Мульгика́псад (Mulgikapsad) - Эстонская кухня. Эстонское блюдо мульгикапсад

Эстонское национальное блюдо - Мульгикапсад (Mulgikapsad) / Кухня / Бусинка

Ещё один флешмобный опоздун ) Собссна — я и следующий «опоздаю». Но по уважительной причине )) — Есть в Эстонии место — называется Мульги. KАpsad или KАpsas (в эстонском языке ВСЕ слова — ударение на первый слог) в переводе — капуста. Значит Mulgikapsas — капуста по-мульгски. Ингридиенты: 1. Кислая (квашеная) капуста. Промыть. Если она очень кислая — промыть тщательнее 2. Свинина. В идеале — с жиром. Я торопилась, поэтому купила что было — филейный кусок без жиринки. Потом пожалела об этом — суховато блюдо оказалось. Да и подгорело немного. Чуточку, не смертельно, даже съедобно — но всё ж. Так что если будете готовить его — берите мясо пожирнее 3. Лук, чеснок. Я готовила маленькую порцию себе раза на 3-4, поэтому 1 лук и 1 зубчик чеснока. Но это, опять же, по вкусу. Можно без чеснока, можно больше лука, можно больше чеснока — кто как любит. И совсем без этих ингридиентов блюдо не поменяет свою концепцию. 4. Перловка. Заранее не замачиваем. Но промываем обязательно — мы же не знаем, где она валялась

Обжариваем мясо с луком и чесноком. В идеале — на растопленном свином жире. Вообще — это блюдо должно быть жирновато. Но я и так толстая, так что на оливковом масле вполне достаточно Жарим не до готовности. Так, слегка пассеруем.

Кладём сверху капусту. НЕ перемешиваем!!! Выравниваем, что бы получился ровный слой.

Сверху точно так же кладём перловку

Наливаем воды на 1-2 см выше перловки. Тут я тоже лоханулась — ингридиентов оказалось чуть больше, чем надо было бы для этой маленькой сковородки. Поэтому рекомендую выбрать посуду глубже и больше.

Тушим на маленьком огне под крышкой до готовности перловки — примерно час, пока перловка не впитает в себя всю жидкость. Воды в процессе не добавлять. Масло — можно. НЕ перемешиваем!

Примерно через час перемешиваем ингридиенты, можем добавить ещё маслица и потушить ещё 5-7 минут, что бы продукты впитали в себя друг друга. Очень вкусно как отдельно, так и с отдельно свареной картошкой

Приятного аппетита!

businka.org

Мульгикапсад (Mulgikapsad) — любимое блюдо крымских эстонцев — Гид Вкуса .RU

Мульгикапсад

В Крыму живут эстонцы. И что удивительно, они до сих пор компактно живут в тех же селах, что основали их предки, переселившись сюда более 150 лет назад. Они все еще помнят эстонский язык, хранят старинные семейные фотографии, предметы быта, готовят те же блюда, что и предшествующие поколения, привезшие в Крым эстонскую культуру.

Одно из любимых старинных эстонских блюд как в Эстонии, так и у крымской диаспоры — мульгикапсад. С эстонского языка это название можно перевести как «капуста из региона Мульги». Это классика эстонской кухни, приготовленная из тех продуктов, которые издавна выращивались в эстонских хозяйствах. Эстонская кухня — простая, крестьянская, сытная. Свинина — самое популярное мясо у эстонцев, поскольку коров они выращивали только для получения молока и молочных продуктов. Перловая крупа, производимая из ячменя, — очень распространена в Эстонии. Ее добавляли в похлебки, колбасы и готовили самостоятельным блюдом. Квашеная капуста — неотъемлемая часть эстонской кухни. Эти три продукта — свинина, перловка и квашеная капуста — основа мульгикапсад. И капуста и перловая крупа в процессе приготовления нуждаются в большом количестве жира. Поэтому все эти компоненты прекрасно дополняют друг друга в сытном и очень вкусном мульгикапсад. Даже те, кто не любит перловку, отмечают что в мульгикапсад она бесподобна!

Ингредиенты:

• Свинина (ребрышки или грудинка) — 400-500 г
• Перловка — 1 стак.
• Квашеная капуста — 0,5 л
• Вода — около 700 мл
• Соль
• Сливочное масло — 1 ст. л.
• Подсолнечное масло (для обжарки мяса)
• Зелень — по вкусу
• Тмин — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Для мульгикапсад берут жирные кусочки свинины — грудинку или ребрышки. Если вы не любите, чтобы потом встречались кусочки жира в готовом блюде, их можно срезать, обжарить вместе с мясом, чтобы они отдали жир, а затем убрать, оставив только мясо. Нам нужно, чтобы мясо приобрело золотистый цвет, при этом совсем не важно, чтобы оно было приготовлено окончательно. Поэтому включаем максимальный огонь и минут 10 жарим, периодически перемешиваем.

Шаг 1. Обжариваем свинину

2. Когда мясо готово, добавляем к нему квашеную капусту. Здесь уже на ваше усмотрение — можно просто уложить ровным слоем поверх мяса, а можно еще минут пять обжарить вместе с кусочками мяса, чтобы капуста чуть зарумянилась.

Шаг 2. К мясу добавляем капусту

3. В последнюю очередь закладываем перловку. Важно! Перловку накануне нужно замочить часов на 7-10, то есть лучше на ночь. Тогда она сварится за один час полностью. Если этого не сделать, перловка либо останется твердой и невкусной, либо вам понадобиться часа четыре для ее приготовления.

Подливаем воду в количестве, чтобы полностью покрыть крупу.

Последней добавляем перловку и покрываем водой

4. Мульгикапсад доводим до кипения, солим по вкусу, убавляем огонь и накрываем крышкой. Как минимум на полчаса забываем о тихо бурлящем казане. Но потом открываем, все тщательно перемешиваем и уже, в зависимости, от состояния перловки и количества воды, крышку либо прикрываем, либо открываем совсем, чтобы испарилась оставшаяся жидкость. Вот сейчас можно добавить столовую ложку сливочного масла, измельченную зелень, семена тмина и снова перемешать.

В конечном итоге капуста и перловка пропитываются соками мяса и нежным ароматом сливочного масла. Все ингредиенты каши становятся мягкими и томно рассыпаются на тарелке. Отлично мульгикапсад подать с солеными огурчиками и бокалом пива.

Head isu! Приятного аппетита!

gidvkusa.ru

мульгикапсад или "капусты" по-мульгски: leah_tln

В сообществе gotovim_vmeste идет неделя блюд из квашенной капусты. Прекрасный повод совершить еще одно кулинарное путешествие в страну мульков Мульгимаа и приготовить мульгикапсад - капусту по-мульгски.

Кстати, и это блюдо называют чуть по-разному: Mulgi kapsad, mulgikapsad, mulgikapsas. Разница примерно такова, что идет игра на единственном и множественном числе слова "капуста". То капуста по-мульгски, то капусты по-мульгски. И "мульгские капусты" в первом варианте.

Если спросить русских, живущих в Эстонии, назвать их первую ассоциацию, связанную с эстонской кухней, то подавляющее большинство ляпнет: "Мульгикапсад!". Поэтому, в какой-то мере, это самое известное блюдо эстонской кухни за рамками эстонского этноса.

Мульгикапсад - еда крестьянская, зимняя и праздничная. Ее обязательно подавали (и подают) на рождественский и новогодний стол. Вместе с вареным картофелем и кровяными колбасками. В семьях побогаче - вместо колбасок выставляли свиное жаркое.

Блюдо это тяжелое, готовится с приличным количеством жирной грудинки или свиного сала. "Постного" варианта без мяса не существует - блюдо-то праздничное. И даже в самых-самых бедных семьях эстонских крестьян (не забываем: исконная эстонская национальная кухня - это кухня сельского народа, кухня maarahvas) на праздники старались припасти хотя бы кусок сала, если не было иной возможности.

Запасемся квашеной капустой, перловкой (любимейшая крупа мульков!) и свиной грудинкой. И терпением - готовится такая капуста долго, несколько часов в духовке при достаточно низкой температуре.

На 6-8 порций1 кг квашеной капусты1 стакан (250 мл) перловой крупы1500 г свиной грудинки2

около 0,8 л-1 л горячей воды3соль, сахар 4

Если хотите чтобы приготовление заняло чуть меньше времени, то промойте и замочите перловку в холодной воде на несколько часов. Потом перед тем, как заложить ее для готовки, ошпарить кипятком.

Если квашеная капуста слишком кислая, то ее тоже можно промыть в холодной воде. Грудинку порезать на кубики со стороной 2-2,5 см. Включить духовку нагреваться до 130-140 С.

В достаточно большую огнеупорную посуду с крышкой заложить (именно в такой последовательности)5:2/3 кислой капусты слоем не более 3 смкубики грудинкипромытую и ошпаренную перловкупоследнюю треть капусты слоем около 1-1,5 см.

НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! И ничего предварительно не обжаривать - исконной эстонской народной кухне не свойственна такая обработка пищевых продуктов. Как правило, пища, в основном, готовилась путем варки или тушения в жидкой среде.

Залить все примерно полулитром кипятка и поставить в нагревшуюся духовку на 2-3 часа. В процессе готовки ничего не мешать (!!!) - крупа может пристать, если попадет на дно посуды. И, если и не подгорит, то выйдет суховатой и неровно разварившейся. Правильной консистенции у мульгикапсад не получится.

Следить, чтобы нижний слой капусты всегда был покрыт жидкостью - при необходимости долить кипятка примерно через 45 мин-1 ч после начала готовки, а потом после второго часа в духовке.

Мульгикапсад можно считать готовым, когда перловка будет полностью мягкой. Если крупу предварительно замачивали, то время готовки ограничивается примерно 2 часами. Если нет - то в духовке надо держать около 3 часов. Капуста ни в коем случае не должна потемнеть. Жир из грудинки должен практически полностью вытопиться.

Как только перловка готова, вытащить мульгикапсад из духовки, попробовать на соль-кислоту и при необходимости досолить и добавить немного сахара. Хорошо перемешать и... можно снова вернуть в выключенную, но еще горячую духовку. Доходить и медленно остывать.

Как практически любое горячее блюдо из квашеной капусты, тем более - со свининой, мульгикапсад лучше готовить заранее (например, за 12-24 часа) и потом перед подачей на стол разогреть.

Готовое блюдо можно долго хранить - в стеклянных банках в холодильнике, или замороженным в герметичной посуде в морозильнике. И разогревать по мере надобности.

Как и мульгипудер, мульгикапсад можно приготовить смешанным методом - частично на плите, частично в духоке. Так получается быстрее. Современные хозяйки иногда готовят его на плите на малом жару (на электроплите выходит лучше). Но, увы, при таком способе слои прогреваются неравномерно и капуста темнеет.

Лет 100-150 назад мульгикапсад готовили в духовке дровяной плиты, которую было достаточно сложно нагреть до высоких температур. Поэтому готовили долго при низкой температуре. И получалась достаточно однородная "каша" достаточно светлого тона.

КОММЕНТАРИИ1 - перловки может идти разное количество - в зависимости от того, насколько вам нравится эта крупа. От 0,5 до 2 стаканов на 1 кг кислой капусты. Но в любом случае, капусты идет больше или примерно равное количество по объему. Но никогда меньше. Некоторые любители кладут вместо цельной перловки крупную ячневую крупу. Но это достаточно редкий вариант.

2 грудинка может быть свежей, может быть соленой, в редких случаях - частично можно взять копченую. Иногда клали только свиное сало или даже просто свиной жир или сало (грамм 200-300), если не было лучшего куска свиной туши. Можно положить 100-200 г сала и 300-400 г "мягкого" мяса без косточек, того, что идет на тушение. Современный хозяйки частенько кладут шейку (шейный карбонад) без всякого добавления сала - менее каллорийно, но не очень аутентично.

3 в качестве жидкости идет или доведенная до кипения вода или кипяченая смесь воды и капустного рассола, если он не слишком кисел и солен. И никакого белого вина! Ребята, давайте реально смотреть на вещи - где Эстония и "сельский народ", и где винодельческие регионы? В оригинальные эстонские блюда национальной кухни не идет никакой алкоголь, даже пиво, даже местные пловодо-ягодные вина. Любое добавление вина или пива - это уже современный "фьюжн". Да, случается, современные гламурные эстонские хозяйки плескают вино в мульгикапсад. Но не надо переводить вино и портить капусту.

4 приправы - точнее, их отсутствие. Блюдо заправляется только солью и, при необходимости, небольшим количеством сахара. Не идет даже черного перца, не говоря о тмине (той редкой пряности, которая любима эстонцами).

5 последовательность слоев должна быть именно такая. Или на дно достаточно большой посуды можно уложить всю капусту - тогда последний слой будет крупяным. Но в этом случае воду лучше подливать чаще и больше. Кубики свинины не должны вариться под капустой в слое горячей жидкости. Они должны отдавать ей свой жир. А крупа готовится практически на пару. И только капуста должна быть постоянно покрыта слоем жидкости.

Еще один момент - добавлять или не добавлять лук в мульгикапсад? Скорее - не добавлять. Эстонцы, почему-то, не долюбливают лук и чеснок. И в блюда национальной кухни его идет мало, если, вообще, идет. Но если хотите добавить лук, то можно сделать это в начале, уложив его сырым, порезанным на мелкие кубики, под жирную свинину. А можно пережарить на свином жире и подмешать в самом конце - в процессе заправки. И немного - 1-2 небольших луковицы на 1 кг квашеной капусты.

leah-tln.livejournal.com

Мульгика́псад (Mulgikapsad) - Эстонская кухня: p_i_l_a_r

Состав

капуста квашеная 1 кгсвинина жирная 500 гперловая крупа 100 мллук репчатый 2 штукивода 500 млтминсахарсоль

Приготовление

1. Перловку замочить на пару часов, затем воду слить, а крупу промыть.
2. Свинину, лучше всего подойдёт шейный карбонад, помыть, обсушить и нарезать кусками.
3. Если квашеная капуста кисловата, то перед приготовлением её следует поместить в дуршлаг и хорошо промыть проточной водой.
4. Куски свинины и капусту поместить в сотейник, посыпав тмином, сверху положить перловую крупу, добавить воды, чтобы она покрывала содержимое на толщину пальца.
5. Репчатый лук почистить, измельчить и поместить в сотейник, а можно обжарить и добавить в конце приготовления.
6. Капусту со свининой тушить 1,5-2 часа под крышкой на слабом огне или в духовке при температуре 160*С, затем приправить по вкусу сахаром и солью, перемешать и потушить ещё минут 30.
7. Мульгика́псад подать на стол горячим с отварным картофелем и ржаным хлебом.

   Мульгика́псад - самое известное блюдо Му́льгимаа - стало визитной карточкой эстонской кухни и теперь его можно встретить в меню дорогих ресторанов.   Му́льгимаа - район на юге Эстонии, где вблизи городов Ви́льянди, Пя́рну и Ва́лга проживает интересная и самобытная народность - му́льки, имеющая свои культурные и языковые особенности. Му́льков отличает рачительное, экономное ведение хозяйства, красивая народная одежда и весьма оригинальная кухня. Для неё характерно сочетание овощей и круп - например, квашеной капусты и перловки, вареного картофеля и ячневой крупы. Эта простая и сытная крестьянская пища ещё и удивительно вкусна, что с удовольствием отмечают не только жители, но и гости Эстонии.   Как говорят в Эстонии - Head isu ja jätku leiba! Приятного аппетита и хлеба в достатке!

Рецепт отправляется к Ане и Асе zveruska на ФМ "Страсти по капусте".

p-i-l-a-r.livejournal.com

Мульгикапсад, эстонское блюдо | Вкусные рецепты с фото. Готовим дома.

Рецепты Все категорииБлюда из овощейБлюда из яицБургерыДесертыКашиМясо и птицаНапиткиПастаПиццаРыба и морепродуктыСалатыСоусыСупыСэндвичи и бутерброды

Тип кухни Все кухниFusion кухняАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБаварская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБельгийская кухняБолгарская кухняБолгарская, сербская кухняБоснийская кухняБразильская кухняВаллийская кухняВегетарианская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГватемальская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДатская кухняДомашняя кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняЕвропейская, итальянская, русская кухняЕгипетская кухняЗакавказская кухняИндийская кухняИндонезийская кухняИнтернациональная кухняИранская кухняИрландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняЙеменская кухняКавказская кухняКаджунская кухняКазахская кухняКанадская кухняКанарские о-ва кухняКенийская кухняКипрская кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняКубинская кухняЛатиноамериканская кухняЛиванская кухняЛитовская кухняМальдивские о-ва кухняМальтийская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМорская кухняМосковская кухняМясная кухняНемецкая кухняНорвежская кухняНормандская кухняОсетинская кухняПаназиатская кухняПерсидская кухняПеруанская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрованская кухняРусская кухняРыбная кухняСеверная кухняСербская кухняСибирская кухняСингапурская кухняСицилийская кухняСловацкая кухняСмешанная кухняСредиземноморская кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская кухняТибетская кухняТирольская кухняТосканская кухняТунисская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняФьюжн кухняХорватская кухняЧешская кухняЧилийская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЮгославская кухняЯпонская кухня

Сложность приготовления Любой сложностиОчень простоОбычноСложно

Количество порций Все варианты1 - 5 порций5 - 10 порций

foodmag.me

MULGIKAPSAD - Делюсь хорошим!

Это классика эстонской кухни: квашеная капуста, приготовленная со свининой и перловой крупой. Мulgikapsad, т.е. капуста от мульков, жителей Mulgimaa. Мульгимаа (древнее название территории Вильяндиского и Валгаского уездов). В средние века Мульгимаа объединяла пять кихелькондов (приходов). Общими для приходов были местный диалект, народные традиции и верхняя одежда особого покроя.

Те, кто познакомился с этим блюдом в армейских,суденческих, школьных или рабочих столовых, вряд ли полюбил его на всю оставшуюся жизнь. Скорее, наоборот.А вот приготовленное дома, это зимнее и сытное блюдо, очень вкусное, особенно для тех, кто понимает: любит и перловку, и тушеную капусту, и свиную грудинку.:)

1 кг квашеной капусты500 г свиной грудинки 2 дл перловой крупы600 мл воды 1 ч.л солипо вкусу сахар ( примерно 1-1,5 ст.ложка)

Блюдо в приготовлении не сложное, но готовится долго.

Грудинку нарезать на кусочки, примерно с пол-спичечного коробка, см по 2-3.Перловку хорошенько промыть и обдать кипятком. Желательно ее заранее замочить холодной водой и дать постоять, тогда время приготовления сократится.Квашеную капусту, если очень кислая, лучше промыть холодной водой.

Я перловку заранее не замачивала, поэтому просто хорошо промыла в нескольких водах и ошпарила кипятком.Капуста у меня была вкусная, не перекисшая, поэтому не промывала.

Нарезанную грудинку ( у меня была достаточно постная) подрумянила на сковороде на своем же вытопившемся жире и переложила в тушилку. Немного посолила.Сверху слоем выложила капусту и на нее - слой перловки. Слои не перемешивать!!!Все залила водой, вода не должна покрывать все содержимое посуды с верхом, примерно на половину уровня. Закрыла крышкой - и в духовку на 190 градусов на 3 часа.

Через 3 часа ( время от времени я поглядывала, не выкипела ли вода) достать, проверить готовность перловки, выправить на соль и добавить при необходимости сахар, перемешать и дать остыть в остывающей духовке.

У меня ровно через 3 часа все было готово, нежнейшим образом пропарено, и доведено до готовности.Лучше готовить заранее, чтобы блюдо постояло, настоялось до след. дня.

Вот сегодня на ужин и будем есть, как полагается, с отварной картошкой.

Но скажу, что вчера, когда все было готово, и я фотографировала готовые мульгикапсад, несмотря на позднее время, я с трудом удержалась, чтоб не съесть порцию. Удовольствовалась всего парой ложек.

Пока я сегодня писала пост, обнаружила, что Лия-leah_tlnтоже к этому раунду приготовила Мульгикапсад.

http://leah-tln.livejournal.com/372745.html

Так обстоятельно, аутентично, подробно и интересно, как она, никто не напишет. Я даже пытаться не буду. За подробностями о приготовлении Мульгикапсад по всем правилам и со всеми подробностями - все к ней в журнал!

Как я выяснила, мое отступление от правил - это то, что я обжарила грудинку слегка и положила ее на дно посуды.

Полагается на дно класть капусту, а уже на капусту кусочки мяса и сала, предварительно их не обжаривая, и затем перловку.Вода покрывает в основном только капусту,немного мясо,а перловка готовтся на пару, пропитываясь соками. Перемешивать слои нельзя, чтобы перловка не подгорела.

Как я уже сказала, блюдо очень сытное, зимнее, как раз для нынешних морозов.

Кстати, еще одно блюдо из Мульгимаа - Mulgipuder или каша-мульги (перлово-картофельная каша) я готовила почти год назад, вот здесь.

Для раунда в gotovim_vmeste .

marg-f.livejournal.com

Мульгикапсад рецепт - кулинарный рецепт

Это старинное блюдо — визитная карточка Эстонии. Его можно попробовать не только, придя в гости к прибалтийским друзьям, но и в самых дорогих ре­сторанах Таллина и других эстонских городов. Кстати, в приграничных с Эсто­нией районах местное население тоже относится к мульгикапсаду с большим уважением.

Необходимые ингредиенты:

• - 1 кг квашеной капусты
• - 0,5 стакана перловой крупы
• - 600 г жирной свиной грудинки
• - 1 луковица
• - 1-2 лавровых листика
• - 5-6 горошин черного перца
• - 1 ст. л. растительного масла
• - сахар, соль

Как готовить мульгикапсад:

Капусту нарежьте небольшими кусоч­ками. Крупу хорошо промойте, отбро­сьте на сито. Свинину нарежьте ку­сочками толщиной примерно 1,5 см. Лук очистите и измельчите. Разогрейте в сковороде растительное масло и об­жарьте лук 4 минуты. Положите свинину и готовьте на большом огне, постоян­но переворачивая, 5-6 минут.

Переложите свинину с луком кастрюлю с толстыми станками. Сверху выложите капусту. Встряхните кастрюлю, чтобы продукты легли плотнее.

Выложите сверху перловку. Влейте воду так, чтобы перловка была чуть-чуть прикрыта. Не перемешивайте. Добавьте лавровый лист, черный перец, соль и сахар по вкусу. Накройте и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 2 часа. Приятного аппетита!

5 (100%) проголосовало 1

Понравилась статья? Нажми Нравится или Поделись с друзьями!

Это тоже может быть вам интересно:

kuhnya-na-zdorove.ru

---

Смотрите также

• 
  Хариса армянское блюдо
• 
  Сирийское национальное блюдо
• 
  Паэлья итальянское блюдо
• 
  Национальные блюда тюмени
• 
  Национальные блюда перми
• 
  Итальянское блюдо паэлья
• 
  Блюда на тепане
• 
  Блюда из чернушек
• 
  Блюда из матнакаша
• 
  Традиционное блюдо вены
• 
  Солянка происхождение блюда