Что такое фламбэ? Какие продукты, блюда готовят фламбэ? Фламбировать блюдо это
Что такое фламбирование (фламбе)?
Фламбирование – это кулинарный термин, который подразумевает опаливание, обжигание пламенем или поливание блюда спиртосодержащей жидкостью. Фламбирование представляет собой не основной этап приготовления кушанья, а завершающую стадию, за счет которой достигается не только неповторимый вкус готового блюда, но и его эффектная подача.
На всех языках поварской термин "фламбе" (от фр. flamber) звучит практически одинаково, так как в буквальном переводе означает сгореть. Однако он не раскрывает истинный смысл того действа, которое было бы правильнее назвать огненной феерией, которая способна доставить удовольствие как искушенному гурману, так и простому обывателю.
Это слово с французскими корнями подразумевает метод, к которому прибегали и прибегают по сей день кулинары всего земного шара. Понятие фламбе знакомо немцам, болгарам, африканцам и, несомненно, русским, которые превратили его во фламбирование. Первый способ данного метода предусматривает опалку, обжигание пламенем, в то время как второй вариант требует поливание блюда чем-нибудь спиртосодержащим ромом, водкой, коньяком, граппой, бренди, крепким ликером, виски) и последующее поджигание.
Нужно сказать, что синее пламя довольно быстро гаснет, но после этого на сковороде остается опаленный деликатес, который просто благоухает дивным ароматом, придающим казалось бы знакомому кушанью неповторимый вкус. Кроме того, после фламбирвания (фламбе) блюдо покрывается тончайшей, хрустящей на зубах корочкой.
Кстати, для получения характерной корочки продукт перед поджиганием обваливается в сахарной пудре (блинчики и фрукты) либо в соли (дичь и мясо). Правда, важно помнить, что речь в данном случае идет не об исходном (сыром) сырье, а о готовом блюде, ведь фламбирвания (фламбе) всегда является завершающей стадией готовки, самой впечатляющей, но при этом и самой рискованной.
Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты. И на самом деле, данный прием требует особенных навыков наряду с высоким качеством используемого сырья. Именно поэтому начинать знакомство с фламбирванием (фламбе) рекомендуется с фруктов – с ними их чаще всего поступают следующим образом: отдельно поджигают алкоголь и поливают горячим пламенем.
Самым элементарным для новичка считается фламбирвания (фламбе), к примеру, бананов, которые вначале нарезаются кружочками и укладываются на металлический поднос или блюдо. Тем временем в турку или половник с длинной ручкой наливается коньяк (ром, бренди), подогревается над огнем, поджигается и выливается на фруктовые ломтики. Когда погаснет пламя, на подносе будут бананы, как бы запеченные в коньяке. Освоив технику фламбирвания (фламбе), можно несколько усложнить задачу: разрезать бананы вдоль, а затем пару минут обжарить их в сливочном масле на сковороде до мягкости, после чего присыпать сахарной пудрой и также залить горящим напитком.
Аналогичным образом можно фламбировать совершенно любые фрукты и даже делать из фламбированных плодов (например, яблок или ананасов) отменный гарнир для курицы. Те же манипуляции можно проделать даже с мороженым: просто полить его горящим ромом, который сразу же погаснет, но вкус и аромат напитка останутся.
Относительно видов алкоголе содержащих продуктов для фламбирвания (фламбе) можно сказать, что в этом деле есть свои предпочтения. К примеру, мясо (свинину, говядину, птицу, баранину) чаще всего поливают бренди, коньяком, виски, граппой, водкой либо джином. Бытует мнение, что для птицы также неплохо подходит и ром, хотя все- таки именно джин с его характерным можжевеловым ароматом для этого вида мыса идеален. Лучшими средствами фламбирования омлетов, блинов и фруктов признаются ликеры, коньяк, ром и кальвадос.
В Нормандии, например, принято фламбировать блины кальвадосом, в то время как в Шаранте для этого используют коньяк. А в нашей стране ничто не мешает взять на вооружение богатейший опыт зарубежных кулинаров и попробовать зафламбировать готовые блинчики практически любым крепким алкоголем. Хотя бы водкой, которую, к слову, применяют, например, болгарские повара и фламбируют этим напитком свинину со сладкой паприкой.
food-list.ru
| Абрикос | 40 | ||||
| Апельсин | 140 | ||||
| Арахис очищенный | 175 | 140 | 20 | ||
| Баклажан | 200 | ||||
| Болгарский перец | 50-150 | ||||
| Брусника | 140 | ||||
| Варенье | 330 | 270 | 50 | 17 | |
| Вино столовое | 250 | 200 | 20 | 5 | |
| Вишня свежая | 190 | 150 | 30 | ||
| Вода | 250 | 200 | 18 | 5 | |
| Гвоздика молотая | 3 | ||||
| Гвоздика не молотая | 4 | ||||
| Гвоздика цельная | 0,06 | ||||
| Голубика | 260 | ||||
| Горох лущеный | 230 | 25 | 10 | ||
| Горох не лущеный | 200 | 0 | 0 | ||
| Горчица | 4 | ||||
| Горчица порошок | 4 | ||||
| Груша | 135 | ||||
| Джем | 40 | 15 | |||
| Ежевика | 190 | ||||
| Желатин (порошок) | 15 | 5 | |||
| Желатин гранулированный | 15 | 5 | |||
| Желатин листик | 2,5 | ||||
| Земляника | 8 | ||||
| Изюм | 190 | 165 | 25 | ||
| Какао | 20 | 10 | |||
| Капуста (кочан) | 1500-2000 | ||||
| Картофель средний | 100 | ||||
| Кислота лимонная кристаллическая | 25 | 8 | |||
| Кислота лимонная сухая | 25 | 8 | |||
| Клубника | 150 | 120 | 25 | ||
| Клюква | 145 | ||||
| Корица молотая | 20 | 8 | |||
| Кофе | 20 | 10 | |||
| Кофе молотый | 20 | 7 | |||
| Крупа геркулес | 90 | 70 | 12 | 6 | |
| Крупа гречневая | 210 | 190 | 15 | 7 | |
| Крупа манная | 200 | 180 | 25 | 8 | |
| Крупа овсяная | 90 | 75 | 12 | ||
| Крупа перловая | 230 | 210 | 25 | 8 | |
| Крупа ячневая | 180 | 160 | 20 | 7 | |
| Крыжовник | 210 | ||||
| Лавровый лист | 0,2 | ||||
| Ликер | 20 | 7 | |||
| Лук репчатый средний | 75 | ||||
| Мак | 135 | 18 | 5 | ||
| Мак | 155 | 15 | 5 | ||
| Малина | 140 | 110 | 20 | ||
| Маргарин топленый | 230 | 180 | 14 | 10 | |
| Масло животное топленое | 240 | 185 | 17 | 5 | |
| Масло растительное | 240 | 190 | 20 | 5 | |
| Масло сливочное | 240 | 210 | 40 | 15 | |
| Мёд натуральный | 325 | 270 | 25 | 15 | |
| Миндаль очищенный | 160 | 130 | 30 | 10 | |
| Молоко сгущеное | 30 | 12 | |||
| Молоко сухое | 120 | 100 | 20 | 5 | |
| Молоко цельное | 250 | 200 | 20 | 5 | |
| Морковь средняя | 75 | ||||
| Мука картофельная | 180 | 150 | 30 | 10 | |
| Мука кукрузная | 160 | 130 | 30 | 10 | |
| Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 | |
| Огурец средний | 100 | ||||
| Орех грецкий молотый | 120 | 100 | 20 | 5 | |
| Орех фундук очищенный | 170 | 130 | 30 | 10 | |
| Орех ядро | 165 | 30 | |||
| Перец горький | 0,05 | ||||
| Перец душистый порошком | 4,5 | 0,07 | |||
| Перец молотый красный | 1 | ||||
| Перец молотый черный | 5 | ||||
| Перец черный горошек | 0 | 0,03 | |||
| Персик | 85 | ||||
| Петрушка | 50 | ||||
| Петрушка корень | 150 | ||||
| Повидло | 310 | 290 | 36 | 12 | |
| Помидор | 75 | ||||
| Пшено | 220 | 25 | 8 | ||
| Пюре земляничное | 350 | 290 | 50 | 17 | |
| Пюре ягодное | 350 | 290 | 50 | 17 | |
| Редис | 15-25 | ||||
| Редька | 150-200 | ||||
| Репа | 75-100 | ||||
| Рис | 240 | 180 | 25 | 9 | |
| Сало | 50 | 30 | |||
| Сало топленое | 245 | 220 | 20 | ||
| Сахар кусковой | 200 | 140 | 9 | ||
| Сахарная пудра | 180 | 140 | 25 | 8 | |
| Сахарный песок | 230 | 180 | 30 | 12 | |
| Свекла | 50 | ||||
| Сельдерей | 100 | ||||
| Сельдерей корень | 75-100 | ||||
| Слива | 150 | 30 | |||
| Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 | |
| Сметана | 250 | 210 | 25 | 10 | |
| Смородина красная | 175 | 35 | |||
| Смородина черная | 155 | 30 | |||
| Сода питьевая | 28 | 12 | |||
| Сок | 250 | 200 | 18 | 5 | |
| Соль | 325 | 270 | 30 | 10 | |
| Сорго | 180 | 160 | 20 | 7 | |
| Сухари ломтиками | 50 | ||||
| Сухари молотые | 125 | 100 | 15 | 5 | |
| Сухари панировачные | 125 | 100 | 20 | 5 | |
| Сыр кисломолочный | 17 | 5 | |||
| Толченые орехи | 120 | 20 | 7 | ||
| Томатное пюре | 220 | 190 | 25 | 8 | |
| Томатный соус | 25 | 8 | |||
| Томат-паста | 30 | 10 | |||
| Уксус | 250 | 200 | 18 | 5 | |
| Фасоль | 220 | 30 | 10 | ||
| Хлопья кукурузные | 50 | 35 | 17 | 2 | |
| Хлопья овсяные | 100 | 80 | 14 | 4 | |
| Хлопья пшеничные | 60 | 45 | 9 | 2 | |
| Цветная капуста средняя | 750 | ||||
| Чай | 15 | 4 | |||
| Черешня | 165 | ||||
| Черная смородина | 180 | 130 | 30 | ||
| Черника | 200 | 35 | |||
| Черника сушеная | 130 | 15 | |||
| Чернослив | 250 | 220 | 25 | ||
| Чечевица | 210 | 180 | |||
| Яблоко | 90 | ||||
| Яблоко сушеное | 70 | ||||
| Яйцо (белок) | 11 шт. | 9 шт. | 30 | ||
| Яйцо (желток) | 12 шт. | 10 шт. | 20 | ||
| Яйцо без скорлупы | 6 шт. | 5 шт. | 50 | ||
| Яйцо большое | 55 | ||||
| Яйцо малое | 45 | ||||
| Яйцо среднее | 50 | ||||
| Яичный порошок | 180 | 100 | 25 | 10 |
www.russianfood.org
фламбировать - это... Что такое фламбировать?
фламбировать(от фр. flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).
Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.
Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
dic.academic.ru
Что такое фламбэ? Какие продукты, блюда готовят фламбэ?
Фламбирование - одно из поварских примов, который заключается в том, чтобы коротко quot;обжечьquot; огнм уже приготовленное или почти готовое блюдо. quot;Обжигаютquot; обычно алкогольными напитками, которые иногда в добавку разбавляют спиртом. Используют чаще всего бренди, ром, коньяк, который выливают на блюдо и поджигают. Интересно фламбирование кроме того, что это эффектно выглядит (иногда это делают с уже готовым блюдом на виду у клиента-гостя), ещ тем, что с его помощью получается добиться тонкой, хрустящей коркой, и ещ вкусным ароматом того алкогольного напитка.
Фламбе называют именно таким образом обработанные блюда. Вот только некоторые примеры возможных блюд:
куриное филе фламбе, персики фламбе, клубника, овощи, разные мясные блюда итд. то есть, практически любое блюдо.
Более подробно об этой технике можно узнать например вот здесь и ещ хорошая статья тут.
Из понравившихся мне блюд фламбе мне понравился следующий рецепт, так как я любитель вкусно приготовленного мяска:
говяжье мясо 4 филе
сливочный сыр 6 стол. ложки
слив. масло 3 стол. ложки
рубленый репч.лук 2 стол. ложки
бренди 50 гр
красное вино 1 стакан
соевый соус 1 стол. ложка
сливки 1 стакан
чрный перец (молотый) на вкус
соль на вкус
Один из способов приготовления:
- В каждом филе нужно сделать небольшой надрез и заполнить его сыром. Затем скрепить края (например, деревянной шпажкой).
- Растопить масло и обжарить филе 46 минут. Посолить, поперчить. Положить лук и обжарить.
- Немного подогреть бренди, залить мясо и поджечь. Затем снять филе со сковороды. Завернуть в фольгу и держить в тепле.
- Разогреть сковороду, на которой жарилось мясо, влить красное вино и соевый соус. Наполовину уварить . Введите туда сливки и ещ оставшийся сыр. Варить до консистенции достаточно густых сливок. Добавить соль, перец и соевый соус. Процедить соус.
- Подать филе, обильно полив соусом.
Ещ рецепты можно найти по этой ссылке и ещ много-много интересных рецептов в сети, которые появляются как грибы после дождя 🙂
info-4all.ru
Фламбирование. История происхождения термина | Enjoyurlife.ru
14.03.2016
История фламбирования восходит к мароккано-арабским народам, которые использовали эту технику еще в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг фламбировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш.
Ту технику фламбирования, которая известна сейчас, придумали в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Пари (Café de Paris). Шеф-повар Огуст Ескофьер (Auguste Escoffier), принимающий будущего Эдуарда VII Английского, нечаянно вылил ликер на блины, который сразу же зажегся. Повар не растерялся, сказав, что это была специальная презентация и назвал это блюдо именем своей подруги (по другой версии, именем женщины, сидящей за столом).
Фламбировать – значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки, ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть, блюдо считают готовым и подают на стол.
С разными продуктами используются разные виды алкоголя. Внизу представлена таблица соответствия.
| Продукты | Алкоголь |
| Бананы | Ром |
| Персики | Куантро или Гран Марнье |
| Ананас | Ром |
| Чернослив | Арманьяк |
| Вишня | Кирш |
| Яблоки | Кальвадос |
| Блины | Коньяк или Гран Марнье |
| Сибас | Пастис |
| Дорада | Пастис |
| Стейк | Коньяк |
В заметке использованы материалы с разных французских сайтов, в том числе французской Википедии.
enjoyurlife.ru
Стейк Фламбе: техника приготовления - Академия T-Bone
Стейк Фламбе – это огненное шоу, яркий аромат и потрясающая корочка на мясе. Хотите настоящего праздника? Мы расскажем всё об этой технике приготовления.
Что такое стейк Фламбе?
Фламбе – популярная кулинарная техника, при которой продукты сбрызгивают алкоголем и поджигают. Это могут быть овощи, фрукты, мясо и десерты. В результате фламбирования пища приобретает легкий аромат выбранного алкоголя и покрывается тонкой хрустящей корочкой. Но всё не так просто, как кажется на первый взгляд. Чтобы освоить эту технику в совершенстве, лучше потренироваться «на кошках». В данном случае «кошками» будут бананы. Это самый простой продукт, который можно фламбировать. Прежде чем приготовить стейк фламбе, опробуйте технику на этом фрукте, а когда убедитесь, что всё прошло, как нужно – переходите к приготовлению настоящих блюд. Но прежде нужно запомнить несколько рекомендаций от T-Bone.1. Фламбируйте мясо на последнем этапе приготовления, сняв с огня или выключив конфорку.2. Обязательно поставьте рядом банку с водой или подходящую по размерам крышку, чтобы в случае неудачи можно было быстро погасить пламя.3. Выбирайте тот алкоголь, привкус которого хотите придать стейку. Это может быть виски, бренди, кальвадос, джин или коньяк. Крепость напитка должна быть от 40% до 60%.4. Холодный алкоголь хуже разгорается, так что лучше влить пару столовых ложек в сотейник и подогреть до мельчайших пузырьков у стенок. Ни в коем случае не доводите его до кипения, иначе алкоголь начнет испаряться и тогда о фламбе не может быть и речи.5. Не переусердствуйте, на один стейк достаточно 1-2 столовых ложек крепкого напитка. Сбрызните им блюдо и подожгите при помощи длинной спички. Делать это нужно сразу же, иначе напиток впитается в мясо и будет горчить. Если вы хотите получить легкий алкогольный аромат, дождитесь, пока пламя погаснет самостоятельно, а для более насыщенного вкуса накройте стейк крышкой через 5 секунд.
Стейк Фламбе рецепт для новичка
Хотите приготовить классический стейк Фламбе? Тогда воспользуйтесь простым рецептом от Академии T-Bone. Для этого блюда советум купить стейк Филе Миньон из нежной говяжьей вырезки. Этот отруб достаточно постный, поэтому мы советуем подать его со сливочным соусом. Как приготовить сливочный соус можно узнать здесь.Предлагаем фламбировать Филе Миньон с добавлением бренди. Можно выбрать яблочный Кальвадос, малиновый Фрамбуаз, персиковый О-де-ви, можжевеловую Боровичку или любой другой вид бренди. Чтобы мраморное мясо лучше впитало аромат крепкого напитка, можно добавить его в маринад. Сбрызните Филе Миньон несколькими каплями бренди и оставьте при комнатной температуре на час. Затем промокните мясо салфеткой, натрите солью и оливковым маслом. В сковороде распустите сливочное масло и жарьте Филе Миньон по 2-3 минуты с каждой стороны. Затем выключите огонь под сковородой, сбрызните мясо алкоголем и аккуратно подожгите. Стейк Фламбе выложите на блюдо и оставьте на несколько минут, после чего сервируйте сливочным соусом и подавайте к столу.
Стейк Фламбе: техника приготовления
t-bone.ua
Что такое фламбе? - Полезная информация для всех
Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.Французское слово означает метод, которым пользовались и пользуются по сей день на всем земном шаре. Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским, превратившим его во "фламбировать". Что означает или опалить, обжечь пламенем (способ номер один) , или полить блюдо чем-либо спиртосодержащим (способ номер два) - водкой, ромом, коньяком, бренди, граппой, виски, крепким ликером (тут каждый народ может вспомнить собственный 40-градусный специалитет) и тут же его поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой.
Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем поджигать, надо обвалять в сахарной пудре (фрукты и блинчики) или в соли (мясо или дичь) . Речь идет не об исходном продукте, а о том, который у вас уже получился: фламбирование - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но и самая рискованная. "Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья", - писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Не стоит, однако, пугаться этого замечания: не боги еду обжигают.
Начинать лучше с фруктов. Потому что проще: их чаще всего фламбируют по способу номер один, то есть поджигают отдельно алкоголь и пламенем поливают. Это тоже требует сноровки, но научиться такому фламбе несложно. Потренируйтесь для начала на бананах, которые будто созданы для фламбе.
Самое элементарное - нарезать бананы кружочками, уложить на металлическое блюдо или поднос, в половник с длинной ручкой, а лучше в турку налить коньяк, подогреть его над огнем, поджечь и вылить на бананы. Когда пламя погаснет, на подносе окажутся как бы запеченные в коньяке бананы. Вкусно, хоть и примитивно. Освоив технику, можно усложнить задачу: бананы разрезать вдоль, минуты три обжаривать на сковороде в сливочном масле до мягкости, но следя, чтобы не потеряли форму, посыпать сахарной пудрой и корицей и тоже залить горящим коньяком, а можно бренди или ромом.
Еще можно разрезанные вдоль бананы обвалять в сахарной пудре сначала, а потом опустить в расплавленный на сковороде сахар, влить туда же апельсиновый и лимонный соки, подогреть, а затем полить горящим ромом. Так, берясь за все более изощренные рецепты, вы рано или поздно доведете свои таланты до профессионального совершенства.
Так же фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице. Тот же фокус можно проделать даже с мороженым: вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а вкус и запах останутся.
Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, - не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки.
Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо на металлический поднос установить спиртовку, зажечь ее, поставить на спиртовку сковороду с готовым блюдом, вылить в нее алкоголь и аккуратно вращать сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки.
info-4all.ru
