Щи, Русская кухня, рецепты с фото на: 123 рецепта. Щи русское блюдо

Рецепты русских щей: секреты выбора ингредиентов

Иностранные туристы в один голос заявляют, что русские щи – первое блюдо, которое необходимо попробовать во время путешествия по России. Вот так!

Скорее всего, секрет русских щей – в особой технологии. Ведь, первые блюда с капустой имеются почти в каждой кухне мира, а капусту квасить умели ещё в Древнем Китае, во время строительства Великой Китайской стены.

Попробуем понять, что мы знаем о русских щах такого, что они уже второе тысячелетие остаются главным блюдом на русском столе, так и не покорившись влиянию соседей, но покорив при этом Европу, Азию и даже Новый Свет.

Русские щи – основные технологические принципы

Достаточно прочитать бегло несколько поваренных книг, написанных в России с семнадцатого до начала двадцатого века, чтобы самостоятельно определить характерные особенности русской кухни. Старинные рецепты русских щей основаны именно на этих вековых принципах приготовления пищи в древнерусской кухне, которые, как ни странно, сохраняются до сих пор. Из них можно выделить четыре существенных отличия:

1.    В старинных рецептах старинной русской кухни не существует такого понятия, как измельчение ингредиентов на подготовительном этапе. Мясо и овощи закладывались в горшок в целом виде или крупными кусками.

Сравним: привычка варить мясо целым куском для супов, борщей, бульонов и щей сохраняется и в наши дни. В таком виде мясо закладывается именно в щи, хотя прошло уже больше трёх столетий, как русская кухня освоила приготовление мясных, рыбных и овощных фаршей, нарезание мяса для солянок, гуляшей, под влиянием французской кухни, постоянно соперничающей за звание «законодателя моды» в кулинарии. Также значительное влияние на способы предварительной подготовки продуктов оказала кулинария южных и восточных соседей, тюркских и азиатских народов.

2.    Пряные коренья и травы использовались в древнерусской кухне, начиная с девятого века, даже в бедных крестьянских семьях: это – хрен, чеснок, укроп, лук, петрушка, анис. Заметим, что русская кухня вплоть до начала двадцатого века имела чёткие социальные границы, поэтому разные заморские специи, постепенно проникавшие в неё, были доступны только боярской и купеческой знати, и, конечно, духовенству. Блюда среднего сословия долгое время отличались минимумом ароматических добавок, хотя лавровый лист, гвоздика и чёрный перец были известны на Руси ещё в десятом веке.

Вспомните: ещё во второй половине прошлого  века наши бабушки и прабабушки готовили прекрасные первые блюда, обходясь при этом минимальным набором специй, состоявшим из лаврового листа, чёрного и ямайского (душистого) перцев, а из пряных трав и кореньев использовали, в основном, петрушку, сельдерей, укроп, лук и морковь.

3.    С самого начала своего становления русская кухня отличалась однокомпонентностью блюд, то есть, щи назывались щами, даже когда состояли только из капусты (основы) и лука (пряной заправки) Такой же компонентный минимализм был свойствен русским салатам, в состав которых входили только огурцы, или только свёкла, с добавлением пряной заправки. По этому принципу готовилось мясо, грибы, рыба.

Чем меньше ингредиентов входит в состав блюда, тем сложнее его приготовление. Это – закономерность в кулинарии. Возможно, эта особенность приближает к разгадке неповторимого вкуса простых русских щей, и технология простого блюда приобрела свою уникальность, благодаря тысячелетнему опыту.

4.    Сейчас, вряд ли, кто-то из хозяек, пользующихся интернетом и прочими благами современной цивилизации, имеет в доме русскую печь или, хотя бы, умеет развести в ней огонь. Но именно русская печь сыграла, едва ли, ни решающую роль в формировании русской кухни, в частности – способов тепловой обработки блюд.

Щи, обычно, ставились в печь после выпечки хлеба, и томились при ниспадающей температуре до готовности, настаивались до обеда. Именно устройство русской печи, отличавшейся от европейских плит, на поверхности которых было удобно предварительно жарить или пассеровать компоненты блюда, совмещая несколько способов тепловой обработки, задало определённое направление: в русской печи любое блюдо или запекалось, или тушилось, или варилось при самой низкой температуре.

Щи и каша, мясо и рыба, пироги и хлеб, овощи, фрукты и грибы, старинные русские напитки – всё готовилось в печи, прообразе современных, газовых и электрических духовок, пароконвенкоматов, микроволновок, а плиты европейского образца появились в России в Петровские времена. Тогда же появилась сложная тепловая обработка щей, включающая  пассировку пряной и кислой заправки.

Но, по-прежнему, классикой приготовления щей считается режим томления, и существуют сотни рецептов приготовления щей в духовке или мультиварке, в соответствии со старинными традициями. Такой способ приготовления в полной мере сохраняет вкус и аромат настоящих русских щей.

Остаётся добавить, что, кроме перечисленных особенностей, разнообразные рецепты русских щей пополняют записные книжки кулинаров, благодаря региональным особенностям. Русские щи отличаются по составу ингредиентов, в зависимости от местной кухни: поморские щи из солёной или копчёной рыбы, щи Уральские и Сибирские, Донские и так далее.  Щи могут быть крестьянскими, боярскими, монастырскими, казацкими. Учитывая, что большая часть календарных дней года в православном календаре - постные, русская кухня за всю историю христианства на Руси обогатилась рецептами щей без мяса и молочных продуктов, при этом постных щей из грибов, овощей и рыбы в ней – не меньше, чем мясных, скоромных.

Но главный ингредиент – всегда капуста, или то, что может её заменить: шпинат и щавель, крапива, кислица. Без кислого компонента щи – не щи. Для этого блюда также обязательны кислая и пряная заправка. До середины семнадцатого века также обязательным компонентом была забелка, из сметаны, сливок или муки (для постных щей), но с внедрением прозрачных французских бульонов, появилось множество рецептов прозрачных щей. При этом даже к первым блюдам, приготовленным на основе бульонов, у нас принято подавать сметану, иногда – майонез, яблоко с хреном или другие соусы, выполняющие роль забелки.

Рассказывать о русских щах можно бесконечно долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть… или лучше один раз приготовить и попробовать – разговорами сыт не будешь.

1.    Русские щи зелёные, с крапивой

Ингредиенты:

Говядина (грудинка) 1,2 кг

Ветчина 400 г

Коренья: морковь, петрушка, сельдерей – по 1 шт.

Порей 1 шт.

Лук, репчатый 2 шт.

Крапива (молодые побеги) 600 г

Сливочное масло 60 г

Мука 50 г

Пряная зелень, листовая

Сметана, домашняя 250 г

Варёные яйца 5 шт.

Приготовление:

Сварить бульон с кореньями и процедить. Крапиву перебрать, помыть и положить в кипяток. Проварить, откинуть через сито, затем протереть или перебить блендером. В сковороде поджарить муку, добавить масло, протёртую крапиву и немного бульона. Довести до кипения и перелить в бульон. Нарезать мясо кусками, и тоже добавить в бульон, закипятить. Ввести в щи сметану, добавить нарубленную зелень. Подавать, положив в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.

*При желании, крапиву можно заменить щавелём или шпинатом.

2.    Ленивые русские щи из свежей капусты с яблоками

Ингредиенты:

Яблоки, кислые (крупные) 5 шт.

Набор для бульона (свинина с косточкой, курица) 2,1 кг

Пряная заправка: лавровый лист, перец, коренья

Свежая белокочанная капуста 1,2 кг

Мука 90 г

Масло, ореховое 120 г

Зелень

Сметана 300 г

Специи

Приготовление:

Сварить бульон, как обычно, и процедить. Положить в кастрюлю нашинкованную капусту, очищенные дольки яблок, кусочки мяса, отделённого от костей. Смешать масло с мукой и сметаной, добавить кислую заправку в бульон. Тушить в духовке до мягкости. Нарубить зелень и добавить её в супницу перед подачей.

3.    Русские щи – необычный рецепт

Попробуйте воспользоваться старинными кулинарными секретами русской кухни. Этот рецепт взят из поваренной книги «Руководство для молодых хозяек», 1870 г. Он составлен Найденовым, который использовал в своей книге более ранние издания, начиная с 1760 года. В рецепте меры веса пересчитаны и адаптированы к современной системе.

Ингредиенты:

Для красного бульона:

Говядина (рёбра с мякотью) 1,6 кг

Говяжий жир 300 г

Коренья (в ассортименте) – по вкусу

Вода 4,0 л

Для щей:

Капуста, свежая 1,5 кг

Голландский сыр 250 г

Сосиски (любые)  4 шт. (примерно 600 г)

Мадера 300 мл

Соль

Мускатный орех, молотый

Красный бульон 2,5 л

Технология приготовления:

Красный бульон – это не подкрашенная свёклой или томатом вода, а особая технология получения очень насыщенного бульона из запечённого мяса и овощей.

Разогрейте духовку до средней температуры. На противень выложите крупно нарезанные коренья. Это могут быть половинки крупного лука, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка. Между ними положите кусочки мягкого внутреннего жира и рёбра, или любые кости, на которых должно оставаться достаточно мякоти. Запекайте в духовке до карамельной корочки.

Солить мясо при запекании не нужно, а, вот, добавить ароматных специй, смазать медовым или каким-нибудь кисло-сладким ягодным соусом, для ускорения карамелизации, но смазывать мясо надо в стадии полуготовности, чтобы оно сильно не пригорело.

Запечённое мясо вместе с овощами переложите в кастрюлю, залейте водой. Воды потребуется столько, сколько необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите бульон до температуры, близкой к точке кипения на сильном огне, после чего переключите на режим томления. Время приготовления красного бульона: в духовке – 1,5  часа, на плите – около часа. После этого процедите его.

Готовый бульон можно хранить в замороженном виде и использовать по мере необходимости. Конечно, для оригинальных, даже очень изысканных русских щей такой бульон лучше приготовить заранее.

В кастрюлю положите нашинкованную капусту, одновременно с натёртым голландским сыром, мякотью говядины и нарезанными сосисками. Залейте все ингредиенты бульоном и варите до мягкости капусты.  Снимите щи с плиты и влейте в кастрюлю вино. При подаче поставьте на стол приборы с солью и молотым мускатным орехом, по-русски. Можно украсить пряной зеленью и долькой лимона.

4.    Русские щи, ленивые сборные

Понадобится:

Ветчина 600 г

Куриное филе 800 г

Говядина и жирная свинина (мякоть) 1,2 кг

Капуста, кислая 1,5 кг

Репа и пряные коренья в ассортименте – по 150 г

Петрушка, зелёная 100 г

Сметана 200 г

Масло 90 г

Мука 100 г

Приготовление:

Все ингредиенты нарежьте и сразу сложите в чугунную посуду, корме зелени петрушки и сметаны. Масло разотрите с мукой и тоже добавьте к общей массе. Залейте водой и томите в духовке до готовности. Сметану и рубленую петрушку добавьте в тарелку перед подачей.

Примечание: репу, конечно, можно заменить картофелем, но запомните, что забытая репка отлично стимулирует иммунную систему, а картофель содержит крахмал, то есть – углеводы, и стимулирует поход в спортзал для борьбы с лишним весом. Если не найдётся старой и доброй русской репки, то в этом рецепте можно обойтись и без картофеля.

5.    Русские щи  из молодой телятины со шпинатом и спаржей

Состав:

Мякоть, говяжья 2,5 кг

Коренья для бульона 250 г

Шпинат 900 г

Спаржа 400 г

Масло 120 г

Белый хлеб 600 г

Перец

Яйца, варёные 6 шт.

Рубленая зелень

Соль

Приготовление:

Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон. Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. Соль и перец подавайте отдельно. К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.

6.    Русские щи из говядины с кислой капустой и крупой

Ингредиенты:

Мясо (филе) 800 г

Лавровый лист, специи

Овсяные хлопья 100 г

Кислая капуста 1,0 кг (с рассолом)

Лук 200 -250 г

Порядок приготовления:

Порежьте мясо, сложите в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды и варите до кипения, затем, после удаления пены, добавьте лавровый лист и смесь перцев. Варите минут десять, после чего добавьте измельчённый лук, крупу и капусту с рассолом. Варите до мягкости капусты на слабом огне. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности.

 Овсяную крупу можно заменить любой другой, по вкусу.

7.    Русские щи из свежей капусты с квасом

 Ингредиенты:

Мясо 1,2 кг (любое)

Лук, петрушка, сельдерей – для бульона

 Хлебный квас и вода (1:1) 2,5 л

Зелень

Сметана

Белокочанная капуста 1,0 кг

Специи

Технология:

Мясо залейте квасом и водой, варите до полуготовности, а после прибавьте измельчённые коренья сельдерея и петрушки, лук. Томите, пока мясо не станет мягким. Прибавьте нашинкованную капусту и рубленую зелень. Заправьте специями. Подайте со сметаной.

Русские щи – полезные советы

• Щи на основе овощного или грибного бульона следует солить в самом конце приготовления.
• Чтобы ввести сливки или молоко в кипящий бульон, и избежать, при этом, их свёртывания, отлейте из кастрюли часть бульона, охладите его и смешайте с молоком. Затем подогрейте отдельно приготовленную смесь и вливайте в бульон.
• Чтобы щи на рыбном бульоне не имели неприятного рыбного запаха, очищенную и помытую рыбу вымачивайте в уксусном растворе, или приготовьте воду с лимонным соком и цедрой. Хорошо устраняет рыбный запах лавровый лист, кардамон. В старинной русской кухне рыбные ши варили на основе бульона из старого петуха, тетерева, перепёлок.
• Чтобы квашеная капуста была действительно полезным продуктом, не добавляйте при засолке сахар и уксус. Такой способ заготовки займёт немного больше времени, зато содержание пробиотиков заметно увеличится.

zhenskoe-mnenie.ru

Щи, Русская кухня, рецепты с фото на: 123 рецепта

Щи – еда на все случаи жизни. И как готовить щи из квашеной капусты, мы сейчас подробно рассмотрим.

Наваристые щи из свежей капусты. Да не пустые, а с курицей:) Рекомендую на обед всей семье.

Готовим дома самые вкусные щи с квашеной и свежей белокочанной капустой. Мой любимый рецепт щей. Обязательно попробуйте и вы традиционное русское блюдо — щи.

Щи – еда на все случаи жизни. И как готовить щи из квашеной капусты, мы сейчас подробно рассмотрим.

Щи в мультиварке приготовить очень просто. Сегодня мы сварим щи из свежей молодой капусты, на курином бульоне. Это будет несколько диетический вариант, потому что свой выбор мы остановили на нежирной филейной части курицы.

Ну кто же откажется от вкусных и наваристых щей? Предлагаю мой вариант этого вкуснейшего супа!

Весной мы обязательно готовим вкусный зеленый суп, который кто-то называет зеленым борщом, а кто-то зелеными щами.

Щи — традиционный русский капустный суп, готовим вместе на обед? Это просто.

Не знаю, почему эти щи удосужились получить название ленивых. Может потому, что приготовленные овощи варятся все вместе. Копчености придают щам особенный вкус.

Щи из квашеной капусты с фрикадельками не требуют слишком много времени на приготовление.

Такие рыбные щи на Руси варили из благородных рыб. У нас из благородных только лосось. Щи из лосося очень вкусные. Вкус капусты смешивается со вкусом рыбы.

Щи — истинно русская еда. А рецептов — просто море. Основной ингредиент этого рецепта — свежий щавель.

Такие уральские щи из квашеной капусты варят без картофеля, а для густоты добавляют перловую крупу.

Легкое весеннее блюдо готовим из дикого щавеля, то есть собранного на лугу.

Щи без картошки со свежей капустой — суп быстрый и легкий.

Очень вкусный рецепт щей из квашеной капусты с курицей. Можно делать как постный вариант, так и на любом мясном бульоне — с мясом все вкуснее:)

У нас уже появился свежий щавель. Готовим постные щи зеленые. Вегетарианский рецепт особенно пригодится в пост.

Постные вкусные щи на грибном бульоне с гречневой крупой.

Постные щи — это просто, сытно и вкусно.

Рыбные щи приготавливают из следующих видов рыбы: судака, щуки, налима, сома, трески.

Какой же обед без щей? Сытные, наваристые, как говорится — чистое здоровье..

Сварим на обед щи из квашеной капусты. Для вас самый подробный рецепт.

Этот рецепт русских щей с грибами обладает всеми основными достоинствами традиционной народной кухни – сытно, вкусно, просто и доступно.

Сегодня говорим про знаковое и легендарное блюдо — про суточные щи. Конечно, щи — это уже давно культурный феномен, и было бы большой наглостью претендовать на роль учителя в этом деле. Поэтому я просто поделюсь опытом — как это вышло у меня. Возможно, у кого-то он другой.

Русские щи — рецепт с говядиной и кислой капустой.

Среди множества вариантов щей рецепт с шампиньонами занимает не последнее место. Грибной аромат сделает щи с шампиньонами особенно вкусными и аппетитными.

Самый весенний витаминный рецепт – рецепт щей из крапивы. Легкий, полезный супчик из свежей зелени порадует свежим вкусом и насытит рацион необходимыми витаминами. Приготовить щи из крапивы несложно и достаточно быстро.

Щи — национальное русское блюдо, вид заправочного супа. Приготовим и мы вкусные щи своим дорогим. Получится очень вкусно.

«Щи да каша — пища наша». Вот и предлагаю сварить щи на обед. Да не простые, а с мясом. Истинно русская еда.

ah-vkusno.su

Русские щи пошаговый рецепт быстро и просто от Юлии Косич

Пошаговые рецепты вкуснейших русских щей с картошкой, щавелем, кислыми яблоками и лесными грибами на говяжьем, свином и курином бульоне

2017-11-17 Юлия Косич

Оценкарецепта

4.8

668

Числопросмотров

668

В 100 граммах готового блюда

Белков

12

(гр)

12 гр.

высокое

Жиров

8

(гр)

8 гр.

среднее

Углеводов

3

(гр)

3 гр.

низкое

Калорий

130

(Ккал)

130 ккал.

среднее

Вариант 1: Классический рецепт русских щей

Что собой представляют классические русские щи, которые готовили наши далекие предки на протяжении нескольких веков? На самом деле это очень простое, но по-своему неповторимое первое блюдо, в состав которого входят различные коренья (лук, чеснок, морковь), говяжье мясо и квашеная капуста. Именно такой вариант мы предлагаем в первом рецепте.

Ингредиенты:

• килограмм говядины;
• 3 литра воды;
• пару лаврушек;
• крупная луковица;
• крупная морковь;
• по вкусу соль;
• 7-8 грамм рафинированного масла;
• пучок петрушки;
• 15 грамм муки;
• 400 грамм квашеной капусты;
• по вкусу черный перец;
• 4 зубчика чеснока.

Пошаговый рецепт русских щей

Шаг 1:

Целый кусок говядины (лучше на кости) заложить в широкую кастрюлю. Закинуть лавровый лист. Влить воду. Поставить основу супа на средний огонь. Готовить 2 часа. При этом соль лучше не добавлять, поскольку будет использована квашеная капуста. И присолить щи рекомендуется в самом конце, чтобы их не испортить.

Шаг 2:

Из готового бульона достать мясо. Оставить его остыть. Саму жидкость процедить через марлю.

Шаг 3:

В глубоком сотейнике раскалить масло. Всыпать шинкованный лук и мелко тертую морковь. Обжарить. Время - 4-5 минут.

Шаг 4:

Засыпать немного муки. Перемешивание не прекращать, чтобы не образовались комочки. Через пару минут влить 100 грамм бульона. Довести до кипения.

Шаг 5:

Добавить внутрь квашеную капусту вместе с соленой жидкостью. Ввести черный перец. Томить заправку для русских щей 15 минут.

Шаг 6:

Разобрать остывшее мясо средними кусочками. Переместить говядину в овощную массу. Одновременно закинуть давленый чеснок и рубленую петрушку. Первый обязательно зачистить от шелухи, а вторую тщательно промыть.

Шаг 7:

Готовить содержимое сотейника еще 10 минут. Затем аккуратно переложить густую заправку в бульон. Смешать и попробовать на соль. Если необходимо, присолить.

Шаг 8:

Накрыть кастрюлю фольгой и оставить в духовке на полчаса. Температура 150 градусов. Благодаря этому первое получится исключительно вкусным. Подавая щи, дополните его сметаной или сливками.

Можно не отправлять суп в духовку, а доготовить его на плите под плотно закрытой крышкой. Но мы настоятельно рекомендуем сделать, как указанно в рецепте. Помимо того, допустимо добавить в рецепт другую зелень. Например, укроп, базилик или кинзу. Разнообразие пряных трав, несомненно, украсит блюдо.

Вариант 2: Быстрый рецепт русских щей на курином бульоне

Щи сложно назвать быстрым супом. Но, все же, время его создания вполне можно уменьшить. Как это сделать? Достаточно заменить говядину куриным филе, а используемые овощи добавлять без предварительного обжаривания. К слову, именно так с ними поступали в давние времена.

Ингредиенты:

• 510 грамм филе курицы;
• одна луковица;
• 1,5 литра воды;
• лаврушка;
• 250 грамм квашеной капусты;
• свежая морковь;
• по вкусу молотый перец;
• 2 зубчика чеснока;
• пучок петрушки.

Как быстро приготовить русские щи

Шаг 1:

Филе вымыть и, залив водой, отправить на средний огонь. Также добавить лавр и зачищенный лук. Готовить бульон 25 минут.

Шаг 2:

За это время потереть морковь и раздавить чеснок. Кроме того, нашинковать петрушку.

Шаг 3:

Птицу аккуратно достать, а лавр выбросить. Готовый бульон через марлю процедить. Вернуть его на плиту. Закинуть внутрь морковь.

Шаг 4:

Не увеличивая температуру, томить будущие русские щи 10 минут. Затем закинуть квашеную капусту. При этом обязательно влить маринад из-под нее.

Шаг 5:

Всыпать черный перец, чеснок и петрушку. На этом же этапе добавить разобранную курицу.

Шаг 6:

Продолжить отваривание супа. Для этого потребуется еще 10 минут. Осталось выключить плиту и подать со сметаной и ломтиком хлеба на обед.

Если у вас нет свежей петрушки и чеснока, вполне допустимо заменить данные ингредиенты сухими специями. Тем более что и первая, и второй есть в продаже в молотом (гранулированном) виде.

Вариант 3: Русские щи с картошкой и свининой

Если вы или ваши домочадцы не любят отварную говядину, ее допустимо заменить нежирной свининой. А для того, чтобы сделать суп более сытным, можно использовать свежий картофель.

Ингредиенты:

• килограмм свинины;
• 3 литра воды;
• 415 грамм квашеной капусты;
• 4 картошки;
• одна луковица;
• по вкусу крупная соль;
• крупная морковка;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• масло для обжаривания;
• пучок зелени;
• лавровый лист и перец горошком;
• по вкусу душистый перец.

Как приготовить

Шаг 1:

Свинину зачистить и вымыть. Разместить мясо в глубокой кастрюле. Добавить лавровый лист и перчинки. Залить воду. Поставить кастрюлю на средний огонь.

Шаг 2:

Спустя час потереть свежую морковку и порубить лук. Обжарить корнеплоды в горячем масле. На это уйдет 3-4 минутки.

Шаг 3:

Всыпать в зажарку квашеную капусту. Также влить внутрь соленый маринад. Томить заправку 10 минут. Огонь - минимальный.

Шаг 4:

Нарезать кубиками картошку. Ее обязательно очистить и вымыть. Пучок разной зелени нашинковать.

Шаг 5:

Из готового бульона достать свиной кусок. Саму жидкость процедить. Лавр и перец выбросить. Вернуть кастрюлю с основой русских щей на плиту.

Шаг 6:

Закинуть картофель и переместить заправку из овощей и квашеной капусты. Также ввести зелень, давленый чеснок, душистый перец и кусочки отварной свинины.

Шаг 7:

Накрыть кастрюлю крышкой. Томить суп 25 минут. Увеличивать температуру не следует. В конце процесса попробовать щи на соль. Если ее не хватает, присолить.

Часто, когда хозяйки добавляют картофель, они оставляют щи на минимальном огне на час-полтора. За это время корнеплод практически полностью разваривается. Этим самым обеспечивая густую структуру супа. Если у вас есть время, обязательно попробуйте и такой вариант.

Вариант 4: Русские щи из свежей капусты и кислых яблок

Помимо традиционной для щей квашеной капусты можно использовать и свежую. Но в этом случае важно добавить кислый продукт. К примеру, это могут быть моченые яблочки и сок из-под них.

Ингредиенты:

• 3 литра воды;
• килограмм говядины на кости;
• по вкусу крупная соль;
• 390 грамм свежей капусты;
• лавровый лист;
• 5 кислых яблок;
• пучок петрушки свежей;
• 10 горошин перца;
• крупная морковь;
• 5 зубчиков чеснока;
• средняя луковица;
• масло для жарки.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Сочный говяжий кусок вымыть и зачистить. Переложить мясо в широкую кастрюлю. Залить фильтрованной водой. Добавить горошинки перца и лавр. Поставить бульон вариться на средний огонь. В процессе снимать пену.

Шаг 2:

Спустя полтора часа подготовить лук и морковь, очистив их от шелухи и кожуры. Мелко нашинковать оба ингредиента.

Шаг 3:

Разогреть в глубокой сковороде масло. Всыпать корнеплоды. Жарить их 3-4 минутки.

Шаг 4:

Добавить в зажарку рубленую свежую капусту. Продолжить обжаривание. Параллельно процедить бульон, отставив мясо остыть на тарелке.

Шаг 5:

Влить половину стакана бульона в сковороду. Пересыпать внутрь давленый чеснок, шинкованную петрушку и мелкие кубики кислых яблок. Также ввести сок из-под них.

Шаг 6:

Томить заправку 10 минут. Температура - минимальная. Спустя заданное время переложить содержимое сковороды в кастрюлю. Добавить средние кусочки говядины.

Шаг 7:

Перемешав русские щи, попробовать на соль. Если вам кажется, что ее не хватает, посолить суп на свой вкус. Через 15 минут плиту выключить. Первое блюдо готово.

Если нет соленой заправки из-под яблок, добавьте любой рассол (огуречный, капустный). Или на крайний случай уксус. Также помимо петрушки допустимо порубить в суп свежий укроп или кинзу. Когда свежую зелень сложно купить, например, в зимнее время, введите в рецептуру молотые специи.

Вариант 5: Летние русские щи со щавелем

Когда щи готовятся в летнее время, лучше заменить квашеную капусту свежим щавелем. Он отдаст кислоту, гарантировав главную вкусовую особенность этого супа, и при этом существенно освежит блюдо.

Ингредиенты:

• большой пучок щавеля;
• средняя луковица;
• средняя морковь;
• по вкусу соль;
• 750 грамм говядины;
• 2 литра воды;
• смешанный пучок зелени;
• лавровый лист;
• свежемолотый перец;
• стрелки зеленого лука для подачи.

Как приготовить

Шаг 1:

Говядину, ее необходимо вымыть, уложить в кастрюлю. Залить фильтрованной водой. Добавить лаврушку и разрезанный пополам репчатый лук.

Шаг 2:

Пока бульон варится на среднем огне, потереть среднюю морковь. Также удалить стебли щавеля и вместе с зеленью промыть. Мелко нашинковать ингредиенты.

Шаг 3:

Спустя полтора часа бульон процедить, а отварную говядину разобрать средними кусочками.

Шаг 4:

Вернув основу супа на плиту, закинуть щавель и зелень. Добавить морковь и молотый в ступке перец.

Шаг 5:

Закинуть мясные кусочки и томить русские щи 30 минут. Огонь можно немного уменьшить.

Шаг 6:

Подавать первое лучше на следующий день, присыпав его рублеными стрелками зеленого лука. Также для красоты можно добавить нарезанные на 4 части отварные куриные яйца.

Если вам кажется, что щавелевый суп слишком легкий, добавьте в рецепт несколько картошек. Хотя в знойный летний день, как раз хочется более легких блюд. К слову, представленные щи вполне можно подать холодными.

Вариант 6: Постные русские щи с лесными грибами

Лесные грибы часто использовались и продолжают использоваться в русской кухне. Касается это и щей. А как правильно их сварить, мы объясним прямо сейчас.

Ингредиенты:

• 850 грамм говядины;
• 2 литра воды;
• 350 грамм лесных грибов;
• по вкусу соль;
• 2-3 лавра;
• 350 грамм квашеной капусты;
• репчатый лук;
• масло для обжаривания;
• морковь;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• по вкусу черный перец;
• средний пучок зелени.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Лесные грибы перебрать. Удалить подозрительные и старые экземпляры. Зачистить, если требуется, и вымыть щеточкой. Отправить в кастрюлю с водой и прокипятить на протяжении 40-42 минут.

Шаг 2:

Спустя заданное время жидкость слить. Отварные грибы вместе со свежей морковью и средней луковицей мелко порубить.

Шаг 3:

Разогреть немного масла. Закинуть в него подготовленные ингредиенты. Обжарить на протяжении 15-16 минут. Огонь - небольшой.

Шаг 4:

Засыпать квашеную капусту. Влить соленый овощной маринад. Перемешать и томить под закрытой крышкой. Для этого потребуется приблизительно 17-18 минут.

Шаг 5:

Предварительно отваренный с лавром и процеженный бульон довести до кипения. Осторожно переместить внутрь грибную зажарку с капустой. Также добавить шинкованную зелень (петрушку, укроп или кинзу), давленый чеснок и пару щепоток черного перца.

Шаг 6:

Накрыть емкость с русскими щами крышкой. Варить еще полчаса, не забыв закинуть разобранное говяжье мясо. Температура готовки - минимальная. При необходимости присолить.

Далеко не все хозяйки перед обжариванием грибов их варят. Но мы настоятельно рекомендуем вам это сделать. Ведь по сути, лесные грибы это губки, впитывающие любую жидкость, которая на них попадает.

kopilka-kulinara.ru

Щи — шедевр русской кухни

Русская кухня и традиции особенно выделяют первое блюдо. Любой обед, то ли будничный, то ли торжественный не обходится без него. В одной древнерусской летописи описано отношение к супу. Его считали наиболее питательной и очень полезной пищей, которая не допустит «иссушения» тела.

Суп в современном его понимании как таковой отсутствовал в русской кухне вплоть до времени правлении Петра Великого. Хозяюшки тех времен готовили разнообразные жидкие блюда, а супы с гарниром из картофеля, риса, макаронных изделий и других продуктов пришли позднее.

Вне сомнений, щи — это исконно русский и всенародно любимый суп, что не могло не отразиться в фольклоре. Самая известная пословица: «Щи да каша – пища наша» – как нельзя лучше говорит об отношении к этому блюду.

Значение первого блюда

В весенне-летний период щи готовили из щавля.

Согласно неписаному правилу, на столе обязательно должно присутствовать первое блюдо, так же как и хлеб. Для приготовления щей использовали мясо, рыбу, сало или грибы. При смене времен года происходила замена одних продуктов другими, поэтому щи подавались на стол в постный, или скоромный день, зимой или летом. Какие бы щи ни готовились, обязательный ингредиент — капуста, которая может быть как свежей, так и квашеной. При неурожае этого овоща квашеную капусту использовали не только в зимний период, поэтому объем ее заготовок впечатляет. Размер заготовки измерялся бочками и кадушками. При этом в дело шла даже «серая» капуста, то есть наружные листья, что придавало блюду специфический вкус.

В весенне-летний период в щи закладывали щавель или крапиву, таким образом, они становились зелеными. Кроме этого добавлялись другие растения, например, сныть и борщевик. При приготовлении щей из капусты, как правило, присутствуют различные коренья и корнеплоды. Те, кто предпочитал более кислые щи, добавляли капустный рассол. Такая добавка, кроме кислоты, придает специфический аромат, о котором говорили: «слышен за версту». Обязательными продуктами в щах, кроме капусты, являются лук и ржаная мука, которая делала их гуще. Иностранцы, которые отведывали щи, говорили, что после них съесть еще что-нибудь очень сложно.

Разновидности

Замечательное русское кушанье имеет множество разновидностей. Им не брезговали и знатные особы, но продукты, из которых его готовили, были богатые — царские. Употребление шей немыслимо без ушек с начинкой (кондумов).

Настоящие русские щи могут получиться только при соблюдении определенного температурного режима, который представляет собой, скорее, томление. Русская печь — еще одно уникальное изобретение русского народа, которая наилучшим образом приспособлена для приготовления этого горячего блюда. Тепловые процессы в печи происходят так, что температура понижается плавно.

Среди немногих блюд, которые способны не терять вкуса и аромата в процессе хранения, находятся щи. Например, всем известные суточные щи получили свое название потому, что они должны настаиваться сутки. Присутствие в блюде квашеной капусты и пряностей придает щам насыщенный, богатый вкус. Минимальное время приготовления щей — 2 часа, а для получения аромата пряности вводят за несколько минут до готовности.

Секреты и особенности приготовления

В современной кулинарии наблюдается отступление от традиционного рецепта. 

Схема приготовления щей имеет следующую последовательность:

• варится бульон из тех продуктов, которые предусмотрены рецептом;
• производится закладка в бульон капусты;
• заправляется солью, луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом;
• по желанию добавляется заправка из муки.

Чтобы сделать кушанье более густым, можно добавить картофель. При этом следует учитывать, что картофель именно в этом блюде невкусен, поэтому желательно его удалять из готовых щей. Обогатить вкус щей можно путем добавления гречневой крупы.

В современной кулинарии, в частности в общественных точках питания, наблюдается отступления от традиционного рецепта, что не улучшает его вкусовые качества. Повара допускают добавление сахара, ошибочно считая, что таким образом можно украсить вкус щей. Именно в этом блюде, в отличие от борща, сахар неуместен. Важный нюанс связан с правильной работой с квашеной капустой. Перед введением в блюдо она не должна контактировать с теплой водой, не говоря уже о кипятке. Для сохранения витамина С в овоще следует промывать ее проточной водой. С этой же целью капуста должна храниться при температуре около 4-8 °С.

Приготовление суточных щей — это высший пилотаж кулинарного мастерства. Правильно приготовить это блюдо сравнимо с постижением науки. Для неискушенных кулинаров достаточно знать базовые принципы технологии, а в идеале — следовать бабушкиным рецептам и использовать их секреты и хитрости.

Приготовление настоящих суточных щей требовало длительного тушения рубленной квашеной капусты совместно с морковью и репой. Для бульона обязательно выбирали жирное мясо. Простые щи допускают закладку картофеля, а в суточных — он категорически запрещался. После варки их переливали в глиняные горшочки, клали измельченные кусочки мяса и заправляли чесноком, а вместо крышки использовали сдобное тесто. Дальнейшее их приготовление продолжалось в русской печи. К готовому блюду подавали гречневую кашу с мозгами, зеленью и чесноком.

Использование традиционной технологии приготовления сейчас практически невозможно, так как русская печь стала большой редкостью. В нынешних условиях приемлем иной способ доведения блюда до готовности. Для этого посуда со щами укутывается и помещается на несколько часов в теплое место, например, возле отопительного радиатора. С этой же целью можно использовать предварительно нагретую духовку. В процессе томления капуста размягчается, а щи насыщаются восхитительным ароматом.

После этого блюдо перемещается в холодное место.

Большое влияние на вкусовые качества блюда оказывает температурный режим. Обязательное условие получения правильных щей — это выдержка его в тепле минимум полчаса. При приготовлении суточных щей такая выдержка может составлять и половину дня.

Кроме соблюдения температурного режима, важно сделать правильный выбор продуктов. Классический рецепт щей предполагает использование жирной говядины, при этом не исключается добавление измельченной ветчины, что значительно обогатит вкусовые качества блюда. Применение свинины в щах не испортит блюдо. Предпочтение одного вида мяса другому в большей мере зависит от региональных особенностей. Например, в Малороссии для приготовления первых блюд чаще всего используется свинина. Для получения полноценных щей варка должна длиться минимум пару часов.

Введение различных добавок в щи требует соблюдения некоторых правил, которые помогут получить неповторимый вкус. Среди прочих продуктов луку отводится особое место. При приготовлении бульона его вводят целиком или в виде двух половинок, причем перед этим он обжаривается на сухой сковороде. Из готового бульона он и коренья удаляются. Это первая закладка овоща. При второй закладке его мелко нарезают, но не подвергают обжарке. В этот раз лук добавляется в блюдо одновременно с капустой. Сельдерей и петрушка также закладываются два раза.

Первый раз кладутся корешки, а во второй — их зелень мелко шинкуют. Применение подобной технологии позволяет добиться насыщенного вкуса и его сохранения в дальнейшем.

На севере России предпочтение отдавалось рыбным щам. Специально для них сушилась мелкая рыба, ее впоследствии перемалывали до состояния порошка, который добавлялся в кислые щи. Такая технология позволяет достичь максимального усвоения рыбы, что благотворно отражается на пищеварении и вкусовых качествах.

Полезное видео по теме

food-tips.ru

Щи – русское блюдо с историей в тысячу лет

Щи – это жидкое горячее блюдо на русском столе царит на протяжении вот уже более тысячелетия.  Они варятся так, чтобы согреть, насытить, успокоить нервы и радовать взгляд. Одна из похвал – «в супе ложка стоит»: вот что такое настоящие щи, они могут заменить целый обед. Так что зимой варить их просто обязательно. Мы собрали для вас самые интересные рецепты этого популярного блюда.

Постные щиЧто надо: 750 г квашеной капусты, 5–6 сухих белых грибов, 1 ст. л. гречки, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа,  1 петрушка, 1 ст. л. укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1–2 ст. л. макового, подсолнечного масла.

Как готовить: Квашеную капусту залить  0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20–30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным (см.ниже в этом рецепте) растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите. Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки. Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Богатые (полные) щи Что надо: 750 г говядины, 500 г квашеной капусты, 5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, петрушка, укроп, 3 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сливочного масла,  1 ст. л. сливок, 8 горошин черного перца.

Как готовить: Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон. После соединить с мясным бульоном. Добавить мелко нарезанную луковицу, остальные коренья и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин., укутав чем-нибудь теплым. 

Рыбные щиЧто надо: 0,5 кг рыбы, 0,5 кг квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1 пучок зелени, соль, специи.Как готовить: Любую рыбу (ориентируйтесь в выборе на свой вкус) разделать на филе с кожей без костей, если она некрупная, то на порционные кусочки и отварить. Квашеную капусту отжать, слегка промыть и, если она нашинкована достаточно крупно, мелко порубить.  Подготовленную капусту поместить в сотейник, добавить туда жир, немного бульона, часть томатной пасты и тушить в закрытой посуде, пока капуста не станет мягкой.  Морковь, лук и коренья нарезать соломкой или кубиками. Затем спассеровать эти овощи на жире с мукой, добавив оставшийся томат, а затем соединить с тушеной капустой и тушить вместе еще 15–20 минут.  В кипящий рыбный бульон положить тушеную капусту с другими овощами, проварить 10–15 минут, добавить соль по вкусу, немного сахара (для вкуса), специи и дать готовым щам настояться в течение 30 минут (можно дольше). При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить щи, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Комментарий врачаКвашеная капуста полезна не всем– На щах можно достаточно быстро и относительно безопасно похудеть, так как это нежирный (если использовать постное мясо или варить вообще без него) и малокалорийный продукт, который улучшает перистальтику кишечника и способствует быстрому выведению из организма вредных веществ, – говорит врач-гастроэнтеролог Ольга Данилова. – Но, несмотря на то, что щи прекрасно подходят для повседневного блюда, они имеют ряд противопоказаний, которые могут касаться каждого отдельного продукта, который используется при приготовлении супа. То есть если этот продукт противопоказан, щи можно успешно приготовить без него, заменив другим овощем. Так, щи с квашеной капустой не стоит есть людям, у которых повышена кислотность желудка, есть гастрит или язва. Щи с щавелем не подойдут при заболеваниях почек, подагре, язве.

Facebook

Twitter

Мой мир

ВКонтакте

ОК

strana39.ru

Русское блюдо – щи из капусты

щи из капусты

Лучше блюда не ищи – приготовь сегодня щи! Капустный супчик с русским акцентом давно пленил многих своей простотой и вкусом: набор ингредиентов всегда под рукой, кроме того, для щей, нет сезонных ограничений: ведь приготовить это блюдо можно как из свежей, так и из квашеной капусты.

Из чего варят щи:

• Мясо (не обязательно)
• Капуста
• Картофель
• Морковь
• Лук
• Зелень, соль, приправы – по вкусу

 

Россия – страна огромная, поэтому в каждом регионе щи готовили и готовят по-своему, но основа щей – всё та же: капуста, сваренная на бульоне или воде. Бульон, в свою очередь может быть разный: мясной, рыбный, грибной. Капуста в щах не всегда лидирует, и может быть заменена щавелем, или даже крапивой – это разновидность зелёных щей. Так же в щи, в дополнение к картофелю, можно добавлять различные крупы.

Как готовить щи:

• Если вы решили сварить сытные щи с мясом, то добавляем капусту в готовый мясной бульон, причём добавить капусту можно вместе с мясом, и лишь по готовности мяса добавляют остальные ингредиенты.
• Если у вас запланированы постные щи – в кипящую воду опускаем мелко нарезанную капусту, нашинкованный лук и морковь (морковь можно потереть на крупной тёрке). Туда же добавляем порезанный кубиками картофель. Есть вариант предварительно протушить овощи на растительном масле: на ваш выбор. Варим 20-30 минут.
• В самом конце варки вводим в щи зелень, можно порезанный чеснок, солим по вкусу, добавляем приправы.

Всё! Вкусные, щи из капусты готовы! Что бы щи были щами – им нужно дать настояться: пру тройку часов, ну а суточные щи, как требует того название – выдерживаются на холоде целые сутки.

Обязательно подавайте щи со сметаной. Здоровья вам!

lifepozitive.com

будем щи «верно мастерить»?, рецепт приготовления

Так ли проста русская кухня, и что мы знаем о настоящем русском застолье?

«Щи да каша, пища наша!» – говорят, когда хотят сказать о скромном разнообразии на столе. Но так ли проста на самом деле русская кухня, и что мы знаем о настоящем русском застолье?

Пирожки с черемухой, шанежки с солеными рыжиками, рассольник со снетком, кулебяка на четыре угла, бараний бок с кашей или поросенок с моченой брусникой... Скажите, как давно вы пробовали хотя бы одно из этих блюд? Наверняка, большинство ответят: «Никогда». А ведь это лишь несколько наименований настоящих русских деликатесов, которые так и хочется отведать. Только вот в современных условиях приготовить многие блюда проблематично. Нет у современных хозяек печей, в которых бы томилась изумительная рассыпчатая каша, нет столько времени, чтобы и тесто на пироги поставить, и щи наварить. Да и многие продукты из тех, что были привычными для наших предков, теперь большая редкость. Порой становится искренне жаль, что все забылось. И блюда, которые ели аж при Петре Первом, «канули в Лету»!

Все в жизни меняется, в том числе и кулинарные пристрастия. Вот и на наших столах появились равиоли, манты, макароны и плов. Вкусно? Безусловно! Но только русской кухней эти блюда уже не назовешь.

И позабыли мы, как щи «верно мастерить». А ведь раньше их насчитывалось до 100 видов. Они были с мясом, рыбой, головизной, с грибами, «ленивые», «пустые», «суточные», зеленые, из крапивы.

А по свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по традиционным щам, что пытались их сварить из квашеных виноградных листьев. К счастью, нам этого делать не надо – квашеной капусты на рынках и в магазинах хоть отбавляй, и настоящие русские щи можно приготовить без проблем.

«ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ» (старорусский рецепт)

НАДО:

700 г говядины 300 г квашеной капусты 600 г картофеля 200 г моркови 200 г лука Корень петрушки Соль Перец Лавровый лист

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мясо отварить до готовности (варить 1-1,5 часа после закипания). Вареное мясо нарезать небольшими кусочками и выложить обратно в бульон.

2. Лук и морковь нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

3. В кипящий бульон добавить порезанный картофель (варить 5-7 минут).

4. Затем добавить квашеную капусту. (Если капуста сильно соленая, промойте ее в холодной воде).

5. В кастрюлю с капустой и картошкой добавить пассерованые лук и морковь.

6. В конце варки щи заправить измельченным корнем петрушки или сельдерея, лавровым листом и перцем по вкусу. Если необходимо, суп можно немного подсолить.

www.domashniy.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюдо из черепахи
• 
  Блюдо нового времени
• 
  Яйца фаршированные блюда
• 
  Толстолобик вкусные блюда
• 
  Блюда тюменской области
• 
  Новогоднее блюдо горячее
• 
  Блюда из внутренностей
• 
  Тухлая рыба блюдо
• 
  2 диетические блюда
• 
  Гриб рыжик блюда
• 
  Блюдо на корпоратив