Классический форшмак - одесский рецепт и другие. Форшмак история блюда
Как приготовить форшмак из селедки | ХозОбоз
Как говорят, приготовить настоящий форшмак способна лишь чистокровная еврейская бабушка. Однако для всех желающих полакомиться такой удивительной закуской сайт Хозобоз раскрывает все секреты ее приготовления. Это блюдо прекрасно впишется на праздничный стол или станет любимым повседневным кушаньем. Изначально оно было распространено в диаспорах евреев, которые всегда славились своими кулинарными талантами. Сегодня форшмак, фото которого представлены здесь, можно сказать, ушел в народ – число его поклонников, которые встречаются во всех современных странах, увеличивается с каждым годом.
История блюда
Когда-то очень давно предприимчивые евреи позаимствовали вкуснейшее блюдо под названием форшмак у народа, населявшего Пруссию. В те времена классический вид данной закуски был несколько иной – она представляла собой запеченное мясо либо сельдь с перцем, сметаной, картофелем. В еврейскую кухню форшмак пришел в виде жареной сельди, а со временем превратился в современный паштет, готовящийся без термической обработки. Здесь он стал национальным кушаньем, без которого не обходится ни одно застолье. Кстати, давно было замечено гармоничное сочетание форшмака с крепкими алкогольными напитками – в частности с водкой. Сегодня имеется несколько вариаций данного блюда, ведь оно в довольно короткие сроки покорило множество стран. Так, в Одессе в форшмак из селедки, рецепт которого здесь знают абсолютно все, обязательно входят яблоки, лук, хлеб или же яйца вкрутую.
Ингредиенты
Для вкусного селедочного паштета, именуемого форшмак, потребуются:
- Сельдь слабосоленая – 640 г,
- Яблоки сорта Семеринка либо Антоновка – 140 г,
- Репчатый лук – 90 г,
- Масло сливочное – 90 г,
- Яйца куриные – 3 шт.,
- Лимон – 40 г,
- Перец молотый – 3 г,
- Зелень петрушки – 9 г.
При желании яйца заменяются на мякоть белого хлеба, вымоченного в кипяченой воде. Из специй, которые хорошо гармонируют с данным блюдом, можно выделить:
- кориандр,
- сухой имбирь,
- чеснок,
- черный или же белый перец молотый.
Способ приготовления
Чтобы сделать настоящий форшмак по-еврейски, необходимо:
- Сельдь зачищаем, удаляя голову, плавники, шкурку. Вынимаем хребет и, по возможности, остальные косточки.
Чистим тушку селедки от ненужных частей тела, шкуры, а также крупных и мелких костей
- Яйца варим вкрутую. Охлаждаем в воде. Очищаем.
Охлаждаем отваренные вкрутую яйца
- Разрезаем яйца на несколько частей.
Яйца разделяем на несколько частей
- Лук чистим, измельчаем.
Нарезаем репчатый лук
- Яблоки чистим, режем кусочками произвольной формы небольшого размера.
Очищаем яблоки и режем их небольшими кусочками
- Селедочное филе мелко режем, в процессе вынимая оставшиеся кости.
Подготовленную селедку рубим помельче
- Все измельченные ингредиенты переносим в глубокую емкость.
В миске перемешиваем все компоненты
- Превращаем их в пюреобразное состояние погружным блендером.
С помощью блендера из всех ингредиентов готовим пюре
- К смеси прибавляем масло, перчим.
Вводим сливочное масло и специи
- Взбиваем еще раз блендером.
Снова взбиваем фаршмак блендером
- Выдавливаем лимонный сок.
Добавляем сок свежего лимона
- Перемешиваем. Охлаждаем. Готовый форшмак подаем порционно, намазав на кусочки хлеба или же выложив в вафельные формочки.
Все еще раз перемешиваем и помещаем в холодильник для застывания по крайне мере на несколько часов. Едят такую закуску обычно намазывая на гренки или кусочки хлеба
Различные вариации данного блюда предлагают добавлять в форшмак соленые грибы, орехи или плавленый сыр. Это более современные варианты, которые хорошо использовать для разнообразия классической его интерпретации. Однако в предложенном нами традиционном рецепте все продукты подобраны идеально и, в принципе, не нуждаются в дополнительных добавках. Вместо сока лимона часто используют столовый уксус. В ряде случаев часть ингредиентов – половину указанного в рецепте количества яблок, белки яиц, не измельчают блендером, а режут ножом и вмешивают в паштет. При выборе сильно соленой сельди ее рекомендуется перед нарезкой вымочить 3 часа в молоке либо чае.
В качестве декора для форшмака принять использовать зелень, желтки или же белки яиц. Одним из возможных видов подачи, которая была особо популярна раньше, является укладка паштета в форме усеченной пирамиды, которую затем посыпают рублеными белками.
Польза блюда
В состав форшмака входят исключительно полезные компоненты, ведь даже слабосоленая рыба несет организму определенную пользу. Так, сельдь – замечательный источник белка, жирных аминокислот. Последние благотворно влияют на функционирование сердечно-сосудистой системы. Множество, содержащихся в сельди, яблоках и луке ценных элементов и витаминов, необходимы для всего организма. Они участвуют в правильной работе мозга, стимулируют повышение иммунитета, полезны для зрительных органов. Яйца, кроме своей белковой ценности, отличаются наличием витаминов, используемых организмом для укрепления костной ткани, улучшения памяти.
Похожие рецепты
hozoboz.com
Форшмак по-еврейски | Израильский дневник
Сегодня я расскажу о такой популярной еврейской закуске как форшмак. Но для начала давайте разберемся: форшмак по-еврейски что это такое? Дело в том, что закуска с одноименным названием существует еще и в прусской кухне. Там форшмаком называют горячую закуску (запеканку) из рубленого мяса или сельди.
В переводе с немецкого «форшмак» означает как «предвкушение» или «перед вкусом». Одним словом – закуска. Но наибольшую известность форшмак обрел благодаря именно еврейской кухне.
Форшмак по-еврейски – это холодная закуска из рубленой сельди с добавлением масла, лука, яиц, яблок и других ингредиентов и специй.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БЛЮДА
Это сейчас форшмак готовят из отборной сельди и качественного сливочного масла, а раньше все было совсем по-другому.
Так уж случилось, что бедный и вечно гонимый еврейский народ вынужден был готовить пищу из доступных ему в то время продуктов. Чаще всего это была мелкая, ржавая и жесткая сельдь, которую предварительно приходилось вымачивать в чае или молоке для придания мягкости. Измельчив ее и добавив в получившуюся массу немного масла, лука, яиц, черствого хлеба и других, имеющихся в доме продуктов, можно было хоть как-то накормить семью.
Без преувеличения можно сказать, что форшмак – это настоящая кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. В результате которой дешевое блюдо бедняков, дорабатываясь веками, превратилось в наше время в блюдо, которое по праву может стать украшением любого стола.
ФОРШМАК РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ
В каждой еврейской семье есть свой собственный особенный секрет приготовления этой закуски. Причем набор ингредиентов и специй может быть весь разнообразен.
Но сегодня я поделюсь классическим (базовым) рецептом приготовления форшмака по-еврейски. Для закуски понадобится:
♦ Сельдь слабосоленая – 1 шт.♦ Яйца вареные – 2 шт.♦ Яблоко кислое (среднего размера) – 1 шт.♦ Лук репчатый (среднего размера) – 1 шт.♦ Масло сливочное – 100 гр.♦ Уксус (яблоный) – 1 ст.л.♦ Соль – по вкусу♦ Черный перец — вкусу♦ Зелень (зеленый лук, петрушка, укроп) – для украшения♦ Зелень, лимон, вареные яйца, оливки — для украшения праздничного блюда
1. Самое главное выбрать качественную слабосоленую сельдь. Достаточно соленую сельдь необходимо предварительно вымочить, в течение 1 часа, в молоке или черном чае.
2. Аккуратно разделать сельдь. Сначала отрезать голову и хвост, а затем, удалив внутренности, отделить филе от костей. Если блюдо планируется стать украшением праздничного стола, то рыбью голову и хвост не выбрасывать, они еще пригодятся.
3. Очистить яблоко от кожуры, лук от шелухи, а вареные яйца от скорлупы.
4. Филе сельди, яблоко, лук, вареные яйца и сливочное масло разрезать на небольшие кусочки.
5. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Блендер лучше не использовать, текстура массы должна оставаться слегка зернистой, иначе вкус будет уже не тот.
6. После чего полученную массу пропустить через мясорубку еще раз, так как одного раза не достаточно.
7. В перекрученную массу добавить соль, черный перец и яблочный уксус. Все хорошенько перемешать, выложить в подготовленную форму и украсить зеленью. Форшмак готов!
8. Для украшения праздничного блюда понадобятся подготовленные заранее рыбная голова и хвост, а так же дольки лимона, вареные яйца, оливки и зелень.
За счет того, что в рецепте присутствует уксус, то хранить приготовленную закуску в холодильнике можно в течение 3-4 дней.
Форшмак по-еврейски, приготовленный по классическому рецепту, получается очень нежным и вкусным. Традиционно подают форшмак на черном хлебе. Для чего кусочки хлеба необходимо слегка обжарить на сковороде без добавления масла, либо подсушить в тостере. Приятного аппетита!
Booking.com
Просмотреть другие статьи сайта ...
israeliblog.ru
рецепты, особенности приготовления и отзывы
Когда непрезентабельная внешне, но чрезвычайно любимая отечественными гражданами сельдь превращается в изысканный форшмак, она по праву считается настоящим кулинарным шедевром. И это уже отнюдь не простая закуска к водке, а необыкновенно вкусный паштет в стиле традиционной еврейской кухни.
Кстати, это блюдо пользуется большим спросом во многих современных ресторанах. А ведь приготовить форшмак или фаршмак по рецепту в домашних условиях очень даже просто. Да и времени на этот процесс не потребуется слишком много.
Так что если в преддверии праздника у вас еще нет интересных идей для стола, обязательно возьмите на заметку классический рецепт форшмака из селедки. Отзывы об этом блюде исключительно положительные. А многие хозяюшки делятся собственными секретами приготовления утонченной закуски, благодаря которым она получается еще ароматнее и вкуснее.
Пару слов о традиционной закуске
Наверное, форшмак можно назвать интернациональным блюдом. Евреи утверждают, что возникновение этой необычной закуски исключительно их заслуга. Шведы опровергают это мнение и убеждают другие народы в обратном. В русской кухне тоже имеется традиционный способ приготовления этого блюда, которое считается национальным.
Но как бы там ни было, классический рецепт форшмака из сельди в исполнении повара из любой страны - это необыкновенно питательное, ароматное и незабываемое угощение, которое способно стать коронным деликатесом на банкете. К слову, подавать эту закуску принято в сочетании с веточками свежей зелени и тостами из черного хлеба.
Особенности
Форшмак из сельди, как правило, готовят с луком, яйцами, яблоками и сливочным маслом, тщательно перемалывая все ингредиенты. Именно благодаря качественному измельчению в результате получается блюдо, по своей консистенции напоминающее рыбное масло или своеобразный паштет. Хотя в действительности яблоки и яйца используются далеко не в каждом рецепте форшмака из селедки.
Частенько эту знаменитую закуску относят к одесской кухне, и в этом есть доля правды. Все дело в том, что именно этот город в свое время стал пристанищем для многих евреев, которые собственно и создали классический рецепт форшмака из сельди в том виде, в котором он известен сегодня. Так что каждая вариация этого блюда достойна отдельного внимания.
Классический еврейский рецепт форшмака из сельди
Небольшое количество требуемых компонентов делает это блюдо довольно-таки простым в приготовлении. А неповторимое сочетание акцентов: соленой рыбы и кислых яблок придает закуске по-настоящему непревзойденный аромат и вкус. Классический рецепт форшмака из селедки достаточно прост, но при этом выделяется особой утонченностью.
Для приготовления этой необычной еврейской закуски вам потребуются:
- крупная сельдь, весом примерно 0,7-0,8 кг;
- 2 зеленых яблока;
- крупная луковица;
- 200 мл молока;
- 100 г сливочного масла;
- 4 яйца.
Ход действий
В первую очередь займитесь подготовкой рыбы. Селедку необходимо промыть под проточной водой, срезать плавники, вспороть брюшко и вытащить внутренности. Голову и хвост следует отрубить, а кожицу аккуратно снять. Из отделенного филе постарайтесь вытащить максимальное количество косточек.
Разделанную сельдь залейте молоком и оставьте вымачиваться на полчаса. Это нужно для того чтобы избавить рыбку от лишней соли. В это время займитесь подготовкой остальных компонентов. Лук и яблоки очистите от кожуры и разрежьте на несколько частей. Яйца отварите вкрутую.
Спустя положенное время пропустите все подготовленные ингредиенты через мясорубку, воспользовавшись насадкой с самыми маленькими отверстиями. При этом не старайтесь добиться однородности массы - в настоящем форшмаке обязаны чувствоваться кусочки рыбы и других составляющих. Если же вы хотите придать своей закуске легкости и воздушности, взбейте перемолотые продукты с помощью миксера. Так вы получите массу, напоминающую по своей консистенции крем.
Приготовленный по рецепту форшмак обязательно поставьте в холодильник на пару часов. Потом переложите закуску на сервировочное блюдо и подавайте к столу. Украсить такое блюдо можно дольками свежих огурцов и веточками зелени.
Второй способ приготовления
Еврейская кухня, конечно, менее популярна, по сравнению с французской и итальянской, но и в ней имеются весьма оригинальные и узнаваемые блюда. Кстати, название знаменитой закуски переводится как "предвкушение", поскольку, обычно, подается перед сытными трапезами. Во всем мире это еврейское блюдо ценится за необычный вкус и питательность.
Итак, для приготовления по самому популярному рецепту форшмака из селедки вам понадобятся:
- 1 кг рыбы;
- 3 средних картошки;
- 2 яблока;
- 3 яйца;
- 150 г сливочного масла;
- 4 луковицы;
- специи и уксус.
Имейте в виду, что уже разделанное филе и кусочки рыбы в масле, которые продаются в магазинах, использовать не желательно. Яблоки постарайтесь выбрать кислых сортов. А уксус можете заменить при желании свежевыжатым лимонным соком.
Приготовление
Сельдь разделайте, промойте и удалите из нее все кости. Если ваша рыбка чересчур соленая, обязательно вымочите ее. Для этого можете воспользоваться как молоком, так и обыкновенной водой. Правда, в простой жидкости селедке нужно находиться дольше - примерно 3 часа.
Затем измельчите рыбу с помощью мясорубки или ножа. Вообще, опытные повара советуют пользоваться для приготовления форшмака ручным приспособлением. При помощи старого устройства кашица из сельди получает более фактурой, а не вязкой. Именно таким и должен быть фарш для этой закуски.
Еще одной особенностью классического рецепта форшмака из селедки считается использование пассерованного лука, а не сырого. Ведь обжаривание овоща на сливочном масле делает его более мягким и пикантным, благодаря чему и конечное блюдо получается очень интересным. Для начала на сковороде растопите все сливочное масло, а затем отправьте в нее нарезанный мелкими кубиками лук. Обжаривайте его до золотистого оттенка.
Яйца отварите вкрутую, очистите и натрите на мелкой терке. Точно таким же способом измельчите отварную картошку и яблоки без кожицы. Затем все ингредиенты добавьте к рыбному фаршу и тщательно перемешайте. Теперь настал черед румяного пассерованного лука и снова размешайте.
По этому рецепту форшмак получается настолько необычным и сочным, что в большом количество всяческих специй просто нет необходимости. Вполне достаточно дополнить приготовленную закуску щепоткой черного перца и несколькими каплями любого уксуса. А истинные ценители рыбных блюд могут сбрызнуть свой шедевр соком лимона.
Подавать приготовленный форшмак лучше всего в селедочнице или порционных пиалах, украсив дольками отварных яиц и мелко нарезанной зеленью. Кстати, подавать такое блюдо можно не только в качестве закуски с кусочками черного хлеба, но и в виде основного угощения.
Советский рецепт форшмака
Такой способ приготовления обязательно придется по душе любителям сытных блюд. Это угощение напомнит хорошо знакомый вкус тем, кто вырос в далекие советские времена.
Для приготовления такого деликатеса вам нужно взять:
- 0,5 кг сельди;
- 4 ломтика хлеба;
- 2 яйца;
- кислое яблоко;
- 2 луковицы среднего размера;
- 80 г сливочного масла.
Процесс
Разломайте хлеб на кусочки, положите его в глубокою емкость и залейте молоком или водой.
Яйца отварите вкрутую и займитесь подготовкой главной составляющей форшмака - рыбы. Как и обычно, вымойте ее, распотрошите и разделайте на филе. Лук и яблоко очистите и промойте. Затем все подготовленные ингредиенты измельчите с помощью мясорубки. К приготовленному фаршу добавьте размягченный хлеб и старательно перемешайте. Можете добавить в смесь соль, перец и другие специи по своему вкусу. В последнюю очередь отправьте в фарш растопленное сливочное масло.
Перед подачей на стол обязательно охладите форшмак. Для украшения можете присыпать закуску натертым на мелкую терку яичным желтком. Судя по отзывам, это блюдо обладает восхитительным вкусом и пикантным ароматом. Такой закуске самое место на праздничном столе.
Форшмак по-одесски
Каждая хозяюшка в этом известном городе готовит эту закуску по-своему, с гордостью отстаивая собственные способы приготовления. Но все же классический одесский рецепт форшмака уже давно получил популярность, несмотря на весьма колоритные и специфические особенности.
Для этого блюда, прежде всего, подготовьте все необходимые продукты:
- крупную селедку;
- 10 г корня имбиря;
- 2 средних яблока;
- крупный лук;
- яйцо;
- столовую ложку сока лимона;
- болгарский перец;
- 80 г сливочного масла;
- соль и черный перец по вашему вкусу.
Способ изготовления
Чтобы у вас получился по-настоящему нежный форшмак, воспользуйтесь жирной рыбой. Например, отличным вариантом для создания этого гастрономического шедевра станет норвежская сельдь. Если вам попалась чересчур соленая рыба, непременно предварительно ее замочите в крепком черном чае, воде или молоке.
Теперь разделайте рыбу: тщательно вымойте тушку, отрубите голову и хвост, аккуратно срежьте плавники и достаньте внутренности. Вдоль хребта и брюшка сделайте продольные разрезы и разделите селедку пополам. У вас получится два филе, с которых остается только снять кожицу и вытащить кости.
Яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевины и разрежьте на несколько частей. Сбрызните фрукты соком лимона, чтобы они не потемнели и не утратили свои вкусовые качества в составе закуски.
Лук очистите от шелухи, вымойте и нашинкуйте мелкими кубиками. В одной емкости соедините подготовленные ингредиенты и взбейте с помощью блендера. Сюда же отправьте корень имбиря - он придаст закуске свежести. Затем добавьте в смесь отварное яйцо и размягченное, но не жидкое, сливочное масло. Снова взбейте массу. В результате у вас выйдет очень воздушный и деликатный форшмак. Теперь его осталось посолить и поперчить, а также охладить перед непосредственной подачей. А дополнить закуску следует ломтиками болгарского перца и маринованным луком.
fb.ru
Форшмак классический: рецепт с фото
Форшмак – это блюдо из сельди, которое готовится традиционно методом запекания с картофелем, а также добавлением сметаны, лука и перца. Иногда в нашей традиционной русской кухне это блюдо встречается с названием «тельное». В русской интерпретации можно как варят, так и жарят продукты. На стол блюдо подают в холодном или же горячем виде.
Исторические моменты о блюде
Принято считать, что форшмак из сельди – это блюдо из еврейской кухни. Оно считается национальным, хотя и пришло из восточно-прусской кухни, где под этим названием скрывалась закуска, которая готовилась из жареной сельди.
По той самой древней прусской и шведской традиции форшмак подают на стол строго горячим. А в современной еврейской кухне форшмак еврейский классический является обязательно холодной закуской из рубленой сельди.
В приготовления форшмака в старые времена использовали исключительно сельдь самого низкого качества. Если форшмак подавали на стол во время молочной трапезы, то селедку для приготовления блюда допускалось вымочить в молоке.
Виды приготовления форшмака
Иногда форшмак готовят с говядиной, с бараниной, а также с мелкими обрезками от жаркого. В блюдо добавляют молоко, сметану, сыр. Есть рецепты форшмака с добавлением курицы, грибов, капусты, творога. Из эксклюзивных рецептов нужно вспомнить способы приготовления с добавлением макаронных изделий, свеклы, репы, кольраби, артишоков, горчицы, томатной пастой и майонеза. Все перечисленное готовится все равно на основе сельди, но есть и вариации и вовсе с отсутствием в рецепте рыбы, например, форшмак из телячьих мозгов.
Мы сегодня не будем рассматривать все рецепты, остановимся подробно именно на классическом варианте блюда.
Классический рецепт форшмака
Классический рецепт включает в себя использование не только сельди, но и яблок, картофеля, белого репчатого лука, вареных куриных яиц, вымоченного в молоке хлеба и добавления сливочного масла.
В конечном итоге, все эти ингредиенты будут составными частями селедочного паштета, который затем подается на стол. Этот самый паштет намазывают на ржаной хлеб. Это может быть вариант закуски к чаю или во время любого другого приема пищи.
Продукты для приготовления блюда
Для приготовления форшмака классического возьмите одну жирную тушку сельди (вес примерно 450-550 г), также отварите 2 куриных яйца (яйца следует отварить вкрутую), купите примерно 100 г кисло-сладких яблок (подойдет сорт «антоновка»), 120 г сваренного в мундире картофеля. Кроме этого, понадобится примерно 20 г репчатого лука и около 60 г черствого хлеба (белый хлеб или батон). Плюс к этому возьмите 100 мл молока (жирность 2,5 %) и 150 г настоящего сливочного масла. Соль и специи добавляют по вкусу.
Пошаговое приготовление блюда
Самый основной процесс – это подготовка селедки, это же является и самым трудоемким и сложным моментом в готовке. Рыбу очищаем от кожи, а также потрошим от всех внутренностей. Далее нужно рыбье мясо отделить от всех костей. Полученное рыбное филе нам необходимо нарезать мелкими кусочками (обычно режут кубиками, хотя это не принципиальный момент).
Яблоко очищаем от кожуры, вырезаем сердцевину с семенами. Лук очищаем от шелухи, вареные яйца - от скорлупы, картофель - от кожуры. Все четыре составляющих мелко шинкуем (в идеале нужно получить ту же форму и размер, как и в случае с селедкой).
Хлеб крошим ломтиками, а затем замачиваем их в молоке примерно на 10 минут. Сливочное масло следует заблаговременно достать из холодильника, для того, чтобы оно стало мягким.
В соответствующую емкость помещаем все ингредиенты, все хорошо смешиваем (включая вымоченный и отжатый хлеб). Далее все перемалываем в мясорубке или измельчаем с помощью блендера. В итоге должна получиться однородная смесь густой консистенции.
Далее добавляем к почти готовому паштету размягченное сливочное масло и мешаем до получения однородной массы. Затем солим по вкусу. Важно, не увлекаться солью, стоит учитывать, что сельдь уже соленая, иногда этого достаточно, и добавление соли не требуется.
После этого остается охладить форшмак классический и дать ему настояться в течение примерно часа в холодильнике.
Подача закуски на стол
Готовую закуску можно подавать на стол прямо в емкости. Но есть варианты и более красивой и эксклюзивной подачи. Вы можете сформировать паштет в какую-то правильную форму (с помощью соответствующей формы) и подать на плоской широкой тарелке, украсив блюдо мелкорубленой зеленью.
Также встречаются и более эксклюзивные варианты, для которых требуется ваша фантазия и немного ловкости рук. Закуску можно сформировать, к примеру, в силуэт селедки и подать также на широкой плоской тарелке. Ингредиенты для украшения готового блюда можно выбрать самостоятельно, основываясь на своем собственном вкусе.
Еще один способ подачи – это уже намазанный паштет на кусочки хлеба, как мы уже говорили в самом начале, традиционно для этого берется ржаной хлеб, хотя сейчас часто используют и хрустящий багет или тост, или вообще домашний хлеб. Вообще вы сами можете выбрать свой любимый хлеб для такой подачи блюда.
Форшмак классический – это очень пикантное блюдо, которое полюбится и вам, и вашим близким. Вы запомните этот рецепт и воспользуетесь им еще не раз!
Еще один момент, который касается рецепта классического форшмака, – это лук. В нашем описанном рецепте он взят сырым для приготовления, но часто встречается вариация, когда берется обжаренный нашинкованный лук для приготовления блюда.
Особенности
Очень важно при приготовлении форшмака из селедки классическим способом использовать только качественные и свежие продукты, потому что все ингредиенты сильно влияют на вкус конечного блюда.
Обратите внимание на сельдь, глаза рыбы не должны быть мутными, не должно быть даже намека на запах испорченной рыбы. Если вы покупаете рыбу не в тушке, то присмотритесь к мясу сельди, оно не должно быть рыхлым и не должно отходить от костей. Если такие моменты наблюдаются, то лучше сразу отказаться от покупки такой рыбы. Классический форшмак из сельди готовится только из лучших продуктов, рыба – это, пожалуй, самый важный ингредиент в блюде. Как выбрать картофель, лук и прочие составляющие мы не будем рассматривать.
Советы по приготовлению форшмака
Если вы готовите блюдо впервые, то имеет смысл посмотреть видео инструкции по приготовлению или же обратиться к рецепту классического форшмака из сельди с фото, это очень важно, чтобы не допустить никаких ошибок.
Вообще, многие повара говорят, что первое приготовление блюда – это самый важный момент, потому что ваши руки «запомнят» это, и в следующий раз вы будете готовить «на автомате». Если ошибки будут допущены при первом приготовлении, то с большой вероятностью они могут перекочевать и на все следующие разы. Рецепт классического форшмака с фото исключает такие варианты.
Калорийность форшмака
Очень значимый момент, если вы следите за своей фигурой. Форшмак – это не слишком диетическое блюдо, но иногда им можно побаловать себя и своих близких. Итак, в 100 г классического форшмака содержится 245 ккал (белки – 7 г, жиры – 22 г, углеводы – 6 г), если готовить блюда время от времени и в разумных объемах, то можно вообще не считать калорийность данного блюда, ведь это закуска, а не основное блюдо.
Традиции
Честнее будет назвать форшмак блюдом интернациональной кухни. Конечно же, евреи утверждают, что блюдо придумали они, но вот шведы наотрез с этим не согласны и считают форшмак своим.
В нашей русской кухне тоже имеются свои традиционные способы приготовления этого рыбного блюда (форшмак по-советски, форшмак по-одесски). Другие страны мира тоже имеют виды на происхождение этой вкусной закуски из сельди.
Но как бы там ни было, классический рецепт форшмака, приготовленный поваром из любой страны, - это вкусно. Эта та закуска, которая может быть «коронным» блюдом на любом приеме, вне зависимости от рецепта ее приготовления. Так же не стоит бояться экспериментировать с форшмаком. Можно добавлять какие-то свои продукты, которые добавят "изюминку". Возможно, именно ваш рецепт самым интересным и популярным.
fb.ru
5 оригинальных рецептов от шеф-повара
Форшмак по-нашему
М.Вкус
Этот форшмак, который мы называем «по-нашему», – хит продаж кафе «Одесса-мама». Его особенность в том, что ингредиенты не измельчаются, как в других рецептах, а просто мелко нарезаются. В том числе яблоко и сладкий лук. Такая неоднородная текстура многим очень нравится. Когда вы едите такой форшмак, вы чувствуете каждый продукт. Когда вы готовите это блюдо дома, то, если вам или вашим близким не понравится такой формат, вы в любой момент с помощью блендера можете придать ему привычную консистенцию.
- 2-4 порции
- 20 минут
- 4 шага
ШАГ 1
Филе селёдки проверьте на отсутствие костей, нарежьте кубиком и поместите в миску.
ШАГ 2
Измельчите очищенный белый лук и яйца, добавьте к селёдке.
ШАГ 3
Яблоко очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком, сбрызните
mvkus.mvideo.ru
Форшмак из селедки - классический рецепт приготовления
| Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам |
НО мало кто знает, что — форшмак в петровские времена он представлял собой закрытый пирог из говядины, телятины и селедки.
При Екатерине II появилась черта оседлости, и оказавшиеся за ней евреи стали готовить форшмак из одной лишь рыбы. Когда в 1917 году черта исчезла и началось смешение народов, форшмак распространился в новом виде. И именно в нем стал атрибутом советской кухни.
Рецепт форшмака
Приготовление форшмак из селедки рецепт классический:
Сельдь разделать, удалить головы и внутренности, очистить, отделить филе от костей.
 | Филе сельди (если очень соленая, то предварительно вымочить в молоке или спитом чае в течение 1-1,5 часов). Филе селедки без костей пропустить через мясорубку. Белый хлеб вымочить в молоке (если для вымачивания сельди использовали молоко, то хлеб вымочить в том же молоке). Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белка. В желтки добавить сахар, уксус и растереть. |
Полученную массу добавить в селедочный фарш, туда же добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб.
Фарш провернуть еще раз через мясорубку вместе с репчатым луком, яблоком, добавить горчицу, все хорошо перемешать, поперчить, добавить масло. Яичные белки мелко порубить и добавить в селедочный фарш.
Полученную массу выложить на блюдо в виде любой формы (можно приставить голову и хвост).
Посыпать рубленым яйцом и украсить мелкорубленной зеленью и мело порезанным зеленым луком. Это классический рецепт форшмака. Если нет хорошего растительного масла, то можно использовать сливочное.
Что такое форшмак.
Селедка, картофель, лук репчатый, масло сливочное, яйца, лук, зелень, - не хитростный набор продуктов, которые никогда не были дефицитом. В этом наборе ингредиентов нет ничего примечательного, но … правильно их соединить, и вы получите, пожалуй, самое известное блюдо в Одессе - ФОРШМАК.
Рецепт классического блюда ФОРШМАК.
«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал. В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Ильф И. А., Петров Е. П. «Двенадцать стульев»
Прочитав эти строки, моментально начинаешь завидовать Остапу Бендеру, представляя стол с чарующим взор заиндевелой бутылочкой водочки, сверкающими приборами сервировки, лежащими около миски с солеными грибочками. Манящую взгляд селедочницу с форшмаком, покрытую, будто цветочками мимозы желтками яиц. Сразу обостряется восприятие картинки запахами, которые могут исходить от этого стола, и от украинского борща с пампушками с чесноком…
Но поговорим о форшмаке.
ФОРШМАК - как его делают в Одессе
В одесском лексиконе есть много слов, которые не преминут использовать в разговорах. Памятуют мою поездку в Одессу в конце 70-х, а это улица Пушкинская, комуналка в доме двух этажей, специфический запах и, конечно, бабушку жены Роза, которая готовила форшмак, но не так, как сегодня. Вкус одесских блюд блюд, естественно, категорично отличался от тех блюд, которые одессит дегустировал в гостях у друзей в Москве или в Питере. Одесских родственников и соседей упоминают в совокупности с традиционными одесскими кулинарными блюдами, к которым следует отнести и форшмак.
 | Мне повезло, я еще застал мощенную улицу и классический двор старой Одессы. Дворы напоминали большие питерские коммунальные квартиры и, в лучшие времена, соседи собирались во дворе, и каждая семья выносило свое фирменное угощение. Поэтому и упоминание только названий традиционных еврейских блюд, приводило к долгим спорам за столом и разговорам - кто и как это готовил. И каждый гость с уверенностью знатоков, спорил, чья бабушка готовила это блюдо лучше, чем то, что они пробуют в данный момент. |
Я не могу поручится за оригинальность рецепта форшмака, но постарался приготовить классический форшмак, как мне потом по телефону продиктовала баба Роза.
Справка. Само название блюда ФОРШМАК в переводе с немецкого Vorschmack (Vorgeschmack) - "предвкушение, первое ощущение". Именно таким и должен быть вкус этой закуски.
Как делали форшмак в Одессе. Любой бедный одесский еврей мог позволить себе форшмак, но … купив селедку на Привозе. Внешний вид селедки не есть обязательным в конечном результате приготовления форшмака.
 | Привоз – не хватит и целой книги, чтобы расписать все красоты и колорит одесского рынка. В следующую поездку в Одессу я застал Привоз - но уже не тот. Его «облагородили» и практически потерялся одесский дух и то, что принято называть «классикой жанра». Конечно, на Привозе торгуют и судачками, продается кефаль, есть и свежая камбала, но много другое, традиционно одесское исчезло со строительством нового рынка. Исчезли даже торговки семечками при входе на привоз. |
Чтобы приготовить форшмак надо найти селедочку посолоней, да пожирнее, пусть и не самую парадную можно, конечно, и надо ее покупать только на Привозе, но я в Москве и селедка атлантическая, что уже, конечно не то. Для приготовления форшмака подойдет любая селедка. Чтобы все было празднично, необходимо две больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты этого блюда, хотя каждый рецепт сильно разнится в ингредиентах.
Рецепт приготовления форшмака в разные годы имел несколько особенностей.
Традиционный форшмак готовится так.
Форшмак из сельди.
Эту холодную закуску можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепт не такой уж и сложный.
Для форшмака соленую сельдь надо вымочить в молоке в течение часа.
Затем удалить у нее кости и прокрутить селедку в мясорубке.
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, смешать с луком, порезанным также мелко, и добавить в селедочный фарш. Всю эту массу надо тщательно перемешать.
В полученную массу добавить свежее сливочное масло. После этого все окончательно вымесить и выложить в форме рыбы в селедочницу.
Если этот форшмак готовится для праздничного стола, то можно украсить его целой головой и хвостом селедки.
Подавать блюдо надо в охлажденном виде.
Более сложное приготовление форшмака, но и ближе к истинному одесскому рецепту – это следующий рецепт:
 | Отделив от селедки филе, замочим его на ночь в молоке. Бабушка Роза замачивала селедку в старой чайной заварке, но молоко все равно добавляла. Бабушка соседка рассказывала, что во время войны вымачивала селедку просто в воде с добавление картофельных очисток. В общем, вымачивайте в чем хотите. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вовсе. |
Теперь сварите четыре яйца (по два на каждую единицу селедки), отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке, где вымачивалась селедка, полбатона со срезанной коркой.
 | Пропустите филе селедки через мясорубку, перемешайте с желтками, пропустили еще раз через мясорубку, но уже с добавлением двух кислых яблочек (антоновка), также добавьте две средние луковки, используйте часть белков и замоченный хлеб (предварительно надо его отжать). Всю полученную массу еще раз хорошенько перемешаем. |
Теперь осталась собственно украшение блюда. Выложите полученную селедочную массу в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками мелко порубленных белков, зеленью. Только обязательно поставьте в холодильник на пару часов, а подавать на стол только когда все гости уже будут за столом.
Есть форшмак можно по-разному. Я, например, предпочитаю намазать форшмак на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым блюдом, как закуску, так, для аппетита, потому он и называется "форшмак" (предвкушение). Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно.Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется, что, впрочем, сомнительно. Остаток форшмака поставьте в холодильник, чтобы доесть завтра, если сможете дотерпеть. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но зато не сожалеть, как я сейчас, что у меня нет готового форшмака.
Вот еще рецепт форшмака, который вы легко приготовите самостоятельно.
Рецепт приготовления форшмака из селедки
Ингредиенты:
Селедка – 2 шт. (500 гр.). Картофель – 500 гр. (6-8 шт.). Лук репчатый – 200 гр. Масло сливочное – 100-150 гр. Два яйца. Лук, зелень, два зубчика чеснока.
Способ приготовления блюда:
Картофель и яйца сварить. Селедку очистить, удалить все кости. Все ингредиенты, включая вареные белки яиц провернуть через мясорубку. Выложить готовый селедочный фарш на подготовленную доску и придать форму колбаски. На разделочной доске мелко порубить желтки и посыпать сформированную колбаску.
Совет:В некоторых рецептурных книгах предлагают обжаривать лук перед прокручиванием в мясорубке, но при этом теряется аромат свежести зелени и острота лука. Рекомендую перед использованием чеснок перед прокруткой разрезать пополам и удалить центральную часть, именно она придает горечь и устойчивый запах. Готовый селедочный фарш выложить на листья салата и зелень, украсить кинзой или петрушкой.
Удивительная история. Есть знаменитая энциклопедия «Гастронома» в 15 томах, изданная в России в течение нескольких лет, но форшмак там не упоминается, даже следов нет.
Странные эти издатели. Если рецепты, которые по умолчанию априори должны венчать любую кулинарную книгу, как торжество вкуса и традиции кулинарии. К таким рецептам я отношу форшмак.
На Новый год - лучшая закуску, чем форшмак из селедки, не придумали
tunnel.ru
Форшмак из сельди
- Сельдь соленая — 1 шт
- Яйца — 3 шт
- Хлеб белый — 2 ломтика
- Лук — 1 шт.
- Яблоко — 1 шт
- Лимонный сок — 1 ч.л.
- Растит. масло — 1 ст.л.
- Уксус столовый — 1/2 ч.л.
- Горчица — 1 ч.л.
- Тарталетки
- Зелень
Способ приготовления
Пошаговые фото рецепта
1. Продолжаю тестировать книгу Оскара Кучеры "Просто вкусная еда"
2. И сегодня мой выбор пал на вкусную закуску из селедки
3. Итак, селедку разделать на филе. Удалить косточки.
4. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Разделить на белки и желтки.
5. С хлеба срезать корочки. Замочить мякиш в воде. Когда он хорошо размокнет, отжать.
6. Лук и яблоко очистить и нарезать небольшими кусочками. Яблоко сбрызнуть лимонным соком.
7. В блендер сложить селедку, лук и яблоко. Измельчить
8. Добавить яичные белки и хлеб. Еще раз пробить до однородной массы.
9. Приготовить заправку. Яичные желтки растереть с маслом, уксусом и горчицей.
10. Добавить заправку в форшмак и измельчать еще несколько секунд.
11. Готовый форшмак разложить в тарталетки и украсить зеленью. Приятного аппетита!
Дополнительная информация
Форшмак - холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. Я встречала очень много вариантов приготовления форшмака. И естественно, не смогла пройти мимо рецепта, представленного в книге "Просто вкусная еда" Оскара Кучеры. Эту закуску можно подать традиционно на тосте из черного хлеба. Ну а если у вас праздничное мероприятие, то королева фуршета - тарталетка - сделает подачу более изысканной.
Вкусно, быстро, бюджетно и проверено временем! Угощайтесь!
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
Хотите приготовить вкусную пасту для закусок или на бутерброд? Сделайте форшмак из сельди по этой, практически классической рецептуре.
www.koolinar.ru
