Как приготовить Зразы "Донские" пошаговый рецепт с фотографиями. Донские рыбные блюда

Рыба по-Донскому

Выполняю наконец обещание: описать рецепт приготовления нашей семейной рыбки. Пишу исходный рецепт, а по ходу вставлю поправки на осовремененный вариант.

Итак, нам понадобится один сазан или толстолоб - это в идеале, так как рыбка эта менее костлявая и более мясистая. Хорошо бы в меру жирненькая, первой свежести, (около двух кило, или более).

Дома как обычно разделываем рыбу. Резать тушку лучше на толстенькие диски, (шириной где-то в 5 см). Затем, каждый кусок разрезать вдоль хребта. Так получатся два полумесяца. Хотя сейчас на рынке после выбора рыбки, вам ее бесплатно очистят, распотрошат и надрежут, вот только на узенькие диски, как колбасу.

Не ленимся и не поддаемся. Складываем в кастрюльку, присаливаем, втирая соль, и отставляем в сторонку, пока чистим овощи.

Морковь и пастернак сначала нарезаем на диски, затем шинкуем в немелкую соломку. Перец и лук - кубиком, картофель, как для жарки - кружочками, желательно целыми (поэтому берем некрупный).

Далее выбираем посудину для готовки. Это должна быть большая по диаметру в 30 см шириной сковорода, с высокими бортиками. Такой чугунный сотейник. Вторая сковорода меньше, для зажарки. Наливаем в них масло, только с запахом, то есть нерафинированное из жареных семечек. Выкладываем куски рыбы, слегка обваленные в муке на большую сковороду и жарим, как обычно рыбу до готовности со всех сторон, не пересушивая.

После снятия каждой порции, убираем все, что отпало - кусочки зажаренной муки, так как это масло еще пригодится для обжарки картошки.

Пока жарится рыба, выкладываем лук для зажарки.

Даем немного помягчеть и следом морковь с пастернаком.

Когда овощи немного поджарятся, добавляем болгарку. Жарим, помешивая, до того момента, чтобы овощи не стали кашей.

Затем выкладываем потертые помидоры, столько, чтобы хорошо покрыть овощную смесь томатным соком.

Даем немного обжариться помидорам, следя за овощами. Вот почему не желательно натирать морковь с белым корнем. Чтобы на зубок не хрустело, было мягко, но упруго и чтобы не превратилось в овощное пюре.

Потом после рыбы выкладываем картошку в то же масло, так все ее соки и жирок сделают картофель чуть-ли не вкуснее рыбы.

Вот почему я не даю точные количества ингредиентов, все зависит от вашей посудины. Картошки кладем столько, чтобы было хорошо покрыто дно, слоя в два кружков, но и чтобы было место для выкладывания рыбы и овощей.

Итак жарим картошку, не закрывая крышкой на сильном огне. Сначала, не мешая, следим чтобы схватилась румяной корочкой сверху, но внутри еще была жестковата. Это довольно быстро, когда подрумянится - солим, выключаем.

Теперь формируем блюдо. На картофель выкладываем куски еще горячей рыбы, стараясь уложить плотно, чтобы вместить побольше.

Можно, если позволяют борта посудины, ставить на торцы кусков. Вкладываем душистый горошек и один листик лаврушки.

Все заливаем зажаркой. Вся жидкость протечет в картофель, а на рыбе остается толстая шубка из овощей. Закрываем крышкой и ставим томиться на малом огне около 20 минут до полной готовности картошки. Перед выключением посыпаем свежим укропом.

Теперь самое сложное действие - это потерпеть до того момента, когда все настоится, приостынет и все ингредиенты поженятся. Потом поверьте домочадцев созывать не понадобится, так как смачные ароматы всех соберут далеко за пределами хаты к столу.

Сначала раскладем рыбку с шубой по тарелкам, а затем и доберемся до картошки. Проверено, что даже категорические противники речной рыбы лопают в таком варианте с удовольствием.

Как видите - это очень простое деревенское блюдо, но то ли сочетание продуктов, то ли атмосфера, создаваемая станичным пейзажем и свежим воздухом, превращают банальное кушанье во вкуснотищу.

Сейчас дома я делаю облегченный вариант. Масло после жарки рыбы не использую для готовки картошки, зимой вместо помидоров кладу томатную пасту (если нет консервированного с лета томата). И самое главное, я долго ломала голову над вопросом: почему делая все как бабушка, я не могу добиться такого же вкуса. Оказалось все дело в масле. Мы ведь уже привыкли жарить на рафинированном масле, а душистым с рынка только салаты заправляем. Вот и совсем другая песня получается.

Я конечно погорячилась, заявив, что это блюдо полезно. Ну нет в наших краях обычая варить на пару или запекать овощи. Только жарить. Много овощей и много масла. Сейчас пищеварительные проблемы вынуждают мириться с новыми здоровыми привычками. Приятного аппетита.

Рецепт от нашего читателя: Инна

kulinyamka.ru

Рыбные зразы Донские - рецепт с фото

Рыбные зразы Донские. Ингредиенты:

- филе рыбы - 0,8 - 1 кг

- сливочное масло - 2-3 ст. ложки

- репчатый лук - 2-3 шт

- хлеб - 2-3 ломтика

- яйца - 2-3 вареных, 2 сырых

- растительное масло - 1,5-2 стакана

- панировочные сухари - 0,5-1 стакан

- мука - 0,5-1 стакан

- молоко - 0,3-0,5 стакана

- петрушка

- соль, перец

- лимон - 0,5-1 шт.

Когда готовите рыбные зразы Донские, можно использовать любую  белую рыбу, удобнее для этого приобрести филе, не очень тонкие  куски. В данном рецепте использована тилапия.

Рыбные зразы Донские. Приготовление

Подготовка рыбы

Итак, предварительно рыбу конечно же нужно разморозить и очень  хорошо промыть под проточной водой, убедиться в отсутствии  костей, очистить.

При необходимости рыбу разделить на порционные куски размером, при котором возможно завернуть начинку. В нашем случае ничего разрезать не приходится, размер тилапии соответствует нужному -  используем целиком.

Отбить кухонным молоточком так, чтоб толщина ломтика стала 0,5- 0,7 см, посолить или просто полить лимонным соком, убрать в  холодильник.

Готовим начинку

Рыбные зразы Донские готовятся с яично-луковой начинкой. Для  этого мелко режем очищенные пару головок лука, пассируем его на  смеси масел до золотистого цвета.

Предварительно сваренные вкрутую яйца мелко нарезаем.

Ломтики хлеба замочить в молоке или воде, дать впитаться.

Яйца смешать с остывшим луком, хлебом и мелко порубленной петрушкой, все  посолить, поперчить по вкусу. Начинка готова.

Формируем зразы

Подготовить все необходимое для формирования зраз.

Приготовленный таким образом фарш выложить на отбитое филе  рыбы, примерно 1-2 ст. ложки.

Завернуть фарш в рыбу и обвалять заготовку в муке.

Затем окунуть в яичном льезоне.

И, наконец, запанировать в сухарях.

Обжариваем или готовим в духовке

Обжаривать рыбные зразы Донские нужно на хорошо разогретой  сковороде на растительном масле, периодически переворачивая  разными сторонами, до румяной корочки.

Также можно запечь в духовом шкафу.

Зразы можно подавать как самостоятельно, так и гарнировать  картофельным пюре или рассыпчатым рисом.

Приятного аппетита!

www.woman56.ru

Рыба с картофелем ( донская кухня) рецепт с фотографиями

Пожарить филе рыбы небольшими или порционными кусочками ,предварительно посолить и в муке. я приготовила филе тилапии, так как у нас нет донской речной рыбы. Можно использовать любую рыбу.

В отдельной глубокой сковороде приготовить соус.

Обжарить в подсол. масле лук, морковь, пастернак,болг. Перц, добавить 300гр томатного сока, поллитровую банку порезаных помидор, соль, перец , сахар по вкусу, можно добавить десяток помидорок черри.

В подсолнечном масле жарим картофель крупными кусками недолго мин. 10-12 до лёгкого зарумянивания, затем сверху выкладываем рыбу, полностью покрываем весь картофель, свеху равномерно по всей поверхности выливаем овощной томатный соус, на медленном огне, при закрытой крышке, готовим мин 15 -20, пока не приготовится картофель.

Не перемешивать!

Посыпать зелёным луком при подаче на стол, можно добавить укроп и петрушку.

Кол-во рыбы и картофеля регулируйте по кол-ву порций.

По правильному рецепту свекровь всегда использовала донскую рыбу сазана или судака. Готовила часто не филе, а просто большими кусками, и каждый на тарелке сортировал косточки. Это даже иногда и нравилось, вот только маленьким детям приходилось сразу отделять косточки. А вот пастернак это обязательный корнеплод в казацкой кухне, они его используют во многих блюдах. И я нашла здесь фермерский магазин, где его можно купить. На Дону даже борщ приготовленный без пастернака( белый корень в народе), не считался нормальным борщём. Свекровь рассказывала что раньше в бедных семьях готовили это блюдо с самой дешевой рыбой, типа карп, бычки, их было море. Но с какой бы рыбой это блюдо не приготовишь, оно всегда получается очень вкусным. P.S За последние дни мою страничку посетили очень много гостей, а у меня кроме фото нашего кота ничего не было. Мне как-то стало стыдно, что люди приходят и общаются с котом, поэтому я выложила несколько фото моей большой семьи. У меня три дочери, зять и вислоухий любимец кот ФИЛИМОН. Заходите в гости, буду рада!

www.koolinar.ru

Уха донская пошаговый рецепт быстро и просто от Виктории Бабух

Уха донская, бедная и атаманская, походная и праздничная: секреты и особенности рыбных блюд – быстро, просто и вкусно

2017-10-31 Виктория Бабух

Оценкарецепта

4.7

1912

Числопросмотров

1912

В 100 граммах готового блюда

Белков

17

(гр)

17 гр.

высокое

Жиров

2

(гр)

2 гр.

низкое

Углеводов

1

(гр)

1 гр.

низкое

Калорий

91

(Ккал)

91 ккал.

низкое

Вариант 1. Классический рецепт донской ухи

Донские казаки – особая каста, бережно хранящая русские и православные традиции предков. Это относится и к традициям русской кухни, которая во все времена опиралась на те продукты, которые давала родная земля и щедрая река. Чтобы понимать, чем донская уха отличается от поморской или финской, нужно иметь, хотя бы, небольшое представление об укладе жизни Донских казаков. Конечно, современное казачество живёт в комфортабельных домах, а не в куренях, не отправляется в длительные военные походы, но по-прежнему варит уху из того, что Бог послал, по тем же старинным технологиям, доставшимся по наследству от славных предков – простых, трудолюбивых и непривередливых к пище людей.

В русской кухне рецептов щей, борщей и ухи столько, сколько хозяек в каждом доме, и у каждой из них – свой классический рецепт, в зависимости от времени года и от улова, конечно. Кроме реки казаков кормила степь, плодородная земля, раскинувшаяся под тёплым южным солнцем. Поэтому в классических рецептах донской ухи можно встретить, кроме рыбы, томаты, пшено или рис. Обязательно требуются пряные коренья петрушки, сельдерея, лук, морковь, листья укропа – всё, как в традиционной русской кухне. Донскую уху варят из любой рыбы, но «знатный» навар – из свежей речной мелочи и из более крупных «благородных» пород – судака, щуки или сома.

Ингредиенты:

• Мелочь речная (карась, плотва, краснопёрка) 1,5 кг
• Судак 800 г
• Красная морковь ("с тупыми носиками") 120 г
• Вода 3,8 л
• Фенхель 30 г
• Петрушка (корень) 75 г
• Корень сельдерея 20 г
• Свежие листья укропа 90 г
• Лавровый лист 1 г
• Репчатый лук 100 г
• Душистый перец (ямайский) 7 г
• Каменная соль 8 г

Пошаговый рецепт донской ухи

Шаг 1:

Речную мелкую рыбу помойте и положите в большую ёмкость, наполненную чистой холодной водой. Желательно, чтобы рыба была живой. Влейте в воду столовый уксус, из расчёта 100 мл на каждый литр воды. Этот приём необходим для удаления запаха ила, проведения дезинфекции пресноводной рыбы. Неприятный запах полностью исчезнет, если рыба – живая: перед тем, как уснуть, она успеет пропустить подкислённую воду через жабры и очиститься. Неживую рыбу держите в кислом растворе пару часов.

Шаг 2:

Дальше сполосните рыбёшку под проточной водой, чтобы убрать кислоту, уберите жабры, разрежьте брюшко и удалите внутренности. Чешую, хвосты и плавники можно оставить: это та часть рыбы, в которой содержится коллаген, ценные аминокислоты. Тем более, после варки нужно тщательно процедить бульон, перелить его снова в кастрюлю, а с мелкой рыбкой пусть разбираются любимые домашние питомцы – кошки.

Шаг 3:

Мелочь нужна для приготовления наваристой рыбной юшки, а для ухи понадобится хорошая крупная рыба с большим количеством мякоти. Самый простой вариант – судак. Его очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности. Осторожно работайте острым ножом. У судака печень расположена близко к жабрам, поэтому, делая разрез, постарайтесь не задеть жёлчный пузырь, чтобы не испортить рыбу. Разделайте тушку на филе. Мякоть добавляйте в готовый бульон, а голову, хвост, плавники и скелет положите в бульон, вместе с мелкой рыбой.

Шаг 4:

Рыбу и рыбные части для приготовления бульона надо опускать в холодную воду, как и при варке холодца. Снимая пену, доводите до кипения при минимальном подогреве, чтобы бульон получился наваристым и прозрачным. После снятия пены положите очищенные коренья целиком, или нарежьте их крупными кусками. Обычно их выбрасывают вместе с рыбной мелочью. За десять минут до завершения варки положите лавровый лист – его надо удалить вместе с перцем горошком во время процеживания. При длительно настаивании в жидкости лавровый лист даёт неприятную горечь. Бульон для донской ухи готов, но приготовления продолжается.

Шаг 5:

В готовый бульон положите кусочки судака. Сварите до готовности. Добавьте белый и лимонный молотый перец, посолите. Нарубите листья укропа: их можно положить в кастрюлю или посыпать уху в тарелке.

К ухе подайте кулебяки с рыбой, яйцом или рыбой. Если нет времени для приготовления выпечки, подавайте с кусочком белого хлеба и долькой лимона.

Вариант 2. Быстрый рецепт ухи донской из консервов от современных хозяек

В низовьях Дона в казачьей кухне рыба присутствует круглый год - свежая, вяленая или солёная и в виде консервов. Поэтому, если окажется, что окунь или карась сорвались с крючка, то сварить уху можно, например, из натуральных рыбных консервов в собственном соку. Приготовление ухи из рыбных заготовок в современной интерпретации не противоречит принципам казачьей кухни. Ведь, казаки, возвращаясь из дальних походов, привозили не только заморские специи в виде трофеев, но и знакомились с особенностями национальной кухни соседних народов, перенимая их опыт, в том числе, и в вопросах консервирования.

Ингредиенты:

• Горбуша в собственном соку (консервы) 3 банки
• Морковь 160 г
• Лук 180 г
• Лавровый лист 1 г
• Смесь перцев 6 г
• Укроп (свежие листья) 35 г
• Коренья петрушки 80 г
• Картофель 450 г (нетто)
• Пшено 70 г
• Вода 2,8 л
• Белки яичные 2 шт.
• Топлёное масло 110 г

Как быстро приготовить донскую уху

Для этой ухи выбирайте рыбу в собственном соку, наиболее жирных сортов: подойдёт рыба семейства лососёвых, тунец, скумбрия.

Шаг 1:

Очищенный картофель и помытое пшено сварите до готовности в ½ части приготовленной воды.

Шаг 2:

Самый сложный этап – приготовление прозрачного бульона. Поскольку время варки бульона из консервированной рыбы, уже готовой к употреблению займёт не больше 2-3 минут, то за этот короткий промежуток нужно его быстро осветлить. Вскипятите отдельно вторую часть воды, приготовленной для ухи. Положите лавровые листья (1-2 шт.), мелко натёртые коренья моркови и петрушки, лук. Горошины перца раздавите и тоже добавьте в кипящую воду. Опустите в пряный отвар кусочки консервированной рыбы на 3-4 минуты.

Шаг 3:

Слегка проварив рыбу, переложите её шумовкой на тарелку.

Шаг 4:

Взбейте в пену белки, добавьте стакан тёплой воды, вылейте их в кастрюлю с кипящими кореньями, непрерывно помешивая. Снимите бульон с огня, дайте постоять, чтобы белок осел на дно, осторожно слейте жидкость через марлю или сито. Осветлённый бульон добавьте в кастрюлю с картофелем и пшеном, доведите до кипения. Положите топлёное масло.

Шаг 5:

В готовую уху положите нарубленные листья укропа. Накройте кастрюлю крышкой, дайте постоять ухе четверть часа. При подаче положите в тарелки кусочки рыбы.

Чтобы уха вышла не только прозрачной, но и имела красивый золотистый цвет, добавьте в бульон немного шафрана. Шафран можно также заменить куркумой – традиционной индийской специей, которая, кроме, красивого золотисто-жёлтого цвета обладает высокими антисептическими и антиоксидантными свойствами.

При варке мясного или рыбного бульона, положите в кастрюлю луковицу целиком: помыв и срезав корешки, не снимайте верхние покровные чешуйки-листья – они также придают бульону приятный янтарный оттенок.

Вариант 3. В лучших традициях русской кухни: донская уха на курином бульоне

Этот рецепт существует несколько столетий. Уху на курином бульоне называют также царской, богатой, праздничной, тройной, а на Дону – атаманской. Нейтральный вкус куриного мяса органично сочетается практически со всеми продуктами, и рыба – не исключение.

Ещё один момент: традиционный и старинный рецепт русской ухи на курином бульоне отличается от казачьего рецепта небольшой деталью – присутствием в донской ухе томатов. Разница – небольшая, но в этом есть своя «изюминка». Попробуйте!

Ингредиенты:

• Петух (домашняя птица) 1 тушка
• Пряные коренья (сельдерей, петрушка, пастернак) 80 г
• Морковь 180 г
• Лук 120 г
• Судак потрошёный 1,4 кг
• Караси (другая рыбная мелочь) 2 кг
• Помидоры 300 г
• Пряные листья петрушки, веточки укропа 170 г
• Вода 4,5 л
• Соль 5 г
• Перец белый 15 г
• Чеснок 25 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Подготовленную тушку птицы опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавив морковь и белые коренья, варите медленно, пока мякоть не начнёт легко отделяться от кости. Достаньте курицу, переложите на тарелку. Удалите кости, когда остынет, разделите на порционные кусочки.

Шаг 2:

Подготовленные тушки карасей положите в куриный бульон. Варите, снимая пену, до разваривания рыбы. Добавьте измельчённые специи, проварите минут пять, снимите с плиты и процедите бульон.

Шаг 3:

Снова доведите бульон до кипения, положите филе судака, нарезанное крупными кусками. Добавьте целые луковицы, помидоры, разрезанные на две или четыре части. Через пятнадцать минут достаньте овощи и выбросите их. В кастрюлю верните сваренное мясо, чтобы прогреть его перед подачей.

Шаг 4:

Нарубите укроп, петрушку. По желанию можно использовать другую пряную зелень. С рыбой, например, хорошо сочетается фенхель. Но зелени в донской ухе должно быть много. Измельчите и положите в кастрюлю чеснок. Накройте уху крышкой, дайте настояться, и подавайте.

Куриное мясо при варке в рыбном бульоне приобретает вкус и запах рыбы – учитывайте этот нюанс в приготовлении. Если не нравится такой эффект, сварите петуха отдельно, а затем добавляйте рыбу. Можно варить куриный и рыбный бульон одновременно, но в разных кастрюлях, а потом их процедить и соединить.

В классической русской, тройной ухе, вместо помидоров присутствуют лимоны. Томаты в уху добавляются в южной части Дона, как обязательный кислый компонент. Кроме того, они подкрашивают бульон. Что касается добавления картофеля, крупы и даже грибов, то это – по желанию, но в ухе главная деталь – наваристый бульон.

Вариант 4. Уха донская холодная

Рецепт холодной ухи – старинный. Он появился во времена, когда казаки часто отправлялись в длительные походы. Они не только умело работали шашкой и скакали верхом, но и славились отличными рыбаками. Всегда находилась возможность сварить очень простой рыбный бульон из свежего улова, вяленую рыбу, топлёное масло и сухари они брали с собой из дома, а пряные травы и коренья находили в диком поле.

Казачек холодная уха выручала в жаркую пору, когда нужно было сеять и убирать урожай, и времени на приготовление разносолов было мало. Холодная уха сейчас несколько изменилась, но остаётся популярной, по-прежнему.

Ингредиенты:

• Вяленая рыба (без костей) 450 г
• Лимон 1 шт.
• Белый хлеб 10-12 ломтиков
• Масло 90 г
• Зелёный лук 120 г
• Петрушка 40 г
• Вода 1,8 л
• Рыбная мелочь 2,0-2,5 кг
• Белые коренья 120 г
• Белый, душистый, лимонный перец 25 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Мелкую рыбу промойте, удалите жабры и внутренности. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Медленно варите до готовности, добавив очищенные пряные коренья и специи (стандартный набор для бульона).

Шаг 2:

Дайте настояться бульону после варки, затем процедите. Разлейте в супницы или бульонные чашки. Посыпьте нарубленной зеленью.

Шаг 3:

Пожарьте ломтики хлеба в разогретом масле. На гренки положите по кусочку вяленой рыбы, по одной дольке лимона, посыпьте нарезанным зелёным луком.

К холодной ухе можно подать хлеб, намазанный сливочным маслом, соединённым с селёдочной икрой. Ещё один вариант бутербродной массы: варёные яйца, рыба, зелёный лук, перец, соль лимонный сок – из этих компонентов готовится паштет.

Вариант 5. Уха донская с овощами и томатами

В русской кухне солянкой называются и первые, и вторые блюда, в зависимости от их консистенции. Но в каждой солянке обязательно присутствуют солёные или квашеные овощи: огурцы, грибы, капуста, маслины или оливки.

На Дону до сих пор солянка из рыбы – одно из любимых блюд. Основа его – всё тот же, наваристый рыбный бульон, а овощи к нему подбираются по сезону. Летом – свежие помидоры и маринованные оливки; зимой – грибочки, квашеная капуста или солёные огурчики. Солёные ингредиенты и томаты в такой ухе – обязательный компонент.

Ингредиенты:

• Лук 300 г (нетто)
• Рыбный бульон (из мелкой речной рыбы) 2,0 л
• Топлёное масло 150 г
• Маслины 200 г
• Помидоры 250 г (или томатное пюре – 75 г)
• Солёные огурцы 180 г
• Морковь и белые коренья 350 г
• Филе рыбы (осетрина или лосось) 700 г
• Лимон ½ шт.
• Петрушка, сельдерей, укроп (листья) 140 г
• Специи свежемолотые – по вкусу
• Рис круглый, пропаренный 75 г

Как приготовить

Шаг 1:

Подготовленные коренья мелко нашинкуйте с луком, пассеруйте в топлёном масле с добавлением томатов. Свежие помидоры предварительно бланшируйте в кипятке и удалите кожицу, нарежьте дольками, а томатную пасту разведите готовым рыбным бульоном в соотношении 1:1.

Шаг 2:

Помойте рис, варите его до полуготовности в рыбном бульоне.

Шаг 3:

Филе свежей рыбы нарежьте крупными кусками, по 100-120 г. Варите, примерно, 15 минут. Можно использовать солёную или копчёную рыбу, предварительно вымочив её в воде, для удаления лишней соли. Чтобы сохранить плотность мякоти добавьте в воду 10% уксуса или лимонного сока.

Шаг 4:

Нарежьте кубиками или дольками огурцы, маслины – половинками или поперёк, колечками. Добавьте в бульон. Попробуйте солянку на вкус, прибавьте специи и томатную заправку.

Шаг 5:

Доведите до кипения. После настаивайте 20 минут. Подавая, украсьте большим количеством рубленой зелени и долькой лимона.

Уха бывает разной: её можно варить с добавлением овощей и круп, и тогда блюдо будет похоже на рыбные супы, которые известны и европейской кухне, присутствуют в рационе всех народов мира. Но в русской и казачьей кухне это блюдо – особенное, потому что русская уха самодостаточна без картошки и прочих дополнений, её вкус и питательность определяет рыба. Больше рыбы – вкуснее уха. Рыбу для ухи лучше подбирать разных сортов: много костей, хвостов и плавников – отличный бульон, а украшение рыбного бульона – жирные сорта рыбной мякоти без костей.

Не всем нравится запах свежей рыбы, но есть её необходимо обязательно. Поэтому добавляйте лимонный сок, уксус или сухое вино, кинзу или сельдерей, фенхель или укроп, помидоры и гвоздику в рыбные блюда. Эти продукты прекрасно нейтрализуют неприятные запахи.

kopilka-kulinara.ru

Донская рыба: БЛЮДА ИЗ СУДАКА

Спросите любую хозяйку, что можно приготовить из судака, и она наверняка тут же назовет десяток вкусных блюд из этой довольно распространенной рыбы. Судак хорош и жареный, и пареный, и отварной, и в ухе, и заливной.

Судак с луком. На Дону чаще всего готовят филе судака с луком. Рыбу разделывают на филе, нарезают кусками, посыпают солью, панируют в муке и жарят на сливочном масле. Затем укладывают в блюдо на жареный картофель, украшают кольцами лука и зеленью.

На 300 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 3 головка репчатого лука, 150 г картофеля, по 1 1/2—2 ст. ложки сливочного и растительного   масла,   специи.

Без особого труда готовится и отварной судак.

На гарнир — отваренный целиком очищенный картофель, соус.

На 500 г рыбы — 5 ст. ложек масла, 1 яйцо, 1 морковь, зелень, лимон и соль по вкусу.

Рулет из судака по-азовски. Мякоть без кожи и костей слегка отбить деревянным молотком, разложить на доске, посолить, поперчить, на каждый кусок положить фарш, приготовленный из жареных шампиньонов, смешанных с сухарями и сливочным маслом. Фарш разровнять ножом, свернуть каждый кусок рулетиком, запанировать в муке, яйцах и сухарях, обжарить до розового цвета в масле, затем поставить в духовку до готовности. Подавать с жареной петрушкой и томатным  соусом.

Судак по-русски. Рыбу варят целиком. За полчаса до еды вынимают из отвара и ставят в теплое место. Отвар перед употреблением процеживают, оставив стакан для соуса. Соус готовят так: свежие или соленые грибы нашинковать и прокипятить в стакане воды, растопить на сковородке ложку масла, добавить немного муки, размешать и осторожно влить, все время помешивая грибной отвар, а затем отвар от судака и хорошо прокипятить. Рыбу украсить зеленью и подать с грибным  соусом.

Тушенный с хреном и сметаной. Куски судака уложить в сотейник слоями, пересыпав каждый тертым хреном и полив сливочным маслом, поставить тушить на медленном огне в собственном соку до полуготовности. Затем залить сметанным соусом и тушить уже до полной готовности. Подавать с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

На 250—300 г судака — 30 г хрена, 100 г сметанного соуса, сахар, специи,  зелень по вкусу.

В сметане, с картофелем. В смазанный маслом сотейник уложить слоями куски рыбы и нарезанный кружочками картофель. Посолить, поперчить, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На  1  кг  рыбы  —  100 г  сливочного масла,  1/2 л  сметаны, 1 1/2  кг  картофеля,  зелень  петрушки   перец.

Запеченный с цветной капустой под молочным соусом. Сначала отварить в подсоленной воде капусту, разделить ее на соцветия и уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту уложить припущенную рыбу. Бульон от рыбы уварить наполовину и залить им содержимое сковороды, добавить 2—3 ст. ложки майонеза или столько же сметаны, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

На   1  кг  рыбы   —   1/2  кг  цветной   капусты,  по   100  г  сливочного масла  и  сыра,  300  г  уксуса,   соль,  специи.

Судака можно запекать с шампиньонами в сметане, готовить из него котлеты, заливное, варить отличную прозрачную уху...

fishintheriverdon.blogspot.com

Почему Дон-Батюшку величали кормильцем? Рыбный стол у донских казаков — Свет станиц

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону. При необходимости можно было обходиться без и мяса хоть круглый год [1], потому как на Дону всегда водилось много рыбы: белуга, осетр, севрюга, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, чеконь, щука, сом и др. [2]. Для жителей донского края Дон был больше, чем просто река. Казаки с любовью именовали его как «Наш кормилец и поилец Тихий Дон — Батюшка». Река для казаков была живым существом, ее берегли и почитали как стариков – родителей. А в XVI-XIX вв. Дон, его низовья и Азовское море обладали богатейшими в мире рыбными ресурсами (61 вид рыбы).

Владеть рекой в пределах земли Войска Донского и вести лов рыбы было подтверждено высочайшим указом от 5 марта 1738 г. [3] Поэтому любая казачка могла приготовить самые разные рыбные блюда: рыбу жареную на масле, вареную с овощами, запеченную, фаршированную кашей, маринованную с овощами, рыбные котлеты, еще на Дону делали рыбные «катушки» и т.д. [2]. И рыба у казака, всегда была на столе [1]. Бытуют об этом и пословицы, одна из них: «Казак донской, что карась озерной: икрян, прян и солен». В своих рассказах «Бахчевник», «Семейный человек» упоминает рыбные блюда М. Шолохов: «Из сундука достала связку сушеной рыбы, насыпала в сумку сухарей, потом присела у окна, латая Фёдорово бельё», «Иная баба порет рыбу и раздавит желчь; уху-то хлебаешь, я в ней горечь неподобная» [2]. Приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары [1]. Не борщ, а уха была и остается самым популярным горячим блюдом на Дону [4]. Нигде ее так искусно не готовят [2]. Существует множество рецептов приготовления ухи, причем в каждой станице уху варили по-своему [1]. Отличие донской ухи было в том, что её варили с томатом. Особенно вкусной была уха, сваренная на костре [2] в открытом котле. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль).

 

 

Уха донская

Ингредиенты:

судак или другая рыба 200 г.помидоры свежие 100 г.масло 10 г.зелень.соль,перец черный горошком,лавровый лист.

 

Приготовление: очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло. А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой [1].

Другой вариант приготовления: в кипящую воду бросали картофель; когда он был готов, опускали разнорыбицу. Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький и болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист [4].

 

Уха по-старочеркасски (Средний Дон)

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

 

Уха по-елизаветински (Нижний Дон, ст. Елизаветинская)

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы [5].

Существовал более и древний рецепт ухи, её варили так же, но отдельно готовили пшённую кашу, раскладывали по тарелкам, в которые наливали рыбный бульон. В тарелку каждому клали и кусок варёной рыбы.

 

Рыба, начинённая кашей

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают её с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и бульоном из мелкой рыбы, добавляют обжаренный лук и тушат. Специи по вкусу [4], рецепт XVIII-XIX вв. [5].

 

Лещ, запеченный с кашей

Известен издавна, особенно на Нижнем Дону, лещ, запеченный с кашей: крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.[5]

 

Лещ с хреном и яблоками

Можно приготовить лещ с хреном и яблоками (Средний Дон, XVIII век). Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона [5].

 

Рыбные «катушки» (фрикадельки)

Вот как описывает популярное блюдо — рыбные «катушки» Г. Остапенко в своей книге «На тихом, на вольном, на славном Дону»: Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш формировали в виде шариков и обжаривали, Косточки обжаренной рыбы вместе с картофелем опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата [2].

Самой вкусной из закусок по праву считали икру, чёрную добывали из осетровых пород [4], некоторые рецепты приготовления икры подробнее описаны в другой публикации на нашем сайте.

 

Любимый кулеш М.А. Шолохова

По воспоминаниям старожилов станицы Вешенской, М.Шолохов любил «кулеш». Заинтересовавшись этим блюдом, я решила найти рецепт его приготовления — вот он: Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба, Ее разделывают на мелкие кусочки, Отваренное пшено заправляют луком, укоренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают [2].

 

Кулеш рыбачий

Известен издавна, записан в хуторе Веселом, рецепт «Кулеш рыбачий»: промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают [5].

 

Рыба донская, тушеная

И еще несколько рецептов рыбных блюд казачьей кухни: «Рыба донская, тушеная» (ст. Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло. «Солянка рыбная» (Ростов, XIX в.). Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

 

Раки по-праздничному (ст. Елизаветинская, XIX в.)

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

 

Щука печеная со свиным салом (Средний Дон, XVII в.)

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

 

Стерлядь на шампанском (Редкое блюдо из XVIII в.)

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу [5].

 

 

Казаки и казачки, все желающие, могут попробовать попробовать приготовить любые блюда из вышеперечисленных. Также делимся информацией о том, что ежегодно на берегу Батюшки-Дона свое мастерство в приготовлении знаменитой донской ухи демонстрируют жители Азовского района и угощают всех желающих. Гостей ждут и другие вкусные рыбные блюда, на гастрономический праздник-фестиваль «Донская уха» в хуторе Курган, вход свободный, мероприятие [6] в 2018 году проводится 7 июля. Рекомендуем брать с собой головные уборы, пляжные принадлежности, одноразовую посуду и не забыть самое главное — хорошее настроение.

Список источников, использованных в статье

1. Презентация «Дон – гостеприимный» / Рыбалкина Наталья Александровна, методист МБОУ ДО ДДТ, ст.Тацинская;
2. Марина Жбанникова. «Казачья снедь и упоминание о ней в ранних рассказах М.А. Шолохова»;
3. Галина Соловейкина «Дон батюшка, Дон кормилец» http://www.proza.ru/2017/03/27/1609;
4. По материалам книги научного сотрудника Старочеркасского музея-заповедника Галины Астапенко «Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков»;
5. «Донская и казачья кухня : Сб. кулинар. рецептов» / Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина. — Ростов н/Д : Феникс, 2001;
6. Группа «Донские казаки и казачки» https://vk.com/topic-4261207_37549499.

 

Понравилась статья?Поделитесь ей, чтобы сохранить себе на стену и рассказать друзьям:

xn--80adjnyuchb7b.xn--p1ai

Как приготовить Зразы "Донские" пошаговый рецепт с фотографиями

Описание: Рецепт из книги "Русская кухня: традиции и обычаи". Что ели наши предки? Да что бог пошлет! А постал он нам сегодня рыбку! "Донские зразы" - это рыбное блюдо, кому интересно, заходите!

Ингредиенты для рецепта "Зразы "Донские":

• Рыба (филе: судак, сом, осетрина, белуга, севрюга) - 1 кг
• Лук репчатый - 3-4 шт
• Яйцо куриное (2 вареных, 2 сырых в льезон) - 4 шт
• Масло сливочное - 50 г
• Сухари панировочные - 1/2 стак.
• Мука - 1/2 стак.
• Хлеб - 2-3 ломт.
• Масло растительное - 2 стак.
• Соль (по вкусу)
• Молоко (или вода)
• Перец черный (по вкусу)

Как приготовить "Зразы "Донские":

Филе белой рыбы нарезвть на широкие ломтики, отбить из молоточком до толщины 0,5 см, посолить.

Готовим начинку. Лук нашинковать, пассеровать в сливочном масле до золотистого цвета.

Два сваренных вкрутую яйца нарубить ножом.

Пшеничный хлеб замочить в воде или молоке.

Зелень петрушки нарубить ножом.Все ингредиенты смешать, посолить и поперчить. Начинка для зраз готова.

Начинку завернуть в кусочи рыбы.

Готовые зразы обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях.

По рецепту нужно в грубокую сковороду налить растительного масла и обжарить в нем зразы. Я запекла зразы в духовке при температуре 200* до золотистой корочки (20-25 минут).

Получились румяные зразы. Угощайтесь, чем бог послал!

Вкус:рыбный, соленый Теги:обед, ужин Автор:ElenKaNZ Источник

masterpodelok.com

---

Смотрите также

• 
  Чевапчичи история блюда
• 
  Рецепты детокс блюд
• 
  Детокс рецепты блюд
• 
  Корейское блюдо тапочки
• 
  Губаджоу китайское блюдо
• 
  Блюда из тортиллы
• 
  Грузинские блюда вегетарианские
• 
  Кабардинское блюдо гедлибже
• 
  Шиншиллы блюда из
• 
  Пирожок блюдо узбекское
• 
  Национальные карельские блюда