Чолнт — популярное блюдо еврейской кухни. Еврейское блюдо мандалах
«Дачные» секреты еврейской кухни | Информационный портал "Макс-Медиа ДВ"
«Кухня без границ» выехала на «Дачу», где 18 августа прошла презентация еврейской кухни. Салат из лобы, фаршированную щуку, еврейский «штрюдель» и многое другое попробовали гости ресторана «Дача» и посмотрели, как готовится национальная еврейская закуска - форшмак.
Рецепты еврейской кухни – это рассказ об истории, традициях и образе жизни этого народа, которые бережно хранятся и передаются от поколения к поколению. Возможно, поэтому правила приготовления блюд дошли до нас в неизменном виде.
Кулинарная традиция евреев подчинена законам кашрута, свода правил, записанных в Торе. Они утверждают правила обработки и сочетания продуктов. Так нельзя сочетать молоко и мясо, мясо и рыбу. Есть и готовить их нужно в разной посуде и в разное время. Многие особенности еврейской кухни связаны с религиозным мышлением. Пища евреям нужна не только для удовлетворения голода, но и для помощи в духовном восхождении.
Основа еврейской кухни – супы, блюда из курицы и рыбы, разнообразные по форме, вкусу и начинке изделия из теста. В приоритете всегда были те продукты, которые имеют высокую пищевую и биологическую ценность и легко усваиваются организмом. Умелое использование продуктов растительного и животного происхождения, малое количество специй и пряностей позволяют сохранить их естественный вкус.
– «Дача» – ресторан обычной, простой домашней кухни, тем не менее, мы решили внести некоторую изюминку - еврейскую кухню – в меню нашего заведения. На Дальнем Востоке проживает много евреев, и в городе Хабаровске недостаточно предприятий, чтобы угостить любителей еврейской кухней. Эти блюда есть в нашем меню. Еврейская кухня максимально приближена к нашей домашней кухне, которую готовят наши мамы и бабушки. Самое главное в еврейской кухне – Душа. Дорогие наши гости, жители и гости города Хабаровска, ресторан дача желает Вам здоровья, процветания, успеха и благополучия вашим семьям. Наши семьи – наше все, - поприветствовала гостей Наталья Сальникова, директор ресторана.
По традиции перед дегустацией гостям мероприятия предложили пройти обряд умывания.
Все последующее действо, а иначе не назовешь, сопровождалось комментариями, присказками, шутками, присловьями хозяйки заведения. В еврейской кухне важна душа и настроение, с которым готовится еда, поэтому первое поданное блюдо называлось «Да шо вы говорите». Это как нельзя лучше отражает дух этой кухни. А по сути - салат из лобы и ветчины, приготовленный по рецепту биробиджанский евреев.
Второе блюдо – праздничное – щука фаршированная, которая готовится по субботам.
– Евреи говорят – «мясо рыбы является радостями субботы, но и в будние дни, тоже не плохо». Для еврейской кухни очень важно выбрать правильную рыбу, рыба, у которой нет чешуи, не является кошерной, ее нельзя использовать. Морские обитатели, у которых нет плавников, например моллюски, так же не являются кошерной пищей», – рассказала Наталья.
Для душевного тепла к столу была предложена домашняя вишневая наливочка. И первый тост гостей – «за щучий хвост!»
Следующее блюдо – бульон с мандалах. Наваристый бульон из курочки с золотистыми подушечками из теста. Эти подушечки называются мандалах.
– Как готовить уху по-еврейски? Берем карася, варим, вынимаем. Добавляем бычки. Варим, вынимаем. Кладем туда же щуку. Варим, вынимаем. То же самое с камбалой и с остальной рыбой. Потом это все выливаем. Тщательно моем посуду, берем жирную курицу, и варим бульон», – шутит директор ресторана. –
Знаменитый еврейский бульон, прозрачный, питательный и целебный – иначе его называют «Еврейским пенициллином». Очень важно. При приготовлении еврейского бульона срезаем зелень пучком, кладем в бульон, когда она отдает весь аромат, вынимаем. При подаче не должно быть зелени в бульоне, он должен быть прозрачным.
Интересно, что в еврейской кухне не используется слишком много специй. Ценится натуральный естественный вкус ингредиентов в блюде.
Далее, гостям подали мясную закуску – жаркое по-еврейски. К нему подают пирожки с картошкой и капустой. Очень важно при приготовлении блюда после выбора мяса найти правильную томатную пасту – она должна быть густой, потому что дает насыщенный вкус. Как говорят евреи, «самое лучшее из молочных блюд – мясо».
«Был бы хлеб, а нож мы и сами найдем» – с этими словами. гостям был предложен национальный еврейский хлеб – хала. А в завершении – еврейский штрюдель.
– Именно «штрюдель», или иногда еще говорят «стрюдель» – это еврейская кухня, а если говорим «штрудель» – сосем другая, – прокомментировала Наталья Сальникова.
Пока гости наслаждались вкусом приправленных острым словом блюд, был проведен мастер-класс по приготовлению форшмака.
– Форшмак – национальная холодная еврейская закуска – готовится из ломленной сельди, молотого репчатого лука, батона, предварительного вымоченного именно в воде, а не в молоке (в еврейской кухне нельзя совмещать употребление молока и мяса). Для приготовления смешиваются все подготовленные ингредиенты, заправляются растительным маслом и уксусом для пикантности. Данную закуску рекомендуют употреблять с белым мягким батоном. Дополняем блюдо перышком зеленого лука.
Член жюри фестиваля «Кухня без границ», Салават Сулейманов, поделился впечатлениями:
– Все сделано очень профессионально: от начала до завершения. И душевно, и вкусно. Не без юмора, это ведь еврейская кухня. С достоинством. Учитывая, что мы живем в окружении разных народов, и каждый вносит свою лепту, еврейская кухня вошла в обиход народов, живущих в России. Кто скажет, что куриный бульон – еврейское блюдо? Каждый народ уверен, что это его традиционное блюдо. И будет прав. Потому что, когда это блюдо перекочевало из кухни одного народа в кухню другого, сложно представить. Мясо, которое подавалось в соусе, очень похоже на тот традиционный гуляш, к которому мы привыкли. И так вкусно, наверное, готовила мама в каждой семье. Я бы сказал, что это домашняя кухня. Но, на самом деле, и ведущая обратила на это внимание, главное в еврейской кухне – создать домашнюю атмосферу, готовить с душой. Дома существует традиция, когда семья собирается за столом, все делается не спеша. Здесь, организаторам удалось это представить.
Кулинарное путешествие по миру продолжается.
26 августа в 13.00 в ресторане «Карузо» пройдет презентация итальянской кухни. Входной билет (дегустация, мастер-класс, бизнес-ланч) – 300 рублей. Количество мест ограничено. Предварительная запись по телефону 473288.
27 августа в 13.00 в ресторане «Бирфест» пройдет презентация немецкой кухни. Дегустация, мастер-класс - бесплатно, бизнес-ланч – 300 рублей. Количество мест ограничено. Предварительная запись по телефону 241170. 9 сентября в 13.00 пройдет презентация французской кухни. Входной билет (мастер-класс, бизнес-ланч) – 250 рублей. Количество мест ограничено. Предварительная запись по телефону 910177.
Людмила Михайлова Екатерина Панова
maxmediadv.ru
Еврейская кухня: традиции кошерного питания
Еврейская кухня основана на кашруте. Кашрут — это древнеиудейская система питания. Она требует от последователей строгого соблюдения в любых уголках планеты, куда бы их ни забросила история. Основу кашрута составляют три главных запрета:
Правило № 1.
«Не вари ягненка в молоке матери его». К примеру, нельзя готовить мясо в молочном соусе, нельзя одновременно ставить на стол мясные и молочные блюда.
Правило № 2.
Еврейская кухня позволяет употреблять в пищу лишь парнокопытных жвачных животных. Также считается, что забой животного должен пройти мгновенно, дабы не испортить мясо гормонами страха. Вследствие этого из кулинарных книг и исключены рецепты из зайчатины, свинины, мяса хищных птиц и животных, рыбы без чешуи.
Правило № 3.
Нельзя готовить в субботу. Отсюда появилось блюдо под названием чолент, которое готовят в пятницу вечером, чтобы к субботе оно настоялось.
Особенности приготовления блюд в еврейской кухне
• Готовя мясные блюда, используют гусиный или говяжий жир.
• Преобладают питательные густые супы. В летнее время часто варят холодный красный борщ.
• Среди вторых мясных блюд еврейской кухни наиболее популярно кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина в кисло-сладком соусе.
• Одна из типичных закусок — форшмак. Форшмак — значит «закуска», «пища перед едой». Это холодная закуска из рубленой сельди. Из рыбных холодных закусок еврейской кулинарии также широко известны фаршированная щука, лещ, сазан, карп. В фарш добавляется рыбное филе, белый хлеб, яйца, лук, масло, сахар. Фаршированные куски рыбы варятся в соусе с овощами и подаются с хреном.
• Молоко пьют исключительно свежим.
• Из овощных блюд распространены тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сухофруктами, свекольная запеканка, пюре, картофельные блинчики и т.д.
• Пользуются популярностью различные мучные блюда — фрикадельки, мандалах, запеканка и кнедли из мацы. Производство кондитерских изделий похоже на ближневосточное. В еврейской кухне отдают предпочтение пресному, песочному тесту, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а скорее яичное, так как в тесто добавляется много яиц, к тому же зачастую — одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях меда и сахара.
Относительно питательных веществ...
В еврейской кухне употребляют большое количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; а также относительно много животных жиров: гусиный и куриный жир, сливочное масло.
Вместе с этим, как уже было сказано, широко употребляются легкоусвояемые углеводы, которые содержатся в таких продуктах, как мед, сахар, кондитерские изделия и т.д.
Еврейский обед, как правило, начинается с рыбной закуски, затем суп, обычно мясной, потом — мясо, редко с гарниром. И завершает трапезу чай со сладостями.
Предлагаем Вам рецепт популярного второго блюда еврейской кухни:
«Эсек флейш» (кисло-сладкое мясо по-еврейски)
• Одна мерка мяса (говядина), одна мерка лука и полмерки медовых пряников.
Лук поджаривают. В сковородку кладут мясо, нарезанное небольшими кусками. Вводят небольшое количество воды и тушат два часа. Добавляют пряники и по необходимости воды, затем тушат еще час, чтобы пряники разварились. В конце добавляют черный перец, соль и немного лимонной кислоты.
Приятного аппетита!
www.epochtimes.com.ua
Еврейская кухня - Мировая кухня - Здоровое питание
Религиозность евреев отложила отпечаток и на национальную кухню. Вера запрещает им употреблять в пищу свинину, разрешая лишь говядину, баранину и домашнюю птицу.
Из первых блюд евреи предпочитают бульоны из птицы или из говядины, которые варят прозрачными, заправляя сахаром. В жаркое время готовят холодный борщ из свеклы, картофеля, огурцов, рубленых яиц и сметаны. Сладкий борщ заправляют сухофруктами.
В качестве основного блюда подают кисло-сладкое мясо, говядину с соусом меда и изюма. Фаршируют жиром, мукой и луком гусиные шейки. Гусиный жир выступает компонентом для многих блюд, причем не только горячих, но и холодных, таких, как тертая редька с пассерованным луком, политая жиром или свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром.
У многих русских хозяек в советские времена получило распространение национальное еврейское блюдо – форшмак, закуска из рубленой сельди. Как холодные рыбные закуски подают фаршированную рыбу: карпа, щуку, леща. В качестве фарша используют рыбное филе с луком, маслом, сахаром и хлебом. Начиненную рыбу отваривают в соусе с овощами и подают на стол с хреном.
Из овощных блюд в еврейской кухне готовят тушеную морковь(цимес), свекольную запеканку, гороховое пюре, картофель, тушеный с сухофруктами, оладьи из картофеля.
Острых и пряных блюд евреи не любят, предпочитая пресные молочные каши, яичную заливку. Национальное блюдо кугель, нечто среднее между пудингом и запеканкой, представляет собой залитую взбитыми яйцами основу: макароны, картофель, рис, свеклу.
На пресном тесте из воды и муки, без добавления соли, готовят национальный еврейский хлеб – мацу, похожий на плотную вафлю. Мучные блюда – фарфельки, мандалах, запеканка и кнедли из мацы. Очень любимы детьми и взрослыми фигурные изделия из теста, сваренные в меду и осыпанные сахарной пудрой или маком – тейглех.
Пикантность и оригинальный вкус блюдам еврейской кухни придают необычные сочетания: тушеное мясо с фруктами и засахаренным картофелем, редька, сваренная в меду.
daily-menu.ru
Чолнт - популярное блюдо еврейской кухни | Готовим Дома
Еврейская кухня — это не просто набор традиционных блюд. Это особая философия, связанная с едой и ее приготовлением.
Определенная система питания — кашрут — была принята еще у древних иудеев, в ней существует множество правил и запретов. Тем не менее тот, кто хоть раз попробовал традиционные еврейские блюда: знаменитую фаршированную рыбу, форшмак, цимес и другие — вряд ли откажется от добавки и соблазна повторить трапезу.
Чолнт
Чолнт, или на иврите «хамин», — это традиционное еврейское субботнее жаркое, обычно из мяса, бобовых, овощей и крупы. Готовят его с вечера пятницы, а подают утром в субботу. Есть еврейская пословица «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь есть». И действительно, рецептов приготовления множество, и ни один из ингредиентов не является обязательным. Главный секрет (который, кстати, раскрыт в Талмуде) — неповторимый вкус и аромат блюду придает атмосфера праздничной субботы.
Согласно кашруту, нельзя ни готовить, ни есть вместе мясные и молочные-продукты, а для их приготовления должны быть разные наборы посуды.
Для еды допустимо лишь мясо определенных животных, под запретом — свинина, мясо хищных животных и птиц, рыба без чешуи, устрицы, креветки.
Нельзя готовить в субботу, а значит, в пятницу еврейские хозяйки делают такие блюда, которые на следующий день только вкуснее.
Чолнт ингредиенты
Потребуется:
- 0,5 кг мяса (например, говядины),
- 5-6 шт. картофеля,
- луковица,
- 1 ст. фасоли,
- 0,5 ст. ячневой крупы,
- черный молотый перец,
- соль — по вкусу.
Чолнт приготовление
Луковицу нарежьте, положите на дно толстостенной кастрюли. На нее — крупно нарезанный картофель, крупу, заранее замоченную фасоль и мясо. Все залейте водой, посолите, поперчите, доведите до кипения и варите на малом огне не менее 2 часов.
Традиционно блюдо томится на огне всю ночь. И в отдельные рецепты входят нут, чечевица, рис, перловка.
Некоторые хозяйки добавляют в чолнт томатную пасту или нарезанные кусочками помидоры, морковь, кабачок, цукини, сельдерей, чеснок, реже — соевый соус, финики или молотую корицу.
Дешево и сердито
Определенные условия жизни приучили евреев быть экономными, поэтому вкуснейшие блюда часто готовят из недорогих продуктов, а разнообразие достигается с помощью различных добавок и начинок. В рецептах еврейской кухни много оригинальных сочетаний, например, мясо тушеное с фруктами, засахаренная морковь и др. Пожалуй, в каждой еврейской семье есть свой рецепт форшмака, цимеса, кугеля, фаршированной куриной шейки и, конечно же, выпечки с начинкой.
Ирина Хакимова
doma-em.ru
