукт (мясо, рыба) и холодные закуски поварам следует преподавать так, чтобы официанту было удобно их захватывать раздаточным принадлежностями, не нужно чрезмерно украшать блюда, потому что это затруднит их подачи (рис. 82).

Раскладывая блюда официант не должен касаться блюдо тарелки гостя.

Подача с обнесением двумя официантами.

Если мясо или рыба на одном блюде, а гарнир подается на другой, то первый официант раскладывает на тарелки гостей основной продукт, а второй следом предлагает гарнир. Официанту следует приступать к подаче гарнира тогда, когда первый подает третьих гостю основной продукт. В противном случае два официанта возьмут «в тиски »одного из гостей.

Подача с обнесением тремя официантами

Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другой и есть еще отдельно в них соус, каждое блюдо может подать отдельный официант, следуя предыдущих правил. Подача двумя или тремя официантами значительно ускоряет подачи блюд и обеспечивает высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживание приемов, где гостей отведено ограниченное время.

Французский этикет во время застолья

Классическая французская кухня и застольный этикет начали формироваться еще в средневековье. В то время самой изысканной и знаменитой была вовсе не французская, а итальянская кухня. Нужно сказать, что именно благодаря итальянке Екатерине Медичи французская кухня стала более утонченной, в моду вошли красивые манеры и правила поведения за столом. Ведь до этого даже первые аристократки страны совершенно не имели понятия о поведении за столом.

До того, как итальянские принцессы ввели моду на изысканные застолья, во Франции даже при дворе ели без вилок и не было никакой очередности подачи блюд – на стол ставилось все сразу, рыба и мясо никак не сервировались, просто разрезались на большие куски, ели их руками.

С тех пор прошло очень много времени. Французская кухня к XVIII веку стала одной из самых изысканных в мире, а манеры, начало которым положили во Франции итальянки, копировали все остальные королевские дворы Европы.

Как же выглядит традиционное французское застолье? Трапеза, как правило, начинается с закусок, подогревающих аппетит. В качестве закусок выступают морепродукты, соленая рыба (чаще всего – лосось), овощи, грибы и всевозможные киши – выпечка с грибами, ветчиной, шпинатом или курицей. 

После закусок наступает время супа. К супу можно взять кусочек хлеба. Его ни в коем случае нельзя резать ножом, осторожно отламывайте маленький кусочек. Не собирайте хлебом соус, это считается очень невежливым жестом. Бутерброд же берут руками, но едят его с помощью ножа и вилки. 

После супа подают рыбу. С рыбой лучше всего сочетается соус тартар и белое вино. Мясо же обязательно едят с красным вином. Соус к мясу или рыбе можно налить из соусницы или аккуратно положить специальной ложечкой. Мясо отрезают с помощью ножа и вилки маленькими кусочками, рыбу – отделяют от костей, используя тыльную часть ножа. 

После второго блюда часто подают сыры. Запивать их нужно только белым или красным сухим или полусухим вином. 

Завершает трапезу подача десерта. 

О важности хороших манер

Не бойтесь обилия столовых приборов, лежащих перед вами, разобраться в них очень просто. Тем более, правило и очередность использования столовых приборов у Франции позаимствовали многие страны, в том числе и Украина. 

Помните о том, что во Франции не принято чокаться бокалами, тосты произносятся крайне редко. Оставив бокал полным, Вы покажете, что не желаете больше вина. 

В конце трапезы вилку и нож нужно положить на тарелку. Если Вы заметили, что кто-то нарушает правила этикета за столом, ни в коем случае не нужно делать замечаний. 

Если Вы приглашены на обед во Франции, то обязательно нужно прийти вовремя, Ваша непунктуальность может обидеть хозяев. Также, следует знать, что обед во Франции, как во многих европейских странах, начинается в 6-7 часов вечера.

Ну и не забывайте об общепринятых нормах поведения за столом – не класть локти на стол, правильно держать нож и вилку, не разговаривать с набитым ртом.

Как видите, французский застольный этикет, начавший свое формирование в эпоху возрождения, оказал огромное влияние на традиции других стран и сейчас является примером для подражания.

eatme.ua

Этикет и традиции застолья во Франции / Travel.Ru / Страны / Франция

Французы известны во всем мире не только своей кухней, но и умением обставить даже самую повседневную трапезу с особым шиком. Гурман, багет, майонез, повар, кухня, соус и многие другие "кулинарные" термины имеют французское происхождение, поэтому стоит ли удивляться тому, что и сам процесс застолья тоже сопровождается определенными ритуалами? Французы относятся к приему пищи очень серьезно и всячески подчеркивают, что фастфуд и все, его окружающее, - это даже не еда, это удовлетворение физиологических потребностей, не более. А стремительно расширяющаяся сеть фастфудов в местных условиях постепенно также приобретает некий налет "от-кузин" (haut cuisine - "высокая кухня").

Типичный французский завтрак (le petit dejeuner) включает йогурт, кофе с молоком, горячий шоколад или сок, сопровождаемые традиционным круассаном, булочкой или тостом с джемом. В провинции, где завтрак обычно является самой важной трапезой до обеда, он заметно сытнее - на стол подают различные пироги, бутерброды с ветчиной и плавленым сыром, традиционные блины-крепы и так далее. Обед по-французски (le dejeuner, скорее это второй завтрак, поскольку обычно приходится на район полудня) также достаточно легкий - суп, салаты, мясные или рыбные закуски, овощи, непременный сыр и десерт. Хлеб, обычно в форме длинного багета или небольших тонких батонов "фисель" (ficelle), подают ко всем стадиям трапезы, но употребляют в незначительных количествах.

Завтрак и обед обычно предусматривают несколько подач - минимум первое (l'entree) и основное блюдо (le plat), сопровождаемые сыром или десертом. Закуски между завтраком и обедом не очень распространены, а вот кофе с круассаном или просто так употребляются в огромных количествах.

Ужин (le diner, обычно начинается в 18.00-19.00) обычно очень обильный, но в последнее время эта тенденция быстро отступает под натиском "здоровой пищи", хотя упрекнуть в "нездоровости" традиционную французскую кухню очень сложно. Местные повара всегда славились умением правильно подобрать ингредиенты, превращая даже вполне обыденное блюдо в этакий шедевр кулинарного искусства, поэтому в данном аспекте скорее мировая кухня идет вслед за местной, а сами французы просто несколько скорректировали свой рацион в угоду современному ритму жизни. Причем этот тезис можно отнести к любой из представленных в стране кулинарных школ. Даже в самой отдаленной деревне, в каком-нибудь очень обычном кафе, можно отведать первоклассные блюда, выполненные на первый взгляд по дедовским рецептам. Причем никто не будет выставлять их как шедевр - такое здесь наверняка готовят веками.

Ну и, конечно, вино, без которого представить себе французский стол попросту невозможно (в среднем на человека здесь приходится около 90 литров вина в год, и это с учетом младенцев и престарелых). Причем дети начинают пить вино за обедом с подросткового возраста (в этот период его чаще всего разбавляют водой). Во Франции вино тщательно выбирают с целью его идеального сочетания с блюдами и нередко подают сразу несколько видов вина - к каждому блуду свое. Белое вино обычно подают к закускам и рыбе, красное - к закускам и мясу, десертные вина - к десерту. А вот шампанское обычно используется только как часть торжественного случая или дижестив (напиток после ужина) наравне с бренди и коньяком.

Также очень важен выбор аперитива, который обычно подают перед любым мало-мальски серьезным обедом или ужином, сопровождая его легкими закусками (орешки, миндаль, крекеры и так далее). Причем если выбор вина зависит от ассортимента блюд, то аперитив чаще всего - от региона. В южной Франции это скорее всего будет анисовый ликёр "пастис", в Оверни - "сюз" (настойка горечавки), в Эльзасе это может быть и пиво, и белое вино, в центральных округах - "кир" (смесь смородинового ликера и белого вина) или "кир-руайаль" (смесь смородинового ликера и шампанского), в Нормандии - кальвадос, в Бургундии - ежевичный ликер и так далее, вариантов не счесть. Кофе обычно завершает трапезу, но подается и по желанию гостя, особенно если он просто хочет слегка перекусить в кафе. В то же время заказ кофе в ходе приема пищи посчитают по меньшей мере странным.

Французы любят питаться вне дома - в стране насчитывается огромное количество прекрасных ресторанов. Причем местные кафе и бистро - это не просто "пункт приема пищи", но и место проведения свободного времени, встречи с друзьями, изучения прессы (французы очень много читают!), курильная комната (в большинстве публичных заведений страны курение под запретом, который не распространяется на ресторанчики с открытой залой, которых здесь подавляющее большинство), кофейная и просто место, где узнают новости. В местных барах подаются вполне серьезные блюда, и даже в чайных можно получить легкие закуски и кондитерские изделия. Характерная черта - тот, кто приглашает на обед или ужин, как правило, платит за всех. Однако жестких правил здесь нет, и при встрече хорошо знакомых людей вполне допустимо заказать "вскладчину".

И в то же время местные жители очень ценят домашнюю еду, которая на их взгляд олицетворяет самую здоровую пищу и поддерживает традиционные национальные ценности. Большие семейные обеды и праздничные ужины вовлекают в подготовку почти всех членов семейства и обычно состоят из нескольких подач, каждая из которых - из нескольких блюд. И обязательно готовится какое-либо праздничное блюдо, например индейка и торт "полено" (buche de Noel) на Рожество или утка в вине на День взятия Бастилии - тут многое зависит от региона. Все обязательно сервируется по всем правилам и подается в соответствии с четкими нормами этикета, что рассматривается местными жителями не просто как признак хорошего тона, а как правильное оформление "таинства приема пищи".

Внешние атрибуты местного застольного этикета достаточно просты. Место во главе стола считается наиболее почетным и занимается хозяином (если прием ведет семейная пара, то второму хозяину отводится место на противоположном конце стола). По правую и левую руку от него находятся места почетных гостей, остальные рассаживаются согласно предпочтениям, но обычно эта роль также доверяется хозяевам. На званых обедах сигнал к началу трапезы подает самый важный гость или хозяин, в более неформальных случаях никаких особых ограничений на этот счет нет.

Если застолье праздничное, то оно сервируется по всем правилам, в соответствии с количеством подач и блюдами. Соответственно, используется и определенное количество приборов, в первую очередь вилок и бокалов. Их вид и число строго соответствуют блюдам, поэтому часто вызывают затруднения у туристов. Существует простое правило - всегда первым берется тот прибор, что лежит снаружи, затем следующий и так далее. Приборы убираются вместе с блюдами, так что "использованные" вилки будут удалены со стола, но скрещивать нож и вилку на тарелке не принято - рекомендуется просто положить их по обе стороны тарелки, а в перерывах между едой следует класть приборы на противоположные края тарелки - это значит, что блюдо не следует забирать. Закончив трапезу, следует положить приборы на тарелку параллельно друг другу - тогда официант будет знать, что посуду надо унести. Блюдо передается справа налево, подача также ведется с левой стороны. Громко разговаривать за столом не принято, а вот оказать небольшую услугу сидящим рядом дамам - вполне "комильфо" (comme il faut - "как надо", "как следует"). Хорошим тоном считается благодарить за небольшие услуги - стандартные "силь ву пле" (sil vous plait - "пожалуйста") или "мерси" (merci - "спасибо") вполне подойдут.

Добавлять специи следует осторожно - с одной стороны, это может быть воспринято как желание "забить" истинный вкус блюда (а значит своеобразное оскорбление повару), а с другой - показать хозяевам, что они не угодили гостю. Также осмотрительно следует относиться к поданным винам - просить добавки в этом случае не принято, также как и требовать смены вина - во Франции конкретное вино и конкретное блюдо могут считаться попросту невозможными друг без друга. По этой же причине не принято класть лед в бокал с вином - оно обычно подается именно той температуры, какая необходима для более точного восприятия вкуса. Напитки обычно наливают сам хозяин или кто-то из членов семьи (в ресторане - специально выделенный официант), подзывать их жестами или выкриками считается верхом неприличия - вошедшие в поговорку выкрики типа "эй, гарсон!" воспринимаются здесь почти как оскорбление. В крайнем случае можно немного приподнять за ножку пустой бокал и слегка покачать им над столом. К специфическим местным традициям относится примета, что человек, который держит руки под столом, не доверяет хозяевам, поэтому в перерывах между подачами запястья рук следует держать на столе так, чтобы кисти были хорошо видны. И ни в коем случае не рекомендуется ставить локти на стол - это допускается только в хорошо знакомой компании и в самой непринужденной обстановке. Во всем остальном местный застольный этикет мало в чем отличается от общепринятых норм.

Приглашение в чей то дом (даже с формулировкой "на чай" - наверняка этим не ограничится) потребует небольшого ответного презента, в качестве которого хорошо подойдут бутылка хорошего вина или цветы. Местные обеды и ужины трудно назвать непродолжительными. Несмотря на то, что французская кухня использует огромное количество различных пищевых продуктов, многие из которых в других странах запросто попадают под категорию "небезопасных для здоровья", сами французы редко страдают от тучности, высокого уровня холестерина в крови или сердечных болезней. Нередко этот парадокс так и называют - французским, но в корне его лежит вполне здравое умение местных жителей сочетать продукты и напитки именно в той последовательности и комбинации, в которой они наиболее легко воспринимаются организмом. Поэтому наесться "до одышки" на местных банкетах вряд ли получится и опасаться за свое здоровье не стоит. Впрочем, к факторам подтянутости местных жителей следует добавить еще и их активный образ жизни, достаточно большие отпуска, популярность различных гомеопатических средств лечения и древнюю традицию курортного дела. Характерно, что средняя продолжительность жизни составляет здесь 80,9 года для женщин и 72,7 года для мужчин.

guide.travel.ru

Французский метод подачи блюд Особенности общения с гостем в различных ситуациях

samzan.ru

Смотрите также

• 
  Фитнес блюда рецепты
• 
  Павлиний хвост блюдо
• 
  Блюдо павлиний хвост
• 
  Блюда из халвы
• 
  Блюда с сиртаки
• 
  Блюда из курдюка
• 
  Блюда из каракатицы
• 
  Блюдо со сгущенкой
• 
  Самые опасные блюда
• 
  Блюда с фетаксой
• 
  Калькуляция блюд онлайн