Финская кухня: 30 блюд, чтобы испробовать Финляндию на вкус. Финские блюда национальные
ФИНСКИЕ БЛЮДА
О финской кухне
Финляндия — очень спокойная страна, в которой жить легко и приятно, особенно женщинам и детям.
В Финляндии из рыбы делают традиционные «калекукко» — пироги с рыбой. В октябре по всей стране проводятся рыбные ярмарки, на которых «королевой» является салака, особенно копченая. Зато на Рождество здесь подают запеченный окорок, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканку.
На Пасху готовят «мямми» — густую черную кашу из солода, ржаной муки, воды и соли, приправляя сливками и сахаром. А финское «рунебергское пирожное» готовят очень просто – из обыкновенного печенья, сметаны и варенья. Так как Финляндия – страна ягод и грибов, здесь замечательные черничные пироги, а также много вкусных блюд с добавлением грибов.
Прекрасные финские молочные продукты: молоко, сливки, масло — результат исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет. В течение XIX века и вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось финнами.
Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов финнами и превратила их в национальные финские.
Трудолюбивые финны нашли такие приемы обработки, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Например, нигде, кроме финской кухни, не употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке или в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Такая обработка придает иной, более полный и приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает изделия из этой крупы по вкусу совсем иными (по сравнению с не слишком популярной русской перловой кашей).
Финны утверждают, что не очень любят сливочное масло в чистом виде — поэтому они смешивают его с очень мелко нарубленными луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Намазанные таким маслом ломтики хлеба называются войлепэпеютэ; подаются они в качестве закуски и бывают обычно очень разнообразно и ярко оформлены.
Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и применяемой ими технологией.
Из национальных финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание.
Традиционно почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих центральное место в праздничном меню, являющихся парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже — к особым юбилеям.
Для ежедневной финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол («бутербродный» или «сморгосбурдет»). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в большие праздники и только для узкого круга семьи (но не для званых гостей).
Это правило было причиной того, что в XVIII и даже в XIX веке большинство русских путешественников, в том числе даже ученых, этнографов, посещавших Финляндию, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов и что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли еду в распоряжение посещавших их дома приезжих иностранцев. При этом они ставили на стол еду исключительно в виде привычного им «холодного стола»: хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко — таков был полный набор всех возможных у крестьянина готовых к еде продуктов. Изредка к этому набору добавлялась горячая отварная картошка, что было исключительным явлением.
Многие, даже образованные и развитые для своего времени, русские люди, привыкшие к тому, что русский крестьянин ставил перед путником в первую очередь миску пусть пустых, но все же горячих щей, считали финнов либо скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают и не умеют готовить супы.
Так родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Ныне это мнение опровергнуто массой опубликованных рецептов финских супов с указанием географических областей, где эти супы применяются, и времени, с которого они известны в Финляндии.
Но если для русской кухни супы — это повседневное ординарное блюдо (не свойственное русскому праздничному столу), то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере именно праздничное (а в наше время семейное воскресное), поскольку финские супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно.
Финский кулинарный календарь
Несмотря на холодный климат и отсутствие южной растительности, финская кухня удивительно разнообразна. В Финляндии существует даже кухонный календарь, в соответствии с которым хозяйки определяют, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.
Считается, что в январе лучше всего есть налима. Из этой рыбы готовят вкусный суп, ее жарят и тушат. Икра налима широко используется в пищу. Вкуснейшее блюдо — соленая налимья икра со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной черным или душистым перцем.
Блюдо февраля — особое рунебергское пирожное. История появления этого лакомства весьма необычна. Однажды в дом к Йоханну Людвигу Рунебергу, известному финскому поэту (XIX век), пришли гости. Однако угостить их было нечем — в доме было только старое печенье. Пока гостей развлекали стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола печенье, добавила в него сметану и варенье и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, благодаря славе Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.
В апреле в Финляндии на Пасху в качестве десерта на стол традиционно подают куличи, крашеные яйца и мямми (густая черная каша — готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, а едят со сливками и сахаром).
Май — месяц массового лова окуня, леща, щуки и салаки. Помимо блюд из этих рыб в майское меню входят сельдь, печенье хворост и питейный медок.
В июне отмечается праздник Юханнус (День Иваны Купалы). После прыжков через костер и посещения бани начинается застолье, в меню которого обязательно присутствуют квас, пиво и вареная колбаса, поджаренная на костре или гриле.
В июле созревают земляника, морошка, черника и другие ягоды. Любимая тема разговоров финских хозяек — как приготовить черничный пирог. В это же время начинается сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В этот день раков едят все, запивают их пивом и поют застольные песни.
Август — сезон охоты на уток и диких голубей, из которых готовят жаркое. В то же время это сезон лова миноги, быстро раскупаемой на рыбных рынках. После рыбы хозяйки подают кофе с яблочным пирогом.
В сентябре опять охота — теперь на зайцев, лосей и северных оленей. Более миролюбивые собирают в это время бруснику и клюкву. Сезон завершается заготовкой варенья, солений и маринадов. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Финский праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами, очень популярен и у финнов, и у иностранцев. В Лапландии же начинается пересчет поголовья оленей для их последующего забоя.
Ноябрь — период «Малого Рождества», во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного «Мартинова гуся», названного так, скорее всего, в честь святого Мартина.
Декабрь — месяц Рождества, когда надо принять очень важное решение, что лучше подать к праздничному столу: окорок или индюшку. Помимо них на стол традиционно ставят брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также «Сельдь стекольщика», салаку под различными соусами, семгу и традиционный винегрет.
СЕЛЬДЬ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Ингредиенты:— сельдь соленая 4 шт.,— уксус 3%-й 200 г,— сахар 250 г,— лук репчатый 150 г,— хрен тертый и зерна горничные по 1 ч. л.,— лавровый лист 1 шт.
Приготовление
Сельдь хорошо вымочить, каждую разрезать пополам и разделать на филе без кожи, затем разрезать на куски длиной 2—3 см.Из уксуса, сахара, хрена приготовить маринад, добавить нарезанный кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист.Подготовленную сельдь залить маринадом и выдержать в течение 2 дней.
ФРИКАСЕ ИЗ МАКРЕЛИ
Ингредиенты:— макрель (скумбрия) 1 кг,— морковь 150 г,— лук репчатый 100 г,— корень сельдерея 30 г,— зеленый горошек 120 г,— зелень укропа или петрушки.Для соуса:— отвары рыбный и овощной по 150 г,— масло сливочное 80 г,— мука пшеничная 60 г,— перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Макрель разделать на филе, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья, лук и горошек отварить.Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его перцем и солью.Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.
Салат Росоли (Rosolli)
Ингредиенты:— сельдь — 3 филе,— говядина (небольшой кусок, граммов 60-80),— 2-3 средних картофелины,— свекла маринованная 60 г,— 2 маринованных огурчика,— небольшая луковица,— 1 яйцо,— 1/4 стакана жирных сливок,— зелень петрушки,— перец черный молотый.
Приготовление
Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы (кусочками), пюре из яблок, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем.Подавать в салатнице, залив взбитыми 35-процентными сливками.
Яичный сыр (Munajuusto)
Ингредиенты:— 5 яиц,— 0,75 л простокваши или кефира,— 3 л цельного молока,— 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Белки отделить от желтков. Взбить белки вместе с простоквашей (кефиром).Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток.Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть жидкости (сыворотки), не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток.Чистую марлю смочить в кипятке, слегка отжать и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять. Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли.Отжав, оставить сыр созревать на холоде в марле и раме под легким гнетом.
Лосось под маринадом
Ингредиенты:— лосось свежий (филе) – 750 г;Для маринада:— соль — 1 ст. л.,— сахар — 1 ст. л.,— черный перец — 1 ч. л.,— бренди — 1 ст. л.,— укроп нарезанный — 1 ст. л.
Приготовление
Соединить все ингредиенты для маринада в миске, налить одну четверть на невысокое блюдо. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину филе сверху, кожей вверх. Сверху выложить оставшийся маринад, втирая его в кожу.Накрыть пленкой и сверху положить тяжелую доску, чтобы прижать рыбу.Охлаждать в холодильнике на верхней полке (при 1-5 С) как минимум 12 часов перед тем, как подавать. Можно оставить в холодильнике на срок до 5 дней.
Рулет с грибами (Sienimunakaskaaryle)
Ингредиенты:Для омлетной массы:— 6 яиц,— 10 ст. л. молока,— 2 ст. л. пшеничной муки,— 0,5-1 чайная ложка соли,— 1/2 чайная ложка белого перца.Для начинки:— 3 столовых ложки сливочного масла,— грибы,— 2-3 луковицы,— соль, черный перец,— базилик или тимьян,— небольшое количество сливок.Для посыпки:— натертый сыр.
Приготовление
Разогреть духовку до 200°C.Приготовить омлетную массу: сначала смешать муку с молоком. Взбить яйца в отдельной посуде, затем добавить смешанные молоко и муку. Добавить соль и белый перец. Выложить посуду с высокими краями жиронепроницаемой бумагой и вылить туда получившуюся омлетную массу. Запекать в духовке до легкого коричневого цвета.Выложить омлет на другой лист жиронепроницаемой бумаги, и удалить бумагу от основания.Приготовить начинку. Пожарить нарезаные грибы в горячем масле, добавить нарезанный лук, и готовить до тех пор, пока жидкость почти не испарится. Приправить солью и перцем, можно по вкусу еще базиликом или тимьяном. (Если предпочтительна более жидкая начинка, надо добавить к смеси небольшое количество сливок, и дайте повариться некоторое время). Проверить на вкус. Вылить смесь на омлет и свернуть в рулет. Аккуратно переложить рулет в смазанную жиром жаростойкую посуду и посыпать тертым сыром.Непосредственно перед подачей на стол омлет запечь в духовке при температуре 200°C до расплавления сыра.
Рулеты из капусты (Kaalikaaryleet)
Ингредиенты:— 1 большой кочан капусты— вода, сольДля начинки:— 400 г свиного или говяжьего фарша,— 1 луковица,— 100 мл бульона от капусты,— 200 г порезанной капусты,— 200 г отваренного риса,— соль,— белый молотый перец,— майоран.Сверху:— 1-2 ст. л. сиропа,— сливочное масло или маргарин,— бульон, в котором варилась капуста.Подливка:— 2 ст. л. муки,— немного сливок.
Приготовление
Вырезать кочерыжку из капусты и отварить в соленой воде, пока листья не станут мягкими. Рекомендуется постепенно аккуратно снимать верхние листья во время варки, по мере того, как они становятся мягкими.Маленькие внутренние листья мелко порезать в начинку, а крупные верхние сохранить.Мелко порезать луковицу и спассеровать в небольшом количестве масла. Соединить мясо, капусту и приправы. Добавить в начинку немного капустного бульона. Если начинка слишком густая, добавить еще немного бульона от капусты.На каждый капустный лист положить по ложке начинки и закатать в рулетики. Поместить рулетики в форму для духовки и полить маслом.Запекать в течение 1 часа при 200 C. Перевернуть один раз во время запекания и полить капустным бульоном.Слить сок, образовавшийся в форме при запекании и развести его мукой, предварительно слегка спассерованой со сливочным маслом. Добавить немного сливок и проварить 10 минут.Подавать со сметаной, отварной картошкой и брусничным пюре.
Карельское жаркое (Karjalanpaisti)(Карельский Горячий Горшок)
Ингредиенты на 4-5 персон:— 300 г говядины,— 300 г свинины,— 300 г баранины,— 2-3 головки репчатого лука,— 0,5-1 чайная ложка соли,— специи— вода
Приготовление
Нарезать мясо кубиками 4×4 см. Мелкие кости можно не удалять. Поместить мясо и крупно нарезанный лук слоями в кастрюле, приправить каждый слой солью и специями по вкусу.Добавить достаточно воды, чтобы почти закрыла мясо. Тушить без крышки при умеренной температуре (175°C) 2,5 -3 часа.Накрыть кастрюлю крышкой к концу приготовления (минут за 15).Вынуть из духовки и дать еще настояться под крышкой 10-15 минут.Подавать с картофельным пюре.
Свиной окорок (Kinkku)
Приготовление
Окорок с косточкой замариновать (любым способом по вкусу), или можно просто посолить и поперчить.Поместить в разогретую духовку на решетку над глубоким противнем, куда налита вода, и выпекать при температуре 150-175 С. Время запекания – 1 час на 1 кг мяса. Периодически надо подливать горячую воду, а само мясо поливать выделившемся жиром. Ничем не накрывать!Когда окорок будет готов (из глубокого прокола будет вытекать прозрачный бесцветный сок), снять ножом лишний жир, оставив только слой толщиной 1-1,5 см, обмазать смесью: 1 желток, 1ст. л. сахара и 3 ст. л. горчицы острой (на каждый кг). Посыпать поверхность панировочными сухарями, просеивая на мясо через сито, и запечь до красивой коричневой корочки при 250 С.Оставшийся в противне бульон упарить до нужной густоты на сковороде (при желании можно добавить сливки) и отдельно подать к мясу в соуснике.
МАНТОКАЛАКЕЙТТО (РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ)
Ингредиенты:— рыба 700 г,— молоко 250 г,— масло сливочное 75 г,— соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, нарезать, посолить, уложить на смазанную частью масла сковороду, залить молоком и запечь в духовке до готовности.Перед подачей полить растопленным маслом.
КАЛАЛААТИККО
Ингредиенты:— картофель 700 г,— сельдь свежая 250 г,— лук репчатый 75 г,— яйца 2 шт.,— масло растительное 50 г,— молоко 125 г,— мука пшеничная 1 ст. л.,— соль по вкусу.
Приготовление
Картофель очистить, нарезать ломтиками и уложить в смазанную частью масла кастрюлю. Сверху положить слой подготовленной и нарезанной кусочками сельди.Посыпать мелко нарубленным луком, мукой, солью, полить маслом и тушить до готовности на слабом огне под крышкой.Готовое блюдо залить взбитыми с молоком яйцами и запекать в течение нескольких минут под крышкой в духовке.
БАРАНИНА В УКРОПНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:— мякоть баранины 450 г,— перец черный горошком, зелень укропа, лавровый лист, соль по вкусу.Для соуса:— масло сливочное 30 г,— бульон мясной 250 г,— мука пшеничная 30 г,— желток яичный 1 шт.,— уксус 3%-й, сахар, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, натереть солью, добавить специи, мелко нарезанную зелень, влить небольшое количество воды и варить под крышкой 1,5 часа.Готовое мясо достать из бульона, охладить, нарезать ломтиками и снова прогреть в бульоне.Приготовление укропного соуса. Муку спассеровать на масле, развести частью бульона. Заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с оставшимся бульоном и соединить с соусом.Мясо залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.
КАЛЕКУККО
Ингредиенты:— мука ржаная и пшеничная по 200 г,— вода 250 г,— масло сливочное 60 г,— филе морского окуня или хека 800 г,— шпик 200 г,— лук репчатый 140 г,— сливки 30 г,— яйцо 1 шт.,— перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Из муки, воды и соли с добавлением половины нормы масла замесить тесто и поставить его на холод.Приготовление рыбного фарша. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Полученный фарш смешать со сливками, посолить, поперчить.Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5—2 мм. На одну половину теста положить фарш, другой покрыть, края защипать. Пирог смазать взбитым яйцом, выпекать при низкой температуре (120-130 C) в течение приблизительно 3 часов.Готовый пирог разрезать на порции и полить разогретым маслом.
Черничный пирог (Mustikkapiirakka)
Ингредиенты(на 1 форму 24 см – около 8 порций):Для песочного теста:— 250 г муки,— 125 г холодного масла,— 50 г сахара,— 1 щепотка соли,— 1 яичный желток.Для начинки:— 2 яичных белка,— 1 банан,— 2 ст. л. лимонного сока,— 500 г черники (можно замороженной),— 50 г миндальных хлопьев,— 50 г сахара,— 1/2 ч. л. молотой корицы.Для заливки:— 1 яичный желток,— 2 ст. л. молока.
Приготовление
Быстро замесить муку с маслом, солью и яичным желтком. Поставить тесто в прохладное место на один час.Белок взбить в крутую пену.Банан очистить, тонко нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком.Чернику помыть. Добавить к ягодам миндальные хлопья, сахар, корицу, банан и взбитый белок.Разогреть духовку до 200°С.Песочное тесто разделить на большую и меньшую части. Сначала раскатать большую часть и выложить ее в форму. Края теста смочить холодной водой. Наполнить черничной начинкой. Раскатать меньшую часть и накрыть ею пирог, края загнуть. Наколоть верхний корж вилкой.Перемешать молоко с яичным желтком.Из оставшегося теста сделать украшения для пирога. Смазать сверху пирог желтком, смешанным с молоком, и выпекать на нижнем уровне духовки 40 минут до образования золотистой корочки.
Булочки с джемом — «Бедные рыцари» (Koyhat ritarit)
Ингредиенты:— по куску булки на человека,— 1 яйцо,— 300 мл молока,— щепотка соли,— сливочное масло для обжаривания,— брусничное варенье.
Приготовление
Порезать булку на небольшие кусочки. Взбить яйцо с молоком и щепоткой соли. Окунуть куски хлеба в молоко и яйцо.Обжарить до золотистого цвета со всех сторон.Подавать горячими с брусничным вареньем.Если все это сверху полить взбитыми сливками, «бедные рыцари» станут «богатыми рыцарями».Сима (Sima, Simha) — финский pитуальный напиток, ваpился только к пpазднованию Майского дня (1 Мая).
Напиток Сима (Sima)
Ингредиенты:— 500 г сахаpа,— 4 л воды,— 2 лимона.
Приготовление
Сахаp высыпать в воду, вскипятить. Снять с огня, выжать туда же лимоны. (По вкусу можно временно положить и некоторое количество оставшихся лимонных корок, которые после остывания надо удалить.)Когда жидкость остынет до 25-30 С, добавить хлебные дpожжи.Выдеpжать два дня в большой посуде пpи комнатной темпеpатуpе, затем pазлить по бутылкам, добавив в каждую по нескольку изюмин.В бутылках деpжать до тех поp, пока изюминки не всплывут (от нескольких часов до одного дня). После этого плотно закрыть бутылки и поместить в очень холодное место (1-3 С).Употpеблять пpимеpно чеpез две недели.
god-eda.ru
Финская кухня: 30 блюд, чтобы испробовать Финляндию на вкус.
Человека кормит земля, на которой он живёт, поэтому национальная кухня любого народа формируется под влиянием природных условий мест его обитания, и финны не исключение. А поскольку Финляндия – это край суровой северной природы, щедрого леса и чистейших озёр, то не удивительно, что основу национальной финской кухни составляют рыба, лесные ягоды и грибы, дичь, а также неприхотливые овощи (картофель, брюква, капуста, морковь) и морозоустойчивые злаки (ячмень, рожь, овёс). Мясо домашнего скота исторически финны редко употребляли в пищу, поэтому национальная кухня преимущественно рыбная с «вкраплениями» блюд из оленины, лосятины и медвежатины.
Стоит отметить особую любовь финнов к молоку и молочным продуктам. Причём их не только употребляют в чистом виде, но и активно используют в готовке, например: в молоке регулярно что-нибудь вымачивают, сливочное масло присутствует практически в каждом рецепте, а виили – сладковатый кисломолочный продукт, похожий на простоквашу – часто используют в качестве добавки к различным блюдам.
Кстати, вымачивание в молоке, наряду с варкой и тушением, является одним из самых популярных, можно сказать, национальным способом кулинарной обработки. Стоит отметить, что именно эти национальные способы приготовления пищи (варка, тушение, припускание) и практически полное отсутствие специй делают финскую кухню идеальной для диетического питания. Остаётся только привыкнуть к главной гастрономической особенности - к способности сочетать в одном блюде, казалось бы, несовместимые продукты: мясо и рыбу, рыбу и молоко, перловку с капустой и мочёную бруснику и прочее.
Итак, оказавшись в Финляндии, приготовьтесь насладиться блюдами национальной финской кухни.
1. Калакейтто - традиционный рыбный суп, в состав которого помимо рыбы с белым, бескостным филе (например, камбала, сиг, треска) обязательно входит молоко, поэтому иногда название этого супа с финско 
2. Лохикейтто – суп из лосося. Фактически это праздничный вариант калакейтто с несколько изменённым по случаю предстоящего торжества составом: вместо белой рыбы используется лосось, а молоко заменяетс
3. Климписоппа – рыбный суп с клёцками.
4. Маймарокка – суп из вяленой рыбы.
5. Майтокалакейтто – морская рыба, тушенная в молоке.
6. Калалаатикко – традиционное второе блюдо (вариант запеканки) из картофеля и селёдки.
7. Кааливелли — каша из перловой крупы и капусты, в состав также входят морковь, брюква, молодой горох и молоко. В качестве соуса к ней часто используется мочёная брусника.
8. Росолли – финский винегрет с селёдкой и яблоками.
9. Максаалаатикко – сладковатая запеканка из печени с изюмом и рисом; подаётся с клюквенным джемом.
10. Мэти — очень популярный салат-закуска из икры пресноводной рыбы с нашинкованным луком и сметаной.
11. Рапу – варёные раки.
12. Калакукко — пирог из ржаной муки с начинкой из рыбы и сала; традиционное пасхальное угощение.
13. Поронпаисти — жаркое из оленины; обязательно подаётся с картофелем и мочёной брусникой.
14. Поронкаристис – тонкие ломтики вяленой оленины.
15. Карьяланпаисти — самое популярное мясное блюдо. Представляет собой тушёные с морковью и луком три вида мяса: баранина, свинина и говядина. Готовят жаркое по-карельски (так на русский язык можно пе
16. Сяря — баранина, тушенная в деревянной посуде.
17. Питтипанну — мясные потроха с картофелем и яйцами.
18. Корвасиенимухеннос – грибное рагу, в идеале – из лисичек и строчков.
19. Мямми – сладкий пудинг из ржаной муки и солода, подаётся на стол со сливками, сахаром и ванильным кремом; ещё одно традиционное пасхальное блюдо.
20. Верилетут – блинчики с кровью и клюквенным вареньем.
21. Виили – сладковатый кисломолочный продукт, похожий на нашу простоквашу.
22. Лейпяюусто («сырный хлеб») — сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке; подаётся сырный хлеб с вареньем из морошки.
23. Султсина – блины из ржаной муки, подаваемые со сливками и коричным сахаром.
24. Пулла - сладкая сдобная плетенка или булочка из дрожжевого теста с добавлением кардамона, миндаля и сливочного масла.
25. Лаккакакку – морошковый торт со взбитыми сливками.
26. Кауралейпа - аутентичный овсяный хлеб.
27. Перунариеска - картофельная лепешка. С точки зрения финнов перунариеска прекрасно сочетается с граавилохи.
28. Граавилохи - сырой лосось, приготовленный в сухом маринаде. Классический образец кулинарного заимствования из национальной кухни соседнего народа. В данном случае – из шведской.
29. Лихапуллат - говяжьи тефтельки. Ещё одно заимствование из шведской кухни.
28. Карьяланпииракка, по-другому «калитки» – традиционная выпечка из ржаной муки, представляющая собой открытый пирожок, заполненный рисовой кашей, ячменной кашей или толчёным картофелем.Интересный факт! Еда до недавнего времени не считалась в Финляндии темой достойной обсуждения. Она была просто средством набить желудок, чтобы тот не возмущался. Финны предпочитали просто есть что-нибудь сытное, быстро вставать из-за стола (без лишних посиделок, как у русских) и идти дальше по своим делам. Однако после того как Сильвио Берлускони в 2005 году нелестно отозвался об оленине, у финнов проснулось гастрономическое самосознание. Нация пробудилась от кулинарного сна и стала живо интересоваться этой темой. Теперь в Хельсинки четыре раза в год, с промежутком в три месяца, проходит Ресторанный день – фестиваль еды, во время которого кто угодно и где угодно (хоть в парке, хоть в офисе) может открыть своё заведение. www.restaurantday.org
Что ж… спасибо тебе, Сильвио. Кто, если не ты, смог бы вывести финнов из гастрономической спячки?
www.colors.life
Финские блюда: что стоит попробовать?
В этой статье, мы хотели бы рассказать вам о традициях и особенностях приготовления финских национальных блюд. Если вы впервые собрались в путешествие в Финляндию, то эта информация будет вам особенно полезна. Ведь когда едешь в какую-нибудь страну в первый раз, то всегда хочется попробовать что-то очень вкусное и особенное, где такого больше нигде не встречается. Ну скорее всего, так поступает большинство жителей на нашей планете. И нужно отметить, что финские блюда изобилуют многими вкусными и полезными продуктами.
Здесь больше тушат, варят, припускают, распаривают, томят, и в этом одна из главных особенностей финской кухни. Что, собственно очень полезно для здоровья. «Хотите калакукко?». Этот вопрос вам могут задать только в Финляндии. Ни в одной стране мира «калакукко» не готовят и чтобы его попробовать, нужно запастись большим терпением. Приготовление любимого всеми финнами блюда занимает ни много ни мало, почти шесть часов.
Ну, а разве можно отказаться от ароматного каравая, начиненного внутри кусочками форели и шпиком? А под конец съедается самая вкусная часть – аппетитная корочка. Кстати, приготовление «калакукко» являет собой воплощение главных добродетелей финнов – упорства и терпения. Ну, а пока гость ожидает калакукку, его подчуют ликером из лесных ягод. Рыба и грибы, считаются традиционными финскими продуктами. Если есть выбор, то истинный финн всегда выберет рыбу.
Рыбные блюда
И это не удивительно, ведь Финляндия называется страной тысячи озер. Форель и лосось никогда здесь не были особым деликатесом, а что уж говорить о судаке или щуке. Однако традиционные финские блюда изобилуют рыбой вовсе не от роскоши местных жителей. Наоборот, в этой части планеты неурожайный год понятие достаточно привычное. Поэтому финнов всегда выручало то, что им дарила природа – рыба и дары леса. Приготовленная разными способами, местная рыба является украшением любого стола.
Фото: Tuijasal / Wikimedia CommonsОдним из самых вкусных и известных супов из Скандинавии, считается форелевый суп со сливками. Если вы еще не пробовали это финское блюдо, то мы очень рекомендуем это сделать. Вариантов его приготовления много, к форели можно добавлять в том числе и копченый лосось. И поверьте нам, это очень вкусно. Нужно отметить, что крупяные супы здесь почти не готовят. Если говорить про грибы, то здесь их так много, что приезжий человек просто не может поверить своим глазам. Но необходимо отметить, что сейчас финны собирают их мало и все больше делают такие покупки в супермаркетах или на рынках. Но самыми любимыми из них всегда остаются лисички.
Мясные блюда
Что касается мясных блюд, то на их приготовление сильное влияния оказала европейская кухня. Во многих из них сочетаются сразу говядина, баранина и свинина. В меню многих ресторанов есть «мясо по-карельски», и оно считается фаворитом финской кухни. Обычно для приготовления используют вышеперечисленное мясо. Не стоит даже пробовать приготовить это финское блюдо дома, потому что таким отменным, оно получается только в Финляндии. На гарнир, как правило, предлагается картошка или любые другие овощи. Финская кухня также порадует вас самым старинным традиционным блюдом с названием «сяря».
Фото: www.sarapirtti.fiЭто томленая баранина в печи. Название происходит от посуды, изготовленной из березовой доски, которая при нагреве во время приготовления дала трещину. Также в ресторанах из деликатесов можно заказать язык из оленины под соусом из сморчков. На десерт хозяйки готовят блюда из ягод, в основном морошки, брусники и клюквы. Многие из вас знают, что вкусовые качества финского масла очень хорошие. Часто его смешивают с зеленью, луком и чесноком. Хлеб, намазанный подобной смесью, называется «войлепэпеютэ» и это считается традиционной закуской. Кстати, укроп, петрушка и черный перец продолжают оставаться главными приправами в финских блюдах.
А вот другие приправы появились в меню всего несколько десятилетий назад. Финская кухня славится своими карельскими пирожками, которые имеют интересное название «калитки». Кстати, как-то на передаче «Поле Чудес» был такой вопрос. Если вы еще не знаете, то это начиненная рисовой кашей небольшая лепешка, достаточно вкусная и необычная. Такие пирожки продаются почти во всех продовольственных магазинах и супермаркетах.
Фото: Miia Ranta / Wikimedia CommonsРаки, которые еще десяток лет назад были привычной едой обычного финна, теперь переходят в категорию Vip и их все больше везут из Турции. Кстати, во многих магазинах города Иматра, вы всегда сможете купить замороженных раков, стоимость которых составляет около 8 Евро примерно за 25-30 штук. Обитателей местных водоемов разрешают ловить лишь короткий промежуток времени, с середины до конца лета. Как и во всех государствах, где есть много рыбы, пиво в Финляндии, считается одним из любимых напитков.
Потому и существует в Скандинавии поговорка, что рыба и в желудке любит поплавать. Ну, а качество местного пенистого напитка давно стало эталонным. Одни из популярных марок финского пива, это «Lapin Kulta» и «Koff». Из крепкого алкоголя очень популярна водка «Koskenkorva» и «Finlandia». Купить алкоголь, который крепче 4,7%, можно только специализированных магазинах, которые называются «Alko». Но, если пиво местные жители предпочитают вечером или в выходной, то для кофе, ограничений во времени не существует.
К кофе вам подадут выпечку, сливки или молоко. Финны – исключительно гостеприимный народ, поэтому можно только искренне порадоваться за того, кому посчастливится в ближайшее время погостить в этой стране. И в заключении, хотелось бы еще сказать, что многие финские блюда обязательно порадуют вас своими оригинальными рецептами и вкусом. В следующей нашей статье, мы расскажем вам, где вы сможете покушать в городе Иматра. Вы узнаете адреса и часы работы ресторанов и кафе.
Скидки на бронирование отелей в Иматре
Booking.com
fin-ware.ru
Финская национальная кухня: история, секреты, необычные блюда
Кто о чем, а я опять про еду)). Давно я изучаю тему финской национальной кухни, читаю, пробую, спрашиваю, готовлю и ем.
Первая поваренная книга на финском языке вышла в 1849 году, т.е. кухня достаточно молодая. Например, первая русская кулинарная книга вышла почти на сто лет раньше, а в Европе вообще в XV веке.
Рецепты финских блюд чем-то похожи на рецепты Дании, Швеции и Норвегии. В этих северных странах любят рыбу, мясо, разные блюда из фарша, каши.
Фото http://findfood.ru/cooking/finskaya
Любимая еда финнов
Основными национальными продуктами, без которых трудно представить себе финское блюдо, являются перловая крупа, рыба, в основном - салака, брюква, сливочное масло, молоко или сливки. Способы приготовления национальных блюд - это соление и вымачивание, а часто и то и то вместе, а также тушение.
Что же любят финны больше всего?! Конечно рыбу, молоко, картофель, крупы и все что из этого можно приготовить. Соленая семга, угорь, селедка в разных видах, паштеты из рыбы, рыбный суп, ячменная или ржаная каша, ржаной хлеб - это можно встретить на каждом финском столе.
Честно, пока я не начала изучать этот вопрос, я думала, что всю финскую национальную кухню можно уместить в десятке блюд, но оказалось, что их гораздо больше. Карельские пирожки с картошкой, "черная колбаса", сладости из лакрицы, оленина с брусничным вареньем, мямми, морошковый ликер, рыбный суп на сливках, пирог Калакукко - это лишь самое начало, верхушка финского национального вкуса.
Есть еще несколько причин, из-за которых, на мой взгляд, стоит приехать в Финляндию и устроить себе что-то типа "гастрономического тура":
- традиционные финские блюда до сих пор можно попробовать только в Финляндии, так как эта кухня так и не стала интернациональной,
- в Финляндии популярна сезонная кухня, т.е. есть определенные блюда, которые вы сможете попробовать только в определенный месяц или канун праздника.
- продукты, используемые в приготовлении блюд, экологически чистые.
Необычные блюда финской кухни
Это, наверное, самая интересная часть статьи. Есть в финкой кухне блюда, попробовать которые не все решатся, но я, специально для статьи, провела на себе такой эксперимент и могу рассказать теперь не только о самих блюдах, но и об ощущениях и вкусе.
Kalakukko
Финский национальный пирог из рыбы с салом, запечённый в ржаном тесте. Внешне напоминает большую буханку ржаного хлеба. Очень калорийное, я бы даже сказала тяжелое блюдо. Можно есть холодным и горячим. В нескольких наших блогах на сайте были рецепты его приготовления: "Ох уж этот kalakukko" и "Финский национальный рыбный пирог". Честно, мне понравилось. Вкус приятный, сочетания необычные, не скажу что на каждый день, но иногда точно можно поесть.
Фото: http://re-cept.com
Leipäjuusto
Хлебный сыр. На самом деле к хлебу он отношения не имеет, это сыр из молозива, с возможным добавлением оленьего или даже козьего молока. На вкус он резиновый и поскрипывает на зубах, но это очень вкусный на мой взгляд продукт, прекрасно сочетается с брусничным вареньем.
Фото: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4177109
Mustamakkara
Это кровяная колбаса в натуральной оболочке. Готовят из свиной крови и сала и семян ржи и муки. Честно, попробовала это "чудо" первый раз только для статьи, до этого не решалась. Для меня слишком жирно и необычно, чтобы пробовать второй раз, мне не понравилось.
Фото: https://www.maajakotitalousnaiset.fi/reseptit/pirkanmaan-mustamakkara-1797
Rössypottu
Суп из мяса и кровяной колбасы. Подают в финской армии и иногда в школе. Выглядит это действительно не аппетитно, но на вкус вполне съедобно. Если честно, второй раз пробовать я не хочу, но как интересный опыт - мне пригодится.
Фото http://www.kaleva.fi/lukijalta/kuvat/178742/
Mämmi
Традиционное пасхальное финское блюдо. Готовится из ржаной муки, воды и сахара, а сверху поливается сливками. На вид - это вязкая черная субстанция, на вкус она мне совершенно не нравится.
Фото https://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/558856/Jokapojan%20m%C3%A4mmi/
Kalakeitto
Финский рыбный суп. Это наверное самое известное и наиболее "интернационализированное" финское национальное блюдо. Обычно готовится из рыбы с белым, бескостным филе или из лосося, с картофелем, луком, укропом и молоком или сливками. Вот один из рецептов тут.
Мне очень нравится это блюдо, я не только часто ем его в кафе и ресторанах, но и готовлю дома.
Muikku
Это жареная ряпушка. Мне понравилось, вкусно с картошкой и укропом. Попробовать можно на уличном рынке.
Фото https://reseptitaivas.fi/reseptit/paistetut-muikut-ja-kermaviilikastike/
Graavilohi
Традиционная холодная закуска, сырая рыба в пряном маринаде. Дословно переводится, как "лосось из могилы или из ямы". Подается под укропно-горчичным соусом на ржаном хлебе.
Очень вкусно, рекомендую!
Glögi
Национальный рождественский напиток Финляндии. В магазинах в канун Рождества он продается во всех видах, в это же время в кафе и столовых Финляндии, он заменяет традиционное молоко. Глеги изготовлен из фруктов или ягод (клюквы, брусники, черной смородины) с добавлением специй. Это безалкогольный вариант знакомого всем глинтвейна. Подается в стеклянных кружках с добавлением изюма и тонко нарезанного миндаля. Глёги нужно пить горячим.
Про сезонные блюда в Финляндии на нашем сайте была прекрасная статья "Вкусный календарь", повторяться не вижу смысла, все указанно верно и полно. Сейчас как раз начинается сезон Пирожного Рунеберга Runebergin torttu, рекомендую попробовать этот продукт.
Традиционные финские продукты в магазине
Что можно купить традиционного в обычном финском магазине и привезти в подарок из Финляндии:
Хлеб из сверчков или sirkkaleipä - я бы не назвала это традиционным продуктом, но начатьхочу именно с него. Появился этот хдеб на полках финских магазинов совсем недавно, сначала вызвал ажиотаж, но сейчас лежит свободно и особым спросом не пользуется. Как необычный сувенир из Финляндии, его можно привезти в подарок. На счет вкуса - не подскажу, я так и не решилась его попробовать... говорят хрустящий на вкус...(((
Карельские пирожки - небольшие пирожки из гречневой или ржаной муки с с начинкой из рисовой каши или картошки.
Конфеты из лакрицы - я так и не смогла полюбить терпкий, сладко-кислый вкус черных лакричных конфет, но вам, возможно, понравятся.
Финский шоколад, ржаной хлеб, сыр AURA, морошковое варенье, колбаса из оленя или кабана - обо всем этом в наших видео-сюжетах на нашем канале:
https://www.youtube.com/watch?v=uoNSxSbCqRQ&t=1s, https://www.youtube.com/watch?v=Wk57nM6-72k, https://www.youtube.com/watch?v=-iuruRrVztY&t=6s, https://www.youtube.com/watch?v=GTiGEEXraSI&t=17s.
Всем приятного аппетита и необычных подарков!
intofinland.ru
Финляндия: Пробуем национальные блюда (ru.infoglobe.cz)
ru.infoglobe.cz » Финляндия: Пробуем национальные блюда
Опубликовано: 22.2.2014
Сегодняшней статьей, в которой мы познакомимся с финскими национальными блюдами, завершается цикл о популярных блюдах и напитках.
Национальные блюда и обычаи
Финны традиционно очень рано обедают, приблизительно в одиннадцать часов. Ритуал обеда в этой культуре немного отличается от остальных стран в Европе. Обычно обед начинается хлебобулочными изделиями, который финны намазывают маслом, маргарином или бутербродным маслом. Лишь после этого начинают есть главное блюдо, которое потом запивают сладким или кислым молоком.
Если вы хотите в Финляндии попробовать типичное блюдо местной кухни, обязательно выберите в меню Гернекейтто (Hernekeitto), или густой гороховой суп, который, вероятно, является самым популярным национальным блюдом. В супе можно найти также куски мяса, он традиционно подается с (маккара) или с блином (паннукакку) и вареньем. Вторая упомянутая комбинация действительно странная, но суп можно съесть отдельно с хлебом, а блинчик потом как сладкий десерт. В Финляндии это блюдо традиционно подается всегда по четвергам.
Как уже отмечалось в одной из предыдущих статей, в Финляндии можно попробовать также оленину. Чаще всего финны готовят ее в каменно-керамической кастрюле в духовке, где мясо, порезанное на небольшие куски, тушится вместе с водой, луком и специями. Иногда мясо смешиваестя пополам с говядиной. Финские традиции велят подавать это блюдо с запеченным картофельным пюре и с добавлением консервированной клюквы.
Важные события
Многие другие специальные финские блюда связаны с чрезвычайными событиями и знаменательными днями. Во время Рождества в каждой финской семье обязательно должна быть на столе буженина (йоулукинкку) с тушеными овощами. Сладкую рождественскую точку предствляют йоулутортту или слойки из слоеного теста с повидлом из слив и пряные прянички, которые столь же популярны также в соседней Швеции .
Следующим местным сладким фирменным блюдом, который на столах финнов и на полках всех магазинов появляется ежегодно 5 февраля, являются тортики Рунеберга (Рунебергинтортту). Это маленькие круглые тортики из теста с ромом, которые украшены сверху «глазом» из мармелада и марципана. Тортики якобы были любимым лакомством известного финского поэта Йоганна Людвига Рунеберга, поэтому их подают ежегодно в день годовщины его рождения, который в Финляндии является одновременно значимым днем.
Во время пасхальных праздников в Финляндии, так же, как и у нас, потребляют яйца во всяческих видах. Специальными и типичными для финской культуры являются пасхальные десерты. Большой популярностью пользуется десерт Пасха, изготавливаемый из творога с наполнителями, который процеживается через ткань и 24 часа отстаивается на холоде. Финны его едят с фруктами и сладким пасхальным куличем Кулитса, который почти не отличается от классического чешского кулича. Следующим популярным лакомством, которое неотмыслимо связано с финской Пасхой, является ржаная каша Мямми. Каша традиционно варится на плитке весь день, а после этого запекается несколько часов в духовке. Финны этот особенный десерт едят с сахаром и сметаной.
Смешивание культур
В финской кухне ощущается также влияние соседних культур. Некоторые блюда, можно сказать, пересекают границы. Это не только уже упомянутые прянички (Швеция), но также, например, указанный творожной десерт Пасха или пироги, колыбелью которой все считают соседнюю Россию . Пусть это упомянутые ранее карельские пирожки или жареные пирожки с мясом и рисом или яблоками, все эти деликатесы в Финляндии очень популярны и распространены.
Текст/фото: Йозеф Левый
Перевод: Алла Куцерова
Статьи по теме
Эстония, Таллин – древний порт севера
Опубликовано: 3.6.2015
После посещения латвийской Риги мы отправились в последнюю из прибалтийских стран, Эстонию. Эта самая северная страна Прибалтики имеет богатую историю и изумительные достопримечательности, на которые мы ехали посмотреть в ее столицу Таллин.
Латвия, Рига – балтийская красотка в стиле модерн
Опубликовано: 27.5.2015
Наше путешествие по Прибалтике мы начали в Литве, где мы посетили два прекрасных города - Вильнюс и Тракай. Сегодня мы переедем в соседнее государство Латвию и посетим ее столицу Ригу, которая вас, несомненно, очарует.
Финляндия: Суоменлинна - крепость на острове с богатым прошлым
Опубликовано: 14.9.2014
В сегодняшней статье мы перенесемся на один из островов, расположенных недалеко от столицы Финляндии, Хельсинок. Здесь расположено много прилегающих островков, но лишь один комплекс островов является настолько значимым, что, наряду с другими шестью финскими достопримечательностями, был внесен в список ЮНЕСКО.
Финляндия: Хельсинки - столица за один день
Опубликовано: 8.9.2014
Сегодня мы посетим столицу страны, называемую Суоми, Хельсинки. Хотя этот город известен и популярен среди туристов, не ожидайте переполненные улицы и толпы людей. Город, так же, как и вся страна, очень спокойный и относительно тихий.
Финляндия: Коккола - живописный пристав в Северной Финляндии
Опубликовано: 1.9.2014
Сегодня наши строки приведут вас в небольшой приставный городок на побережье Остроботнии. Город Коккола, расположенный между Оулу и Ваасоу, хотя нельзя порекомендовать для отдельной экскурсии, но если вы будете проезжать неподалеку, остановитесь здесь и полюбуйтесь его красотой.
Финляндия: Оулу - увядшая слава мегаполиса дегтя
Опубликовано: 25.8.2014
В следующем путешествии по северной Финляндии мы посетим шестой по величине город в стране тысячи озер, Оулу. Город имеет богатую историю и пережил самый большой расцвет в девятнадцатом веке, когда он был мировым центром производства дегтя. Благодаря этому Оулу стал не только городом торговли, но и культуры, образования и искусства.
Финляндия: Рованиеми - ворота в Лапландию II
Опубликовано: 18.8.2014
В сегодняшней статье мы отправимся на дальний север и продолжим рассказ о городе Рованиеми. Однако в небольшом северном городке мы уже не задержимся, а отправимся на несколько километров севернее. Потому что именно там находится место, из-за которого в Рованиеми ежегодно приезжает огромное количество туристов, это мнимый дом Санта-Клауса – Santa Claus Village (деревня Санта-Клауса).
Финляндия: Рованиеми - ворота в Лапландию I
Опубликовано: 11.8.2014
В Рованиеми, так же, как и в другие большие финские города, можно комфортно добраться на самолете. Из аэропорта, расположенного недалеко от города, регулярные автобусные маршруты привезут вас в центр. Если вам не надоедает долгое путешествие, то в Рованиеми можно добраться также поездом.
Финляндия: Тампере - индустриальный метрополис в объятиях двух озер II
Опубликовано: 4.8.2014
В сегодняшней статье мы опять вернемся в один из крупнейших финских метрополисов, индустриальный центр страны, город Тампере. В прошлой статье мы представили общую атмосферу города, посетили центр, ознакомились с самым крупным местным цервовным сооружением и отправились в северную часть Тампере, окруженную озером Нясиярви.
Финляндия: Тампере - индустриальный метрополис в объятиях двух озер I
Опубликовано: 28.7.2014
Первая из серии статей, представляющих известные и неизвестные города в стране тысячи озер, Финляндии, переносит нас в живописный промышленный город, расположенный в озерном крае, Тампере. Может показаться, что сочетание живописный и промышленный не может быть. В Тампере, однако, удалось совместить все выше указанное.
Финляндия: Пробуем молочные продукты
Опубликовано: 16.12.2013
О финской кухне говорят, что она простая, свежая, использует локальные продукты, а финнов считают мастерами комбинаций. Сегодняшняя статья будет посвящена следующему из питательных веществ – молочным продуктам, которые вместе с овощами, рыбой и черным хлебом относятся к основным компонентам финского рациона.
Финляндия: Пробуем хлебобулочные изделия и сладости
Опубликовано: 24.11.2013
Финляндия, красивая и мирная страна, в которой есть не только тысячи озер, но также тысячи привкусов. Следующие строчки посвящены феномену финской кухни, которая полна овощей, рыб, черного хлеба и молочных продуктов.
Финляндия: Пробуем мясо и рыбу
Опубликовано: 8.12.2013
Финляндия, красивая и мирная страна, в которой есть не только тысячи озер, но также тысячи привкусов. Следующие строчки посвящены феномену финской кухни, которая полна овощей, рыб, черного хлеба и молочных продуктов. Но она не всегда так рациональна, как может показаться на первый взгляд.
ru.infoglobe.cz
В.Похлебкин * Финская национальная кухня
Предисловие к книге Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня», изданной в СССР в 1982 году.
Предлагаемый перевод книги Хилкки Уусивирты впервые ознакомит советского читателя с кулинарными нравами, обычаями и национальным меню дружественного нам соседнего финского народа. Несмотря на то, что на протяжении веков судьбы русского и финского народов были тесно связаны, в нашей стране до сих пор не было издано ни одной финской кулинарной книги, не было источника, дающего сколь-нибудь достоверное представление о приемах и достижениях финской кулинарной культуры, не было даже небольшой подборки в одном месте наиболее характерных национальных финских блюд.
Одна из причин этого явления кроется в том, что в прошлом финские кулинарные книги включали вовсе не рецепты национальных блюд, а весь набор известных в то время и практически используемых населением рецептов французских, немецких, шведских, русских и лишь отчасти — местных блюд. В самой Финляндии задача собирания, выявления и опубликования полного репертуара финской национальной кухни не была осуществлена вплоть до 20-х годов нашего века. Но и появившиеся тогда публикации были далеко не исчерпывающими, а главное — собрания блюд финской кухни были в ту пору еще непоследовательными, эклектическими и все еще включали значительную часть иностранных блюд.
Книга Хилкки Уусивирты — наиболее полное и наиболее квалифицированное издание. Вышедшая в Финляндии впервые в 1976 году она недаром носит в оригинале название 'Истинно-финские блюда», что подчеркивает тщательность и этнографическую точность отбора автором материала. Осуществить это было не так-то просто в силу особых исторических условий формирования быта финского народа. В обычной, а тем более городской финской кулинарии, где всегда крайне сильно было шведское влияние, сохранялось и сохраняется поныне еще немалое количество иностранных, в первую очередь немецких, шведских, датских, английских блюд, иногда лишь слегка офиннизированных. Чистая национальная кухня сохранилась только в финляндской «глубинке'*, и собирание национальных блюд в единый репертуар — заслуга автора этой книги.
Надо отметить, что Хилкка Уусивирта следует этнографическому направлению в кулинарии, которое получило развитие лишь в самое последнее время. Национальное финское меню, которое она представляет читателю, — не только вкусно и квалифицированно в кулинарном отношении, но и этнографически достоверно — и именно по этой причине оно представляет интерес не только для домашних хозяек, но и для ученых, этнографов. Книга лишний раз подтверждает известное научное правило, что истинная национальная кухня, если только она не замутнена различными «поправками», всегда идеально выверена по вкусу, полезности, питательности и рациональности приготовления. Ко всем этим качествам, говоря о финской кухне, надо добавить еще одно: она по существу диетическая.
По обилию и разнообразию молочных, кашеобразных и рыбных блюд с ней едва ли сравнится какая-либо иная национальная кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в ряде таких блюд, в которых эги продукты обычно не применяются, а из масел в ней преимущественно (и фактически — исключительно) употребляется сливочное масло, причем в виде добавок в уже готовое горячее блюдо, чем избегается нагрев и разложение масла, изменение его чистого вкуса.
Если добавить к этому, что финская национальная кухня почти не использует такого кулинарного технологического приема, как жарение, а обходится варкой, припусканием, тушением и особенно томлением и распариванием, — то не будет преувеличением назвать финскую национальную кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.
Следует также отметить, что нередко появляющиеся в печати сообщения о росте сердечных заболеваний в Финляндии, о недостаточности употребления овощей финнами и о переедании ими мясных, особенно свиных, изделий (колбас, ветчины и т.п.) касаются вовсе не финской национальной кухни, а бытующих в Финляндии кулинарных нравов, связанных с влиянием немецкой кухни в прошлом и с ее преимущественно бутербродным меню, особенно укоренившимся в общественном питании, главным образом в дешевых столовых и буфетах, которыми пользуется немалое число горожан.
Национальная же финская кухня занимает в быту современного финляндскою горожанина относительно скромное место. И именно это обстоятельство является причиной издания в самой Финляндии подробной, научно обоснованной и выверенной книги об истинно национальной кухне финнов.
Вот почему автор не ограничивается только публикацией рецептов, а сопровождает их пояснениями — из какого района Финляндии они взяты, в какое время возникли и использовались. Для советского читателя такие пояснения, быть может, не имеют такого значения, как для самих финнов. Это объясняется тем, что иностранный читатель всегда подходит к поваренной книге в первую очередь с точки зрения ее рецептуры, а не с точки зрения того, что она сообщает о нравах и обычаях населения данной страны.
Автор неоднократно упоминает принятые в Финляндии наименования старых историко-географических провинций. Мы сохранили эти названия и в переводе, но одновременно поясняем, к какой части страны — западной, восточной, южной или северной — они относятся. Лишь в некоторых случаях такие историко-географические дополнения сокращены, если они не связаны непосредственно с рецептом или требуют дополнительных комментариев для советского читателя.
Но даже имея тот материал, который присутствует в книге и который, как правило, снабжен комментарием переводчика, включенным непосредственно в авторский текст, чтобы избежать нечеткости и дробности изложения, на некоторые моменты стоит обратить особое внимание читателей, главным образом тех? кто вообще впервые знакомится с зарубежными национальными кухнями.
Прежде всего надо сказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранца. Однако понятия «национальные продукты», «национальное пищевое сырье» не всегда правильно понимаются. Чаще всею думают, что это какие-то экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т.д.
На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в быту, повседневные продукты, а это по существу те же самые продукты, которые используются во всем мире, — мясо, рыба, яйца, крупы, макароны и т.п. Но если в одних национальных кухнях какой-либо из продуктов не выделяется среди обычных, то в других он может быть самым употребительным, самым излюбленным, самым вкусным. Известный пример такого рода — макароны у итальянцев, рис и соя у японцев, китайцев, рыба у норвежцев и т.д.
Такими национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, сливочное масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных финских блюд.
Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли привлекательный и, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности, общая для всех национальных кухонь, — историческая и географическая. Брюква, перловка (ячмень), салака продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла — результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 150—200 лет. Напомним, что в течение XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города,как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.
Вполне естественно, что на протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никакой другой народ. Особая технология приготовления блюд из этих обычных продуктов и превратила их в национальные финские. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например, перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не только в воде, но и в молоке, и даже в простокваше, в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка сообщит и иной, более полный или более приятный, с точки зрения финна, вкус каше или иному изделию из перловой крупы, сделает эту крупу своеобразной по вкусу.
Таким образом, на примере финской национальной кухни в данном случае хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что характер национальной кухни, ее отличие, особенности определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой к ним технологии.
Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Нетрудно заметить, что эти приемы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале … подвергают солению. На это есть также исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленные летом или осенью, приходилось в прошлом для сохранности засаливать, чтобы их можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Однако в этой вынужденной ситуации родились весьма интересные и разработанные на основе опыта приемы. Так, засаливание рыбы и мяса производится «мягко», только очень крупной, кристаллической солью, размером не менее горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применяются такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в ее ткань.
Следует также обратить внимание читателя и на некоторые правила финской кухни. Обычно то, что не принято в сложившемся быту, люди считают неправильным. Так, в XIX веке при варке супов всегда снималась пена. В нашей кулинарной литературе это правило в свое время было отвергнуто медиками, считавшими, что в пене имеются полезные белки. Как увидит читатель, в настоящей книге снятие пены с супов является непременным требованием финской кухни, без выполнения которого нельзя гарантировать национальный вкус блюда.
Если подойти объективно, исходя из законов кулинарном культуры и фактического качества получаемого изделия, то снятие пены с супов не только разумное, но и важное и обязательное требование.
Как увидит читатель из рецептов, в финской кухне пена снимается с супов всегда до опускания в бульон овощей. Это полностью исключает впитывание тканью овощей не только загрязнений механического характера, но и различных примесей, постороннего запаха, всего того, что может быть в пене и что неизбежно повлечет за собой ухудшение вкуса блюда в целом. Снятие пены оправдано и с точки зрения диетологов: ведь 99% белков сохраняется в мясе, если опускать его не в холодную воду, а в кипяток, как это делается обычно не только в финской кухне, но и в большинстве национальных кухонь мира.
Советскому читателю может показаться странным, что почти все супы (за исключением самых простых, крупяных) отнесены автором к разряду блюд, занимающих главное место в меню, а некоторые названы даже парадными блюдами, приготовляемыми по случаю национальных, народных, семейных праздников или еще реже — к юбилеям.
Дело в том, что для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзсиским) влиянием, был всегда характерен так называемый холодный стол («бутербродный» или сморгосбурдет»). Горячая пища, и особенно супы, приготовлялись сравнительно редко, причем всегда в праздники или для узкого круга семьи.
Это правило было причиной того, что в XVIII и даже XIX веке большинство русских путешественников, посещавших Финляндию, среди которых были и ученые, и этнографы, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов, что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли лучшую еду в распоряжение посещавших их дома проезжих иностранцев. На стол ставились все готовые к еде продукты: хлеб, масло, отварная или соленая рыба, сало, молоко. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь.
Многие даже образованные русские люди, привыкшие к тому, что в русской избе крестьянин ставил перед путником в первую очередь миску пустых, но все же горячих щей, либо считали финнов скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают супов и не умеют их готовить.
И эти превратные, неверные мнения буквально наводняли литературу вплоть до XX века, а позднее повторялись другими авторами как зафиксированный путешественниками факт. Наблюдать же финнов, особенно простых крестьян, а кругу семьи, в праздник, за обеденным столом, посторонним лицам из числа иностранцев, конечно, не приходилось в силу чрезвычайной замкнутости финской семьи. Отсюда и родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Как увидит читатель кз этой книги, это мнение блестяще опровергается приводимыми рецептами супов, указанием места применения их со времени, с которого они известны в Финляндии.
Но если для русской кухни суды — это обычное, повседневное, даже ординарное блюдо, то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере праздшгшое, вернее воскресни, поскольку супы требуют н большого времени на приготовление, и больших усилии, а финны привыкли делать их особенно тщательно.
Совершенно неожиданными покажутся не только кулинарам, но и этнографам приведенные ъ данной книге редкие в мирово» кулннарнои практике рецепты блюд, в состав которых входят одновременно и рыба и мясо.
Наличие подобных блюд в финской кулинарии говорит прежде всего о ее значительном древности. Только у народов Закавказья и Средней Азии можно обнаружить нетрадиционные комбинации продуктов, свидетельствующие о древности происхождения того или шшго блюда Так, мы знаем об армянском супе, для которого одновременно используется оленина и курица, о туркменском плове, в котором вместо баранины применяется красная рыба в сочетании с бараньим салом, кунжутным маслом, изюмом, урюком и рисом.
Финская кухня дает нам еще более яркий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко — в едином блюде. Причем вкус этого невозможного, с точки зрения современного европейца, сочетания — отменный.
Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно обычным сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, которые действуют друг на друга нейтрализующе: сало смягчает резкую соленость салаки, салака отбивает «свинои дух», теряя при этом свой рыбный запах. В результате выигрывают вкус и аромат блюда: оно получается мягко-нейтральным, приятным.
Но древнефинская кухня идет еще дальше. Она, например, смешивает в одном блюде речную рыбу с бараниной — мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных, с классическим мясом пустынь, степей, гор!
Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, напоминающего нам о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда охотники еще неотдифференцировались от рыбаков, т.е. на стадии первобытно-общинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо еще более древнего периода, чем то, о котором повествует финский эпос «Калевала», и скорее всего его знали творцы наскальных изображений Онежского озера и Беломорья (Залавруги). Своеобразной параллелью этого блюда можно считать упоминаемое в XVIII веке академиком Георги блюдо обских хантов — оленина, рыба и птица (рябчики, куропатки), сваренные в одной посуде.
Характерно, что в поисках древнефинских блюд Хилкка Уусивирта подобно собирателям калевальских рун вынуждена была обращаться к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии еще в XII—XIII веках, вначале крестоносцами, а затем многовековым шведо-германским влиянием, подавлявшим национальное развитие финнов,
Интересно, что само название этого блюда — Aattolohko, в переводе на русский означающее «блюдо, которое делают в канун», или «канунное», — говорит о том, что его издревле готовили в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее происхождение.
Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке, около 5 тысяч лет тому назад, и все это время не имевшие никаких связей друг с другом, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. К примеру, и уральские угро-финны, и западные финны сочетают в некоторых мясных блюдах обязательно три вида мяса (говядину, баранину, свинину). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских (пермяцких) пельменях (три вида фарша) и в приводимом автором финском блюде «Лапскоусси» и в некоторых других. При этом совпадение соотношения разных видов мяса в обоих случаях поразительно. В уральских пельменях говядина, баранина и свинина употребляются в пропорции 45%, 35%, 20%, а в финских блюдах в различных районах Финляндии отмечены рецепты, где соотношение этих трех видов мяса близкое (40%, 40%, 20%; 45%, 33%, 22%) или полностью совпадающее с уральскими пропорциями. Объяснить подобные явления вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие вкусные сочетания» не находим мы у других народов? Нет сомнения, что мы имеем дело с весьма стоиким сохранением кулинарных традиции, уходящих корнями в немыслимо седую древность.
Ввиду того, что эквиваленты финских кулинарных названий чаще всего отсутствуют в русском языке, мы даем перевод названий специфических национальных финских блюд, не переводимых дословно, в следующем порядке: 1) наименование блюда по его фактическому содержанию и составу; 2) национальное оригинальное название в русской транскрипции; 3) буквальный перевод этого названия по-русски.
Пример: Сборный рыбный пирог «Калакукко» («Рыбный колобок»). Такой порядок дает возможность каждому читателю разыскать нужное блюдо, а специалисту идентифицировать его, если при другом переводе ему будет дано или давалось прежде иное название.
В тех случаях, когда нет необходимости давать все три наименования, поскольку содержание блюда ясно, дается одно или два названия (термина) блюда.
При переводе были сделаны небольшие сокращения.
В настоящее издание не вошли, во-первых, рецепты холодного копчения рыбы и мяса, которые сам автор отметил как сложные, требующие специального оборудования или особых условий; во-вторых, рецепты приготовления закусок из полуфабрикатов, вырабатываемых финляндской пищевой промышленностью, но не применяемых в нашей стране; и, в-третьих, рецепты блюд, в состав которых входят некоторые специфические пищевые компоненты, не распространенные у нас. Так, например, не включен в книгу рецепт пюре из сушеного и подсоленного оленьего мяса, рецепт копчения рыбы, требующий применения специального коптильного ящика и коптильного помещения; рецепты бутербродов, в состав которых входят некоторые редкие деликатесы, приготовляемые финляндской пищевой промышленностью, и т.п. Все перечисленные рецепты не относятся к числу основных блюд национального финского меню. Поэтому указанное сокращение (всего около десятка рецептов) нисколько не повлияло на характер книги, не нарушило национальный колорит финской кухни.
Подавляющее большинство рецептов рассчитано на 4 порции. Лишь в тех случаях, когда автор отступает от этого правила, количество порций указывается особо; иногда указан выход продуктов в килограммах (соленой рыбы, домашней колбасы и т.п.).
О всех возможных заменах продуктов сделаны пояснения — либо автором, либо переводчиком, с учетом имеющегося или принятого в стране ассортимента. В тех случаях, когда в рецептах нет никакой оговорки о возможности замены, следует избегать делать самостоятельно такие замены во избежание порчи блюда. Это значит, что эквивалента не существует, ибо все варианты были уже проверены при подготовке книги к печати.
Следует обратить внимание читателей и на такие особенности рецептов, как раздельное приведение количеств соли, воды, муки, молока, жиров, применяемых к разным группам продуктов и операций. С практической точки зрения, для облегчения действий хозяйки на кухне это чрезвычайно удобно. Вместе с тем для многих это непривычно, когда в одном и том же рецепте дважды, а то и трижды повторяются нормы соли и воды. Такие рецепты следует читать внимательно и не думать, что повторение ошибочно, а замечать, после каких продуктов упомянуты соль, вода, жиры, мука, так как их употребление связано именно с данными продуктами. То же самое относится и к пряностям. Они не сдвинуты в конец рецепта, как это принято в большинстве наших кулинарных книг, а расположены непосредственно за теми продуктами (мясом, овощами), для сдабривания которых они применяются в блюде.
Стоит только привыкнуть к этой системе, как ее преимущества будут по достоинству оценены хозяйками и даже опытными кулинарами. Вот почему мы не сочли возможным «перекраивать» рецепты при переводе по привычной для нас схеме и нарушать оригинальность авторского замысла.
Книга Хилкки Уусивирты, несомненно, будет с пользой применена нашими домашними хозяйками и, хочется надеяться, работниками общественного питания. Особенно полезно будет ознакомиться с нею диетологам. Она с интересом будет прочитана всеми, кто захочет лучше узнать и понять финский народ.
В. ПОХЛЕБКИН
Послать ссылку в:
Похожие записи:
www.suomesta.ru
