Рецепты блюд эстонской кухни. Эстонские блюда рецепты
Эстонская кухня, эстонские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (5 рецептов эстонской кухни)
Эстонская кухня
Три основополагающих элемента традиционной эстонской кухни – это мясо, картофель и рыба. Впрочем, на протяжении веков эстонский народ попадал под культурное влияние своих соседей, и потому современная эстонская кухня имеет черты, присущие скандинавской, немецкой, русской кухням. Тем не менее, и по сей день главными продуктами в рационе эстонцев являются свинина, картофель, рыба, ржаной хлеб и молочные продукты.Особенности эстонской кухни заключаются в ее ярко выраженной сезонности. В теплое время года – летом, поздней весной и ранней осенью – эстонцы предпочитают питаться свежими продуктами. Это всевозможные ягоды, овощи, фрукты, травы – все, что позволяет вырастить эстонский климат. В это же время эстонцы любят устраивать пикники на улице, готовить пищу на открытом воздухе. В зимние месяцы эстонское меню меняется радикально – в нем фигурируют варенья и соленья, жирное мясо, заготовленные на зиму грибы. Конечно, сегодня эта традиция ослабевает – в супермаркетах любые продукты доступны круглогодично, однако жители маленьких городков и деревень по-прежнему не изменяют традициям.
Традиционная эстонская трапеза начинается с холодного блюда. Как правило, это широкий выбор мяса и колбас, картофельный салат, маринованные овощи, селедка, маленькие пирожки с мясом, рисом или овощами. Одним из эстонских фирменных блюд является карликовая сельдь, также популярны шпроты.
Прежде, чем подавать к столу основное блюдо, эстонцы обязательно едят супы – эта традиция особенно закрепилась в советскую эпоху. Эстонские супы мало чем отличаются от русских – они варятся на мясном или курином бульоне с добавлением различных овощей. Заправляются супы сметаной, иногда – молоком. Необычным супом является лейвасуп – сладкий суп из черного хлеба и яблок со сметаной или взбитыми сливками. Впрочем, обычно его подают на десерт.
Традиционные основные блюда эстонской национальной кухни – это, прежде всего, картофель и свинина в каком-нибудь жирном соусе с квашеной капустой и другими овощами. Вообще, практически все основные эстонские блюда содержат свинину – ее жарят и тушат, из нее готовят бекон, ветчину и колбасы, ее добавляют в пироги. Также популярны горячие блюда из рыбы. Практически любую эстонскую трапезу обязательно сопровождает черный ржаной хлеб, который с древних времен в Эстонии очень почитается. Эстония ввиду непростого климата никогда не была страной изобилия, поэтому до сих пор во многих эстонских семьях родители учат своих детей не выбрасывать упавший на пол кусочек хлеба, так демонстрируя свое уважение к нему. Эстонцам, живущим заграницей, больше всего не хватает именно эстонского черного хлеба.
Традиционные эстонские десерты, завершающие трапезу – это кисели и всевозможные десерты из творога и камы. Также популярен крингель – сладкий дрожжевой хлеб с приправами. Традиционный эстонский безалкогольный напиток называется кали – он очень похож на русский квас. Впрочем, этот напиток является скорее традиционным, нежели популярным – чаще всего на столах эстонцев появляются такие напитки, как эстонское пиво, соки, компоты и обыкновенная вода. Ну, а одним из символов всей Эстонии в советское время был травяной ликер «Vana Tallinn» - впрочем, местные жители не разделяют сумасшедшего энтузиазма гостей по отношению к этому напитку и пьют его не так часто. Куда популярнее пиво двух старейших пивоваренных заводов Эстонии – A. Le Coq и Saku Brewery.
Современная эстонская кухня переживает уникальный процесс возрождения старых традиций. Дело в том, что к середине двадцатого века эстонская кухня представляла собой очень богатую кулинарную традицию, однако когда Эстония вошла в состав СССР, все эстонские рестораны и столовые были национализированы, в результате чего за несколько десятилетий эстонская кухня утратила практически все, что развивалось веками. Люди перестали готовить традиционные блюда, предпочитая им то, что готовили в советских столовых. Сегодня в независимой Эстонии традиционные особенности эстонской кухни начинают возрождаться, однако должно пройти еще немного времени, чтобы готовить аутентичные эстонские блюда стали не только в ресторанах национальной кухни, но и в обыкновенных семьях.
search.povar.ru
Эстонская кухня. эстонские блюда. эстонская классика
Раздел:Классические блюда национальных кухонь16-я страницаЭСТОНСКИЕ БЛЮДА
Рекомендуем ознакомиться:
Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Раздел «СОУСЫ»
Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.
Об эстонской кухне
Круглый год, наряду с хлебом, основной пищей эстонцев была соленая салака. Существовала поговорка что — «Великий пост уносит мясо и приносит рыбу»- это означало, что запасы мяса к этому времени подходили к концу, и приходилось довольствоваться рыбой. Надо сказать, что по ряду причин эстонцы всегда жили очень скромно, и голод в старые времена был частый гость. Ржаной хлеб являлся основным продуктом питания, и потому всегда боялись, что хлеб может закончится.
Однако с середины 19-го века, когда начали выращивать картофель, хуторянину стало жить легче. Уже свыше ста лет картофель является ежедневной едой на столе эстонцев. По старой традиции, особенно на рождество, эстонцы ставят на стол свинину с кислой капустой и картошкой, кровяную колбасу, холодец, булочки с изюмом и обязательно пиво.
Пиво в старину варили сами и пили его из больших деревянных кружек. В фондах Эстонского национального музея хранится около 3000 пивных кружек, большинство которых датировано 19 веком, и некоторые — серединой 18 века. Первое письменное упоминание о пиве, сваренном в Эстонии, относится к 1284 году, когда Сааремааский епископ, как истинный радетель дела Христова, впервые потребовал с народа «пивную подать». К рождеству даже самый бедный хозяин старался сварить пиво, и церковная казна наполнялась к великой радости ее распорядителей.
Но, к счастью, времена изменились и питание тоже. Большинство эстонцев завтракает дома: любители каши варят себе кашу из хлопьев или запивают мюсли йогуртом (это меньшинство), любители кофе (а таких в Эстонии много) по утрам пьют кофе с бутербродами. Примечательно, что кофе здесь пьют только натуральный (никаких растворимых!). Изобилие продуктов в эстонских магазинах, как местных, так и экзотических, оставило место для национальной кухни только по праздникам.
САЛАКА ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
— салака свежая 500 г, — мука пшеничная 25 г, — масло растительное 25 г.
Для маринада: — морковь 150 г, — лук репчатый 100 г, — корень петрушки 30 г, — томат-пюре 100 г, — бульон рыбный 200 г, — масло растительное 30 г, — уксус столовый 3%-й 100 г, — сахар 10 г, — перец душистый горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль по вкусу.
Приготовление
Промытую салаку почистить, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон.
Приготовление маринада. Овощи нашинковать соломкой и спассеровать на масле до полуготовности, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 7–10 минут. В готовую пассеровку добавить рыбный бульон, уксус, пряности и варить 15–20 минут. В конце варки приправить маринад солью и сахаром по вкусу.
Готовый маринад охладить до 35—45°С, залить им рыбу и поставить в прохладное место на сутки.
СУП ЧЕРНИЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
Ингредиенты:
— варенье черничное 240 г, — вода 800 г, — крахмал 14 г, — лимонная кислота.
Для заварных клецек: — мука пшеничная или крупа манная 80 г, — яйцо 1 шт., — масло сливочное 15 г, — сахар 20 г, — соль по вкусу.
Приготовление
В небольшом количестве холодной воды размешать крахмал. В оставшуюся воду добавить варенье, лимонную кислоту, довести до кипения, влить разведенный крахмал и вновь довести до кипения. Из муки или манной крупы с добавлением яйца, масла и сахара приготовить заварные клецки. Сварить клецки в подсоленной воде, при подаче положить их в суп.
МЯСО ОТВАРНОЕ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
— мякоть свинины или баранины 300 г, — морковь 100 г, — брюква 120 г, — капуста белокочанная 150 г, — картофель 300 г, — лук репчатый 60 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Мясо сварить до полуготовности, затем добавить морковь целиком, ломтики брюквы, нашинкованные лук и капусту, картофель целиком или разрезанный на половинки. Посолить и варить до готовности. Мясо достать из бульона, разрезать на порции и подать с овощами и отваром.
КАРТУЛИПОРЕС (КАРТОФЕЛЬНЫЕ «ПОРОСЯТА»)
Ингредиенты:
— картофель 1 кг, — мякоть свинины нежирной 750 г, — яйца 3 шт., — сметана 300 г, — молоко 1,5 л, — мука пшеничная или крупа манная 100 г, — масло сливочное 50 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими брусочками толщиной 1 см, посолить и обжарить на части масла до полуготовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и двух яиц приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, сверху смазать взбитым яйцом, запанировать в муке или манной крупе, уложить на смазанный маслом противень и тушить до готовности. При подаче полить сметаной.
ПИРОГ РЖАНОЙ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
Для теста: — мука ржаная 940 г и для подсыпки 60 г,
— вода 460 г, — дрожжи 50 г, — сметана 20 г, — масло 30 г, — соль
Для начинки: — мякоть свинины 450 г, — толокно 250 г, — молоко 30 г, — жир для жарки, перец, соль по вкусу. Приготовление
Приготовление начинки. Свинину нарезать мелкими брусочками, обжарить на жире, затем соединить с толокном, молоком, солью, перцем, перемешать.
Из ржаной муки, воды, соли и дрожжей замесить тесто, дать ему расстояться. Подготовленное тесто раскатать в два пласта толщиной 1–1,5 см. Один пласт положить на смазанный маслом противень, на него ровным слоем выложить приготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края защипать. На поверхности сделать проколы вилкой. Смазать пирог сметаной и выпекать в духовке в течение 1 часа.
По праздникам и по особым случаям эстонцы любят в кофе добавить чуточку ликёра местного производства «Vana Tallinn». Сам по себе ликёр в чистом виде не отличается изящным вкусом, слишком приторный, зато является отличным компонентом для коктейлей. Теперь в магазинах Эстонии можно купить бутылку Старого Таллина вместе с небольшой книжечкой рецептов для приготовления коктейлей на основе этого ликёра.
ВАНИЛЬНЫЙ ТАЛЛИНН
Ингредиенты:
— Vana Tallinn 40 мл— Viru Valge Vanilla 40 мл— Яблочный сок 160 мл
Приготовление
Влейте компоненты в стакан лонгдринк на кубики льда, размешайте ложкой и украсьте. Наслаждайтесь как самостоятельным напитком-ассорти.
Стакан: лонгдринк
Украшение: яблочнaя долькa
ХОЛОДНЫЕ ГУБЫ
Ингредиенты:
— Vana Tallinn 40 мл— Белый ром 40 мл— Клюквенный сок 160 мл
Приготовление
Влейте компоненты в шейкер или в миксер на ледяные кубики, взбейте, вылейте смесь в стакан лонгдринк на лед и украсьте клубникой. Стакан: лонгдринкУкрашение: клубника
ЛИМБО
Ингредиенты:
— Vana Tallinn 40 мл— Viru Valge Lemon 60 мл— Лимонный сок 20 мл— Анансовый сок 160 мл
Приготовление
Влейте компоненты в шейкер или в миксер на лед, взбейте и вылейте смесь в стакан лонгдринк на лед, украсьте ананасами и коктейльной вишней и наслаждайтесь как самостоятельным напитком. Стакан: лонгдринкУкрашение: ананас и красная коктейльная вишня
ТОРНАДО
Ингредиенты:
— Vana Tallinn 40 мл— Bitter 40 мл— Kрасный вермут 40 мл— Содовая вода 20 мл
Приготовление
Влейте компоненты в стакан для виски на кубики льда, перемешайте ложкой и украсьте лимонной и апельсиновой дольками.Стакан: для вискиУкрашение: лимонная и апельсиновая дольки
МОЛОТОК
Ингредиенты:
— Vana Tallinn 60 мл— Scotch Whisky 80 мл
Приготовление
Влейте компоненты в стакан для виски на кубики льда, перемешайте ложкой и украсьте кусочкoм лимонной корки.Стакан: для вискиУкрашения: кусочек лимонной корки
СМЕШИНКА
Ингредиенты:
— Vana Tallinn 40 мл— Игристое вино — заполнить бокал
Приготовление
В охлажденный бокал для игристого вина влейте Vana Tallinn и заполните бокал сухим игристым вином. Не размешивайте.Бокал: для игристого вина
КОФЕ VANA TALLINN
Ингредиенты:
— Vana Tallinn 40 мл— Горячий кофе— Взбитые сливки
Приготовление
Влейте в предварительно нагретый стакан горячий кофе, оставив место для Vana Tallinn и взбитых сливок. После этого влейте в кофе ликер и перемешайте, на поверхность выложите ложкой слой наполовину взбитых сливок (пенистый слой сливок препятствует быстрому испарению алкоголя из горячего напитка). Сливки можно посыпать растворимым кофе, шоколадной стружкой или корицей. Наслаждайтесь этим замечательным кофейным напитком после еды. Стакан: жаростойкий стаканУкрашение: растворимый кофе, тертый шоколад или корица.
ГОРЯЩИЙ ТАЛЛИНН
Ингредиенты:
— Сливочный ликер Vana Tallinn 40 мл— Vana Tallinn 40 мл
Приготовление
В небольшой бoкaльчик объемом 120 мл влейте кремовый ликер. Затем с ложки налейте Vana Tallinn поверх кремового ликера таким образом, чтобы образовалось два слоя. Теперь подожгите верхний слой, то есть Vana Tallinn, и наслаждайтесь напитком через соломинку. Стакан: небольшой стаканчик
www.recippes.ru
Рецепты блюд эстонской кухни
Раздел: Кухни народов бывшего СССР По материалам, собранным И.Фельдманом и другими. 30-я cтраница раздела Эстонская кухня Рецепты блюд эстонской кухни Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов. Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию. Вес продуктов указан в граммах. Эстонская кухня Самые характерные пищевые продукты для эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, брюква, капуста, горох. Молоко и картофель обычно являются неотъемлемой частью подавляющего большинства блюд, сочетаясь при этом почти со всеми видами сырья и готовых продуктов, даже с такими, с которыми они не сочетаются ни в одной другой кухне: молоко – с горохом и рыбой, картофель – как компонент в кондитерских изделиях и т. д. Всевозможные пряности и приправы занимают в эстонской кухне скромное место. Изредка употребляется в пищу лук (в очень незначительных количествах), а также укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей – в малых дозах и в строго определенные блюда: тмин – в творог, укроп – в салаку, майоран – в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка – в мясные супы. Своеобразие вкуса эстонских блюд достигается прежде всего за счет необычного сочетания сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью), молочного привкуса, который в том или ином виде присутствует почти во всех блюдах. В эстонской кухне заметную роль играют холодные закуски, хотя и занимают здесь меньше места, чем у литовцев и латышей. Обычно это маринованная килька или сельдь, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, молоко, простокваша, каши, сюльт (студень), бекон, отварная ветчина, крутые яйца, сливочное масло. К холодным закускам подают национальный хлеб. В Эстонии насчитывается несколько десятков его видов. Наиболее распространен сеппик (серый хлеб), кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной – из крутого теста, ячменный хлеб, картофельный хлеб, литваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб. Из горячих блюд немалую роль играют супы, причем самые характерные и оригинальные из них – это молочные супы. Их имеется до 10 видов: молочно-крупяные, молочно-мучные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. представляющие собой смесь молока и других молочных продуктов (сливок, сметаны и пр.). Есть также овоще-крупяные молочные, крупяно-мучные молочные и т. д. Для всех этих видов супов характерно то, что входящие в них компоненты сначала отваривают в воде, а молоко добавляют лишь в самом конце и быстро доводят до кипения. А самые простые и распространенные клецочные супы (климписуппи) получают простым отвариванием клецок в молоке. Из овощных супов наиболее распространены гороховые, картофельные, капустные, приготовляемые с небольшим количеством копченого сала. Готовят, но мало, также мясные и рыбные супы, причем, как правило, мясную часть в этих супах составляют субпродукты, так как всегда в Эстонии считалось мясо слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы его употреблять в супы. Из всех прибалтийских кухонь эстонская – самая рыбная. Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная идет в супы, копченая – для приготовления вторых блюд. Широко их употребление и как самостоятельной закуски. Больше других рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Из них делают запеканку, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят. Больше всего мясных блюд приготовляется из свинины. В деревне чаще употребляют ее соленой. Кроме свинины, в ходу также баранина, телятина и субпродукты (свиные головы, почки, кровь скота). Блюда из крови – любимая эстонская еда. Очень вкусна кровяная колбаса. Мясо, предназначенное для вторых блюд, отваривают либо в супах, либо в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из овощей, чаще всего с отварным картофелем или же с морковью и брюквой. К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских готовят не из ножек, а только из свиных, телячьих, бараньих хвостов и голов, причем всегда отдельно из какого-то одного вида мяса. Эстонские студни имеют более платную консистенцию и иной вкус. В состав эстонских студней входит язык, что еще больше повышает их ценность. Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами. Эстонским кашам характерно строгое постоянство комбинации сырья. «Тангуж пудер» – смесь овощной и гречневой крупы, «мульгиж пудер» – перловка с картофелем, «мульги капсад» – перловка и капуста, «кама» – мука, горох, бобы, рожь, ячмень, овес. Смешанные каши варят на молоке. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки. Популярны в Эстонии блюда из овощей и картофеля. Овощи в эстонской кухне самостоятельно почти не используются, кроме как в виде каш – брюквенной, капустной, гороховой, либо в виде единственного овощного блюда – овощей в молочном соусе. Но даже и эти овощи служат лишь гарнирами к отварному мясу. Свекла используется редко, главным образом для свекольного салата. Ассортимент сладких блюд довольно разнообразен. Больше всего пользуются спросом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи, преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц. Из горячих напитков самый любимый – черный кофе, который пьют с молоком, лимоном и другими добавлениями. Умеют эстонцы готовить и кондитерские изделия: печенье, пирожные, сдобные булочки со взбитыми сливками. Очень популярны напитки из соков – морсы, которые эстонцы предпочитают всяким иным прохладительным напиткам. Рецепты блюд эстонской кухни 1. Салака маринованная Подготовленную салаку панируют в муке, солят и жарят, затем заливают теплым маринадом и выдерживают на холоде в течение суток. Салака 120, мука 5, масло растительное 5; для маринада: уксус 3 %-й 50, сахар 3,перец, лавровый лист, соль. 2. Ролль мопс (маринованная селедка) Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым маринадом, и выдерживают в нем сутки. Сельдь 1000, лук 180, уксус 3 %-й 20, сахар 30, специи 0,2. 3. Сельдь в сметане Филе сельди вымачивают в молоке 10–12 часов, затем нарезают кусочками шириной 1,5 см, выкладывают на блюдо ровным слоем. Сверху кладут нарезанный тонкими колечками лук, заливают густой сметаной, посыпают укропом. Подают с горячим отварным картофелем. Сельдь 150, лук репчатый 35, сметана 60, укроп 15, молоко 60. 4. Салат из сельди с картофелем Филе сельди вымачивают в холодной кипяченой воде пополам с молоком, нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают отварной картофель, репчатый лук – кольцами. Все перемешивают, заливают сметаной, посыпают зеленым луком. Сельдь (филе) 60, картофель 125, лук репчатый 20, лук зеленый 10, сметана 60. 5. Ножки свиные в желе Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, петрушки и сельдерея. В конце варки добавляют лавровый лист. Вареные ножки кладут в форму, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания. Свиные ножки 1100, морковь 25, лук 25, петрушка 15, сельдерей 15, лавровый лист 0,3, перец 0,5, соль. 6. Сыйр Творог протирают через сито, вводят кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8–10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин и выливают в глубокую посуду. Готовый сыйр нарезают на порции по 100–150 г. Творог 1200, яйцо 2 шт., масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400, соль. 7. Суп молочно-овощной Крупу отваривают в воде до полуготовности, кладут нарезанную кубиками брюкву и варят еще около 10 минут, затем кладут картофель, тмин, соль и варят до полной готовности овощей, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют масло, укроп. Молоко 500, крупа гречневая или перловая 30, брюква 30, картофель 125, масло сливочное 25, укроп 5, тмин, соль. 8. Суп молочно-рыбный Филе трески опускают в кипяток и варят не более 10 минут. В отвар кладут картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, соль и варят еще 10–15 минут, вливают молоко, предварительно разведя в нем муку, доводят до готовности картофеля. После этого кладут филе, добавляют укроп, масло, держат на огне 2–3 минуты. Молоко 250, вода 300, треска (филе) 250, картофель 125, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, петрушка (корень) 20, укроп 5, соль. 9. Суп молочно-грибной В бульоне или воде отваривают нарезанный ломтиками картофель. Свежие грибы поджаривают на масле вместе с луком почти до готовности, опускают в бульон и варят 7–10 минут. Вливают молоко, доводят до кипения, солят, посыпают укропом. Молоко 500, мясной бульон или вода 250, грибы (свежие) 125, картофель 200, масло сливочное 35, лук репчатый 20, укроп, соль. 10. Суп молочно-яичный Яйца и сметану взбивают до однородной жидкости и постепенно вливают в горячее молоко, все время помешивая, солят, немного прогревают на слабом огне, не доводя до кипения. Суп непрерывно помешивают, чтобы не свернулись яйца. Молоко 500, яйцо 1 шт., сметана 30, соль. 11. Суп молочно-сливочный Молоко кипятят. Яйца растирают с медом или сахаром, соединяют с простоквашей, смесь взбивают и постепенно вливают в горячее молоко, не переставая помешивать. Суп солят, добавляют подогретые сливки. Молоко 500, простокваша 125, сливки 125, яйцо 1 шт., мед или сахар 20, соль. 12. Молочный суп с ячневой крупой и картофелем Крупу кладут в кипящую воду и варят до размягчения. Затем добавляют картофель, варят все до готовности, добавляют молоко и дают вскипеть. Подают суп с маслом. Крупа ячневая 20, картофель 200, масло сливочное 5, молоко 200, соль. 13. Молочный суп с клецками из ячменной муки Из муки, яиц, молока, растопленного масла и соли замешивают тесто и разделывают его на клецки. Последние варят отдельно в воде, или непосредственно в молоке, или в молоке, разбавленном водой. Молоко 350, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10, молоко 20, соль 2, мука ячневая 50, сахар 5, соль. 14. Молочный суп с горохом и перловой крупой Замоченный горох и перловую крупу варят в воде, не добавляя соли, до готовности, после чего вливают молоко, кипятят, затем кладут соль и масло. Суп этот по внешнему виду напоминает жидкую кашу. Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко 250. 15. Кислые щи с бобами Бобы и свинину кладут в воду и варят. Затем добавляют квашеную капусту, ячневую крупу и варят до готовности. Свинина 85, капуста квашеная 70, бобы 30, крупа ячневая 20, соль. 16. Суп из свежего и кислого молока Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде. Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйцо 1/2 шт., сахар 3, соль. 17. Суп из салаки с картофелем Подготовленную рыбу (с костями) нарезают на кусочки и варят. В процеженный бульон закладывают картофель и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук и доводят суп до готовности. Подают со сметаной. Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавровый лист, перец, сметана, соль. 18. Хлебный суп Хлеб высушивают в печи, вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят, протирают через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. Затем суп заправляют соком и охлаждают. Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком. Хлеб 65, изюм 15, сахар 30, сок 40, вода 150, сливки взбитые 15, или сметана 15. 19. Супс пивом (сладкий) Молоко кипятят, яйца взбивают с сахаром, смешивают с пивом и добавляют к горячему молоку. Подогретой смесью заливают нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде. Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо 0,5, хлеб пшеничный 10. 20. Суп черничный с клецками Из черничного варенья и крахмала готовят суп. По необходимости добавляют лимонную кислоту. Из муки или манной крупы, яйца, масла и сахара приготавливают заваренные клецки, которые добавляют в суп при подаче. Черничное варенье 60, крахмал 4; для клецок: мука или манная крупа 20, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 3, сахар 5. 21. Сильгуд пекикетмес (салака в соусе) Нарезанное мелкими кубиками сало слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку, перемешивают, доводят муку до золотистого цвета, вливают молоко, солят и варят на слабом огне до загустения. В кипящий соус кладут филе салаки, кипятят еще 8–10 минут, вливают сливки, снимают с огня, всыпают укроп. Салака свежая 125, сало свиное 60, лук репчатый 35, мука 10, молоко 150, сливки 10, соль. 22. Салака тушеная Подготовленную салаку укладывают слоями в смазанную маслом глубокую сковороду, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и укропом, солят, заливают молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху кладут масло, закрывают крышкой и ставят в духовку на 40 минут. На гарнир подают отварной картофель. Салака 250, лук зеленый 30, укроп 15, молоко 60, мука 5, масло сливочное 35, соль. 23. Килуворм (килька тушеная) Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку вперемешку с мелко нарезанным луком укладывают слоями в смазанную маслом кастрюлю, перчат, солят, плотно закрывают крышкой и запекают в духовке в течение 20–25 минут. Килька (свежая) 125, масло сливочное 10, лук репчатый 35, перец черный молотый, соль. 24. Сильгу ворм Картофель нарезают мелкой соломкой. Форму смазывают маслом, кладут в нее слоями лук, картофель, рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слой должны быть картофельными. Яйца взбивают с молоком, солят и заливают этой смесью рыбу с картофелем. Сверху кладут масло и запекают (не закрывая крышкой) в духовке на умеренном огне. Салака (свежая) 125, салака (копченая) 125, сельдь (свежая) 125, картофель 125, лук зеленый 25, укроп 15, масло сливочное 25, яйцо /2 шт., молоко 380, соль. 25. Рыба, тушенная с грибами Рыбное филе нарезают кусочками, кильку и салаку вычищают, обрезают головы и хвосты, грибы и лук нарезают. Подготовленные продукты укладывают в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой солят, сверху посыпают зеленью петрушки, заливают сметаной. Если используют свежие грибы, жидкость добавлять не надо. Тушат под крышкой до готовности. Филе рыбное 150, килька свежая (салака) 250, лук репчатый 35, грибы свежие 100, или грибы соленые 60, масло сливочное 25, сметана 30, петрушка, соль. 26. Запеканка рыбная в тесте Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, закладывают начинку слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, салаку кладут вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипывают, обмазывают ее сверху холодным молоком, выпекают на слабом огне в печи или духовке в течение часа (духовка должна быть предварительно хорошо прогрета). Для теста: мука ржаная 125, вода 60, дрожжи 10, тмин 5; для начинки: филе рыбное 125, сало свиное копченое 25. 27. Тухлинотт Мясо нарезают небольшими кусочками, слегка отбивают и варят вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости. Затем вводят муку и варят до консистенции кашицы, заправляют майораном, укропом, солят. Мясо 75, картофель 250, мука 20, лук репчатый 20, укроп 10, майоран, соль. 28. Киллатухлид Ломти постной свинины опускают в слегка подсоленный кипяток и варят 20–30 минут, затем воду сливают, мясо заливают сметаной, засыпают нарезанным кубиками картофелем, вливают немного воды, солят и тушат до готовности. Никаких пряностей (даже лук) не добавляют. Свинина (постная) 150, картофель 300, сметана 60, соль. 29. Мульги-капсад Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью, кладут в котел слоями с капустой. Каждый слой пересыпают крупой, затем заливают водой и варят до готовности. Подают с отварным картофелем. Свинина 145, или сало шпик 50, капуста квашеная 200, крупа перловая 20, лук 10, сахар 2, картофель 200, соль. 30. Ножки свиные с горохом Ножки, сваренные в воде, подают с отваренным горохом, полив костным жиром. Ножки свиные 220, горох 100, сало свиное 5, перец. 31. Свинина или баранина отварная с овощами Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, брюкву, нарезанную ломтиками, капусту, нарезанную секторами, картофель и варят до готовности. Мясо вынимают и нарезают на порции. Подают его с овощами вместе с отваром, в котором они варились. Свинина 150, или баранина 160, морковь 50, брюква 60, капуста 70, картофель 140, лук 30, соль 10. 32. Колбаса кровяная Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют сало шпик, кровь и специи. Кишки нетуго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 минут. Перед подачей колбасу обжаривают. Ячневая крупа 55, кровь 70, вода 100, шпик 20, лук 15, перец, майоран, кишки 20, соль. 33. Картулипорес (картофельные «поросята») Свинину нарезают небольшими ломтями толщиной 1 см, солят, обжаривают на сковороде почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца готовят пюре. Облепливают этим пюре каждый кусочек свинины, смазывают получившийся колобок взбитым яйцом, обваливают в муке или манной крупе, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке. Перед подачей блюдо поливают сметаной. Свинина (нежирная) 125, картофель 385, яйцо 1/5 шт., сметана 60, молоко 50, мука или крупа манная 20, масло сливочное 10, соль. 34. Макскастмес (печень тушеная) Печень вымачивают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, снимают пленку, вырезают желчные протоки, нарезают мелкими кубиками, обваливают в муке и обжаривают вместе с луком Остальную муку разводят, в молоке, заливают обжаренную печень, солят и тушат 5–7 минут. Затем вливают сметану, подогревают, но не доводят до кипения. Печень 125, масло сливочное 25, лук репчатый 20, мука 10, молоко 125, сметана 30, соль. 35. Ахьюлиха Мясо одним куском кладут в чугунную посуду, заливают кипятком, добавляют целиком луковицу и морковь, солят и ставят в вытопленную печь на угли на 2–3 часа, затем ставят в духовку, и под плотно закрытой крышкой варят на сильном огне не менее 3 часов. К мясу подают отварные овощи. Говядина или свинина 500, вода 250, лук репчатый 20, морковь 20, соль. 36. Каша брюквенная В воде отваривают брюкву, делают из нее пюре, добавляют в него обжаренный на масле лук, соль, вливают молоко с предварительно размешанной мукой. Ставят кашу на слабый огонь и, помешивая, подогревают в течение 5–7 минут. Брюква 250, лук репчатый 35, молоко 380, мука 5, масло сливочное 10. 37. Каша брюквенно-картофельная Из отваренных брюквы и картофеля готовят пюре, заправляют его обжаренным на масле луком и молоком. Брюква 125, картофель 200, лук репчатый 35, масло сливочное 25, молоко 380, соль. 38. Каша капустная Нарезанную капусту засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится, затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают. Капуста 250, крупа ячневая 15, молоко 125, сало свиное 25, соль. 39. Каша горохово-картофельная Горох отваривают до мягкости в воде, добавляют картофель, мелко нарезанное сало и продолжают варку до готовности и полного выпаривания воды. Затем вливают молоко, солят, перетирают все в однородную массу. Горох 115, картофель 125, сало свиное копченое 35, молоко 125, соль. 40. Каша горохово-гречишная Горох отваривают до полуготовности, добавляют картофель, гречневую крупу и, не перемешивая, продолжают варить до готовности всех продуктов. Затем солят, вливают молоко, перетирают все в однородную массу, добавляют мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло. Горох 60, картофель 100, крупа гречневая 40, масло сливочное 25, сало свиное 10, лук репчатый 20, молоко 30, соль. 41. Каша картофельно-крупяная с салом шпик Нарезанный кусками картофель кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем добавляют воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы. При подаче добавляют сливочное масло и отдельно подают молоко. Картофель 200, ячневая крупа 25, шпик 20, лук 10, масло сливочное 10, соль. 42. Толченка гороховая Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут жир, картофель и варят до готовности. Затем добавляют молоко, соль, прогревают и перемешивают. Горох 60, маргарин столовый 15, или сало-шпик 25, картофель 70, молоко 50, соль. 43. Каша из ячменной муки со сливочным маслом Из ячменной муки варят кашу. Подают со сливочным маслом. Отдельно подают молоко. Молоко 200, ячменная мука 50, масло сливочное 10, соль 5. 44. Галушки из ячменной муки Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или подсоленной воде. Подают в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае к галушкам подают свежее или кислое молоко. Молоко 125, яйца 10, масло сливочное 10, мука ячневая 100, соль. 45. Пирог ржаной со свининой Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной Г – 1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем – подготовленную начинку, накрывают вторым пластом., края пирога защипывают и делают 2–3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа. Для теста: мука ржаная 940, вода 460, закваска хлебная 100, или дрожжи пекарские 50, соль 15, мука для подсыпки 65; для фарша: свинина 450, толокно 250, молоко 30, перец, соль. 46. Коврижка из ячменной муки В кислое молоко кладут соль, сахар, тмин, масло сливочное, питьевую соду или дрожжи. Все эти продукты тщательно смешивают, затем засыпают ячменную муку и замешивают тесто. (Дрожжевое тесто выдерживают 2–2,5 часа в тепле). Разделывают различные фигурки (по 50 г), смазывают их молоком и выпекают в жарочном шкафу. Молоко кислое 130, сахар 2, тмин 1, масло сливочное или топленое 10, сода питьевая 2, или дрожжи 4, муки ячменная 200, соль. 47. Пипаркоок Сливочное масло растирают с сахаром и корицей, к этой смеси добавляют взбитые добела яйца. На яично-масляной смеси замешивают некрутое тесто, добавляют к нему разведенный в воде горячий мед, патоку, всыпают остальную муку вместе с молотыми пряностями и пекарским порошком, замешивают крутое тесто. Его раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, нарезают прямоугольниками размером 3?5 см, наносят узор в виде параллельных линий, смазывают желтком и выпекают в духовке на умеренном огне не более 10 минут. Мука пшеничная 250, мед 25, сахар 25, патока 25, масло сливочное 25, яйцо 1/5 шт., вода 30, корица 5, имбирь 3, гвоздика, орех мускатный молотый, пекарский порошок. 48. Гуща яблочная Яблоки очищают от семечек, нарезают дольками толщиной 1 см, добавляют воду (количество воды меняется в зависимости от спелости яблок) и варят на слабом огне до мягкости, затем протирают через сито. В яблочный отвар кладут сахар, кипятят, вливают разведенный крахмал, доводят до кипения, соединяют с яблоками. Яблоки 380, сахар 125, крахмал 5. 49. Гуща из ревеня Стебли ревеня очищают, нарезают кубиками и опускают в кипящую воду на минуту, затем снимают с огня, добавляют хлористый кальций, сахар, кипятят, вливают крахмал, разведенный водой. Ревень 180, вода 180, сахар 50, крахмал 5, 40 %-й хлористый кальций 5. 50. Снежки Муку и крахмал перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, вливают в эту смесь кипяток, размешивают, снимают с огня, охлаждают до 60°, добавляют взбитые яйца, перемешивают. Полученное тесто набирают столовой ложкой, как клецки, и опускают в растопленное масло. Обжаривают снежки на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка. Выкладывают на промокательную бумагу, чтобы обсушить от масла. Посыпанные сахарной пудрой снежки подают с киселем или взбитыми сливками. Мука пшеничная 5, крахмал картофельный 10, масло сливочное 10, вода (кипяток) 30, яйцо 1/5 шт, сахар 5, масло сливочное (для обжаривания) 5. 51. Пудинг яичный Желтки и сахар растирают добела, добавляют крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо перетирают и взбивают. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, вливают в нее тесто и выпекают в духовке на небольшом огне в течение 45 минут. Готовый пудинг посыпают сахарной пудрой с ванилином. Яйцо 1 шт., сахар 25, крахмал картофельный 20, орехи лесные (ядра) 10, сок клюквенный 15, или сок лимонный 5, цедра лимонная 5, масло (для смазки) 10, сухари панировочные 10, сода, ванилин или сахар ванильный. 52. Пирожки картофельные Картофель запекают (чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растирают с растопленным горячим маслом, не давая остыть всей массе. Затем вводят взбитые яйца, отдельно растертые с сахаром яичные желтки. Оставшиеся белки хорошо взбивают и вместе с пекарским порошком добавляют в картофельно-яичную смесь, стараясь взбить эту массу как можно пышнее, затем кладут на огнеупорное блюдо и запекают в духовке. Картофель 250, масло сливочное 75, яйца 2 шт., сахар 20, пекарский порошок 2 (его можно заменить смесью соды с лимонной кислотой). 53. Пирожное яблочное Желтки растирают с сахаром добела. Яблоки запекают в духовке, отжимают из них пюре, смешивают его с желтком и картофельной мукой. Добавляют к смеси взбитые белки и пекарский порошок, выпекают в духовке. Яблоки 100, яйца 2 1/2 шт., крахмал 5, сахар 25, пекарский порошок 2. 54. Кисель овсяный Крупу «Геркулес» всыпают в теплую воду и ставят на 12 часов в теплое место, затем процеживают и отжимают. В жидкость кладут соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Затем снимают с огня, добавляют масло и охлаждают. Отдельно подают молоко. Крупа «Геркулес» 60, вода 250, сахар 5, масло сливочное 10, соль. Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы: Традиционная русская кухня Традиции русского застолья Масленица — три Масленицы на Руси Русская православная кухня Православная кухня на каждый день года Постные блюда Русская купеческая кухня Классические блюда национальных кухонь Украинская кухня Татарская кухня Мусульманская кухня Из истории России Русская царская кухня XVIII-XIX вв. Как в старину жили цари. Из истории пьянства в России Рецепты кремлёвской кухни и другие кулинарные и познавательные разделы Русского Национального Ресурса >www.recippes.ru
