Выход готовых блюд (не менее). Что такое выход блюда
Федеральной службы исполнения наказаний - Документ
Мясо планируется на первое блюдо в обед — 3 раза и на второе блюдо в обед — 4 раза в неделю. Рыбу следует планировать на завтрак 3 раза и на ужин 4 раза в неделю.
Для вторых блюд мясо и рыбу рекомендуется планировать отварном, тушеной и жареном виде.
Крупа в раскладку продуктов должна включаться в соответствии с установленной процентовкой2
В раскладке следует сочетать блюда с овощными и крупяным гарнирами, планировать комбинированные овощные гарниры (на пример, картофель и капусту), комбинированные крупяные гарниры (например, бобовые с картофелем, пшеном или ячневой крупой). Такое сочетание повышает вкусовые качества и выход блюда
Пшеничную муку следует планировать для панировки рыбных изделий, для заправки первых овощных блюд и приготовления соусов. В соусы и первые блюда мука закладывается в пассированном виде. В первые блюда с крупой или макаронными изделия ми закладка муки не планируется.
Соль и лавровый лист расходуются по вкусу в пределах норм довольствия.Рецептура блюд, планируемых в раскладках продуктов, доли; на соответствовать наименованию данного блюда, например:
— в щи закладка капусты должна быть больше, чем картофеля;
— в борщ, в суп овощной — наоборот;
— в рассольник закладка огурцов соленых составляет 10% от веса готового блюда и т. д.
При наименовании блюд в раскладках продуктов сначала указывается порционное мясо (рыба), а затем гарнир. Например: «мясотушеное с кашей пшенной вязкой», «рыба жареная с картофельным пюре».
4. Определение выхода готовых блюд и калорийности
По окончании распределения продуктов по блюдам и подсчета их расхода за каждый день и за неделю в целом, определяется выход готовых блюд и калорийность. Выход указывается в графе раскладки продуктов «Вес готового блюда без мяса и рыбы, г».
Выход готовой пищи подсчитывается по установленным нормам выходов (приложения № 4—7), исходя из количества заложенных продуктов, вида тепловой обработки и времени года.
Например,требуется подсчитать выход готового блюда Мясо отварное с овсяной кашей вязкой». Закладка продуктов на порцию: мясо — 50 г, кулинарный жир — 5 г, овсяная крупа — 50 г, мука пшеничная 2 с —3 г, морковь—-5 г, огурец —25 г, лук — 5 г, томат-паста — 2 г. По таблице № 4 находим: выход мяса говядины 1 категории при варке крупными кусками составляет 46 г(от100 г), следовательно, в нашем примере выход мяса составит 23 г; овсяная крупа при варке каши вязкой увеличивается в весе в 4 раза, следовательно, выход каши овсяной вязкой составит — 50X4 = 200 г; мука, морковь, лук, жир и томат-паста входят в состав соуса, выход соуса — 50 г, выход огурца соленого — 22 г. Таким образом, выход готового блюда составит: 200+22 — 222 г, и в графу «Вес готового блюда без мяса и рыбы, г» следует вписать 222/50 (если в состав блюда входит соус, то числителем указывается выход гарнира, знаменателем— выход соуса), а в графу «Вес мясной пли рыбной порции, г» — 23.
Аналогично подсчитываются выхода других блюд.
Расчет выхода мясных и рыбных порций производится по имеющемуся в наличии виду мяса или рыбы, при этом в примечании к раскладке дается соответствующее указание, например: «выход мясных порций рассчитан по мясу говядине 1 категории», «выход рыбных порций рассчитан по рыбе треске соленой без головы» и т. п.
Подсчет калорийности пищи за сутки производится медицинскими работниками в соответствии с приложением № 8. Например, в течение суток по норме №2запланирован расход следующих продуктов:
№ п/п | Наименование продуктов | Вес продукта по раскладке, г | Калорийность, кал. | |
100г. продуктов | Продуктов по раскладке | |||
1 | Мясо говядина 1 категории | 65 | 121 | 78,7 |
2 | Рыба трески свежая | 85 | 50 | 12,5 |
3 | Кулинарным жир | 10 | 870 | 87,0 |
4 | Масло растительное | 25 | 872 | 218,0 |
5 | Пшено | 80 | 330 | 264,0 |
6 | Крупа овсяная | 60 | 351 | 210,6 |
7 | Мука пшеничная 2 с | 10 | 331 | 33,1 |
8 | Картофель свежий . | 480 | 62 | 297 ,0 |
Капуста свежая | 10 | 22 | 24,2 | |
10 | Морковь свежая | 30 | 27 | 3,1 |
11 | Свекла свежая | 70 | 357 | 24,5 |
12 | Огурцы соленые | 25 | 41 | 1,8 |
13 | Лук репчатый свежий | 35 | 98 | 14,4 |
14 | Томат-паста | 7 | 204 | 6,9 |
15 | Хлеб ржаной обойный | 204392 | 1530,0 | |
16 | Сахар | 20 | 392 | 78,4 |
ИТОГО: | 2920,0 | |||
Общая калорийность пищи за день есть сумма от сложения калорийности каждого продукта, в том числе хлеба и сахара.
5. Общие указания по организации дополнительного питания
Приготовление пищи из дополнительных продуктов довольствующимся, имеющим право на их получение, должно быть организовано, как правило, непосредственно на объектах работ.
При значительном удалении объектов работ от расположения ИТУ, а также при размещении основного производства на территории ИТУ (в промзонах) разрешается выдавать дополнительное питание в основной кухне-столовой перед началом основных работ по специально утвержденному распорядку дня.
Выдача дополнительного питания в основной столовой ИТУ совместно с довольствующимися, которые не имеют право на его получение, запрещается.
Выдача дополнительного питания на объектах работ должна производиться по спискам, утвержденным руководством ИТУ, в присутствии начальника отряда, технического руководителя или контролера.
Пища из продуктов дополнительного питания должна готовиться отдельно по отдельно составленной раскладке продуктов,
[которой предъявляются те же требования, что п к раскладкам продуктов по основным нормам довольствия. Для приготовления пищи из продуктов дополнительного питания следует планировать крупы в ассортименте отличном от планируемого на приготовление блюд в основные приемы пищи. Так, например, если на обед по основной норме в качестве второго блюда запланировано приготовление каши пшенной с жиром, то на дополнительное питание следует запланировать кашу из другой крупы (ячневой, перловой, овсяной и т.п.).
Хлеб и сахар по дополнительному, питанию следует выдавать одновременно с выдачей пищи из продуктов дополнительного питания.
Приложение № 1
ПРИМЕРНАЯ КАРТОТЕКА 1-Х И 2-Х БЛЮД
В картотеке предусмотрено приготовление блюд по нормам №№ 1, 2 приказа МВД СССР № 0225—1972 года.
При составлении картотеки блюд суточная норма картофеля и овощей, крупы, макаронных изделий и муки пшеничной 2 сорта в переводе на овощи по отдельным приемам пищи распределена из расчета:.
норма № 1 | норма № 2 | |
на завтрак | 350 | 400 |
на обед | ||
- для первого блюда | 350 | 350 |
- для второго блюда | 300 | 350 |
на ужин | 350 | 400 |
Всего: | 1350 | 1500 |
Нормы закладки продуктов для первых блюд даны из расчета выхода готового блюда 0,7 л.
Выход второго блюда указан с жиром, соленьями, без мяса и рыбы; при этом числителем указан выход гарнира, знаменателем — выход соуса.
Вес мясных и рыбных порций указан в отдельной графе и рассчитан: мясных порций — по говядине 1 категории, рыбных — по треске свежемороженой без головы.
Выход блюд из картофеля и овощей рассчитан с учетом потерь 1ри холодной обработке в период январь — февраль.
Выход овощных гарниров рассчитан по картофельному пюре, крупяных гарниров - по вязкой каше, плова — по каше перловой рассыпчатой, макарон — по макаронам откидным.
При планировании в раскладках продуктов мяса других видов и категорий, рыбы других видов, блюд из картофеля и овощей вдругие периоды года, гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий другой консистенции выхода следует рассчитывать, пользуясь приложениями № 4—7.
Лавровый лист, соль следует использовать но вкусу в пределах установленных норм довольствия.
Порядковые номера в картотеке блюд соответствуют порядковым номерам в технологии приготовления блюд.
Приложение №2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Основой большинства первых блюд являются бульоны, состав которых зависит от соотношения воды и продуктов, а также продолжительности варки и степени измельчения закладываемых в бульон продуктов.
Костный бульон
Для полного извлечения питательных веществ кости порубить поперек на куски размером 5-6 см. У трубчатых костей отрубить составные головки, а трубки оставить целыми.
Подготовленные кости залить холодной водой, довести до кипения и варить при закрытой крышке и слабом кипении - вкус и внешний вид бульона при бурном кипении ухудшается из-за частичного расщепления жиров. В процессе варки с бульона необходимо снимать жир и пену - жир при длительной варке придает бульону салистый привкус, а пена делает бульон мутным. Снятый жир используют для пассирования овощей. .
Для улучшения вкусовых качеств и ароматичности за 40-60 минут до окончания варки в бульон добавить коренья (морковь, лук), разрезанные на 3-4 части и слегка запеченные на плите. Солить бульон рекомендуется за 20-30 минут до готовности. Продолжительность варки бульона из говяжьих, бараньих костей З-4 часа, свиных, телячьих - 2-3 часа. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления первых блюд и соусов. При приготовлении мясокостного бульона сначала варить кости, а через 1,5-2 часа заложить мясо. Закладывать сырое мяса холодную воду одновременно с костями запрещается; при таком особе варки оно вываривается и становится безвкусным, так как нем разрушаются экстрактивные вещества.
Мясо, предназначенное для вторых блюд, заложить кусками 5-2 кг в горячий бульон за 2-3 часа до его готовности. Это поволит получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный, мясо - сочным, с хорошим вкусом.
Готовность мяса определяют путем прокола транжирной вилкойнаиболее толстой части куска. Если мясо сварилось, вилка входит свободно, не задерживаясь, а вытекающий из мяса сок - бесцветен. Если же вилка встречает сопротивление и на месте прокола появилась жидкость розового или красного цвета, то мясо еще не сварилось.
Рыбный бульон
Пищевые отходы рыбы (головы, хвосты, плавники, кожа, хребтовые кости) промыть в холодной воде, пищевые отходы соленой рыбы предварительно вымочить.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубить . на части и хорошо промыть, у голов предварительно удалить глаза и жабры. Подготовленные пищевые рыбные отходы заложить в котел, залить холодной водой, добавить сырой репчатый лук довести до кипения и варить при закрытой крышке и слабом огне при пенни 50-60 минут, периодически снимая жир и пену. За 20-30 минут до окончания варки бульон посолить. Готовый бульон процедить.
Примечание: не разрешается использовать пищевые отходы сельди, так как бульон из них получается невкусный, а также головы сазана, леща, воблы, кар-па, карася, плотвы, придающие бульону горький вкус;
на рыбном бульоне готовят заправочные супы с овощами и крупами. Супы с макаронными изделиями и бобовыми на рыбном бульоне готовить не рекомендуется, так как они имеют низкие вкусовые качества.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1. Щи из свежей капусты
Свежую капусту нарезать квадратами (шашками) размером 2-3 см. Морковь, лук, репчатый нашинковать и спассировать Отдельно спассировать томат-пасту. Муку спассировать сухим способом (без жира) до светло-коричневого цвета.
B кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный дольками, снова довести до кипения и варить 10- 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки щи заправить пассированной мукой, томат-пастой, лавровым листом, солью.
2. Щи из квашеной капусты
Квашеную капусту перебрать, крупные части мелко порубить, если капуста слишком кислая- промыть в холодной воде и отжать. Капусту потушить в плотно закрытой посуде, добавив жир и бульон, в течение 1,5-2 часов при периодическом помешивании В кипящий бульон заложить картофель, проварить до полуготовности 10-15 минут, добавить тушеную квашеную капусту и про должать варку 15-20 минут. Затем ввести пассированные морковь и лук, довести до кипения, заправить пассированной мукой, томатной пастой, лавровым листом, солью и проварить 5-10 минут.
Примечание: так же готовить щи по-уральски с крупой. В кипящий бульон или воду заложить пшено, довести до кипения, а затем заложить тушевую капусту и пассированные овощи (крупу перловую и овсяную предварительно варить в бульоне до полуготовности).
3. Борщ
Сырую свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой и потушить 30-40 минут в закрытой посуде с добавлением томат-пасты, бульона и жира. В кипящий бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный дольками, и варить 10-15 минут. Ввести тушеную свеклу, пассированные морковь и лук, и варить 10-15 минут. Перед окончанием варки борщ заправить пассированной мукой, лавровым листом, солью, довести до кипения и оставить при закрытой крышке на 10-15 минут. В готовый борщ перед раздачей добавить свекольный настой.
textarchive.ru
Выход готовых блюд (не менее)
Выход готовых блюд (не менее)
| Первые блюда | |
| Борщи | 500 г |
| Супы, рассольники | 500 г |
| Густой части | 40% (200 г) |
| Вторые блюда | |
| Гарниры из круп | 330 г |
| Картофельные и овощные гарниры | 300-320 г |
| Гарниры из макаронных изделий | 240 г |
| Третьи блюда | |
| Компот | 250 г |
| Кисель | 250 г |
| Чай | 250 г |
Нормы выхода мясных и рыбных порций из 100 г продукта (в скобках – 3%)
| Продукт | Отварной | Тушеный | Жареный | Котлеты |
| Говядина | 46 (1,38) | 44 (1,32) | 48 (1,44) | 98 (2,94) |
| Свинина | 52 (1,56) | 58 (1,74) | 58 (1,74) | 108 (3,24) |
| Баранина | 46 (1,38) | 45 (1,35) | 45 (1,35) | - |
| Рыба | 44-60 (1,32-1,8) | 55-60 (1,65-1,8) | 54-58 (1,62-2,04) | 67-76 (2,01-2,28) |
Вес второго блюда складывается из массы гарнира + массы мясной (рыбной) порции + соус (50 г).
Холодные закуски
Выход порций (не менее) из расчета массы брутто овощей
| На обед | Завтрак(ужин) | |
| 100 г | 60 г | |
| Винегрет овощной | 63 г | 38 г |
| Селедка с винегретом | 16 + 63 г | - |
| Салат овощной | 67 г | 40 г |
| Салат витаминный | 73 г | 44 г |
| Салат из свежих помидоров | 56 г | 34 г |
| Салат из свежей капусты | 72 г | 43 г |
| Салат из квашеной капусты | 71 г | 43 г |
| Салат картофельный с огурцами | 70 г | 42 г |
| Салат картофельный | 61 г | 37 г |
| Салат из соленых огурцов | 94 г | 56 г |
| Салат из свежих огурцов | 94 г | 56 г |
| Икра из соленых помидоров | 57 г | 34 г |
| Икра свекольная | 72 г | 43 г |
| Салат из свеклы | 70 г | 42 г |
| Салат из консервированных кабачков | 55 г | 33 г |
| Икра из свежих кабачков | 60 г | 36 г |
| Салат из моркови | 70 г | 42 г |
| Салат из свеклы с солеными огурцами и луком | 77 г | 46 г |
| Салат из квашеной капусты со свеклой | 90 г | 54 г |
| Салат из свежих овощей | 63 г | 38 г |
Блюдите, да не презрите единого от малых сих (Мф. 18: 10)
ДокументПотому что нельзя на Бога возлагать своих собственных обязанностей, потому что вы сами должны были заботиться о детях, о детях ваших и воспитывать их, а не ждать, что за вашим нерадением за вас исполнит это Бог.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия (блюда)
ДокументКапусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук и варят до готовности.
Жеральд Мессадье Сен-Жермен: Человек, не желавший умирать (Том 2)
ДокументЕго появление в середине XVIII века в светских салонах Вены, Парижа и Санкт-Петербурга породило миф о графе Сен-Жермене. Повсюду о нем ходили невероятные слухи: ему больше трех тысяч лет, он был знаком с самим Иисусом Христом, умеет
«Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из нерыбных морепродуктов. Разработка новых блюд»
КурсоваяМировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы,
Министерства Культуры Франции Национального центра книги Перед вами не просто словарь, объясняющий термины и понятия, а совершенно особая книга
КнигаНовый гипноз: глоссарий, принципы и метод. Введение в эриксоновскую гип-нотерапию / Перев. с франц. С. К. Чернетского. - М.: Изд-во Института Пcиxoтeрапии, 2003.
refdb.ru
|
Поиск Лекций
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.
Таблица 3 - Расчетное меню на первый день
Таблица 4 - Расчетное меню на второй день
Таблица 5 - Расчетное меню на третий день
Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день. Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А) |
|
,
,poisk-ru.ru
